Kochen 11.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 11.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo:https://youtu.be/f6MtAOekC4c


Italienischer
Linseneintopf 


Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 45 Minuten
200 g Berg- oder Alblinsen
150 g Möhren
150 g Knollensellerie
100 g Lauch
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
60 g Pancetta oder durchwachsener Speck
500 ml Geflügelfond
1 El Butterschmalz
8 Salsicce (ä ca. 100 g; pikant ge-würzte italienische Würste)
2 El Olivenöl 2 Lorbeerblätter 100 g mehligkochende Kartoffeln 400 ml Rotwein
3 Stiele Thymian
8 Stiele Petersilie
Salz
Pfeffer
Zucker
2-3 El Aceto balsamico

1. Linsen mit 11 kaltem Wasser in einen Topf geben und zugedeckt aufkochen. BE milder Hitze ca. 20 Minuten bissfest garen. Linsen in einem Sieb abgießen, abschrE cken und sehr gut abtropfen lassen.
2. Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Lauch putzen und in feine WürfE schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Pancetta fein würfeln. Geflügelfon in einem Topf erhitzen.
3. Butterschmalz in einem zweiten Topf erhitzen und die Salsicce darin von alle Seiten scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen. Olivenöl, Pancetta, Sellerie und Möt ren zugeben und farblos anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 Minute mitdünsten. Lorbeer, Lauch und Linsen zugeben, kurz mitdünsten.
4. Die Kartoffeln schälen, fein reiben und zugeben. Mit der Hälfte vom Rotwei ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel Fond zugießen, dass die Linse bedeckt sind. Salsicce zurück in den Topf geben und offen bei mittlerer Hitze unte häufigem Rühren 25-3o Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen Rotwei und den restlichen heißen Fond zugießen.
5. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und io Minuten vor Ende der Garze zugeben. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Die Rotweinlinsen mit Sal: Pfeffer, Zucker und Aceto balsamico abschmecken. Mit Petersilie bestreut servieren
Pro Portion: 58 g E,


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Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 55 Minuten
800 g Butternut-Kürbis, ersatzweise Hokkaido
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 kleine Dose Cannellini-Bohnen
1 kleine Dose geschälte Tomaten
4 Thüringer Bratwürste
1 El Butter
2 El Olivenöl
2 El Weißweinessig
2 El brauner Zucker
2 Stiele Salbei 1 Lorbeerblatt Salz
Pfeffer
5 Stiele krause Petersilie
1. Kürbis schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Das Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten klein schneiden. Bratwürste in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
2. Butter und Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Die Bratwurststücke darin 4-5 Minuten von allen Seiten anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Kürbis zugeben und untermischen. Mit Essig ablöschen. Tomaten, Bohnen, 30o ml Wasser, Zucker, Salbei und Lorbeer dazugeben und mit Salz und Pfef¬fer würzen. Aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 40-45 Minuten offen garen.
3. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Den Eintopf mit der Petersilie be-streut servieren.
Tipp Warum wir den Kürbis im Ofen garen? So bilden sich mehr Röstaromen, und das Gemüse verliert weniger Wasser als auf dem Herd.
Pro Portion: 20 g E, 33 g F, 29 g KH = 504 kcal (2118 kJ)


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300 g Möhren
200 g Knollensellerie
1 Stange Lauch (ca. 250 g)
120 g Graupen (mittelgroßes Korn)
2 El Olivenöl
80 g Roter Reis (Camargue-Reis)
1,5 I Gemüsefond
1 kleine Dose Cannellini-Bohnen
(240 g; ersatzweise kleine weiße
Bohnen)
1 kleine Dose Tomaten (240 g)
6 Stiele Thymian
Salz
Pfeffer
1/2 TI fein abgeriebene Bio-Orangen-
schale
5 Stiele glatte Petersilie
Zimt-Knoblauch-CroOtons 4 Scheiben Toastbrot
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
3-4 Msp. gemahlener Zimt

1. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und nochmals längs halbieren, das Weiße und Hellgrüne quer in ca. 5 mm große Stückchen schneiden. Graupen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen.
2. Öl in einem großen Topf erhitzen, Möhren, Sellerie und Lauch 2-3 Minuten darin dünsten. Graupen und Reis zugeben, mit Fond auffüllen, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Cannellini-Bohnen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Dosentomaten in eine kleine Schale füllen und grob mit den Fingern zerpflücken, Stielansätze dabetentfernen.
3. Nach 15 Minuten Garzeit Bohnen, Tomaten, Thymian, Salz, Pfeffer und Orangen¬schale zugeben. Den fertig gegarten Eintopf beiseitestellen und abgedeckt warm halten.
4. Für die Zimt-Croütons das Brot dünn entrinden und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Knoblauch halbieren und eine Pfanne damit ausreiben. Butter in der Pfanne zerlassen, Zimt unterrühren und die Brotwürfel mit der Zimt-Butter in der Pfanne mischen. Würfel rösten, bis sie knusprig sind.
5. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Eintopf im Topf oder in tiefen Tellern servieren, mit Croutons und Petersilie bestreuen.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 8 g E, 12 g F, 40 g KH = 302 kcal (1262 kJ)


