YoutubeVideo:https://youtu.be/LqA9UkvC8YU
Salat-Graupotto mit Hähnchenkeulen
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 42 g E, 42 g F, 38 g KH = 723 kcal (3024 kJ)
Grüner Spargelsalat mit Avocado und Mango
* EINFACH, SCHNELL, VEGAN
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 8 g E, 21 g F, 19 g KH = 324 kcal (1352 kJ)
3 El Öl • 1 gehäufter TI edelsüßes Paprikapulver •
4 Hähnchenkeulen • Salz • Pfeffer • 1 Zwiebel •
25 g Butter • 180 g Perlgraupen • 100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) • 600 ml Geflügelbrühe • 2 Mini-Römersalate (ca. 400 g) • 4 Stiele Estragon (Blätter abgezupft) • 150 g Cröme fraiche • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronen-schale • Piment d'Espelette (oder Cayennepfeffer)
1. Backofen mit einem Backblech auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. 2 EI 01 und Paprikapulver verrühren, Hähnchenkeulen damit bestreichen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten garen.
2. Inzwischen Zwiebel fein würfeln. Butter und restliches 01 in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Graupen unterrühren. Wermut zugeben, verdampfen lassen. Brühe zugießen, zugedeckt aufkochen, bei milder Hitze 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.
3. Inzwischen Salat putzen, quer in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Estragon fein schneiden, mit Creme fraiche, Zitronenschale und Salat unter den Graupotto rühren, zugedeckt weitere 3-4 Minuten schmoren. Mit Piment d'Espelette abschmecken und mit Hähnchenkeulen anrichten.
........22
Grüner Spargelsalat mit Avocado und Mango
* EINFACH, SCHNELL, VEGAN
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 8 g E, 21 g F, 19 g KH = 324 kcal (1352 kJ)
3 El Öl • 1 gehäufter TI edelsüßes Paprikapulver •
4 Hähnchenkeulen • Salz • Pfeffer • 1 Zwiebel •
25 g Butter • 180 g Perlgraupen • 100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) • 600 ml Geflügelbrühe • 2 Mini-Römersalate (ca. 400 g) • 4 Stiele Estragon (Blätter abgezupft) • 150 g Cröme fraiche • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronen-schale • Piment d'Espelette (oder Cayennepfeffer)
1. Backofen mit einem Backblech auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. 2 EI 01 und Paprikapulver verrühren, Hähnchenkeulen damit bestreichen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten garen.
2. Inzwischen Zwiebel fein würfeln. Butter und restliches 01 in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Graupen unterrühren. Wermut zugeben, verdampfen lassen. Brühe zugießen, zugedeckt aufkochen, bei milder Hitze 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.
3. Inzwischen Salat putzen, quer in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Estragon fein schneiden, mit Creme fraiche, Zitronenschale und Salat unter den Graupotto rühren,
..........23
* EINFACH, SCHNELL, VEGAN
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 8 g E, 16 g F, 35 g KH = 333 kcal (1393 kJ)
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 9 g E, 22 g F, 35 g KH = 400 kcal (1678 kJ)
60 g Bärlauch • 1/2 Pk. Kartoffelteig „nach Thüringer Art" (375 g; z.B. von Henglein) • 300 g Möhren • 1 Kohlrabi (350 g) • 2 EI Rapskernöl • 1,5 I Gemüsebrühe • 1 frisches Lorbeerblatt • 250 g Lauch • 150 g TK-Erbsen • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Salz • 10 Stiele Kerbel (Blätter abgezupft) • 4 El Avocadoöl (oder Rapskernöl)
1. Bärlauch mit den zarten Stielen fein hacken, mit dem Kartoffelteig verkneten. Aus der Masse 24 Klößchen formen.
2. Möhren und Kohlrabi schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Rapskernöl in einem großen Topf erhitzen, Möhren und Kohlrabi darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten. Gemüsebrühe und Lorbeer zugeben, zugedeckt aufkochen und 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Ringe schneiden, in die Suppe geben und zugedeckt aufkochen. Klößchen zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen.
3. Erbsen zugeben, zugedeckt aufkochen und weitere 3 Minuten auf der ausgeschalteten Kochstelle ziehen lassen. Zitronenschale unterrühren und mit Salz abschmecken. Mit gehacktem Kerbel und Avocadoöl servieren.
........24
2 gehäufte TI Harissa (nordafrikanische Würzpaste) 6 El Olivenöl • 800 g kleine neue Kartoffeln • Salz 100 g kleine Schalotten • 2 rote Paprikaschoten (4C 400 g Zucchini • 250 g Joghurt (3,5% Fett) • 1 TI ge Bohnenkraut • 2 TI Ducca (nordafrikanische Gewürz schung) • 1 Salzzitrone • 60 g Taggiasca-Oliven (of abgetropft) • 8-10 Stiele glatte Petersilie (Blätter a
1. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) v( 1 TI Harissa und 2 El Olivenöl in einer großen Schüsse Kartoffeln waschen, abtropfen lassen, halbieren. Mit Harissaöl mischen, salzen, auf einem gefetteten Backl verteilen. Auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten b 1 TI Harissa und 2 El Olivenöl in der Schüssel verrühr Schalotten halbieren, mit dem Harissaöl mischen. Aus heben und zu den Kartoffeln geben, weitere 5 Minute Paprika putzen, entkernen. Zucchini putzen, längs vie Beides in 3 cm große Stücke schneiden, salzen, mit re 01 und Kartoffeln mischen. Weitere 10 Minuten backe
2. Inzwischen Joghurt, restliches Olivenöl, Bohnenkr Ducca verrühren. Zitrone in 1 cm kleine Würfel schne Kerne entfernen. Ofengemüse mit Zitrone, Oliven unc Petersilie mischen. Mit Ducca-Dip servieren.
.......25
Königsberger Pasta
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 34 g E, 45 g F, 88 g KH = 914 kcal (3825 kJ)
100 ml Milch • 2 Scheiben Toastbrot • 1 Schalotte (30 g) • 3 Sardellenfilets • 300 g gemischtes Hackfleisch • 1 Ei (KI. M) • Salz • Pfeffer • 40 g Butter • 25 g Mehl • 450 ml Geflügel¬brühe • 250 ml Schlagsahne • 400 g Fettucine • 2-3 El Kapern (abgespült) • 15 Stiele Kerbel (Blätter abgezupft) • 2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 2 El Zitronensaft
1. Milch in einem kleinen Topf erwärmen. Toast im Blitzhacker fein zerkleinern, mit der Milch mischen, abkühlen lassen. Scha¬lotte fein würfeln, im Sieb mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, abtropfen lassen. Sardellen fein hacken, mit Hackfleisch, Ei, Schalotten, Toastmischung, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit den Händen zu einem glatten Teig mischen.
