Kochen 8.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/A1HeUWYLGa4 ............51 SCHARFE SPARERIBS MIT BOHNENSALAT >---\ Für 6 Portionen SPARERIBS · 3 Spareribs (ca. 1,6 kg) · Salz • Pfeffer · 2 Zwiebeln · 4 Knoblauchzehen · 3 El neutrales Öl · 1 Apfel (200 g) · 1/2 Zimtstange (3 cm Länge) · 1 El getrockneter Oregano · 6 Gewürznelken · 250 ml Geflügelfond · 2 Dosen stückige Tomaten (ä 400 g) · 2-3 Anchos (getrocknete mexikanische Chilischoten; vom Gewürzhändler; ersatzweise 1 TI gemahlene Ancho-Chili) · 1 reife Banane · 200 g Ananas · 1 El eingelegte Jalaperios (in Scheiben) · 1 El Apfelessig · 30 g Zartbitterschokolade (70% Kakao) SALAT · 200 ml Milch • Zucker · 3 Maiskolben (ersatzweise 300 g Mais aus der Dose) · 400 g grüne Bohnen · 1/2 Bund glatte Petersilie · 1/2 Bund Koriandergrün · 1 Knoblauchzehe · Saft 1 Zitrone · 6 El Olivenöl · Salz • Pfeffer 1. Spareribs salzen, pfeffern und auf einem Backblech unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad von jeder Seite 5-8 Minuten rösten. Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch fein würfeln. Öl in einem Bräter ef'lltzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 2. Apfel schälen, vierteln, entkernen, fein würfeln, zu den Zwiebeln geben und 4 Minuten mitbraten. Zimt, Oregano und Nelken zugeben, anrösten und kräftig mit Peffer würzen. Mit Fond und Tomaten auffüllen. Spareribs in der Sauce wenden. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene 2 Stunden zugedeckt schmoren. Fleisch gelegentlich mit Sauce bedecken. 3. Für den Salat in einem Topf ca. 2 I Wasser, Milch und 1 El Zucker aufkochen. Maiskolben putzen und darin 20 Minuten garen. Bohnen putzen, halbieren und in einem Topf in kochen-dem Salzwasser 8 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Petersilien- und Korianderblätter abzupfen und grob hacken. Die Hälfte des Korianders zum Garnieren kalt stellen. Knoblauch fein würfeln, mit Petersilie, Koriander, Zitronensaft und Olivenöl in einer großen Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Maiskörner von den Kolben schneiden, mit den Bohnen in die Schüssel geben und mischen. 4. Für die Spareribs Anchos 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Chilis mit Banane, Ananas, Jalapenos, Essig und restlichem Fond in einem Rührbecher fein pürieren. Spareribs aus der Sauce nehmen, auf einem Blech im Backofen warm halten. Zimt und Nelken aus der Sauce entfernen, Ananas-Bananen-Püree und Schokolade zugeben und unter Rühren aufkochen. Sauce mit dem Schneidstab grob ..............52 · 200 ml neutrales Öl (zimmerwarm) · 1 Ei (KI. M; zimmerwarm) · 1/4 TI mittelscharfer Senf · 3 EI Limettensaft · 1-2 Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce (z.B. über www.latortilla.de) · Salz · Zucker SALSA · 1 Dose schwarze Bohnen (400 g) · 350 g reife Papaya · 1 rote Pfefferschote · 1/2 Bund Frühlingszwiebeln · Salz · 6 El Orangensaft (frisch gepresst) · 1/4 TI gemahlener Kreuz-kümmel FILET · 1 El neutrales Öl · 700 g Rinderfilet · Salz · Pfeffer · 1 TI Butter · 1 Baby-Römersalat DIE PERFEKTE GUACAMOLE * EINFACH, SCHNELL, VEGAN Für 4 Portionen · 1 kleine weiße Zwiebel • 2 El Limettensaft · 1/2-1 Knoblauchzehe • Salz · 1/2 Bund Koriandergrün • Pfeffer · 1 rote Pfefferschote • 1 Msp. gemahlener · 2 reife Avocado Kreuzkümmel 1. Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln. Koriander-blättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Pfeffer-schote halbieren, Kerne entfernen und fein würfeln. 2. Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in einer Schüssel mit einer Gabel (oder einem Kartoffelstampfer) zerdrücken. Sofort Limettensaft einrühren. Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und Pfefferschote einrühren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Die Guacamole bis zum Servieren direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen. ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten PRO PORTION 2 g E, 20 g F, 2 g KH = 206 kcal (862 kJ) 1. Für die Mayonnaise Öl, Ei, Senf und 1 TI Limettensaft in einen Rührbecher geben. Einen Schneidstab hineinstellen. Den Schneidstab auf den Becherboden stellen und beim Mixen langsam hochziehen, bis eine cremig-feste Mayonnaise entsteh Chipotle-Chilis aus der Sauce nehmen, entkernen und grob würfeln. Chilis und 2-3 El Adobo-Sauce mit der Mayonnaise pürieren und mit Salz, Zucker und restlichem Limettensaft abschmecken. 2. Für die Salsa schwarze Bohnen in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Papaya schälen, Kerne mit einem Teelöffel entfernen und das Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneidert. Pfefferschote putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hell¬grüne in dünne Scheiben schneiden. Mit Bohnen, Papaya und Pfefferschote in einer Schüssel mischen und mit Salz, Orange-saft und Kreuzkümmel abschmecken. 3. Für ("las Filet 01 in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben, zerlasser und das Filet damit beträufeln. Fleisch im vorgeheizten Backo bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35-38 Minuten garen, dabei das Filet mehrmals wenden. 4. Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit einem tiefen Teller abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Salat putzen, wascher und trocken schleudern. Das Fleisch in Scheiben schneiden auf dem Salat mit Salsa und Chipotle-Mayonnaise servierer ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 46 g E, 63 g F, 16 g KH = 840 kcal (3515 kJ) ..................53 Galette · MITTELSCHWER Für 12 Galettes · 60 g Butter plus 12 Msp. • 24 dünne Scheiben roher zum Braten der Galettes Schinken (ä 10 g; z.B. · 125 g Buchweizenmehl Bayonne-Schinken; · 125 g Rotkornweizenmehl ersatzweise Parma- oder (Bestellinfo Seite 68) Serrano-Schinken · Salz • 2 Eier (KI. M) • 250 g Blauschimmelkäse · 350 ml Milch (z.B. Roquefort) · 2 kleine Äpfel (ä 120 g) • 12 TI Olivenöl · 2 Stiele Thymian • Pfeffer · 1 El Zitronensaft • 4 El Radicchio-Streifen · 12 TI neutrales Öl (ca. 5 mm Breite) 1. 40 g Butter zerlassen. Buchweizen- und Rotkornweizen-mehl mit 2 TI Salz, Eiern und Milch mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verquirlen. 350 ml kaltes Wasser und die flüssige Butter einrühren. Teig 1 Stunde ruhen lassen. 2. Aus den Äpfeln mit einem Ausstecher jeweils mittig das Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel jeweils in 6 Scheiben ............54 Weizendunst plus etwas zum Bearbeiten (Bestellinfo unten) · 250 ml Milch · 1 Würfel frische Hefe (42 g) · 30 g Zucker · Salz · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 2 Eier (KI. M) · 180 g Butter (weich) · 1 El Puderzucker Außerdem: rechteckige Backform (25 x 15 x 5 cm) · 60 Einkornvollkornmehl (Bestellinfo unten links) · 540 g Emmervollkornmehl plus etwas zum Bearbeiten (Bestellinfo unten links) · 8 g frische Hefe · Salz · 6-7 El Olivenöl · Fleur de sel · 1-2 Zweige Rosmarin Außerdem: Pizzastein, Pizzaschaufel oder Brot-schieber, Olivenöl zum Servieren 1. Für den Vorteig Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. Milch lauwarm erwärmen. Hefe in die Mulde bröseln, 1 TI Zucker und 50 ml lauwarme Milch hineingeben, mit etwas Mehl vom Rand ganz leicht verrühren. Die Schüssel locker mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen. 2. Restliche Milch, restlichen Zucker, 1 Prise Salz, Zitronenschale und Eier zum Teig geben. Mit den Knethaken des Handrührers verrühren. Nach und nach 120 g Butter zugeben und zu einem glatten elastischen Teig verkneten. Mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 40-50 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Restliche Butter bei milder Hitze zerlassen. Backform mit wenig zerlassener Butter auspinseln. 3. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Zu einer 50 cm langen Rolle formen und in 25 gleich große Stücke teilen. Die Teigportionen nacheinander von außen nach innen kneten und mit der Nahtseite nach unten in der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche „flach schleifen" (in kreisenden Bewegungen mit der Handinnenfläche zu glatten Kugeln formen). Buchteln nacheinander mit der glatten Seite nach oben dicht an dicht in die Form setzen. Mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen. Dann mit einem Tuch locker bedecken und 15-20 Minuten gehen lassen. 