Youtube:https://youtu.be/EcJlr9uepJM
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Zander-Ragout mit Kirschtomaten
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 12 gelbe Kirschtomaten • 500 ml Gemüsefond
· 12 rote Kirschtomaten • 200 ml Schlagsahne
· 1/2 TI Koriandersaat • 1 großes Bund Kerbel
· 2 El Chardonnay-Essig (40 g)
· 1/4 TI Chiliflocken • 80 g kleine weiße
· Fleur de sel Champignons
· 4 EI Olivenöl • 600 g Zanderfilet
· 60 g Schalotten (ohne Haut und Gräten)
· 150 g Kartoffeln • Salz
· 50 g Butter (weich) • Pfeffer
· 80 ml heller Wermut • 1 TI fein abgeriebene
(z.B. Noilly Prat) Bio-Zitronenschale
1. Für die marinierten Kirschtomaten die Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Sofort mit einer Schaumkelle in eiskaltes Wasser geben und abschrecken. Für die Marinade die Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen und mit Essig, Chiliflocken, 1/2 TI Fleur de sel und 1 El Olivenöl verrühren. Kirsch¬tomaten häuten, in die Marinade geben, vorsichtig mischen und abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Kerbelsauce die Schalotten in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablö¬schen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Gemüse¬fond und Sahne auffüllen. Kartoffeln zugeben und bei mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen lassen.
3. 4 Stiele Kerbel für die Garnierung beiseitelegen. Restlichen Kerbel mit den feinen Stielen grob zerschnei¬den und im Blitzhacker mit der restlichen, weichen Butter sehr fein mixen, bis eine glatte, intensiv grüne Kerbel-butter entsteht. Champignons putzen. Zanderfilet längs halbieren und quer in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
4. Kerbelbutter mit dem Schneidstab unter den einge¬kochten Gemüsefond mixen, bis eine glatte, sämige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Zanderstücke in die Sauce geben. Ragout kurz aufkochen, beiseitestellen und abgedeckt 5 Minuten gar ziehen lassen.
5. Restliches Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und darin die Champignons bei mittlerer Hitze 2-3 Mi¬nuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Das Ragout mit marinierten Kirschtomaten und Champignons in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit etwas Pfeffer bestreuen und mit abgezupften Kerbelblättern garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 33 g E, 37 g F, 13 g KH = 539 kcal (2262 kJ)
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Koriandersaat
· 2-3 TI scharfer Tafel- • 600 g festkochende
meerrettich (Glas) Kartoffeln
· Salz • Pfeffer • 8 El Olivenöl
· 2 rote Paprikaschoten • 40 g Butter
(ä 250 g) • 4 Welsfilets (ä 160 g,
§ 120 g Zwiebeln ohne Haut und Gräten)
· 1 rote Pfefferschote • 2 TI Schwarzkümmelsaat
1. Für die Meerrettich-Creme-fraiche 2 Stiele Dill mit Stiel fein schneiden. Mit Creme fraiche und Meerrettich ver¬rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, abgedeckt kalt stellen.
2. Für das Paprika-Zucchini-Gemüse die Paprikaschoten putzen, waschen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Auf der obersten Schiene unterm vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 10-12 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einen Gefrierbeutel geben, ausdämpfen lassen. Paprika häuten, in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln in dünne Spalten schneiden. Pfefferschote längs halbieren (nach Belieben Kerne und Trennhäute entfer¬nen, um die Schärfe zu mildern). Pfefferschote quer in feine Streifen schneiden. Zucchini putzen, längs vierteln, quer in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Koriander im Mörser fein zerstoßen.
3. Für die Bratkartoffeln Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 3 El Öl mit 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca. 10 Minuten knusprig-braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für das Paprika-Zucchini-Gemüse 3 EI Öl in einem großen flachen Topf erhitzen und Zwiebeln, Pfefferschote und Zucchini darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten. Paprika zugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. 2 Stiele Dill mit Stielen grob schneiden und zugeben. Abgedeckt warm stellen.
5. Für den Wels restliches Olivenöl und restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Welsfilets quer halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Filet¬stücke jeweils auf einer Seite mit Schwarzkümmel be¬streuen und die Saat leicht andrücken. Wels mit der Schwarz-kümmelseite ins heiße Fett legen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 Minuten braten. Wels mit Bratkartoffeln und Paprika-Zucchini-Gemüse auf vorgewärmten Tellern
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2 TI Koriandersaat
· 400 g Saiblingsfilet (ohne Haut und Gräten)
· Fleur de sel
· Pfeffer
Hühnerbrust (ohne Haut)
· 4 TI Tandoori-Gewürz
· 300 g TK-Erbsen • Salz
· 175 g Ziegenfrischkäse
· 5 El Schlagsahne
· 30 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan;
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 40 g Schalotten
· 60 g Möhren
· 60 g Fenchelknolle mit Grün
· 2 Tomaten (200 g)
· 500 g festkochende Kartoffeln
1. Für das Saiblingstatar Koriander im Mörser fein mahlen. Fischfilets in ca. 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schale geben. Mit Koriander, 1 TI Fleur de sel, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Würzs4te die Schalotten in feine Würfel schneiden. Möhre schälen und in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden. Fenchel putzen, das Grün abschneiden und in kaltem Wasser beiseitestellen. Fenchel in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden. Tomaten in kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, sofort mit einer Schaum¬kelle in eiskaltes Wasser geben und abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden.
3. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 20 Minuten garen.
4. Inzwischen für die Würzsauce das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und Schalotten, Möhren und Fenchel darin bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Mit Wermut ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Mit Orangen¬saft und Gemüsefond auffüllen und 5 Minuten kochen lassen. Mit 2 TI Fleur de sel und Piment d'Espelette würzen und beiseitestellen. Kräuterblätter von den Stielen bzw. vom Zweig zupfen und fein hacken.
5. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Gewürzsauce kurz aufkochen, Tomatenwürfel und Kräuter zugeben.
6. Je 1 Garnierring auf vier tiefe Teller setzen. Kartoffel-stampf gleichmäßig in den Ringen verteilen, das Tatar darauf verteilen und leicht andrücken. Ringe vorsichtig vom Tatar lösen. Heiße Gewürzsauce esslöffelweise über das Tatar gießen. Mit Fenchelgrün garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 22 g E, 12 g F, 23 g KH = 311 kcal (1308 kJ)
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1. Hühnerbrust in einer Schale rundum mit Tandoori-Gewürz einreiben und 1 Stunde kalt stellen.
2. Erbsen kurz in kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb gieße-.. abschrecken, gut abtropfen lassen. Erbsen mit Frischkäse und Sahne fein pürieren. In einer Schale mit Hartkäse verrühren. V : Salz und Pfeffer würzen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
3. Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden. Zwiebeln ir ein feines Sieb geben und mit reichlich kochendem Salzwassef-überbrühen. Zwiebeln abtropfen lassen, dann in einer Schüsse mit dem Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Hühnerbrust darf- bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum anbraten. Hühnerbrust in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1. Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen. Hühnerbrust herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Salat putzen, waschen und trocker schleudern. Salat in mundgerechte Stücke zerzupfen.
5. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Hühnerbrust quer in feine Scheiben schneiden. Brot in Scheiben schneiden, mit etwas Erbsen, Tomaten, Salat, Hühnerbrust und Zwiebelscheiben belegen. Mit Salad Pea garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:35 Stunden
PRO SCHEIBE 13 g E, 5 g F, 18 g KH = 185 kcal (777 kJ
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Tramezzini mit
Bohnencreme und Paprika
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 500 g TK-Dicke-Bohnenkerne
· Salz
· 60 g Frischkäse
· 7 El Schlagsahne
· Pfeffer
· 2 rote Paprikaschoten (ä ca. 250 g) · 100 g Radieschen
· 20 g Rauke
· 4 Scheiben längliches Tramezzini-Brot (22 cm lang z.B. www.gourmondo.de; ersatzweise 4 Scheiben Sandwich-Brot, entrindet)
1. Für die Creme Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 3-4 Mi¬nuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lasse- Kerne aus den Häuten drücken, mit Frischkäse und Sahne in der Küchenmaschine fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene bei 250 Grad 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, danach die Haut abziehen. Paprika in feine Würfel schneiden. Radieschen waschen, putzen und fein raspeln. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und fein schneiden.
Tramezzini-Scheiben nebeneinanderlegen und mit Bohnen-creme bestreichen. 2 Scheiben mit Paprika, 2/3 der Rauke und Radieschen belegen und dabei leicht andrücken. Mit den restlichen Scheiben deckungsgleich belegen und leicht andrücken. Quer in Stücke schneiden und servieren. Nach Belieben mit restlicher Rauke bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
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Bänh mi
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Brötchen
FLEISCH GEMÜSE
· 50 g frischer Ingwer • 80 ml Mizkan-Essig
· 30 ml Austernsauce • 1 Zimtstange (6 cm)
· 10 ml Fischsauce • 1 Chilischote
· 30 ml Sojasauce • 20 g Zucker
· 70 ml Sweet-Chili-Sauce für • 100 g Möhren
Huhn (Asia-Laden) • 1 Bio-Salatgurke
· 30 ml japanischer Reisessig • 100 g Rettich
(z.B. Mizkan; Asia-Laden) • 100 g Radieschen
· 2 Schweinenackensteaks • 20 g Baby-Blattspinat
(ä 200 g) • Salz • Pfeffer • 4 Sesam-Baguette-Brötchen
1. Für das Fleisch Ingwer mit Schale in feine Scheiben schneiden. Mit Austern-, Fisch-, Soja-, Chilisauce und Essig in einer Schale mischen. Fleisch flach klopfen, in die Marinade legen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 30 Minuten vor dem Braten Fleisch aus der Marinade nehmen, leicht mit Küchenpapier abtupfen. Abgedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Für das Gemüse Essig mit Zimt, eingeritzter Chilischote, Zucker und 80 ml Wasser in einem Topf aufkochen und beiseite-stellen. Möhren putzen, schälen und in feine Streifen schneiden. Möhren sofort in den noch heißen Sud geben.
3. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Scheiben schneiden. Rettich und Radieschen putzen, schälen und in feine Ringe hobeln. Spinat putzen, verlesen, waschen, trocken schleudern. Gemüse bis zum Gebrauch feucht abgedeckt kalt stellen.
4. Eine Grillpfanne stark erhitzen. Fleisch darin ca. 2 Minuten pro Seite braten. Herausnehmen, auf ein Backblech geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 18-20 Minuten garen. Fleisch auf einem Teller kurz abkühlen lassen, dabei rundum mit etwas restlicher Sweet-Chili-Sauce bestreichen. Fleisch quer in dünne Scheiben schnei¬den. 1/3 der Möhren in einer Schale
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Pulpo-Salat mit Fregola
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
· 800 g dicke Bohnen (ergibt 200-250 g gepalte Bohnenkerne; ersatzweise TK-Bohnenkerne) •Salz
· 10 EI Olivenöl
· 1 kleine Aubergine (200 g)
· 250 g Fregola (sardische kleine runde Hartweizenpasta; italienischer Feinkostladen)
· 300 g Tomaten
· 200 g Staudensellerie
· 1 rote Chilischote
· 3 Frühlingszwiebeln
· 4-5 EI Weißweinessig
· 2-3 EI Zitronensaft
· 4 EI Pulpo-Fond (vom Grundrezept Seite 67)
· Pfeffer • Zucker
· 4 Stiele Basilikum
· 50 g Mesclun-Salat-Mischung
· 800 g Pulpostücke (frisch gekocht; siehe Grundrezept Seite 67)
1. Bohnenkerne aus den Hülsen palen. Die Kerne in kochendem Salzwasser 2-3 Mi-nuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Kerne aus den dünnen Häuten drücken und mit 1 El 01 mischen. Aubergine waschen, putzen, fein würfeln und in 3 El 01 in ca. 10 Minuten unter Rühren goldbraun braten. Mit Salz würzen.
2. Fregola in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in kleine Würfel schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Frühlingszwie¬beln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Streifen schneiden.
3. Bohnenkerne, Auberginen, Fregola, Toma¬ten, Sellerie, Chili und Frühlingszwiebeln in einer breiten flachen Arbeitsschale mischen. Essig, Zitronensaft und Pulpo-Fond mit Salz, Pfeffer, 1/2 TI Zucker und restlichem 01 verrühren. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob schnei¬den. Mesclun grob zerzupfen. Pulpo mit dem Dressing mischen
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Pulpo mit Pasta
* EINFACH, SCHNELL
Für 3 Portionen
· 1 weiße Zwiebel
· 1 Fenchelknolle (300 g; mit viel Grün)
· 4-5 El Olivenöl
· 30 g Butter
· 1/2 TI Fenchelsaat
· 100 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
· 250 ml Schlagsahne
· 300-350 ml Pulpo-Fond (vom Grundrezept )
· 2 Msp. Safranfäden
· Salz
· Pfeffer
· 1-2 TI Zitronensaft
· 300 g Nudeln (z. B. Tagliatelle)
· 3 Stiele Estragon
· 400-500 g Pulpostücke (frisch gekocht; siehe Grundrezept Seite 67)
1. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Vom Fenchel das Fenchelgrün abschnei¬den und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, den Strunk keilförmig heraus¬schneiden. Fenchel in feine Streifen schneiden.
2. 2 El 01 und Butter in einem breiten Topf erhitzen. Fenchel, Zwiebeln und Fenchelsaat darin 4-5 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und mit Sahne und Pulpo-Fond auffüllen. Die Sauce in 10-15 Minuten cremig einko¬chen lassen. In den letzten 5 Minuten Safran zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen.
