Kochen 21.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo:https://youtu.be/ZJCHbduqchk .........31 Lammhackbällchen in Tomatensauce * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion 32 g E, 29 g F, 18 g KH = 470 kcal (1966 kJ) 100 g Fladenbrot (vom Vortag) • 1 Zwiebel • 1 Knoblaui zehe • 4 El Olivenöl • 6-8 Stiele Minze • 400 g 1-2 TI Harissa (nordafrikanische Würzpaste) • 2 Eier (KI, Salz • Zucker • 1 TI Zimtpulver • 500 g passierte Tomat 100 ml Fleischbrühe • Pfeffer • 5 Stiele glatte Petersilie 150 g cremiger Feta (zerzupft) 1. Fladenbrot in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel und I lauch in kleine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch c bei mittlerer Hitze andünsten. Beiseitestellen. Minzblättct abzupfen und hacken. Brot kräftig ausdrücken und zerzur 2. Hack, Brot, Minze, Harissa, Eier, die Hälfte der Knoblaui Zwiebel-Mischung und Salz in einer Schüssel mit den Hän gut verkneten. Restliches 01 in der Pfanne erhitzen. Aus d Hackteig mit geölten Händen walnussgroße Bällchen form( bei mittlerer Hitze in der Pfanne rundum goldbraun brate Restliche Knoblauch-Zwiebel-Mischung zugeben, 1 TI Zucl Zimt, Tomaten und Brühe zugeben. Bei starker Hitze 5-8 ten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Petersilienblättchen abzupfen und hacken. Über die Ha bällchen geien und mit Feta anrichten. Dazu passt Flader ...............32 Pilz-Brot-Salat mit Endivie J-- EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten Pro Portion 16 g E, 13 g F, 39 g KH = 365 kcal (1534 kJ) 1/2 Ciabatta (280 g; vom Vortag) • 2 Zwiebeln • 600 g kleine gemischte Pilze (z. B. Seitlinge, Austernpilze, Champignons) • 3 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 5 EI Chardonnay-Essig • 75 ml Weißwein • 125 ml Gemüsebrühe • 1 Glas gegrillte rote Paprika (200 g) • 1/2 Endivie (ca. 250 g) • 50 g Pecorino 1. Brot in 1,5 cm dicke Scheiben, Scheiben in 1,5 cm große Würfel schneiden. Auf dem Backblech auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Um¬luft 180 Grad) 8-10 Minuten goldbraun rösten, dabei einmal wenden. Zwiebeln in 5 mm dicke Halbringe schneiden. Pilze putzen und halbieren. Brot auf dem Blech abkühlen lassen. 2. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Pilze darin 5 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Essig, Wein und Brühe zugeben und einmal aufkochen. In einer flachen Schale abkühlen lassen. 3. Paprika abtropfen lassen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit den Pilzen mischen. Endivie aufblättern, waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und mit Paprika und Pilzen mischen. Brotwürfel unterheben. Pecorino mit dem Sparschäler in Späne hobeln und über den Salat streuen. Tipp: Den Salat 10 Minuten durchziehen lassen. .........33 Pfannkuchen mit Hähnchenbrust in Parmesansauce * EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion 57 g E, 40 g F, 45 g KH = 800 kcal (3345 kJ) 150 ml Milch • 2 Eier (KI. M) • Salz • 100 g Dinkelmehl (Type 630) • 300 g Hähnchenbrustfilet • 2 Römersalat-herzen • 3 El Öl • Pfeffer • 75 ml trockener Wermut (z Noilly Prat) • 100 ml Hühnerbrühe • 75 g Crkme fraiche 25 g Parmesan (fein gerieben) • Zucker 1. Milch, Eier, 1 Prise Salz und Mehl in den Rührbecher g und mit dem Schneidstab zu einem glatten Teig pürieren 15 Minuten quellen lassen. 2. Fleisch quer in fingerbreite Streifen schneiden. Salat r längs halbieren. 1 El Öl in einer großen beschichteten Pf erhitzen. Die Hälfte des Teigs darin bei mittlerer Hitze z Pfannkuchen backen, zwischen 2 Tellern warm halten. 2 kuchen ebenso backen. 3. Restliches Öl und 2 Prisen Salz in die Pfanne geben. 5 der Schnittfläche zugedeckt 3 Minuten dünsten, heraush Fleisch im Bratfett bei starker Hitze unter Rühren 4 Min rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wermut Brühe zugeben, aufkochen, bei mittlerer Hitze 2-3 Mini kochen. Creme fraiche, Käse und etwas Zucker zugeben. kuchen mit Salat, Hähnchenbrust und Parrfiesansauce ...........34 Pasta-Auflaufmit Pilzen * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten Pro Portion 20 g E, 26 g F, 50 g KH = 537 kcal (2247 kJ) 2 Zwiebeln • 250 g Champignons • 400 g Zucchini • 250 g kurze Nudeln (z.B. Gemelli) • Salz • 2 El Olivenöl • 8 Stiele Thymian • 1 Dose Kirschtomaten (400 g) • Pfeffer • 150 g Crtme fraiche • 25 g Parmesan (frisch gerieben) • 125 g Mozzarella 1. Zwiebeln in schmale Halbringe schneiden. Pilze putzen, halbieren oder vierteln. Zucchini putzen, längs vierteln und in 2 cm dicke Stücke schneiden. Nudeln in reichlich kochen¬dem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. 2. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Zwie-beln und Pilze bei starker Hitze 3 Minuten anbraten. Zucchi-ni zugeben, weitere 4-5 Minuten braten. Thymianblätter ab-zupfen. Tomaten abtropfen lassen. Zucchinimischung mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian, Creme fraiche und 1/2 des Parme¬sans unterrühren. Nudeln abtropfen lassen, untermischen. 3. Mozzarella in Würfel schneiden. 1/2 der Nudelmischung in eine ofenfeste Form (26 x 15 cm) füllen. 1/2 der Tomaten und 1/2 des Mozzarellas, restliche Nudeln, Tomaten und Mozzarella daraufgeben, mit restlichem Parmesan bestreuen. Im vor¬geheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten ...........35 Mais-Muschel-Chowder * EINFACH, SCHNELL Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten Pro Portion 18 g E, 33 g F, 37 g KH = 538 kcal (2261 kJ) 300 g Kartoffeln • 2 El Butter • 2 El Öl • 2 El Mehl • 250 ml Geflügelbrühe • 200 ml Schlagsahne • 400 ml ft/ Salz • 200 g Möhren • 250 g Lauch • 1 Dose Maiskör (285 g abgetropft) • 1 kg Miesmuscheln • 4 Stiele glas Petersilie • 1 Bio-Limette • Chiliflocken 1. Kartoffeln schälen, in 1,5 cm große Würfel schneider Butter und Öl in einem breiten Topf (6 I Inhalt) erhitzer toffeln darin unter Rühren 2 Minuten andünsten. Mit M bestäuben, unterrühren. Brühe, Sahne und Milch zugeb mit Salz würzen. Zugedeckt aufkochen und bei mittlere Hitze 10 Minuten kochen lassen. 2. Möhren schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. In Topf geben, weitere 10 Minuten zugedeckt kochen. LaL putzen, waschen, halbieren, das Weiße und Hellgrüne ii gerdicke Stücke schneiden. Mais abtropfen lassen. Mus waschen, im Sieb abtropfen lassen, beschädigte aussorti 3. Lauch, Mais und Muscheln in den Topf geben, zugedE bei starker Hitze aufkochen. 8-10 Minuten bei mittlerer kochen. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Limetl heiß waschen, 1 TI Schale fein abreiben, 2 El Saft auspi sen. Chowder mit dem Saft abschmecken, mit Petersilir und Limetenschale bestreuen. Chiliflocken dazu servie .........36 Tonkabohnen-Risotto mit Backobstkompott * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2-3 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion (bei 3 Portionen) 13 g E, 26 g F, 130 g KH = 859 kcal (3596 kJ) 2 Bio-Orangen • 100 ml Weißwein • 2-3 Beutel Chai-Tee (ä 2 g) • 200 g Backobst • 500-600 ml Milch • 1ATonka-bohne (frisch gerieben) • Salz • 25 g Butter • 200 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli) • 4 EI Zucker • 120 ml Schlagsahne 1. 1 Orange heiß waschen und die Hälfte der Schale möglichst in einem Stück dünn abschälen. Aus den Orangen 150 ml Saft auspressen. Orangenschale, -saft, Wein und Chai-Tee aufkochen. Backobst zugeben, zugedeckt erneut aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten kochen lassen. Auf der ausgeschalteten Herdplatte abkühlen lassen. 2. Milch aufkochen, Tonkabohne und 2 Prisen Salz unterrüh-ren. Milch bei mildester Hitze warm halten. Butter in einem mittelgroßen Topf zerlassen, Reis unterrühren. Milch nach und nach zugeben und unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze vom Reis aufnehmen lassen. Zucker unterrühren. 3. Sahne steif schlagen. Orangenschale und Teebeutel aus dem Kompott entfernen, dabei gut ausdrücken. Sahne unter den Reis heben und mit dem Backobstkompott anrichten. ..........37 Skrei aufKichererbsenspinat * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten Pro Portion 44 g E, 52 g F, 29 g KH = 782 kcal (3276 kJ) 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 2 El Öl • 300 g TK-Blattspinat • 1 Dose Kichererbsen (265 g abgetropft) 300 g Skrei- oder Kabeljaufilet • 1 TI Koriandersaat • Salz • 75 g Butter • 1 Eigelb (Kl. M) • 50 g griechisch Sahnejoghurt • 1 El Zitronensaft • 2 TI Estragonsenf Zucker • Muskat 1. Schalotten in feine Würfel schneiden, Knoblauch fei hacken. 1 El 01 in einem Topf erhitzen, Schalotten dari mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Knoblauch kurz dünsten. Spinat zugeben und zugedeckt nach Packung anweisung auftauen lassen. Kichererbsen abtropfen la 2. Fisch in 2-4 Stücke schneiden. Koriander und etwa im Mörser fein zerstoßen, Fisch rundum damit würzer einer beschichteten Pfanne im restlichen Öl rundum 6—ten braten. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, testellen. Eigelb, Y2 des Joghurts, Zitronensaft, Senf ur etwas Salz im Rührbecher mit dem Schneidstab pürie Butter dabei langsam zugeben und glatt pürieren. Res Joghurt unterrühren, mit 1-2 Prisen Zucker abschme 3. Kichererbsen unter den Spinat mischen und erhitzt Salz und Muskat würzen. Fisch auf dem Spinat anrich Sauce dazu servieren. ...........38 Für 4 Portionen · 180 g Reisnudeln (3 mm Breite) · 50 g Tamarinde · 6 El vegetarische Austern¬sauce (Mushroom-Sauce; Asia-Laden) · 4 EI Sojasauce · 2 El Zucker · 200 g Brokkoli · 1 rote Paprikaschote · 2 Möhren · 1 Schalotte · 1 Knoblauchzehe · 1 rote Chilischote · 3 El geröstete Erdnüsse · 150 g Mungobohnen-sprossen · 6 Stiele Koriandergrün · 5 El Öl · 2 Eier (KI. M) 1. Reisnudeln in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser bedeckt 30 Minuten einweichen. Tamarinde in einer Schale in 150 ml hei-ßem Wasser auflösen und durch ein Sieb passieren. 6 El Tama-rinde mit Austernsauce, Sojasauce und Zucker verrühren. 2. Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Möhren schälen und in feine Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch in feine Würfel, Chili in feine Ringe schneiden. Erdnüsse mittelfein hacken. Mungobohnensprossen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Öl in einer großen beschichteten Pfanne (oder im WI erhitzen. Brokkoli, Möhren und Paprika darin 3-4 Minuten Rühren bei starker Hitze bissfest braten. Gemüse aus der P nehmen und auf einem Teller beiseitestellen. 4. 2 El Öl in derselben Pfanne erhitzen. Chili, Knoblauch un Schalotten darin glasig dünsten. Nudeln abtropfen lassen u die Pfanne geben. 50 ml Wasser und die Hälfte der Tamaril densauce zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten anbratet Nudeln auf eine Seite der Pfanne schieben. Restliches 01 ai freie Pfannenseite geben und die Eier darin 1 Minute zu Spiegeleiern braten. Nudeln und Eier mischen und die restl Tamarindensauce zugeben. Mungobohnensprossen, die Häl der Erdnüsse und das gebratene Gemüse zugeben und untE Rühren 1-2 Minuten braten. 5. Pad Thai auf Tellern anrichten und mit Koriander und de restlichen Erdnüssen bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 14 g E, 23 g F, 61 g KH = 527 kcal (2205 kJ) Tipp Bei Bratnudelgerichten wie Pad Thai werden die Reis-nudeln nicht vorgekocht, da sie sonst beim Braten auseina fallen würden. Durch das Einweichen in lauwarmem Wasst und dem anschließenden Braten und Kochen erreichen sie gewünschte Konsistenz. ........39 Rotes Panang-Curry * EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 120 g Schalotten • 400 ml Gemüsefond · 2 Knoblauchzehen • 1-2 El brauner Zucker · 30 g frischer Galgant • 3 El Sojasauce · 2 Stangen Zitronengras • 5 Kaffirlimettenblätter · 800 g grüner Hokkaido- • 150 g braune Champignons Kürbis • 80 g Kirschtomaten · 350 g frittierter Tofu • 250 g Brechbohnen (Asia-Laden) (ersatzweise TK-Bohnen) · 2 El Öl • Salz · 400 ml Kokosmilch • 6 Stiele Thai-Basilikum · 2-3 El Panang-Currypaste • 1 Bio-Limette (ersatzweise rote Currypaste) 1. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Galgant schälen und in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Zitronengras putzen, mit der Rückseite eines großen Messers flach klopfen und quer halbieren. Kürbis sorgfältig waschen, halbieren, Kerne mit dem Löffel entfernen, Fruchtfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Tofu in mundgerechte Stücke schneiden. 2. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Galgant darin glasig dünsten. 3 El Kokosfett (von der Kokosmilch) und die Currypaste zugeben und unter Rühren 1-2 Minuten dünsten. Restliche Kokosmilch zugeben und mit Gemüsefond auffüllen. 1 El Zucker, Sojasauce, Kaffirblätter und Zitronengras zugeben und zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. 3. Inzwischen Champignons putzen und je nach Größe hal-Pieren oder vierteln. Tomaten halbieren. Bohnen putzen und n kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 4. Kürbis und Tofu zum Curry geben, mit Salz abschmecken _nd 15-20 Minuten garen. Pilze und Tomaten nach 10 Minu--.en unterheben. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. _ -nette in Spalten schneiden. Bohnen kurz vor Ende der Irrzeit unterheben und erwärmen. 3. Das Curry mit Zucker, Limettensaft und Salz abschmecken, ni-onengras, Galgant und Kaffiblätter entfernen. Curry mit likum bestreut servieren. Dazu passt Duftreis. :UBEREITUNGSZEIT 1 Stunde RO PORTION 23 g E, 36 g F, 44 g KH = 617 kcal (2569 kJ) .....40 · 300 g fester Seidentofu (ersatzweise Tofu) · 40 g Cashewkerne · 20 g frischer Ingwer · 2 Knoblauchzehen · 2 Chilischoten · 150 g Thai-Spargel (ersatzweise schlanker grüner Spargel) · 5 Frühlingszwiebeln · 2 El Sonnenblumenöl · 1 TI geröstetes Sesamöl · 8 El vegetarische Austern¬sauce (Mushroom-Sauce; Asia-Laden) · 1 El brauner Zucker · 6 El trockener Sherry · 5 El Sojasauce · 250 ml Gemüsefond · 1-2 TI Speisestärke · 150 ml Öl (zum Frittieren) · 4 Eier (KI. M; sehr frisch) · 150 g Holy Basil (ersatz¬weise Thai-Basilikum) · Pfeffer · 1 Bund Koriandergrün · 1 Schalotte · 1 Knoblauchzehe · 10 g frischer Ingwer · 1 El Sonnenblumenöl · 1 El Panang-Currypaste (ersatzweise Rote Curry-paste) · 4 El Erdnussbutter · 1 El brauner Zucker · 3-4 El Sojasauce · 2 El Reisessig (ersatzweise Weißweinessig) · 200 g Kokosmilch · Salz · Pfeffer · 1-2 El Limettensaft · 250 g Rotkohl · 150 g Chinakohl · 2 Möhren · 50 g Zuckerschoten · 1 rote Zwiebel · 10 Stiele Koriandergrün · 1 Römersalatherz · 2 El helle Sesamsaat · 200 ml Öl (zum Frittieren) · 40 g Glasnudeln 1.Tofu in ca. 2 cm große Würfel schneiden und 20 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Ingwer und Knoblauch in feine Würfel, Chilis in feine Ringe schneiden. Spargel putzen und die holzigen Enden entfernen. Frühlings-zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. 2. Sonnenblumen- und Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Chili und die Hälfte der Frühlingszwiebeln darin unter Rühren braten. Austernsauce und Zucker zugeben und mit Sherry ablöschen. Mit Sojasauce und Gemüsefond auffüllen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen. 3. Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Tofu und Spargel zugeben und 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. 4. Inzwischen 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Eier darin 2-3 Minuten zu Spiegeleiern frittieren, dabei einmal wenden. Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, zur Sauce geben und vorsichtig unterheben. Sauce aufkochen, mit Pfeffer würzen und die restlichen Frühlingszwiebeln untermischen. Mit den Eiern anrichten, Korianderblätter darüberzupfen und mit Cashewker-nen bestreut servieren. Dazu passt Jasminreis. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 19 g E, 30 g F, 20 g KH = 450 kcal (1878 kJ) Tipp 1 Den grünen Spargel können Sie auch durch Bohnen oder Brokkoli ersetzen. Beides passt geschmacklich hervor-ragend zur süßsauren Sauce. Tipp 2 Wenn erst einmal das Gemüse für asiatische Gerichte geschnitten ist, geht das Kochen ganz schnell. Einfach im ..........41 · 1 Schalotte · 1 Knoblauchzehe · 10 g frischer Ingwer · 1 El Sonnenblumenöl · 1 El Panang-Currypaste (ersatzweise Rote Curry-paste) · 4 El Erdnussbutter · 1 El brauner Zucker · 3-4 El Sojasauce · 2 El Reisessig (ersatzweise Weißweinessig) · 200 g Kokosmilch · Salz · Pfeffer · 1-2 El Limettensaft · 250 g Rotkohl · 150 g Chinakohl · 2 Möhren · 50 g Zuckerschoten · 1 rote Zwiebel · 10 Stiele Koriandergrün · 1 Römersalatherz · 2 El helle Sesamsaat · 200 ml Öl (zum Frittieren) · 40 g Glasnudeln 1.Tofu in ca. 2 cm große Würfel schneiden und 20 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Ingwer und Knoblauch in feine Würfel, Chilis in feine Ringe schneiden. Spargel putzen und die holzigen Enden entfernen. Frühlings-zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. 