Kochen 16.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo:https://youtu.be/
Leinsamenbrot
* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 1 Brot (18 Scheiben)
· 125 g brauner Leinsamen • 250 g Magerquark
plus 1 EI zum Bestreuen • 3 El Rapskernöl
· 1 gehäufter TI Koriandersaat • 2 El Apfelessig
· 1 gehäufter TI Fenchelsaat • 5 Eier (KI. M)
· 1 TI Kümmelsaat • Salz Außerdem: Kastenform
· 1 Pk. Weinsteinbackpulver (25 cm Länge)
· 50 g gemahlene Flohsamen-schalen (Bioladen)
1. Eine Kastenform so mit Backpapier auslegen, dass das Papier rundum mindestens 2 cm über den Rand ragt. Leinsamen, Koriander-, Fenchel-, Kümmelsaat und 10 g Salz im Blitzhacker fein zerkleinern. Backpulver und Flohsamenschalen untermischen.
2. Quark, 01, Essig und Eier mit den Quirlen des Handrührers (oder in der Küchenmaschine) sorgfältig verrühren. Leinsamen-mischung nach und nach unterrühren. Den Teig in die vorberei¬tete Form geben, mit einem feuchten Teigschaber glatt streichen, mit Leinsamen bestreuen und andrücken.
3. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden backen. Brot mithilfe des Papiers aus der Form heben. Im Papier auf dem Rost im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten nachbacken.
4. Brot aus dem Papier lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Brot in 18 Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Backzeit 1:30 Stunden plus Abkühlzeit PRO SCHEIBE 4 g E, 4 g F, 2 g KH = 75 kcal (313 kJ)
Tipp Das Brot eignet sich nicht zum Auftoastenl Sie können das ausgekühlte Brot portionsweise in Gefrierbeuteln tiefkühlen. Aufgetaut schmeckt es fast so, als wäre es frisch gebacken.
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Paprika-Obatzter
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, LOW CARB, VEGETARISCH Iür 10 Portionen
· 200 g weicher Camembert • 1 gestrichener TI rosen-
· 200 g körniger Frischkäse scharfes Paprikapulver
· 1 gestrichener TI • 1 rote Spitzpaprika (120 g)
edelsüßes Paprikapulver • 1 Bund Schnittlauch
1. Camembert in Stücke schneiden und mit den Knethaken 1s Handrührers verrühren. Frischkäse und beide Paprikapulver I.Jgeben und untermischen.
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Spinatcreme
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, LOW CARB, VEGETARISCH Für 10 Portionen
· 150 g TK-Blattspinat • 75 g Saure Sahne
(aufgetaut) • 75 g Salatmayonnaise
· 2 Schalotten • Salz
· 5 Stiele glatte Petersilie • roter Tabasco
· 4 Stiele Dill
1. Spinat mir den Händen kräftig ausdrücken. Schalotten fein würfeln, in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lassen. Petersilienblätter und Dillspitzen von den Stielen abzupfen.
2. Spinat, Schalotten, Petersilie, Dill, Saure Sahne und Mayonnaise im Blitzhacker fein pürieren. Mit Salz und Tabasco abschmecken. Abgedeckt 1 Stunde durchziehen lassen.
3. Spinatcreme als Brotaufstrich servieren. Dazu passen Möhrenstreifen.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Ziehzeit 1 Stunde PRO PORTION 1 g E, 5 g F, 1 g KH = 55 kcal (232 kJ)
Tipp Wenn die Creme zu flüssig ist, um sie als Brotaufstrich zu servieren, können Sie teelöffelweise gemahlene Flohsamen-schalen unter die Creme rühren. Die binden die Flüssigkeit!
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Kasselercreme
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, LOW CARB Für 10 Portionen
· 200 g Kasseler (in Scheiben) • 3 TI Tafelmeerrettich (Glas)
· 3 EI Sherry medium • Salz
· 2 El Milch • Pfeffer
· 175 g Doppelrahmfrischkäse • 1 Beet Gartenkresse
1. 5 Scheiben Kasseler fein würfeln. Restliches Kasseler grob würfeln, mit Sherry und Milch in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Frischkäse und Meerrettich zugeben und mit den Quirlen des Handrührers unterrühren.
2. Restliches, fein gewürfeltes, Kasseler untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Creme abgedeckt 1 Stunde durchziehen lassen.
3. Kresse mit der Schere vom Beet schneiden. Kasselercreme mit der Kresse als Brotaufstrich servieren. Dazu passen Cornichons.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Ziehzeit 1 Stunde PRO PORTION 6 g E, 6 g F, 1 g KH = 89 kcal (373 kJ)
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Frühlingszwiebeln
· 2 rote Spitzpaprika (ca. 240 g)
· Y2-1 rote Chilischote
· 1 Knoblauchzehe
· 1 TI Kreuzkümmelsaat
· 1 TI Koriandersaat
· Salz
· 1 reife Avocado
· 2 EI Olivenöl
· 100 g cremiger Feta-Käse
· 6 Eier (KI. S)
· 1 Bio-Limette
· 1 Tomate (80 g)
· 1A TI Kokosblütenzucker
· roter Tabasco
· 1 Mini-Römersalat
· 8-10 Stiele Koriandergrün Außerdem: 2 ofenfeste Formen (ä 20 cm 0)
Für 2 Portionen
KRÄUTER-GREMOLATA
· 3 Stiele glatte Petersilie
· 2 Stiele Dill
· 1 Bio-Zitrone
· 2 El Schnittlauchröllchen
GEMÜSE-PASTA MIT GARNELEN
· 500 g mitteldicke Zucchini
· 300 g mitteldicke Möhren
· Salz
· 2 Schalotten
· 1/2-1 rote Chilischote
· 1 Knoblauchzehe
· 2 El Rapskernöl
· 200 g TK-Garnelen (roh, geschält; aufgetaut)
· 3 El Ouzo (griechischer Anisschnaps)
· 150 ml Krustentierfond (oder Gemüsefond)
· 100 g Crüne fraiche
1. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 5 mm dicke Ringe schneiden. Paprika waschen, Stiel¬ansätze entfernen. Schoten mit einem langen spitzen Messer entkernen und in 5 mm dicke Ringe hobeln (oder schneiden). Chili längs halbieren, entkernen. Chili und Knoblauch fein hacken.
2. Kreuzkümmel- und Koriandersaat mit etwas Salz fein mörsern. Avocado halbieren, entkernen, schälen und grob würfeln.
3. 1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln und Paprika darin 2 Minuten bei starker Hitze unter Rühren braten. Chili und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit Kreuzkümmel-Koriander-Salz würzen und auf 2 ofenfeste Formen verteilen.
4. Avocadowürfel darauf verteilen, Feta dazwischenkrümeln. 3 Eier nacheinander in je 1 Förmchen aufschlagen. Im vorge-heizten Backofen auf dem Rost bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15 Minuten backen.
5. Inzwischen Limette heiß waschen und trocken reiben. 1 gehäuften TI Limettenschale fein abreiben und 2 El -saft auspressen. Tomate vierteln, den Stielansatz herausschneiden.
6. Tomatenviertel, Limettensaft und -schale, Salz und Kokos-blütenzucker in einem Rührbecher mit dem Schneidstab pürieren. Mit Tabasco abschmecken, restliches Öl zugeben und kurz pürieren. Römersalat putzen, waschen, trocken schleudern und quer in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Sauce mischen.
7. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen und auf die Förmchen verteilen. Mit dem Salat servieren.
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Petersilie
· 2 Stiele Dill
· 1 Bio-Zitrone
· 2 El Schnittlauchröllchen
GEMÜSE-PASTA MIT GARNELEN
· 500 g mitteldicke Zucchini
· 300 g mitteldicke Möhren
· Salz
· 2 Schalotten
· 1/2-1 rote Chilischote
· 1 Knoblauchzehe
· 2 El Rapskernöl
· 200 g TK-Garnelen (roh, geschält; aufgetaut)
· 3 El Ouzo (griechischer Anisschnaps)
· 150 ml Krustentierfond (oder Gemüsefond)
· 100 g Crüne fraiche
1. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 5 mm dicke Ringe schneiden. Paprika waschen, Stiel¬ansätze entfernen. Schoten mit einem langen spitzen Messer entkernen und in 5 mm dicke Ringe hobeln (oder schneiden). Chili längs halbieren, entkernen. Chili und Knoblauch fein hacken.
2. Kreuzkümmel- und Koriandersaat mit etwas Salz fein mörsern. Avocado halbieren, entkernen, schälen und grob würfeln.
3. 1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln und Paprika darin 2 Minuten bei starker Hitze unter Rühren braten. Chili und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit Kreuzkümmel-Koriander-Salz würzen und auf 2 ofenfeste Formen verteilen.
4. Avocadowürfel darauf verteilen, Feta dazwischenkrümeln. 3 Eier nacheinander in je 1 Förmchen aufschlagen. Im vorge-heizten Backofen auf dem Rost bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15 Minuten backen.
5. Inzwischen Limette heiß waschen und trocken reiben. 1 gehäuften TI Limettenschale fein abreiben und 2 El -saft auspressen. Tomate vierteln, den Stielansatz herausschneiden.
6. Tomatenviertel, Limettensaft und -schale, Salz und Kokos-blütenzucker in einem Rührbecher mit dem Schneidstab pürieren. Mit Tabasco abschmecken, restliches Öl zugeben und kurz pürieren. Römersalat putzen, waschen, trocken schleudern und quer in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Sauce mischen.
7. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen und auf die Förmchen verteilen. Mit dem Salat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 33 g E, 50 g F, 19 g KH = 689 kcal (2882 kJ)
1. Für die Gremolata Petersilienblätter und Dillspitzen von den Stielen zupfen und nicht zu fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und 3/4 der Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abziehen. Mit Petersilie, Dill und Schnittlauch mischen.
