Kochen 7.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 7.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/H22B63ngUnA


Limetten-Süßkartoffel-
Suppe
rflt /VJ
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten
350 g Schweinenackensteak 1. Fleisch quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Sojasauce, 1/2 Tl Zucker und die
1 El Sojasauce Speisestärke verrühren. Das Fleisch untermischen und i5 Minuten marinieren.
Zucker 2. Inzwischen die Süßkartoffeln schälen, längs vierteln und in ca.' cm große Würfel
1 TI Speisestärke schneiden. Zwiebel fein würfeln. Chili grob hacken. Schale von i Limette fein abreiben.
700 g Süßkartoffeln Beide Limetten so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets
1 Zwiebel zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
1 rote Chilischote 3. Butter in einem Topf erhitzen. Süßkartoffeln, Limettenfilets und Zwiebel darin
2 Bio-Limetten 4-5 Minuten anbraten. Chili zugebeffiund mit Kokosmilch und Fond auffüllen. Mit
2 El Butter Salz würzen und zugedeckt 20 Minuten garen.
250 ml Kokosmilch 4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise ca. io Minuten von
750 ml Geflügelfond allen Seiten knusprig braten.
Salz 5. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Die Suppe mit einem Schneidstab
2 El Öl fein pürieren und, wenn nötig, noch etwas Wasser dazugeben. Mit 1 Prise Zucker, Salz
8 Stiele Koriandergrün und Pfeffer würzen. Limettenschale zum Fleisch geben und mit Pfeffer nachwürzen.
Pfeffer 6. Die Suppe auf Schalen verteilen, mit dem Fleisch anrichten und mit Koriander
bestreut servieren.
Pro Portion: 22 g E, 29 g F, 46 g KH = 535 kcal (2247 kJ:


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Kartoffelsuppe
mit Petersilienwurzel-Chips

1. Petersilienwurzeln putzen und schälen. Mit einem Sparschäler rundherum etwa 120 g Streifen abschälen, Wurzelreste beiseitelegen. Streifen mit 1 El Öl mischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 16o Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der mittleren Schiene 25-35 Minuten goldgelb backen.
2. Speck in kleine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie schälen. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzelreste 1 cm groß würfeln. Lauch putzen, waschen, die weißen und hellgrünen Teile in 1 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Fond mit 80o ml Wasser aufkochen.
3. Das restliche Öl in einem Topf erhitzen, Speckwürfel darin knusprig braten. Etwa die Hälfte der Würfel herausheben und auf Küchenpapier beiseitelegen. Kümmel und Gemüse hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Inzwischen die Ma-joranblättchen abzupfen und in kaltes Wasser legen. Majoranstiele und Lorbeerblätter mit Küchengarn zusammenbinden. Das Gemüse salzen und pfeffern. Kräuterbündel und das kochend heiße Fond-Wasser dazugeben. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.
4. Majoranblätter trocken tupfen, Majoran und Speck mischen. Kräuterbündel aus der Suppe nehmen und etwa die Hälfte der Suppe in einem separaten Topf mit ei-nem Schneidstab fein pürieren. Wieder zur Suppe geben, abschmecken. Mit Majo-ran-Speck-Mischung und Petersilienwurzelstreifen anrichten.

Pro Portion: 15 g E, 22 g F, 22 g KH = 355 kcal (1488 kJ)

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Kartoffel-Eintopf
mit Salbei-Pilzen

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: 45 Minuten
4 Maiskolben (ä 200 g; ohne Blätter)
1 Stange Lauch (200 g)
150 g Staudensellerie (mit etwas
Grün)
200 g Kartoffeln
10 Pimentkörner
20 g Butter
2 gestrichene El Mehl
1 Lorbeerblatt
200 ml Weißwein 250 ml Schlagsahne 500 ml Vollmilch Salz
Pfeffer
250 g Shiitake-Pilze 20 Salbeiblätter
2 El 01

1. Maiskörner mit einem Sägemesser von den Kolben schneiden. Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Nur die weißen und hellgrünen Tei¬le in 1 cm große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, die Blätter in kaltes Wasser legen. Stangen entfädeln und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Piment in einem Mörser sehr fein zerstoßen.
2. Butter in einem großen Topf erhitzen. Den Lauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Sellerie und Kartoffeln kurz mitdünsten. Mais unterrühren. Mehl und Pi¬ment darüberstreuen. Lorbeer, Wein, Sahne und Milch nacheinander unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze aufkochen und bei milder Hitze 35-40 Minuten kochen lassen.
3. Pilzstiele entfernen und die Kappen vierteln. Salbeiblätter quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin 3 Minuten unter Rühren braten, Salbei untermischen und weitere 2 Minuten braten. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Sellerieblätter trocken schütteln und hacken. Unter den Eintopf mischen, evtl, nachwürzen und mit den Shiitake-Pilzen anrichten.
Pro Portion: 11 g E, 29 g F, 40 g KH = 476 kcal (1995 kJ