2. Sonnenblumen- und Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Chili und die Hälfte der Frühlingszwiebeln darin unter Rühren braten. Austernsauce und Zucker zugeben und mit Sherry ablöschen. Mit Sojasauce und Gemüsefond auffüllen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen. 3. Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Tofu und Spargel zugeben und 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. 4. Inzwischen 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Eier darin 2-3 Minuten zu Spiegeleiern frittieren, dabei einmal wenden. Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, zur Sauce geben und vorsichtig unterheben. Sauce aufkochen, mit Pfeffer würzen und die restlichen Frühlingszwiebeln untermischen. Mit den Eiern anrichten, Korianderblätter darüberzupfen und mit Cashewker-nen bestreut servieren. Dazu passt Jasminreis. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 19 g E, 30 g F, 20 g KH = 450 kcal (1878 kJ) Tipp 1 Den grünen Spargel können Sie auch durch Bohnen oder Brokkoli ersetzen. Beides passt geschmacklich hervor-ragend zur süßsauren Sauce. Tipp 2 Wenn erst einmal das Gemüse für asiatische Gerichte geschnitten ist, geht das Kochen ganz schnell. Einfach im Voraus schnippeln, Gemüse kühl stellen und, wenn der Hunger kommt, im Topf oder Wok zubereiten. 1. Schalotte und Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Ingwer fein reiben. Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Currypaste, Erdnussbutter und Zucker zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Sojasauce und Essig ablöschen und mit Kokos¬milch und 150 ml Wasser auffüllen. Offen bei milder Hitze 20 Minuten kochen. Dressing mit Salz, Pfeffer, Limettensaft unz Ingwer abschmedeen und abkühlen lassen. 2. Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk keilförmig herauschnei-den, Rotkohl in feine Streifen schneiden. Chinakohl putzen, waschen und quer in Streifen schneiden. Möhren schälen, que•-halbieren und in dünne Stifte schneiden. Zuckerschoten putze-und in kochendem Salzwasser 20-30 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und längs in Streifen schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Römersalat put¬zen, waschen und längs vierteln. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. 3.01 in einem kleinen Topf erhitzen, Glasnudeln darin 10 Sek: den frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Gemüse, Koriander und Salat auf einer Platte anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit Sesam und frittierten Nudele bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 12 g E, 35 g F, 25 g KH = 486 kcal (2033 kJ) .........42 Berliner ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für ca. 16 Stuck · 20 g frische Hefe · 200 ml Milch (lauwarm) · 40 g Zucker · 500 g Mehl · 130 g Butter (weich) · Salz · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 1 Ei (KI. M) · 2 Eigelb (KI. M) · 1 El Zitronensaft · 3-4 I neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Sonnen-blumenöl) · 300-400 g Hagebutten-mark · 4 El Puderzucker Außerdem: Einwegspritz-beutel mit Berliner-Tülle 1. Für den Teig die Hefe zerkrümeln, mit 100 ml Milch und 10 g Zucker verrühren. Mit 2 El Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 2. Inzwischen Butter, restlichen Zucker, 1/2 TI Salz und Zitronenschale mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten cremig rühren. Ei und Eigelbe einzeln je 30 Sekunden sorgfältig unterrühren. Restliches Mehl, restliche Milch, Hefemischung und Zitronen¬saft zugeben und mit den Knethaken der Küchen¬maschine 3 Minuten kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 1:30 Stunden gehen lassen (siehe dazu auch rechte Seite, Bild 4). 3. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut durch-kneten. Zu einer Rolle von 32 cm Länge formen und in 16 gleich große Scheiben schneiden. Scheiben auf der Arbeitsfläche zu runden Kugeln formen („abschleifen"). Dafür die Kugeln mit leicht gewölbter Handfläche über die Arbeitsfläche rollen. Auf der Fläche darf nicht zu viel Mehl sein, sonst rutscht die Kugel weg, anstatt sich zusammenzuziehen. Die Kugeloberfläche sollte ganz glatt sein. 4. Kugeln mit Abstand auf ein bemehltes Brett setzen. Mit Klarsichtfolie bedeckt 30 Minuten gehen lassen. Folie entfernen, weitere 30 Minuten gehen lassen, sodass eine Haut auf der Teigoberfläche entsteht, die die Berliner stabilisiert. 5. Öl in einer Fritteuse (oder einem großen Topf mit Thermometer) auf 170 Grad erhitzen. Je 3-4 Ber¬liner mit der Oberseite nach unten vorsichtig in das Fett gleiten lassen. Zugedeckt ca. 3 Minuten frittie¬ren, mit einer Schaumkelle wenden und offen weitere 3 Minuten frittieren. Mit der Schaumkelle heraus¬heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 6. Hagebuttenmark in einen Einwegspritzbeutel mit Berliner-Tülle füllen. Tülle von der Seite in die noch lauwarmen Berliner stecken und das Mark in die Mitte spritzen. Berliner dick mit Puderzucker bestäuben und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Gehzeit 2:45 Stunden PRO STÜCK (bei 16 Stück) 4 g E, 17 g F, 40 g KH = 340 kcal (1423 kJ) ............43 Macaron-Burger mit Birnenkompott *** ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT Für 8 Stück SCHOKOLADENSAHNE MACARONS · 100 g dunkle Kuvertüre • 125 g geschälte (55% Kakao) gemahlene Mandeln · 250 ml Schlagsahne • 210 g Puderzucker KOMPOTT • 2Y2 El Kakaopulver · 500 g mittelreife Birnen • 100 g(!) Eiweiß (von · abgeschälte Schale von ca. 3 Eiweiß (KI. M); 1/4 Bio-Zitrone genau abwiegen!) · 3 El Zitronensaft • Salz • 30 g Zucker · 80 g Gelierzucker (2:1) VANILLESAHNE · 1 Vanilleschote • 150 ml Schlagsahne · 2 El Birnengeist (ersatz¬ • 1 Pk. Vanillezucker weise frisch gepresster Außerdem: 1 Spritzbeutel Orangensaft) mit mittelgroßer Lochtülle, 2 Einwegspritzbeutel 1. Für die Schokoladensahne Kuvertüre fein hacken. Sahne aufkochen, Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre darin unter Rühren auflösen. Masse in den Rührbecher geben, mit dem Schneidstab gut mixen, über Nacht kalt stellen. 2. Für das Kompott Birnen schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Sofort mit Zitronenschale, -saft und Gelierzucker sorgfältig mischen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Vanilleschote, -mark und Birnengeist zu den Birnen geben und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Unter ständigem Rühren aufkochen und 5 Minuten bei milder Hitze kochen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. 3. Für die Macarons 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Mandeln mit Puderzucker im Blitzhacker sehr fein zerklei- nern und in mehreren Portionen durch ein mittelfeines Sie: streichen, sodass keine(!) groben Krümel mehr enthalten sind (ergibt 280 g durchgesiebte Mischung). 2 El Kakao auf die Mischung sieben und sorgfältig untermischen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen u-: 30 Sekunden weiterschlagen. Mandelmischung nachein¬ander in 4-5 Portionen auf den Eischnee geben, mit dem Teigschaber vorsichtig sorgfältig unterheben (die Masse muss schwer fließend vom Löffel laufen). 4. Masse in den Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle füllen und 16 Taler (5-6 cm 0) mit Abstand auf die Back¬papiere spritzen. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten trocknen lassen. Nacheinander im vorgeheizten Backofe-am besten bei 140 Grad Umluft (Gas 1, Ober-/Unterhitze 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-22 Minuten backen, dabei delleackofen einen Spaltbreit geöffnet lassen. Macarons auf einem Gitter auf dem Blech vollstär-dig abkühlen lassen. Vorsichtig mit einem Spatel vom Backpapier lösen. 5. Für die Vanillesahne Sahne und Vanillezucker steif schlagen. Schokoladensahne mit den Quirlen des Hand-rührers auf langsamer Stufe wie Schlagsahne auf¬schlagen. 8 Macarons mit der flachen Seite nach oben auf eine Platte setzen. Schoko-Sahne mit dem Ein-wegspritzbeutel daraufspritzen. Vanilleschote und Zitro¬nenschale aus dem Kompott entfernen, Kompott auf der Schoko-Sahne verteilen. Vanillesahne mit dem rest¬lichen Spritzbeutel auf das Kompott geben. Restliche Macarons daraufsetzen. Macaron-Burger mit dem rest¬lichen Kakao bestäubt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO STÜCK 8 g E, 25 g F, 60 g KH = 520 kcal (2180 kJ) .........44 Sesamkrokant MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 8 Portionen SORBET · 170 g dunkle Kuvertüre (55% Kakao) · 180 g Zucker · 75 g ungesüßtes Kakaopulver · Salz · 3 EI brauner Rum (ersatzweise 2 EI Vanillesirup) KROKANTTALER · 3 TI geschälte Sesamsaat · 25 g kandierter Ingwer · 150 g Zucker · 2 TI flüssiger Akazien-honig · 2 TI Kakaobohnen-Stückchen (Nibs) Außerdem: Eismaschine 1. Für das Sorbet Kuvertüre fein hacken und beiseitestel-len. 375 ml Wasser, Zucker, Kakao und 1 Prise Salz in einem Topf sorgfältig verrühren. Unter Rühren aufkochen und 1 Minute kochen lassen, dabei ständig rühren, bis der Zucker gelöst ist. 2. Kuvertüre mit der heißen Kakaomischung in er Schüssel verrühren. Rum zugeben und mit dem Schneid-stab 30 Sekunden sorgfältig mixen. Masse mindestens 2 Stunden kalt stellen 3. Für die Krokanttaler Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Ingwer grob hacken. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Honig zugeben und sorgfältig unterrühren. 1/4 des Karamells am besten mit zwei Löffeln zu 4 dünnen Talern (je 3-4 cm 0) auf Backpapier geben. Taler sofort nacheinander mit etwas Ingwer, einigen Kakaobohnen-Nibs und etwas Sesam bestreuen. Restlichen Karamell bei mildester Hitze flüssig halten und in wei¬teren 3 Portionen wie oben zu Talern auf das Backpapier geben und bestreuen. Taler fest werden lassen. 4. Schoko-Masse in der Eismaschine 40-50 Minuten gefrieren. In eine Schüssel füllen und weitere 2 Stunden ......45 Schokoladen-Baiser-Torte mit Maracujacreme ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 12 Stücke BÖDEN CREME · 100 g dunkle Kuvertüre • 7-8 Maracujas (55% Kakao) • 200 ml Orangensaft · 100 ml Milch (frisch gepresst) · 20 g Kakaopulver • 1 TI fein abgeriebene · 125 g Butter (weich) Bio-Orangenschale · 280 g Zucker • 100 g Zucker · 1 TI fein abgeriebene • 2 El Zitronensaft Bio-Orangenschale • 1 Pk. Vanillepudding- · Salz pulver · 4 Eier (Kl. M) • 250 ml Schlagsahne · 150 g Mehl VANILLESAHNE · 2 TI Weinsteinbackpulver • 150 ml Schlagsahne · 1 Msp. Zimtpulver • 1 Pk. Vanillezucker Außerdem: 1 TI Kakao-pulver, 2 Springformen (ä 24 cm 0) 1. Für die Böden Kuvertüre fein hacken. Milch und Kakao unter Rühren aufkochen, in einer Schüssel abkühlen lassen. 2 Springformen (ä 24 cm 0) am Boden mit Backpapier auslegen. Butter, 80 g Zucker, Orangenschale und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten cremig rühren. Eier trennen. Eigelbe einzeln je 30 Sekunden sorgfältig unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, abwechselnd mit der abgekühlten Kakaomilch unterrühren. 2. Teig halbieren, je 1 Hälfte auf den Boden einer Spring¬form streichen. Gleichmäßig mit der Kuvertüre bestreuen. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, 200 g Zucker ein-rieseln lassen, 2 Minuten zu einem festen Eischnee schlagen. Zimt unterrühren. Masse gleichmäßig auf den Teig strei- chen, mit dem Löffelrücken dabei leichte Wellen hinein¬drücken. Baiser nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der unters¬ten Schiene 25 Minuten backen (eventuell nach 15 Minuten abdecken, damit der Baiser nicht zu dunkel wird). In den Formen auf dem Gitter abkühlen lassen. 3. Für die Creme Maracujas halbieren, das Innere mit dem Löffel herauslösen. Im Rührbecher mit dem Schneid-stab kurz pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 125 ml Maracujapüree mit 150 ml Orangensaft, -schale, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Puddingpulver im restlichen Orangensaft glatt rühren und unter Rühren in die kochende Saftmischung geben, erneut ca. 30 Sekunden unter Rühren sprudelnd kochen. In eine Schüssel füllen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Lauwarm abkühlen lassen. 4. 1 Baiser-Boden vorsichtig am Rand und vom Papier löse-auf eine Tortenplatte setzen, einen verstellbaren Tortenring (oder den Springformrand) darumsetzen. 5. Für die Creme Sahne steif schlagen.'/3 der Sahne mit dem Schneebesen unter die Maracujacreme rühren, rest¬liche Sahne mit dem Spatel vorsichtig unterheben. Creme auf den Boden in dem Ring streichen. Mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen. 2. Boden in der Form gut abdecken. 6. Für die Vanillesahne Sahne und Vanillezucker steif schlagen. Tortenring lösen und die Sahne auf die Creme streichen. Den 2. Baiserboden aus der Form und vom Papier lösen, in 12 Tortenstücke teilen und auf die Sahne setzen. Torte mit Kakao bestäubt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 22 g F, 55 g KH = 456 kcal (1913 kJ) Tipp Statt frischer Maracujas können Sie 125 ml Maracuja-Mango-Smoothie verwenden. Wie oben mit den Zutaten aufkochen und binden. ........46 Schwarzwälder Art * EINFACH, RAFFINIERT Für 6 Portionen TEIG · 50 g dunkle Kuvertüre (ca. 70% Kakao) · 50 g Butter (weich) · 50 g Zucker • Salz · 2 Eier (KI. M) • 50 g Mehl KOMPOTT · 3 Granatäpfel · 50 g Zucker · 1 Zimtstange · 2 TI Speisestärke · 400 g TK-Sauerkirschen SCHOKO-SCHICHT UND CREME · 80 g dunkle Kuvertüre (ca. 70% Kakao) · 400 g Mascarpone (z.B. Galbani) · 250 g Speisequark (20% Fett) · 3 El Puderzucker · 3 EI Kirschwasser · 5 El Orangensaft Außerdem: runder Ausste-cher (7 cm 0) 1. Für den Teig Kuvertüre fein hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Butter, 20 g Zucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten cremig rühren. Eier trennen, Eigelbe einzeln je 30 Sekunden gut unterrühren. Kuvertüre unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und 2 Minuten zum festen Eischnee weiterschlagen. Eischnee auf die Kuvertüremischung geben, Mehl daraufsieben. Eischnee und Mehl vorsichtig unterheben. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen (ca. 30 x 15 cm). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten backen. Mit dem Papier vom Blech ziehen und auf einem Gitter abkühlen lassen. 2. Für das Kompott Granatäpfel halbieren, wie Orangen auspressen, 250 ml Saft abmessen. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Granatap-felsaft ablöschen, Zimt zugeben und so lange kochen, bis der Karamell gelöst ist. Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, unter Rühren in den kochenden Saft geben und erneut aufkochen. Kirschen zugeben, 2 Minuten bei milder Hitze kochen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen, Zimtstange entfernen. 6 TI Kompott beiseitestellen. 3. Für die Schoko-Schicht Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Für die Creme Mascarpone, Quark, Puderzucker, Kirschwasser und Orangensaft mit den Quirlen des Handrührers auf langsamer Stufe verrühren. 4. Aus dem Schoko-Boden dicht an dicht 12 Kreise (7 cm 0) ausstechen. 6 Kreise in 6 Gläser (ä 7 cm 0,10 cm Höhe) geben, 1/2 des Kompotts darauf verteilen, mit Y2 der Creme bedecken, eine dünne Schicht zerlassene Kuvertüre daraufgeben und kurz fest werden lassen. Schichtung wiederholen, dabei mit Creme und Kuvertüre enden. Restliche Kompottkirschen auf die Gläser verteilen. Gläser 30 Minuten kalt stellen. Gut gekühlt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2:15 Stunden plus Kühlzeit mindestens 30 Minuten PRO PORTION 14 g E, 40 g F, 63 g KH = 698 kcal (2920 kJ) .......47 Rumkugeln · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 12 Stück · 200 g Keksreste (trocken) · 200 g Lebkuchen-reste (ersatzweise Stollenreste) · 40 ml brauner Rum (40 Vol.-%) · 40 ml Espresso (heiß) · 200 g Zartbitte r-kuvertüre · 100 g Walnuss¬kerne · 1 El Ahornsirup · Fleur de sel · 50 g dunkle Kuchenglasur · 2 TI Kakao-Ni bs GESCHENK AUS DER K4CHE 1. Keksreste in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Rollholz zerkleinern. Leb¬kuchenreste zerbröseln (oder fein würfeln) und mit den Keksbröseln in eine große Schüssel geben. Rum und Espresso darüber-geben und verrühren. 100 g Kuvertüre hacken, über dem heißen Wasserbad schmelzen, zu den Bröseln geben und gut verrühren. Aus der Masse 12 walnussgro¬ße Kugeln formen und kalt stellen. 2. Walnüsse fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Ahornsirup zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Leicht mit Fleur de sel würzen und abkühlen lassen. Was vom Plätzchenteller übrig blieb, findet eine neue Bestimmung. Die besten Reste, die es je gab 3. Restliche Kuvertüre hacken, mit der Kuchenglasur über dem heißen Wasserbad schmelzen. Lauwarm abkühlen lassen. Rumkugeln in die Kuvertüre tauchen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. 6 Kugeln in den gehackten Walnüssen wälzen, restliche Kugeln auf Backpapier legen und mit Kakao-Nibs bestreuen. Rumkugeln kühl stellen. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit ca. 2 Stunden PRO STÜCK 5 g E, 20 g F, 29 g KH = 340 kcal (1425 kJ) Tipp Kühl und trocken in einer Blechdose gelagert halten die Kugeln ca. 2 Wochen.

