Kochen 26.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 26.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube Video:https://youtu.be/2fZqxhdqHGA

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Saltimbocca mit Radieschen
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 38 g E, 46 g F, 32 g KH = 710 kcal (2977 kJ)
400 g Kartoffeln • Salz • 30 g Butter • 80 ml Milch • Muskat (frisch gerieben) • 1 Bund Radieschen • 1 weiße Zwiebel (150 g) • 4 Schweinemedaillons (ä 60 g) • 2 Schei¬ben Parmaschinken (halbiert) • 8 Salbeiblätter • 5 El Olivenöl • Pfeffer • Chiliflocken • 20 g Gruyöre (geraspelt)
1. Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen. 10 g Butter und Milch erwärmen, Mi7 Salz und Muskat würzen. Warm stellen. Radieschen putzen. waschen, vierteln. Blätter waschen, trocken schleudern, die Hälfte fein schneiden. Zwiebel in dünne Spalten schneiden.
2. Medaillons nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und 2-3 mm dünn klopfen. Mit je 1/2 Schinkenscheibe und 1 Salbeiblatt belegen, zuklappen, mit Holzspießen zustecke-
3. Kartoffeln abgießen, mit Stampfer fein zerdrücken. Milch und geschnittene Radieschenblätter unterrühren, warm steller
4. 2 El Öllind 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwieber-und Radieschen darin 4-5 Minuten braten. Salzen, pfeffern
5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch salzen und darin auf jeder Seite 2 Minuten braten. Restliche Butter und restlichen Salbei zugeben, 1 Minute weiterbraten. Saltimbocca mit Salbeibutter beträufeln, mit Püree und Gemüse anrichten. Mit Chili, restlidren Radieschenblättern und Käse bestreuen.

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Monensalat mit Joghurt-Dressing und finllonmi
* EINFACH. GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 21 g E, 44 g F, 17 g KH = 561 kcal (2350 kJ)
150 g griechischer Joghurt (10% Fett) • 80 ml Orangen-saft • 2 EI Weißweinessig • 1 TI Kurkuma • Salz • Pfeffer • 2 Stiele Basilikum • '/2 Wassermelone (1,2 kg) • 2 gelbe Paprikaschoten • 1 Bio-Salatgurke • 10 Stiele Kerbel • 6 El Olivenöl • 250 g Halloumi • 1/2 TI Schwarzkümmel
1. Für das Dressing Joghurt mit Orangensaft, Essig, Kur-kuma, etwas Salz und Pfeffer glatt rühren. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und unterrühren.
2. Für den Salat Melone in 2-3 cm breite Spalten schneiden, Fruchtfleisch von der Schale und in mundgerechte Stücke schneiden. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Salatgurke längs halbieren, entkernen und nochmals längs halbieren. Quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Kerbelblätter abzupfen. Vorbereitete Salatzutaten in einer Schüssel mit 3 El Olivenöl mischen.
3. Halloumi-Grillkäse trocken tupfen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Restliches Öl in einer großen beschich¬teten Pfanne erhitzen, den Käse darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. Melonen-salat mit dem Käse anrichten. Mit Dressing beträufeln, mit Schwarzkümmel bestreuen. Restliches Dressing dazureichen


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Gemüsepfännkuchen mit Gremolata
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 28 g E, 40 g F, 63 g KH = 746 kcal (3122 kJ)
2 Eier (Kl. M) • 200 ml Milch • Salz • Pfeffer • 1/2 TI Kurkuma • 120 g Mehl • 150 g Möhren • 200 g grüner Spargel • 80 g TK-Erbsen • 4 Stiele glatte Petersilie • 4 Stiele Minze • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 4 El Maiskeimöl • 8 Kirschtomaten • 80 g Feta-Käse
1. Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Eigelbe, Milch, 1/2 TI Salz, Pfeffer, Kurkuma und Mehl mit dem Schneebesen glatt rühren. Pfannkuchenteig 20 Minuten quellen lassen.
2. Möhren schälen und in dünne Scheiben hobeln. Vom Spargel die Enden abschneiden, Spargel in Stücke schneiden. Erbsen in einem Sieb mit heißem Wasser übergießen, abtropfen lassen.
3. Für die Gremolata Kräuterblätter abzupfen und fein schnei¬den. Mit Zitronenschale mischen und abgedeckt kalt stellen.
4. Öl in einer großen beschichteten Pfanne (24 cm 0) erhitzen. Möhren und Spargel darin 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. % des Gemüses aus der Pfanne nehmen.
5. Eiweiß steif schlagen, nach und nach unter den Pfann¬kuchenteig heben. Erbsen unterheben. Kirschtomaten in die Pfanne geben, Teig darübergießen. Restliches Gemüse darauf verteilen. Bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten backen. Mithilfe eines großen Topfdeckels wenden, 2-3 Minuten fertig backen. Mit Gremolata und zerkrümeltem Feta bestreuen.



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Gelber Gazpacho mit )73
Rasilikumnocken
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 6 g E, 24 g F, 7 g KH = 285 kcal (1194 kJ)
2 gelbe Paprikaschoten • 1 rote Pfefferschote • 1 Mini-Bio-Salatgurke (200 g) • 400 g gelbe Kirsch-tomaten • 100 ml Mineralwasser • 11/2 TI Fleur de sel • Zucker • 5 El Olivenöl • 1 El Weißweinessig • 4 Stiele Basilikum • 150 g Frischkäse
1. Für den Gazpacho Paprika putzen, vierteln und entkernen. Eines der Viertel fein würfeln und für das Topping in eine kleine Schale geben. Restliche Paprika grob schneiden. `efferschote längs halbieren.'/ davon fein würfeln und zu ce- Paprikawürfeln geben. Restliche Pfefferschote grob :-neiden. Gurke schälen, Schale quer in feine Streifen ::--eiden und zum Topping geben, dann beiseitestellen.
2. ni-ke grob schneiden. Tomaten mit dem grob geschnitte--e- Gemüse in einen Küchenmixer geben. Mineralwasser,
· ce sel. 1 Prise Zucker, 3 El Olivenöl und Essig zugeben.
- Stufe fein pürieren. 20-30 Minuten kalt stellen.
3. 7_- Easiiikumnocken die Basilikumblätter abzupfen,
_ n d mit dem Frischkäse verrühren. Gazpacho
'en und mit dem Topping bestreuen. Aus der 2 Teelöffeln Nocken formen und in den 1/2 EI Olivenöl beträufeln.


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Knusperhähnchen mit Zuck erschotensalat
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 44 g E, 42 g F, 44 g KH = 746 kcal (3119 kJ)
200 g Zuckerschoten • Salz • 1 Bund Radieschen • 3 El Weißweinessig • 1 TI Fleur de sel • Pfeffer • 2 TI süßer Senf • 4 El Distelöl • 2 Hähnchenbrüste (ohne Haut, ä 150 g) • 80 g Cornflakes (ungesüßt) • 1 El Mehl • 1 Ei (KI. M) • 2 El Schlagsahne • 6 El Maiskeimöl
1. Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, sofort mit einer Schaumkelle in eiskaltes Wasser geben. In einem Sieb abtropfen lassen und quer in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden. Radieschen putzen, dabei die Blätter abschneiden. Blätter waschen und trocken schleudern. Radies¬chen waschen, in dünne Scheibenhobeln. Essig mit 4 El Wasser Fleur de sel, Pfeffer, Senf und Distelöl verrühren. Zuckerscho¬ten und Radieschen mit Dressing mischen. Salat beiseitesteller_
2. Hähnchenbrüste waagerecht halbieren. Cornflakes in einem tiefen Teller fein zerdrücken. Mehl und Ei jeweils in tiefe Teile' geben. Sahne und 1 Prise Salz zum Ei geben und verquirlen.
3. Hähnchenschnitzel nacheinander in Mehl, Eiersahne und Cornflakes panieren. Cornflakes andrücken. Maiskeimöl in einer großen Pfanne erhitzen, Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salat anric en. Mit Radieschenblättern bestreuen.