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Süßkartoffel-Linsen-
Cremesuppe
rfi„k,t

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Suppe
2 Schalotten (60 g)
2 EI 01
500 g Süßkartoffeln
200 g rote Linsen
2 Lorbeerblätter
500 ml Geflügelfond
2 El weiße Tahine (Sesampaste;
Naturkostladen)
Salz
6 Stiele glatte Petersilie
Hühnerspieße
1 EI ungeschälte Sesamsaat
1 TI Fenchelsaat
1 TI Koriandersaat
1 TI grobes Meersalz
1/2 TI Piment d'Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
2 Hähnchenbrustfilets (ä 200 g, ohne Haut)
3 EI Öl
Außerdem: 8 Holzspieße

1. Für die Suppe die Schalotten fein würfeln und im heißen Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Süßkartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit den Linsen unterrühren. Lorbeer, Fond und 80o ml Wasser zugeben. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen.
2. Für die Spieße Sesam, Fenchel, Koriander und Meersalz im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Mit Piment d'Espelette mischen. Hähnchenbrüste längs in je 4 Streifen schneiden, etwas flach drücken und jeweils wellenförmig auf einen Spieß stecken. Rundum mit der Gewürzmischung bestreuen.
3. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Spieße darin bei mittlerer bis starker Hitze lo Minuten rundum goldbraun braten, dabei einmal wenden.
4. Lorbeerblätter aus der Suppe entfernen, Tahine zugeben und mit einem Schneid-stab fein pürieren. Suppe mit Salz würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Suppe mit den Spießen anrichten.
Tipp Dunkle Tahine ist kräftig und bitterer, sie wird aus ungeschältem Sesam ge¬macht, mildere weiße Tahine aus geschältem Sesam.
Pro Portion: 43 g E, 22 g F


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200 g Möhren
150 g Knollensellerie
100 g Petersilienwurzeln
200 g festkochende Kartoffeln
30 g Schalotten
50 g Pancetta (in Scheiben; ersatz¬weise durchwachsener Speck)
3 El Öl
1 El Tomatenmark
150 g kleine braune Linsen
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
4 Salsicce (italienische Fenchelwürste; ä ca. 100 g)
4 Stiele Petersilie
3-4 El alter Balsamessig
(z.B. P.X.-Balsamessig; z. B. über wwvv.deli-kontoncle)
Pro Portion: 25 g E, 36 g F, 31 g KH = 560 kcal (2347 kJ)

1. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Schalotten fein würfeln.
2. Pancetta würfeln und in 1 El heißem Öl bei mittlerer Hitze ohne Farbe anbraten. Schalotten, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzeln und abgetropfte Kartoffeln zugeben und 3 Minuten unter Rühren dünsten. Tomatenmark unterrühren. Linsen, Lorbeer und 11 kochend heißes Wasser zugeben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, zuge¬deckt aufkochen und bei milder Hitze 3o Minuten kochen lassen.
3. Salsicce längs halbieren und in einer Pfanne auf den Schnittflächen im restlichen heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten goldbraun braten. Salsicce wenden und weitere 2 Minuten goldbraun braten. Petersilienblättchen abzupfen und fein schneiden.
4.2 Kellen Eintopf (ca. 30o ml) in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab pürieren. Wieder in den Eintopf rühren und mit Essig abschmecken. Eintopf und Salsiccia mit Petersilie bestreut anrichten.
' Tipp Die Konsistenz des Eintopfs kann variieren - bei Bedarf einfach mit kochend heißem Wasser verdünnen. Zum Eintopf besonders gut: der 25 Jahre alte P.X.-Bal-samessig



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Gelbe Linsen-Möhren-Suppe
mit geröstetem Blumenkohl

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 40 Minuten
200 g gelbe Linsen 400 g Möhren
2 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln
20 g frischer Ingwer
1 TI Kreuzkümmelsaat (türkischer
Laden)
1,5 I Geflügelfond
9 El Olivenöl
1 El Harissa (türkischer Laden)
Salz
Pfeffer
1 El Honig
1-2 EI Zitronensaft
1 EI Schwarzkümmel (türkischer
Laden)
1 EI Pul biber (Chiliflocken: türkischer
Laden)
1 El getrocknete Minze (ersatzweise
1 Beutel Pfefferminztee)
250 g Blumenkohl
150 g griechischer Sahnejoghurt
(10 % Fett)
4 Stiele Dill