Kochen 21.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo:https://youtu.be/ZJCHbduqchk

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Lammhackbällchen in Tomatensauce
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 32 g E, 29 g F, 18 g KH = 470 kcal (1966 kJ)
100 g Fladenbrot (vom Vortag) • 1 Zwiebel • 1 Knoblaui zehe • 4 El Olivenöl • 6-8 Stiele Minze • 400 g
1-2 TI Harissa (nordafrikanische Würzpaste) • 2 Eier (KI, Salz • Zucker • 1 TI Zimtpulver • 500 g passierte Tomat 100 ml Fleischbrühe • Pfeffer • 5 Stiele glatte Petersilie 150 g cremiger Feta (zerzupft)
1. Fladenbrot in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel und I lauch in kleine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch c bei mittlerer Hitze andünsten. Beiseitestellen. Minzblättct abzupfen und hacken. Brot kräftig ausdrücken und zerzur
2. Hack, Brot, Minze, Harissa, Eier, die Hälfte der Knoblaui Zwiebel-Mischung und Salz in einer Schüssel mit den Hän gut verkneten. Restliches 01 in der Pfanne erhitzen. Aus d Hackteig mit geölten Händen walnussgroße Bällchen form( bei mittlerer Hitze in der Pfanne rundum goldbraun brate Restliche Knoblauch-Zwiebel-Mischung zugeben, 1 TI Zucl Zimt, Tomaten und Brühe zugeben. Bei starker Hitze 5-8 ten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Petersilienblättchen abzupfen und hacken. Über die Ha bällchen geien und mit Feta anrichten. Dazu passt Flader

