YoutubeVideo:https://youtu.be/N6wE0iyCkW4
Knäckebrot
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für ca. 20 Stück
· 5 g frische Hefe • 20 ml Sonnen-
· 5 g Sauerteig blumenöl • Salz
(Reformhaus) • 1 Eiweiß (KI. M)
· 125 g Vollkorn- • je 1 TI Sesam-,
Roggenmehl Fenchel-, Anis-,
· 40 g Weizenmehl Koriandersaat oder
(Type 550) Leinsamen zum
Bestreuen
1. Hefe und Sauerteig in 100-120 ml lauwarmem Wasser auflösen. Roggen- und Weizenmehl in einer Schüssel mischen. Die aufgelöste Hefe, GI und 1/2 TI Salz zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt 40 Minuten gehen lassen.
2. Den Teig in vier etwa gleich große Portionen teilen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Nudelholz zu sehr dünnen Bahnen (15x20 cm) ausrollen. Die Bahnen in 2 cm breite Streifen schneiden und mithilfe einer Palette neben¬einander auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche legen. Mit einem Pinsel über¬schüssiges Mehl entfernen. Die Streifen mit verquirltem Eiweiß dünn bestreichen. Nach Belieben mit Sesam-, Fenchel-, Anis-, Korian-dersaat oder Leinsamen bestreuen.
3. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) nacheinander auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen, bis die Knäckebrote leicht gebräunt und knusprig sind. (Die Backzeit variiert je nach Dicke der Scheiben.)
4. Die fertig gebackenen Knäckebrote auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Am besten schmeckt das Brot frisch gebacken, es lässt sich aber auch luftdicht verschlossen aufbewahren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus
40 Minuten Gehzeit
PRO STÜCK 1 g E, 1 g F, 5 g KH = 34 kcal (142 kJ)
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Für 5 Gläser ä 0,2 I
· 1 1 stilles Wasser
· 3 EI Zucker
· Saft von 'A Zitrone (ca. 30 ml)
· 1 EI Molke
· 300 g Erdbeeren
Außerdem: verschließbares Glasgefäß (ca. 1,5 1 Inhalt)
1. Wasser, Zucker, Zitronensaft und Molke in ein verschließbares Glasgefäß geben und verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Erdbeeren waschen, in kleine Stücke schneiden, ins Glas geben und verschließen.
2. Gefäß für 2 Tage bei Zimmer-temperatur stehen lassen und 2-mal am Tag kurz schütteln. Nach der Fermentationszeit das Gefäß öffnen und die Limonade probie¬ren. Falls sich noch nicht genug Kohlensäure gebildet hat, Glas wieder verschließen und 1 weiteren Tag fermentieren lassen. Danach die Erdbeeren abschöpfen, die Limonade kalt stellen und inner¬halb weniger Tage verbrauchen. Gläser nach Wunsch mit frischen Erdbeerscheiben garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten plus Fermentationszeit 2-3 Tage
PRO GLAS 0 g E, 00 g F, 8 g KH = 33 kcal (138 kJ)
Hinweis: Bei der Fermentation mit Molke können geringe Mengen an Alkohol entstehen (unter 0,5 Vol-%).
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Spargel „Hausfrauenart" mit Makrele
· • MITTELSCHWER, RAFFINIERT
= _ 3 Portionen
· 500 g weißer Spargel • 2 Frühlingszwiebeln
· Salz • Zucker • 600 g kleine Pellkartoffeln
· :50 ml Schlagsahne (am Vortag gekocht)
: El Essig-Essenz • 4 Makrelenfilets (ä 100 g;
· Bund Dill küchenfertig)
· 5 Stiele Estragon • 4-5 El Öl
sEwerlicher Apfel (ca. 140 g) Außerdem: längliche Schale
E Schalotten zum Arbeiten
_ e-gel schälen, Enden knapp abschneiden. In einem breiten
: 1 I Wasser mit Salz und 1 TI Zucker würzen. Spargel
das Wasser langsam aufkochen und 1 Minute sprudelnd assen. Topf vom Herd ziehen, Spargel 8-10 Minuten assen, aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.
mit Essig, Salz und 3 TI Zucker in einer länglichen Arbeits-o .oi-rühren. 15 Minuten ziehen und die Sahne eindicken
- :Dillspitzen und Estragonblätter abzupfen, grob schneiden. um das Kerngehäuse in dünne Scheiben hobeln. in sehr feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln
...osehen und in feine Scheiben schneiden. Spargel, Äpfel, Frühlingszwiebeln und die Hälfte der Kräuter vorsich-
:ie -e- Sahne heben. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
-1"eln pellen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. quer halbieren. 3-4 El Öl in einer breiten beschichteten e.--uzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze Seiten in 8-10 Minuten hellbraun und knusprig braten.