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Zitronen-Linguine mit Riesengarnelen
* EINFACH SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten
Pro Portion 28 g E, 25 g F, 94 g KH = 744 kcal (3116 kJ)
1 Knoblauchzehe • 8 Riesengarnelenschwänze (ohne Schale) • 100 g TK-Erbsen • 12 Kirschtomaten • 1 Bio-Zitrone • 150 g Creme fraiche • 500 g Linguine • Salz • 4 El Olivenöl • 1/2 TI gemahlene Koriandersaat • Pfeffer •
2 El schwarze Oliven (entsteint) • 4 Stiele Basilikum
1. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Garnelen längs halbieren, den Darm entfernen. Erbsen in einem Sieb mit heißem Wasser übergießen, abtropfen lassen. Kirschtomaten halbieren. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitrone auspressen. Crrne fraiche mit Zitronenschale und 3-4 El Zitronensaft verrühren.
2. Nudeln in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
3. 01 in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten. Garnelen zugeben, mit Salz, Koriander und Pfeffer würzen. Kirschtomaten zugeben, 2-3 Minuten vveiterdünsten. Vom Nudelwasser ca. 100 ml abnehmen. Nudeln abgießen und mit Nudelwasser, Oliven, Erbsen und Zitronen-Crme-fraiche zu den Garnelen geben. Gut mischen und in vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten. Mit Pfeffer und abgezupften Basilikumblättern bestreuen.



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Zanderfilet mit Rote-Bete-Sauce
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 34 g E, 40 g F, 36 g KH = 674 kcal (2864 kJ)
2 Schalotten • 100 g Rote Bete (vorgegart; vakumiert) • 6 El Olivenöl • 50 ml Wermut • 200 ml Gemüsefond • Salz • Pfeffer • 1 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale • 4 El Chardonnay-Essig • 400 g neue Kartoffeln • 10 g frischer Ingwer • 3 El ungeröstetes Sesamöl • 4 Stiele Dill •
1 Bio-Salatgurke • 10 g Butter • 2 Zanderfilets (ä 150 g)
1. Schalotten fein würfeln. Rote Bete würfeln. 2 EI Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen, mit Fond auffüllen. Rote Bete zugeben, 5 Minuten kochen lassen. Mit dem Schneidstab pürieren, mit Salz, Pfeffer, Orangenschale und 1 El Essig abschmecken. Sauce abgedeckt warm stellen.
2. Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen.
3. Ingwer fein reiben, mit restlichem Essig, 4 El Wasser, Salz. Pfeffer, Sesamöl und 2 El Olivenöl zum Dressing verrrühren.
2 Stiele Dill fein schneiden, zugeben. Gurke längs halbieren. entkernen und klein würfeln. Mit dem Dressing mischen.
4. Restliches Olivenöl und Butter in beschichteter Pfanne erhitzen. Zanderfilets halbieren, salzen, pfeffern. Im heißen Fett von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Kartoffeln abgießen und grob zerstampfen. Mit Fisch, Sauce und Gurkensalat anrichten. Mit restlichen abgezupften Dillspitzen bestreuen


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Für 4 Portionen
· 1 Schalotte
· 1 Kartoffel (ca. 80 g)
· 300 g frische Palbohnen
· 4-5 El Olivenöl
· 1 Knoblauchzehe
· 1 Lorbeerblatt
· 1 Zweig Rosmarin
· 2 Stiele Bohnenkraut
· Salz
Scheiben Serrano-Schinken (dünn geschnitten)
· 4 Calamari
(ä 60 g; küchenfertig, geputzt und ausgenommen)
· 20 kleine Pimientos de Padrön
· Fleur de sel
· 1-2 TI Zitronensaft
Schalotte in feine Ringe schneiden. Kartoffel schälen, waschen und grob würfeln. Palbohnen kalt waschen, verlesen und abtropfen lassen. Bohnen in einem Topf mit 2 El Öl, angedrück-ter Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Rosmarin, Bohnenkraut und 1,4 I Wasser aufkochen. Hitze reduzieren und die Bohnen in ca. 40 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze eher gar ziehen als kochen lassen. Nach 10 Minuten die Schalotten und Kartoffeln zugeben und mitgaren. In den letzten 5 Minuten mit 1-2 TI Salz würzen. Bohnen, Kartoffeln und Schalotten im Bohnenfond etwas abkühlen lassen. Abgießen, dabei den Fond auffangen. Knoblauch und Kräuter aus den Bohnen entfernen. Bohnen, Kartoffeln, Schalotten und ca. 1 I Bohnensud (je nach gewünsch-
ter Konsistenz der Suppe eventuell etwas weniger) im Topf mit dem Schneidstab fein pürieren.
2. Inzwischen Schinken in feine Streifen schneiden. Calamari in grobe Stücke schneiden. Restliches Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Pimientos darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. In den letzten 2 Minuten die Calamari zugeben und mitbraten. Mit Fleur de sel würzen.
3. Suppe erwärmen. (Sollte sie durch die Stärke der Kartoffeln und Bohnen etwas zu dick geworden sein, können Sie sie mit etwas Bohnenfond verdünnen.) Suppe mit Fleur de sel und Zitronensaft abschmecken und in Teller füllen. Calamari, Pimientos und Schinken darauf verteilen. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 33 g E, 14 g F, 27 g KH = 415 kcal (1738 kJ)


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· 700 g frische Palbohnen
· 7 El Olivenöl
· 1 Knoblauchzehe
· 2 kleine Lorbeerblätter
· 2 Stiele Bohnenkraut • Salz
· 1 Brötchen (ca. 2 Tage alt)
· 1 kleines Bund Basilikum (ca. 50 g) plus Blätter von 2 Stielen zum Garnieren
· 150 g grüne Bohnen
· 150 g Wachsbohnen
· 4 Stücke Lammhüfte (ä 160 g)
· Pfeffer
· 200 g kleine Strauchtomaten
· 1 Zwiebel (150 g)
· 1 Möhre (180 g)
· 2 Stangen Staudensellerie (90 g)
1. Palbohnenkerne kalt waschen, verlesen und abtropfen lassen. In einem Topf mit 2 El 01, angedrücktem Knoblauch,
Lorbeer, Bohnenkraut und 1,7 1 Wasser aufkochen. Hitze -
reduzieren und die Bohnen in ca. 40 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze eher gar ziehen als kochen lassen. In den letzten 5 Minuten mit 1-2 TI Salz würzen. Bohnen im Bohnensud etwas abkühlen lassen, abgießen, dabei ca. 450 ml Bohnensud auffangen. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen (Gas 3-4, Ober-/Unterhitze 210 Grad). Brötchen grob schneiden. Basili-kumblätter von den Stielen zupfen (ergibt ca. 30 g) und grob schneiden. Mit Brot im Blitzhacker zu feinen Bröseln zerkleinern.
2. Grüne Bohnen und Wachsbohnen putzen und halbieren. In kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Lamm mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Tomaten waschen. Zwiebel fein würfeln. Möhre schälen, Sellerie entfädeln, beides fein würfeln. Restliches Öl in breitem Topf erhitzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie 10 Minuten darin dünsten. Palbohnen zugeben, mit dem Bohnensud auffüllen. Grüne Bohnen und Wachsbohnen unterheben, Fleisch und Tomaten darauf verteilen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Basilikum-brösel darüberstreuen. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten überbacken.
3. Cassoulet aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen. Auf Tellern verteilen, mit den restlichen Basilikumbröseln und Basilikumblättern garnieren und servieren.



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1. Bohnenkerne kalt waschen, verlesen und abtropfen lassen. In einem Topf mit 2 El Öl, angedrücktem Knoblauch, Lorbeer. Rosmarin, Bohnenkraut und 1 1 Wasser aufkochen. Hitze reduzieren. Die Bohnen in ca. 40 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze gar ziehen lassen. In den letzten 5 Minuten mit 1-2 TI Salz würzen. Bohnen im Sud etwas abkühlen lassen.
2. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken. Bohnen mit einer Schaumkelle herausnehmen. In einer Schüssel mit Petersilie unz: restlichem Öl mischen. Mit Fleur de sel, frisch gehobeltem Käse und frisch gemahlenem Pfeffer servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 22 g E, 24 g F, 20 g KH = 432 kcal (1811 kJ)
Tipp Sie können die Bohnen sofort heiß, später lauwarm oder 2.—nächsten Tag kalt servieren. Wir empfehlen Zimmertemperatur.