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Pilz-Brot-Salat mit Endivie J--
EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 16 g E, 13 g F, 39 g KH = 365 kcal (1534 kJ)
1/2 Ciabatta (280 g; vom Vortag) • 2 Zwiebeln • 600 g kleine gemischte Pilze (z. B. Seitlinge, Austernpilze, Champignons) • 3 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 5 EI Chardonnay-Essig • 75 ml Weißwein • 125 ml Gemüsebrühe • 1 Glas gegrillte rote Paprika (200 g) • 1/2 Endivie (ca. 250 g) • 50 g Pecorino
1. Brot in 1,5 cm dicke Scheiben, Scheiben in 1,5 cm große Würfel schneiden. Auf dem Backblech auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Um¬luft 180 Grad) 8-10 Minuten goldbraun rösten, dabei einmal wenden. Zwiebeln in 5 mm dicke Halbringe schneiden. Pilze putzen und halbieren. Brot auf dem Blech abkühlen lassen.
2. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Pilze darin 5 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Essig, Wein und Brühe zugeben und einmal aufkochen. In einer flachen Schale abkühlen lassen.
3. Paprika abtropfen lassen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit den Pilzen mischen. Endivie aufblättern, waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und mit Paprika und Pilzen mischen. Brotwürfel unterheben. Pecorino mit dem Sparschäler in Späne hobeln und über den Salat streuen. Tipp: Den Salat 10 Minuten durchziehen lassen.