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Beef Stew mit Klößen
L-6 Portionen
:e-eitungszeit: 50 Minuten 1:45 Stunden

1. Für das Beef Stew die Möhren putzen und schälen. Möhren längs halbieren und in 3 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln in 5 mm dicke Ringe hobeln oder schneiden. Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden.
2. Mehl, Piment und je i Tl frisch gemahlenen Pfeffer und Salz mischen. Fleisch in der Mehlmischung wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Die Hälfte der Fleischwürfel in einen Schmortopf (41 Inhalt) geben. Möhren, Graupen und Lorbeer darauf verteilen. Erst die restlichen Fleischwürfel, dann die Zwiebeln in den Bräter geben und mit Salz würzen.
3. Kartoffeln schälen und längs halbieren. Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben auf die Zwiebeln legen. 1,2 1 kochend heißes Wasser gleichmäßig über die Kartoffeln gießen und bei starker Hitze zugedeckt aufkochen. Kartoffeln mit Salz würzen und das Stew 5 Minuten zugedeckt kochen lassen.
4. Stew im vorgeheizten Backofen bei 18o Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde schmoren.
5. Für die Klöße Petersilienblättchen abzupfen und fein schneiden. Mit Mehl, Back¬pulver, Salz und Pfeffer mischen. Rindertalg fein hacken und zur Mehlmischung geben. 120 ml sehr kaltes Wasser zugeben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Mit bemehlten Händen 12 Klöße formen.
6. Stew aus dem Backofen nehmen. Hitze auf 20o Grad (Gas 3, Umluft nicht empfeh¬lenswert) erhöhen. Stew vorsichtig mischen. Klöße auf das Stew setzen und offen weitere 45 Minuten garen (dabei werden die Klöße an der Oberseite knusprig).
7. Petersilien- und Minzblättchen abzupfen und fein schneiden. Beef Stew damit bestreuen.

(ausgelassen und ge- Pro Portion (bei 6 Portionen): 39 g E, 28 g F, 54 g KI-1= 636 kcal (2661 kJ)
Metzger vorbestellen)


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Kartoffeleintopf mit Mett
und Walnüssen
rt,3,
Für 6 Portionen
Zubereitungszeit: 1 Stunde Garzeit: 35 Minuten Kühlzeit: 10 Minuten

Eintopf
250 g Möhren
500 g Knollensellerie
200 g Staudensellerie
200 g Zwiebeln
400 g vorwiegend festkochende
Kartoffeln
3 EI Olivenöl
30 g Butter
1 Lorbeerblatt
500 ml Geflügelfond
250 ml Schlagsahne
Salz
Muskat
3 Stiele glatte Petersilie
2-3 eingelegte grüne Walnüsse
(z.B. über www.bosfood.de; ersatz-
weise vakuumierte Maronen)
Mett-Nocken
2 Stiele glatte Petersilie
1 Bio-Eiweiß (KI. M)
150 g Mett
150 g Kalbshack
Salz Pfeffer
Außerdem: Backpapier

1. Möhren und Knollensellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden.
2. Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Mi¬nuten glasig dünsten. Kartoffeln, Möhren und Knollen- und Staudensellerie zugeben und weitere 4-5 Minuten dünsten. Lorbeer zugeben, mit Geflügelfond, 500 ml Wasser und Sahne auffüllen und offen bei mittlerer bis starker Hitze 20-25 Minuten garen. Mit Salz und Muskat würzen. Lorbeer entfernen.
3. Inzwischen für die Nocken Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Eiweiß in einer Schüssel leicht aufschlagen, Petersilie, Mett und Kalbshack zugeben und gut vermengen. Masse leicht mit Salz und Pfeffer würzen, io Minuten kalt stellen. Aus der Masse mit 2 feuchten Teelöffeln ca. i8 kleine Nocken abstechen und auf geöltes Backpapier legen. Nocken in leicht kochendes Salzwasser gleiten lassen und offen 5 Minuten ziehen lassen.
4.400 g vom Eintopf in ein hohes Gefäß geben, mit einem Schneidstab fein pürieren und unter den Eintopf rühren. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Wal¬nüsse in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Eintopf in vorgewärmten Tellern mit Nocken, Walnüssen und Petersilie servieren.
Pro Portion: 14 g E, 33 g F, 17 g KH = 429 kcal (1795 kJ)


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Cremige Maronen-
Kartoffel-Suppe
7-' 4 Portionen
1_ zereitungszeit: 40 Minuten -:eit: 35 Minuten