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Palbohnenpüree, Garnelen und Pilze
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 500 g frische Palbohnen • 150 g kleine feste Steinpilz
· 5-6 El Olivenöl • 150 g kleine Pfifferlinge
· 2 Knoblauchzehen • 8 Garnelen (ä 50 g; mit Ko
· 2 kleine Lorbeertgeter
· 1 kleiner Zweig Rosmarin • 1/2 rote Chilischote
und Schale)
· 4 Stiele krause Petersilie
· 2 Stiele Bohnenkraut
· 1 TI fein abgeriebene
· Salz
· 1 El Creme fraiche • Pfeffer Bio-Zitronenschale
· 3 El neutrales Öl
· 1-2 TI Zitronensaft
1. Bohnenkerne kalt waschen, verlesen und abtropfen lassen. In einem Topf mit 2 El Olivenöl, 1 angedrückten Knoblauchzehe. Lorbeer, Rosmarin, Bohnenkraut und 1 1 Wasser aufkochen. Hitze reduzieren. Bohnen in ca. 40 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze gar ziehen lassen. In den letzten 5 Minuten mit 1-2 TI Salz würzen. Bohnen im Sud etwas abkühlen lassen.
2. Bohnen abgießen, dabei ca. 150 ml Bohnensud auffangen. Kräuter und Knoblauch entfernen. Bohnen und Creme fraiche in einen Blitzhacker geben. Bohnensud nach und nach zugeben und fein pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Püree in einen Topf füllen und unter Rühren mit einem Teig-schaber langsam erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
3. Pilze sorgfältig putzen. Steinpilze in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Garnelen am Rücken leicht einschneiden, Darm ent¬fernen. Chili halbieren, entkernen, in feine Ringe schneiden. Petersilie abzupfen und fein schneiden. Restlichen Knoblauch fein hacken. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen.
4. Neutrales Öl in einer großen breiten Pfanne erhitzen. Garnelen darin bei starker Hitze 3-4 Minuten von beiden Seiten braten. Pilze und restliches Olivenöl zugeben und bei starker Hitze weitere 4-5 Minuten braten. In den letzten 2 Minuten Chili und Petersilienmischung darüber verteilen und mitbraten. Mit Salz abschmecken. Pilze, Garnelen und Püree auf Tellern anrichten und mit etwas Kräuteröl (aus der Pfanne) beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 50 g E, 20 g F, 35 g KH = 605 kcal (2535 kJ)


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· 600 g junger Blattspinat
· 800 g festkochende Kartoffeln
· Salz
· 6 El Mehl
· weißer Pfeffer
· 4 El Butter
· 4 El Öl
· 4 Seezungen (küchenfertig, ohne Flossen, Haut und Kopf, ä 300-400 g)
· 1 Bio-Zitrone
1. Spinat verlesen, sorgfältig waschen und trocken schleudern. Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen.
2. Für die Seezungen 1/2 TI Salz mit Mehl und 1/2 TI gemahlenem Pfeffer gut mischen und in eine längliche, flache
Schale füllen. 3 El Butter und das 01 in einer sehr großen oder zwei beschich¬teten Pfannen erhitzen. Seezungen nacheinander in der Mehlmischung wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und im heißen Fett bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten.
3. Restliche Butter in einem großen Topf erhitzen, Spinat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 2-3 Mi¬nuten dünsten, bis die Blätter leicht zusammengefallen sind. Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Zitrone in Spalten schneiden.
4. Seezungen mit Spinat, Kartoffeln und Zitronenspalten anrichten. See-zungen mit etwas Bratfett beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 34 g E, 25 g F, 33 g KH = 510 kcal (2143 kJ)



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Für 2 Portionen
QUETSCHKARTOFFELN
· 250 g kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln
· Meersalz • 30 g Butterschmalz
REHRÜCKEN
· 2 Schalotten
· 2 Knoblauchzehen
· 400 g Rehrücken (ohne Knochen, küchenfertig; beim Wildhändler vorbestellen)
1. Kartoffeln ungeschält in reichlich Salzwasser kochen, kurz ausdämpfen lassen, pellen.
2. Inzwischen für den Rehrücken Schalotten vierteln, Knoblauch leicht andrücken. Rehrücken mit Meersalz würzen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum 2-3 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen, beiseite-stellen. Schalotten, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben, 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Beiseitestellen.
3. Kartoffeln auf einem Brett mit der Hand flach drücken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 4 Minuten braten. Mit Meersalz würzen.
4. Fleisch auf die Knoblauch-Schalotten in die Pfanne legen, im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten rosa garen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer würzen und beiseite ruhen lassen. Knoblauch-Schalotten in der Pfanne auf dem Herd stark erhitzen, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten auf Y3 reduzieren. Wildfond zuge-ben, auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb passieren. Sauce in einem kleinen Topf erhitzen, kalte Butter in Stücken einrühren.
5. Rehrücken in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Quetsch¬kartoffeln und Mixed Pickles (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 48 g E, 44 g F, 16 g KH = 655 kcal (2747 kJ)


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Wildschweinmedaillons mit Röstwiebeln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
STEAKS UND SAUCE • Fleur de sel
· 700 g Wildschweinnuss • 3 El Mehl
(küchenfertig; beim Wild¬ • 700 ml Frittieröl
händler vorbestellen) (z.B. Maiskeimöl)
· 200 g Zwiebeln POLENTA
· 6 Stiele Thymian • 1 TI fein abgeriebene
· 30 g Butter Bio-Zitronenschale
· 100 ml roter Portwein • 1 Lorbeerblatt
· 100 ml Rotwein • 300 ml Milch
· 250 ml Wildfond • 70 g Polenta (Maisgrieß)
· 1 Lorbeerblatt • 20 g Butter
· ca. 1/2 TI Speisestärke • 4 El italienischer Hartkäse
· Salz (z.B. Parmesan; fein
· Pfeffer gerieben)
· 1-2 El Maiskeimöl Außerdem: Küchengarn,
RÖSTZWIEBELN 1 El krause Petersilie (fein
· 150 g Zwiebeln geschnitten) zum Garnieren
· 1/2 TI edelsüßes Paprikapulver
1. Für die Steaks Fett und Silberhaut von der Wildschweinnuss entfernen. Fleisch in 4 Steaks (ä ca. 140 g) schneiden und mit Küchengarn umbinden (damit die Medaillons beim Braten ihre Form behalten). Fleisch im Kühlschrank kalt stellen.
2. Für die Sauce Zwiebeln halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Thymianblättchen abzupfen, fein hacken. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Port- und Rotwein ablöschen, bei

starker Hitze unter P = a_' '3el,Kochen.
auffüllen, Lorbeer z - -1-5 Minuten einkoche- '.' =e- -
wenig kaltem Wasser angeründen Stärke binden, einmal aufko-chen. Thymian unterrühren. leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für die Röstzwiebeln Zwiebeln in feine Ringe hobeln. Mit Paprikapulver, Fleur de sel und Mehl gut mischen, in einem Sieb kurz überschüssiges Mehl abschütteln. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln in 2 Portionen unter Rühren im heißem Fett goldbraun knusprig frittieren, mit Schaumkelle herausnehmen, auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.
4. Für die Polenta Zitronenschale, Lorbeer, Milch und 300 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Polenta unter Rühren einrie-seln lassen und bei milder Hitze ca. 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit einem Holzlöffel umrühren.
5. Für das Fleisch Öl und restliche Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch bei starker Hitze ca. 30 Sekunden pro Seite braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 8-9 Minuten garen, dabei einmal wenden. Aus dem Backofen nehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen.
6. Polenta erwärmen, dabei Butter und Käse unterrühren.
7. Fleisch in der Pfanne mit Sauce und Röstzwiebeln anrichten. Polenta separat dazu servieren. Mit Petersilie garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden
PRO PORTION 39 g E, 46 g F, 30 g KH = 704 kcal (2955 kJ)


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PorterhousZak vom Hirsch mit Bratkartoffeln und Berberitzenbutter
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
PAPRIKA-BRATKARTOFFELN • 8 Stiele Thymian
· 400 g kleine Kartoffeln • 2 Sardellenfilets (in Öl)
· Salz • 6 Wacholderbeeren
· 1 rote Paprikaschote • 130 g Butter (weich)
(ca. 250 g) • 10 g Berberitzen
· 2-3 EI Maiskeimöl • Salz
· Pfeffer • 20 g Butter • Pfeffer
· 1/4-1 TI edelsüßes • 2 El Maiskeimöl
Paprikapulver • 2 Porterhouse-Steaks
· 2-3 Stiele Basilikum vom Hirsch (ä ca. 250 g,
BUTTER UND STEAKS z.B. www.otto-gourmet.de)
· 2 Stiele krause Petersilie • 2 Zweige Rosmarin
1. Für die Paprika-Bratkartoffeln Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser garen. Inzwischen Paprika waschen, putzen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, schälen und in mundgerechte