4. Fenchelgrün abtropfen lassen, Estragon-blätter von den Stielen zupfen. Estragon und Fenchelgrün grob schneiden. Restli¬ches Öl in einer Pfanne erhitzen. Pulpo darin bei starker Hitze 1-2 Minuten unter Schwenken anbraten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
5. Nudeln abgießen, kurz abtropfen lassen, anschließend direkt in die Sauce geben und darin schwenken. Pulpo und Kräuter
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Pulpo mit Chakalaka-Püree
* EINFACH, KALORIEN/
Für 4 Portionen
· 120 g Zwiebeln
· 1 Knoblauchzehe
· 150 g Möhren
· 400 g rote Paprikaschote
· 250 g Tomaten
· 'A rote Chilischote
· 2 EI Öl
· Salz • Zucker
· 1/2 TI Kreuzkümmelsaat
· 150 ml Tomatensaft
· 350 g junger Brokkoli (ersatzweise Bimi)
· 'A Bio-Zitrone
· 4 El Olivenöl
· 600-700 g Pulpostücke (frisch geko siehe Grundrezept Seite 67)
· Pfeffer
1. Zwiebeln und Knoblauch in feine schneiden. Möhren schälen, putzen _ feikne Würfel schneiden. Paprika viertr: entkernen und in kleine Stücke sehne Tomaten waschen und klein schneide-Chili entkernen und grob schneiden.
2. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln Knoblauch, Möhren, Paprika und Chili darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten glasig dünsten. Mit Salz, 1 TI Zucker und Kreuzkümmel würzen. Tomaten zugeben, mit Tomatensaft auffüllen ur offen 20-30 Minuten einkochen lasse. bis die Flüssigkeit komplett eingekoch Gemüse leicht abkühlen lassen. In eine Küchenmaschine sehr fein pürieren. In einen Topf umfüllen und beiseitestelle
3. Brokkoli putzen, waschen, in kochen dem Salzwasser 1 Minute blanchieren abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Von der Zitrone die Schale feir abreiben und 1-2 El Saft auspressen.
4. Chakalaka-Püree unter Rühren sanf erhitzen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pulpo darin 1-2 Minuten un Schwenken anbraten. Brokkoli zugebe und 1 Minute mitbraten. Mit Salz, Pfel Zitronenschale und Zitronensaft würz
5. Püree, Pulpo und Brokkoli auf Teile anrichten, mit dem restlichen Olivenö beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 32 g E, 17 g F, 15 g KH = 358 kcal (1500 kJ)
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SPAGHETTI MIT KIRSCHTOMATE:\ UND AVOCADO
EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL ZUBEREITUNGSZEIT: MAX. 30 MINUTEN
EIN HOCHQUALITATIVES ITALIENISCHES GESCHMACKSERLEBNIS:
Die sortenreine Hartweizenpasta
ACADEMIA BARILLA gelingt immer al dente. Perfekter Genuss für jeden Tag!
Für 4 Portionen:
400 g Academia Barilla Spaghetti
Salz
400 g Kirschtomaten 50 g schwarze Oliven 2 Knoblauchzehen 1 rote Zwiebel
8 EL Olivenöl
1. Pasta nach Packungsanweisur z - • e-
dem Salzwasser zubereiten. In de- 2",,. s _ _
Kirschtomaten und Oliven wasche- -I.:
ren. Knoblauch und Zwiebel schä e- - -e
Scheiben schneiden.
2.2 EL Olivenöl in einer Pfanne er-die Tomaten darin anbraten. Zwiece. Knoblauch zugeben und kurz mitb-a:e-zugeben und mit Salz und Pfeffer
3. ecola waschen und trocken sch -
Avocado halbieren, entkernen, das 7-- e __-
mit einem Löffel auslösen und in Sc-e.
ce-schneiden. Zitrone halbieren und Se': sen. Zitronensaft und 6 EL Öl verrühre-. ".': Sa z und Pfeffer abschmecken.
4. Pasta abgießen und abtropfen lassen. Pas.-.3. Avocado, Rucola und Zitronenmarinade zu per, Tomaten geben und alles gut vermengen. Pas..a auf Tellern anrichten und den Käse darüber reiben.
TIPP: Dieses Pastagericht harmoniert per¬fekt mit Fisch und Meeresfrüchten.
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Gin-Sparkler
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Gläser
· 3 Bio-Zitronen • 200 ml Cava (oder anderer
· 2 Zweige Rosmarin trockener Sekt; eiskalt)
· 2 El Zucker • 4 kleine Zweige Rosmarin
· 165 ml Gin zum Garnieren
1. Zitronen halbieren, mit den Schnittflächen nach unten auf dem heißen Grill 6-7 Minuten grillen. Auf einem Teller abkühlen lassen. Zitronen auspressen und den Saft durch ein Sieb gießen.
2. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, mit dem Zucker in einen Rührbecher geben und mithilfe eines Holzlöffels kräftig zerstoßen, bis der Rosmarin intensiv zu duften beginnt.
3. Gin und Zitronensaft dazugießen, gut verrühren, 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen.
4. Jeweils 60 ml der Gin-Zitronen-Mischung in ein hohes schmales Glas geben, mit je 50 ml Cava aufgießen, mit einem kleinen Zweig Rosmarin garnieren und zu den gegrillten Austern (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO GLAS 1 g E, 0 g F, 12 g KH = 168 kcal (705 kJ)
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"Grilltinierte" Austern mit Petersilien-Knoblauch- Öl
** MITTELSCHWER, SCHNELL
12 Stück
· 1 Bund glatte Petersilie • 60 g italienischer Hartkäse
(ca. 15 Stiele) (z.B. Parmesan)
4 Knoblauchzehen • 12 Austern (beim Fisch-
· 80 ml Olivenöl händler vorbestellen)
'"H;_ersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. such ebenfalls grob hacken und mit Petersilie und Öl in Blitzhacker fein pürieren. Käse fein reiben.
_ E:ern vorsichtig mit einem Austernmesser öffnen. Mit der --eten Seite nach oben so in eine Grillschale legen, dass sie _mkipoen.
-Tern mit je 1 TI Petersilien-Knoblauch-Öl beträufeln, en Käse darüber verteilen und in der Grillschale mit der ge-
- Seite nach oben auf dem heißen Grill bei geschlossenem
2-3 Minuten gratinieren. Mit Baguette zum Gin-Sparkler srheriges Rezept) servieren.
EITUNGSZEIT 40 Minuten
JCK 4 g E, 8 g F, 2 g KH = 102 kcal (430 kJ)
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Flanksteak vom Grill mit Asia-Arome:
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 6 Stangen Zitronengras • 150 ml Ketjap Manis
· 80 g frischer Ingwer indonesische Sojasauce
· 4 Knoblauchzehen • 10 Kaffirlimettenblätte-
· 50 ml Sojasauce • 1 kg Flanksteak
· Pfeffer (frisch gemahle-
1. Zitronengras am dicken Ende mit einem Plattiereisen oder einem schwerem Messer faserig klopfen. Ingwer und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronengras. Sojasauce, Ketjap Manis und Kaffirlimettenblättern zu einer Marinade verrühren.
2. Flanksteak in die Marinade legen und über Nacht abgedecc im Kühlschrank marinieren.
3. Flanksteak aus der Marinade nehmen und mit Küchenpas-e-trocken tupfen. Auf dem heißen Grill von jeder Seite
4-5 Minuten grillen, anschließend ca. 5 Minuten ruhen lasse-
4. Das Steak quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben aufschre zieir und mit etwas Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Marinierzeit über
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1. Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und den Kohl in sehr feine Streifen schneiden. In einer Pfanne ohne Fett erst den Sesam. dann die Kokoschips bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und beiseitestellen. Schale von 1 Limette fein abreiben. Saft von 2 Limetten auspressen.