-_-es Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch¬- zuerst auf der Hautseite bei mittlerer bis starker -uten braten. Filets wenden und auf der Fleischseite
_hen lassen. Kartoffeln und Makrelen salzen.
go -Kartoffeln und Makrelenfilets auf Tellern anrichten
- restlichen Kräutern bestreut servieren.
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Spargelcurry mit Schnitzel
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 3 Portionen
GRÜNE CURRYPASTE
· 50 g Koriandergrün mit zarten Wurzeln
· 5 Kaffirlimettenblätter (Asia-Laden)
· 2 Knoblauchzehen
· 2 grüne Chilischoten
· 2 Schalotten
· 30 g frischer Ingwer
· 2 Stangen Zitronengras
· 1-2 El brauner Zucker
· 'A TI schwarze Pfefferkörner
· 3 El Fischsauce (Asia-Laden)
· Salz
· 2-3 El Limettensaft
· 5 El Öl
SPARGELCURRY
· 600 g weißer Spargel
· 1 Stange Zitronengras • Salz
· 1 TI Zucker
· 20 g Butter
1. Für die Paste Koriander mit Stielen und Wurzeln grob hacken. Stiele und Blattrippen der Kaffirblätter entfernen. Knoblauch, Chili und Schalotten grob schneiden. Ingwer schälen und klein schneiden. Zitronengras putzen, die äußeren Blätter entfernen und nur das weiße Innere klein schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit braunem Zucker, Pfefferkörnern, Fischsauce, Salz, Limettensaft, 3 El Wasser und Öl im Mixer sehr fein pürieren. Abgedeckt kalt stellen.
2. Für das Spargelcurry Spargel schälen, die Enden abschneiden. Zitronengras grob schneiden und mit Spargel, Salz und Zucker mischen. Mit Butter in einen Vakuumbeutel geben, nicht zu fest vakuumieren und verschweißen. Spargel darin leicht beschwert im heißen Wasserbad bei 85 Grad (Thermometer benutzen!) 30-35 Minuten garen.
3. Für die Schnitzel Fleisch zwischen Klarsichtfolie (oder in einem Gefrierbeutel) 4-5 mm dünn plattieren. Semmel- und Panko-Brösel in einer Arbeitsschale mischen. Eier verquirlen, Mehl in eine Arbeitsschale geben. Fleisch salzen, pfeffern und nacheinander im Mehl, in den Eiern und den Bröseln wenden. Panierung leicht andrücken.
4. Für das Spargelcurry Zuckerschoten putzen und im Spargel-fond einmal aufkochen. Kokosmilch zugeben und aufkochen. Spargel mit der entstandenen Flüssigkeit zu den Zuckerschoten geben. Currypaste einrühren. Curry warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
5. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Schnitzel darin fast schwimmend von beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Spargelcurry, grob gezupften Thai-Basilikum-blättern und Limettenspalten anrichten. Dazu passt Sesamreis.
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Spargel-Nudel-Risotto mit Minze und Fenchelkraut
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 3 Portionen
· 300 g weißer Spargel • 'A TI getrocknete Chiliflocken
· 350 g Erbsenschoten • 'A TI Fleur de sel
(ersatzweise 150 g • 3 El Olivenöl
TK-Erbsen) • Salz • 250 g Kritharäki (griechische
· 700 ml Spargelfond (siehe Nudeln in Reisform)
Grundrezept Seite 41) • 1 El Ricotta
.3 Schalotten • Pfeffer
· 1 Knoblauchzehe • Muskat
· 3 Stiele Oregano • 150 g Schafskäse (grob
3 Stiele Minze zerbröselt)
· 3 Stiele Fenchelkraut • nach Wunsch 1 Msp. Pannoni-
· 1 Bio-Zitrone sche Fenchelpollen (z.B. über
50 g Mandelkerne (geröstet) www.dinsesculinarium.de)
i. Spargel schälen, die Enden abscheiden. Stangen in 4 cm Bnge Stücke schneiden, dabei dickere Stangen längs halbieren. E-bsen aus den Schoten palen (ergibt ca. 150 g). Spargel
- d Erbsen in kochendem, leicht gesalzenem Wasser einmal
--,_.‘kochen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2. Spargelfond aufkochen. Schalotten und Knoblauch fein _-feln. Oregano-, Minzblätter und Fenchelspitzen von den _ _len zupfen und grob hacken. Je ein Stiel Kräuter für die eo zurücklegen.