2. Für die Gemüse-Pasta Zucchini waschen, putzen. Möhren putzen, schälen. Möhren und Zucchini getrennt voneinander mit der breiten Schneide eines Spiralschneiders in Spiralnudeln schneiden. Zucchini nach Belieben mit der Küchenschere kürzen. Zucchininudeln in eiern Durchschlag mit 1/2 TI Salz mischen und abtropfen lassen.
3. Schalotten in feine Würfel schneiden. Chili längs halbieren und entkernen. Chili und Knoblauch fein hacken.
4. 2 I Wasser aufkochen. Inzwischen das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Garnelen, Schalotten, Chilis und Knoblauch darin bei starker Hitze 3 Minuten braten. Mit Ouzo ablöschen. Fond und Creme fraiche zugeben und aufkochen.
5. Möhrennudeln zu den Garnelen geben, salzen und 2 Minuten kochen lassen. Das kochende Wasser über die Zucchininudeln gießen. Zucchininudeln kurz abtropfen lassen und mit den Möhrennudeln mischen. Mit der Kräuter-Gremolata bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 26 g E, 27 g F, 17 g KH = 452 kcal (1896 kJ)
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Hähnchenbrust auf Spinat mit Zucchini-Tomaten-Reis
* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
HÄHNCHENBRUST ZUCCHINI-TOMATEN-REIS
· 2 Hähnchenbrustfilets • 450 g Zucchini
(ohne Haut; ä ca. 200 g) • 1 Schalotte
· 1 Mozzarella (125 g) • 1 El Öl
· 10-20 Blätter Basilikum • 1 EI Tomatenmark
· 500 g junger Blattspinat • 1 gehäufter TI getrockneter
· 3 Frühlingszwiebeln Oregano
· 1 Knoblauchzehe • Salz
· 1/2 Muskatblüte Außerdem: ofenfeste Form
('Ateelöffelgroß) • Salz
· 2 EI Olivenöl
1. Für die Hähnchenbrust die Hähnchenbrüste jeweils 4-5-mal quer einschneiden. Mozzarella trocken tupfen, halbieren und je in 4-5 Scheiben schneiden. Jeweils 1 Mozzarellascheibe und 2 Basilikumblätter in einen Einschnitt stecken. Beiseitestellen.
2. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Frühlings-zwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 5 mm dicke Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Muskat¬blüte und etwas Salz im Mörser fein zerkleinern.
3. Öl in einem großen Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten.
Spinat und Muskatsalz zugeben. Zugedeckt bei starker Hitze in 3-4 Minuten in sich zusammenfallen lassen. Spinat in eine ofenfeste Form geben, Fleisch salzen und daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Dann den Backofengrill auf 275 Grad einschalten und das Fleisch 5 Minuten goldbraun grillen.
4. Inzwischen für den Zucchinireis Zucchini waschen, putzen, längs vierteln, entkernen. Viertel grob schneiden und am besten in der Küchenmaschine in mehreren Portionen reiskorngroß zerklei¬nern (nicht zu fein, sonst wird es musig). Schalotte fein würfeln.
5. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Tomatenmark kurz mitbraten. Zucchini zugeben, mit Salz und Oregano würzen und bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten.
6. Hähnchen aus dem Ofen nehmen. Mit Zucchinireis anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 68 g E, 31 g F, 11 g KH = 622 kcal (2605 kJ)
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Beefsteak mit
Wermut-Krabben-Sauce
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
WERMUT-KRABBEN-SAUCE • 150 g gelbe Linsen
· 80 g Schalotten • 300 g Staudensellerie
· 10 g Butter • 450 g Bundmöhren
· 150 ml trockener Wermut • 80 g Schalotten
(z.B. Noilly Prat) • 40 g Butter
· 400 ml Kalbsfond • 4 Stiele krause Petersilie
· 250 ml Schlagsahne • 600 g Kalbshackfleisch
· Salz • Pfeffer • 2 TI Dijon-Senf
· 1 TI fein abgeriebene • 1 Ei (KI. M)
Bio-Zitronenschale • Salz
· 2-3 El Zitronensaft • 'A TI Piment d'Espelette
· 100 g Nordseekrabben- (siehe Seite 69)
fleisch • 8 El Olivenöl
BEEFSTEAK UND GEMÜSE • Zucker
· 12 Kirschtomaten • Pfeffer
1. Für die Wermut-Krabben-Sauce die Schalotten halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Butter in einer großen Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten auf 400 ml einkochen. Sauce mit dem Schneidstab fein mixen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
2. Inzwischen für das Gemüse die Kirschtomaten 10 Sekun¬den in kochendes Wasser tauchen, mit einer Schaumkelle herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten und beiseitestellen. Linsen in leicht kochendem
Wasser nach Packüfgsanweisung bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Möhren schälen, dabei 1-2 cm Grün stehen lassen.
3. Für die Kalbs-Beefsteaks die Schalotten fein würfeln. 20 g Butter erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten und lauwarm abkühlen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Hackfleisch mit Senf, Ei, Schalotten, der Hälfte der Petersilie, 1 TI Salz und Piment d'Espelette gut verkneten. Aus der Hackmasse 4 Beefsteaks formen. 4 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Beefsteaks darin 3-4 Minuten rundum kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-18 Minuten garen.
4. Für die Möhren restliche Butter und 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Möhren kurz darin andünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, 100 ml Wasser zugeben. Möhren zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten bissfest garen. Abgedeckt warm stellen.
5. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Staudenselleriewürfel 2-3 Minuten bei starker Hitze braten. Linsen zugeben und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der restlichen Petersilie und die Kirschtomaten zugeben. Abgedeckt beiseitestellen.
6. Wermutsauce nochmals aufkochen, mit dem Schneidstab aufmixen und die Krabben zugeben. Beefsteaks mit Gemüse und der Wermut-Krabben-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.
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Saibling mit Fenchel-Mousse
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Palette vorsichtig wenden und weitere 2 Minuten braten. Jeweils
2 Filets auf den Tellern anrichten. Salat mit Dressing beträufeln und sofort mit den Blätterteigstangen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 37 g E, 52 g F, 19 g KH = 728 kcal (3056 kJ)
Für 4 Portionen
FENCHEL-MOUSSE • 1 Eigelb (KI. M)
· 1 Schalotte (ca. 20 g) • 3-4 TI Kräuter der Provence
· 3 TI Fenchelsaat (siehe Seite 69)
· 'A TI schwarze Pfefferkörner SAIBLING UND SALAT
· 60 ml Anisschnaps • 2 Bio-Limetten
(z.B. Pernod) • 2 TI Koriandersaat
· 200 ml Weißwein • 1/2 TI weiße Pfefferkörner
· 4 Stiele glatte Petersilie • 4 Saiblingsfilets (ä 150 g;
· 3 Blätter weiße Gelatine ohne Haut)
· 3 Eigelb (KI. M) • 7-8 EI Olivenöl
· Salz • Pfeffer • 100 g Babyleaf-Salat
· 1 TI Dijon-Senf • 3-4 El Chardonnay-Essig
· 200 ml Schlagsahne • 1-2 TI Akazienhonig
BLÄTTERTEIGSTANGEN • 20 g Butter
· 1 Platte TK-Blätterteig Außerdem: Auflauform
(rechteckig; 75 g) (16x16x5 cm)
1. Für die Fenchel-Mousse die Schalotte in feine Streifen schnei¬den. Fenchel und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Alles mit Anisschnaps, Weißwein und Petersilie in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Eigelbe zur Reduktion geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Senf zugeben, über dem heißen Wasserbad 4-5 Minuten dicklich aufschlagen. Eischaum vom Wasserbad nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen, vorsichtig unter die Creme heben. Mousse in eine Form füllen, mit Klarsichtfolie abdecken. Mindes¬tens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
3. Für die Blätterteigstangen den Blätterteig auftauen lassen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und längs in 16 Streifen (ä 5 mm Breite) schneiden. Eigelb mit 1 El Wasser verrühren, Blätterteig damit bepinseln und mit Kräutern der Provence bestreuen. Teigstreifen jeweils an den Enden leicht zusammenkneifen. Enden in entgegengesetzte Richtungen drehen, sodass Spiralen entstehen. Die Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
4. Für die Saiblingsfilets die Limetten heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen (ca. 50 ml). Koriander und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Saiblingsfilets halbieren und rundum mit Limettenschale und der Koriander-Pfeffer-Mischung bestreuen. Filets nebeneinander in eine Schale legen, mit Limettensaft beträufeln und mit 3-4 El Olivenöl auf der Oberfläche einreiben. 30 Minuten marinieren.
5. In der Zwischenzeit den Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Essig mit 5 El Wasser, Honig, Salz und restlichem Olivenöl verrühren. Salat auf flachen Tellern anrichten. Aus der Fenchel-Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Teelöffel Nocken abstechen und jeweils 3-4 auf dem Salat anrichten.
6. Saiblingsfilets leicht salzen. Die Butter in einer großen beschich¬teten Pfanne erhitzen und darin die Saiblingsfilets bei mittlerer bis starker Hitze auf der Fleischseite 2 Minuten braten. Mit einer
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Knusprige Ofenkartoffeln mit Ratatouille
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
OFENKARTOFFELN • 1 Knoblauchzehe
· 8 mittelgroße festkochende • 2-3 TI Kräuter der Provence
Kartoffeln • Salz (siehe Seite 69)
· 2 TI Koriandersaat • 1 TI Bio-Zitronenschale
· 1/2 TI Piment d'Espelette (fein abgerieben)
(siehe Seite 69) • 6 El Olivenöl
· 80 ml Olivenöl • Salz • Pfeffer
RATATOUILLE SÜSSSAURE RADIESCHEN
· 2 rote Zwiebeln (120 g) • 1 El Akazienhonig
· 1 gelbe Paprika (ca. 140 g) • 3 El Weißweinessig
· 1 rote Paprika (ca. 140 g) • Salz • Pfeffer
· 1 Zucchini (ca. 200 g) • 2 El Haselnussöl
· 1 kleine Aubergine (ca. 250 g) • 1 Bund Radieschen
· 2 Tomaten (200 g) • 1 kleines Bund Schnittlauch
1. Für die Ofenkartoffeln die Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen und mit Piment d'Espelette und Olivenöl mischen. Gewürzöl beiseitestellen.