2. Ingwer schälen, Chilischote mit Kernen und Koriandergrün fein hacken. Mit Meersalz, Sesam, Mirin, Fischsauce, Sesamöl, Rapsöl, Zucker, Limettenschale und -saft im Blitzhacker mixen.
3. Marinade gut mit dem Rotkohl verkneten und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend nochmals durchkneten uni bei Bedarf mit Salz abschmecken. Den Salat mit den Kokoschips bestreuen und z. B. zum Flanksteak servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 5 g E, 26 g F, 22 g KH = 369 kcal (1549 kJ)
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Schweinebauch (mit
· 4 Knoblauchzehen Schwarte, ohne Knochen)
· 4 Stangen Staudensellerie • 12 Garnelen (ä 30 g, ohne
· 1 Chilischote Kopf, mit Schale)
· 3 Lorbeerblätter • 1 El Olivenöl
· 1 TI Zimtblüte Außerdem: 1 Salzplanke bzw.
· 1 TI schwarze Pfefferkörner Salzstein (ca. 10x20 cm; siehe
· Meersalz Info unten), 12 Holzspieße
1. Zwiebeln vierteln. Knoblauch andrücken, Sellerie putzen, in 2 cm lange Stücke schneiden. Chilischote halbieren, mit Lorbeer, Zimtblüte, Pfeffer und 1 El Salz in einen Bräter geben. 2 I Wasser zugeben, aufkochen, Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Zugedeckt 1:30 Stunden bei schwacher Hitze kochen, zwischendurch ca. 300 ml Wasser angießen. Wenden, weitere 1:30 Stunden bei schwacher Hitze kochen.
2. Garnelen am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. Schweinebauch aus dem Wasser nehmen. 30 Minuten ruhen lassen.
3. Schweinebauch mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Schwarte nach unten auf den Grill legen. Schwarte langsam und gleichmäßig bei mittlerer Hitze aufknuspern lassen. Vorsichtig arbeiten, da Fett herausspritzen kann. Wird die Schwarte schnell dunkel, bei indirekter Hitze (nicht über glühenden Kohlen, sondern seitlich auf dem Rost) garen. Nach 30-40 Minuten vom Grill nehmen. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
4. Salzplanke 10 Minuten auf dem Grillrost-vorheizen. Garnelen mit Öi bestreichen, auf dem Salzstein von jeder Seite 3-4 Mi¬nuten grillen. Schweinebauch in 3 cm große Würfel schneiden, mit je einer Garnele auf Holzspieße stecken und
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Melonen-TaboulC
· EINFACH, VEGAN
Für 4 Portionen
· 2 El Schwarzkümmelsaat • 1 kleine Wassermelone
· 3 Zitronen (600-800 g)
· 150 g Couscous • Meersalz
· 1 Bund glatte Petersilie
1. Den Schwarzkümmel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten rösten, abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Von den Zitronen 60 ml Saft auspressen.
2. Couscous in einer Schüssel mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten quellen lassen. Zum Auflockern mit einem Löffel durchrühren und abkühlen lassen.
3. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Wassermelone halbieren und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Das Melonenfruchtfleisch mit einem Messer von der Schale lösen, in 2 cm große Würfel schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen.
4. Wassermelone, Petersilie, ZitronenSaft und Schwarzkümmel zum Couscous geben und alles locker miteinander mischen. Zum Schluss das Taboule mit Meersalz abschmecken und zum Cajun Blackened Fish (siehe vorheriges Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
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Bunter Quinoa-Salat mit Joghurt und Feta
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 150 g Quinoa • 20 Minzblättchen
· Salz • 100 g Joghurt (3,8% Fett)
· 2 Maiskolben (ä 260 g; • 4 EI Zitronensaft
vorgegart) • Meersalz
· 4 Tomaten (ä 80 g) • Pfeffer (frisch gemahlen)
· 1 reife Avocado • 150 g Feta
1. Quinoa in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und in einem Topf mit 400 ml Wasser und 1/2 TI Salz aufkochen. Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten zugedeckt garen. In einer Schüssel abkühlen lassen.
2. Maiskörner von den Kolben schneiden und grob hacken. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Mais, Tomate und Avocado zur Quinoa geben.
3. Minzblättchen fein schneiden, mit Joghurt und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Dressing über den Salat geben und vorsichtig mischen. Den Feta darüberbröseln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 15 g E, 18 g F, 40 g KH = 414 kcal (1733 kJ)
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· 21/2 El Fenchelsaat
· 1 El Chiliflocken und etwas Chili zum Bestreuen
· 250 ml Buttermilch
· 1 kg Hähnchenoberkeulen
· 4 Süßkartoffeln (ca. 800 g) · Meersalz
· Pfeffer
· 4 El Olivenöl
Außerdem: 4 Wooden
BBQ Papers (190x 150 mm; siehe Info Seite 77) · 1 El Koriandersaat
· 1 El Fenchelsaat
· 2-3 Limetten
· 'A Bund Koriandergrün
· 2 grüne Paprikaschoten (ä 150 g) · 3 grüne Tomaten (ä 50 g)
· 1 rote Zwiebel (80 g)
· 1 reife Mango (ca. 250 g)
· 1 El Agavendicksaft
· Meersalz
1. 2 El Fenchelsaat im Mörser etwas anstoßen, mit Chiliflocken in die Buttermilch rühren. Hähnchenkeulen mit der Buttermilch in eine Schüssel geben, über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2. Am nächsten Tag Hähnchenkeulen aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. 4 Wooden BBQ Papers mit der Schnur mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Süßkartoffeln schälen, achteln, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen. Die Wooden BBQ Papers aus dem Wasser nehmen. Süßkartoffeln auf den 4 Grillpapieren verteilen, zu Päckchen wickeln und mit der Schnur zubinden.
3. Hähnchenkeulen auf den heißen Grill legen und 40-50 Mi-nuten garen, dabei mehrmals wenden. Vor dem Servieren mit restlicher Fenchelsaat, Chiliflocken und Meersalz bestreuen
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Maisbrot
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 1 Brot (18 Scheiben)
· 2 Dosen Mais (ä 300 g) • 200 g Maismehl
· 250 ml Milch • 100 g Butter und etwas
· 80 g Zucker Butter für die Form
· Salz • 5 El Weinstein-Backpulver
· 42 g frische Hefe Außerdem: 1 Kastenform
· 400 g Mehl (30x 11 cm)
1. Mais in einem Sieb abtropfen lassen. 125 ml Milch mit 285 g Mais erwärmen und in einem Blitzhacker pürieren.
2. Restliche Milch mit 5 g Zucker und 1 El Salz leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen.
3. Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken, Hefemilch hineingießen. Mit etwas Mehl vom Rand bedecken, abgedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.
4. Maispüree, -mehl, Butter, Backpulver, restlichen Zucker zugeben, mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Restlichen Mais einarbeiten und abgedeckt 40 Minuten gehen lassen.