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Pfannkuchen mit Hähnchenbrust in Parmesansauce
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 57 g E, 40 g F, 45 g KH = 800 kcal (3345 kJ)
150 ml Milch • 2 Eier (KI. M) • Salz • 100 g Dinkelmehl (Type 630) • 300 g Hähnchenbrustfilet • 2 Römersalat-herzen • 3 El Öl • Pfeffer • 75 ml trockener Wermut (z Noilly Prat) • 100 ml Hühnerbrühe • 75 g Crkme fraiche 25 g Parmesan (fein gerieben) • Zucker
1. Milch, Eier, 1 Prise Salz und Mehl in den Rührbecher g und mit dem Schneidstab zu einem glatten Teig pürieren 15 Minuten quellen lassen.
2. Fleisch quer in fingerbreite Streifen schneiden. Salat r längs halbieren. 1 El Öl in einer großen beschichteten Pf erhitzen. Die Hälfte des Teigs darin bei mittlerer Hitze z Pfannkuchen backen, zwischen 2 Tellern warm halten. 2 kuchen ebenso backen.
3. Restliches Öl und 2 Prisen Salz in die Pfanne geben. 5 der Schnittfläche zugedeckt 3 Minuten dünsten, heraush Fleisch im Bratfett bei starker Hitze unter Rühren 4 Min rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wermut Brühe zugeben, aufkochen, bei mittlerer Hitze 2-3 Mini kochen. Creme fraiche, Käse und etwas Zucker zugeben. kuchen mit Salat, Hähnchenbrust und Parrfiesansauce


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Pasta-Auflaufmit Pilzen
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 20 g E, 26 g F, 50 g KH = 537 kcal (2247 kJ)
2 Zwiebeln • 250 g Champignons • 400 g Zucchini • 250 g kurze Nudeln (z.B. Gemelli) • Salz • 2 El Olivenöl • 8 Stiele Thymian • 1 Dose Kirschtomaten (400 g) • Pfeffer • 150 g Crtme fraiche • 25 g Parmesan (frisch gerieben) • 125 g Mozzarella
1. Zwiebeln in schmale Halbringe schneiden. Pilze putzen, halbieren oder vierteln. Zucchini putzen, längs vierteln und in 2 cm dicke Stücke schneiden. Nudeln in reichlich kochen¬dem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
2. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Zwie-beln und Pilze bei starker Hitze 3 Minuten anbraten. Zucchi-ni zugeben, weitere 4-5 Minuten braten. Thymianblätter ab-zupfen. Tomaten abtropfen lassen. Zucchinimischung mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian, Creme fraiche und 1/2 des Parme¬sans unterrühren. Nudeln abtropfen lassen, untermischen.
3. Mozzarella in Würfel schneiden. 1/2 der Nudelmischung in eine ofenfeste Form (26 x 15 cm) füllen. 1/2 der Tomaten und 1/2 des Mozzarellas, restliche Nudeln, Tomaten und Mozzarella daraufgeben, mit restlichem Parmesan bestreuen. Im vor¬geheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten


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Mais-Muschel-Chowder
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 18 g E, 33 g F, 37 g KH = 538 kcal (2261 kJ)
300 g Kartoffeln • 2 El Butter • 2 El Öl • 2 El Mehl • 250 ml Geflügelbrühe • 200 ml Schlagsahne • 400 ml ft/ Salz • 200 g Möhren • 250 g Lauch • 1 Dose Maiskör (285 g abgetropft) • 1 kg Miesmuscheln • 4 Stiele glas Petersilie • 1 Bio-Limette • Chiliflocken
1. Kartoffeln schälen, in 1,5 cm große Würfel schneider Butter und Öl in einem breiten Topf (6 I Inhalt) erhitzer toffeln darin unter Rühren 2 Minuten andünsten. Mit M bestäuben, unterrühren. Brühe, Sahne und Milch zugeb mit Salz würzen. Zugedeckt aufkochen und bei mittlere Hitze 10 Minuten kochen lassen.
2. Möhren schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. In Topf geben, weitere 10 Minuten zugedeckt kochen. LaL putzen, waschen, halbieren, das Weiße und Hellgrüne ii gerdicke Stücke schneiden. Mais abtropfen lassen. Mus waschen, im Sieb abtropfen lassen, beschädigte aussorti
3. Lauch, Mais und Muscheln in den Topf geben, zugedE bei starker Hitze aufkochen. 8-10 Minuten bei mittlerer kochen. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Limetl heiß waschen, 1 TI Schale fein abreiben, 2 El Saft auspi sen. Chowder mit dem Saft abschmecken, mit Petersilir und Limetenschale bestreuen. Chiliflocken dazu servie




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Tonkabohnen-Risotto mit Backobstkompott
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH 
Für 2-3 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion (bei 3 Portionen) 13 g E, 26 g F, 130 g KH = 859 kcal (3596 kJ)
2 Bio-Orangen • 100 ml Weißwein • 2-3 Beutel Chai-Tee (ä 2 g) • 200 g Backobst • 500-600 ml Milch • 1ATonka-bohne (frisch gerieben) • Salz • 25 g Butter • 200 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli) • 4 EI Zucker • 120 ml Schlagsahne
1. 1 Orange heiß waschen und die Hälfte der Schale möglichst in einem Stück dünn abschälen. Aus den Orangen 150 ml Saft auspressen. Orangenschale, -saft, Wein und Chai-Tee aufkochen. Backobst zugeben, zugedeckt erneut aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten kochen lassen. Auf der ausgeschalteten Herdplatte abkühlen lassen.
2. Milch aufkochen, Tonkabohne und 2 Prisen Salz unterrüh-ren. Milch bei mildester Hitze warm halten. Butter in einem mittelgroßen Topf zerlassen, Reis unterrühren. Milch nach und nach zugeben und unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze vom Reis aufnehmen lassen. Zucker unterrühren.
3. Sahne steif schlagen. Orangenschale und Teebeutel aus dem Kompott entfernen, dabei gut ausdrücken. Sahne unter den Reis heben und mit dem Backobstkompott anrichten.