2. Fürs Ratatouille Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm breite Spalten schneiden, Gesamtes Gemüse putzen, waschen. Paprika halbieren, entkernen und in 3 cm große Stücke schneiden. Zucchini längs halbieren und in 1 cm breite Stücke schneiden. Aubergine längs halbieren und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Tomaten achteln. Knoblauch fein hacken. Mit Kräutern der Provence, Zitronenschale und Olivenöl mischen. Gemüse in eine ofenfeste Form (30x20 cm) geben, salzen, pfeffern und mit dem Kräuter-Knoblauch-01 mischen.
3. Kartoffeln abgießen und so auf einem Backblech verteilen, dass die Form mit dem Gemüse danebengestellt werden kann. Kartoffeln mithilfe eines sauberen Küchenhandtuchs vorsichtig flach drücken, dabei aber nicht zerdrücken. Kartoffeln jeweils mit 1 El Gewürzöl beträufeln und mit etwas Salz bestreuen.
4. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 40 Minu¬ten knusprig backen. Nach 10 Minuten das Ratatouille neben die Kartoffeln stellen und 30 Minuten garen, dabei 2-3-mal umrühren.
5. Inzwischen für die Radieschen in einer Schale den Honig mit Essig, 4 El Wasser, Salz, Pfeffer und Haselnussöl verrühren. Radieschen putzen, waschen und in dünnen Scheiben in das Dressing hobeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, zugeben und alles gut mischen. Beiseitestellen und ziehen lassen.
6. Ratatouille mit Sud auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils 2 Ofenkartoffeln daraufgeben und mit den süßsauren Radieschen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 7 g E, 41 g F, 36 g KH = 557 kcal (2337 kJ)
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POMMES FRITES • 1 TI Szechuan-Pfeffer
· 1 kg große vorwiegend • 2 Eigelb (KI. M) • Salz
festkochende Kartoffeln RINDERFILET
· Salz • 800 g Rinderfilet (Mittelstück)
· 2 I Öl zum Frittieren • Salz
(z. B. Maiskeimöl) • 1 El Quatre Epices (Gewürz-
ZITRONEN-HOLLANDAISE mischung; siehe rechte Seite)
· 100 g Butter • 4 EI Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 1 Bio-Zitrone • 20 g Butter
· 50 g Schalotten • 1 Zweig Rosmarin
· 100 ml Wermut • 20 Stiele Kerbel
(z.B. Noilly Prat) Außerdem: Fritteuse
1. Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen, längs in 1 cm dicke Stäbchen schneiden und 30 Minuten in reichlich kaltes Salzwasser legen.
2. Inzwischen für die Zitronen-Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und die Butter klar ist. Butter sofort durch ein sehr feines Küchensieb (z. B. Teesieb) in eine kleine Sauteuse gießen und warm stellen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben, Zitronen¬saft auspressen und beiseitestellen. Schalotten in feine Ringe schneiden und mit Wermut, Szechuan-Pfeffer und 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Zitronenschale unterrühren und die Reduktion beiseitestellen.
3. Das Rinderfilet rundum mit Salz und Quatre Epices würzen. Öl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, das Filet darin bei mittlerer Hitze rundum 3-4 Minuten anbraten. Nach 1 Minute Butter und Rosmarin zugeben. Dann im vorge¬heizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.
4. Für die Pommes frites die Kartoffelstäbchen in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen und auf einem Küchentuch sehr gut trocken tupfen. Öl in einer Fritteuse auf 170 Grad erhitzen.
5. Für die Zitronen-Hollandaise die Reduktion (100 ml) durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe, 2-3 El Zitronensaft sowie 1/4 TI Salz zugeben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 4-5 Minuten cremig-schaumig schlagen. Dann den Schlagkessel mit dem Wasserbad von der heißen Herdplatte ziehen und die geklärte Butter nach und nach im dünnen Strahl vorsichtig unterrühren. Beiseite-stellen, gelegentlich umrühren.
6. Pommes frites im heißen Öl in 2 Portionen je 5-6 Minuten goldbraun frittieren. Rinderfilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Pommes frites herausnehmen und in einer Schüssel mit Salz bestreuen.
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· 140 g Butter • 12 EI Olivenöl
· 40 g Schalotten • fein abgeriebene Schale
· 200 ml Rotwein von 1 Bio-Zitrone
· 50 ml roter Portwein • 200 g kleine weiße
· 100 ml Fischfond Champignons
· 1 TI Akazienhonig • 12 Frühlingszwiebeln
· 1/2-1 TI Quatre Epices • 4 Scheiben durchwachsen
(Gewürzmischung; Speck
siehe rechts) • Salz • Pfeffer
· 800 g vorwiegend fest¬ • 4 Zanderfilets (ä ca. 160 g
kochende Kartoffeln mit Haut, ohne Gräten)
1. Für die Gewürz-Beurre-rouge 120 g Butter in kleine Würfel schneiden und tiefkühlen. Schalotten halbieren und quer in fei Streifen schneiden. 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Rotwein, Portwein unc Fischfond auffüllen. Honig, 1/2 TI Quatre Epices und 2-3 Prisen Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen, Dann durch ein Sieb in eine kleine Sauteuse gießen und dabei Schalotten gut ausdrücken (z. B. mit einem Esslöffel).
2. Für den Zitren-Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und 15-20 Minuten in kochendem Salzwasser garen. 3 El Olivenöl mit der Zitronenschale verrühr
3. In der Zwischenzeit die Champignons putzen. Frühlingszwie putzen, waschen und das Dunkelgrüne abschneiden. Speck¬scheiben quer halbieren. Kartoffeln abgießen, etwas ausdämpl lassen, Zitronen-Olivenöl zugeben, gut mischen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Abgedeckt warm stellen.
4. Backofen mit Backofenblech auf 100 Grad vorheizen. Speck einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, auf das Backblech im Backofen geben und warm halten. 4 El OlivE in derselben Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würze auf das Backblech geben und warm halten. 2 El Olivenöl in de Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten garen. Auf das Backblech geben und warm hi
5. Rotweinreduktion erwärmen. Die Haut der Zanderfilets mit einem scharfen Messer mehrmals leicht einschneiden. Filets c halbieren. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitze Zanderfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filet! mit einer Palette wenden, restliche Butter zugeben und die F auf der Fleischseite 1-2 Minuten fertig garen. Filets dabei m dem Bratfett beschöpfen.
6. Für die Gewürz-Beurre-rouge die Rotweinreduktion kurz aufkochen lassen, dann die tiefgekühlten Butterwürfel nach r nach mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce damit sämig binden (dabei darf die Sauce jedoch nicht mehr kochet
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Zucchinisuppe
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 6-8 Portionen
· 150 g Schalotten • 50 ml Weißwein
· 200 g vorwiegend • 1 I Gemüsefond
festkochende Kartoffeln • 400 ml Schlagsahne
· 6 Zuccchini (ä ca. 150 g) • 1 Lorbeerblatt
· 1 Bio-Zitrone • 120 g gemischte Nusskerne
· 4 El Olivenöl plus und Kerne (Mandeln, Pecan-
6-8 TI zum Servieren nüsse, Pinien-, Kürbiskerne)
· 25 g Butter • 1 Bund Brunnenkresse
· Salz • Pfeffer (ca. 500 g)
1. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, abtrop-fen lassen und grob würfeln. 3 Zucchini putzen, dabei die Enden entfernen, Zucchini längs vierteln, die Kerne entfernen.
Zucchiniviertel in grobe Stücke schneiden. Zitrone waschen, trocken reiben, 5 Streifen Schale abschälen und 3 El Saft auspressen. 2 El Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Kartoffeln und Zucchinistücke darin 2-3 Minuten andünsten, salzen und pfeffern. Mit Weißwein und 2 El Zitrone( saft ablöschen und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Lorbeerblatt und die Zitronenschale zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze offen 20 Minuten kochen lassen.
2. Inzwischen Nüsse und Kerne in einer Pfanne ohne Fett gleichmäßig hellbraun rösten. Brunnenkresse putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Blätter von den Stielen zupfen (ergibt ca. 180 g Blätter), in kochendem Salzwasser blanchieren abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Blätter mit den Händen gut ausdrücken und grob hacken.
3. Suppe vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, Lorbee und Zitronenschale entfernen. Suppe in einer Küchenmaschine oder mit dem Schneidstab fein pürieren. Brunnenkresse zugebe und 1 Minute auf höchster Stufe pürieren.
4. Restliche Zucchini putzen, dabei die Enden entfernen. Zucchil rund um die Kerne in sehr feine Streifen hobeln (z.B. mit der Michel-Bras-Reibe, siehe Seite 14). Die Streifen unmittelbar vor dem Servieren mit wenig Salz, Pfeffer, restlichem Zitronensaft und 2 El Olivenöl mischen. Suppe erwärmen. Zucchinisalat in Schalen anrichten. Suppe darin verteilen, mit den Nüssen und Kernen bestreuen, mit je 1 TI Olivenöl beträufeln und servierer
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 8 g E, 34 g F, 9 g KH = 396 kcal (1662 kJ)
.......................69
Lammkeule mit Röstkartoffeln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Volvoreta Toro DO 2014, 21,50 Euro, www.delinat.de
VORSPEISE
FOTO SEITE 70
Zucchinisuppe
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 6-8 Portionen
· 150 g Schalotten • 50 ml Weißwein
· 200 g vorwiegend • 1 I Gemüsefond
festkochende Kartoffeln • 400 ml Schlagsahne
· 6 Zuccchini (ä ca. 150 g) • 1 Lorbeerblatt
· 1 Bio-Zitrone • 120 g gemischte Nusskerne
· 4 El Olivenöl plus und Kerne (Mandeln, Pecan-
6-8 TI zum Servieren nüsse, Pinien-, Kürbiskerne)
· 25 g Butter • 1 Bund Brunnenkresse
· Salz • Pfeffer (ca. 500 g)
1. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, abtrop-fen lassen und grob würfeln. 3 Zucchini putzen, dabei die Enden entfernen, Zucchini längs vierteln, die Kerne entfernen.