3 7.
-cone heiß waschen. Die Schale trocken tupfen, fein
711 3en und 2-3 El Saft auspressen. Mandeln mit Zitronen-
- e, Chiliflocken und Fleur de sel mischen.
n einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch - glasig dünsten. Nudeln zugeben, mit'/3 des Spargelfonds
_ 'en und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten dabei den restlichen Fond in 2-3 Portionen zugeben 7 Tmer wieder einkochen fassen. Nach 15 Minuten den
;fel zugeben. In den letzten 2-3 Minuten Ricotta einrühren. 1-psen zugeben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und -ensaft abschmecken.
__= von der Herdplatte nehmen und den Spargel-Nudel-7-7. 2-3 Minuten ziehen lassen, dann die Kräuter locker -eben. Nudel-Risotto in Tellern anrichten, mit der -nischung und zerbröseltem Schafskäse bestreuen. Kräuter und nach Wunsch Fenchelpollen darüber¬- _ -•-• und servieren.
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· 1 I Spargelfond (siehe Grundrezept Seite 41)
· 6 g Kombu-Algen (Asia-Laden)
· 4 g getrocknete Fischflocken (Asia-Laden)
· 100 g dünne Frühlings¬zwiebeln
· 100 g kleine Shiitake-Pilze
· 80 g Enoki-Pilze (oder sehr kleine weiße Seitlinge)
· 300 g weiße Spargelspitzen
· Salz
· 4-6 frische Bio-Garnelen-schwänze (ä 50 g)
· 2-3 El Sojasauce
· 2 El Mirin (japanischer Reiswein; Asia-Laden)
· 1 TI geröstetes Sesamöl
· Togarashi-Pfeffer (Asia-Laden)
· 1 El helle und schwarze Sesamsaat (geröstet)
· 1 Rezept Spargel-„Tofu" (siehe folgendes Rezept)
· 4 Schnittlauchblüten
· 2-3 dunkle Sesamblätter (Perilla; Asia-Laden)
4. Spargel-„Tofu" aus der Form stürzen, Folie entfernen ,Tofu" in Scheiben schneiden und in der Suppe servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION 2 g E, 8 g F, 2 g KH = 91 kcal (381 kJ)
Tipp Die Spargelcreme schmilzt im Gegensatz zu echtem Tofu in heißen Suppen. Die Dashi-Brühe (vorheriges Rezept) sollte also beim Anrichten nicht heiß, sondern eher lauwarm sein.
Foto rechts
1. Spargelfond mit Algen und Fischflocken erhitzen (nicht kochen) und 1 Stunde ziehen lassen.
2. Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Von den Shiitake die Stiele abschneiden, größere Pilze halbieren oder vierteln. Enoki-Pilze putzen, Stielenden abschneiden. Spargelspitzen in kochendem Salzwasser oder in Spargelfond einmal aufkochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
3. Garnelen schälen, längs halbieren und gegebenenfalls entdarmen. Spargel-Algen-Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und erhitzen (nicht kochen). Frühlings-zwiebeln, Pilze und Spargel zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Sojasauce, Mirin und Sesamöl abschmecken. Garnelen zugeben und 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Togarashi und Sesam würzen. In Schalen füllen. Spargel-„Tofu" in Scheiben schneiden und in die lauwarme Suppe geben. Schnittlauchblüten abzupfen, Sesamblätter in dünne Streifen schneiden, über die Suppe streuen und servieren.