Stücke schneiden. Kartoffeln im Sieb abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Für die Berberitzenbutter Petersilien- und Thymianblätter abzupfen, fein schneiden. Sardellenfilets trocken tupfen, fein hacken. Wacholder im Mörser fein zermahlen. 120 g Butter mit Kräutern, Sardellen, Wacholder und Berberitzen verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. In Klarsichtfolie gewickelt bis kurz vor Gebrauch kalt stellen oder im Tiefkühler anfrieren.
3. Für die Bratkartoffeln Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mit\ erer bis starker Hitze 6-8 Mimten braten, dabei mehrmals wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für die Steaks Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Steaks darin bei starker Hitze 30 Sekunden pro Seite braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter mit Rosmarin zugeben, zerlassen, Fleisch damit beträufeln. Fleisch im vorgeheizten BaCkofen bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) weitere 8-9 Minuten garen, dabei einmal wenden. Fleisch aus dem Backofen nehmen, abgedeckt beiseite ruhen lassen.
5. Für die Paprika-Bratkartoffeln Paprika, 20 g Butter und Paprikapulver zu den Bratkartoffeln geben und unter Schwenken mischen. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und zu den Bratkartoffeln geben. Steaks mit etwas Berberitzenbutter und Bratkartoffeln servieren. Dazu passt Romanasalat mit Tomaten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden
PRO PORTION 47 g E, 89 g F, 30 g KH = 1122 kcal (4700 kJ


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Wildschweinkeule • 1 kleine Dose stückige
(küchenfertig; beim Wild¬ Tomaten (400 g)
händler vorbestellen) • 1 I Wildfond (ersatzweise
· 150 g Knollensellerie Kalbs- oder Rinderfond)
· 150 g Möhren • schwarzer Pfeffer
· 200 g Zwiebeln APRIKOSEN
· 3 Zweige Rosmarin • 4 Aprikosen
· 6 Stiele Thymian • Meersalz
· 4 EI Olivenöl • Meersalz • 3 Stiele Thymian
· 1-2 EI Tomatenmark • 4 EI Olivenöl
1. Für das Ragout Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Sellerie und Möhren putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Rosmarinnadeln und Thymian-blätter von den Zweigen bzw. Stielen abzupfen und fein hacken.
2. Olivenöl in einem breiten Topf (ca. 30 cm 0) erhitzen, das Fleisch darin rundum 10-12 Minuten scharf anbraten. Mit Meersalz kräftig würzen. Gemüse und Kräuter zugeben und 6 Minuten mitbraten. Tomatenmark zugeben und sorgfältig nterrühren. Nach 2-3 Minuten mit Rotwein ablöschen und
6 Minuten einkochen. Tomaten und Wildfond zugießen. -_gedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, -gei gelegentlich umrühren.

3. Aprikosen waschen, halbieren, entkernen. Aprikosen in eine' Auflaufform mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander-legen, mit etwas Salz bestreuen. Thymianblätter abzupfen und darüberstreuen. Mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten gar-a-
4. Ragout erwärmen, Aprikosen aus dem Ofen nehmen und mit Auberginen-Gnocchi (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden
PRO PORTION 61 g E, 48 g F, 14 g HH = 764 kcal (3207 lt


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PENNE MIT GEGRILLTEN ANTIPASTI
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE
Für4Portionen:
1 Zucchini 2 TL Senf
1 Aubergine 50 ml + 2 EL Olivenöl
1 rote Paprika 2 Stiele Rosmarin
1 rote Zwiebel 12 Stiele Thymian
2 Knoblauchzehen 50 g Parmesan-Käse
400 g Academia Barilla Penne Rigate 4 Stiele Basilikum
Salz
Pfeffer UTENSILIEN:
1 Grapefruit Brett, Messer, Topf, Grillpfanne
1. Zucchini und Aubergine waschen, der Länge nach halbieren und schräg in Scheiben schneiden. Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und-grob schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.
2. Pasta nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser zubereiten. Grapefruit halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen. Saft, Senf, Pfef¬fer und Salz verrühren. 50 ml Öl portionsweise darunterschlagen.
3. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und hacken. 2 EL Öl in einer Grillpfanne erhitzen und das Gemüse darin grillen. Knoblauch und Zwiebeln zugeben und kurz mitgrillen. Kurz vor Ende Kräuter zuge¬ben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta abgießen, zum Gemüse geben und mit der Emulsion vermengen. Käse fein hobeln. Basilikum wa¬schen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Pasta auf Tellern anrich¬ten, Käse darüberstreuen und mit Basilikum garnieren.

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Pfirsichkuchen upsid
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT do ;ui ivie 

Für 14-16 Stücke
· 75 g Kokosraspel
· 400 g Himbeeren
· 5 reife gelbfleischige Pfirsiche
· 200 g Puderzucker
· 260 g Butter (weich)
· 1 Vanilleschote
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
· Salz
· 4 Eier (Kl. M)
· 250 g Mehl
· 15 g Weinsteinbackpulver
· 1 Msp. Natron
· 150 g Saure Sahne (cremig gerührt)
· 3 El Limettensaft
· 3 El Himbeerkonfitüre (ohne Stücke)
· 330 ml Konditorsahne (35% Fett)
Außerdem: Springform (26 cm 0)

1. Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten, auf einen Teller geben, abkühlen lassen. Eine Springform fetten, von außen den Boden und unteren Rand mit einer Schicht Alufolie umwickeln. Himbeeren verlesen. Pfirsiche halbieren und entsteinen. Die Hälften in jeweils 3 Spalten schneiden.
2. 100 g Puderzucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. 60 g Butter in Stücken zugeben und unter ständigem Rühren zerlassen, sodass sie sich mit dem Zucker verbindet. Karamell in die vorbereitete Springform gießen und durch sanftes Rütteln an der Form gleichmäßig verteilen. Pfirsichspalten dicht an dicht mit einer Schnittfläche nach unten hineinlegen.
3. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Restliche Butter, restlichen Puderzucker, Vanillemark, Limettenschale und 1 Prise Salz mit den Schneebesen der Küchen¬maschine (oder den Quirlen des Handrührers) 6-8 Minuten cremig rühren. Die Eier nach¬einander zugeben und jeweils 30 Sekunden gut unterrühren.
4. Mehl mit Backpulver und Natron mischen, über die Fett-Ei-Masse sieben und mit Saurer Sahne und Limettensaft unterrühren. Kokosraspel und 200 g Himbeeren vorsichtig unterheben. Teig auf die Pfirsiche in der Form streichen. Im vorge¬heizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene ca. 1 Stunde backen.

5. Kuchen in der Form 5 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Kuchen mit eine—kleinen Messer vom Rand der Form lösen und auf eine Platte stürzen. Den Springformrand lösen, Boden und Ring entfernen. Kuchen auf de-Platte auf einem Gitter abkühlen lassen.
6. Restliche Himbeeren fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Püree und Konfitüre verrüh¬ren. Sahne steif schlagen. Püree und Sahne in mehreren Lagen in eine Schüssel schichten und leicht marmorieren. Einen Teil der Sahne auf dem Kuchen verteilen und sofort servieren. Die restliche Sahne zum Kuchen reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Abkühlzeit mindestens 2 Stunden
PRO STÜCK (bei 16 Stücken) 0 5 g E, 27 g F, 34 g KH = 407 kcal (1706 kJ)
e= Tipp Möchten Sie den Kuchen lieber lauwarm servieren, dann reichen Sie die gesamte Hirn-beersahne einfach separat dazu.