1. Linsen im Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Möhren putzen, schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer fein würfeln. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Geflügelfond erhitzen.
2. 2 El Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Möhren bei mittlerer Hitze 8-10 Mi¬nuten braten. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zugeben und glasig dünsten. Linsen zugeben, kurz mitdünsten. Harissa und Kreuzkümmel zugeben und mit Geflügelfond auffüllen. Gemüse bei mittlerer Hitze in 20-25 I(Iinuten weich garen. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und mit Sag;jPfeffer, Honig und Zitronensaft abschmecken. Suppe warm halten.
3. Für das Gewürzöl 5 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schwarzkümmel darin 2-3 Minuten braten. Pul biber und getrocknete Minie zugeben und sofort in eine Schale geben.
4. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Blumenkohl bei starker Hitze 4-5 Minuten braten. Joghurt zugeben, mit Salz würzen und bei milder Hitze 1-2 Minuten unter Rühren garen.
5. Dillspitzen abzupfen und fein schneiden. Suppe in Schalen anrichten. Je etwas von der Blumenkohlmischung auf der Suppe verteilen. Mit dem Gewürzöl beträufeln und mit Dill bestreuen.
Pro Portion: 23 g E, 29 g F, 34 g KH = 498 kcal (2089 kJ)



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Linseneintopf mit Möhren
und Topinambur


1. Beluga-Linsen in leicht kochendes Wasser geben. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten leicht bissfest garen, kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. In einem Sieb abgie¬ßen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rote Linsen ebenso 8-io Minuten bissfest garen, kurz vor dem Ende der Garzeit salzen. In einem Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Zwiebeln fein würfeln. Möhren, Sellerie und Topinambur putzen, schälen und in ca. i cm große Würfel schneiden.
3. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Möhren, Sellerie und Topinaikbur dazugeben, weitere 3-4 Minuten düns-ten, mit Salz und Pfeffer würzen. Curry zugeben, kurz dünsten und mit dem Fond auffüllen. Bei milder Hitze ca. 25 Minuten kochen lassen. Rote Linsen zugeben, ca. 2 Minuten mitgaren. 25o ml vom Eintopf in einem hohen Gefäß mit einem Schneid-stab fein pürieren. Danach mit dem Püree den Eintopf binden.
4. Minzblätter abzupfen, beiseitestellen. Den Eintopf erhitzen, die Beluga-Linsen darin erwärmen. Den Linseneintopf in vorgewärmten Tellern mit den Minzblättern sofort servieren. Den Essig separat dazu servieren.
Info Pedro-Xim6nez-Essig ist ein dickflüssiger Balsamessig, der, anders als Aceto balsamico, auf Sherry basiert und aus Andalusien stammt. Namensgeber ist die dort heimische Pedro-Ximnez-Traube. Ihr Most wird eingekocht und reift in Holzfässern über mehrere Jahre zu einem hochwertigen Essig. Mit dem feinen Süße-Säure-Ver-hältnis und einer ausgeprägten Sherry-Note erreicht P.X.-Essig Digestif-Qualität.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 11 g E, 5 g F, 20 g KH = 178 kcal (743 kJ)




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Linseneintopf
mit Wurzelgemüse

Für 8 Portionen
Zubereitungszeit: 1:25 Stunden
150 g Möhren
300 g Knollensellerie
150 g Topinambur 220 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EI Olivenöl
10 g Butter Salz
Pfeffer
50 g durchwachsener Speck (am
Stück)
2 Lorbeerblätter
1.8-2 I Schinkenfond (ersatzweise
Geflügel- oder Rinderfond)
500 g Berglinsen
Salsicce (italienische Fenchelwürste;
ä ca. 90 g)
2 Stiele glatte Petersilie
1-2 Zweige Rosmarin
2-3 El Weißweinessig
außerdem: Olivenöl zum Beträufeln