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· 1 Bund Brunnenkresse (ca. 500 g)
· 1 Beet Gartenkresse
· 100 g Creme fraiche
· 2-3 El Olivenöl
· 1-2 El Zitronensaft
· Salz • Pfeffer
· 150 g kleine Schalotten
· 2-3 El Olivenöl
· 2 Zickleinschultern (ä 500 g; ersatzweise 2 kleine Lammschultern ä 600-800 g)
· 40 g Butter (weich)
· Salz • Pfeffer
· 1 kg weißer Spargel
· Salz
· Zucker
· 25 g Butter
· 20 g Mehl
· 400 ml Spargelfond (siehe Grundrezept Seite 41)
· 150 ml Schlagsahne
· Muskat
· 1 El Zitronensaft
· 800 g kleine neue Kartoffeln
· 1 Beet Gartenkresse
· 1 Beet violette Shiso-Kresse
· 1 Beet grüne Shiso-Kresse
· einige Kapuzinerkresseblüter
1. Für die Sauce Brunnenkresse waschen, trocken schleudern unn. Blätter von den Stielen zupfen (einige Blätter bis zum Servieren beiseitelegen). Gartenkresse mit der Schere vom Beet schneiden_ Mit Brunnenkresse, Cri-ne fraiche, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein pürieren. Abgedeckt kalt stellen.
2. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Schalotten peilen und mit Olivenöl in einem Bräter verteilen. Fleisch rundum mit Butter einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. In den Bräter legen und im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen. (Lammschultern brauchen 20-30 Minuten länger.)
3. Für das Ragout Spargel schälen, Enden knapp abschneiden. Stangen in einem großen Topf mit Salz, 11/2 TI Zucker und 2,5 I Wasser langsam aufkochen. 1 Minute sprudelnd kochen lassen, Topf vom Herd ziehen und Spargel 15 Minuten ziehen lassen.
4. Spargel aus dem Wasser nehmen und in grobe Stücke schnei-den. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Mehl mit einem
Schneebesen einrühren. Nach und nach Spargelfond und Sahne einrühren. Sauce 15 Minuten bei schwacher Hitze leise kochen lassen, dabei mehrfach mit dem Schneebesen umrühren. Sauce mit Salz, Muskat, Zucker und Zitronensaft abschmecken (siehe Tipp). Spargel zugeben und darin warm halten (nicht mehr kochen lassen).
5. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut bürsten, halbieren und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten weich kochen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen und warm halten. Kresse von den Beeten schneiden. Zicklein aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, dann mit den Schalotten und etwas Bratensaft auf einer Platte anrichten. Fleisch von den Knochen lösen. Mit Spargelragout, Kartoffeln und Brunnenkressesauce anrichten. Mit der Kresse und Kapuzinerkresseblüten servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 46 g E, 60 g F, 42 g KH = 919 kcal (3845 kJ)
Tipp Ist die Brunnenkressesauce zu dick, einfach 4-5 El Spargel-fond oder Spargelsauce (vom Ragout) einrühren.
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Ofenspargel mit Huhn und Mojo %erde
** MITTELSCHWER
Für 4 Portionen
MOJO VERDE
· 2 frische Knoblauchzehen
· 1 grüne Chilischote
· 1/4 grüne Paprikaschote
· 20 g Weißbrot (z.B. Baguette)
· 20 g Petersilienblätter
· 15 g Koriandergrün
· lATI Meersalz
· 1 Msp. gemahlener Kreuz-kümmel
· 70 ml Olivenöl
· 3-4 El Weißweinessig
· 20 g Mandelblättchen (geröstet)
HÄHNCHEN, KARTOFFELN
UND SPARGEL
· 1 kg weißer Spargel
· 6 El Olivenöl
· 800 g kleine neue Kartoffeln
· grobes Meersalz
· 1 Huhn (1,4 kg)
· 2 TI edelsüßes Paprikapulver
· 'A TI pikantes geräuchertes Paprikapulver • Salz
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 1 Handvoll Olivenkraut (grob gezupft; auf gut sortierten Wochenmärkten)
1. Für die Mojo verde Knoblauch grob hacken. Chili längs halbieren und entkernen. Paprika putzen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Brot grob schneiden. Petersilie und Koriander grob hacken. Alle vorbereiteten Zutaten mit Meersalz, Kreuzkümmel, Öl, Essig und Mandeln im Blitzhacker zu einer sehr feinen Paste zerkleinern. Abgedeckt bis zum Servieren kalt stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft 190 Grad).