4. Buchteln im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und lauwarm servieren. Dazu passt Vanillesauce, Obstkompott, Eis oder Fruchtsauce. ZUBEREITUNGSZEIT 2:10 Stunden PRO STÜCK 3 g E, 7 g F, 15 g KH = 142 kcal (594 kJ) ...........55 Einkornvollkornmehl (Bestellinfo unten links) · 540 g Emmervollkornmehl plus etwas zum Bearbeiten (Bestellinfo unten links) · 8 g frische Hefe · Salz · 6-7 El Olivenöl · Fleur de sel · 1-2 Zweige Rosmarin Außerdem: Pizzastein, Pizzaschaufel oder Brot-schieber, Olivenöl zum Servieren 1. Für den Vorteig Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. Milch lauwarm erwärmen. Hefe in die Mulde bröseln, 1 TI Zucker und 50 ml lauwarme Milch hineingeben, mit etwas Mehl vom Rand ganz leicht verrühren. Die Schüssel locker mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen. 2. Restliche Milch, restlichen Zucker, 1 Prise Salz, Zitronenschale und Eier zum Teig geben. Mit den Knethaken des Handrührers verrühren. Nach und nach 120 g Butter zugeben und zu einem glatten elastischen Teig verkneten. Mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 40-50 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Restliche Butter bei milder Hitze zerlassen. Backform mit wenig zerlassener Butter auspinseln. 3. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Zu einer 50 cm langen Rolle formen und in 25 gleich große Stücke teilen. Die Teigportionen nacheinander von außen nach innen kneten und mit der Nahtseite nach unten in der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche „flach schleifen" (in kreisenden Bewegungen mit der Handinnenfläche zu glatten Kugeln formen). Buchteln nacheinander mit der glatten Seite nach oben dicht an dicht in die Form setzen. Mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen. Dann mit einem Tuch locker bedecken und 15-20 Minuten gehen lassen. 4. Buchteln im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und lauwarm servieren. Dazu passt Vanillesauce, Obstkompott, Eis oder Fruchtsauce. ZUBEREITUNGSZEIT 2:10 Stunden PRO STÜCK 3 g E, 7 g F, 15 g KH = 142 kcal (594 kJ) 1. Für den Vorteig Einkorn- und 120 g Emmervollkornmehl rn 175 g kaltem Wasser und 2 g Hefe locker verrühren. Mit Klarsichtfolie bedeckt 24 Stunden im Kühlschrank reifen lasser 2. Am nächsten Tag die restliche Hefe in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem restlichen Emmervollkornmehl, 12 g Salz, 2 El 01 und dem Vorteig in einer Küchenmaschine m Knethaken in 4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Lock mit einem Küchentuch bedecken und 2-2:30 Stunden an einer warmen Ort gehen lassen. Den Backofen mit einem Pizzastein auf 250 Grad (Gas 5-6, Umluft nicht geeignet) vorheizen. 3. Den Teig auf eine gut bemehlte Abeitsfläche geben und runc von außen nach ,innen, einschlagen. Den Teig wenden und zu einem ca. 35x 25'cm großen Fladen formen. Locker mit einem Tuch bedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen. 4. Eine Pizzaschaufel (oder einen Brotschieber) gut mit Mehl bestäuben. Den Teigfladen auf die Pizzaschaufel ziehen. Mit den Fingern dicht aneinander Vertiefungen eindrücken. 4-5 El Olivenöl mit einem Pinsel (oder einem Esslöffel) darauf vertei¬len. Fleur de sel darüberstreuen. 5. Den Teigfladen mit Schwung auf den Pizzastein gleiten lasse und sofort 4-5 El Wasser auf den Backofenboden spritzen (Vorsicht, heißer Wasserdampf!). Tür sofort verschließen und die Focaccia 15-18 Minuten backen. Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen und nur ganz grob hacken. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Rosmarin auf der Focaccia verteilen. Focaccia mithilfe der Pizzaschaufel aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. In Streifen schneiden und mit Olivenöl servieren. Eventuell mit etwas Fleur de sel nachwürzen. ZUBEREITUNGSZEIT 4 Stunden Minuten plus Reifezeit für den Vorteig 24 Stunden PRO PORTION 18 g E, 15 g F, 93 g KH = 589 kcal (2464 kJ) ..........56 Gemüse-Tajine mit Kichererbsen * EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 11/2 TI Kreuzkümmelsaat • Salz · 400 g feine Bundmöhren • Pfeffer · 400 g Knollensellerie • 100-150 ml Gemüsefond · 400 g Topinambur • 1 Zimtstange (ca. 7 cm · 1 rote Pfefferschote Länge) · 80 g getrocknete Feigen • 1 Dose Kichererbsen (400 g) · 30 g Rosinen • 2 Stiele Minze · 1-2 Msp. Safranfäden • 4 Stiele glatte Petersilie · 1 Dose geschälte Tomaten • 'A Granatapfel (ca. 150 g) (400 g) • 4 Scheiben Graubrot · 2 Limetten • 10 g Butter · 20 g Honig Außerdem: Tajine (für · Fleur de sel Ceranherde geeignet; · 4 El Olivenöl Alternative siehe Tipp) 1. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und abkühlen lassen. Möhren putzen, schälen, dickere längs halbieren. Sellerie putzen, schälen und in 8 Spalten schneiden. Topinambur schälen, längs halbieren. Pfefferschote dritteln. Feigen je nach Größe halbieren oder vierteln. Rosinen und Safranfäden in 5 El warmem Wasser einweichen. Tomaten in der Dose mit einer Schere klein schneiden. 6 TI Limettensaft auspressen und mit Honig, 1/2 TI Fleur de sel und 1 TI Kreuzkümmel verrühren. 2. 2 El Öl in der Tajine erhitzen (siehe Tipp). Möhren, Sellerie und Topinambur darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minu¬ten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Limetten-Honig-Mischung, Tomaten, Fond, Safran-Rosinen, Pfefferschote, Feigen und Zimtstange unterrühren und einmal aufkochen. Mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 45 Minuten garen. 3. Inzwischen Kichererbsen in ein Sieb gießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Minz- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Die Granatapfelkerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. 4. Nach Ende der Garzeit Kichererbsen in die Tajine geben, mit dem Gemüse vermischen und weitere 10 Minuten garen. in der Zwischenzeit das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, Brotscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun oraten. Pfanne beiseitestellen und Butter darin zerlassen, sodass die Brotscheiben die Butter aufnehmen. Mit dem restlichen Kreuzkümmel und Fleur de sel bestreuen. Gemüse- .........57 Gelbe-Linsen-Suppe mit Möhren und Pak choi * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL VEZETIONSIMi Für 2 Portionen · 150 g gelbe Linsen • Salz · 100 g Knollensellerie • 60 g Baby-Pak-c-ici · 120 g Zwiebeln • 60 g Möhren · 4 El Olivenöl • 2 El Goji-Beeren · 'A TI mildes Currypulver • 1 TI Sumach (türk F..:-e- · 600 ml Gemüsefond Laden) · 450 ml Milch 1. Für die Suppe Linsen im Sieb kalt abspülen und gut abb-ccfer lassen. Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Zwiebelte fein würfeln. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln dar:- De. mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Sellerie zugeben, weite'e 2 Minuten dünsten. Linsen zugeben und 1 Minute mitdünste-Mit Curry bestäuben und kurz mitdünsten. Mit Fond und Milc-auffüllen und offen ca. 15 Minuten garen, mit Salz würzen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Suppe bei schwacher Hitze unter Rühren 5-10 Mi¬nuten sämig einkochen. 2. Für die Einlage Pak choi putzen, Stiele von den Blättern trennen. Stiele und Blätter waschen und gut abtropfen lassen. Möhren putzen, schälenied in feine Würfel schneiden. Rest¬liches Öl in einem Topf erhitzen, Möhren und Pak-choi-Stiele darin bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 6 Minuten garen. Goji-Beeren und Pak-choi-Blätter zugeben und kurz mitgaren. Topf beiseitestellen. 3. Vorm Servieren die Suppe erhitzen und mit dem Schneidstab aufmixen. Suppe in vorgewärmte Teller geben. Etwas Möhren-Pak-choi-Gemüse daraufgeben, mit Sumach bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 32 g E, 30 g F, 66 g KH = 681 kcal (2849 kJ) .........................58 Für 4 Portionen · 600 g Süßkartoffeln · 200 g Zwiebeln · 250 g dünne Schwarz¬wurzeln (ä ca. 60 g) Für 4 Portionen CANNELLONI · 750 g Wirsing · 18-20 Cannelloni (ital E- nische Röhrennudeln) · 40 g frischer Ingwer · 4 EI Olivenöl · 200 g Zwiebeln SAUCE · 50 g Butter · 20 g Haselnusskerne · 20 g Butter plus etwas · 400 g Butternut-Kürbis · Salz · 2 Stiele Salbei für die Form · 20 g Butter · Pfeffer · 1/2 Limette · 30 g Mehl · 30 g Mehl · 80-100 ml Mineralwasser · 1 länglicher Radicchio · 200 ml Milch · 600 ml Milch mit Kohlensäure (ca. 200 g) · 125 ml Schlagsahne · 150 ml Schlagsahne · 1 Zitrone · 1 Chicoree (ca. 200 g) · Salz • Muskat · 80 g Gruyere (fein gerie:e- 1. Süßkartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Ingwer fein reiben. 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Süßkartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Ingwer unterrühren. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. 2. Zitrone auspressen und den Saft in ca. 2 I Wasser einrühren. Schwarzwurzeln schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und sofort in das Zitronenwasser legen (siehe Tipp). Schwarz¬wurzeln aus dem Wasser nehmen und trocken reiben. 