1. Möhren, Sellerie und Topinambur putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schnei¬den. Zwiebeln in feine Würfel, Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
2. Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Topinambur zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speck, Lorbeer und Fond zugeben und zugedeckt einmal aufkochen. Linsen zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 40-45 Minuten garen, bis die Linsen leicht Biss haben. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen (siehe Tipp 1).
3. Salsicce in leicht kochendes Salzwasser geben und bei milder Hitze 5-6 Minuten sieden lassen (siehe Tipp 2). Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schnei-den. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und mittelfein hacken.
4. Vor dem Servieren Linseneintopf mit Essig abschmecken. Salsicce aus dem Wasser nehmen, in Scheiben schneiden und unter den Eintopf heben. Eintopf in vorgewärmte Teller geben, mit Petersilie und Rosmarin bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.
Tipp I. Wegen des (salzigen) Specks beim Nachwürzen nicht zu viel Salz verwenden!
Tipp 2 In einer Grillpfanne gebraten, entfalten die Salsicce ein kräftigeres Aroma. Gekocht sind die Würste weniger fettig.
Pro Portion: 25 g E, 22 g F, 30 g KH = 455 kcal (1909 kJ



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200 g getrocknete gelbe Erbsen
300 g Schinkenknochen (beim Metz-
ger vorbestellen)
1 Lorbeerblatt
180 g Möhren
350 g Knollensellerie
200 g Lauch
400 g vorwiegend festkochende
Kartoffeln
500 g Kasseler (ohne Knochen; oder
700-800 g mit Knochen; siehe Tipp)
70 g durchwachsener Speck (in
Scheiben)
3-4 Stiele krause Petersilie
12 Stiele Majoran
Salz
Pfeffer 1. Erbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am Tag danach Erbsen abgie-ßen, im Sieb abspülen und abtropfen lassen. 31 kaltes Wasser mit Schinken- (oder Kasselerknochen; siehe Tipp) und Lorbeer aufkochen. Erbsen zugeben und mit halb geöffnetem Deckel 50-60 Minuten weich garen. Knochen mit der Schaumkelle heraus¬heben. Erbsen in ein Sieb gießen, abtropfen lassen, den Erbsenfond dabei auffangen. Für die Einlage 150 g Erbsen beiseitestellen.
2. Inzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Weiße und Hellgrüne vom Lauch längs halbieren, quer in 1-2 cm breite Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stü¬cke schneiden und in kaltes Wasser legen. Kasseler in 1-2 cm große Würfel schneiden. Speckscheiben quer dritteln. Die Petersilien- und Majoranblätter abzupfen und fein schneiden.
3. 1,2 1 Erbsenfond im Topf aufkochen (restlichen Fond eventuell einfrieren), Kasse¬ler zugeben und 20 Minuten bei milder Hitze kochen. Kartoffeln im Sieb abtropfen lassen, zugeben und weitere 8 Minuten garen. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 5-6 Minuten garen. Erbsen und Lauch zugeben, weitere 5 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse soll nur leicht knackig garen. Ist der Eintopf zu dickflüssig, eventuell mit etwas zusätzlichem Erbsenfond verdünnen.
4. Speck in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rundum knus-prig braten. Zum Binden 30o g Gemüse aus dem Eintopf im Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Beiseitegestellte Erbsen und püriertes Gemüse in den Eintopf rühren, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Eintopf im Topf mit Speck, Majoran und Petersilie bestreut servieren.



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Pilz-Minestrone

Für 8 Portionen
Zubereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 20 Minuten
100 g Lauch
200 g Zwiebeln
150 g Knollensellerie
150 g Möhren
750 g gemischte Pilze
1 kleine Dose weiße Bohnen (400 g)
100 g Pancetta
3 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie
8 Scheiben Ciabatta
60 g Parmesan 6 El Olivenöl
3 Lorbeerblätter 3 Stiele Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 I Geflügelfond
2 El kalte Butter Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
2 El Zitronensaft
Außerdem: Backpapier

1. Wurzelansatz vom Lauch entfernen, Stangen längs aufschlitzen und gründlich waschen. Lauch und Zwiebeln fein würfeln. Sellerie und Möhren schälen und in ca. o,5 cm große Würfel schneiden. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Bohnen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Pancetta in feine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
2. Ciabatta-Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit 2 Drittel des Käses bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene 8-to Minuten goldbraun überbacken.
3. Pancetta in einem breiten Topf knusprig ausbraten, herausnehmen und beiseite-stellen. 3 El Öl in den Topf geben und Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Rosmarin darin 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
4. Das restliche Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin portionsweise goldbraun anbraten. Pilze, Pancetta und die Bohnen zum Gemüse ge¬ben. Mit Geflügelfond auffüllen, kurz aufkochen lassen und 8-10 Minuten bei milder Hitze garen. Kurz vor Ende der Garzeit Petersilie und Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Minestrone zusammen mit den Ciabatta-Scheiben und dem restlichen Käse bestreut servieren.
Pro Portion: 12 g E, 16 g F, 14 g KH = 250 kcal (1049 kJ