2. Spargel schälen, die Enden knapp abschneiden. Stangen halbieren und mit 2 El Olivenöl mischen. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten. In einem Topf mit 500 ml kaltem Wasser bedecken und 20 g Meersalz zugeben. Huhn in acht,Teile zerlegen, dabei die beiden Brüste am Knochen und die Keulen im Gelenk halbieren. Restliches Olivenöl mit Paprikapulver, Salz und Zitronenschale verrühren. Fleisch damit einstreichen und auf einer Backblechhälfte verteilen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 56 g E, 56 g F, 38 g KH = 906 kcal (3791 kJ
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· 1 Bund Kräuter für grüne Sauce (Petersilie, Schnitt¬lauch, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer, Borretsch, Kerbel)
· 200 g Kartoffeln
· 100 g Zwiebeln
· 500 g weißer Spargel
· 4C g Butter
· 50 ml Weißwein
· 1 I Spargelfond (siehe
Grundrezept Seite 41)
· 250 ml Schlagsahne
· Salz • Pfeffer
· 100 ml Weißweinessig
· 6 frische Eier (KI. M)
· 6 geröstete Baguettescheiben
· 1 El Kürbiskerne (gehackt und geröstet)
· 6 TI Kürbiskernöl
· 1 EI Schnittlauchröllchen
· 1 El Gartenkresse
1. Kräuter waschen, trocken schleudern und verlesen. Blätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden.
2. Butter im Topf zerlassen. Kartoffeln, Zwiebeln und Spargel darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Spargelfond und Sahne aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. 20-25 Minuten mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze kochen.
3. Suppe etwas abkühlen lassen. Im Mixer (oder mit dem Schneid-stab) fein pürieren. Die Kräuter zugeben und fein pürieren.
4. Zum Pochieren 1 !Wasser mit dem Essig aufkochen. Eier einzeln in Tassen aufschlagen. Mit dem Holzlöffel einen Strudel im Wasser drehen und jeweils 1 Ei vorsichtig ins leicht drehende, siedende Wasser gleiten lassen und 3-4 Minuten pochieren.
5. Suppe in Teller füllen. Eier auf den Brotscheiben in die Teller setzen. Mit Kürbiskernen, je 1 TI Öl, etwas Schnittlauch und Kresse bestreut servieren. Dazu passt blanchierter Spargel oder fermentierter Spargel (siehe folgendes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 14 g E, 32 g F, 18 g KH = 434 kcal (1816 kJ)
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Pasta mit Spargel und Pesto
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 3 Portionen
· 1 großes Bund Basilikum • 120 ml Olivenöl
(für ca. 60 g Blättee, • 400 g weißer Spargel
· 50 g Pinienkerne • 30 g Butter
· 50 g italienischer Hartkäse • 250 g Nudeln
(z.B. Parmesan) (z.B. Tagliatelle)
· 1 frische Knoblauchzehe • Pfeffer
· Salz • 10 Scheiben Parmaschinken
· 3 TI Zitronensaft
1. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen, restliche Blätter grob schneiden. Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Käse fein reiben. Knoblauch grob hacken. Basilikum, 2/3 der Pinienkerne, die Hälfte des geriebenen Käses, Knoblauch, Salz, 2 TI Zitronensaft und Olivenöl in einem Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Abgedeckt kalt stellen.
2. Reichlich Salzwasser in einem hohen Topf aufkochen.
Spargel schälen, die Enden knapp abschneiden. Stangen längs halbieren und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Im kochen-den Salzwasser 2 Minuten kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Nudeln im kochenden Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen. Spargel mit der Butter und 3-4 El Nudelwasser in einen Topf geben und aufkochen.
3. Nudeln abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln zurück in den Topf geben, mit dem Nudelwasser und der Hälfte des Pestos vermengen. Spargel mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Pesto-Nudeln, Spargel und Schinken in Tellern anrichten. Mit Basilikumblättern, rest¬lichen Pinienkernen, restlichem Käse und Pesto servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 38 g E, 74 g F, 65 g KH = 1110 kcal (4644 kJ)
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Hüftsteak mit
Tomaten-Fenchel-Salat
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen
· 150 g Tomaten • 1 Hüftsteak
· 200 g Fenchel (Steak Monsieur, ca. 200 g)
· 1 El Weißweinessig • 1 Hüftsteak
· Salz • 6 EI Olivenöl (Steak Madame, ca. 140 g)
· Pfeffer • 2 Stiele Basilikum
1. Tomaten putzen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Fenchel putzen, das Grün in wenig kaltem Wasser beiseitestellen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in dünne Scheiben schnei¬den. Essig und Salz in einer Schüssel verrühren, Fenchel und 4 El Öl zugeben, mischen und mit Pfeffer würzen.
2. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, größeres Steak mit Salz würzen und darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten, dabei einmal wenden. Inzwischen kleineres Steak mit Salz würzen, zum größeren Steak in die Pfanne legen, 2 Minuten mitbraten, dabei einmal wenden. Fleisch mit Pfeffer würzen, größeres Steak im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 14 Minuten weitergaren, nach 6 Minuten Garzeit kleineres Steak dazugeben und mitgaren.
3. Fenchelgrün abtropfen lassen. Basilikumblätter abzupfen, größere Blätter grob zerzupfen. Tomaten, Fenchelgrün, Basilikum und Fenchel mischen. Steaks mit etwas Salat auf Teller geben und mit Pommes frites (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 39 g E, 34 g F, 5 g KH = 495 kcal (2071 kJ)
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Kalbsrückensteak mit
Rauke-Pilz-Salat und Parmesan
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen
· 1/2 TI Timut-Pfeffer • 30 g Portulak
(z.B. www.purepepper.de; • 1 Stiel Oregano
ersatzweise Zitronenpfeffer) • 2 Kalbsrückensteaks
· 2 TI Zitronensaft • Salz (ä 220 g; beim Metzger
· 7 El Olivenöl vorbestellen)
· Y. TI fein abgeriebene • 20 g Butter
Bio-Zitronenschale • 1/2 TI Fleur de sel
· 100 g kleine Kräuterseitlinge • 20 g italienischer Hartkäse
· 30 g feine Rauke ',9" (z.B. Parmesan, gehobelt)
1. Pfeffer im Mörser mittelfein zermahlen. Zitronensaft mit 1/2 TI Salz in einer Schüssel verrühren. 4 El 01 und Zitronenschale unterrühren, mit 1/3 des Pfeffers würzen. Pilze putzen und längs halbieren. Rauke und Portulak verlesen, waschen und trocken schleudern. Oreganoblättchen abzupfen und fein hacken.
2. Kalbssteaks mit Salz rundum würzen. 2 El Öl in einer ofen¬festen Pfanne erhitzen, Kalbssteaks darin bei starker Hitze ca. 30 Sekunden von jeder Seite anbraten. Kalbssteaks im vorge¬heizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfeh¬lenswert) weitere 17-18 Minuten garen. Zum Ende der Garzeit 10 g Butter in der Pfanne zerlassen, Steaks damit beträufeln.
3. Restliche Butter mit restlichem Öl in der Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten unter Rühren braten, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten braten, auf flachem Teller abkühlen lassen.
4. Salate, Pilze und etwas Oregano behutsam mit dem Dressing mischen und auf 2 Tellern verteilen. Kalbssteaks in Scheiben schneiden und dazulegen. Mit etwas Parmesan, restlichem Oregano und restlichem Pfeffer bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 51 g E, 49 g F, 1 g KH = 668 kcal (2795 kJ
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Tomahawk-Steak mit Gewürzmöhren und Spargel
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 3-4 Portionen
STEAK GEMÜSE
· 1,8 kg Tomahawk-Steak • 250 g weißer Spargel
(am Knochen, 5-6 cm dick, • 250 g grüner Spargel
Z.B. über www. • 300 g feine Möhren mit Grün
genusshandwerker.de) • 1 Sternanis
· 2 El Olivenöl • 'A TI Szechuan-Pfeffer
· Fleur de sel • Pfeffer • 30 g Butter
SAUCE HOLLANDAISE • 200 ml Mineralwasser mit
· 200 g Butter Kohlensäure
· 2 Eigelb (KI. M) • Salz
· 2 TI mittelscharfer Senf • 2 TI Zucker
· 100 ml trockener Weißwein Außerdem: Fleischthermo-
· Salz • 1 TI Zitronensaft meter, Küchengarn
1.Tomahawk-Steak rundum mit dem Öl einreiben, mit Fleur de sel würzen. Thermometer (siehe Tipps rechts unten) auf die ge-wünschte Kerntemperatur einstellen (hier: 59 Grad, siehe Tipp 1). Thermometer seitlich am Fettdeckel ins Steak stechen. Steak auf einem Rost im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) ca. 2 Stunden bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Fettpfanne unterstellen. Nach der Hälfte der Garzeit (Kerntemperatur: 40 Grad) Steak einmal wenden.