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Skrei aufKichererbsenspinat
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 44 g E, 52 g F, 29 g KH = 782 kcal (3276 kJ)
2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 2 El Öl • 300 g TK-Blattspinat • 1 Dose Kichererbsen (265 g abgetropft) 300 g Skrei- oder Kabeljaufilet • 1 TI Koriandersaat • Salz • 75 g Butter • 1 Eigelb (Kl. M) • 50 g griechisch Sahnejoghurt • 1 El Zitronensaft • 2 TI Estragonsenf Zucker • Muskat
1. Schalotten in feine Würfel schneiden, Knoblauch fei hacken. 1 El 01 in einem Topf erhitzen, Schalotten dari mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Knoblauch kurz dünsten. Spinat zugeben und zugedeckt nach Packung anweisung auftauen lassen. Kichererbsen abtropfen la
2. Fisch in 2-4 Stücke schneiden. Koriander und etwa im Mörser fein zerstoßen, Fisch rundum damit würzer einer beschichteten Pfanne im restlichen Öl rundum 6—ten braten. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, testellen. Eigelb, Y2  des Joghurts, Zitronensaft, Senf ur etwas Salz im Rührbecher mit dem Schneidstab pürie Butter dabei langsam zugeben und glatt pürieren. Res Joghurt unterrühren, mit 1-2 Prisen Zucker abschme
3. Kichererbsen unter den Spinat mischen und erhitzt Salz und Muskat würzen. Fisch auf dem Spinat anrich Sauce dazu servieren.


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Für 4 Portionen
· 180 g Reisnudeln (3 mm Breite)
· 50 g Tamarinde
· 6 El vegetarische Austern¬sauce (Mushroom-Sauce; Asia-Laden)
· 4 EI Sojasauce
· 2 El Zucker
· 200 g Brokkoli
· 1 rote Paprikaschote · 2 Möhren
· 1 Schalotte
· 1 Knoblauchzehe
· 1 rote Chilischote
· 3 El geröstete Erdnüsse
· 150 g Mungobohnen-sprossen
· 6 Stiele Koriandergrün
· 5 El Öl
· 2 Eier (KI. M)

1. Reisnudeln in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser bedeckt 30 Minuten einweichen. Tamarinde in einer Schale in 150 ml hei-ßem Wasser auflösen und durch ein Sieb passieren. 6 El Tama-rinde mit Austernsauce, Sojasauce und Zucker verrühren.
2. Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Möhren schälen und in feine Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch in feine Würfel, Chili in feine Ringe schneiden. Erdnüsse mittelfein hacken. Mungobohnensprossen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken.
Öl in einer großen beschichteten Pfanne (oder im WI erhitzen. Brokkoli, Möhren und Paprika darin 3-4 Minuten Rühren bei starker Hitze bissfest braten. Gemüse aus der P nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
4. 2 El Öl in derselben Pfanne erhitzen. Chili, Knoblauch un Schalotten darin glasig dünsten. Nudeln abtropfen lassen u die Pfanne geben. 50 ml Wasser und die Hälfte der Tamaril densauce zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten anbratet Nudeln auf eine Seite der Pfanne schieben. Restliches 01 ai freie Pfannenseite geben und die Eier darin 1 Minute zu Spiegeleiern braten. Nudeln und Eier mischen und die restl Tamarindensauce zugeben. Mungobohnensprossen, die Häl der Erdnüsse und das gebratene Gemüse zugeben und untE Rühren 1-2 Minuten braten.
5. Pad Thai auf Tellern anrichten und mit Koriander und de restlichen Erdnüssen bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 14 g E, 23 g F, 61 g KH = 527 kcal (2205 kJ)
Tipp Bei Bratnudelgerichten wie Pad Thai werden die Reis-nudeln nicht vorgekocht, da sie sonst beim Braten auseina fallen würden. Durch das Einweichen in lauwarmem Wasst und dem anschließenden Braten und Kochen erreichen sie gewünschte Konsistenz.



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Rotes Panang-Curry
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 120 g Schalotten • 400 ml Gemüsefond
· 2 Knoblauchzehen • 1-2 El brauner Zucker
· 30 g frischer Galgant • 3 El Sojasauce
· 2 Stangen Zitronengras • 5 Kaffirlimettenblätter
· 800 g grüner Hokkaido- • 150 g braune Champignons
Kürbis • 80 g Kirschtomaten
· 350 g frittierter Tofu • 250 g Brechbohnen
(Asia-Laden) (ersatzweise TK-Bohnen)
· 2 El Öl • Salz
· 400 ml Kokosmilch • 6 Stiele Thai-Basilikum
· 2-3 El Panang-Currypaste • 1 Bio-Limette
(ersatzweise rote Currypaste)
1. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Galgant schälen und in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Zitronengras putzen, mit der Rückseite eines großen Messers flach klopfen und quer halbieren. Kürbis sorgfältig waschen, halbieren, Kerne mit dem Löffel entfernen, Fruchtfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Tofu in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Galgant darin glasig dünsten. 3 El Kokosfett (von der Kokosmilch) und die Currypaste zugeben und unter Rühren 1-2 Minuten dünsten. Restliche Kokosmilch zugeben und mit Gemüsefond auffüllen. 1 El Zucker, Sojasauce, Kaffirblätter und Zitronengras zugeben und zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
3. Inzwischen Champignons putzen und je nach Größe hal-Pieren oder vierteln. Tomaten halbieren. Bohnen putzen und n kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
4. Kürbis und Tofu zum Curry geben, mit Salz abschmecken _nd 15-20 Minuten garen. Pilze und Tomaten nach 10 Minu--.en unterheben. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. _ -nette in Spalten schneiden. Bohnen kurz vor Ende der Irrzeit unterheben und erwärmen.
3. Das Curry mit Zucker, Limettensaft und Salz abschmecken, ni-onengras, Galgant und Kaffiblätter entfernen. Curry mit likum bestreut servieren. Dazu passt Duftreis.
:UBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
RO PORTION 23 g E, 36 g F, 44 g KH = 617 kcal (2569 kJ)


.....40
· 300 g fester Seidentofu (ersatzweise Tofu)
· 40 g Cashewkerne
· 20 g frischer Ingwer
· 2 Knoblauchzehen
· 2 Chilischoten
· 150 g Thai-Spargel (ersatzweise schlanker grüner Spargel)
· 5 Frühlingszwiebeln
· 2 El Sonnenblumenöl
· 1 TI geröstetes Sesamöl

· 8 El vegetarische Austern¬sauce (Mushroom-Sauce; Asia-Laden)
· 1 El brauner Zucker
· 6 El trockener Sherry
· 5 El Sojasauce
· 250 ml Gemüsefond
· 1-2 TI Speisestärke
· 150 ml Öl (zum Frittieren)
· 4 Eier (KI. M; sehr frisch)
· 150 g Holy Basil (ersatz¬weise Thai-Basilikum)
· Pfeffer
· 1 Bund Koriandergrün

· 1 Schalotte
· 1 Knoblauchzehe
· 10 g frischer Ingwer
· 1 El Sonnenblumenöl
· 1 El Panang-Currypaste (ersatzweise Rote Curry-paste)
· 4 El Erdnussbutter
· 1 El brauner Zucker
· 3-4 El Sojasauce
· 2 El Reisessig (ersatzweise Weißweinessig)
· 200 g Kokosmilch

· Salz
· Pfeffer
· 1-2 El Limettensaft
· 250 g Rotkohl
· 150 g Chinakohl
· 2 Möhren
· 50 g Zuckerschoten
· 1 rote Zwiebel
· 10 Stiele Koriandergrün
· 1 Römersalatherz
· 2 El helle Sesamsaat
· 200 ml Öl (zum Frittieren)
· 40 g Glasnudeln

1.Tofu in ca. 2 cm große Würfel schneiden und 20 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Ingwer und Knoblauch in feine Würfel, Chilis in feine Ringe schneiden. Spargel putzen und die holzigen Enden entfernen. Frühlings-zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden.
2. Sonnenblumen- und Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Chili und die Hälfte der Frühlingszwiebeln darin unter Rühren braten. Austernsauce und Zucker zugeben und mit Sherry ablöschen. Mit Sojasauce und Gemüsefond auffüllen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen.
3. Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Tofu und Spargel zugeben und 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.
4. Inzwischen 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Eier darin 2-3 Minuten zu Spiegeleiern frittieren, dabei einmal wenden. Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, zur Sauce geben und vorsichtig unterheben. Sauce aufkochen, mit Pfeffer würzen und die restlichen Frühlingszwiebeln untermischen. Mit den Eiern anrichten, Korianderblätter darüberzupfen und mit Cashewker-nen bestreut servieren. Dazu passt Jasminreis.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 19 g E, 30 g F, 20 g KH = 450 kcal (1878 kJ)
Tipp 1 Den grünen Spargel können Sie auch durch Bohnen oder Brokkoli ersetzen. Beides passt geschmacklich hervor-ragend zur süßsauren Sauce.
Tipp 2 Wenn erst einmal das Gemüse für asiatische Gerichte geschnitten ist, geht das Kochen ganz schnell. Einfach im


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· 1 Schalotte
· 1 Knoblauchzehe
· 10 g frischer Ingwer
· 1 El Sonnenblumenöl
· 1 El Panang-Currypaste (ersatzweise Rote Curry-paste)
· 4 El Erdnussbutter
· 1 El brauner Zucker
· 3-4 El Sojasauce
· 2 El Reisessig (ersatzweise Weißweinessig)
· 200 g Kokosmilch

· Salz
· Pfeffer
· 1-2 El Limettensaft
· 250 g Rotkohl
· 150 g Chinakohl
· 2 Möhren
· 50 g Zuckerschoten
· 1 rote Zwiebel
· 10 Stiele Koriandergrün
· 1 Römersalatherz
· 2 El helle Sesamsaat
· 200 ml Öl (zum Frittieren)
· 40 g Glasnudeln