2. Butter in einem großen Topf zerlassen. Mehl unterrühren. Heiße Brühe und Sahne unter Rühren mit einem Schneebesen nach und nach zugeben, offen aufkochen und bei milder Hitze kochen lassen. Nudeln in reichlich kochendem Salz¬wasser nach Packungsanweisung bissfest kochen. Aus dem Hackteig mit feuchten Händen walnussgroße Klößchen formen, in die Bechamelsauce geben und gar ziehen lassen, bis die Nudeln fertig sind. Nudeln abgießen, dabei 100 ml Koch¬wasser auffangen. Kapern, gehackten Kerbel, Zitronenschale und -saft in die Sauce geben und abschmecken. Nach Bedarf Nudelwasser zugießen.
Die Wocheneinkaufsliste
........26
100 g Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 100 g Chorizo pi (scharfe spanische Paprikawurst) • 3 Schweinenackenst (ä ca. 200 g) • 3 El Olivenöl • 1 TI Kreuzkümmelsaat • 2 TI edelsüßes geräuchertes Paprikapulver • 1 TI scharf geräuchertes Paprikapulver • Salz • 150 ml Sherry •
2 Lorbeerblätter • 1 kleine Dose stückige Tomaten (400
1 Glas Kichererbsen (350 g) • 100 g grüne Oliven mit Mandelfüllung • 20 Stiele Koriandergrün (Blätter abgez
1. Schalotten der Länge nach halbieren und quer in feine Halbringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Chorizo der Länge nach halbieren, häuten und in 5 mm dicke Scheibe schneiden. Fleisch 3 cm groß würfeln. Öl in einem flacher Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze in 2 Porti( jeweils rundum braun anbraten. Kreuzkümmel, Chorizo, Schalotten und Knoblauch zugeben und 1 Minute unter R bei mittlerer Hitze mitbraten, beide Paprikapulver unterr und mit Salz abschmecken.
2. Sherry und Lorbeer zugeben und aufkochen. Tomaten zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten kocl lassen. Kichererbsen in einem Sieb abtropfen, Oliven hall ren, zum Gulasch geben und offen erhitzen. Abschmecket mit Koriander bestreut servieren. Dazu passt Baguette.
......27
Pizza „Sushi Style" mit Spinatsal
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 40 g E, 58 g F, 81 g KH = 1029 kcal (4309 kJ)
250 g frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten, Sushi-Qualität) • 50 g Sushi-Ingwer (Glas) • 200 g Creme frak
3 TI Wasabipulver • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 200 g Quark • 2 Eier (KI. M) • 80 ml Rapskernöl • 400 g DinH mehl (Type 630) • 2 TI Backpulver • Salz • 2 El geschält Sesamsaat • 3 El Chardonnay-Essig • 4 El Sojasauce •
2 El Rapskernöl • 200 g Baby-Blattspinat
1. Lachs in möglichst dünne Scheiben schneiden. Ingwer zu fein hacken. Creme fraiche und Wasabipulver verrühr Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schr feine Ringe schneiden.
2. Backofen mit einem Backblech auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) vorheizen. Quark, Eier und 01 in einer Schüssel verrühren. Mehl, Backpulver und 1 TI Salz zuge mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Te kneten. Teig in 2 Portionen teilen, jeweils auf Backpapier zu 1 cm dicken Fladen ausrollen. Mit Wasabi-Creme best chen, Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Fladen mithilf( des Backpapiers auf das heiße Blech ziehen, nacheinand auf der untersten Schiene 10-12 Minuten backen.
3. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbrau rösten. Essig, 3 El Wasser, Sojasauce und Öl in einer gro( Schüssel verrühren. Spinat waschen, trocken schleudern Sauce und Sesam mischen. Pizza vom Blech ziehen, zügi
.........28
Garnelen-Päckchen und gebratene Garnelen
· ** ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT
7Jr 4 Portionen
.12 Bio-Garnelen (mit Kopf und Schale, ä 30 g) • 1 Eiweiß (KI. M)
· 1 EI Fenchelgrün (fein geschnitten)
· 2 TI geschälte Sesamsaat
· 1 TI Limettensaft
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
· einige Spritzer Fischsauce (Asia-Laden)
· Salz • Pfeffer
· 16 Pak-choi-Blätter (mit Stielen)
· 1 El Olivenöl • 10 g Butter eur de sel
ßerd em: Dämpfkorb
1. 8 Garnelen putzen, Köpfe von den Schwanzstücken abdrehen, Köpfe bei-seitelegen. Schalen von den Garnelen entfernen und mit den Garnelenköpfen für die Sauce kalt stellen (A). Garnelen am Rücken entlang leicht einschneiden und entdarmen. Fleisch nicht zu fein schneiden und in einer Schüssel ab¬gedeckt kalt stellen. Eiweiß in einer Schale aufschlagen. Fenchelgrün mit Eiweiß, Sesam, Limettensaft und -schale mit den Garnelen mischen. Mit Fisch¬sauce, Salz und Pfeffer würzen und 30-45 Minuten kalt stellen.
2. Stiele von den Pak-choi-Blättern entfernen, für die Sauce beiseitestellen. Blätter in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, behutsam mit einer Schaumkelle herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, tropfnass dicht nebeneinander zwischen Küchen¬papier legen.
3. Blätter auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils ca. 1 TI Garnelenmasse auf die untere Blatthälfte geben. Blätter von beiden Seiten auf die Masse klappen und andrücken. Das untere Drittel vom Blatt über die Masse legen und als Päckchen verschließen (B). Mit restli¬chen Blättern und restlicher Masse genauso vorfahren. Die Garnelen-Päck¬chen bis zum Gebrauch kalt stellen.
4. Vor dem Anrichten einen Dämpfkorb mit einem Stück Backpapier auslegen. Einige Löcher in das Backpapier stechen, um den Dampf durchzulassen. Dämpfkorb in einen passenden mit kochendem Wasser gefüllten Topf stellen (das Wasser sollte bis kurz unter den Siebeinsatz gehen). Die Garnelen-Päckchen in den Korb legen und 2 Minuten dämpfen.