2. Inzwischen für die Sauce Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich die Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und hellbraun wird. Geklärte Butter durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und beiseitestellen.
3. Für das Gemüse weißen Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargel mit Küchengarn zusammenbinden, in ein feuchtes Tuch wickeln, bis zum Gebrauch kalt stellen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln, bis zum Gebrauch kalt stellen. Möhren putzen, schälen, schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen.
4. Für die Möhren Sternanis und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zermahlen. 10 g Butter in einem Topf zerlassen, Möhren mit Sternanis und Szechuan-Pfeffer darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren andünsten. Mit 100 ml Mineralwasser ablöschen, mit Salz würzen und zugedeckt in 6-8 Minuten garen. Beiseitestellen und erst vor dem Servieren stark erhitzen.
5. Für den Spargel 10 g Butter in einem Topf zerlassen, grünen Spargel darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren andüns¬ten, mit Salz und wenig Zucker würzen. Mit restlichem Mineral¬wasser ablöschen, zugedeckt in 6-8 Minuten garen. Beiseitestel-len, erst kurz vor dem Servieren stark erhitzen. Weißen Spargel in 1 I kochendem Wasser mit restlicher Butter, Salz und restli¬chem Zucker aufkochen, zugedeckt beiseite 12-14 Minuten gar ziehen lassen. Spargel herausnehmen, abgedeckt beiseitestellen. Spargelwasser beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren Spargel in kochendem Spargelwasser erhitzen.
6. Für die Sauce Hollandaise geklärte Butter langsam erwärmen. Eigelbe mit Senf und Weißwein in einer Schüssel verrühren, über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Warme Butter unter Rühren tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter
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Für 2 Portionen
VINAIGRETTE UND SALAT • 1 Zwiebel (30 g)
· 20 g Schalotten • 1 El Butter
· 3 Stiele glatte Petersilie DUROC-KOTELETTS
· 3 Sardellenfilets (in Öl) • 2 Duroc-Schweinekotelettes
· 1-2 El Apfelessig (ä 200-250 g, mit Knochen)
· Salz • Salz
· 6 El Olivenöl • 'A TI geräuchertes Paprika-
· Pfeffer pulver
· 450 g Romanasalatherzen • 1-2 El Olivenöl
1. Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln, im feinen Sieb mit kochendem Wasser überbrühen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. 2 Sardellenfilets abtupfen, fein hacken. Essig mit Salz und Sardellen verrühren, 4 El Öl und Petersilie unterrühren, kurz vor dem Servieren mit Pfeffer abschmecken.
2. Salat putzen, längs vierteln und bis zum Strunk in 1 cm breite Streifen schneiden. Salat waschen und trocken schleudern. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Restliche Sardelle abtupfen .jnd grob schneiden.
3. Für das Fleisch Koteletts mit Salz und Paprikapulver würzen. 1-2 El Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Koteletts darin auf ,eller Seite ca. 2 Minuten braten, in der Pfanne im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Jmluft nicht empfehlenswert) 15-16 Minuten weitergaren.
4. Für den geschmorten Salat restliches Öl im Topf erhitzen, =Niebein und restliche Sardelle darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Butter und Salat zugeben, unter Rühren :-2 Minuten mitgaren (der Salat soll leicht knackig sein). '.'lt Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt auf der ausgeschalteten - cchstelle warm halten.
5. Am Ende der Garzeit Koteletts aus dem Ofen nehmen, auf
nem Teller mit Alufolie bedeckt 1-2 Minuten ruhen lassen. 1-.Nas Salat auf Teller geben, Koteletts zugeben, mit etwas
-aigrette beträufelt servieren. Restliche Vinaigrette separat 1..zu servieren. Dazu passen Bratkartoffeln.
J BEREITUNGSZEIT 45 Minuten
,P,0 PORTION 44 g E, 52 g F, 5 g KH = 684 kcal (2862 kJ)
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1. Für das Chili-Walnussöl Zitrone heiß waschen, trocken reiben und 1 TI Zitronenschale fein abreiben. Zitronenschale, Chiliflo-cken und Walnussöl in einer kleinen Schale verrühren. Zitronen¬saft auspressen und beiseitestellen.