Für 6-8 Portionen
· 1 Lammkeule (3 kg; • 4 Zweige Rosmarin
z.B. Quercy-Lammkeule • 6 El Olivenöl
aus Frankreich; über • 1 El Tomatenmark
www.genusshandwerker.de) • 400 ml Rotwein
· Salz • 1 I Gemüsefond
· Pfeffer • 1,5 kg kleine festkochende
· 1 El mittelscharfer Kartoffeln
grober Senf • 1 Lorbeerblatt
· 2 TI getrockneter Estragon • 1 Bund krause Petersilie
· 700 g Gemüse zum Rösten • 1-2 TI Speisestärke
(Zwiebeln, Möhren, Sellerie) • 2-3 El neutrales Öl • Zucke
· 2 frische Knoblauchzehen Außerdem: Küchengarn
1. Vom Lammfleisch eventuell dickere Fettschichten und Sehne entfernen und aufbewahren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzt mit Senf einstreichen und mit Estragon bestreuen. Röstgemüse putzen, schälen und 1 cm groß würfeln. Knoblauch grob würfe Rosmarinzweige halbieren, auf und unter die Keule drücken ur am besten mit Küchengarn befestigen. Einen ausreichend groß Bräter erhitzen. 3 El Olivenöl hineingeben, die Keule darin vor jeder Seite 3-4 Minuten anbraten. Keule aus dem Bräter nehme Restliches Olivenöl im Bräter erhitzen. Das Röstgemüse darin in 15-20 Minuten mit den Lammabschnitten hellbraun rösten. Tomatenmark einrühren, Rotwein nach und nach zugießen und
immer wieder einkochen lassen. Keule in den Bräter legen und die Hälfte des Gemüsefonds angießen. Keule im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 3 Stunden garen, dabei nach und nach restlichen Gemüsefond und 400 ml Wasser zugießen.
2. Inzwischen Kartoffeln waschen und mit dem Lorbeerblatt in kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten bissfest garen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.
3. Bräter aus dem Ofen nehmen. Keule in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100 Grad bis zum Servieren warm halten. Braten-fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und abtropfen lassen (Gemüse nicht durchdrücken!). Fond 10 Minuten einkochen lassen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke nur ganz leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Neutrales Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und mit der Petersilie bestreuen. Keule aus dem Ofen nehmen und die Knochen auslösen (das Fleisch kann fast abgezupft werden). Fleisch in Scheiben oder Stücke schneiden und mit der Sauce, den Röst¬kartoffeln und dem Gemüse (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 3:30 Stunden
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 65 g E, 23 g F, 27 g KH = 610 kcal (2560 kJ)
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Lammkeule mit Röstkartoffeln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Volvoreta Toro DO 2014, 21,50 Euro, www.delinat.de
VORSPEISE
FOTO SEITE 70
Zucchinisuppe
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 6-8 Portionen
· 150 g Schalotten • 50 ml Weißwein
· 200 g vorwiegend • 1 I Gemüsefond
festkochende Kartoffeln • 400 ml Schlagsahne
· 6 Zuccchini (ä ca. 150 g) • 1 Lorbeerblatt
· 1 Bio-Zitrone • 120 g gemischte Nusskerne
· 4 El Olivenöl plus und Kerne (Mandeln, Pecan-
6-8 TI zum Servieren nüsse, Pinien-, Kürbiskerne)
· 25 g Butter • 1 Bund Brunnenkresse
· Salz • Pfeffer (ca. 500 g)
1. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, abtrop-fen lassen und grob würfeln. 3 Zucchini putzen, dabei die Enden entfernen, Zucchini längs vierteln, die Kerne entfernen.
Für 6-8 Portionen
· 1 Lammkeule (3 kg; • 4 Zweige Rosmarin
z.B. Quercy-Lammkeule • 6 El Olivenöl
aus Frankreich; über • 1 El Tomatenmark
www.genusshandwerker.de) • 400 ml Rotwein
· Salz • 1 I Gemüsefond
· Pfeffer • 1,5 kg kleine festkochende
· 1 El mittelscharfer Kartoffeln
grober Senf • 1 Lorbeerblatt
· 2 TI getrockneter Estragon • 1 Bund krause Petersilie
· 700 g Gemüse zum Rösten • 1-2 TI Speisestärke
(Zwiebeln, Möhren, Sellerie) • 2-3 El neutrales Öl • Zucke
· 2 frische Knoblauchzehen Außerdem: Küchengarn
1. Vom Lammfleisch eventuell dickere Fettschichten und Sehne entfernen und aufbewahren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzt mit Senf einstreichen und mit Estragon bestreuen. Röstgemüse putzen, schälen und 1 cm groß würfeln. Knoblauch grob würfe Rosmarinzweige halbieren, auf und unter die Keule drücken ur am besten mit Küchengarn befestigen. Einen ausreichend groß Bräter erhitzen. 3 El Olivenöl hineingeben, die Keule darin vor jeder Seite 3-4 Minuten anbraten. Keule aus dem Bräter nehme Restliches Olivenöl im Bräter erhitzen. Das Röstgemüse darin in 15-20 Minuten mit den Lammabschnitten hellbraun rösten. Tomatenmark einrühren, Rotwein nach und nach zugießen und
74 essen&trinken 41 2018
immer wieder einkochen lassen. Keule in den Bräter legen und die Hälfte des Gemüsefonds angießen. Keule im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 3 Stunden garen, dabei nach und nach restlichen Gemüsefond und 400 ml Wasser zugießen.
2. Inzwischen Kartoffeln waschen und mit dem Lorbeerblatt in kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten bissfest garen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.
3. Bräter aus dem Ofen nehmen. Keule in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100 Grad bis zum Servieren warm halten. Braten-fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und abtropfen lassen (Gemüse nicht durchdrücken!). Fond 10 Minuten einkochen lassen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke nur ganz leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Neutrales Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und mit der Petersilie bestreuen. Keule aus dem Ofen nehmen und die Knochen auslösen (das Fleisch kann fast abgezupft werden). Fleisch in Scheiben oder Stücke schneiden und mit der Sauce, den Röst¬kartoffeln und dem Gemüse (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 3:30 Stunden
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 65 g E, 23 g F, 27 g KH = 610 kcal (2560 kJ)
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APRIKOSENSAUCE
· 10 g frischer Ingwer
· 20 g Soft-Aprikosen
· 250 g TK-Aprikosenhälften
· 2 El Zucker
· 2 El Zitronensaft (frisch gepresst)
· 100 ml Orangensaft (frisch gepresst)
SCH MANDKUCHEN
· 270 g Mehl
· 70 g Zucker
· Salz
· 1 EI Kakaopulver
· 60 g Butter (kalt)
1. Für die Aprikosensauce Ingwer schalen und fein würfeln. Soft-Aprikosen klein würfeln. TK-Aprikosenhäften vierteln. Zucker in einem Topf karamellisieren. Ingwer, Soft- und TK-Aprikosen zugeben. Mit Zitronen- *I Orangensaft ablöschen und offen 10 Minuten kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Etwas abkühlen lassen, fein pürieren und durch ein nicht zu feines Sieb streichen. Mit Folie bedeckt bis zum Servieren kalt stellen.
2. Für die Streusel 100 g Mehl, 50 g Zucker, 1 Prise Salz und Kakaopulver in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in kleinen Stücken und 1 El kaltes Wasser zugeben und mit den Händen oder den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verarbeiten. 30 Minuten kalt stellen.
3. Inzwischen Marzipan grob reiben. Kirschen abtropfen lassen, dabei den Sirup auffangen. Kirschen vierteln. Für den Teig Hefe und restlichen Zucker in Milch auflösen. Mit restlichem Mehl, weicher Butter, Ei und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Hand-rührers 5 Minuten zum geschmeidigen Teig verkneten. Marzipan kurz unterkneten. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
4. Streusel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten backen. Streusel aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen (Ofen anlassen!). Vanilleschote einritzen, Mark herauskratzen und mit Schmand, Puderzucker und Zitronenschale verrühren.
5. Förmchen fetten, mit Mehl bestäuben. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, 5 mm dünn ausrollen. Mit dem Aus-stecher 5 Kreise ausstechen, Förmchen damit auslegen. Restlichen Teig ausrollen, 3 weitere Kreise ausstechen und in die Förmchen legen. Kirschen in den Teig drücken. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten backen, auf einem Ofengit¬ter etwas abkühlen lassen. Teig aus den Förmchen lösen, lauwarm abkühlen lassen. Aprikosensauce auf Tellern verteilen. Törtchen mit Schmand bestreichen, mit Schoko-Streuseln bestreuen und auf Tellern verteilen. Mit je 1 EI Kirschsirup beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:50 Stunden
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 7 g E, 17 g F, 56 g KH = 421 kcal (1793 kJ)
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Für 4 Portionen
· 1 Artischocke (400 g)
· Salz
· 5 El Olivenöl
· 2 Blatt weiße Gelatine
· 200 ml Milch
· 50 g Mascarpone
· 40 ml italienische Fischsauce (Colatura di Alici; z.B. über Dinses Culinarium)
· 60 g Bärlauchblätter plus 4 Blätter zum Garnieren
· 60 ml Traubenkernöl
· 2 Bio-Zitronen
· 40 g Zucker
· 4 sehr frische Sardellen (ä 60-80 g; vom Fischhändler ausnehmen und Köpfe und Mittelgräten so entfernen lassen, dass die Fische am Schwanz noch zusammenhalten)
· 100 g Meersalz (nicht zu fein) Außerdem: Küchenthermometer, 2 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät, Sahnebereiter (z.B. Isi Gourmet, 500 ml Inhalt) mit Sahnekapsel
1. Äußere Artischockenblätter bis zum Boden abzupfen, beiseitelegen. Boden rundum putzen, das innere Heu mit einem Löffel...