5. Restliche Garnelen so schälen, dass Köpfe und Schwänze dranbleiben. 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Garnelen darin bei starker Hitze 20 Sekunden pro Seite braten, Pfanne beiseitestellen. Butter zugeben, mit Fleur de sel würzen. Garnelen-Päckchen vorsichtig herausnehmen und mit den Garnelen auf das Püree
......29
Gemischter Reis mit Rind
· EINFACH
Für 4 Portionen
· 200 g Sushi-Reis • 1 El Mirin (japanischer
· 2 Knoblauchzehen Reiswein; Asia-Laden)
· 300 g Rumpsteak • 200 g Baby-Blattspinat
· 3 EI Sojasauce • 1 El Fischsauce
· 1 TI Honig • 200 g braune Enoki-Pilze
· 2 EI Sesamöl (ersatzweise Austernpilze
· 250 g dicke Möhren oder Champignons)
· 31/2E1 Öl • 100 g Kimchi (siehe
· 200 g kleine Pak choi Grundrezept Seite 104)
· 15 g frischer Ingwer • 4 Eier (KI. M)
· 'A TI Chiliflocken • 3 Frühlingszwiebeln
· 100 g Mungobohnen- • 2-3 El Gochujang
sprossen (koreanische Chilipaste;
Asia-Laden)
1. Reis nach Packungsanweisung (ohne Reisessig) garen.
2. Knoblauch fein würfeln. Fleisch in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und mit 1/2 TI Knoblauch, 1 El Sojasauce, Honig und 1 TI Sesamöl mischen. Abgedeckt 20 Minuten marinieren lassen.
3. Möhren putzen, schälen und in 4 cm lange, feine Stifte schneiden. 1 El Öl in der Pfanne erhitzen. Mähren und den restlichen Knoblauch darin in 5 Minutenteich garen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) warm halten.
4. Pak choi putzen, waschen und längs vierteln. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Pak choi darin scharf anbraten. Chili-flocken und Ingwer zugeben und 3 Minuten mitgaren. Mit 1 El Sojasauce abschmecken. Neben die Möhren in den Ofen stellen und warm halten.
5. Sprossen in einem Sieb mit kochendem Wasser über¬gießen, abtropfen lassen und mit Mirin und 1 TI Sesamöl vermengen. Im Ofen warm halten.
6. Spinat verlesen, waschen, trocken schleudern. Restliches Sesamöl erhitzen und den Spinat kurz darin andünsten. Mit Fischsauce abschmecken und im Ofen warm halten.
7. Von den Pilzen den Stielansatz abschneiden. 1 El Öl erhitzen. Die Pilze darin scharf anbraten. Mit restlicher Sojasauce abschmecken und im
.......30
Für 4 Portionen
· 1 Zwiebel
· 80 g frischer Ingwer
· 200 g Zucchini
· 200 g festkochende Kartoffeln
· 150 g schwarzer Rettich (ersatzweise weißer Rettich)
· 1 El Öl
· 200 g Schweinehack-fleisch
· 1 TI Gochugaru
(koreanisches Chilipulver; Asia-Laden)
· 4-5 El Schwarze-Bohnen-Paste (Asia-Laden)
· 300 g koreanische Weizennudeln (ersatz¬weise Udon-Nudeln oder Ramen)
· Salz
· 1 Beet Affilla-Kresse (ersatzweise Alfalfa-Sprossen)
· Kimchi (siehe
1. Zwiebel und 30 g Ingwer schälen und fein würfeln. Zucchini putzen, Kartoffeln und Rettich schälen. Zucchini, Kartoffeln und Rettich in 5 mm große Würfel schneiden.
2. 01 in einem Wok erhitzen. Das Fleisch darin kräftig anbraten. Zwiebeln, Ingwer und Chilipulver zugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten mitbraten. Kartoffeln, Rettich und Zucchini zugeben und weitere 4 Minuten garen. Zutaten an den Rand des Woks schieben und die Bohnenpaste in die Mitte geben. Unter Rühren 2 Minuten rösten. 200 ml Wasser zugießen, alles mischen und zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen. Restlichen Ingwer in feine Streifen schneiden.
3. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser garen, abgießen und abschrecken. Kresse vom Beet schneiden. Nudeln und Bohnensauce mit Kimchi, Ingwerstreifen und Sprossen garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 33 g E, 33 g F, 62 g KH = 706 kcal (2956 kJ)
..........31
Schweineschulter (ausgelöst; ohne Fett und Sehnen beim Metzger vorbestellen)
· 'A Apfel (z.B. Braeburn)
· 1 Zwiebel
· 1 Knoblauchzehe
· 30 g frischer Ingwer
· 3 El Gochujang (koreanische Chilipaste; Asia-Laden)
· 'A El Gochugaru
(koreanisches Chilipulver; Asia-Laden)
· 3 El Sojasauce
· 3 El Ahornsirup
· 2 El Mirin (japanischer Reiswein; Asia-Laden)
· 200 g Sushi-Reis
· 'A Bio-Salatgurke
· 24 Sesamblätter (Perilla; Asia-Laden; ersatzweise Salatblätter)
· 4 El Öl
· Kimchi (siehe Grund-rezept Seite 104)
· 1 El Schwarzkümmelsaat
1. Fleisch in ca. 3 cm lange Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Apfelhälfte schälen, halbieren, entkernen, grob würfeln und in einen hohen Rührbecher geben. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer würfeln und zum Apfel geben. Chilipaste, Chilipulver, Sojasauce, Ahornsirup und Mirin zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Die Marinade mit dem Fleisch mischen und 30 Minuten marinieren lassen.
2. Reis nach Packungsanweisung (ohne Reisessig) garen.
3. Gurke streifig schälen, längs halbieren, entkernen und in 4 cm lange, feine Stifte schneiden. Sesamblätter abspülen und trocken schütteln.
4. Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Jeweils 2 El Öl in einem Wok erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen darin je 2-3 Minuten scharf anbraten. Marinade zugeben und aufkochen.
5. Alles auf dem Tisch anrichten. Und so wird
........32
TEIGTASCHEN
· 300 g Mehl • Salz
· 3 Frühlingszwiebeln
· 1 Zwiebel
· 25 g frischer Ingwer
· 150 g Kimchi + 1 EI Sud (siehe Grundrezept rechts)
· 100 g fester Tofu (Asia-Laden)
· 50 g Mungobohnensprossen
· 1 El Sesamöl
· % Bund Schnittknoblauch (Asia-Laden)
· 1 Beet Daikon-Kresse
SAUCE
· 6 EI Sojasauce
· 1 EI geröstetes Sesamöl
· 1-2 El Sherry-Essig
· 1/2 TI gerösteter Sesam
· 1 kg Chinakohl
· 100 g grobes Meersalz
· 20 g frischer Ingwer
· 2 Knoblauchzehen
· 200 g schwarzer Rettich (ersatzweise weißer Rettich)
· 3 El Gochujang (koreanische Chilipaste; Asia-Laden)
· 1-2 El Gochugaru (koreani-
sches Chilipulver; ersatzvt Chiliflocken; Asia-Laden)
· 5 EI Branntweinessig
· 3 El Zucker
· 1 EI Fischsauce
· 50 ml geröstetes Sesamö
· 100 g Salatgurke
· 2 Frühlingszwiebeln Außerdem: Schraubgläser
1. Für den Teig aus Mehl, 110-130 ml Wasser und 1 Prise Salz mit den Händen einen festen, aber geschmeidigen Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Füllung Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. Ingwer fein reiben. Kimchi und Tofu fein würfeln. Sprossen grob hacken. Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Ingwer, Kimchi, Tofu und Sprossen mit Kimchi-Sud und Sesamöl mischen.