1.Tofu in ca. 2 cm große Würfel schneiden und 20 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Ingwer und Knoblauch in feine Würfel, Chilis in feine Ringe schneiden. Spargel putzen und die holzigen Enden entfernen. Frühlings-zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden.
2. Sonnenblumen- und Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Chili und die Hälfte der Frühlingszwiebeln darin unter Rühren braten. Austernsauce und Zucker zugeben und mit Sherry ablöschen. Mit Sojasauce und Gemüsefond auffüllen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen.
3. Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Tofu und Spargel zugeben und 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.
4. Inzwischen 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Eier darin 2-3 Minuten zu Spiegeleiern frittieren, dabei einmal wenden. Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, zur Sauce geben und vorsichtig unterheben. Sauce aufkochen, mit Pfeffer würzen und die restlichen Frühlingszwiebeln untermischen. Mit den Eiern anrichten, Korianderblätter darüberzupfen und mit Cashewker-nen bestreut servieren. Dazu passt Jasminreis.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 19 g E, 30 g F, 20 g KH = 450 kcal (1878 kJ)
Tipp 1 Den grünen Spargel können Sie auch durch Bohnen oder Brokkoli ersetzen. Beides passt geschmacklich hervor-ragend zur süßsauren Sauce.
Tipp 2 Wenn erst einmal das Gemüse für asiatische Gerichte geschnitten ist, geht das Kochen ganz schnell. Einfach im Voraus schnippeln, Gemüse kühl stellen und, wenn der Hunger kommt, im Topf oder Wok zubereiten.

1. Schalotte und Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Ingwer fein reiben. Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Currypaste, Erdnussbutter und Zucker zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Sojasauce und Essig ablöschen und mit Kokos¬milch und 150 ml Wasser auffüllen. Offen bei milder Hitze 20 Minuten kochen. Dressing mit Salz, Pfeffer, Limettensaft unz Ingwer abschmedeen und abkühlen lassen.
2. Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk keilförmig herauschnei-den, Rotkohl in feine Streifen schneiden. Chinakohl putzen, waschen und quer in Streifen schneiden. Möhren schälen, que•-halbieren und in dünne Stifte schneiden. Zuckerschoten putze-und in kochendem Salzwasser 20-30 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und längs in Streifen schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Römersalat put¬zen, waschen und längs vierteln. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.
3.01 in einem kleinen Topf erhitzen, Glasnudeln darin 10 Sek: den frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Gemüse, Koriander und Salat auf einer Platte anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit Sesam und frittierten Nudele bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 12 g E, 35 g F, 25 g KH = 486 kcal (2033 kJ)


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Berliner
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für ca. 16 Stuck
· 20 g frische Hefe
· 200 ml Milch (lauwarm)
· 40 g Zucker
· 500 g Mehl
· 130 g Butter (weich)
· Salz
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 1 Ei (KI. M)
· 2 Eigelb (KI. M)
· 1 El Zitronensaft
· 3-4 I neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Sonnen-blumenöl)
· 300-400 g Hagebutten-mark
· 4 El Puderzucker Außerdem: Einwegspritz-beutel mit Berliner-Tülle
1. Für den Teig die Hefe zerkrümeln, mit 100 ml Milch und 10 g Zucker verrühren. Mit 2 El Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
2. Inzwischen Butter, restlichen Zucker, 1/2 TI Salz und Zitronenschale mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten cremig rühren. Ei und Eigelbe einzeln je 30 Sekunden sorgfältig unterrühren. Restliches Mehl, restliche Milch, Hefemischung und Zitronen¬saft zugeben und mit den Knethaken der Küchen¬maschine 3 Minuten kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 1:30 Stunden gehen lassen (siehe dazu auch rechte Seite, Bild 4).
3. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut durch-kneten. Zu einer Rolle von 32 cm Länge formen und in 16 gleich große Scheiben schneiden. Scheiben auf der Arbeitsfläche zu runden Kugeln formen („abschleifen"). Dafür die Kugeln mit leicht gewölbter Handfläche über die Arbeitsfläche rollen. Auf der Fläche darf nicht zu viel Mehl sein, sonst rutscht die Kugel weg, anstatt sich zusammenzuziehen. Die Kugeloberfläche sollte ganz glatt sein.
4. Kugeln mit Abstand auf ein bemehltes Brett setzen. Mit Klarsichtfolie bedeckt 30 Minuten gehen lassen. Folie entfernen, weitere 30 Minuten gehen lassen, sodass eine Haut auf der Teigoberfläche entsteht, die die Berliner stabilisiert.
5. Öl in einer Fritteuse (oder einem großen Topf mit Thermometer) auf 170 Grad erhitzen. Je 3-4 Ber¬liner mit der Oberseite nach unten vorsichtig in das Fett gleiten lassen. Zugedeckt ca. 3 Minuten frittie¬ren, mit einer Schaumkelle wenden und offen weitere 3 Minuten frittieren. Mit der Schaumkelle heraus¬heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Hagebuttenmark in einen Einwegspritzbeutel mit Berliner-Tülle füllen. Tülle von der Seite in die noch lauwarmen Berliner stecken und das Mark in die Mitte spritzen. Berliner dick mit Puderzucker bestäuben und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Gehzeit 2:45 Stunden PRO STÜCK (bei 16 Stück) 4 g E, 17 g F, 40 g KH =
340 kcal (1423 kJ)


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Macaron-Burger mit Birnenkompott
*** ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT
Für 8 Stück
SCHOKOLADENSAHNE MACARONS
· 100 g dunkle Kuvertüre • 125 g geschälte
(55% Kakao) gemahlene Mandeln
· 250 ml Schlagsahne • 210 g Puderzucker
KOMPOTT • 2Y2 El Kakaopulver
· 500 g mittelreife Birnen • 100 g(!) Eiweiß (von
· abgeschälte Schale von ca. 3 Eiweiß (KI. M);
1/4 Bio-Zitrone genau abwiegen!)
· 3 El Zitronensaft • Salz • 30 g Zucker
· 80 g Gelierzucker (2:1) VANILLESAHNE
· 1 Vanilleschote • 150 ml Schlagsahne
· 2 El Birnengeist (ersatz¬ • 1 Pk. Vanillezucker
weise frisch gepresster Außerdem: 1 Spritzbeutel
Orangensaft) mit mittelgroßer Lochtülle,
2 Einwegspritzbeutel
1. Für die Schokoladensahne Kuvertüre fein hacken. Sahne aufkochen, Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre darin unter Rühren auflösen. Masse in den Rührbecher geben, mit dem Schneidstab gut mixen, über Nacht kalt stellen.
2. Für das Kompott Birnen schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Sofort mit Zitronenschale, -saft und Gelierzucker sorgfältig mischen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Vanilleschote, -mark und Birnengeist zu den Birnen geben und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Unter ständigem Rühren aufkochen und 5 Minuten bei milder Hitze kochen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
3. Für die Macarons 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Mandeln mit Puderzucker im Blitzhacker sehr fein zerklei-

nern und in mehreren Portionen durch ein mittelfeines Sie: streichen, sodass keine(!) groben Krümel mehr enthalten sind (ergibt 280 g durchgesiebte Mischung). 2 El Kakao auf die Mischung sieben und sorgfältig untermischen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen u-: 30 Sekunden weiterschlagen. Mandelmischung nachein¬ander in 4-5 Portionen auf den Eischnee geben, mit dem Teigschaber vorsichtig sorgfältig unterheben (die Masse muss schwer fließend vom Löffel laufen).
4. Masse in den Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle füllen und 16 Taler (5-6 cm 0) mit Abstand auf die Back¬papiere spritzen. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten trocknen lassen. Nacheinander im vorgeheizten Backofe-am besten bei 140 Grad Umluft (Gas 1, Ober-/Unterhitze 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-22 Minuten backen, dabei delleackofen einen Spaltbreit geöffnet lassen. Macarons auf einem Gitter auf dem Blech vollstär-dig abkühlen lassen. Vorsichtig mit einem Spatel vom Backpapier lösen.
5. Für die Vanillesahne Sahne und Vanillezucker steif schlagen. Schokoladensahne mit den Quirlen des Hand-rührers auf langsamer Stufe wie Schlagsahne auf¬schlagen. 8 Macarons mit der flachen Seite nach oben auf eine Platte setzen. Schoko-Sahne mit dem Ein-wegspritzbeutel daraufspritzen. Vanilleschote und Zitro¬nenschale aus dem Kompott entfernen, Kompott auf der Schoko-Sahne verteilen. Vanillesahne mit dem rest¬lichen Spritzbeutel auf das Kompott geben. Restliche Macarons daraufsetzen. Macaron-Burger mit dem rest¬lichen Kakao bestäubt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO STÜCK 8 g E, 25 g F, 60 g KH = 520 kcal (2180 kJ)


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Sesamkrokant
MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 8 Portionen
SORBET
· 170 g dunkle Kuvertüre (55% Kakao)
· 180 g Zucker
· 75 g ungesüßtes Kakaopulver
· Salz
· 3 EI brauner Rum (ersatzweise
2 EI Vanillesirup)

KROKANTTALER
· 3 TI geschälte Sesamsaat
· 25 g kandierter Ingwer
· 150 g Zucker
· 2 TI flüssiger Akazien-honig
· 2 TI Kakaobohnen-Stückchen (Nibs) Außerdem: Eismaschine