2 EI Öl in eine Pfanne geben, Schwarzwurzeln darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rundum braten, mit Salz würzen. Schwarzwurzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen. 3. In der Zwischenzeit Haselnüsse mittelfein hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 Minuten goldbraun rösten. Restliche Butter und Salbei zugeben und weitere 2-3 Minuten braten, bis die Salbeiblätter knusprig sind. Limette auspressen. 4. Radicchio und Chicoree jeweils längs in 4-6 Spalten schnei¬den. Restliches 01 in eine breite Pfanne geben, Chicore und Radicchio darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten, mit Salz würzen und herausnehmen. Mit Limettensaft beträufeln. 5. Süßkartoffelpüree unter Rühren erwärmen. Mit Schwarzwur¬zeln, Radicchio, Chicoree und etwas Haselnuss-Salbei-Butter auf vorgewärmte Teller geben. Mit Pfeffer bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 5 g E, 25 g F, 48 g KH = 450 kcal (1883 kJ) Tipp Es ist wichtig, die Schwarzwurzeln direkt nach dem Schälen ins Zitronenwasser zu geben, da sie sonst braun werden. ...........59 Für 4 Portionen · 600 g Süßkartoffeln · 200 g Zwiebeln · 250 g dünne Schwarz¬wurzeln (ä ca. 60 g) Für 4 Portionen CANNELLONI · 750 g Wirsing · 18-20 Cannelloni (ital E- nische Röhrennudeln) · 40 g frischer Ingwer · 4 EI Olivenöl · 200 g Zwiebeln SAUCE · 50 g Butter · 20 g Haselnusskerne · 20 g Butter plus etwas · 400 g Butternut-Kürbis · Salz · 2 Stiele Salbei für die Form · 20 g Butter · Pfeffer · 1/2 Limette · 30 g Mehl · 30 g Mehl · 80-100 ml Mineralwasser · 1 länglicher Radicchio · 200 ml Milch · 600 ml Milch mit Kohlensäure (ca. 200 g) · 125 ml Schlagsahne · 150 ml Schlagsahne · 1 Zitrone · 1 Chicoree (ca. 200 g) · Salz • Muskat · 80 g Gruyere (fein gerie:e- 1. Süßkartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Ingwer fein reiben. 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Süßkartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Ingwer unterrühren. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. 2. Zitrone auspressen und den Saft in ca. 2 I Wasser einrühren. Schwarzwurzeln schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und sofort in das Zitronenwasser legen (siehe Tipp). Schwarz¬wurzeln aus dem Wasser nehmen und trocken reiben. 2 EI Öl in eine Pfanne geben, Schwarzwurzeln darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rundum braten, mit Salz würzen. Schwarzwurzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen. 3. In der Zwischenzeit Haselnüsse mittelfein hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 Minuten goldbraun rösten. Restliche Butter und Salbei zugeben und weitere 2-3 Minuten braten, bis die Salbeiblätter knusprig sind. Limette auspressen. 4. Radicchio und Chicoree jeweils längs in 4-6 Spalten schnei¬den. Restliches 01 in eine breite Pfanne geben, Chicore und Radicchio darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten, mit Salz würzen und herausnehmen. Mit Limettensaft beträufeln. 5. Süßkartoffelpüree unter Rühren erwärmen. Mit Schwarzwur¬zeln, Radicchio, Chicoree und etwas Haselnuss-Salbei-Butter auf vorgewärmte Teller geben. Mit Pfeffer bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 5 g E, 25 g F, 48 g KH = 450 kcal (1883 kJ) Tipp Es ist wichtig, die Schwarzwurzeln direkt nach dem Schälen ins Zitronenwasser zu geben, da sie sonst braun werden. · 90 g italienischer Hartkäse Außerdem: Auflaufform (z.B. Pecorino; frisch (ca. 28x 16 x6 cm), gerieben) Einwegspritzbeutel 1. Für die Cannelloni Wirsing putzen, halbieren und den han:e-Strunk entfernen. Die losen Wirsingblätter übereinanderlek und erst in feine Streifen schneiden, dann fein würfeln. Zwiz fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln und Wirsing darin 2 Minuten garen. Mehl unter Rühren zugeben Mit Milch und Sahne auffüllen und bei schwacher Hitze unie-gelegentlichem Rühren 10-15 Minuten garen, mit Salz und Muskat würzen. Mit dem Schneidstab mittelfein pürieren, s die Masse noch leicht stückig ist. Käse unterrühren. 2. Für die Sauce Kürbis putzen, schälen und fein würfeln. But in einem Topf zerlassen, Kürbis darin 1 Minute dünsten. Men unter Rühren zugeben. Mit Milch und Sahne auffüllen und be. schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 15-20 Minute- garen. Sobald der Kürbis weich ist, Sauce mit dem Schneidstee fein pürieren. 70 g Gruyere unterrühren. 3. Wirsingmasse in einen Einwegspritzbeutel füllen. Die Spitze des Spritzbeutels knapp abschneiden und Cannelloni vorsic-t £ von beiden Seiten mit der Wirsingmasse füllen. Auflaufform etwas weicher Butter fetten. Etwas Kürbissauce in der Aufla2i form verteilen. Die Hälfte der Cannelloni in die Auflaufform geben, mit etwas Kürbissauce bedecken. Restliche Cannellor darauflegen, die restliche Kürbissauce darauf verteilen und - restlichem Gruyere bestreuen. 4. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 35 Minuten garen. Cannelloni vor dem Servieren kurz abkühlen lassen. ..............60 Gemüseragout mit Butterreis * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten Pro Portion 14 g E, 30 g F, 95 g Kb = 726 kcal (3038 kJ) 150 g kleine braune Champignons • 1 Stange Lauch • 500 g Hokkaido-Kürbis • 300 g Pastinaken • 2 Schalotten • 250 g Langkornreis • Salz • 3 El Butter • Pfeffer • Muskat • 300 ml Gemüsefond • 200 ml Schlagsahne • 1 El Speisestärke • 6 Stiele glatte Petersilie 1. Champignons, Lauch und Kürbis putzen, Pastinaken schälen und alles in grobe Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln. 2. Reis mit 400 ml leicht gesalzenem Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 15 Mi-nuten fertig garen. 3. Inzwischen 2 El Butter im Topf zerlassen und die Schalot-ten darin dünsten. Gemüse zugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsefond und Sahne zugießen und bei milder Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen. Sauce nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke binden. 4. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, einige Blätter beiseitelegen, restliche fein schneiden. Geschnittene Peter-silie und restliche Butter unter den Reis mischen. Reis und Gemüseragout mit restlicher Petersilie bestreut servieren. ...........61 Cremige Tagliatelle mit Pastinaken und Pancetta * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 2-3 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten Pro Portion (bei 3 Portionen) 25 g E, 39 g F, 61 g KH = 716 kcal (299E 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 400 g Pastinaken • 2 Stiele Thymian • 8 Scheiben Pancetta (ersatzweise Bacol 1 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 250 ml Geflügelfond • 250 g frische Tagliatelle (Kühlregal) • 2 Eigelb (KI. M) • 1 Schlagsahne • 50 g ital. Hartkäse (z.B. Parmesan; fein geric 1. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Pastinaken seht quer in dünne Scheiben schneiden. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen. Pancetta in dem 01 knusprig braten, Thymian zugeben, kurz mitbraten. Speck und Thymian auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch die Pfanne geben, 5 Minuten dünsten. Pastinaken zugeber anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pastinaken mit For ablöschen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten garen. 