3. Den Teig zu einer Rolle formen (ca. 35 cm Länge) und quer in 30 Stücke schneiden. Die Teigstücke, die nicht bearbeitet werden, immer mit Klarsichtfolie vor dem Austrocknen schützen. Teigstücke zu Kreisen (9 cm 0) ausrollen.
4. Jeweils 1 El Füllung mittig auf einen Teigkreis geben. Den Teigrand mit wenig Wasser bestreichen, Ränder über die Füllung klappen und wellig zusammendrücken (siehe Fotos unten).
5. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Mandus darin in 6-7 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen!).
6. Für die Sauce Sojasauce, Sesamöl, Essig und Sesam verrühren. Schnittknoblauch in feine Streifen schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Mandus mit der Sauce und den Kräutern servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 24 g E, 17 g F, 70 g KH = 560 kcal (2347 kJ)
..............33
Sauerfleisch mit Eisbein und Senfkörnern
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 3 Zwiebeln
· 'A Stange Lauch
· 200 g Möhren
· 300 g Knollensellerie
· 2 Lorbeerblätter
· 2 Gewürznelken
· 8 Pimentkörner
· 10 Wacholderbeeren
· 2 TI Pfefferkörner
· 1,5 kg Schinken-Eisbein (gepökelt)
· 40 g Liebstöckel
· 250 ml Weißweinessig
· 1-2 EI Zucker
· 2-3 TI Salz
· 2 El helle Senfkörner
· 4-5 Blatt weiße Gelatine
Außerdem: 4 konische Einmachgläser (ä 370 ml Inhalt, mit Klammern und 4 passenden Einmachringen)
1. 4 I Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Lauch putzen, waschen und trocken tupfen. Lauch in kleine Stücke schneiden. 90 g Möhren und 70 g Sellerie putzen, schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Lorbeerblätter seitlich leicht einritzen. Nelken, Piment, Wachol¬der und Pfefferkörner in einem Mörser leicht andrücken und in einer Schüssel mit dem Gemüse mischen.
2. Eisbein in das kochende Wasser geben, bei mittlerer Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 1:30 Stunden garen. Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Schaumkelle entfernen. 20 g Liebstöckel waschen und grob schneiden. Liebstöckel mit der Gemüse-Gewürz-Mischung und 200 ml Weißweinessig in den Fond geben und weitere 30 Minuten garen.
3. Inzwischen für die Einlage restliche Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Gemüse mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen.
4. Eisbein aus dem Fond nehmen und auf einem Backblech abkühlen lassen. Ein feines Sieb mit einem trockenen Mulltuch auslegen. Fond durch dieses Sieb in einen zweiten Topf gießen. 1-1,1 1 Fond abmessen, mit dem restli¬chem Essig, Zucker, Salz und
..............34
Sauerfleisch mit Eisbein und Senfkörnern
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 3 Zwiebeln
· 'A Stange Lauch
· 200 g Möhren
· 300 g Knollensellerie
· 2 Lorbeerblätter
· 2 Gewürznelken
· 8 Pimentkörner
· 10 Wacholderbeeren
· 2 TI Pfefferkörner
· 1,5 kg Schinken-Eisbein (gepökelt)
· 40 g Liebstöckel
· 250 ml Weißweinessig
· 1-2 EI Zucker
· 2-3 TI Salz
· 2 El helle Senfkörner
· 4-5 Blatt weiße Gelatine
Außerdem: 4 konische Einmachgläser (ä 370 ml Inhalt, mit Klammern und 4 passenden Einmachringen)
1. 4 I Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Lauch putzen, waschen und trocken tupfen. Lauch in kleine Stücke schneiden. 90 g Möhren und 70 g Sellerie putzen, schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Lorbeerblätter seitlich leicht einritzen. Nelken, Piment, Wachol¬der und Pfefferkörner in einem Mörser leicht andrücken und in einer Schüssel mit dem Gemüse mischen.
2. Eisbein in das kochende Wasser geben, bei mittlerer Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 1:30 Stunden garen. Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Schaumkelle entfernen. 20 g Liebstöckel waschen und grob schneiden. Liebstöckel mit der Gemüse-Gewürz-Mischung und 200 ml Weißweinessig in den Fond geben und weitere 30 Minuten garen.
3. Inzwischen für die Einlage restliche Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Gemüse mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen.
4. Eisbein aus dem Fond nehmen und auf einem Backblech abkühlen lassen. Ein feines Sieb mit einem trockenen Mulltuch auslegen. Fond durch dieses Sieb in einen zweiten Topf gießen. 1-1,1 1 Fond abmessen, mit dem restli¬chem Essig, Zucker, Salz und
...............35
Sauerfleisch-Terrine mit Ente und Schwein
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4-6 Portionen
· 1/2 Stange Lauch
· 230 g Möhren
· 80 g Knollensellerie
· 60 g frischer Ingwer
· 2 Lorbeerblätter
· 12 grüne Kardamomkapseln
· 1 Stück Zimtstange (6 cm lang)
· 4 Sternanis
· 2 Gewürznelken
· 10 Pimentkörner
· 12 Wacholderbeeren
· 3 TI schwarze Pfefferkörner
· 1 Entenkeule (ca. 480 g; gepökelt; beim Metzger vorbestellen!)
· 450 g Schweinebauch (gepökelt; beim Metzger vorbestellen!)
· 250-280 ml japanischer Reisessig (z.B. Mizkan; Asia-Laden)
· 120 g Kohlrabi
· 2 El Zucker
· Salz
· 18 Blatt weiße Gelatine
· 3 Stiele Oregano
Außerdem: Terrinenform (1,2 1 Inhalt)
1. Eine Terrinenform dünn mit GI auspinseln. So mit Klarsichtfolie auslegen, dass sie seitlich überhängt. Folie mit einem trockenen Pinsel glatt streichen und kalt stellen.