YoutubeVideo:https://youtu.be/
Leinsamenbrot
* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 1 Brot (18 Scheiben)
· 125 g brauner Leinsamen • 250 g Magerquark
plus 1 EI zum Bestreuen • 3 El Rapskernöl
· 1 gehäufter TI Koriandersaat • 2 El Apfelessig
· 1 gehäufter TI Fenchelsaat • 5 Eier (KI. M)
· 1 TI Kümmelsaat • Salz Außerdem: Kastenform
· 1 Pk. Weinsteinbackpulver (25 cm Länge)
· 50 g gemahlene Flohsamen-schalen (Bioladen)
1. Eine Kastenform so mit Backpapier auslegen, dass das Papier rundum mindestens 2 cm über den Rand ragt. Leinsamen, Koriander-, Fenchel-, Kümmelsaat und 10 g Salz im Blitzhacker fein zerkleinern. Backpulver und Flohsamenschalen untermischen.
2. Quark, 01, Essig und Eier mit den Quirlen des Handrührers (oder in der Küchenmaschine) sorgfältig verrühren. Leinsamen-mischung nach und nach unterrühren. Den Teig in die vorberei¬tete Form geben, mit einem feuchten Teigschaber glatt streichen, mit Leinsamen bestreuen und andrücken.
3. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden backen. Brot mithilfe des Papiers aus der Form heben. Im Papier auf dem Rost im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten nachbacken.
4. Brot aus dem Papier lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Brot in 18 Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Backzeit 1:30 Stunden plus Abkühlzeit PRO SCHEIBE 4 g E, 4 g F, 2 g KH = 75 kcal (313 kJ)
Tipp Das Brot eignet sich nicht zum Auftoastenl Sie können das ausgekühlte Brot portionsweise in Gefrierbeuteln tiefkühlen. Aufgetaut schmeckt es fast so, als wäre es frisch gebacken.
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Paprika-Obatzter
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, LOW CARB, VEGETARISCH Iür 10 Portionen
· 200 g weicher Camembert • 1 gestrichener TI rosen-
· 200 g körniger Frischkäse scharfes Paprikapulver
· 1 gestrichener TI • 1 rote Spitzpaprika (120 g)
edelsüßes Paprikapulver • 1 Bund Schnittlauch
1. Camembert in Stücke schneiden und mit den Knethaken 1s Handrührers verrühren. Frischkäse und beide Paprikapulver I.Jgeben und untermischen.
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Spinatcreme
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, LOW CARB, VEGETARISCH Für 10 Portionen
· 150 g TK-Blattspinat • 75 g Saure Sahne
(aufgetaut) • 75 g Salatmayonnaise
· 2 Schalotten • Salz
· 5 Stiele glatte Petersilie • roter Tabasco
· 4 Stiele Dill
1. Spinat mir den Händen kräftig ausdrücken. Schalotten fein würfeln, in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lassen. Petersilienblätter und Dillspitzen von den Stielen abzupfen.
2. Spinat, Schalotten, Petersilie, Dill, Saure Sahne und Mayonnaise im Blitzhacker fein pürieren. Mit Salz und Tabasco abschmecken. Abgedeckt 1 Stunde durchziehen lassen.
3. Spinatcreme als Brotaufstrich servieren. Dazu passen Möhrenstreifen.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Ziehzeit 1 Stunde PRO PORTION 1 g E, 5 g F, 1 g KH = 55 kcal (232 kJ)
Tipp Wenn die Creme zu flüssig ist, um sie als Brotaufstrich zu servieren, können Sie teelöffelweise gemahlene Flohsamen-schalen unter die Creme rühren. Die binden die Flüssigkeit!
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Kasselercreme
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, LOW CARB Für 10 Portionen
· 200 g Kasseler (in Scheiben) • 3 TI Tafelmeerrettich (Glas)
· 3 EI Sherry medium • Salz
· 2 El Milch • Pfeffer
· 175 g Doppelrahmfrischkäse • 1 Beet Gartenkresse
1. 5 Scheiben Kasseler fein würfeln. Restliches Kasseler grob würfeln, mit Sherry und Milch in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Frischkäse und Meerrettich zugeben und mit den Quirlen des Handrührers unterrühren.
2. Restliches, fein gewürfeltes, Kasseler untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Creme abgedeckt 1 Stunde durchziehen lassen.
3. Kresse mit der Schere vom Beet schneiden. Kasselercreme mit der Kresse als Brotaufstrich servieren. Dazu passen Cornichons.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Ziehzeit 1 Stunde PRO PORTION 6 g E, 6 g F, 1 g KH = 89 kcal (373 kJ)
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Frühlingszwiebeln
· 2 rote Spitzpaprika (ca. 240 g)
· Y2-1 rote Chilischote
· 1 Knoblauchzehe
· 1 TI Kreuzkümmelsaat
· 1 TI Koriandersaat
· Salz
· 1 reife Avocado
· 2 EI Olivenöl
· 100 g cremiger Feta-Käse
· 6 Eier (KI. S)
· 1 Bio-Limette
· 1 Tomate (80 g)
· 1A TI Kokosblütenzucker
· roter Tabasco
· 1 Mini-Römersalat
· 8-10 Stiele Koriandergrün Außerdem: 2 ofenfeste Formen (ä 20 cm 0)
Für 2 Portionen
KRÄUTER-GREMOLATA
· 3 Stiele glatte Petersilie
· 2 Stiele Dill
· 1 Bio-Zitrone
· 2 El Schnittlauchröllchen
GEMÜSE-PASTA MIT GARNELEN
· 500 g mitteldicke Zucchini
· 300 g mitteldicke Möhren
· Salz
· 2 Schalotten
· 1/2-1 rote Chilischote
· 1 Knoblauchzehe
· 2 El Rapskernöl
· 200 g TK-Garnelen (roh, geschält; aufgetaut)
· 3 El Ouzo (griechischer Anisschnaps)
· 150 ml Krustentierfond (oder Gemüsefond)
· 100 g Crüne fraiche
1. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 5 mm dicke Ringe schneiden. Paprika waschen, Stiel¬ansätze entfernen. Schoten mit einem langen spitzen Messer entkernen und in 5 mm dicke Ringe hobeln (oder schneiden). Chili längs halbieren, entkernen. Chili und Knoblauch fein hacken.
2. Kreuzkümmel- und Koriandersaat mit etwas Salz fein mörsern. Avocado halbieren, entkernen, schälen und grob würfeln.
3. 1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln und Paprika darin 2 Minuten bei starker Hitze unter Rühren braten. Chili und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit Kreuzkümmel-Koriander-Salz würzen und auf 2 ofenfeste Formen verteilen.
4. Avocadowürfel darauf verteilen, Feta dazwischenkrümeln. 3 Eier nacheinander in je 1 Förmchen aufschlagen. Im vorge-heizten Backofen auf dem Rost bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15 Minuten backen.
5. Inzwischen Limette heiß waschen und trocken reiben. 1 gehäuften TI Limettenschale fein abreiben und 2 El -saft auspressen. Tomate vierteln, den Stielansatz herausschneiden.
6. Tomatenviertel, Limettensaft und -schale, Salz und Kokos-blütenzucker in einem Rührbecher mit dem Schneidstab pürieren. Mit Tabasco abschmecken, restliches Öl zugeben und kurz pürieren. Römersalat putzen, waschen, trocken schleudern und quer in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Sauce mischen.
7. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen und auf die Förmchen verteilen. Mit dem Salat servieren.
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Petersilie
· 2 Stiele Dill
· 1 Bio-Zitrone
· 2 El Schnittlauchröllchen
GEMÜSE-PASTA MIT GARNELEN
· 500 g mitteldicke Zucchini
· 300 g mitteldicke Möhren
· Salz
· 2 Schalotten
· 1/2-1 rote Chilischote
· 1 Knoblauchzehe
· 2 El Rapskernöl
· 200 g TK-Garnelen (roh, geschält; aufgetaut)
· 3 El Ouzo (griechischer Anisschnaps)
· 150 ml Krustentierfond (oder Gemüsefond)
· 100 g Crüne fraiche
1. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 5 mm dicke Ringe schneiden. Paprika waschen, Stiel¬ansätze entfernen. Schoten mit einem langen spitzen Messer entkernen und in 5 mm dicke Ringe hobeln (oder schneiden). Chili längs halbieren, entkernen. Chili und Knoblauch fein hacken.
2. Kreuzkümmel- und Koriandersaat mit etwas Salz fein mörsern. Avocado halbieren, entkernen, schälen und grob würfeln.
3. 1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln und Paprika darin 2 Minuten bei starker Hitze unter Rühren braten. Chili und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit Kreuzkümmel-Koriander-Salz würzen und auf 2 ofenfeste Formen verteilen.
4. Avocadowürfel darauf verteilen, Feta dazwischenkrümeln. 3 Eier nacheinander in je 1 Förmchen aufschlagen. Im vorge-heizten Backofen auf dem Rost bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15 Minuten backen.
5. Inzwischen Limette heiß waschen und trocken reiben. 1 gehäuften TI Limettenschale fein abreiben und 2 El -saft auspressen. Tomate vierteln, den Stielansatz herausschneiden.
6. Tomatenviertel, Limettensaft und -schale, Salz und Kokos-blütenzucker in einem Rührbecher mit dem Schneidstab pürieren. Mit Tabasco abschmecken, restliches Öl zugeben und kurz pürieren. Römersalat putzen, waschen, trocken schleudern und quer in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Sauce mischen.
7. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen und auf die Förmchen verteilen. Mit dem Salat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 33 g E, 50 g F, 19 g KH = 689 kcal (2882 kJ)
1. Für die Gremolata Petersilienblätter und Dillspitzen von den Stielen zupfen und nicht zu fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und 3/4 der Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abziehen. Mit Petersilie, Dill und Schnittlauch mischen.