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Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 45 Minuten Waldpilzsuppe 
600 g geinischte Pilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Rotkappen)
20 g frischer Ingwer 2 Knoblauchzehen 150 g Zwiebeln
25 g Butter
5 El trockener Sherry 800 ml Gemüsebrühe 200 ml Schlagsahne Salz
Pfeffer
Zucker
3-4 El Limettensaft
1 TI Szechuan-Pfeffer
6 Stiele Thai-Basilikum 1. Pilze sorgfältig putzen und klein schneiden. Den Ingwer schälen und grob hacken. Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln.
2. Butter in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer darin andünsten. Die Pilze zugeben und unter Rühren 8-10 Minuten garen. Sherry und Gemüsebrühe zugeben, aufkochen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Sahne zugeben und im Küchenmixer portionsweise sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken.
3. Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. Die Thai-Basilikum-Blätter von den Stielen zupfen. Die Suppe in vorgewärmte Schalen füllen und mit dem Szechuan-Pfeffer und den Thai-Basili-kum-Blättern bestreut servieren.
Pro Portion: 8 g E, 22 g F, 7 g KH = 268 kcal (1122 kJ)



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Cremige Pilzsuppe
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 20 Minuten 

10 g getrocknete Steinpilze
4 Schalotten
150 g Petersilienwurzeln
100 g mehligkochende Kartoffeln 300 g gemischte Pilze (z.B. Champi-gnons, Steinpilze, Pfifferlinge)
20 g Butter
50 ml trockener Wermut (z.B. Noilly
Prat)
800 ml Pilzfond
1 Lorbeerblatt
10 Stiele Thymian
150 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Piment d'Espelette (ersatzweise
Cayennepfeffer)

1. Steinpilze in wo ml Wasser lo Minuten einweichen (Einweichwasser aufbewahren), Pilze ausdrücken, fein hacken. Schalotten würfeln. Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden. Pilze putzen, grob zerschneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienwurzeln, Kartoffeln und Pilze zugeben, anbraten, mit Wermut ablöschen. Kurz einkochen lassen, den Fond zugießen. Steinpilze mit Einweichwasser, Lorbeer und 6 Stielen Thymian in den Topf geben, zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
2. Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Die Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
3. Vom restlichen Thymian die Blättchen abzupfen und hacken. Sahne halb steif schlagen. 2 Drittel der Sahne in die Suppe geben, unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thymian unter die resitiche Sahne ziehen. Suppe mit einem Klecks Thymiansahne und wenig Piment d'Espelette bestäubt servieren.
Pro Portion: 6 g E, 16 g F, 8 g KH = 214 kcal (900 kJ)


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Shiitake-Eintopf
mit Hähnchen 
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 50 Minuten Garzeit: 1:10 Stunden

5 getrocknete Shiitake-Pilze (ca. 20 g)
1 Poularde (ca. 1,4 kg) 70 ml Sojasauce
60 ml trockener Sherry 2-3 El Five-Spice-Pulver
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen 20 g frischer Ingwer
2 Stangen Staudensellerie 300 g Auberginen
5 El Öl
Salz
1 TI geröstetes Sesamöl
1 El Szechuan-Pfeffer
1 Sternanis
getrocknete Chilischote
1 El Chili-Bohnen-Sauce (Asia-Laden) 50 ml Austernsauce (Asia-Laden) z'auner Zucker 5 Kirschtomaten 30 g frische Shiitake-Pilze
2 Frühlingszwiebeln
1 Bund Koriandergrün 1-2 El Limettensaft

1. Getrocknete Pilze 3o Minuten in i 1 warmem Wasser einweichen. Poularde in 10 Teile schneiden, in einer Schale mit 20 ml Sojasauce, 20 ml Sherry und 1 El Fi-ve-Spice- Pulver mischen und 30 Minuten marinieren.
2. Inzwischen Schalotten und Knoblauch in feine Würfel, Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm breite Schei¬ben schneiden. Auberginen in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 2 El Öl im Bräter sehr stark erhitzen, Auberginen darin 6-8 Minuten auf allen Seiten braten, herausnehmen und beiseitestellen. Pilze aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, klein schneiden. Pilzwasser durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.
3. 2 El Öl im Bräter stark erhitzen. Fleisch mit Salz würzen und im Öl auf allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Restliches Öl und Sesamöl im Bräter erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Sellerie darin glasig dünsten. Szechuan-Pfeffer, Sternanis und Chili zugeben und 1-2 Minuten mitdünsten. Ein-geweichte Pilze, restliches Five-Spice-Pulver, Chili-Bohnen- und Austernsauce und 1-2 El Zucker zugeben, unter Rühren 1 Minute dünsten. Mit restlichem Sherry und rest¬licher Sojasauce ablöschen, mit Pilzwasser auffüllen. Fleisch zugeben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde garen. Auberginen nach 20 Minuten zugeben.
4. Tomaten halbieren, Shiitake-Pilze putzen, Stiel entfernen, Kappen in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. Tomaten und Pilze 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Eintopf geben und offen zu Ende garen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Eintopf mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken, mit Koriander und Frühlingszwiebeln bestreut servieren.
Pro Portion: 56 g E, 39 g F, 22 g KH = 689 kcal (2883 kJ)