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Die Sehoko-Variante
nen-Schoko-Kochen
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 14-16 Stücke
· 80 g Haselnusskerne
· 1 kg reife, aber nicht zu weiche Birnen
· 2 El Zitronensaft
· 100 g Zartbitterschokolade (50% Kakao)
· 200 g Puderzucker • 260 g Butter (weich)
· 'A TI Zimt
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale
· Salz • 4 Eier (KI. M)
· 225 g Mehl • 25 g Kakaopulver
· 15 g Weinsteinbackpulver
· 1 Msp. Natron
· 150 g Saure Sahne (cremig gerührt)
· 3 El Orangensaft
· 330 ml Konditorsahne (35% Fett)
· 5 El Schokoladensauce (Flasche) Außerdem: Springform (26 cm 0)
1. Nüsse auf Backblech im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 8 Minuten rösten. Nüsse auf ein Geschirrtuch geben, Schale abreiben. Nüsse in einen Plastikbeutel geben und mit einer Teigrolle grob zermahlen. Birnen schälen, vierteln, entkernen. Birnenviertel auf der runden Seite gitterförmig im Abstand von 1 cm einschneiden. Sofort mit Zitronensaft mischen. Schokolade fein würfeln. Springform fetten und den Boden außen mit Alufolie umwickeln.
2. Karamell aus 100 g Puderzucker und 60 g Butter zubereiten (siehe Seite 90, Schritt 2) und in die Form geben. Birnen mit der Rundung auf den Karamell legen.
3. Restliche Butter, restlichen Puderzucker, Zimt, Orangenschale, 1 Prise Salz und Eier wie beim Pfirsichkuchen verarbeiten (siehe Seite 90, Schritt 3).
4. Mehl, Kakao, Backpulver und Natron mischen, sieben. Mit Saurer Sahne und Orangensaft unter die Fett-Ei-Masse rühren. Schokolade und Nüsse vorsichtig unterheben, Teig in die Form streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 55-60 Minuten backen, kurz abkühlen lassen, stürzen, wieder abkühlen lassen.
5. Sahne steif schlagen, zum Kuchen ser¬vieren. Mit Schokoladensauce


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Crostini-Mix mit Sepia und Steinpilzen
· EINFACH, RAFFINIERT
1. Baguette in ca. 24 dünne Scheiben schneiden. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad auf der 2. Schiene von oben von jeder Seite 1-2 Minuten hellbraun rösten.
2. Tomaten vierteln, Stielansätze herausschneiden, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, gründlich waschen und das Weiße und Hellgrüne in sehr feine Ringe schneiden. Tomaten mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Frühlingszwiebeln, 4 EI Olivenöl und Tomatenflocken mischen.
3. Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheibenschneiden. Sepia in grobe Stücke schneiden. Dilläste und Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Rauke verlesen, grob hacken.
4. Brotscheiben auf eine Platte legen und die Tomatenwürfel darauf verteilen. Kräuter auf ca. 6 Crostini geben, Roquefort mit den Fingern grob zerkleinern und auf 6 weiteren gerösteten Broten verteilen.
5. 3 EI Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Sepia darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen, auf die restlichen 12 Crostini geben und mit restlichem Olivenöl beträufelt sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 13 g E, 18 g F, 20 g KH = 305 kcal (1277 kJ


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Gefüllte Kalbsbrust mit Tomaten
· MITTELSCHWER
Für 8 Portionen
· 3-4 Merguez (nordafrikani¬- • Pfeffer
sche Lammwürste, ca. 350 g) • 1,2-1,5 I Kalbsfond
· 1 Ei (KI. M) • 800 g bunte Tomaten
· 1 Kalbsbrust (ca. 1,5 kg) (gleich groß)
(beim Metzger mindestens • 250 g Schalotten
1 Woche vorher küchen¬ • 1 kg neue Kartoffeln
fertig ohne Knochen • 3-4 El Olivenöl
bestellen und eine Tasche • 1 TI Fenchelsaat
hineinschneiden lassen) • 3-4 Zweige Rosmarin
· 3-4 El neutrales Öl • 1-2 TI getrocknete
· 1 kg Kalbsknochen Tomatenflocken (z.B.
(vom Metzger in Stücke www.altesgewuerzamt.de)
hacken lassen) Außerdem: 3-4 Zahnstocher
· Salz
1. Merguez-Masse aus der Haut pellen. Masse mit dem Ei gut vermischen. Die Tasche der Kalbsbrust mit der Merguezfarce füllen und die Öffnung mit Zahnstochern schließen.
2. Öl in einen großen Bräter (oder in eine Saftpfanne) geben, Kalbsknochen darin verteilen. Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in den Bräter lägen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1 Stunde garen. Sobald sich Röststoffe bilden und die Kalbsbrust nach ca. 30 Minuten zu schmoren beginnt, nach und nach etwas Wasser bzw. Kalbsfond angießen.
3. Nach 1 Stunde Hitze auf 170-180 Grad (Gas 2) reduzieren. Fleisch weitere 1:45 Stunden garen, immer wieder mit Wasser bzw. Kalbsfond angießen, dabei auch die Brust mit dem Fond übergießen.
4. Inzwischen Tomaten waagerecht halbieren. Schalotten im Ganzen schälen. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
5. Bräter bzw. Saftpfanne aus dem Backofen nehmen. Kalbsbrust herausnehmen, Knochen aus dem Bräter nehmen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und bei kleiner Hitze um inreduzieren lassen.
6. Olivenöl in einen Bräter geben. Kalbsbrust, Kartoffeln und ganze Schalotten darin verteilen und mit Fenchelsaat bestreuen. Bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene weitere 50 Minuten garen, dabei Kartoffeln und Schalotten einmal wenden. Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen. Nach 30 Minuten Tomaten mit den Schnitt¬seiten nach oben im Bräter verteilen. Tomaten und Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin bestreuen.
7. Bräter aus dem Backofen nehmen. Zahnstocher von der Brust entfernen. Fleisch quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln, Tomaten, Schalotten und dem Kalbsfond auf Tellern anrichten. Mit Tomatenflocken bestreut servieren.


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Tomatensorbet mit Knusperstangen
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 8 Portionen
TOMATENSORBET • 80 g Zucker
· 500 g Flaschentomaten • 5 Stiele Minze
· 1 Vanilleschote KNUSPERSTANGEN
· 3 El Olivenöl • 100 g Mehl
· 100 ml Orangensaft • 50 g Zucker
· 3 Streifen fein abgeschälte • Mark von 'A Vanilleschote
Bio-Orangenschale • 50 g Butter (kalt,
· 2 kleine Dosen geschälte in kleinen Stücken)
Tomaten (ä 400 g) • Salz
· 100 g Zucker • 2 Platten TK-Blätterteig
· 50 g Glucosesirup (z.B. über (20 x 10 cm)
www.bosfood.de) • 1 Eigelb (Kl. M)
MINZSIRUP • 1 El Schlagsahne
· 'A Bio-Zitrone Außerdem: Eismaschine
1. Für das Sorbet Tomaten waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Vanilleschote längs einritzen und das Mark heraus¬kratzen. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Tomaten darin 3-4 Minuten dünsten. Mit Orangensaft ablöschen, Orangen¬schale, Vanillemark, -schote und Dosentomaten zugeben. Einmal aufkochen. Bei kleiner Hitze 20-30 Minuten einkochen lassen.
2. Masse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Zucker und Glucosesirup zugeben und einmal aufkochen. Sorbetmasse abkühlen lassen. Dann in einer Eismaschine 30 Minuten gefrieren lassen. Sorbet in eine Schale geben und im Tiefkühler mindestens 1-2 Stunden nachfrieren lassen.
3. Für den Minzsirup Zitrone in Scheiben schneiden. Mit Zucker und 80 ml Wasser einmal aufkochen. In 8-10 Minuten sirupartig einkochen lassen, durch ein feines Sieb in eine andere Schüssel gießen. Minzblätter fein schneiden und mit dem Sirup mischen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
4. Für die Knusperstangen Mehl, Zucker, Vanillemark, Butter, 1 Prise Salz und 1 El kaltes Wasser zuerst mit dem Knethacken des Handrührers, dann mit den Händen zu Streuseln verarbeiten. Streusel 30 Minuten kalt stellen.
5. Blätterteigplatten nebeneinander auftauen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 30x 12 cm große Rechtecke ausrollen, Ränder begradigen. Platten längs in vier Streifen 3 cm Breite) schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Sackblech setzen. Eigelb mit der Sahne verquirlen. Die Teig-:-.-eifen mit der Eigelbmischung bestreichen und die Streusel 7--2-auf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad las 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 15 Minuten braun backen. Aus dem Backofen nehmen und auf einem :hengitter abkühlen lassen.
5. ',,om Sorbet jeweils zwei Nocken abstechen, in Schalen mit Minzsirup beträufeln und mit Knusperstanden 'eren.
_BEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden plus Kühl- und Gefrierzeiten 1-2 Stunden ,,ZO PORTION 4 g E, 14 g F, 53 g KH = 373 kcal (1564 kJ)