5. Teig zur Rolle formen und in die gefettete Form geben. Auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Brot aus der Form stürzen, in 18 ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und z.B. mit der Mayonnaise mit gebrannten Frühlingszwiebeln (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Garzeit 50 Minuten
Kochen 1.Mai 2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
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Zander-Ragout mit Kirschtomaten
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 12 gelbe Kirschtomaten • 500 ml Gemüsefond
· 12 rote Kirschtomaten • 200 ml Schlagsahne
· 1/2 TI Koriandersaat • 1 großes Bund Kerbel
· 2 El Chardonnay-Essig (40 g)
· 1/4 TI Chiliflocken • 80 g kleine weiße
· Fleur de sel Champignons
· 4 EI Olivenöl • 600 g Zanderfilet
· 60 g Schalotten (ohne Haut und Gräten)
· 150 g Kartoffeln • Salz
· 50 g Butter (weich) • Pfeffer
· 80 ml heller Wermut • 1 TI fein abgeriebene
(z.B. Noilly Prat) Bio-Zitronenschale
1. Für die marinierten Kirschtomaten die Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Sofort mit einer Schaumkelle in eiskaltes Wasser geben und abschrecken. Für die Marinade die Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen und mit Essig, Chiliflocken, 1/2 TI Fleur de sel und 1 El Olivenöl verrühren. Kirsch¬tomaten häuten, in die Marinade geben, vorsichtig mischen und abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Kerbelsauce die Schalotten in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablö¬schen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Gemüse¬fond und Sahne auffüllen. Kartoffeln zugeben und bei mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen lassen.
3. 4 Stiele Kerbel für die Garnierung beiseitelegen. Restlichen Kerbel mit den feinen Stielen grob zerschnei¬den und im Blitzhacker mit der restlichen, weichen Butter sehr fein mixen, bis eine glatte, intensiv grüne Kerbel-butter entsteht. Champignons putzen. Zanderfilet längs halbieren und quer in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
4. Kerbelbutter mit dem Schneidstab unter den einge¬kochten Gemüsefond mixen, bis eine glatte, sämige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Zanderstücke in die Sauce geben. Ragout kurz aufkochen, beiseitestellen und abgedeckt 5 Minuten gar ziehen lassen.
5. Restliches Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und darin die Champignons bei mittlerer Hitze 2-3 Mi¬nuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Das Ragout mit marinierten Kirschtomaten und Champignons in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit etwas Pfeffer bestreuen und mit abgezupften Kerbelblättern garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 33 g E, 37 g F, 13 g KH = 539 kcal (2262 kJ)
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Koriandersaat
· 2-3 TI scharfer Tafel- • 600 g festkochende
meerrettich (Glas) Kartoffeln
· Salz • Pfeffer • 8 El Olivenöl
· 2 rote Paprikaschoten • 40 g Butter
(ä 250 g) • 4 Welsfilets (ä 160 g,
§ 120 g Zwiebeln ohne Haut und Gräten)
· 1 rote Pfefferschote • 2 TI Schwarzkümmelsaat
1. Für die Meerrettich-Creme-fraiche 2 Stiele Dill mit Stiel fein schneiden. Mit Creme fraiche und Meerrettich ver¬rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, abgedeckt kalt stellen.
2. Für das Paprika-Zucchini-Gemüse die Paprikaschoten putzen, waschen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Auf der obersten Schiene unterm vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 10-12 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einen Gefrierbeutel geben, ausdämpfen lassen. Paprika häuten, in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln in dünne Spalten schneiden. Pfefferschote längs halbieren (nach Belieben Kerne und Trennhäute entfer¬nen, um die Schärfe zu mildern). Pfefferschote quer in feine Streifen schneiden. Zucchini putzen, längs vierteln, quer in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Koriander im Mörser fein zerstoßen.
3. Für die Bratkartoffeln Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 3 El Öl mit 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca. 10 Minuten knusprig-braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für das Paprika-Zucchini-Gemüse 3 EI Öl in einem großen flachen Topf erhitzen und Zwiebeln, Pfefferschote und Zucchini darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten. Paprika zugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. 2 Stiele Dill mit Stielen grob schneiden und zugeben. Abgedeckt warm stellen.
5. Für den Wels restliches Olivenöl und restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Welsfilets quer halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Filet¬stücke jeweils auf einer Seite mit Schwarzkümmel be¬streuen und die Saat leicht andrücken. Wels mit der Schwarz-kümmelseite ins heiße Fett legen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 Minuten braten. Wels mit Bratkartoffeln und Paprika-Zucchini-Gemüse auf vorgewärmten Tellern
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2 TI Koriandersaat
· 400 g Saiblingsfilet (ohne Haut und Gräten)
· Fleur de sel
· Pfeffer
Hühnerbrust (ohne Haut)
· 4 TI Tandoori-Gewürz
· 300 g TK-Erbsen • Salz
· 175 g Ziegenfrischkäse
· 5 El Schlagsahne
· 30 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan;
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 40 g Schalotten
· 60 g Möhren
· 60 g Fenchelknolle mit Grün
· 2 Tomaten (200 g)
· 500 g festkochende Kartoffeln
1. Für das Saiblingstatar Koriander im Mörser fein mahlen. Fischfilets in ca. 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schale geben. Mit Koriander, 1 TI Fleur de sel, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Würzs4te die Schalotten in feine Würfel schneiden. Möhre schälen und in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden. Fenchel putzen, das Grün abschneiden und in kaltem Wasser beiseitestellen. Fenchel in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden. Tomaten in kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, sofort mit einer Schaum¬kelle in eiskaltes Wasser geben und abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden.
3. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 20 Minuten garen.
4. Inzwischen für die Würzsauce das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und Schalotten, Möhren und Fenchel darin bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Mit Wermut ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Mit Orangen¬saft und Gemüsefond auffüllen und 5 Minuten kochen lassen. Mit 2 TI Fleur de sel und Piment d'Espelette würzen und beiseitestellen. Kräuterblätter von den Stielen bzw. vom Zweig zupfen und fein hacken.
5. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Gewürzsauce kurz aufkochen, Tomatenwürfel und Kräuter zugeben.
6. Je 1 Garnierring auf vier tiefe Teller setzen. Kartoffel-stampf gleichmäßig in den Ringen verteilen, das Tatar darauf verteilen und leicht andrücken. Ringe vorsichtig vom Tatar lösen. Heiße Gewürzsauce esslöffelweise über das Tatar gießen. Mit Fenchelgrün garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 22 g E, 12 g F, 23 g KH = 311 kcal (1308 kJ)
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1. Hühnerbrust in einer Schale rundum mit Tandoori-Gewürz einreiben und 1 Stunde kalt stellen.
2. Erbsen kurz in kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb gieße-.. abschrecken, gut abtropfen lassen. Erbsen mit Frischkäse und Sahne fein pürieren. In einer Schale mit Hartkäse verrühren. V : Salz und Pfeffer würzen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
3. Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden. Zwiebeln ir ein feines Sieb geben und mit reichlich kochendem Salzwassef-überbrühen. Zwiebeln abtropfen lassen, dann in einer Schüsse mit dem Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Hühnerbrust darf- bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum anbraten. Hühnerbrust in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1. Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen. Hühnerbrust herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Salat putzen, waschen und trocker schleudern. Salat in mundgerechte Stücke zerzupfen.
5. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Hühnerbrust quer in feine Scheiben schneiden. Brot in Scheiben schneiden, mit etwas Erbsen, Tomaten, Salat, Hühnerbrust und Zwiebelscheiben belegen. Mit Salad Pea garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:35 Stunden
PRO SCHEIBE 13 g E, 5 g F, 18 g KH = 185 kcal (777 kJ
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Tramezzini mit
Bohnencreme und Paprika
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 500 g TK-Dicke-Bohnenkerne
· Salz
· 60 g Frischkäse
· 7 El Schlagsahne
· Pfeffer
· 2 rote Paprikaschoten (ä ca. 250 g) · 100 g Radieschen
· 20 g Rauke
· 4 Scheiben längliches Tramezzini-Brot (22 cm lang z.B. www.gourmondo.de; ersatzweise 4 Scheiben Sandwich-Brot, entrindet)
1. Für die Creme Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 3-4 Mi¬nuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lasse- Kerne aus den Häuten drücken, mit Frischkäse und Sahne in der Küchenmaschine fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene bei 250 Grad 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, danach die Haut abziehen. Paprika in feine Würfel schneiden. Radieschen waschen, putzen und fein raspeln. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und fein schneiden.
Tramezzini-Scheiben nebeneinanderlegen und mit Bohnen-creme bestreichen. 2 Scheiben mit Paprika, 2/3 der Rauke und Radieschen belegen und dabei leicht andrücken. Mit den restlichen Scheiben deckungsgleich belegen und leicht andrücken. Quer in Stücke schneiden und servieren. Nach Belieben mit restlicher Rauke bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
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Bänh mi
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Brötchen
FLEISCH GEMÜSE
· 50 g frischer Ingwer • 80 ml Mizkan-Essig
· 30 ml Austernsauce • 1 Zimtstange (6 cm)
· 10 ml Fischsauce • 1 Chilischote
· 30 ml Sojasauce • 20 g Zucker
· 70 ml Sweet-Chili-Sauce für • 100 g Möhren
Huhn (Asia-Laden) • 1 Bio-Salatgurke
· 30 ml japanischer Reisessig • 100 g Rettich
(z.B. Mizkan; Asia-Laden) • 100 g Radieschen
· 2 Schweinenackensteaks • 20 g Baby-Blattspinat
(ä 200 g) • Salz • Pfeffer • 4 Sesam-Baguette-Brötchen
1. Für das Fleisch Ingwer mit Schale in feine Scheiben schneiden. Mit Austern-, Fisch-, Soja-, Chilisauce und Essig in einer Schale mischen. Fleisch flach klopfen, in die Marinade legen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 30 Minuten vor dem Braten Fleisch aus der Marinade nehmen, leicht mit Küchenpapier abtupfen. Abgedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Für das Gemüse Essig mit Zimt, eingeritzter Chilischote, Zucker und 80 ml Wasser in einem Topf aufkochen und beiseite-stellen. Möhren putzen, schälen und in feine Streifen schneiden. Möhren sofort in den noch heißen Sud geben.
3. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Scheiben schneiden. Rettich und Radieschen putzen, schälen und in feine Ringe hobeln. Spinat putzen, verlesen, waschen, trocken schleudern. Gemüse bis zum Gebrauch feucht abgedeckt kalt stellen.
4. Eine Grillpfanne stark erhitzen. Fleisch darin ca. 2 Minuten pro Seite braten. Herausnehmen, auf ein Backblech geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 18-20 Minuten garen. Fleisch auf einem Teller kurz abkühlen lassen, dabei rundum mit etwas restlicher Sweet-Chili-Sauce bestreichen. Fleisch quer in dünne Scheiben schnei¬den. 1/3 der Möhren in einer Schale
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Pulpo-Salat mit Fregola
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
· 800 g dicke Bohnen (ergibt 200-250 g gepalte Bohnenkerne; ersatzweise TK-Bohnenkerne) •Salz
· 10 EI Olivenöl
· 1 kleine Aubergine (200 g)
· 250 g Fregola (sardische kleine runde Hartweizenpasta; italienischer Feinkostladen)
· 300 g Tomaten
· 200 g Staudensellerie
· 1 rote Chilischote
· 3 Frühlingszwiebeln
· 4-5 EI Weißweinessig
· 2-3 EI Zitronensaft
· 4 EI Pulpo-Fond (vom Grundrezept Seite 67)
· Pfeffer • Zucker
· 4 Stiele Basilikum
· 50 g Mesclun-Salat-Mischung
· 800 g Pulpostücke (frisch gekocht; siehe Grundrezept Seite 67)
1. Bohnenkerne aus den Hülsen palen. Die Kerne in kochendem Salzwasser 2-3 Mi-nuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Kerne aus den dünnen Häuten drücken und mit 1 El 01 mischen. Aubergine waschen, putzen, fein würfeln und in 3 El 01 in ca. 10 Minuten unter Rühren goldbraun braten. Mit Salz würzen.
2. Fregola in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in kleine Würfel schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Frühlingszwie¬beln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Streifen schneiden.
3. Bohnenkerne, Auberginen, Fregola, Toma¬ten, Sellerie, Chili und Frühlingszwiebeln in einer breiten flachen Arbeitsschale mischen. Essig, Zitronensaft und Pulpo-Fond mit Salz, Pfeffer, 1/2 TI Zucker und restlichem 01 verrühren. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob schnei¬den. Mesclun grob zerzupfen. Pulpo mit dem Dressing mischen
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Pulpo mit Pasta
* EINFACH, SCHNELL
Für 3 Portionen
· 1 weiße Zwiebel
· 1 Fenchelknolle (300 g; mit viel Grün)
· 4-5 El Olivenöl
· 30 g Butter
· 1/2 TI Fenchelsaat
· 100 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
· 250 ml Schlagsahne
· 300-350 ml Pulpo-Fond (vom Grundrezept )
· 2 Msp. Safranfäden
· Salz
· Pfeffer
· 1-2 TI Zitronensaft
· 300 g Nudeln (z. B. Tagliatelle)
· 3 Stiele Estragon
· 400-500 g Pulpostücke (frisch gekocht; siehe Grundrezept Seite 67)
1. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Vom Fenchel das Fenchelgrün abschnei¬den und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, den Strunk keilförmig heraus¬schneiden. Fenchel in feine Streifen schneiden.
2. 2 El 01 und Butter in einem breiten Topf erhitzen. Fenchel, Zwiebeln und Fenchelsaat darin 4-5 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und mit Sahne und Pulpo-Fond auffüllen. Die Sauce in 10-15 Minuten cremig einko¬chen lassen. In den letzten 5 Minuten Safran zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen.