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Suppe
2 Zwiebeln
800 g Bio-Hokkaido-Kürbis
2 EI Öl
100 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
2-3 El milder Weißweinessig
Rote Bete
150 g Rote Bete
15 g Kürbiskerne 2 El Olivenöl
1 Zweig Rosmarin 1 El Zucker
Salz
Pfeffer
1. Für die Suppe Zwiebeln fein würfeln. Kürbis waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch grob würfeln.
2. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Kürbis zufügen, kurz mitdünsten und 60o ml Wasser zugießen. Zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Kürbis mit einem Schneidstab fein pürieren. Sahne zugießen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
3. Rote Bete schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Kürbiskerne grob hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rote Bete darin 5 Minuten anbraten. Kürbis-kerne und Rosmarinzweig zufügen und '2 Minuten mitbraten. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die heiße Suppe mit der gebratenen Roten Bete servieren.
Pro Portion: 3 g E, 15 g F, 12 g KH = 200 kcal (837


............15
Kürbis-Kartoffel-
Eintopf 

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 40 Minuten
600 g Muskatkürbis (ersatzweise
Butternut oder Hokkaido)
4 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
200 g Kräuterseitlinge
1 kleine Dose weiße Bohnen (340 g)
1 kleine Dose geschälte Tomaten
(400 g)
4 Frühlingszwiebeln
500 g Kartoffeln
4 El Olivenöl
1 El Butter
100 ml Weißwein
4 Stiele Salbei
600 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Muskat
1 El flüssiger Honig
1 Bund Schnittlauch

1. Kürbis schälen, entkernen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauchzehen andrücken. Kräuterseitlinge putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Tomaten grob zerkleinern und mit dem Saft in eine Schale geben. Frühlingszwiebeln putzen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und längs vierteln.
2. 2 El Olivenöl in einer Pfanne sehr stark erhitzen und die Kräuterseitlinge darin 2 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Butter und das restliche Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen. Kartoffeln darin 5-6 Minuten von allen Seiten andünsten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Tomaten, Bohnen, Kürbis, Salbei, Pilze und Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Fond auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Honig würzen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 20o Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 35-40 Minuten auf der mittleren Schiene garen.
3. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Eintopf nochmals mit Muskat ab¬schmecken, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Pro Portion: 13 g E, 14 g F, 43 g KH = 363 kcal (1520 kJ



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-4 Bio-Orangen
800 g Hokkaido-Kürbis
2 Schalotten
5 El Olivenöl
500 ml Gemüsefond
1 Knoblauchzehe
1 Msp. Chiliflocken
4 Scheiben Baguette
Salz
100 ml Schlagsahne
Pfeffer
1 Stiel Petersilie
Die Orangen auspressen.
2. Kürbis waschen, entkernen und grob zerkleinern. Schalotten grob würfeln. 1E1 Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. 40o ml Orangensaft, abgeschälte Orangenschale, Gemüsefond und Kürbis zugeben und zugedeckt 15 Mi¬nuten schwach kochen lassen.
3. Knoblauch durchpressen und mit abgeriebener Orangenschale, Chiliflocken und restlichem Öl mischen. Baguette mit dem Würzöl bestreichen und auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 2-3 Minuten goldbraun rösten. Mit Salz würzen.
4. Orangenschale aus der Suppe nehmen und die Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sahne zugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Petersilienblatt garnieren und mit dem gerösteten Baguette servieren.
Tipp Wenn Sie die Orangenschale abreiben, legen Sie zwischen Frucht und Reibe ein Stück Pergamentpapier: So bleibt die Schale am Papier haften und klebt nicht in der Reibe fest.
Pro Portion (bei