2. Inzwischen Tagliatelle in Salzwasser nach PackungsangE bissfest garen. Eigelbe, Sahne und die Hälfte vom Käse ve quirlen. Nudeln abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffai 3. Sahne-Käse-Mischung mit Tagliatelle, Pastinaken und Nudelwasser mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pance in grobe Stücke reißen und mit dem Thymian unter die Pa mischen. Mixrestlichem Käse bestreut servieren. .........62 Kabeljaufilet auf weißen Bohnen mit Wintersalat * EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion 55 g E, 43 g F, 28 g KH = 740 kcal (3096 kJ) 180 g Radicchio • 1 kleiner Chicoree • 30 g Feldsalat • 1 süßer Senf • 1 El Apfelessig • 4 El Olivenöl • Salz • Pfef 1 Dose weiße Cannellini-Bohnen (400 g) • 1 Schalotte • 1 El Butter • 150 ml Gemüsefond • 50 g ital. Hartkäse (z. Parmesan) • 100 g Schmand • 1-2 El Meerrettich (frisch gerieben) • 2 Kabeljaufilets (ä 180 g) • 1 Zweig Rosmarir 1. Salate putzen, beim Feldsalat Wurzeln entfernen, sorg- fältig waschen, in kleine Stücke zupfen. Senf mit Essig und 2 El Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecker 2. Bohnen abgießen, kalt abspülen, abtropfen lassen. Schal fein würfeln. Butter im Topf erhitzen, Schalotten darin gla dünsten. Abgetropfte Bohnen zugeben, Fond zugießen unc 5 Minuten bei milder Hitze erwärmen. Käse fein reiben. Schmand und geriebenen Käse unter die Bohnen rühren ui Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich abschmec 3. Restliches 01 in beschichteter ofenfester Pfanne erhitzen. rundum mit Salz würzen, Rosmarin in die Pfanne geben, Fit der Hautseite bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Fisch w und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluf 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-7 Minuten fertig 4. Salate mit dem Dressing mischen. Kabeljau und warmes Bohnengemüse mit dem Salat servieren. ........63 Köfte mit indischer Currysauce, Chili, Reis und Koriander * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten Pro Portion 40 g E, 44 g F, 66 g KH = 844 kcal (3531 kJ) 2 El Öl • 250 g Reis • 50 g Mandelstifte • Salz • 1 Zwiebel • 500 g gemischtes Hack • 1 Ei (KI. M) • 3 El Semmel¬brösel • Chiliflocken • 1 Knoblauchzehe • 20 g frischer Ingwer • 4 grüne Pfefferschoten • 2 TI mildes Curry-pulver • 'ATI gemahlener Kreuzkümmel • 200 g passierte Tomaten • 200 g Joghurt • lA Bund Koriandergrün 1.1 El 01 im Topf erhitzen, Reis und Mandeln darin anbraten. 400 ml Wasser zugießen, leicht salzen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten quellen lassen. 2. Zwiebel fein würfeln, mit Hackfleisch, Ei und Semmel-bröseln mischen und mit Salz und Chiliflocken würzen. Mit angefeuchteten Händen ca. 36 kleine Bällchen formen. 3. Knoblauch und Ingwer schälen, klein schneiden, mit 2 El Wasser im Blitzhacker fein pürieren. Restliches (31 in beschich¬teter Pfanne erhitzen. Köfte und Pfefferschoten darin bei mitt¬lerer Hitze ca. 3 Minuten rundum anbraten und herausnehmen. 4. Knoblauch-Ingwer-Paste in die Pfanne geben, Flüssigkeit verdampfen lassen. Curry und Kreuzkümmel zugeben und 30 Sekunden mitbraten. Tomaten und 200 ml Wasser zugeben, aufkochen. Köfte zugeben, 5 Minuten leise kochen, beiseite-stellen, Joghurt zugeben. Abgezupfte Korianderblätter übers Curry streuen. Curry mit Reis und Pfefferschoten servieren. ............64 Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten Pro Portion 37 g E, 56 g F, 66 g KH = 942 kcal (3941 kJ) Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten Pro Portion 20 g E, 57 g F, 31 g KH = 739 kcal (3092 kJ) 80 g Spitzkohl • 1 kleine Möhre • 1 kleine Zwiebel • 50 g Mayonnaise • 50 g Saure Sahne • Zucker • 2 El Zitronen-saft • Salz • Pfeffer • 1 Baby-Ananas (ca. 200 g) • 1 kleine rote Chilischote • 3 El Butter • 2 El Honig • 1 TI grober Senf • 4 Scheiben Sauerteigbrot • 4 Scheiben Bergkäse • 6 Scheiben Pastrami (ersatzweise Roastbeef) 1. Kohl putzen, in feine Streifen schneiden. Möhre schälen, fein raspeln. Zwiebel fein würfeln. Mayonnaise und Saure Sahne verrühren, mit 1 Prise Zucker, 1 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Kohl, Möhren, Zwiebeln untermischen, kalt stellen. 2. Ananas schälen, vierteln, ggf. Strunk entfernen. Fruchtfleisch 5 mm klein würfeln. Chili putzen, entkernen, fein würfeln. 1 El Butter in der Pfanne zerlassen. Ananas, Chili und Honig 5 Minuten darin karamellisieren, beiseitestellen. Senf unter¬rühren, mit Salz und restlichem Zitronensaft abschmecken. 3. Brote mit restlicher Butter bestreichen, 2 Scheiben in der Pfanne 2 Minuten bei milder Hitze hellbraun rösten. Käse darauflegen, etwas schmelzen lassen. Krautsalat, Pastrami und etwas Relish daraufgeben. Mit restlichem Brot belegen, leicht andrücken, wenden und weitere 2 Minuten braten. Brote halbieren und sofort servieren. 800 g kleine festkochende Kartoffeln • Salz • 2 El Ca! kerne • 1 Bund Minze (ca. 20 Stiele) • 80 ml Rapsöl • F 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 1-2 El Zitr saft • 1 rote Zwiebel (ca. 60 g) • 6 El Olivenöl • 'A TI gE lener Kreuzkümmel • 2-3 El Rotweinessig • 200 ml Gt fond • 1 Birne (z.B. Forelle) • 4 Merguez (Lammwürsl 1. Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, abgießen, abkühlen lassen. Cashewkerne in der ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen, abkühlen Minzblätter abzupfen, einige Blätter beiseitelegen, resi fein schneiden. Mit Cashewkernen und Rapsöl pürierer Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft abschmecken. 2. Zwiebel in feine Spalten schneiden, in 1 El Olivenöl anbraten, Kreuzkümmel zugeben. Mit Essig ablöschen, angießen und aufkochen. Kartoffeln in Scheiben schne Sud darübergießen, Kartoffeln darin ziehen lassen. Bir. vierteln, Kerngehäuse, Stiel und Blütenansatz entfernen in Spalten schneiden und untermischen. Mit Salz würz( 4 El Olivenöl unterrühren. Minze darüberstreuen. 3. Merguez in restlichem Olivenöl rundum ca. 8 Minuten Kartoffel-Birnen-Salat mit Merguez und Minz-Pesto sen ..........65 Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten Pro Portion 20 g E, 57 g F, 31 g KH = 739 kcal (3092 kJ) 80 g Spitzkohl • 1 kleine Möhre • 1 kleine Zwiebel • 50 g Mayonnaise • 50 g Saure Sahne • Zucker • 2 El Zitronen-saft • Salz • Pfeffer • 1 Baby-Ananas (ca. 200 g) • 1 kleine rote Chilischote • 3 El Butter • 2 El Honig • 1 TI grober Senf • 4 Scheiben Sauerteigbrot • 4 Scheiben Bergkäse • 6 Scheiben Pastrami (ersatzweise Roastbeef) 1. Kohl putzen, in feine Streifen schneiden. Möhre schälen, fein raspeln. Zwiebel fein würfeln. Mayonnaise und Saure Sahne verrühren, mit 1 Prise Zucker, 1 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Kohl, Möhren, Zwiebeln untermischen, kalt stellen. 2. Ananas schälen, vierteln, ggf. Strunk entfernen. Fruchtfleisch 5 mm klein würfeln. Chili putzen, entkernen, fein würfeln. 1 El Butter in der Pfanne zerlassen. Ananas, Chili und Honig 5 Minuten darin karamellisieren, beiseitestellen. Senf unter¬rühren, mit Salz und restlichem Zitronensaft abschmecken. 3. Brote mit restlicher Butter bestreichen, 2 Scheiben in der Pfanne 2 Minuten bei milder Hitze hellbraun rösten. Käse darauflegen, etwas schmelzen lassen. Krautsalat, Pastrami und etwas Relish daraufgeben. Mit restlichem Brot belegen, leicht andrücken, wenden und weitere 2 Minuten braten. Brote halbieren und sofort servieren. 800 g kleine festkochende Kartoffeln • Salz • 2 El Ca! kerne • 1 Bund Minze (ca. 20 Stiele) • 80 ml Rapsöl • F 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 1-2 El Zitr saft • 1 rote Zwiebel (ca. 60 g) • 6 El Olivenöl • 'A TI gE lener Kreuzkümmel • 2-3 El Rotweinessig • 200 ml Gt fond • 1 Birne (z.B. Forelle) • 4 Merguez (Lammwürsl 1. Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, abgießen, abkühlen lassen. Cashewkerne in der ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen, abkühlen Minzblätter abzupfen, einige Blätter beiseitelegen, resi fein schneiden. Mit Cashewkernen und Rapsöl pürierer Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft abschmecken. 2. Zwiebel in feine Spalten schneiden, in 1 El Olivenöl anbraten, Kreuzkümmel zugeben. Mit Essig ablöschen, angießen und aufkochen. Kartoffeln in Scheiben schne Sud darübergießen, Kartoffeln darin ziehen lassen. Bir. vierteln, Kerngehäuse, Stiel und Blütenansatz entfernen in Spalten schneiden und untermischen. Mit Salz würz( 4 El Olivenöl unterrühren. Minze darüberstreuen. 3. Merguez in restlichem Olivenöl rundum ca. 8 Minuten Kartoffel-Birnen-Salat mit Merguez und Minz-Pesto sen ..........66 Maronensuppe mit Raz el Hanoi, Orange und Entenbrust * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten Pro Portion 25 g E, 47 g F, 76 g KH = 851 kcal (3561 kJ) 1 Zwiebel • 150 g Knollensellerie • 2 El Butter • 300 Maronen (vakuumiert) • 1 El Raz el Hanout (nordafri¬kanische Gewürzmischung) • Salz • 100 ml Orangens 800 ml Gemüsefond • 1 Entenbrustfilet (ca. 200 g) • 1-2 TI Ahornsirup • 100 g Creme fraiche 1. Zwiebel fein würfeln. Sellerie schälen, 1 cm groß wL 1 El Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln darin dünsten. Maronen (bis auf 2 El) und Raz el Hanout zugeben und dünsten. Mit Salz würzen. Orangensaft und Fond angle Die Suppe zugedeckt ca. 20 Minuten bei milder Hitze kc 2. Haut der Entenbrust mit scharfem Messer schräg eine Fleisch rundum mit Salz würzen. Entenbrust auf der Ha in beschichteter Pfanne bei milder bis mittlerer Hitze 12 Minuten knusprig braten. Entenbrust wenden, auf ck Fleischseite ca. 3 Minuten braten, herausnehmen, in AIR 5 Minuten ruhen lassen. Entenbrust in dünne Scheiben den. Beiseitegelegte Maronen grob hacken, mit restlicr Butter in die Pfanne geben, mit Ahornsirup karamellisic 3. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren, dabei Cre fraiche zugeben und mit Salz würzen. Suppe mit Enter und karamellisierten Maronen servieren.