2. Für die Suppe Zwiebel in feine Streifen schneiden. Fenchelsaat im Mörser fein mahlen. Blumenkohl putzen und für die Einlage 60 g kleine Blumenkohlröschen aus dem Blumenkohl schneiden, größere halbieren. Restlichen Blumenkohl mit Strunk in grobe Stücke schneiden. Vom Fenchel das Grün abzupfen und in kaltes Wasser legen. Fenchel mit Strunk in grobe Stücke schneiden.
3. 2 EI Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Fenchelsaat 2 Minuten darin dünsten. Mit Wermut ablöschen und fast komplett verkochen lassen. Mit Gemüsefond und Milch auffüllen. Grob geschnittenen Blumenkohl und Fenchel zugeben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Restliches Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Blumenkohlröschen kurz darin andünsten, mit 6-8 El Wasser ablöschen, leicht salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten garen. Beiseitestellen.
4. Sahne zur fertig gegarten Suppe geben. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte und 1-2 El Zitronensaft abschmecken.
5. Suppe in vorgewärmte tiefe Teller füllen. Blumenkohlröschen darin verteilen und mit jeweils 1 TI Chili-Walnussöl beträufeln. Etwas abgezupftes Fenchelgrün darüberstreu.en und mit dem restlichen Chili-Walnussöl servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 9 g E, 30 g F, 12 g KH = 395 kcal (1653 kJ)
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Kokos-Limetten-Risotto mit Jakobsmuscheln
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 600 ml Gemüsefond (beim Gemüsehändler
· 200 ml Kokosmilch vorbestellen)
· 40 g Schalotten • 8 Jakobsmuscheln
· 3 El Olivenöl (ausgelöst, ohne Rogen)
· 200 g Risotto-Reis • Fleur de sel
· 100 ml Weißwein • 50 g Creme fraiche
· 1 Bio-Limette • Salz
· 100 g Enoki-Pilze • Pfeffer
1. Fond mit Kokosmilch in einem Topf kurz aufkochen und bei milder Hitze warm halten. Schalotten in feine Würfel schneiden.
2. 1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel heißen Kokos-Gemüsefond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten garen, dabei immer wieder Fond zugießen. Limette heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Hälfte der Limettenschale nach 10 Minuten Garzeit zum Reis geben
Kaffee-Panna-cotta mit Pinienliern-Karamellsauce
EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
=Jr 4 Portionen
KARAMELLSAUCE • 300 ml Milch (3,5% Fett)
80 g Zucker • 30 g Kaffeebohnen
20 g gesalzene Butter • 30 g Zucker • Salz
100 ml Schlagsahne • 4 Blatt weiße Gelatine
20 g Pinienkerne • 1 TI fein abgeriebene
AFFEE-PANNA-COTTA Bio-Zitronenschale
Kardamomkapseln Außerdem: 4 Förmchen
200 ml Schlagsahne (ä 125 ml Inhalt)
Für die Pinienkern-Karamellsauce Zucker in einem kleinen zf goldbraun karamellisieren lassen. Butter unterrühren 7 Sahne zugießen. Bei milder Hitze 3-5 Minuten unter
raren kochen lassen, bis der Karamell aufgelöst ist. Beiseite-len. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun -.:sten und in die Karamellsauce geben.
2_ ,--ür die Kaffee-Panna-cotta Kardamomkapseln im Mörser _n zerstoßen. Sahne und Milch mit Kardamom, Kaffee¬.-nen, Zucker und 1 Prise Salz kurz aufkochen lassen. Bei
— der Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem -Iser einweichen.
1 »arme Kaffee-Sahne-Mischung durch ein feines Küchensieb ne Schale gießen. Die ausgedrückte Gelatine darin :sen. Panna-cotta-Masse in 4 Förmchen füllen und
Testens 5 Stunden (am besten über Nacht) abgedeckt in - -Kühlschrank stellen.
- Förmchen mit der Kaffee-Panna-cotta kurz in heißes
=::•er tauchen, die Ränder mit einem Messer von den —chen lösen. Die Kaffee-Panna-cotta jeweils auf .lertteller stürzen. Karamellsauce glatt rühren, je 1 El
ne Panna cotta geben und mit Zitronenschale bestreuen.
restlichen Pinienkern-Karamellsauce servieren.
E R EITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit mindestens 5 Stunden PORTION 6 g E, 34 g F, 34 g KH = 470 kcal (1966 kJ)
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