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Kürbiseintopf


1. Staudensellerie waschen, putzen, entfädeln und sehr fein würfeln. Lauch wa-schen, das Weiße und Hellgrüne sehr fein würfeln. Möhren schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Bohnen putzen. Butternut-Kürbis schälen, Hokkaido-Kürbis sorgfältig waschen, beide Kürbisse mit einem Löffel entkernen und das Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Kichererbsen im Sieb abspülen und abtropfen lassen.
2. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. 1E1 Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Rosmarin darin 2-3 Minuten andünsten. Abkühlen lassen, mit dem Schmand verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt kalt stellen.
3. 2 El Öl in einem großen Topf erhitzen. Kürbiswürfel darin scharf braun anbraten und aus dem Topf nehmen. Restliches Öl in den Topf geben und Zwiebeln darin dünsten. Möhren zugeben und 1-2 Minuten mitdünsten. Knoblauch, Sellerie und Lauch zugeben und weich dünsten. Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen. Bohnenkraut waschen und trocken tupfen.
4. Kürbis zurück in den Topf geben und kurz mitdünsten. Mit Essig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und mit heißem Gemüsefond auffüllen. Kicher¬erbsen und 3 Stiele Bohnenkraut zugeben und offen 25 Minuten garen. Inzwischen die Bohnen in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen. In einem Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
5. Restliche Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Bohnen kurz vor Ende der Garzeit in den Eintopf geben, erneut mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Eintopf mit Bohnenkraut bestreuen und mit Rosmarinschmand servieren.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 9 g E, 18 g F, 32 g KH = 338 kcal (1410 kJ)



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1. Für das Topping die Rote Bete schälen, in dünne Scheiben hobeln (oder sehne den) und in sehr feine Streifen schneiden. Thymianblätter von den Stielen streife und fein schneiden. Rote Bete und Thymian in einer Schale mit 1 Ti Zucker, etwa Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl mischen. Mit den Fingern durchkneten (unbeding mit Einweghandschuhen arbeiten!), sodass die Rote-Bete-Streifen weich werden 3o Minuten ziehen lassen.
2. Für die Suppe Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Kürbis waschen, halbierer und entkernen. Kürbis in 2-3 cm große Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen Zwiebeln darin glasig dünsten. Currypulver zugeben und kurz andünsten. Kürbi zugeben und mit Gemüsefond und 50o ml Wasser auffüllen. Leicht mit Salz um Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Apfel schälen vierteln, entkernen und grob in Stücke schneiden. Nach 10 Minuten der Garzeit di( Apfelstücke in die Suppe geben.
3. Inzwischen für die Ingwer-Croütons das Toastbrot entrinden und in ca. 5 mit große Würfel schneiden. Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Butte: in einer kleinen Pfanne erhitzen, Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze in 3-5 Minu ten goldbraun rösten. Nach 2 Minuten Ingwer zugeben. Croütons auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Kerbelblätter vom Stiel zupfen. Sahne in die Suppe geben, kurz aufkochen lasser und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, mit Salz und Zitronensaft abschm( cken. Suppe in tiefe Teller oder Suppentassen füllen und mit Rote-Bete-Streifen Ingwer-Croütons und Kerbel anrichten. Suppe sofort servieren.



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Eintopf mit Kürbis und
Weißkohl

1. Weißkohl putzen, äußere Blätter entfernen. Kohl quer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben dabei möglichst ganz lassen. Kürbis putzen und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis quer in 10-12 Spalten schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Kümmelsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duftet. Kürbiskerne in derselben Pfanne so lange rösten, bis sie knacken und leicht geröstet sind, danach in einem Mörser leicht andrücken. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln.
2. Butter in einem gusseisernen Topf zerlassen. 5o g Kattoffeln mit den Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Kümmel und Senf unterrühren. Mit Sahne und 350 ml Wasser auffüllen und einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis und Weißkohl schichtweise in den Topf legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Kartoffelscheiben dicht nebeneinander auf das Gemüse legen, mit Salz würzen. Eintopf zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 45-50 Minuten bei 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 55 Minuten garen. Eintopf mit einigen Kürbiskernen bestreut servieren. Restliche Kürbiskerne und Kürbiskernöl dazu servieren.



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1 Zwiebel
15 g frischer Ingwer
3 TI Koriandersaat
6 EI 01
1/2 TI mildes Currypulver
1 I Geflügelfond Salz
20 g Pistazienkerne
1 kleines Bund Koriandergrun
1 TI fein abgehobene Bio-Orangen-
schale
8 Riesengarnelen (ohne Schale,
ä ca. 20 g)
Pfeffer
Kürbis halbieren, entkernen, schälen und in 2-3 cm große Stücke schneide Zwiebel in grobe, Ingwer in feine Würfel schneiden. Koriandersaat im Mörser f€ zerstoßen.
2.3 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Curry und Koriandf saat zugeben, kurz andünsten. Kürbis zugeben, mit Fond auffüllen, aufkochen, leic mit Salz würzen und abgedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
3. Inzwischen für die Gremolata Pistazien mittelfein hacken. Koriandergrün mit d zarten Stielen fein schneiden. Pistazien und Koriandergrün mit der Orangenscfn mischen.
4. Garnelen bis zur Schwanzspitze halbieren, dabei nicht durchschneiden, und pt zen. Ingwer zur Suppe geben. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, n Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Garnelen im restlichen Öl auf jed Seite 1-2 Minuten braten, leicht mit Salz würzen und in die Suppe geben. Mit d Pistazien-Gremolata servieren.