Kochen 8.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/A1HeUWYLGa4

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SCHARFE SPARERIBS MIT BOHNENSALAT >---\
Für 6 Portionen

SPARERIBS
· 3 Spareribs (ca. 1,6 kg)
· Salz • Pfeffer
· 2 Zwiebeln
· 4 Knoblauchzehen
· 3 El neutrales Öl
· 1 Apfel (200 g)
· 1/2 Zimtstange (3 cm Länge)
· 1 El getrockneter Oregano
· 6 Gewürznelken
· 250 ml Geflügelfond
· 2 Dosen stückige Tomaten (ä 400 g)
· 2-3 Anchos (getrocknete mexikanische Chilischoten; vom Gewürzhändler; ersatzweise 1 TI gemahlene Ancho-Chili)

· 1 reife Banane
· 200 g Ananas
· 1 El eingelegte Jalaperios (in Scheiben)
· 1 El Apfelessig
· 30 g Zartbitterschokolade (70% Kakao)
SALAT
· 200 ml Milch • Zucker
· 3 Maiskolben (ersatzweise 300 g Mais aus der Dose)
· 400 g grüne Bohnen
· 1/2 Bund glatte Petersilie
· 1/2 Bund Koriandergrün
· 1 Knoblauchzehe
· Saft 1 Zitrone
· 6 El Olivenöl
· Salz • Pfeffer

1. Spareribs salzen, pfeffern und auf einem Backblech unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad von jeder Seite 5-8 Minuten rösten. Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch fein würfeln. Öl in einem Bräter ef'lltzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
2. Apfel schälen, vierteln, entkernen, fein würfeln, zu den Zwiebeln geben und 4 Minuten mitbraten. Zimt, Oregano und Nelken zugeben, anrösten und kräftig mit Peffer würzen. Mit Fond und Tomaten auffüllen. Spareribs in der Sauce wenden. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene 2 Stunden zugedeckt schmoren. Fleisch gelegentlich mit Sauce bedecken.
3. Für den Salat in einem Topf ca. 2 I Wasser, Milch und 1 El Zucker aufkochen. Maiskolben putzen und darin 20 Minuten garen. Bohnen putzen, halbieren und in einem Topf in kochen-dem Salzwasser 8 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Petersilien- und Korianderblätter abzupfen und grob hacken. Die Hälfte des Korianders zum Garnieren kalt stellen. Knoblauch fein würfeln, mit Petersilie, Koriander, Zitronensaft und Olivenöl in einer großen Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Maiskörner von den Kolben schneiden, mit den Bohnen in die Schüssel geben und mischen.
4. Für die Spareribs Anchos 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Chilis mit Banane, Ananas, Jalapenos, Essig und restlichem Fond in einem Rührbecher fein pürieren. Spareribs aus der Sauce nehmen, auf einem Blech im Backofen warm halten. Zimt und Nelken aus der Sauce entfernen, Ananas-Bananen-Püree und Schokolade zugeben und unter Rühren aufkochen. Sauce mit dem Schneidstab grob


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· 200 ml neutrales Öl (zimmerwarm)
· 1 Ei (KI. M; zimmerwarm)
· 1/4 TI mittelscharfer Senf
· 3 EI Limettensaft
· 1-2 Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce (z.B. über www.latortilla.de)
· Salz
· Zucker
SALSA
· 1 Dose schwarze Bohnen (400 g)
· 350 g reife Papaya

· 1 rote Pfefferschote
· 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
· Salz
· 6 El Orangensaft (frisch gepresst)
· 1/4 TI gemahlener Kreuz-kümmel
FILET
· 1 El neutrales Öl
· 700 g Rinderfilet
· Salz
· Pfeffer
· 1 TI Butter
· 1 Baby-Römersalat


DIE PERFEKTE GUACAMOLE
* EINFACH, SCHNELL, VEGAN
Für 4 Portionen
· 1 kleine weiße Zwiebel • 2 El Limettensaft
· 1/2-1 Knoblauchzehe • Salz
· 1/2 Bund Koriandergrün • Pfeffer
· 1 rote Pfefferschote • 1 Msp. gemahlener
· 2 reife Avocado Kreuzkümmel
1. Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln. Koriander-blättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Pfeffer-schote halbieren, Kerne entfernen und fein würfeln.
2. Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in einer Schüssel mit einer Gabel (oder einem Kartoffelstampfer) zerdrücken. Sofort Limettensaft einrühren. Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und Pfefferschote einrühren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Die Guacamole bis zum Servieren direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten
PRO PORTION 2 g E, 20 g F, 2 g KH = 206 kcal (862 kJ)

1. Für die Mayonnaise Öl, Ei, Senf und 1 TI Limettensaft in einen Rührbecher geben. Einen Schneidstab hineinstellen. Den Schneidstab auf den Becherboden stellen und beim Mixen langsam hochziehen, bis eine cremig-feste Mayonnaise entsteh Chipotle-Chilis aus der Sauce nehmen, entkernen und grob würfeln. Chilis und 2-3 El Adobo-Sauce mit der Mayonnaise pürieren und mit Salz, Zucker und restlichem Limettensaft abschmecken.
2. Für die Salsa schwarze Bohnen in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Papaya schälen, Kerne mit einem Teelöffel entfernen und das Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneidert. Pfefferschote putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hell¬grüne in dünne Scheiben schneiden. Mit Bohnen, Papaya und Pfefferschote in einer Schüssel mischen und mit Salz, Orange-saft und Kreuzkümmel abschmecken.
3. Für ("las Filet 01 in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben, zerlasser und das Filet damit beträufeln. Fleisch im vorgeheizten Backo bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35-38 Minuten garen, dabei das Filet mehrmals wenden.
4. Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit einem tiefen Teller abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Salat putzen, wascher und trocken schleudern. Das Fleisch in Scheiben schneiden auf dem Salat mit Salsa und Chipotle-Mayonnaise servierer
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 46 g E, 63 g F, 16 g KH = 840 kcal (3515 kJ)


..................53
Galette
· MITTELSCHWER
Für 12 Galettes
· 60 g Butter plus 12 Msp. • 24 dünne Scheiben roher
zum Braten der Galettes Schinken (ä 10 g; z.B.
· 125 g Buchweizenmehl Bayonne-Schinken;
· 125 g Rotkornweizenmehl ersatzweise Parma- oder
(Bestellinfo Seite 68) Serrano-Schinken
· Salz • 2 Eier (KI. M) • 250 g Blauschimmelkäse
· 350 ml Milch (z.B. Roquefort)
· 2 kleine Äpfel (ä 120 g) • 12 TI Olivenöl
· 2 Stiele Thymian • Pfeffer
· 1 El Zitronensaft • 4 El Radicchio-Streifen
· 12 TI neutrales Öl (ca. 5 mm Breite)
1. 40 g Butter zerlassen. Buchweizen- und Rotkornweizen-mehl mit 2 TI Salz, Eiern und Milch mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verquirlen. 350 ml kaltes Wasser und die flüssige Butter einrühren. Teig 1 Stunde ruhen lassen.
2. Aus den Äpfeln mit einem Ausstecher jeweils mittig das Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel jeweils in 6 Scheiben

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Weizendunst plus etwas zum Bearbeiten (Bestellinfo unten)
· 250 ml Milch
· 1 Würfel frische Hefe (42 g)
· 30 g Zucker
· Salz

· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 2 Eier (KI. M)
· 180 g Butter (weich)
· 1 El Puderzucker Außerdem: rechteckige Backform (25 x 15 x 5 cm)

· 60 Einkornvollkornmehl (Bestellinfo unten links)
· 540 g Emmervollkornmehl plus etwas zum Bearbeiten (Bestellinfo unten links)
· 8 g frische Hefe
· Salz

· 6-7 El Olivenöl
· Fleur de sel
· 1-2 Zweige Rosmarin Außerdem: Pizzastein, Pizzaschaufel oder Brot-schieber, Olivenöl zum Servieren


1. Für den Vorteig Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. Milch lauwarm erwärmen. Hefe in die Mulde bröseln, 1 TI Zucker und 50 ml lauwarme Milch hineingeben, mit etwas Mehl vom Rand ganz leicht verrühren. Die Schüssel locker mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.
2. Restliche Milch, restlichen Zucker, 1 Prise Salz, Zitronenschale und Eier zum Teig geben. Mit den Knethaken des Handrührers verrühren. Nach und nach 120 g Butter zugeben und zu einem glatten elastischen Teig verkneten. Mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 40-50 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Restliche Butter bei milder Hitze zerlassen. Backform mit wenig zerlassener Butter auspinseln.
3. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Zu einer 50 cm langen Rolle formen und in 25 gleich große Stücke teilen. Die Teigportionen nacheinander von außen nach innen kneten und mit der Nahtseite nach unten in der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche „flach schleifen" (in kreisenden Bewegungen mit der Handinnenfläche zu glatten Kugeln formen). Buchteln nacheinander mit der glatten Seite nach oben dicht an dicht in die Form setzen. Mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen. Dann mit einem Tuch locker bedecken und 15-20 Minuten gehen lassen.
4. Buchteln im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und lauwarm servieren. Dazu passt Vanillesauce, Obstkompott, Eis oder Fruchtsauce.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:10 Stunden
PRO STÜCK 3 g E, 7 g F, 15 g KH = 142 kcal (594 kJ)