2. 3 I Wasser in einem hohen Topf aufkochen. Lauch putzen, waschen, trocken tupfen. Lauch in kleine Stücke schneiden. 100 g Möhren und Sellerie
3J-..zen, schälen_ Stücke schneiden_ fein schneiden. Lorbeer einritzen. Kardamomkapseln Samen auslösen und mit Zimt, Sternanis. Nelken, Piment, Wacholder und Pfeffer¬körnern in einem Mörser leicht andrü¬cken, in einer Schale mit dem zerkleiner-ten Gemüse mischen.
3. Fleisch und 200 ml Reisessig in das kochende Wasser geben. Hitze redu-zieren. Fleisch mit leicht geöffnetem Deckel 1:30-1:40 Stunden garen. Trübstoffe dabei mit einer Schaumkelle von der Oberfläche entfernen.
20 Minuten vor Garzeitende Gemüse-Gewürz-Mischung zugeben. Inzwischen für die Einlage restliche Möhren und Kohlrabi putzen, schälen, in feine Würfel schneiden und mit feuchtem Küchenpa¬pier abgedeckt beiseitestellen.
4. Entenkeule aus dem Fond nehmen uncl feucht abgedeckt in einer Form abkühlen. lassen. Schweinebauch aus dem Fond nehmen, putzen, Schwarte und Fett abschneiden. Fleisch in kleine Würfel schneiden. Entenkeule putzen, die Haut vorsichtig abziehen und beiseitestellen (siehe Tipp). Entenfleisch vom Knochen lösen, Knorpel und Fett entfernen. Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Enten- und Schweinefleisch in einer Schüssel mischen. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
5. Fond durch ein mit einem trockenen Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. 1 I Fond abmessen und mit dem restlichen Reisessig, Zucker und Salz aufkochen. Möhren- und Kohlrabiwürfel darin in 6-7 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen,
...........36
Paella mit Huhn, Muscheln und Garnelen
** MITTELSCHWER Für ca. 6 Personen
· 250 g Venusmuscheln • 1 Döschen gemahlener
(Vongole) Safran (0,1 g)
· 12 Hähnchenunterschenkel • 1 TI mildes Paprikapulver
(Drumsticks) • 4 El Olivenöl
· Salz • 2 El Tomatenmark
· Pfeffer • 500 g Paella-Reis (z.B.
· 8-12 Riesengarnelen die Sorte „Bomba" über
(mit Schale, ohne Kopf) www.reishungencle)
· 3 Knoblauchzehen • 1 Handvoll Petersilienblätter
· 1 Möhre • 1 Bio-Zitrone
· 1 Stange Staudensellerie Außerdem: Paellera
· 1,5 I Hühnerfond (ca. 60 cm 0)
1. Muscheln in reichlich kaltem Wasser 30 Minuten wässern. Erst kurz vorm Gebrauch in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen, dabei geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen.
2. Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlens¬wert) vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein leicht gefettetes Backblech (oder in eine feuerfeste Form) geben. Im heißen Ofen 30 Minuten garen. Garnelen kalt abspülen und trocken tupfen.
3. Knoblauch fein würfeln. Möhre putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, entfädeln und fein würfeln. Hühner¬fond mit 1-2 TI Salz, Safran und Paprikapulver in einem Topf aufkochen. 01 in einer Paella-Pfanne erhitzen. Knoblauch, Möhren und Sellerie 1-2 Minuten darin anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren braten. Mit dem heißen Fond angießen.
4. Hähnchenkeulen aus dem Ofen nehmen, dabei den Bratensaft auffangen. Keulen und Bratensaft auf dem Reis verteilen. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Nach 10 Minuten Garnelen und Muscheln auf dem Reis verteilen.
5. Kurz vor dem Servieren Petersilienblätter grob hacken. Zitrone in Spalten schneiden. Paella aus dem Ofen nehmen, mit Petersilie garnieren und mit Zitronenspalten servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 41 g E, 24 g F, 68 g KH = 670 kcal (2803 kJ)
....................37
Maracuja-Curry-Möhren mit Tofu
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen
TOFU • 10 g frischer Ingwer
· 10 g frischer Ingwer • 1 kg Bundmöhren
· 1 TI Szechuan-Pfeffer • 20 g Butter
· 100 ml Sojasauce • 1 TI pikantes Currypulver
· 2 TI geröstetes Sesamöl • Fleur de sel
· 400 g Tofu • 1/2 TI Schwarzkümmel
· 4 EI Pankobrösel (Asia-Shop) • 1-2 TI Speisestärke
· 6 EI Maiskeimöl • 1 kl. Bund Kerbel
MÖHREN (ca. 20 Stiele)
· 1 Orange Außerdem: flache Form zum
· 4 Maracujas Marinieren
· 200 ml Gemüsefond
1. Für die Tofu-Marinade Ingwer schälen, fein reiben. Szechuan-Pfeffer im Mörser fein mahlen. Ingwer, Pfeffer, Sojasauce und Sesamöl verrühren. Tofu trocken tupfen, in 8 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und nebeneinander in eine passende flache Form (z.B. Auflaufform, 30x18 cm) legen. Mit der Marinade übergießen und 2 Stunden marinieren, dabei öfter wenden.
2. Inzwischen für die Möhren Orange halbieren, Saft auspresser (100-150 ml) und in einen kleinen Topf gießen. Maracujas halbieren, das Mark mit einem Esslöffel auskratzen und zum Orangensaft geben. Mittemüsefond auffüllen und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kochen lassen. Maracuja-Gemüsefond durch ein feines Sieb in eine Schale gießen, dabei gut ausdrücken. 1 El Maracujakerne in den Fond zurückgeben.
3. Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Möhren putzen und dabei das Grün bis auf ca. 1 cm entfernen. Möhren schälen, dickere Möhren längs halbieren. Butter in einem großen flachen Topf erhitzen. Currypulver und Ingwer darin bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Mit Maracuja-Gemüsefond ablöschen und Möhren zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen und mit Fleur de sel würzen. Schwarz¬kümmel im Mörser fein zerstoßen.
4. Für den Tofu die Pankobrösel in einen tiefen Teller geben. Tofu-Scheiben tropfnass nacheinander in die Pankostreusel legen, darin wenden und die Brösel gut andrücken. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Tofu-Scheiben darin von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene warm halten.