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„Versuchen Sie, ein Stück Lende (ab 300 g) vom einem Rind zu bekommen, das 24 Monate oder älter wurde und mindestens 400 Tage im Freien verbracht hat. Also als Rind gelebt hat, so wie Gott es wollte. Die beste Tagliata gibt es, wenn das Tier von einem Schlachter in einem kleinen Betrieb geschlachtet wurde. Bei langen Transport¬wegen sowie Wartezeiten im Schlachthof entwickelt es Stresshormone, die 'die Qualität des Fleisches mindert. Ich bevorzuge Fleisch von Rindern oder Ochsen, die mindestens einen Sommer auf der Alm oder auf Weiden verbracht haben. Wiesen haben weniger Eiweiß als Kraftfut-ter und mehr Mineralien, die Tiere müssen sich mehr bewegen. All das trägt zum guten Geschmack des Fleisches bei. Wenn Sie nun Glück hatten und so ein Stück Fleisch gekauft haben, entfernen Sie Sehnen und Fett. Gewürzt wird mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle. Braten Sie das Fleisch scharf an, am besten legen Sie 1Rosmarinzweig mit in die Pfanne, beide Seiten braten etwa 1 Minute. Dann die Lende in den auf 160 Grad (Gas 140, Umluft nicht empfehlenswert) vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene geben und 6-8 Minuten garen lassen. Das Steak sollte medium rare gebraten sein. Den Salat (je nach Saison), auf dem später die Tagliata angerichtet wird, nur mit einem guten Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. - Für den besonderen Kick geben Sie
1 El Teriyaki-Sauce (japanische Gewürz-sauce) hinzu. Wir lassen die Teriyaki-Sauce mit etwas gutem Honig und Thymian reduzieren, bis sie eine leicht sämige Konsistenz bekommt. Das Steak wird dann schräg gegen die Faser in ca. 6 Scheiben geschnitten, auf dem Salat angerichtet und mit der reduzierten Teriyaki-Sauce beträu--At. Reichen Sie dazu gutes Baguette, mit j,em man die Säfte von Fleisch, Olivenöl, Zitrone, Salz und Sauce auftunkt."



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Tortiglioni mit Safran-gemüse und Artischocken
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4-6 Portionen
· 8 kleine Artischocken • 400 g Tortiglioni-Nudeln
· 3 El Weißweinessig (ersatzweise Penne)
· 150 g Möhren • Salz
· 150 g Staudensellerie • 8 El Olivenöl
· 1 kleine Fenchelknolle • Pfeffer
(100-120 g) • 3 Stiele Thymian
· 2 Schalotten • 300 ml Gemüsefond
· 2 Knoblauchzehen • ca. 1/2 TI Safranfäden
· 30 g Pinienkerne • 40 g Rosinen
· 50 g italienischer Hartkäse • 1 TI Piment d'Espelette
(z.B. Parmesan) • 1 TI Zitronensaft
· 400 g Tomaten • 2 Stiele glatte Petersilie
1. Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Oberes Drittel der Artischocken abschneiden, die Stiele auf ca. 2 cm kürzen und bis zum Boden dünn schälen. Artischocken längs halbieren. Mit einem Teelöffel das ungenieß-bare Heu vorsichtig herauskratzen. Artischockenhälften sofort
in eine Schüssel mit 1 I kaltem Wasser und Weißweinessig geben.
2. Möhren schälen, Staudensellerie entfädeln, waschen und beides in ca. 4 mm feine Würfel schneiden. Fenchel putzen, halbieren und den Strunk entfernen. Fenchel in ca. 4 mm feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
3. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Käse fein reiben. Tomaten waschen und die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in grobe Würfel schneiden.
4. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Inzwischen Artischocken in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
5. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Artischocken darin bei milder Hitze 10 Minuten braten, dabei häufig wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Ende der Garzeit Thymian zugeben. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch, Möhren, Sellerie und Fenchel darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten braten. Gemüsefond, Safran, Rosinen und Pinienkerne zufügen und aufkochen. Tomaten zum Gemüse in den Topf geben.
6. Nudeln in den Topf mit dem Safrangemüse geben und mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und unterrühren.
7. Safran-Gemüse-Nudeln auf vier vorgewärmte Teller geben, gebratene Artischocken darauf verteilen und servieren. Den geriebenen Käse separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 14 g E, 19 g F, 58 g KH = 492 kcal (2062 kJ)



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Ziegenkäse-Ravioli mit halb getrockneten Tomaten
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
NUDELTEIG • 25 g Butter (kalt)
· 250-270 g Mehl • 1-2 Zweige Rosmarin
· 3 Eigelb (KI. M) FÜLLUNG
· 2 Eier (KI. M) • 400 g frischer Spinat
· 2 El Olivenöl • 1 Schalotte
· 1 Eiweiß (KI. M) • 3 Knoblauchzehen
TOMATEN UND TOMATENSUD • 2 El Olivenöl
· 500 g aromatische • 200 g Ziegenfrischkäse
Strauchtomaten (z.B. Picandou)
· 250 ml Gemüsefond • Salz • Pfeffer
· 2 El Olivenöl Außerdem: Nudelmaschine.
· Salz • Pfeffer etwas doppelt gemahlener
· 1 TI brauner Zucker Hartweizengrieß, Teigrad
1. Für den Nudelteig Mehl in eine Schüssel sieben, mit der eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Eigelbe, Eier und Öl hineingeben und mit einer Gabel verquirlen. Mehl vom Innen¬rand der Mulde nach und nach mit kreisender Bewegung mit de-Eiern vermischen, bis eine zähe Masse entsteht. Mit den Hände-das gesamte Mehl einarbeiten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig mit den Handballen durchkneter Ist der Teig zu bröselig, etwas Wasser zufügen (der Teig sollte sehr fest und homogen sein). Nudelteig straff in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für die Tomaten Tomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden, Tomaten unten leicht einritzen und in kochen-dem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren. Tomaten abschrecker und häuten. Häute beiseitelegen. Tomaten vierteln, die Kerne einem Teelöffel herauskratzen und zu den Häuten geben. Tomatenkerne und -häute mit dem Gemüsefond in einem Topf aufkochen und beiseite ziehen lassen.
3. Backblech dünn mit Olivenöl einpinseln, Tomatenviertel nebeneinander daraufsetzen und leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Tomaten im vorgeheizten Backofen bei 100 (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schi.:-1:40 bis 2 Stunden leicht antrocknen lassen (sie sollen nicht zu stark trocknen, sonst werden sie gummiartig und zäh).
4. Für die Füllung Spinat putzen und in reichlich kaltem Wasser 2- bis 3-mal gründlich waschen. Schalotte und Knoblauch sehr fein würfeln. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin 1 Minute glasig dünsten, Spinat zugeben und unter Rühren dünsten, bis der Spinat in sich zusammengefa -len ist. Spinat in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, mit den Händen stark ausdrücken und fein hacken. Spinat und Ziegenkäse in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Nudelteig halbieren und beide Hälften auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Handballen flach drücken. Teighälften nacheinander mit der glatten Walze der Nudelmaschine von Stufe 1 bis 6 ausrollen. Teig dabei immer wieder mit etwas Mehl bestäuben. Die ausgerollten Teigbahnen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Füllung esslöffelweise in Häufchen mit ca. 6 cm Abstand zueinander auf einer Teigbahn verteilen, Teig ringsum mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Zweite Teigbahn

darauflegen und um die Füllung herum auf der unteren Bahn festdrücken. Mit Teigrad oder Messer die Ravioli ausschneiden, eventuell mit einer Gabel den Rand nochmals fest andrücken.
6. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Ravioli vorsichtig z.B. mit einer großen Palette hineingeben (siehe Tipp) und 2-3 Minuten siedend darin garen (die Ravioli sollten nicht am Topfboden ansetzen!).
7. Inzwischen Tomaten-Gemüse-Fond durch ein Sieb passieren und aufkochen. Kalte Butter in Würfeln zugeben und mit dem Schneebesen einrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Rosmarin-zweige in Stücke zupfen und zufügen.
8. Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, auf Tellern verteilen. Getrocknete Tomaten dazugeben, mit der Buttersauce übergießen, mit etwas Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:15-2:35 Stunden
PRO PORTION 18 g E, 31 g F, 43 g KH = 545 kcal (2305 kJ)