:nalotte (30 g)
- I P. Kartoffeln
_ _ _ Pastinaken
- = Butter
_zrbeerblatt
ml trockener Weißwein
· --il Gemüsebrühe (heiß)
Milch
z- geschälte Maronen (Vakuum-
:3:<
- = -_-_ker
fEspelette (ersatzweise
--epfeffer)
23-2-Deknete Steinpilze
sel
- 7 'einer Schnittlauch (15 g)
Gartenkresse
1.3•›3ft

1. Schalotte fein würfeln. Kartoffeln und Pastinaken schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. 3o g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und Pastinaken zugeben und weitere 3 Minuten unter Rühren dünsten.
2. Lorbeer, Wein und Brühe zugeben und zugedeckt aufkochen. Milch zugeben, erneut zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 3o Minuten kochen lassen.
3. loo g Maronen sechsteln. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. 8o ml Brühe zugießen (Vorsicht, es spritzt!). Maronen unterrühren und bei milder Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Restliche Butter unterrühren. Mit Piment d'Espelette würzen und beiseitestellen.
4. Steinpilze im Blitzhacker fein mahlen, mit 3 Tl Fleur de sel mischen und beiseitestel-len. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Kresse kurz unter den Blättchen vom Beet schneiden, mit Schnittlauch und Öl verrühren.
5. Restliche Maronen 5 Minuten in der Suppe erhitzen. Suppe mit dem Schneidstab (oder im Mixer) sehr fein pürieren und mit 1-2 Spritzern Zitronensaft abschmecken. Suppe in vorgewärmte Teller füllen, mit Karamell-Maronen und Kräuteröl garnieren und das Steinpilzsalz dazu reichen.
Pro Portion: 8 g E, 35 g F, 65 g KH = 623 kcal (2605 k


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Kartoffelcremesuppe
mit Aal-Tatar

1. Für das Tatar Rote Bete in kochendem Salzwasser in 40-50 Minuten gar kochen. In kaltem Wasser abschrecken, beiseitestellen.
2. Für die Kartoffelsuppe Schalotten in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit den Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten. Kartoffeln zugeben, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Gemüsefond und Milch auffüllen und 15 Minuten zugedeckt bei milder Hitze kochen.
4. Für das Tatar die Rote Bete schälen (am besten mit Küchenhandschuhen), in feine Würfel schneiden und in eine Schale geben. Wasabi mit Essig und Öl glatt rühren und unter die Rote Bete rühren. Mit Salz würzen. Von 2 Stielen Dill die Spitzen abzupfen, grob schneiden und unter die Rote Bete mischen. Aal eventuell entgräten, in ca. 5 mm große Würfel schneiden und beiseitestellen.
5. Sahne in die Kartoffelsuppe geben, kurz aufkochen lassen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken. Suppe in vorge¬wärmten Tassen (oder Suppentellern) anrichten. Aal unter die Rote Bete heben und je 1E1 Tatar auf die Suppe geben. Suppe mit dem restlichen Dill bestreuen und servieren.
Tipp Arbeiten Sie beim Schälen und Würfeln der Roten Bete mit Küchenhandschu-hen, da sie stark färbt.
Pro Portion: 10 g E, 26 g F, 23 g KH = 392 kcal (1636 kJ


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Rote-Bete-
Kartoffel-Eintopf
rfe,

 

L-77 Portionen
:_ngszeit: 35 Minuten 25-30 Minuten
ebeln
:telgroße Rote Bete g =esskochende Kartoffeln
_
scher Ingwer :•-iandersaat
-_sefond
Jrzgurken
g eme fraiche
Zitronensaft 1. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Rote Bete schälen (am besten mit Küchenhandschuhen, weil Rote Bete stark färbt!). Geschälte Rote Bete in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben in ca. 5 mm dicke längliche Stifte schneiden. Kartoffeln schälen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Wirsing putzen, längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden. Wirsingblätter in 4-5 cm große Stücke schneiden. Ingwer schälen, in feine Würfel schneiden. Koriandersaat im Mörser fein mahlen.
2. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze gla-sig dünsten. Rote Bete zugeben und mit Fond auffüllen. Kurz aufkochen lassen und 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Nach Yo Minuten die Kartoffeln zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 20 Minuten Wirsing, Ingwer und Koriander zugeben.
3. Für die Dill-Crme-fraiche die Gewürzgurken trocken tupfen, längs halbieren und quer in feine Scheiben schneiden. Dillästchen von den Stielen zupfen, fein schneiden und 2 Drittel davon unter die Cräme fraiche rühren.
4. Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, in tiefen Tellern mit je 1-2 Tl Giene fraiche und Gewürzgurken anrichten. Mit dem restlichen Dill bestreuen und servieren.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 4 g E, 11 g F, 20 g KH = 205 kcal (853 kJ)

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