5. Von den gegarten Möhren den Maracuja-Curry-Fond in einen kleinen Topf abgießen. Fond kurz aufkochen lassen und mit in wenig kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden. Möhren auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas
.........38
Basilikum-Gnocchi mit Paprika-Reduktion
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4-6 Portionen
BASILIKUM-GNOCCHI • 1 TI Koriandersaat
· 1 kg mehligkochende • 2 Kardamomkapseln
Kartoffeln • Salz • 50 ml weißer Portwein
· 1 Bund Basilikum (ca. 100 g) • Fleur de sel
· 2 El Olivenöl • 2 Eier (KI. M) • 4 Stiele Thymian
· 300 g Mehl • 20 g Butter • 1-2 TI Speisestärke
· Muskat • Pfeffer • Pfeffer
· 30 g italienischer Hartkäse • 1-2 TI Chardonnay-Essig
(z. B. Parmesan) • 2 El Olivenöl
PAPRIKA-REDUKTION Außerdem: Entsafter,
· 3 rote Paprikaschoten Kartoffelpresse
(ca. 700 g)
1. Für die Basilikum-Gnocchi Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser in ca. 25 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen. Nebeneinander auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 100 Grad) 30 Minuten ausdämpfen und trocknen lassen.
2. Inzwischen 12 kleine Basilikumblätter für die Dekoration von den Stielen abzupfen und in kaltem Wasser beiseitelegen. Restliche Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl im Blitzhacker sehr fein mixen. Basilikumpaste abgedeckt beiseitestel len.
3. Für die Paprika-Reduktion Paprika waschen, vierteln und entkernen. Paprika in einen Entsafter geben und auspressen (ergibt 400-450 ml). Koriander mit Kardamom im Mörser grob zerstoßen. Beides mit Paprikasaft, Portwein, 1 TI Fleur de sel und Thymian in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze in ca. 20 Minuten auf 200 ml einkochen. Durch ein feines Küchensieb in eine kleine Sauteuse gießen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Mit Pfeffer und Essig abschmecken. Olivenöl unterrühren, abgedeckt warm stellen.
4. Für die Gnocchi heiße Kartoffeln pellen, durch die Kartoffel¬presse in eine große Schale drücken. Eier, Y2 TI Salz, gut 3/4 des Mehls und Basilikumpaste zugeben. Mit den Knethaken des
Handrührers auf langsamer Stufe nur solange verkneten, bis
sich alle Zutaten gut verbunden haben. Restliches Mehl nur zugeben, wenn der Teig zu feucht und klebrig ist.
5. Den Kartoffelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit bemehl¬ten Händen zu einem ca. 2 cm hohen Quadrat formen. Mit einem großen Küchenmesser in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen zu Rollen formen und mit dem Teigschaber in jeweils 2 cm große Stücke teilen.
6. Gnocchi portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser geben. Kurz aufkochen, Hitze sofort reduzieren und Gnocchi bei sehr milder Hitze leicht sieden lassen. Sobald sie an die Ober¬fläche steigen (nach 3-4 Minuten), mit der Schaumkelle heraus¬nehmen, in ein großes Sieb geben und gut abtropfen lassen.
7. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Abgetropfte Gnocchi darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten leicht anbraten. Mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat würzen. Auf vorgewärmten Portionsplatten anrichten, etwas Paprika-Reduktion darübergießen. Mit grob gehobeltem Käse und
............39
Pasta mit
Erbsen-Miez-Sauce
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
PASTA • 20 Kirschtomaten
· 20 g Pinienkerne • Pfeffer
· 1 rote Pfefferschote • 2 TI fein abgeriebene
· 2 rote Zwiebeln (ca. 100 g) Bio-Zitronenschale
· 1 Knoblauchzehe ERBSEN-MINZ-SAUCE
· 2 Römersalatherzen • 40 g Schalotten
(ä 200 g) • 10 g Butter
· 2 Stiele Salbei • 50 ml Wermut
· 400 g Mezzi Rigatoni (z. B. Noilly Prat)
(z.B. von De Cecco; ersatz¬ • 250 ml Gemüsefond
weise Rigatoni oder Penne) • 200 g TK-Erbsen
· Salz • 6-8 Stiele Minze
· 5 El Olivenöl • Salz • Pfeffer
1. Für die Pasta Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbra_-rösten. Pfefferschote in feine Ringe schneiden. Zwiebeln in ca. 5 mm breite Spalten schneiden. Knoblauch in dünne Scheibe-schneiden. Salat putzen, waschen, trocken schleudern und die Blätter quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Salbeiblätter von den Stielen zupfen.
2. Für die Erbsen-Minz-Sauce Schalotten fein würfeln. Butter in einer kleinen Sauteuse erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Erbsen zugeben und 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Minzblätter von den Stielen zupfen, nach 5 Minuten zu den Erbsen geben. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb in eine kleine Sauteuse streichen. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
3. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Inzwischen das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin Pfefferschoten, Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze 9 Minuten braten. Nach 4 Minuten Salbei und Kirschtomaten zugeben. Nach 7 Minuten den Salat zugeben und zusammenfallen lassen.
4. Nudeln in einen Durchschlag abgießen, dabei ca. 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln in die Pfanne geben, bei starker Hitze unter gelegentlichem Schwenken Nudelwasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln in vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten. Etwas Erbsen-Minz-Sauce über die Nudeln geben und mit Pinienkernen und Zitronenschale bestreuen. Restliche Sauce dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 18 g E, 20 g F, 87 g KH = 631 kcal (2640 kJ)
Tipp Statt Mezzi Rigatoni eignen sich auch andere kurze, geriffE Nudeln, an denen die Sauce gut haftet. Und: Wegen ihrer Kürze passen Penne und (Mezzi) Rigatoni mit stückigen Komponenter wie Kirschtomaten gut auf die Gabel.
........40
· 4 kleine Kohlrabi (ä 200 g)
· 1 El Zucker
· 300 ml Gemüsefond
· 100 ml Weißweinessig
· 100 ml Grenadinesirup (z.B. von Monin)
· Fleur de sel
· 10 g Butter
· 1-2 TI Speisestärke
· 2 Beete Daikon-Kresse (ersatzweise Gartenkresse)
1. Für den Grenadine-Essig-Kohlrabi Kohlrabi putzen, schälen und in 3-4 mm dünne Scheiben hobeln. In einem großen flachen Topf Zucker, Fond, Essig, Grenadine, 1 TI Fleur de sei und Butter kurz aufkochen lassen. Kohlrabi zugeben und abgedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen.
2. Für die Wan-Tan-Füllung Petersilienblätter abzupfen und sehr fein hacken. Mit Ziegenfrischkäse und Zitronenschale glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Wan-Tan-Blätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Teigränder dünn mit wenig kaltem Wasser befeuchten. Jeweils 1 TI Füllung in die Mitte der Teigblätter geben. Teigblätter zu einem Dreieck zusammenklappen, dabei die Ränder fest mit den Fingern andrücken und verschließen.