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400 g Strozzapreti (z.B. De
· 30 g Haselnusskerne Cecco; ersatzweise Penne)
· 1 kleine Bio-Orange • 2 Schalotten
· 4-5 Stiele glatte Petersilie • 3 El Olivenöl
· 'A Radicchio (ca. 250 g) • 200 ml Gemüsefond
· 120 g Roquefort-Käse • Pfeffer
1. Rote Bete waschen, einzeln mit etwas Salz in Alufolie ein-schlagen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten je nach Größe 40 Minuten bis 1:10 Stunden garen. (Garprobe: Die Beten sind gar, wenn sie sich mit einem kleinen Messer leicht einstechen lassen. Kleine Beten zuerst einstechen.)
2. Inzwischen Haselnüsse mittelgrob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten. Auf einem Teller beiseitestellen. Orange heiß abwaschen, trocken tupfen, die Hälfte der Schale fein abreiben. Orangensaft auspressen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Vom Radicchio äußere Blätter und Mittelrippe entfernen, restlichen Radicchio :uer in feine Streifen schneiden. Roquefort in Würfel schneiden.
3. Gegarte Rote Bete aus dem Ofen nehmen und aus der Folie ckeln. Etwas abkühlen lassen.
4. Strozzapreti in reichlich kochendem Salzwasser nach Pa-:- _mgsangabe bissfest garen. Inzwischen Schalotten fein _rfeln. Rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!), - ca. 2 cm breite Würfel schneiden.
5. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute 7-••.'g dünsten. Gemüsefond und Orangensaft angießen, einmal --,ochen. Rote Bete zugeben, ca. 3 Minuten bei milder Hitze

kochen. Strozzapreti, Orangenschale und Petersilie zur Roten Bete geben, gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Vor dem Servieren Radicchio unterheben. Nudeln sofort auf vier vorgewärmte Teller geben. Roquefort darüber verteilen, mit Haselnüssen bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 22 g E, 25 g F, 80 g KH = 658 kcal (2775 kJ)


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Mediterraner Nudelsalat mit frischen Erbsen
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4-6 Portionen
· 400 g Orecchiette • 2 Schalotten
(Öhrchennudeln, ersatzweise • 2 Knoblauchzehen
Mezze Penne) • 300 g Kirschtomaten
· Salz an der Rispe
· 6-8 El Olivenöl • 1/2 Bund Bohnenkraut
· 1,5 kg dicke Bohnen • 'A Bund Liebstöckel
(ca. 300 g gepalt) • 200 g Feta-Käse
· 300 g frische Erbsenschoten • 100 g schwarze Oliven
(ca. 100 g gepalt) (in Lake, z.B. Kalamata)
· 200 g grüne Bohnen • 2-4 El Weißweinessig
· 200 g Schnippelbohnen • Pfeffer
1. Orecchiette in reichlich kochendem Salzwasser nach Pa-ckungsangabe bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 100-150 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln mit 2 El Olivenöl in einer Schüssel mischen.
2. Inzwischen dicke Bohnen und Erbsen aus den Schoten palen. Grüne Bohnen und Schnippelbohnen putzen, in mundgerechte Stücke schneiden. Schnippelbohnen in kochendes Salzwasser geben, nach 3 Minuten die grünen Bohnen zugeben, weitere 4 Minuten kochen. Geoalte Erbsen zugeben, 1 weitere Minute kochen. Grüne Bohnen und Erbsen in ein Sieb gießen, dabei das Kochwasser auffangen und erneut zum Kochen bringen. Bohnen und Erbsen abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Dicke Bohnen 2 Minuten in dem kochenden Wasser blanchieren, in ein Sieb gießen und abschrecken. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Bohnenkerne zu den Bohnen und Erbsen geben.
3. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin 1 Minute glasig dünsten und abkühlen lassen.
4. Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Kräuterblättchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Feta in nicht zu kleine Stücke zerbröseln.
5. Nudeln in einer Schale mit dem Nudelwasser, Bohnen, Erbsen, Tomaten, Kräutern, Oliven, Feta, Schalotten und Knoblauch mischen und mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit restlichem Olivenöl beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 30 g E, 22 g F, 68 g KH = 647 kcal (2713 kJ

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Himbeer-Fizz mit
Himbeer-Tonkabolmen-Sirup
· EINFACH
Für 4 Gläser (ä 250 ml)
SIRUP (700 ML) • 12 cl Himbeer-Tonkabohnen-
· 1/4 Tonkabohne Sirup
· 500 g Himbeeren • 8 cl Limettensaft
· 300 g Zucker • 4 Bio-Limettenscheiben
· 50 ml Limettensaft • 8 Himbeeren
FIZZ • Mineralwasser mit Kohlen-
· 12 Eiswürfel säure zum Auffüllen
· 16 cl Gin Außerdem: sterilisierte
Flasche (ca. 800 ml)
1. Für den Sirup Tonkabohne fein reiben (z.B. auf Muskatreibe), mit Himbeeren, Zucker, 300 ml Wasser aufkochen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, Schaum abschöpfen. Limettensaft zugeben und einmal aufkochen lassen.
2. Den Sirup durch ein feines Sieb gießen. Die Himbeeren mit einer Schöpfkelle gut ausdrücken. Sirup heiß in eine sterilisierte Flasche füllen. Abkühlen lassen. Der Sirup hält sich im Kühl¬schrank ungeöffnet mindestens 8 Wochen.
3. Für den Fizz 4 Gläser zu 2/3 mit Eiswürfeln füllen. Je 4 cl Gin, 3 cl Sirup, 2 cl Limettensaft darübergießen. Mit je 1 Limetten-scheibe und 2 Himbeeren dekorieren, mit Mineralwasser auffüllen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO GLAS 0 g E, 0 g F, 15 g KH = 176 kcal (742 kJ)


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Kleine Himbeertorte
MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 10 Stücke
BISKUIT • 2 TI abgeriebene
· 55 g Mehl Bio-Zitronenschale
· 40 g Speisestärke • 5 El Himbeergeist
· 40 g Kakaopulver • 3 El Himbeersirup (z.B.
· 1 TI Weinsteinbackpulver Himbeer-Tonkabohnen-Sirup,
· 4 Eier (KI. M) • Salz siehe vorheriges Rezept)
· 120 g Zucker VERZIERUNG
FÜLLUNG • 250 ml Schlagsahne
· 6 Blatt weiße Gelatine • ca. 15 Himbeeren
· 450 g Himbeeren Außerdem: Springform
· 4 El Zitronensaft (20 cm 0), verstellbarer
· 100 g Zucker Tortenring, Spritzbeutel mit
· 450 ml Schlagsahne Lochtülle (1 cm 0)
· 2 Pk. Bourbon-Vanillezucker
1. =Jr den Biskuit Mehl, Speisestärke, Kakao und Backpulver
— schen. Eier trennen. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen Handrührers steif schlagen, dabei den Zucker langsam
eseln lassen. Eigelbe kurz unterrühren. Mehlmischung E-3ufsieben und vorsichtig unterheben. Teig in eine am Boden
mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Biskuit in der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Biskuit vom Rand lösen, stürzen, das Backpapier entfernen.
2. Für die Füllung Gelatine in reichlich kaltem Wasser ca. 10 Minu¬ten einweichen. 350 g Himbeeren mit Zitronensaft und Zucker aufkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine gut ausdrücken und im noch heißen Himbeerpüree auflösen. Auskühlen lassen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Sahne, Zitronenschale und restliche Himbeeren unter das Püree heben.
3. Den Biskuit zweimal waagerecht durchschneiden. Himbeer-geist und Sirup mischen. Biskuitböden gleichmäßig damit beträufeln. Einen Biskuitboden auf eine Platte legen und mit einem Tortenring umspannen. 1/3 der Himbeercreme darauf-streichen. Einen weiteren Biskuitboden darauflegen und leicht andrücken.'/3 der Creme daraufstreichen und mit einem weiteren Boden abdecken. Leicht andrücken. Mit restlicher Creme bestreichen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen.
4. Zum Verzieren den Tortenring entfernen. Sahne steif schlagen. Ca. 6 El Sahne in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 1 cm großer Öffnung) füllen. Restliche Sahne mit einem Messer oder einer Palette rund um die Torte verteilen und von unten nach oben glatt streichen, sodass ein Streifenmuster entsteht. Mit dem Spritzbeutel ca. 15 Sahnetupfen auf die Torte spritzen. Mit Himbeeren garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden PRO STÜCK 7 g E, 25 g F, 38 g KH = 436 kcal (1824 kJ)