2. Für die Gemüse-Pasta Zucchini waschen, putzen. Möhren putzen, schälen. Möhren und Zucchini getrennt voneinander mit der breiten Schneide eines Spiralschneiders in Spiralnudeln schneiden. Zucchini nach Belieben mit der Küchenschere kürzen. Zucchininudeln in eiern Durchschlag mit 1/2 TI Salz mischen und abtropfen lassen.
3. Schalotten in feine Würfel schneiden. Chili längs halbieren und entkernen. Chili und Knoblauch fein hacken.
4. 2 I Wasser aufkochen. Inzwischen das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Garnelen, Schalotten, Chilis und Knoblauch darin bei starker Hitze 3 Minuten braten. Mit Ouzo ablöschen. Fond und Creme fraiche zugeben und aufkochen.
5. Möhrennudeln zu den Garnelen geben, salzen und 2 Minuten kochen lassen. Das kochende Wasser über die Zucchininudeln gießen. Zucchininudeln kurz abtropfen lassen und mit den Möhrennudeln mischen. Mit der Kräuter-Gremolata bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 26 g E, 27 g F, 17 g KH = 452 kcal (1896 kJ)
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Hähnchenbrust auf Spinat mit Zucchini-Tomaten-Reis
* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
HÄHNCHENBRUST ZUCCHINI-TOMATEN-REIS
· 2 Hähnchenbrustfilets • 450 g Zucchini
(ohne Haut; ä ca. 200 g) • 1 Schalotte
· 1 Mozzarella (125 g) • 1 El Öl
· 10-20 Blätter Basilikum • 1 EI Tomatenmark
· 500 g junger Blattspinat • 1 gehäufter TI getrockneter
· 3 Frühlingszwiebeln Oregano
· 1 Knoblauchzehe • Salz
· 1/2 Muskatblüte Außerdem: ofenfeste Form
('Ateelöffelgroß) • Salz
· 2 EI Olivenöl
1. Für die Hähnchenbrust die Hähnchenbrüste jeweils 4-5-mal quer einschneiden. Mozzarella trocken tupfen, halbieren und je in 4-5 Scheiben schneiden. Jeweils 1 Mozzarellascheibe und 2 Basilikumblätter in einen Einschnitt stecken. Beiseitestellen.
2. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Frühlings-zwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 5 mm dicke Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Muskat¬blüte und etwas Salz im Mörser fein zerkleinern.
3. Öl in einem großen Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten.
Spinat und Muskatsalz zugeben. Zugedeckt bei starker Hitze in 3-4 Minuten in sich zusammenfallen lassen. Spinat in eine ofenfeste Form geben, Fleisch salzen und daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Dann den Backofengrill auf 275 Grad einschalten und das Fleisch 5 Minuten goldbraun grillen.
4. Inzwischen für den Zucchinireis Zucchini waschen, putzen, längs vierteln, entkernen. Viertel grob schneiden und am besten in der Küchenmaschine in mehreren Portionen reiskorngroß zerklei¬nern (nicht zu fein, sonst wird es musig). Schalotte fein würfeln.
5. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Tomatenmark kurz mitbraten. Zucchini zugeben, mit Salz und Oregano würzen und bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten.
6. Hähnchen aus dem Ofen nehmen. Mit Zucchinireis anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 68 g E, 31 g F, 11 g KH = 622 kcal (2605 kJ)
........................67
Beefsteak mit
Wermut-Krabben-Sauce
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
WERMUT-KRABBEN-SAUCE • 150 g gelbe Linsen
· 80 g Schalotten • 300 g Staudensellerie
· 10 g Butter • 450 g Bundmöhren
· 150 ml trockener Wermut • 80 g Schalotten
(z.B. Noilly Prat) • 40 g Butter
· 400 ml Kalbsfond • 4 Stiele krause Petersilie
· 250 ml Schlagsahne • 600 g Kalbshackfleisch
· Salz • Pfeffer • 2 TI Dijon-Senf
· 1 TI fein abgeriebene • 1 Ei (KI. M)
Bio-Zitronenschale • Salz
· 2-3 El Zitronensaft • 'A TI Piment d'Espelette
· 100 g Nordseekrabben- (siehe Seite 69)
fleisch • 8 El Olivenöl
BEEFSTEAK UND GEMÜSE • Zucker
· 12 Kirschtomaten • Pfeffer
1. Für die Wermut-Krabben-Sauce die Schalotten halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Butter in einer großen Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten auf 400 ml einkochen. Sauce mit dem Schneidstab fein mixen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
2. Inzwischen für das Gemüse die Kirschtomaten 10 Sekun¬den in kochendes Wasser tauchen, mit einer Schaumkelle herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten und beiseitestellen. Linsen in leicht kochendem
Wasser nach Packüfgsanweisung bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Möhren schälen, dabei 1-2 cm Grün stehen lassen.
3. Für die Kalbs-Beefsteaks die Schalotten fein würfeln. 20 g Butter erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten und lauwarm abkühlen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Hackfleisch mit Senf, Ei, Schalotten, der Hälfte der Petersilie, 1 TI Salz und Piment d'Espelette gut verkneten. Aus der Hackmasse 4 Beefsteaks formen. 4 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Beefsteaks darin 3-4 Minuten rundum kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-18 Minuten garen.
4. Für die Möhren restliche Butter und 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Möhren kurz darin andünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, 100 ml Wasser zugeben. Möhren zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten bissfest garen. Abgedeckt warm stellen.
5. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Staudenselleriewürfel 2-3 Minuten bei starker Hitze braten. Linsen zugeben und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der restlichen Petersilie und die Kirschtomaten zugeben. Abgedeckt beiseitestellen.
6. Wermutsauce nochmals aufkochen, mit dem Schneidstab aufmixen und die Krabben zugeben. Beefsteaks mit Gemüse und der Wermut-Krabben-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.
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Saibling mit Fenchel-Mousse
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Palette vorsichtig wenden und weitere 2 Minuten braten. Jeweils
2 Filets auf den Tellern anrichten. Salat mit Dressing beträufeln und sofort mit den Blätterteigstangen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 37 g E, 52 g F, 19 g KH = 728 kcal (3056 kJ)
Für 4 Portionen
FENCHEL-MOUSSE • 1 Eigelb (KI. M)
· 1 Schalotte (ca. 20 g) • 3-4 TI Kräuter der Provence
· 3 TI Fenchelsaat (siehe Seite 69)
· 'A TI schwarze Pfefferkörner SAIBLING UND SALAT
· 60 ml Anisschnaps • 2 Bio-Limetten
(z.B. Pernod) • 2 TI Koriandersaat
· 200 ml Weißwein • 1/2 TI weiße Pfefferkörner
· 4 Stiele glatte Petersilie • 4 Saiblingsfilets (ä 150 g;
· 3 Blätter weiße Gelatine ohne Haut)
· 3 Eigelb (KI. M) • 7-8 EI Olivenöl
· Salz • Pfeffer • 100 g Babyleaf-Salat
· 1 TI Dijon-Senf • 3-4 El Chardonnay-Essig
· 200 ml Schlagsahne • 1-2 TI Akazienhonig
BLÄTTERTEIGSTANGEN • 20 g Butter
· 1 Platte TK-Blätterteig Außerdem: Auflauform
(rechteckig; 75 g) (16x16x5 cm)
1. Für die Fenchel-Mousse die Schalotte in feine Streifen schnei¬den. Fenchel und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Alles mit Anisschnaps, Weißwein und Petersilie in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Eigelbe zur Reduktion geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Senf zugeben, über dem heißen Wasserbad 4-5 Minuten dicklich aufschlagen. Eischaum vom Wasserbad nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen, vorsichtig unter die Creme heben. Mousse in eine Form füllen, mit Klarsichtfolie abdecken. Mindes¬tens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
3. Für die Blätterteigstangen den Blätterteig auftauen lassen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und längs in 16 Streifen (ä 5 mm Breite) schneiden. Eigelb mit 1 El Wasser verrühren, Blätterteig damit bepinseln und mit Kräutern der Provence bestreuen. Teigstreifen jeweils an den Enden leicht zusammenkneifen. Enden in entgegengesetzte Richtungen drehen, sodass Spiralen entstehen. Die Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
4. Für die Saiblingsfilets die Limetten heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen (ca. 50 ml). Koriander und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Saiblingsfilets halbieren und rundum mit Limettenschale und der Koriander-Pfeffer-Mischung bestreuen. Filets nebeneinander in eine Schale legen, mit Limettensaft beträufeln und mit 3-4 El Olivenöl auf der Oberfläche einreiben. 30 Minuten marinieren.
5. In der Zwischenzeit den Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Essig mit 5 El Wasser, Honig, Salz und restlichem Olivenöl verrühren. Salat auf flachen Tellern anrichten. Aus der Fenchel-Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Teelöffel Nocken abstechen und jeweils 3-4 auf dem Salat anrichten.
6. Saiblingsfilets leicht salzen. Die Butter in einer großen beschich¬teten Pfanne erhitzen und darin die Saiblingsfilets bei mittlerer bis starker Hitze auf der Fleischseite 2 Minuten braten. Mit einer
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Knusprige Ofenkartoffeln mit Ratatouille
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
OFENKARTOFFELN • 1 Knoblauchzehe
· 8 mittelgroße festkochende • 2-3 TI Kräuter der Provence
Kartoffeln • Salz (siehe Seite 69)
· 2 TI Koriandersaat • 1 TI Bio-Zitronenschale
· 1/2 TI Piment d'Espelette (fein abgerieben)
(siehe Seite 69) • 6 El Olivenöl
· 80 ml Olivenöl • Salz • Pfeffer
RATATOUILLE SÜSSSAURE RADIESCHEN
· 2 rote Zwiebeln (120 g) • 1 El Akazienhonig
· 1 gelbe Paprika (ca. 140 g) • 3 El Weißweinessig
· 1 rote Paprika (ca. 140 g) • Salz • Pfeffer
· 1 Zucchini (ca. 200 g) • 2 El Haselnussöl
· 1 kleine Aubergine (ca. 250 g) • 1 Bund Radieschen
· 2 Tomaten (200 g) • 1 kleines Bund Schnittlauch
1. Für die Ofenkartoffeln die Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen und mit Piment d'Espelette und Olivenöl mischen. Gewürzöl beiseitestellen.