1. Für das Sorbet Kuvertüre fein hacken und beiseitestel-len. 375 ml Wasser, Zucker, Kakao und 1 Prise Salz in einem Topf sorgfältig verrühren. Unter Rühren aufkochen und 1 Minute kochen lassen, dabei ständig rühren, bis der Zucker gelöst ist.
2. Kuvertüre mit der heißen Kakaomischung in er Schüssel verrühren. Rum zugeben und mit dem Schneid-stab 30 Sekunden sorgfältig mixen. Masse mindestens 2 Stunden kalt stellen
3. Für die Krokanttaler Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Ingwer grob hacken. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Honig zugeben und sorgfältig unterrühren. 1/4 des Karamells am besten mit zwei Löffeln zu 4 dünnen Talern (je 3-4 cm 0) auf Backpapier geben. Taler sofort nacheinander mit etwas Ingwer, einigen Kakaobohnen-Nibs und etwas Sesam bestreuen. Restlichen Karamell bei mildester Hitze flüssig halten und in wei¬teren 3 Portionen wie oben zu Talern auf das Backpapier geben und bestreuen. Taler fest werden lassen.
4. Schoko-Masse in der Eismaschine 40-50 Minuten gefrieren. In eine Schüssel füllen und weitere 2 Stunden


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Schokoladen-Baiser-Torte mit Maracujacreme
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 12 Stücke
BÖDEN CREME
· 100 g dunkle Kuvertüre • 7-8 Maracujas
(55% Kakao) • 200 ml Orangensaft
· 100 ml Milch (frisch gepresst)
· 20 g Kakaopulver • 1 TI fein abgeriebene
· 125 g Butter (weich) Bio-Orangenschale
· 280 g Zucker • 100 g Zucker
· 1 TI fein abgeriebene • 2 El Zitronensaft
Bio-Orangenschale • 1 Pk. Vanillepudding-
· Salz pulver
· 4 Eier (Kl. M) • 250 ml Schlagsahne
· 150 g Mehl VANILLESAHNE
· 2 TI Weinsteinbackpulver • 150 ml Schlagsahne
· 1 Msp. Zimtpulver • 1 Pk. Vanillezucker
Außerdem: 1 TI Kakao-pulver, 2 Springformen (ä 24 cm 0)
1. Für die Böden Kuvertüre fein hacken. Milch und Kakao unter Rühren aufkochen, in einer Schüssel abkühlen lassen. 2 Springformen (ä 24 cm 0) am Boden mit Backpapier auslegen. Butter, 80 g Zucker, Orangenschale und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten cremig rühren. Eier trennen. Eigelbe einzeln je 30 Sekunden sorgfältig unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, abwechselnd mit der abgekühlten Kakaomilch unterrühren.
2. Teig halbieren, je 1 Hälfte auf den Boden einer Spring¬form streichen. Gleichmäßig mit der Kuvertüre bestreuen. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, 200 g Zucker ein-rieseln lassen, 2 Minuten zu einem festen Eischnee schlagen. Zimt unterrühren. Masse gleichmäßig auf den Teig strei-

chen, mit dem Löffelrücken dabei leichte Wellen hinein¬drücken. Baiser nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der unters¬ten Schiene 25 Minuten backen (eventuell nach 15 Minuten abdecken, damit der Baiser nicht zu dunkel wird). In den Formen auf dem Gitter abkühlen lassen.
3. Für die Creme Maracujas halbieren, das Innere mit dem Löffel herauslösen. Im Rührbecher mit dem Schneid-stab kurz pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 125 ml Maracujapüree mit 150 ml Orangensaft, -schale, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Puddingpulver im restlichen Orangensaft glatt rühren und unter Rühren in die kochende Saftmischung geben, erneut ca. 30 Sekunden unter Rühren sprudelnd kochen. In eine Schüssel füllen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Lauwarm abkühlen lassen.
4. 1 Baiser-Boden vorsichtig am Rand und vom Papier löse-auf eine Tortenplatte setzen, einen verstellbaren Tortenring (oder den Springformrand) darumsetzen.
5. Für die Creme Sahne steif schlagen.'/3 der Sahne mit dem Schneebesen unter die Maracujacreme rühren, rest¬liche Sahne mit dem Spatel vorsichtig unterheben. Creme auf den Boden in dem Ring streichen. Mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen. 2. Boden in der Form gut abdecken.
6. Für die Vanillesahne Sahne und Vanillezucker steif schlagen. Tortenring lösen und die Sahne auf die Creme streichen. Den 2. Baiserboden aus der Form und vom Papier lösen, in 12 Tortenstücke teilen und auf die Sahne setzen. Torte mit Kakao bestäubt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden
PRO STÜCK 6 g E, 22 g F, 55 g KH = 456 kcal (1913 kJ)
Tipp Statt frischer Maracujas können Sie 125 ml Maracuja-Mango-Smoothie verwenden. Wie oben mit den Zutaten aufkochen und binden.


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Schwarzwälder Art
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 6 Portionen

TEIG
· 50 g dunkle Kuvertüre (ca. 70% Kakao)
· 50 g Butter (weich)
· 50 g Zucker • Salz
· 2 Eier (KI. M) • 50 g Mehl
KOMPOTT
· 3 Granatäpfel
· 50 g Zucker
· 1 Zimtstange
· 2 TI Speisestärke
· 400 g TK-Sauerkirschen

SCHOKO-SCHICHT UND CREME
· 80 g dunkle Kuvertüre (ca. 70% Kakao)
· 400 g Mascarpone (z.B. Galbani)
· 250 g Speisequark (20% Fett)
· 3 El Puderzucker
· 3 EI Kirschwasser
· 5 El Orangensaft Außerdem: runder Ausste-cher (7 cm 0)

1. Für den Teig Kuvertüre fein hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Butter, 20 g Zucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten cremig rühren. Eier trennen, Eigelbe einzeln je 30 Sekunden gut unterrühren. Kuvertüre unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und 2 Minuten zum festen Eischnee weiterschlagen. Eischnee auf die Kuvertüremischung geben, Mehl daraufsieben. Eischnee und Mehl vorsichtig unterheben. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen (ca. 30 x 15 cm). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten backen. Mit dem Papier vom Blech ziehen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
2. Für das Kompott Granatäpfel halbieren, wie Orangen auspressen, 250 ml Saft abmessen. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Granatap-felsaft ablöschen, Zimt zugeben und so lange kochen, bis der Karamell gelöst ist. Stärke in
etwas kaltem Wasser anrühren, unter Rühren in den kochenden Saft geben und erneut aufkochen. Kirschen zugeben, 2 Minuten bei milder Hitze kochen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen, Zimtstange entfernen. 6 TI Kompott beiseitestellen.
3. Für die Schoko-Schicht Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Für die Creme Mascarpone, Quark, Puderzucker, Kirschwasser und Orangensaft mit den Quirlen des Handrührers auf langsamer Stufe verrühren.
4. Aus dem Schoko-Boden dicht an dicht 12 Kreise (7 cm 0) ausstechen. 6 Kreise in 6 Gläser (ä 7 cm 0,10 cm Höhe) geben, 1/2 des Kompotts darauf verteilen, mit Y2 der Creme bedecken, eine dünne Schicht zerlassene Kuvertüre daraufgeben und kurz fest werden lassen. Schichtung wiederholen, dabei mit Creme und Kuvertüre enden. Restliche Kompottkirschen auf die Gläser verteilen. Gläser 30 Minuten kalt stellen. Gut gekühlt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:15 Stunden
plus Kühlzeit mindestens 30 Minuten
PRO PORTION 14 g E, 40 g F, 63 g KH = 698 kcal (2920 kJ)


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Rumkugeln
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN


Für 12 Stück
· 200 g Keksreste (trocken)
· 200 g Lebkuchen-reste (ersatzweise Stollenreste)
· 40 ml brauner Rum (40 Vol.-%)
· 40 ml Espresso (heiß)

· 200 g Zartbitte r-kuvertüre
· 100 g Walnuss¬kerne
· 1 El Ahornsirup
· Fleur de sel
· 50 g dunkle Kuchenglasur
· 2 TI Kakao-Ni bs


GESCHENK AUS DER K4CHE



1. Keksreste in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Rollholz zerkleinern. Leb¬kuchenreste zerbröseln (oder fein würfeln) und mit den Keksbröseln in eine große Schüssel geben. Rum und Espresso darüber-geben und verrühren. 100 g Kuvertüre hacken, über dem heißen Wasserbad schmelzen, zu den Bröseln geben und gut verrühren. Aus der Masse 12 walnussgro¬ße Kugeln formen und kalt stellen.
2. Walnüsse fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Ahornsirup zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Leicht mit Fleur de sel würzen und abkühlen lassen.


Was vom Plätzchenteller übrig blieb,
findet eine neue Bestimmung. Die
besten Reste, die es je gab

3. Restliche Kuvertüre hacken, mit der Kuchenglasur über dem heißen Wasserbad schmelzen. Lauwarm abkühlen lassen. Rumkugeln in die Kuvertüre tauchen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. 6 Kugeln in den gehackten Walnüssen wälzen, restliche Kugeln auf Backpapier legen und mit Kakao-Nibs bestreuen. Rumkugeln kühl stellen.


ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit ca. 2 Stunden
PRO STÜCK 5 g E, 20 g F, 29 g KH = 340 kcal (1425 kJ)
Tipp Kühl und trocken in einer Blechdose gelagert halten die Kugeln ca. 2 Wochen.