............51
 
Himbeer-Parfait
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 6-8 Portionen
· 200 g Zartbitterschokolade • 2 El Himbeergeist
(55%) • 100 g Zucker
· 400 ml Schlagsahne • 2 El Waldhonig
· 530 g Himbeeren (oder • 5 Eigelb (KI. M)
TK-Himbeeren, davon • 100 g Vollmilchschokolade
470 g auftauen lassen) Außerdem: Kastenform
· 1 Vanilleschote (1,2 1 Inhalt, 22 cm Länge)
1. Die Zartbitterschokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Auf einem Backpapier 5 Rechtecke in der Größe der Kastenform (ca. 21x8 cm) zeichnen. Flüssige Schoko¬lade gleichmäßig auf die Rechtecke verteilen und glatt streichen. Papier auf eine stabile Unterlage ziehen, die in den Kühlschrank passt. Schokolade im Kühlschrank fest werden lassen.
2. Sahne steif schlagen, kalt stellen. 350 g Himbeeren mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ein Sieb streichen (ca. 200 ml Püree). 120 g Himbeeren auf einem Teller mit Gabel grob zerdrücken. Restliche Himbeeren für die Garnitur nach Belieben einfrieren oder kalt stellen.
3. Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Mark, Himbeergeist, Zucker, Honig und Eigelbe in einem Schlagkessel

verrühren. Über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. In Eiswasser kalt schlagen.
4. Kastenform mit etwas Öl ausstreichen. Mit Klarsichtfolie auslegen, Folie glatt streichen. Himbeerpüree und die zerdrück¬ten Himbeeren unter die Eimasse rühren. Sahne unterheben. 'A der Himbeermasse in die Form geben. Darauf eine Schokola¬denplatte legen. 'A der Himbeermasse darauf glatt streichen und mit einer weiteren Platte bedecken, Platte dabei leicht andrücken. Genauso fortfahren, bis die Masse und die Schokoladenplatten verbraucht sind. Mit Himbeermasse abschließen. Mit Klarsicht¬folie abgedeckt 12 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.
5. 10 —15 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen, obere Folie entfernen und das Parfait auf eine Platte stürzen. Die zweite Folie abziehen. Das Parfait antauen lassen. Vollmilchschokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Mit einem Esslöffel in Streifen über das Parfait geben. Mit restlichen Himbeeren garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Gefrierzeit 12 Stunden
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 6 g E, 31 g F, 37 g KH = 476 kcal (1997 kJ)


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Himbeer-Tartes mit weißer Schokolade
** MITTELSCHWER
Für 8 Stück
TEIG • 200 g Himbeeren
· 250 g Mehl • 20 g Speisestärke
· 50 g Zucker • Salz • 50 g grober Rohrzucker
· 125 g Butter (kalt; • 1 Eigelb (KI. M)
in Würfeln) • 1 El Milch
· 1 Eigelb (KI. M) • 100 g weiße Schokolade
FÜLLUNG Außerdem: runder Ausstecher
· 40 g gemahlene Mandeln (12 cm 0)
1. Für den Teig Mehl, Zucker,'/,TI Salz und Butter im Blitzhacker krümelig mixen. Eigelb und 2 El eiskaltes Wasser zugeben und kurz zu einem glatten Teig mixen. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dick ausrollen. Kreise (12 cm 0) ausstechen. Restlichen Teig kneten, nochmals ausrollen und ausstechen, sodass insgesamt 8 Kreise entstehen. Teiglinge mit einer Gabel mehrmals einstechen.
3. Teiglinge nacheinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei je 1 TI gemahlene Mandeln in die Mitte geben und zu einem ca. 6 cm großen Kreis ausbreiten. Himbeeren, Stärke und 30 g Rohrzucker mischen und je 1 Esslöffel in die Mitte der Teigkreise geben und verstreichen, dabei einen ca. 2,5 cm Rand rrei lassen. Rand wellenförmig über die Füllung klappen und gut andrücken. Eigelb mit Milch verquirlen und die Ränder damit einpinseln. Mit restlichem Rohrzucker bestreuen.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft :90 Grad) auf der untersten Schiene 16-20 Minuten goldbraun :acken. Tartes mit dem Backpapier auf einem Kuchengitter aJwarm abkühlen lassen. Schokolade hacken. Kurz vor dem .'-vieren die Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen. - Streifen über die Tartes geben und noch lauwarm servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Kühlzeit mindestens 1 Stunde mit0 STÜCK 6 g E, 21 g F, 48 g KH = 417 kcal (1750 kJ)


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Milchreis-Eiskonfekt mit Himbeeren
*** ANSPRUCHSVOLL, GUT VORZUBEREITEN
Für ca. 20 Stück (ca. 600 ml Eis)
· 1 El Waldhonig
· 2 Eigelb (Kl. M)
· 50 g Zucker
· 1 El Himbeergeist
· 200 ml Schlagsahne
UMMANTELUNG
· 10 g gefriergetrocknete Himbeeren
· 300 g Zartbitterkuvertüre
· 1 El natives Kokosöl Außerdem: Silikon-Eiswürfel¬formen (ä ca. 30 ml Inhalt)
1. Für den Milchreis Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Vanilleschote- und mark, Reis, Milch und 1 gute Prise Salz in einem Topf aufkochen. Temperatur reduzieren. Reis bei sehr kleiner Hitze 15 Minuten bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. Zucker zugeben, weitere 5 Minuten garen. Reis auf einem Teller ausbreiten und auskühlen lassen.
2. Für die Himbeeren die Himbeeren in einem Topf mit Zucker grob zerdrücken. Aufkoche und unter Rühren 5 Minuten auf ca. 100 ml einkochen lassen. Umfüllen und auskühlen lassen.
3. Für die Eismasse Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Honig, Eigelbe, Zucker und Himbeer¬geist in einem Schlagkessel verrühren. Über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 5-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. In Eiswasser kalt schlagen. Milchreis mit einer Gabel etwas auflockern und unter die Eimasse mischen. Sahne steif schlagen und unterheben. Die Hälfte der Masse in Silikon-Eiswürfelformen verteilen. Kaltes Himbeerkompott darauf verteilen. Restliche Masse darauf glatt streichen. Eis abgedeckt mindestens 6 Stunden gefrieren.
4. Eis aus der Form lösen, wieder in den Tiefkühler geben. Für die Ummantelung gefriergetrocknete Himbeeren im Blitzhacker zu Pulver mahlen. Nach Belieben fein sieben, um die Kerne zu entfernen. Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad langsam schmelzen. Kokosöl unterrühren. Kuvertüre in ein hohes schmales Gefäß geben, die Eiswürfel nacheinander mit einer Gabel komplett darin eintauchen und auf Backpapier abtropfen lassen. Mit einer Gabel etwas Schokolade in Streifen über das Konfekt geben. Konfekt bis zum Servieren einfrieren.
5. 5 Minuten vor dem Servieren das Konfekt antauen lassen. Mit Himbeerpulver garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Gefrierzeit mindestens 6 Stunden PRO STÜCK 2 g E, 8 g F, 15 g KH = 149 kcal (624 kJ)


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Tomatensugo
· EINFACH, KALORIENARM, VEGAN
Für 3 Gläser (ä 500 ml)
· 2 kg vollreife • 'A El Koriandersaat
Tomaten • 50 ml Olivenöl
· 200 g weiße • 70 g Tomatenmark
Zwiebeln • 1 El brauner Zucker
· 1-2 Knoblauch¬ • Salz
zehen • Pfeffer
· 1 rote Pfefferschote • 10 Stiele Thymian
· 25 g Kapern • 1 Zweig Rosmarin
· 30 g schwarze Außerdem: 3 Gläser
Oliven (ohne Stein, (ä 500 ml Inhalt;
in Öl) z.B. Weck)
1. Tomaten kreuzweise einritzen, in kochen¬des Wasser tauchen, abschrecken, häuten, grob würfeln. Zwiebeln, Knoblauch fein würfeln. Pfefferschote mit Kernen fein hacken. Kapern und Oliven äbgetropft im Blitzhacker mixen. Koriander fein mahlen.
2. Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwie¬beln, Knoblauch, Pfefferschote glasig düns¬ten. Koriander, Tomatenmark, Zucker, 1 TI Salz, Pfeffer zugeben, 2 Minuten dünsten, dabei umrühren. Tomaten und Oliven-Kapern-Paste zugeben. Offen in 1 Stunde dicklich einkochen lassen, dabei mehrmals umrühren. Kräuterblätter abzupfen, fein hacken, nach 30 Minuten unterrühren.
3. Sugo in 3 saubere, heiß ausgespülte Gläser bis ca. 3 cm unter den Rand füllen. Sofort fest mit sauberen Gummiringen, Deckeln, Klam¬mern verschließen und so in ein tiefes Backblech stellen, dass sie sich nicht berühren. Blech 2-3 cm hoch mit heißem Wasser füllen. In den Backofen auf die 2. Schiene von unten schieben. Temperatur auf 180 Grad (Gas 2; Umluft 170 Grad) einstellen. Sobald in den Gläsern Perlen aufsteigen, auf 150 Grad (Gas 1; Umluft 140 Grad) reduzieren und Sauce 25 Minuten sterilisieren. Backofen ausschalten, die Gläser 30 Minuten darin ruhen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden
PRO GLAS (ca. 4 Portionen) 8 g E, 20 g F, 29 g KH = 365 kcal (1528 kJ)