2. Fürs Ratatouille Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm breite Spalten schneiden, Gesamtes Gemüse putzen, waschen. Paprika halbieren, entkernen und in 3 cm große Stücke schneiden. Zucchini längs halbieren und in 1 cm breite Stücke schneiden. Aubergine längs halbieren und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Tomaten achteln. Knoblauch fein hacken. Mit Kräutern der Provence, Zitronenschale und Olivenöl mischen. Gemüse in eine ofenfeste Form (30x20 cm) geben, salzen, pfeffern und mit dem Kräuter-Knoblauch-01 mischen.
3. Kartoffeln abgießen und so auf einem Backblech verteilen, dass die Form mit dem Gemüse danebengestellt werden kann. Kartoffeln mithilfe eines sauberen Küchenhandtuchs vorsichtig flach drücken, dabei aber nicht zerdrücken. Kartoffeln jeweils mit 1 El Gewürzöl beträufeln und mit etwas Salz bestreuen.
4. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 40 Minu¬ten knusprig backen. Nach 10 Minuten das Ratatouille neben die Kartoffeln stellen und 30 Minuten garen, dabei 2-3-mal umrühren.
5. Inzwischen für die Radieschen in einer Schale den Honig mit Essig, 4 El Wasser, Salz, Pfeffer und Haselnussöl verrühren. Radieschen putzen, waschen und in dünnen Scheiben in das Dressing hobeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, zugeben und alles gut mischen. Beiseitestellen und ziehen lassen.
6. Ratatouille mit Sud auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils 2 Ofenkartoffeln daraufgeben und mit den süßsauren Radieschen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 7 g E, 41 g F, 36 g KH = 557 kcal (2337 kJ)
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POMMES FRITES • 1 TI Szechuan-Pfeffer
· 1 kg große vorwiegend • 2 Eigelb (KI. M) • Salz
festkochende Kartoffeln RINDERFILET
· Salz • 800 g Rinderfilet (Mittelstück)
· 2 I Öl zum Frittieren • Salz
(z. B. Maiskeimöl) • 1 El Quatre Epices (Gewürz-
ZITRONEN-HOLLANDAISE mischung; siehe rechte Seite)
· 100 g Butter • 4 EI Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 1 Bio-Zitrone • 20 g Butter
· 50 g Schalotten • 1 Zweig Rosmarin
· 100 ml Wermut • 20 Stiele Kerbel
(z.B. Noilly Prat) Außerdem: Fritteuse
1. Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen, längs in 1 cm dicke Stäbchen schneiden und 30 Minuten in reichlich kaltes Salzwasser legen.
2. Inzwischen für die Zitronen-Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und die Butter klar ist. Butter sofort durch ein sehr feines Küchensieb (z. B. Teesieb) in eine kleine Sauteuse gießen und warm stellen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben, Zitronen¬saft auspressen und beiseitestellen. Schalotten in feine Ringe schneiden und mit Wermut, Szechuan-Pfeffer und 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Zitronenschale unterrühren und die Reduktion beiseitestellen.
3. Das Rinderfilet rundum mit Salz und Quatre Epices würzen. Öl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, das Filet darin bei mittlerer Hitze rundum 3-4 Minuten anbraten. Nach 1 Minute Butter und Rosmarin zugeben. Dann im vorge¬heizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.
4. Für die Pommes frites die Kartoffelstäbchen in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen und auf einem Küchentuch sehr gut trocken tupfen. Öl in einer Fritteuse auf 170 Grad erhitzen.
5. Für die Zitronen-Hollandaise die Reduktion (100 ml) durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe, 2-3 El Zitronensaft sowie 1/4 TI Salz zugeben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 4-5 Minuten cremig-schaumig schlagen. Dann den Schlagkessel mit dem Wasserbad von der heißen Herdplatte ziehen und die geklärte Butter nach und nach im dünnen Strahl vorsichtig unterrühren. Beiseite-stellen, gelegentlich umrühren.
6. Pommes frites im heißen Öl in 2 Portionen je 5-6 Minuten goldbraun frittieren. Rinderfilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Pommes frites herausnehmen und in einer Schüssel mit Salz bestreuen.
...................66
· 140 g Butter • 12 EI Olivenöl
· 40 g Schalotten • fein abgeriebene Schale
· 200 ml Rotwein von 1 Bio-Zitrone
· 50 ml roter Portwein • 200 g kleine weiße
· 100 ml Fischfond Champignons
· 1 TI Akazienhonig • 12 Frühlingszwiebeln
· 1/2-1 TI Quatre Epices • 4 Scheiben durchwachsen
(Gewürzmischung; Speck
siehe rechts) • Salz • Pfeffer
· 800 g vorwiegend fest¬ • 4 Zanderfilets (ä ca. 160 g
kochende Kartoffeln mit Haut, ohne Gräten)
1. Für die Gewürz-Beurre-rouge 120 g Butter in kleine Würfel schneiden und tiefkühlen. Schalotten halbieren und quer in fei Streifen schneiden. 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Rotwein, Portwein unc Fischfond auffüllen. Honig, 1/2 TI Quatre Epices und 2-3 Prisen Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen, Dann durch ein Sieb in eine kleine Sauteuse gießen und dabei Schalotten gut ausdrücken (z. B. mit einem Esslöffel).
2. Für den Zitren-Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und 15-20 Minuten in kochendem Salzwasser garen. 3 El Olivenöl mit der Zitronenschale verrühr
3. In der Zwischenzeit die Champignons putzen. Frühlingszwie putzen, waschen und das Dunkelgrüne abschneiden. Speck¬scheiben quer halbieren. Kartoffeln abgießen, etwas ausdämpl lassen, Zitronen-Olivenöl zugeben, gut mischen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Abgedeckt warm stellen.
4. Backofen mit Backofenblech auf 100 Grad vorheizen. Speck einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, auf das Backblech im Backofen geben und warm halten. 4 El OlivE in derselben Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würze auf das Backblech geben und warm halten. 2 El Olivenöl in de Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten garen. Auf das Backblech geben und warm hi
5. Rotweinreduktion erwärmen. Die Haut der Zanderfilets mit einem scharfen Messer mehrmals leicht einschneiden. Filets c halbieren. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitze Zanderfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filet! mit einer Palette wenden, restliche Butter zugeben und die F auf der Fleischseite 1-2 Minuten fertig garen. Filets dabei m dem Bratfett beschöpfen.
6. Für die Gewürz-Beurre-rouge die Rotweinreduktion kurz aufkochen lassen, dann die tiefgekühlten Butterwürfel nach r nach mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce damit sämig binden (dabei darf die Sauce jedoch nicht mehr kochet
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Zucchinisuppe
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 6-8 Portionen
· 150 g Schalotten • 50 ml Weißwein
· 200 g vorwiegend • 1 I Gemüsefond
festkochende Kartoffeln • 400 ml Schlagsahne
· 6 Zuccchini (ä ca. 150 g) • 1 Lorbeerblatt
· 1 Bio-Zitrone • 120 g gemischte Nusskerne
· 4 El Olivenöl plus und Kerne (Mandeln, Pecan-
6-8 TI zum Servieren nüsse, Pinien-, Kürbiskerne)
· 25 g Butter • 1 Bund Brunnenkresse
· Salz • Pfeffer (ca. 500 g)
1. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, abtrop-fen lassen und grob würfeln. 3 Zucchini putzen, dabei die Enden entfernen, Zucchini längs vierteln, die Kerne entfernen.
Zucchiniviertel in grobe Stücke schneiden. Zitrone waschen, trocken reiben, 5 Streifen Schale abschälen und 3 El Saft auspressen. 2 El Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Kartoffeln und Zucchinistücke darin 2-3 Minuten andünsten, salzen und pfeffern. Mit Weißwein und 2 El Zitrone( saft ablöschen und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Lorbeerblatt und die Zitronenschale zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze offen 20 Minuten kochen lassen.
2. Inzwischen Nüsse und Kerne in einer Pfanne ohne Fett gleichmäßig hellbraun rösten. Brunnenkresse putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Blätter von den Stielen zupfen (ergibt ca. 180 g Blätter), in kochendem Salzwasser blanchieren abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Blätter mit den Händen gut ausdrücken und grob hacken.
3. Suppe vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, Lorbee und Zitronenschale entfernen. Suppe in einer Küchenmaschine oder mit dem Schneidstab fein pürieren. Brunnenkresse zugebe und 1 Minute auf höchster Stufe pürieren.
4. Restliche Zucchini putzen, dabei die Enden entfernen. Zucchil rund um die Kerne in sehr feine Streifen hobeln (z.B. mit der Michel-Bras-Reibe, siehe Seite 14). Die Streifen unmittelbar vor dem Servieren mit wenig Salz, Pfeffer, restlichem Zitronensaft und 2 El Olivenöl mischen. Suppe erwärmen. Zucchinisalat in Schalen anrichten. Suppe darin verteilen, mit den Nüssen und Kernen bestreuen, mit je 1 TI Olivenöl beträufeln und servierer
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 8 g E, 34 g F, 9 g KH = 396 kcal (1662 kJ)
.......................69
Lammkeule mit Röstkartoffeln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Volvoreta Toro DO 2014, 21,50 Euro, www.delinat.de
VORSPEISE
FOTO SEITE 70
Zucchinisuppe
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 6-8 Portionen
· 150 g Schalotten • 50 ml Weißwein
· 200 g vorwiegend • 1 I Gemüsefond
festkochende Kartoffeln • 400 ml Schlagsahne
· 6 Zuccchini (ä ca. 150 g) • 1 Lorbeerblatt
· 1 Bio-Zitrone • 120 g gemischte Nusskerne
· 4 El Olivenöl plus und Kerne (Mandeln, Pecan-
6-8 TI zum Servieren nüsse, Pinien-, Kürbiskerne)
· 25 g Butter • 1 Bund Brunnenkresse
· Salz • Pfeffer (ca. 500 g)
1. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, abtrop-fen lassen und grob würfeln. 3 Zucchini putzen, dabei die Enden entfernen, Zucchini längs vierteln, die Kerne entfernen.