4. Fenchelgrün abtropfen lassen, Estragon-blätter von den Stielen zupfen. Estragon und Fenchelgrün grob schneiden. Restli¬ches Öl in einer Pfanne erhitzen. Pulpo darin bei starker Hitze 1-2 Minuten unter Schwenken anbraten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
5. Nudeln abgießen, kurz abtropfen lassen, anschließend direkt in die Sauce geben und darin schwenken. Pulpo und Kräuter
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Pulpo mit Chakalaka-Püree
* EINFACH, KALORIEN/
Für 4 Portionen
· 120 g Zwiebeln
· 1 Knoblauchzehe
· 150 g Möhren
· 400 g rote Paprikaschote
· 250 g Tomaten
· 'A rote Chilischote
· 2 EI Öl
· Salz • Zucker
· 1/2 TI Kreuzkümmelsaat
· 150 ml Tomatensaft
· 350 g junger Brokkoli (ersatzweise Bimi)
· 'A Bio-Zitrone
· 4 El Olivenöl
· 600-700 g Pulpostücke (frisch geko siehe Grundrezept Seite 67)
· Pfeffer
1. Zwiebeln und Knoblauch in feine schneiden. Möhren schälen, putzen _ feikne Würfel schneiden. Paprika viertr: entkernen und in kleine Stücke sehne Tomaten waschen und klein schneide-Chili entkernen und grob schneiden.
2. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln Knoblauch, Möhren, Paprika und Chili darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten glasig dünsten. Mit Salz, 1 TI Zucker und Kreuzkümmel würzen. Tomaten zugeben, mit Tomatensaft auffüllen ur offen 20-30 Minuten einkochen lasse. bis die Flüssigkeit komplett eingekoch Gemüse leicht abkühlen lassen. In eine Küchenmaschine sehr fein pürieren. In einen Topf umfüllen und beiseitestelle
3. Brokkoli putzen, waschen, in kochen dem Salzwasser 1 Minute blanchieren abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Von der Zitrone die Schale feir abreiben und 1-2 El Saft auspressen.
4. Chakalaka-Püree unter Rühren sanf erhitzen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pulpo darin 1-2 Minuten un Schwenken anbraten. Brokkoli zugebe und 1 Minute mitbraten. Mit Salz, Pfel Zitronenschale und Zitronensaft würz
5. Püree, Pulpo und Brokkoli auf Teile anrichten, mit dem restlichen Olivenö beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 32 g E, 17 g F, 15 g KH = 358 kcal (1500 kJ)
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SPAGHETTI MIT KIRSCHTOMATE:\ UND AVOCADO
EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL ZUBEREITUNGSZEIT: MAX. 30 MINUTEN
EIN HOCHQUALITATIVES ITALIENISCHES GESCHMACKSERLEBNIS:
Die sortenreine Hartweizenpasta
ACADEMIA BARILLA gelingt immer al dente. Perfekter Genuss für jeden Tag!
Für 4 Portionen:
400 g Academia Barilla Spaghetti
Salz
400 g Kirschtomaten 50 g schwarze Oliven 2 Knoblauchzehen 1 rote Zwiebel
8 EL Olivenöl
1. Pasta nach Packungsanweisur z - • e-
dem Salzwasser zubereiten. In de- 2",,. s _ _
Kirschtomaten und Oliven wasche- -I.:
ren. Knoblauch und Zwiebel schä e- - -e
Scheiben schneiden.
2.2 EL Olivenöl in einer Pfanne er-die Tomaten darin anbraten. Zwiece. Knoblauch zugeben und kurz mitb-a:e-zugeben und mit Salz und Pfeffer
3. ecola waschen und trocken sch -
Avocado halbieren, entkernen, das 7-- e __-
mit einem Löffel auslösen und in Sc-e.
ce-schneiden. Zitrone halbieren und Se': sen. Zitronensaft und 6 EL Öl verrühre-. ".': Sa z und Pfeffer abschmecken.
4. Pasta abgießen und abtropfen lassen. Pas.-.3. Avocado, Rucola und Zitronenmarinade zu per, Tomaten geben und alles gut vermengen. Pas..a auf Tellern anrichten und den Käse darüber reiben.
TIPP: Dieses Pastagericht harmoniert per¬fekt mit Fisch und Meeresfrüchten.
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Gin-Sparkler
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Gläser
· 3 Bio-Zitronen • 200 ml Cava (oder anderer
· 2 Zweige Rosmarin trockener Sekt; eiskalt)
· 2 El Zucker • 4 kleine Zweige Rosmarin
· 165 ml Gin zum Garnieren
1. Zitronen halbieren, mit den Schnittflächen nach unten auf dem heißen Grill 6-7 Minuten grillen. Auf einem Teller abkühlen lassen. Zitronen auspressen und den Saft durch ein Sieb gießen.
2. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, mit dem Zucker in einen Rührbecher geben und mithilfe eines Holzlöffels kräftig zerstoßen, bis der Rosmarin intensiv zu duften beginnt.
3. Gin und Zitronensaft dazugießen, gut verrühren, 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen.
4. Jeweils 60 ml der Gin-Zitronen-Mischung in ein hohes schmales Glas geben, mit je 50 ml Cava aufgießen, mit einem kleinen Zweig Rosmarin garnieren und zu den gegrillten Austern (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO GLAS 1 g E, 0 g F, 12 g KH = 168 kcal (705 kJ)
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"Grilltinierte" Austern mit Petersilien-Knoblauch- Öl
** MITTELSCHWER, SCHNELL
12 Stück
· 1 Bund glatte Petersilie • 60 g italienischer Hartkäse
(ca. 15 Stiele) (z.B. Parmesan)
4 Knoblauchzehen • 12 Austern (beim Fisch-
· 80 ml Olivenöl händler vorbestellen)
'"H;_ersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. such ebenfalls grob hacken und mit Petersilie und Öl in Blitzhacker fein pürieren. Käse fein reiben.
_ E:ern vorsichtig mit einem Austernmesser öffnen. Mit der --eten Seite nach oben so in eine Grillschale legen, dass sie _mkipoen.
-Tern mit je 1 TI Petersilien-Knoblauch-Öl beträufeln, en Käse darüber verteilen und in der Grillschale mit der ge-
- Seite nach oben auf dem heißen Grill bei geschlossenem
2-3 Minuten gratinieren. Mit Baguette zum Gin-Sparkler srheriges Rezept) servieren.
EITUNGSZEIT 40 Minuten
JCK 4 g E, 8 g F, 2 g KH = 102 kcal (430 kJ)
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Flanksteak vom Grill mit Asia-Arome:
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 6 Stangen Zitronengras • 150 ml Ketjap Manis
· 80 g frischer Ingwer indonesische Sojasauce
· 4 Knoblauchzehen • 10 Kaffirlimettenblätte-
· 50 ml Sojasauce • 1 kg Flanksteak
· Pfeffer (frisch gemahle-
1. Zitronengras am dicken Ende mit einem Plattiereisen oder einem schwerem Messer faserig klopfen. Ingwer und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronengras. Sojasauce, Ketjap Manis und Kaffirlimettenblättern zu einer Marinade verrühren.
2. Flanksteak in die Marinade legen und über Nacht abgedecc im Kühlschrank marinieren.
3. Flanksteak aus der Marinade nehmen und mit Küchenpas-e-trocken tupfen. Auf dem heißen Grill von jeder Seite
4-5 Minuten grillen, anschließend ca. 5 Minuten ruhen lasse-
4. Das Steak quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben aufschre zieir und mit etwas Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Marinierzeit über
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1. Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und den Kohl in sehr feine Streifen schneiden. In einer Pfanne ohne Fett erst den Sesam. dann die Kokoschips bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und beiseitestellen. Schale von 1 Limette fein abreiben. Saft von 2 Limetten auspressen.