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Einkornvollkornmehl (Bestellinfo unten links)
· 540 g Emmervollkornmehl plus etwas zum Bearbeiten (Bestellinfo unten links)
· 8 g frische Hefe
· Salz

· 6-7 El Olivenöl
· Fleur de sel
· 1-2 Zweige Rosmarin Außerdem: Pizzastein, Pizzaschaufel oder Brot-schieber, Olivenöl zum Servieren


1. Für den Vorteig Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. Milch lauwarm erwärmen. Hefe in die Mulde bröseln, 1 TI Zucker und 50 ml lauwarme Milch hineingeben, mit etwas Mehl vom Rand ganz leicht verrühren. Die Schüssel locker mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.
2. Restliche Milch, restlichen Zucker, 1 Prise Salz, Zitronenschale und Eier zum Teig geben. Mit den Knethaken des Handrührers verrühren. Nach und nach 120 g Butter zugeben und zu einem glatten elastischen Teig verkneten. Mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 40-50 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Restliche Butter bei milder Hitze zerlassen. Backform mit wenig zerlassener Butter auspinseln.
3. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Zu einer 50 cm langen Rolle formen und in 25 gleich große Stücke teilen. Die Teigportionen nacheinander von außen nach innen kneten und mit der Nahtseite nach unten in der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche „flach schleifen" (in kreisenden Bewegungen mit der Handinnenfläche zu glatten Kugeln formen). Buchteln nacheinander mit der glatten Seite nach oben dicht an dicht in die Form setzen. Mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen. Dann mit einem Tuch locker bedecken und 15-20 Minuten gehen lassen.
4. Buchteln im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und lauwarm servieren. Dazu passt Vanillesauce, Obstkompott, Eis oder Fruchtsauce.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:10 Stunden
PRO STÜCK 3 g E, 7 g F, 15 g KH = 142 kcal (594 kJ)

1. Für den Vorteig Einkorn- und 120 g Emmervollkornmehl rn 175 g kaltem Wasser und 2 g Hefe locker verrühren. Mit Klarsichtfolie bedeckt 24 Stunden im Kühlschrank reifen lasser
2. Am nächsten Tag die restliche Hefe in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem restlichen Emmervollkornmehl, 12 g Salz, 2 El 01 und dem Vorteig in einer Küchenmaschine m Knethaken in 4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Lock mit einem Küchentuch bedecken und 2-2:30 Stunden an einer warmen Ort gehen lassen. Den Backofen mit einem Pizzastein auf 250 Grad (Gas 5-6, Umluft nicht geeignet) vorheizen.
3. Den Teig auf eine gut bemehlte Abeitsfläche geben und runc von außen nach ,innen, einschlagen. Den Teig wenden und zu einem ca. 35x 25'cm großen Fladen formen. Locker mit einem Tuch bedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.
4. Eine Pizzaschaufel (oder einen Brotschieber) gut mit Mehl bestäuben. Den Teigfladen auf die Pizzaschaufel ziehen. Mit den Fingern dicht aneinander Vertiefungen eindrücken. 4-5 El Olivenöl mit einem Pinsel (oder einem Esslöffel) darauf vertei¬len. Fleur de sel darüberstreuen.
5. Den Teigfladen mit Schwung auf den Pizzastein gleiten lasse und sofort 4-5 El Wasser auf den Backofenboden spritzen (Vorsicht, heißer Wasserdampf!). Tür sofort verschließen und die Focaccia 15-18 Minuten backen. Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen und nur ganz grob hacken. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Rosmarin auf der Focaccia verteilen. Focaccia mithilfe der Pizzaschaufel aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. In Streifen schneiden und mit Olivenöl servieren. Eventuell mit etwas Fleur de sel nachwürzen.
ZUBEREITUNGSZEIT 4 Stunden Minuten plus Reifezeit für den Vorteig 24 Stunden
PRO PORTION 18 g E, 15 g F, 93 g KH = 589 kcal (2464 kJ)


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Gemüse-Tajine mit Kichererbsen
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 11/2 TI Kreuzkümmelsaat • Salz
· 400 g feine Bundmöhren • Pfeffer
· 400 g Knollensellerie • 100-150 ml Gemüsefond
· 400 g Topinambur • 1 Zimtstange (ca. 7 cm
· 1 rote Pfefferschote Länge)
· 80 g getrocknete Feigen • 1 Dose Kichererbsen (400 g)
· 30 g Rosinen • 2 Stiele Minze
· 1-2 Msp. Safranfäden • 4 Stiele glatte Petersilie
· 1 Dose geschälte Tomaten • 'A Granatapfel (ca. 150 g)
(400 g) • 4 Scheiben Graubrot
· 2 Limetten • 10 g Butter
· 20 g Honig Außerdem: Tajine (für
· Fleur de sel Ceranherde geeignet;
· 4 El Olivenöl Alternative siehe Tipp)
1. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und abkühlen lassen. Möhren putzen, schälen, dickere längs halbieren. Sellerie putzen, schälen und in 8 Spalten schneiden. Topinambur schälen, längs halbieren. Pfefferschote dritteln. Feigen je nach Größe halbieren oder vierteln. Rosinen und Safranfäden in 5 El warmem Wasser einweichen. Tomaten in der Dose mit einer Schere klein schneiden. 6 TI Limettensaft auspressen und mit Honig, 1/2 TI Fleur de sel und 1 TI Kreuzkümmel verrühren.
2. 2 El Öl in der Tajine erhitzen (siehe Tipp). Möhren, Sellerie und Topinambur darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minu¬ten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Limetten-Honig-Mischung, Tomaten, Fond, Safran-Rosinen, Pfefferschote, Feigen und Zimtstange unterrühren und einmal aufkochen. Mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 45 Minuten garen.
3. Inzwischen Kichererbsen in ein Sieb gießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Minz- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Die Granatapfelkerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen.
4. Nach Ende der Garzeit Kichererbsen in die Tajine geben, mit dem Gemüse vermischen und weitere 10 Minuten garen. in der Zwischenzeit das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, Brotscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun oraten. Pfanne beiseitestellen und Butter darin zerlassen, sodass die Brotscheiben die Butter aufnehmen. Mit dem restlichen Kreuzkümmel und Fleur de sel bestreuen. Gemüse-


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Gelbe-Linsen-Suppe mit Möhren und Pak choi
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL VEZETIONSIMi
Für 2 Portionen
· 150 g gelbe Linsen • Salz
· 100 g Knollensellerie • 60 g Baby-Pak-c-ici
· 120 g Zwiebeln • 60 g Möhren
· 4 El Olivenöl • 2 El Goji-Beeren
· 'A TI mildes Currypulver • 1 TI Sumach (türk F..:-e-
· 600 ml Gemüsefond Laden)
· 450 ml Milch
1. Für die Suppe Linsen im Sieb kalt abspülen und gut abb-ccfer lassen. Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Zwiebelte fein würfeln. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln dar:- De. mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Sellerie zugeben, weite'e 2 Minuten dünsten. Linsen zugeben und 1 Minute mitdünste-Mit Curry bestäuben und kurz mitdünsten. Mit Fond und Milc-auffüllen und offen ca. 15 Minuten garen, mit Salz würzen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Suppe bei schwacher Hitze unter Rühren 5-10 Mi¬nuten sämig einkochen.
2. Für die Einlage Pak choi putzen, Stiele von den Blättern trennen. Stiele und Blätter waschen und gut abtropfen lassen. Möhren putzen, schälenied in feine Würfel schneiden. Rest¬liches Öl in einem Topf erhitzen, Möhren und Pak-choi-Stiele darin bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 6 Minuten garen. Goji-Beeren und Pak-choi-Blätter zugeben und kurz mitgaren. Topf beiseitestellen.
3. Vorm Servieren die Suppe erhitzen und mit dem Schneidstab aufmixen. Suppe in vorgewärmte Teller geben. Etwas Möhren-Pak-choi-Gemüse daraufgeben, mit Sumach bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 32 g E, 30 g F, 66 g KH = 681 kcal (2849 kJ)

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Für 4 Portionen
· 600 g Süßkartoffeln
· 200 g Zwiebeln · 250 g dünne Schwarz¬wurzeln (ä ca. 60 g) Für 4 Portionen
CANNELLONI
· 750 g Wirsing · 18-20 Cannelloni (ital E-
nische Röhrennudeln)
· 40 g frischer Ingwer · 4 EI Olivenöl · 200 g Zwiebeln SAUCE
· 50 g Butter · 20 g Haselnusskerne · 20 g Butter plus etwas · 400 g Butternut-Kürbis
· Salz · 2 Stiele Salbei für die Form · 20 g Butter
· Pfeffer · 1/2 Limette · 30 g Mehl · 30 g Mehl
· 80-100 ml Mineralwasser · 1 länglicher Radicchio · 200 ml Milch · 600 ml Milch
mit Kohlensäure (ca. 200 g) · 125 ml Schlagsahne · 150 ml Schlagsahne
· 1 Zitrone · 1 Chicoree (ca. 200 g) · Salz • Muskat · 80 g Gruyere (fein gerie:e-

1. Süßkartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Ingwer fein reiben. 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Süßkartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Ingwer unterrühren. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
2. Zitrone auspressen und den Saft in ca. 2 I Wasser einrühren. Schwarzwurzeln schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und sofort in das Zitronenwasser legen (siehe Tipp). Schwarz¬wurzeln aus dem Wasser nehmen und trocken reiben. 2 EI Öl in eine Pfanne geben, Schwarzwurzeln darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rundum braten, mit Salz würzen. Schwarzwurzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit Haselnüsse mittelfein hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 Minuten goldbraun rösten. Restliche Butter und Salbei zugeben und weitere 2-3 Minuten braten, bis die Salbeiblätter knusprig sind. Limette auspressen.
4. Radicchio und Chicoree jeweils längs in 4-6 Spalten schnei¬den. Restliches 01 in eine breite Pfanne geben, Chicore und Radicchio darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten, mit Salz würzen und herausnehmen. Mit Limettensaft beträufeln.
5. Süßkartoffelpüree unter Rühren erwärmen. Mit Schwarzwur¬zeln, Radicchio, Chicoree und etwas Haselnuss-Salbei-Butter auf vorgewärmte Teller geben. Mit Pfeffer bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 5 g E, 25 g F, 48 g KH = 450 kcal (1883 kJ)
Tipp Es ist wichtig, die Schwarzwurzeln direkt nach dem
Schälen ins Zitronenwasser zu geben, da sie sonst braun werden.