Für 6-8 Portionen
· 1 Lammkeule (3 kg; • 4 Zweige Rosmarin
z.B. Quercy-Lammkeule • 6 El Olivenöl
aus Frankreich; über • 1 El Tomatenmark
www.genusshandwerker.de) • 400 ml Rotwein
· Salz • 1 I Gemüsefond
· Pfeffer • 1,5 kg kleine festkochende
· 1 El mittelscharfer Kartoffeln
grober Senf • 1 Lorbeerblatt
· 2 TI getrockneter Estragon • 1 Bund krause Petersilie
· 700 g Gemüse zum Rösten • 1-2 TI Speisestärke
(Zwiebeln, Möhren, Sellerie) • 2-3 El neutrales Öl • Zucke
· 2 frische Knoblauchzehen Außerdem: Küchengarn
1. Vom Lammfleisch eventuell dickere Fettschichten und Sehne entfernen und aufbewahren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzt mit Senf einstreichen und mit Estragon bestreuen. Röstgemüse putzen, schälen und 1 cm groß würfeln. Knoblauch grob würfe Rosmarinzweige halbieren, auf und unter die Keule drücken ur am besten mit Küchengarn befestigen. Einen ausreichend groß Bräter erhitzen. 3 El Olivenöl hineingeben, die Keule darin vor jeder Seite 3-4 Minuten anbraten. Keule aus dem Bräter nehme Restliches Olivenöl im Bräter erhitzen. Das Röstgemüse darin in 15-20 Minuten mit den Lammabschnitten hellbraun rösten. Tomatenmark einrühren, Rotwein nach und nach zugießen und
immer wieder einkochen lassen. Keule in den Bräter legen und die Hälfte des Gemüsefonds angießen. Keule im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 3 Stunden garen, dabei nach und nach restlichen Gemüsefond und 400 ml Wasser zugießen.
2. Inzwischen Kartoffeln waschen und mit dem Lorbeerblatt in kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten bissfest garen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.
3. Bräter aus dem Ofen nehmen. Keule in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100 Grad bis zum Servieren warm halten. Braten-fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und abtropfen lassen (Gemüse nicht durchdrücken!). Fond 10 Minuten einkochen lassen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke nur ganz leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Neutrales Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und mit der Petersilie bestreuen. Keule aus dem Ofen nehmen und die Knochen auslösen (das Fleisch kann fast abgezupft werden). Fleisch in Scheiben oder Stücke schneiden und mit der Sauce, den Röst¬kartoffeln und dem Gemüse (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 3:30 Stunden
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 65 g E, 23 g F, 27 g KH = 610 kcal (2560 kJ)
.........69
Lammkeule mit Röstkartoffeln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Volvoreta Toro DO 2014, 21,50 Euro, www.delinat.de
VORSPEISE
FOTO SEITE 70
Zucchinisuppe
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 6-8 Portionen
· 150 g Schalotten • 50 ml Weißwein
· 200 g vorwiegend • 1 I Gemüsefond
festkochende Kartoffeln • 400 ml Schlagsahne
· 6 Zuccchini (ä ca. 150 g) • 1 Lorbeerblatt
· 1 Bio-Zitrone • 120 g gemischte Nusskerne
· 4 El Olivenöl plus und Kerne (Mandeln, Pecan-
6-8 TI zum Servieren nüsse, Pinien-, Kürbiskerne)
· 25 g Butter • 1 Bund Brunnenkresse
· Salz • Pfeffer (ca. 500 g)
1. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, abtrop-fen lassen und grob würfeln. 3 Zucchini putzen, dabei die Enden entfernen, Zucchini längs vierteln, die Kerne entfernen.
Für 6-8 Portionen
· 1 Lammkeule (3 kg; • 4 Zweige Rosmarin
z.B. Quercy-Lammkeule • 6 El Olivenöl
aus Frankreich; über • 1 El Tomatenmark
www.genusshandwerker.de) • 400 ml Rotwein
· Salz • 1 I Gemüsefond
· Pfeffer • 1,5 kg kleine festkochende
· 1 El mittelscharfer Kartoffeln
grober Senf • 1 Lorbeerblatt
· 2 TI getrockneter Estragon • 1 Bund krause Petersilie
· 700 g Gemüse zum Rösten • 1-2 TI Speisestärke
(Zwiebeln, Möhren, Sellerie) • 2-3 El neutrales Öl • Zucke
· 2 frische Knoblauchzehen Außerdem: Küchengarn
1. Vom Lammfleisch eventuell dickere Fettschichten und Sehne entfernen und aufbewahren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzt mit Senf einstreichen und mit Estragon bestreuen. Röstgemüse putzen, schälen und 1 cm groß würfeln. Knoblauch grob würfe Rosmarinzweige halbieren, auf und unter die Keule drücken ur am besten mit Küchengarn befestigen. Einen ausreichend groß Bräter erhitzen. 3 El Olivenöl hineingeben, die Keule darin vor jeder Seite 3-4 Minuten anbraten. Keule aus dem Bräter nehme Restliches Olivenöl im Bräter erhitzen. Das Röstgemüse darin in 15-20 Minuten mit den Lammabschnitten hellbraun rösten. Tomatenmark einrühren, Rotwein nach und nach zugießen und
74 essen&trinken 41 2018
immer wieder einkochen lassen. Keule in den Bräter legen und die Hälfte des Gemüsefonds angießen. Keule im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 3 Stunden garen, dabei nach und nach restlichen Gemüsefond und 400 ml Wasser zugießen.
2. Inzwischen Kartoffeln waschen und mit dem Lorbeerblatt in kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten bissfest garen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.
3. Bräter aus dem Ofen nehmen. Keule in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100 Grad bis zum Servieren warm halten. Braten-fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und abtropfen lassen (Gemüse nicht durchdrücken!). Fond 10 Minuten einkochen lassen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke nur ganz leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Neutrales Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und mit der Petersilie bestreuen. Keule aus dem Ofen nehmen und die Knochen auslösen (das Fleisch kann fast abgezupft werden). Fleisch in Scheiben oder Stücke schneiden und mit der Sauce, den Röst¬kartoffeln und dem Gemüse (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 3:30 Stunden
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 65 g E, 23 g F, 27 g KH = 610 kcal (2560 kJ)
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APRIKOSENSAUCE
· 10 g frischer Ingwer
· 20 g Soft-Aprikosen
· 250 g TK-Aprikosenhälften
· 2 El Zucker
· 2 El Zitronensaft (frisch gepresst)
· 100 ml Orangensaft (frisch gepresst)
SCH MANDKUCHEN
· 270 g Mehl
· 70 g Zucker
· Salz
· 1 EI Kakaopulver
· 60 g Butter (kalt)
1. Für die Aprikosensauce Ingwer schalen und fein würfeln. Soft-Aprikosen klein würfeln. TK-Aprikosenhäften vierteln. Zucker in einem Topf karamellisieren. Ingwer, Soft- und TK-Aprikosen zugeben. Mit Zitronen- *I Orangensaft ablöschen und offen 10 Minuten kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Etwas abkühlen lassen, fein pürieren und durch ein nicht zu feines Sieb streichen. Mit Folie bedeckt bis zum Servieren kalt stellen.
2. Für die Streusel 100 g Mehl, 50 g Zucker, 1 Prise Salz und Kakaopulver in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in kleinen Stücken und 1 El kaltes Wasser zugeben und mit den Händen oder den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verarbeiten. 30 Minuten kalt stellen.
3. Inzwischen Marzipan grob reiben. Kirschen abtropfen lassen, dabei den Sirup auffangen. Kirschen vierteln. Für den Teig Hefe und restlichen Zucker in Milch auflösen. Mit restlichem Mehl, weicher Butter, Ei und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Hand-rührers 5 Minuten zum geschmeidigen Teig verkneten. Marzipan kurz unterkneten. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
4. Streusel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten backen. Streusel aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen (Ofen anlassen!). Vanilleschote einritzen, Mark herauskratzen und mit Schmand, Puderzucker und Zitronenschale verrühren.
5. Förmchen fetten, mit Mehl bestäuben. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, 5 mm dünn ausrollen. Mit dem Aus-stecher 5 Kreise ausstechen, Förmchen damit auslegen. Restlichen Teig ausrollen, 3 weitere Kreise ausstechen und in die Förmchen legen. Kirschen in den Teig drücken. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten backen, auf einem Ofengit¬ter etwas abkühlen lassen. Teig aus den Förmchen lösen, lauwarm abkühlen lassen. Aprikosensauce auf Tellern verteilen. Törtchen mit Schmand bestreichen, mit Schoko-Streuseln bestreuen und auf Tellern verteilen. Mit je 1 EI Kirschsirup beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:50 Stunden
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 7 g E, 17 g F, 56 g KH = 421 kcal (1793 kJ)
..............71
Für 4 Portionen
· 1 Artischocke (400 g)
· Salz
· 5 El Olivenöl
· 2 Blatt weiße Gelatine
· 200 ml Milch
· 50 g Mascarpone
· 40 ml italienische Fischsauce (Colatura di Alici; z.B. über Dinses Culinarium)
· 60 g Bärlauchblätter plus 4 Blätter zum Garnieren
· 60 ml Traubenkernöl
· 2 Bio-Zitronen
· 40 g Zucker
· 4 sehr frische Sardellen (ä 60-80 g; vom Fischhändler ausnehmen und Köpfe und Mittelgräten so entfernen lassen, dass die Fische am Schwanz noch zusammenhalten)
· 100 g Meersalz (nicht zu fein) Außerdem: Küchenthermometer, 2 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät, Sahnebereiter (z.B. Isi Gourmet, 500 ml Inhalt) mit Sahnekapsel
1. Äußere Artischockenblätter bis zum Boden abzupfen, beiseitelegen. Boden rundum putzen, das innere Heu mit einem Löffel...
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