2. Ingwer schälen, Chilischote mit Kernen und Koriandergrün fein hacken. Mit Meersalz, Sesam, Mirin, Fischsauce, Sesamöl, Rapsöl, Zucker, Limettenschale und -saft im Blitzhacker mixen.
3. Marinade gut mit dem Rotkohl verkneten und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend nochmals durchkneten uni bei Bedarf mit Salz abschmecken. Den Salat mit den Kokoschips bestreuen und z. B. zum Flanksteak servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 5 g E, 26 g F, 22 g KH = 369 kcal (1549 kJ)
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Schweinebauch (mit
· 4 Knoblauchzehen Schwarte, ohne Knochen)
· 4 Stangen Staudensellerie • 12 Garnelen (ä 30 g, ohne
· 1 Chilischote Kopf, mit Schale)
· 3 Lorbeerblätter • 1 El Olivenöl
· 1 TI Zimtblüte Außerdem: 1 Salzplanke bzw.
· 1 TI schwarze Pfefferkörner Salzstein (ca. 10x20 cm; siehe
· Meersalz Info unten), 12 Holzspieße
1. Zwiebeln vierteln. Knoblauch andrücken, Sellerie putzen, in 2 cm lange Stücke schneiden. Chilischote halbieren, mit Lorbeer, Zimtblüte, Pfeffer und 1 El Salz in einen Bräter geben. 2 I Wasser zugeben, aufkochen, Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Zugedeckt 1:30 Stunden bei schwacher Hitze kochen, zwischendurch ca. 300 ml Wasser angießen. Wenden, weitere 1:30 Stunden bei schwacher Hitze kochen.
2. Garnelen am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. Schweinebauch aus dem Wasser nehmen. 30 Minuten ruhen lassen.
3. Schweinebauch mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Schwarte nach unten auf den Grill legen. Schwarte langsam und gleichmäßig bei mittlerer Hitze aufknuspern lassen. Vorsichtig arbeiten, da Fett herausspritzen kann. Wird die Schwarte schnell dunkel, bei indirekter Hitze (nicht über glühenden Kohlen, sondern seitlich auf dem Rost) garen. Nach 30-40 Minuten vom Grill nehmen. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
4. Salzplanke 10 Minuten auf dem Grillrost-vorheizen. Garnelen mit Öi bestreichen, auf dem Salzstein von jeder Seite 3-4 Mi¬nuten grillen. Schweinebauch in 3 cm große Würfel schneiden, mit je einer Garnele auf Holzspieße stecken und
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Melonen-TaboulC
· EINFACH, VEGAN
Für 4 Portionen
· 2 El Schwarzkümmelsaat • 1 kleine Wassermelone
· 3 Zitronen (600-800 g)
· 150 g Couscous • Meersalz
· 1 Bund glatte Petersilie
1. Den Schwarzkümmel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten rösten, abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Von den Zitronen 60 ml Saft auspressen.
2. Couscous in einer Schüssel mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten quellen lassen. Zum Auflockern mit einem Löffel durchrühren und abkühlen lassen.
3. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Wassermelone halbieren und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Das Melonenfruchtfleisch mit einem Messer von der Schale lösen, in 2 cm große Würfel schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen.
4. Wassermelone, Petersilie, ZitronenSaft und Schwarzkümmel zum Couscous geben und alles locker miteinander mischen. Zum Schluss das Taboule mit Meersalz abschmecken und zum Cajun Blackened Fish (siehe vorheriges Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
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Bunter Quinoa-Salat mit Joghurt und Feta
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 150 g Quinoa • 20 Minzblättchen
· Salz • 100 g Joghurt (3,8% Fett)
· 2 Maiskolben (ä 260 g; • 4 EI Zitronensaft
vorgegart) • Meersalz
· 4 Tomaten (ä 80 g) • Pfeffer (frisch gemahlen)
· 1 reife Avocado • 150 g Feta
1. Quinoa in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und in einem Topf mit 400 ml Wasser und 1/2 TI Salz aufkochen. Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten zugedeckt garen. In einer Schüssel abkühlen lassen.
2. Maiskörner von den Kolben schneiden und grob hacken. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Mais, Tomate und Avocado zur Quinoa geben.
3. Minzblättchen fein schneiden, mit Joghurt und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Dressing über den Salat geben und vorsichtig mischen. Den Feta darüberbröseln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 15 g E, 18 g F, 40 g KH = 414 kcal (1733 kJ)
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· 21/2 El Fenchelsaat
· 1 El Chiliflocken und etwas Chili zum Bestreuen
· 250 ml Buttermilch
· 1 kg Hähnchenoberkeulen
· 4 Süßkartoffeln (ca. 800 g) · Meersalz
· Pfeffer
· 4 El Olivenöl
Außerdem: 4 Wooden
BBQ Papers (190x 150 mm; siehe Info Seite 77) · 1 El Koriandersaat
· 1 El Fenchelsaat
· 2-3 Limetten
· 'A Bund Koriandergrün
· 2 grüne Paprikaschoten (ä 150 g) · 3 grüne Tomaten (ä 50 g)
· 1 rote Zwiebel (80 g)
· 1 reife Mango (ca. 250 g)
· 1 El Agavendicksaft
· Meersalz
1. 2 El Fenchelsaat im Mörser etwas anstoßen, mit Chiliflocken in die Buttermilch rühren. Hähnchenkeulen mit der Buttermilch in eine Schüssel geben, über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2. Am nächsten Tag Hähnchenkeulen aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. 4 Wooden BBQ Papers mit der Schnur mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Süßkartoffeln schälen, achteln, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen. Die Wooden BBQ Papers aus dem Wasser nehmen. Süßkartoffeln auf den 4 Grillpapieren verteilen, zu Päckchen wickeln und mit der Schnur zubinden.
3. Hähnchenkeulen auf den heißen Grill legen und 40-50 Mi-nuten garen, dabei mehrmals wenden. Vor dem Servieren mit restlicher Fenchelsaat, Chiliflocken und Meersalz bestreuen
Maisbrot
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 1 Brot (18 Scheiben)
· 2 Dosen Mais (ä 300 g) • 200 g Maismehl
· 250 ml Milch • 100 g Butter und etwas
· 80 g Zucker Butter für die Form
· Salz • 5 El Weinstein-Backpulver
· 42 g frische Hefe Außerdem: 1 Kastenform
· 400 g Mehl (30x 11 cm)
1. Mais in einem Sieb abtropfen lassen. 125 ml Milch mit 285 g Mais erwärmen und in einem Blitzhacker pürieren.
2. Restliche Milch mit 5 g Zucker und 1 El Salz leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen.
3. Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken, Hefemilch hineingießen. Mit etwas Mehl vom Rand bedecken, abgedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.
4. Maispüree, -mehl, Butter, Backpulver, restlichen Zucker zugeben, mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Restlichen Mais einarbeiten und abgedeckt 40 Minuten gehen lassen.
5. Teig zur Rolle formen und in die gefettete Form geben. Auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Brot aus der Form stürzen, in 18 ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und z.B. mit der Mayonnaise mit gebrannten Frühlingszwiebeln (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Garzeit 50 Minuten
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