4. Öl auf maximal 170 Grad (Thermometer benutzen!) in einem Topf erhitzen. Wan Tan darin portionsweise in ca. 2 Minuten goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Vom Kohlrabi den Grenadine-Essig-Fond in einen kleinen Topf abgießen, kurz aufkochen lassen und mit in wenig kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden. Nach Geschmack mit Fleur de sel abschmecken.
6. Kohlrabischeiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Grenadine-Essig-Sauce übergießen und die Wan Tan darauf verteilen. Kresse vom Beet schneiden und die Kohlrabi-scheiben damit bestreuen. Mit der restlichen Grenadine-Essig-Sauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 15 g E, 19 g F, 64 g KH = 501 kcal (2096 kJ)
Tipp Je länger die Kohlrabischeiben nach dem Garen im Sud ziehen, desto intensiver wird die Einfärbung des Kohlrabis.
.......41
Erdbeer-Schoko-Törtchen
** MITTELSCHWER Für 4 Törtchen
· 300 g Schoko-Doppelkekse • 1 TI Puderzucker
mit Vanillecreme • 1 TI Zitronensaft
(z.B. Oreo-Kekse) • 30 g dunkle Kuvertüre
· 60 g Butter • 60 g Zucker (mindestens 72% Kakao)
· 2 Eiweiß (KI. M) Außerdem: 4 Tartelette-
· 120 g Lemon Curd Formen mit herausnehm-
(z.B. von Chivers) barem Boden (12 cm 0),
· 200 g Erdbeeren Thermometer, Kuchenretter
1. Kekse am besten in der Küchenmaschine fein zerbröseln. Butter im Topf zerlassen. Brösel mit der Butter vermengen und auf den Böden von 4 Tartelette-Formen verteilen. Keksmischung mit einem Glas festdrücken, dabei soll ein Rand entstehen. Tartelette-Böden ca. 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen Zucker mit 20 ml Wasser in einem kleinen Topf auf 120 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Flüssigen Zucker unter ständigem Rühren mit den Quirlen des Handrührers langsam unter die Eischnee-Masse rühren. Eischnee so lange weiterschlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist (dauert ca. 10 Minuten, siehe Tipp).
3. Tartelette-Formen z.B. auf eine kleinere umgedrehte Tasse setzen, Formboden mitsamt Keksboden vorsichtig lösen und abnehmen. Keksböden am besten mithilfe eines Kuchenretters vorsichtig vom Formboden lösen, auf 4 Teller setzen. Lemon Curd auf den Keksböden verteilen, Eischnee-Masse darauf verteilen. Erdbeeren waschen, trocken tupfen, putzen, in Stücke schneiden. Puderzucker mit Zitronensaft verrühren, Erdbeeren damit beträufeln und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
4. Kuvertüre fein hacken. Erdbeeren auf dem Eischnee verteilen, mit Puderzucker-Zitronen-Lösung beträufeln und mit gehackter Kuvertüre bestreuen. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit 1 Stunde PRO TÖRTCHEN 7 g E, 32 g F, 95 g KH = 716 kcal (2995 kJ)
Tipp Die Eischnee-Masse in der Schüssel ins kalte Wasserbad stellen, dann kühlt sie schneller ab.
Rhabarbertorte
** MITTELSCHWER Für 8 Stucke
· 9 Blatt weiße Gelatine • 16 Löffelbiskuits (ca. 130 g)
· 350 ml Rhabarbersirup • 150 g Rhabarber
(siehe z. B. Rezept Seite 146) • 20 g Zucker
· 1 Vanilleschote • 1 Handvoll Minzblättchen
· 500 g Magerquark zum Garnieren
· 30 g Puderzucker + etwas Außerdem: Thermometer,
Puderzucker zum Garnieren kleine Springform (18 cm 0),
· 200 ml Schlagsahne (kalt) Kuchenretter
1. Gelatine in einer Schüssel in kaltem Wasser einweichen. 300 ml Rhabarbersirup in kleinem Topf auf 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Gelatine ausdrücken und im heißen Sirup auflösen. Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (dauert ca. 10 Minuten). Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen und mit Magerquark und Puderzucker in eine Schüssel geben. Rhabarbersirup mit dem Schneebesen unterziehen und kalt stellen, bis die Masse leicht andickt (dauert 20-30 Minuten), dabei mehrfach mit dem Schneebesen umrühren. Sahne steif schlagen und anschließend unter die Rhabarber-Quark-Masse heben.
2. Von den Löffelbiskuits mit dem Sägemesser je 3 cm große Stücke abschneiden, mit ditStücken den Boden der Springform komplett auslegen. Mit den übrigen längeren Stücken den Rand der Springform auskleiden. Rhabarber-Mousse einfüllen, Springform mit Klarsichtfolie abdecken, 4-6 Stunden kalt stellen.
3. Inzwischen Rhabarber waschen, putzen und in 2-4 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber mit restlichem Sirup und Zucker im Topf bei milder Hitze 3-4 Minuten vorsichtig erwärmen: Der Rhabarber soll weich werden, aber nicht zerfallen. Rhabar¬ber abkühlen lassen.
4. Kurz vor dem Servieren Klarsichtfolie von der Springform entfernen, Springform lösen, dazu eventuell mit einem Messer vorsichtig innen am Rand der Form entlangfahren. Torte am besten mithilfe eines Kuchenretters vom Springform-Boden lösen und auf eine Platte setzen. Rhabarberstücke auf die Torte geben. Mit Minzblättchen garnieren und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 4-6 Stunden PRO STÜCK 12 g E, 9 g F, 25 g KH = 236 kcal (987 kJ)
„Torten mit Löffelbiskuit
nicht zu lange kühlen, die
Biskuits weichen leichter
auf. Beim Kühlen ist
länger nicht gleich besser."
»e&t«-Köchin Susanne Walter
............42
Rhabarbertorte
** MITTELSCHWER Für 8 Stucke
· 9 Blatt weiße Gelatine • 16 Löffelbiskuits (ca. 130 g)
· 350 ml Rhabarbersirup • 150 g Rhabarber
(siehe z. B. Rezept Seite 146) • 20 g Zucker
· 1 Vanilleschote • 1 Handvoll Minzblättchen
· 500 g Magerquark zum Garnieren
· 30 g Puderzucker + etwas Außerdem: Thermometer,
Puderzucker zum Garnieren kleine Springform (18 cm 0),
· 200 ml Schlagsahne (kalt) Kuchenretter
1. Gelatine in einer Schüssel in kaltem Wasser einweichen. 300 ml Rhabarbersirup in kleinem Topf auf 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Gelatine ausdrücken und im heißen Sirup auflösen. Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (dauert ca. 10 Minuten). Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen und mit Magerquark und Puderzucker in eine Schüssel geben. Rhabarbersirup mit dem Schneebesen unterziehen und kalt stellen, bis die Masse leicht andickt (dauert 20-30 Minuten), dabei mehrfach mit dem Schneebesen umrühren. Sahne steif schlagen und anschließend unter die Rhabarber-Quark-Masse heben.