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Für 4 Portionen
· 600 g Süßkartoffeln
· 200 g Zwiebeln · 250 g dünne Schwarz¬wurzeln (ä ca. 60 g) Für 4 Portionen
CANNELLONI
· 750 g Wirsing · 18-20 Cannelloni (ital E-
nische Röhrennudeln)
· 40 g frischer Ingwer · 4 EI Olivenöl · 200 g Zwiebeln SAUCE
· 50 g Butter · 20 g Haselnusskerne · 20 g Butter plus etwas · 400 g Butternut-Kürbis
· Salz · 2 Stiele Salbei für die Form · 20 g Butter
· Pfeffer · 1/2 Limette · 30 g Mehl · 30 g Mehl
· 80-100 ml Mineralwasser · 1 länglicher Radicchio · 200 ml Milch · 600 ml Milch
mit Kohlensäure (ca. 200 g) · 125 ml Schlagsahne · 150 ml Schlagsahne
· 1 Zitrone · 1 Chicoree (ca. 200 g) · Salz • Muskat · 80 g Gruyere (fein gerie:e-

1. Süßkartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Ingwer fein reiben. 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Süßkartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Ingwer unterrühren. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
2. Zitrone auspressen und den Saft in ca. 2 I Wasser einrühren. Schwarzwurzeln schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und sofort in das Zitronenwasser legen (siehe Tipp). Schwarz¬wurzeln aus dem Wasser nehmen und trocken reiben. 2 EI Öl in eine Pfanne geben, Schwarzwurzeln darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rundum braten, mit Salz würzen. Schwarzwurzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit Haselnüsse mittelfein hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 Minuten goldbraun rösten. Restliche Butter und Salbei zugeben und weitere 2-3 Minuten braten, bis die Salbeiblätter knusprig sind. Limette auspressen.
4. Radicchio und Chicoree jeweils längs in 4-6 Spalten schnei¬den. Restliches 01 in eine breite Pfanne geben, Chicore und Radicchio darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten, mit Salz würzen und herausnehmen. Mit Limettensaft beträufeln.
5. Süßkartoffelpüree unter Rühren erwärmen. Mit Schwarzwur¬zeln, Radicchio, Chicoree und etwas Haselnuss-Salbei-Butter auf vorgewärmte Teller geben. Mit Pfeffer bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 5 g E, 25 g F, 48 g KH = 450 kcal (1883 kJ)
Tipp Es ist wichtig, die Schwarzwurzeln direkt nach dem
Schälen ins Zitronenwasser zu geben, da sie sonst braun werden.

· 90 g italienischer Hartkäse Außerdem: Auflaufform
(z.B. Pecorino; frisch (ca. 28x 16 x6 cm),
gerieben) Einwegspritzbeutel
1. Für die Cannelloni Wirsing putzen, halbieren und den han:e-Strunk entfernen. Die losen Wirsingblätter übereinanderlek und erst in feine Streifen schneiden, dann fein würfeln. Zwiz fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln und Wirsing darin 2 Minuten garen. Mehl unter Rühren zugeben Mit Milch und Sahne auffüllen und bei schwacher Hitze unie-gelegentlichem Rühren 10-15 Minuten garen, mit Salz und Muskat würzen. Mit dem Schneidstab mittelfein pürieren, s die Masse noch leicht stückig ist. Käse unterrühren.
2. Für die Sauce Kürbis putzen, schälen und fein würfeln. But in einem Topf zerlassen, Kürbis darin 1 Minute dünsten. Men unter Rühren zugeben. Mit Milch und Sahne auffüllen und be. schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 15-20 Minute- garen. Sobald der Kürbis weich ist, Sauce mit dem Schneidstee fein pürieren. 70 g Gruyere unterrühren.
3. Wirsingmasse in einen Einwegspritzbeutel füllen. Die Spitze des Spritzbeutels knapp abschneiden und Cannelloni vorsic-t £ von beiden Seiten mit der Wirsingmasse füllen. Auflaufform etwas weicher Butter fetten. Etwas Kürbissauce in der Aufla2i form verteilen. Die Hälfte der Cannelloni in die Auflaufform geben, mit etwas Kürbissauce bedecken. Restliche Cannellor darauflegen, die restliche Kürbissauce darauf verteilen und - restlichem Gruyere bestreuen.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 35 Minuten garen. Cannelloni vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.


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Gemüseragout mit Butterreis
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 14 g E, 30 g F, 95 g Kb = 726 kcal (3038 kJ)
150 g kleine braune Champignons • 1 Stange Lauch •
500 g Hokkaido-Kürbis • 300 g Pastinaken • 2 Schalotten •
250 g Langkornreis • Salz • 3 El Butter • Pfeffer •
Muskat • 300 ml Gemüsefond • 200 ml Schlagsahne •
1 El Speisestärke • 6 Stiele glatte Petersilie
1. Champignons, Lauch und Kürbis putzen, Pastinaken schälen und alles in grobe Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln.
2. Reis mit 400 ml leicht gesalzenem Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 15 Mi-nuten fertig garen.
3. Inzwischen 2 El Butter im Topf zerlassen und die Schalot-ten darin dünsten. Gemüse zugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsefond und Sahne zugießen und bei milder Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen. Sauce nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke binden.
4. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, einige Blätter beiseitelegen, restliche fein schneiden. Geschnittene Peter-silie und restliche Butter unter den Reis mischen. Reis und Gemüseragout mit restlicher Petersilie bestreut servieren.

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Cremige Tagliatelle
mit Pastinaken und Pancetta
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2-3 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion (bei 3 Portionen) 25 g E, 39 g F, 61 g KH = 716 kcal (299E
2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 400 g Pastinaken • 2 Stiele Thymian • 8 Scheiben Pancetta (ersatzweise Bacol 1 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 250 ml Geflügelfond • 250 g frische Tagliatelle (Kühlregal) • 2 Eigelb (KI. M) • 1 Schlagsahne • 50 g ital. Hartkäse (z.B. Parmesan; fein geric
1. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Pastinaken seht quer in dünne Scheiben schneiden. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen. Pancetta in dem 01 knusprig braten, Thymian zugeben, kurz mitbraten. Speck und Thymian auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch die Pfanne geben, 5 Minuten dünsten. Pastinaken zugeber anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pastinaken mit For ablöschen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten garen.
2. Inzwischen Tagliatelle in Salzwasser nach PackungsangE bissfest garen. Eigelbe, Sahne und die Hälfte vom Käse ve quirlen. Nudeln abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffai
3. Sahne-Käse-Mischung mit Tagliatelle, Pastinaken und Nudelwasser mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pance in grobe Stücke reißen und mit dem Thymian unter die Pa mischen. Mixrestlichem Käse bestreut servieren.



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Kabeljaufilet auf weißen Bohnen mit Wintersalat
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 55 g E, 43 g F, 28 g KH = 740 kcal (3096 kJ)
180 g Radicchio • 1 kleiner Chicoree • 30 g Feldsalat • 1 süßer Senf • 1 El Apfelessig • 4 El Olivenöl • Salz • Pfef 1 Dose weiße Cannellini-Bohnen (400 g) • 1 Schalotte •
1 El Butter • 150 ml Gemüsefond • 50 g ital. Hartkäse (z. Parmesan) • 100 g Schmand • 1-2 El Meerrettich (frisch gerieben) • 2 Kabeljaufilets (ä 180 g) • 1 Zweig Rosmarir
1. Salate putzen, beim Feldsalat Wurzeln entfernen, sorg-
fältig waschen, in kleine Stücke zupfen. Senf mit Essig und
2 El Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecker
2. Bohnen abgießen, kalt abspülen, abtropfen lassen. Schal fein würfeln. Butter im Topf erhitzen, Schalotten darin gla dünsten. Abgetropfte Bohnen zugeben, Fond zugießen unc 5 Minuten bei milder Hitze erwärmen. Käse fein reiben. Schmand und geriebenen Käse unter die Bohnen rühren ui Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich abschmec
3. Restliches 01 in beschichteter ofenfester Pfanne erhitzen. rundum mit Salz würzen, Rosmarin in die Pfanne geben, Fit der Hautseite bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Fisch w und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluf 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-7 Minuten fertig
4. Salate mit dem Dressing mischen. Kabeljau und warmes Bohnengemüse mit dem Salat servieren.


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Köfte mit indischer Currysauce, Chili, Reis und Koriander
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 40 g E, 44 g F, 66 g KH = 844 kcal (3531 kJ)
2 El Öl • 250 g Reis • 50 g Mandelstifte • Salz • 1 Zwiebel • 500 g gemischtes Hack • 1 Ei (KI. M) • 3 El Semmel¬brösel • Chiliflocken • 1 Knoblauchzehe • 20 g frischer Ingwer • 4 grüne Pfefferschoten • 2 TI mildes Curry-pulver • 'ATI gemahlener Kreuzkümmel • 200 g passierte Tomaten • 200 g Joghurt • lA Bund Koriandergrün
1.1 El 01 im Topf erhitzen, Reis und Mandeln darin anbraten. 400 ml Wasser zugießen, leicht salzen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten quellen lassen.
2. Zwiebel fein würfeln, mit Hackfleisch, Ei und Semmel-bröseln mischen und mit Salz und Chiliflocken würzen. Mit angefeuchteten Händen ca. 36 kleine Bällchen formen.
3. Knoblauch und Ingwer schälen, klein schneiden, mit 2 El Wasser im Blitzhacker fein pürieren. Restliches (31 in beschich¬teter Pfanne erhitzen. Köfte und Pfefferschoten darin bei mitt¬lerer Hitze ca. 3 Minuten rundum anbraten und herausnehmen.
4. Knoblauch-Ingwer-Paste in die Pfanne geben, Flüssigkeit verdampfen lassen. Curry und Kreuzkümmel zugeben und 30 Sekunden mitbraten. Tomaten und 200 ml Wasser zugeben, aufkochen. Köfte zugeben, 5 Minuten leise kochen, beiseite-stellen, Joghurt zugeben. Abgezupfte Korianderblätter übers Curry streuen. Curry mit Reis und Pfefferschoten servieren.

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Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 37 g E, 56 g F, 66 g KH = 942 kcal (3941 kJ)

Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten
Pro Portion 20 g E, 57 g F, 31 g KH = 739 kcal (3092 kJ)


80 g Spitzkohl • 1 kleine Möhre • 1 kleine Zwiebel • 50 g Mayonnaise • 50 g Saure Sahne • Zucker • 2 El Zitronen-saft • Salz • Pfeffer • 1 Baby-Ananas (ca. 200 g) • 1 kleine rote Chilischote • 3 El Butter • 2 El Honig • 1 TI grober Senf • 4 Scheiben Sauerteigbrot • 4 Scheiben Bergkäse • 6 Scheiben Pastrami (ersatzweise Roastbeef)
1. Kohl putzen, in feine Streifen schneiden. Möhre schälen, fein raspeln. Zwiebel fein würfeln. Mayonnaise und Saure Sahne verrühren, mit 1 Prise Zucker, 1 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Kohl, Möhren, Zwiebeln untermischen, kalt stellen.
2. Ananas schälen, vierteln, ggf. Strunk entfernen. Fruchtfleisch 5 mm klein würfeln. Chili putzen, entkernen, fein würfeln. 1 El Butter in der Pfanne zerlassen. Ananas, Chili und Honig 5 Minuten darin karamellisieren, beiseitestellen. Senf unter¬rühren, mit Salz und restlichem Zitronensaft abschmecken.
3. Brote mit restlicher Butter bestreichen, 2 Scheiben in der Pfanne 2 Minuten bei milder Hitze hellbraun rösten. Käse darauflegen, etwas schmelzen lassen. Krautsalat, Pastrami und etwas Relish daraufgeben. Mit restlichem Brot belegen, leicht andrücken, wenden und weitere 2 Minuten braten. Brote halbieren und sofort servieren.

800 g kleine festkochende Kartoffeln • Salz • 2 El Ca! kerne • 1 Bund Minze (ca. 20 Stiele) • 80 ml Rapsöl • F 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 1-2 El Zitr saft • 1 rote Zwiebel (ca. 60 g) • 6 El Olivenöl • 'A TI gE lener Kreuzkümmel • 2-3 El Rotweinessig • 200 ml Gt fond • 1 Birne (z.B. Forelle) • 4 Merguez (Lammwürsl
1. Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, abgießen, abkühlen lassen. Cashewkerne in der ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen, abkühlen Minzblätter abzupfen, einige Blätter beiseitelegen, resi fein schneiden. Mit Cashewkernen und Rapsöl pürierer Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft abschmecken.
2. Zwiebel in feine Spalten schneiden, in 1 El Olivenöl anbraten, Kreuzkümmel zugeben. Mit Essig ablöschen, angießen und aufkochen. Kartoffeln in Scheiben schne Sud darübergießen, Kartoffeln darin ziehen lassen. Bir. vierteln, Kerngehäuse, Stiel und Blütenansatz entfernen in Spalten schneiden und untermischen. Mit Salz würz( 4 El Olivenöl unterrühren. Minze darüberstreuen.
3. Merguez in restlichem Olivenöl rundum ca. 8 Minuten Kartoffel-Birnen-Salat mit Merguez und Minz-Pesto sen



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Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten
Pro Portion 20 g E, 57 g F, 31 g KH = 739 kcal (3092 kJ)


80 g Spitzkohl • 1 kleine Möhre • 1 kleine Zwiebel • 50 g Mayonnaise • 50 g Saure Sahne • Zucker • 2 El Zitronen-saft • Salz • Pfeffer • 1 Baby-Ananas (ca. 200 g) • 1 kleine rote Chilischote • 3 El Butter • 2 El Honig • 1 TI grober Senf • 4 Scheiben Sauerteigbrot • 4 Scheiben Bergkäse • 6 Scheiben Pastrami (ersatzweise Roastbeef)
1. Kohl putzen, in feine Streifen schneiden. Möhre schälen, fein raspeln. Zwiebel fein würfeln. Mayonnaise und Saure Sahne verrühren, mit 1 Prise Zucker, 1 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Kohl, Möhren, Zwiebeln untermischen, kalt stellen.
2. Ananas schälen, vierteln, ggf. Strunk entfernen. Fruchtfleisch 5 mm klein würfeln. Chili putzen, entkernen, fein würfeln. 1 El Butter in der Pfanne zerlassen. Ananas, Chili und Honig 5 Minuten darin karamellisieren, beiseitestellen. Senf unter¬rühren, mit Salz und restlichem Zitronensaft abschmecken.
3. Brote mit restlicher Butter bestreichen, 2 Scheiben in der Pfanne 2 Minuten bei milder Hitze hellbraun rösten. Käse darauflegen, etwas schmelzen lassen. Krautsalat, Pastrami und etwas Relish daraufgeben. Mit restlichem Brot belegen, leicht andrücken, wenden und weitere 2 Minuten braten. Brote halbieren und sofort servieren.

800 g kleine festkochende Kartoffeln • Salz • 2 El Ca! kerne • 1 Bund Minze (ca. 20 Stiele) • 80 ml Rapsöl • F 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 1-2 El Zitr saft • 1 rote Zwiebel (ca. 60 g) • 6 El Olivenöl • 'A TI gE lener Kreuzkümmel • 2-3 El Rotweinessig • 200 ml Gt fond • 1 Birne (z.B. Forelle) • 4 Merguez (Lammwürsl
1. Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, abgießen, abkühlen lassen. Cashewkerne in der ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen, abkühlen Minzblätter abzupfen, einige Blätter beiseitelegen, resi fein schneiden. Mit Cashewkernen und Rapsöl pürierer Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft abschmecken.
2. Zwiebel in feine Spalten schneiden, in 1 El Olivenöl anbraten, Kreuzkümmel zugeben. Mit Essig ablöschen, angießen und aufkochen. Kartoffeln in Scheiben schne Sud darübergießen, Kartoffeln darin ziehen lassen. Bir. vierteln, Kerngehäuse, Stiel und Blütenansatz entfernen in Spalten schneiden und untermischen. Mit Salz würz( 4 El Olivenöl unterrühren. Minze darüberstreuen.
3. Merguez in restlichem Olivenöl rundum ca. 8 Minuten Kartoffel-Birnen-Salat mit Merguez und Minz-Pesto sen


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Maronensuppe mit Raz el Hanoi, Orange und Entenbrust
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 25 g E, 47 g F, 76 g KH = 851 kcal (3561 kJ)
1 Zwiebel • 150 g Knollensellerie • 2 El Butter • 300 Maronen (vakuumiert) • 1 El Raz el Hanout (nordafri¬kanische Gewürzmischung) • Salz • 100 ml Orangens 800 ml Gemüsefond • 1 Entenbrustfilet (ca. 200 g) • 1-2 TI Ahornsirup • 100 g Creme fraiche
1. Zwiebel fein würfeln. Sellerie schälen, 1 cm groß wL 1 El Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln darin dünsten. Maronen (bis auf 2 El) und Raz el Hanout zugeben und dünsten. Mit Salz würzen. Orangensaft und Fond angle Die Suppe zugedeckt ca. 20 Minuten bei milder Hitze kc
2. Haut der Entenbrust mit scharfem Messer schräg eine Fleisch rundum mit Salz würzen. Entenbrust auf der Ha in beschichteter Pfanne bei milder bis mittlerer Hitze 12 Minuten knusprig braten. Entenbrust wenden, auf ck Fleischseite ca. 3 Minuten braten, herausnehmen, in AIR 5 Minuten ruhen lassen. Entenbrust in dünne Scheiben den. Beiseitegelegte Maronen grob hacken, mit restlicr Butter in die Pfanne geben, mit Ahornsirup karamellisic
3. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren, dabei Cre fraiche zugeben und mit Salz würzen. Suppe mit Enter und karamellisierten Maronen servieren.