2. Von den Löffelbiskuits mit dem Sägemesser je 3 cm große Stücke abschneiden, mit ditStücken den Boden der Springform komplett auslegen. Mit den übrigen längeren Stücken den Rand der Springform auskleiden. Rhabarber-Mousse einfüllen, Springform mit Klarsichtfolie abdecken, 4-6 Stunden kalt stellen.
3. Inzwischen Rhabarber waschen, putzen und in 2-4 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber mit restlichem Sirup und Zucker im Topf bei milder Hitze 3-4 Minuten vorsichtig erwärmen: Der Rhabarber soll weich werden, aber nicht zerfallen. Rhabar¬ber abkühlen lassen.
4. Kurz vor dem Servieren Klarsichtfolie von der Springform entfernen, Springform lösen, dazu eventuell mit einem Messer vorsichtig innen am Rand der Form entlangfahren. Torte am besten mithilfe eines Kuchenretters vom Springform-Boden lösen und auf eine Platte setzen. Rhabarberstücke auf die Torte geben. Mit Minzblättchen garnieren und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 4-6 Stunden PRO STÜCK 12 g E, 9 g F, 25 g KH = 236 kcal (987 kJ)
..............43
Espresso-Schokoladen-Tarte mit Whiskey-Sauce und Orange
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für ca. 12 Stücke
· 400 g dunkle Kuvertüre • 100 ml Whiskey (z.B.
(mindestens 72% Kakao) Tullamore Dew; siehe unten
· 200 g Kemm'sche Kuchen Tipp von Susanne Walter)
(ersatzweise Amaretti) • 30 g Butter (kalt)
· 250 ml Schlagsahne • 3 El Pinienkerne
· 1 El Instant-Espressopulver Außerdem: Tarte-Form mit
· 1 Bio-Orange herausnehmbarem Boden
· 50 g Zucker (24 cm 0), Kuchenretter
1. Kuvertüre hacken und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. „Kemm'sche Kuchen" in der Küchenma-schine fein zerbröseln und mit 75 g flüssiger Kuvertüre mischen. Keksmischung auf dem Boden einer Tarte-Form verteilen und mit einem kleinen Topf oder Glas festdrücken, dabei soll ein Rand entstehen. Tarte-Boden ca. 2 Stunden kalt stellen.
2. Inzwischen Sahne in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen und Espressopulver einrühren. Sahne etwas abkühlen lassen, mit der restlichen warmen flüssigen Kuvertüre verrühren. Schokoladenmasse auf den Tarte-Boden gießen und im Kühl-schrank fest werden lassen (dauert ca. 2 Stunden). Orange heiß waschen und trocken tupfen. Schale mit einem Zestenreißer abziehen und ca. 110 ml Saft aus der Orange pressen.
3. Für die Whiskey-Sauce Zucker in einem Topf erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Zucker mit Orangensaft und Whiskey ablöschen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Butter zugeben und unter Rühren in ca. 15 Minuten zu einer sämigen Sauce einkochen lassen. Sauce abkühlen lassen.
4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Tarte-Boden am besten auf einen umgedrehten Teller setzen, Rand der Form entfernen. Tarte am besten mit einem Kuchenretter vom Formboden lösen und auf eine Platte ziehen. Vor dem Servieren mit Orangenzesten und Pinienkernen bestreuen und mit Whiskey-Sauce beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit ca. 2 Stunden PRO STÜCK 4 g E, 24 g F, 34 g KH = 400 kcal (1674 kJ)
............44
Holunderblüten-Limetten-Torte
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für ca. 12 Stücke
· 150 g weiße Kuvertüre Biskuitboden; Supermarkt)
· 7 Blatt weiße Gelatine • 20 g Baiser
· 180 ml Holunderblütensirup • 1 Bio-Limette zum Garnieren
· 6 El Limettensaft • 1 Handvoll Zitronenmelisse-
· 150 g Mascarpone blättchen
· 100 g Joghurt Außerdem: Thermometer,
· 2 Eiweiß (KI. M) nach Belieben 1-2 Tropfen
· 200 ml Schlagsahne (kalt) grüne Lebensmittelfarbe,
· 1 Wiener Boden (3-lagiger Kastenform (ca. 25x11x7 cm)
1. Kuvertüre hacken und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Gelatine in einer Schüssel in kaltem Wasser einweichen. 150 ml Holunderblütensirup im kleinen Topf auf ca. 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und beiseitestellen. Gelatine ausdrücken und im heißen Sirup auflösen, 4 El Limettensaft mit Mascarpone und Joghurt in eine Schüssel geben, Holunderblütensirup zufügen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Warme Kuvertüre unterrühren.
2. Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Sahne steif schlagen. Sahne und Eischnee unter die Mascarpone-masse ziehen. Nach Belieben 1-2 Tropfen grüne Lebensmittel¬farbe unterziehen.
3. Aus dem Biskuit in der Mitte eine 9 cm breite Bahn heraus¬schneiden (siehe Tipp). Die drei Teiglagen trennen, sodass 3 Bahnen entstehen. Restlichen Holundersirup mit restlichem Limettensaft verrühren.
4. Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden. Holunder-Mousse 2 cm hoch in die Form gießen, 1 Biskuit-Bahn mittig darauf-setzen und mit 1/3 Holunder-Limettensaft-Mischung beträufeln. Den Vorgang wiederholen, bis Mousse, Biskuitscheiben und Sirup-Limettensaft-Mischung verbraucht sind. Torte in der Form mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
5. Baiser am besten in einem Gefrierbeutel grob zerkleinern. Limette heiß abwaschen, trocken tupfen und in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden.
6. Zum Servieren Torte mit einem Messer vorsichtig vom Rand der Form lösen und auf ein Schneidbrett oder eine Servierplatte stürzen. Form und Klarsichtfolie entfernen. Torte mit Baiser, Limettenscheiben und Zitronenmelisseblättchen garnieren. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 16 g F, 33 g KH = 309 kcal (1293 kJ)
TIPP Restlichen Wiener Boden sehr fein schneiden und als süße Brösel nutzen.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.