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Rinder-Kartoffel-  Eintopf
mit Granatapfel
(


Für 4-6 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 4 Stunden
1,5 kg Rinderschulter (schieres
Fleisch)
500 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
300 g Rinderknochen
3 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
500 g Wurzelspinat
500 g festkochende Kartoffeln
80 g Tomatenmark
2 El Garam Masala (indische Gewürz-
mischung; Asia-Laden)
1 TI Kurkuma
2 El Rosinen
1 kleine Zimtstange
4 Kardamomkapseln (angedrückt) 1 kleiner Granatapfel
1 Handvoll Staudenselleriegrün 1-2 TI Honig

1. Fleisch von Fett und Sehnen befreien, in ca. 4 cm große Würfel schneiden, kal abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch grob in Würfel schneide] und mit Fleisch, Knochen, 200 ml Wasser und Olivenöl in einen Bräter geben. Mi Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluf 145 Grad) auf der untersten Schiene 2 Stunden zugedeckt garen.
1 Inzwischen Spinat putzen (die Stiele unbedingt mitverwenden!), waschen und ab tropfen lassen. Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Kartol fein in kochendem Salzwasser 5 Minnten garen, in einem Sieb abgießen, abschrecke] und abtropfen lassen. Nach Ende der Garzeit Tomatenmark, Garam Masala, Kurkumi Rosinen, Zimt, Kardamomkapseln, Kartoffeln und Spinat unter das Fleisch mischer Eintopf weitere 2 Stunden zugedeckt im Backofen wie oben garen.
3. Inzwischen Granatapfelkerne auslösen. Selleriegrün in feine Streifen schneider Knochen aus dem Eintopf entfernen. Eintopf mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecke und mit Selleriegrün und Granatapfelkernen bestreut servieren.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 54 g E, 27 g F, 23 g KH = 567 kcal (2381 k.



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Steckrübeneintopf
mit Lamm 

Für 4-6 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: 1:45 Stunden
1 Zwiebel (ca. 100 g)
800 g Lammfleisch (aus der Keule)
2 Lorbeerblätter
300 g Lammknochen (vom Metzger in
ca. 4 cm große Stücke geteilt)
Salz
400 g Steckrübe
400 g Wirsing
2 El Butterschmalz
1 Tomate (ca. 100 g)
1 Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Stiele Thymian
2 Streifen Bio-Zitronenschale
1-2 El flüssiger Honig
1-2 El Weißweinessig
100 g Perlgraupen
1 El Butter
20 g Panko-Brösel (Asia-Laden)
2 Stiele Salbei
5 Stiele Petersilie Pfeffer

1. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldgelb rösten. Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien, Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Fleisch, Zwiebel, Lorbeer, Knochen, 1 El Salz und 1,5 1 kaltes Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei milder Hitze zugedeckt 45 Minuten garen.
2. Inzwischen Steckrübe schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Wirsing putzen und in ca. 2 cm breite Spalten schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Kohl darin auf den Schnittflächen bei starker Hitze 3-4 Minuten rösten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Tomate grob in Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in dünne Scheiben schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
3. Steckrübe und Wirsing zum Eintopf geben und 1 weitere Stunde garen. Nach 3o Mi¬nuten Tomate, Sellerie, Lauch, Thymian, Zitronenschale, Honig und Essig zugeben. Graupen nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen, im Sieb abgießen, ab-schrecken, abtropfen lassen und 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Eintopf geben.
4. Butter erhitzen, Panko-Brösel darin goldgelb rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salbei- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein hacken und mit den Bröseln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eintopf mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Knochen, Zwiebel und Thymianstiele entfernen. Eintopf mit Bröseln servieren.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 29 g E, 29 g F, 22 g KH = 480 kcal (2012 kJ)



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Rote-Bete-Eintopf
mit Hackfleisch und Dill

Für 4-6 Portionen
Zubereitungszeit: 1:30 Stunden
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
500 g junge Rote Bete mit Grün
1 Kohlrabi
500 g festkochende Kartoffeln
1 EI Butter
2 EI Olivenöl
1 El Kümmelsaat Zucker
3-4 EI Apfelessig
1,2 I Rinderfond (heiß)
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
400 g Rinderhackfleisch
150 g kleine Muschelnudeln
1 Römersalatherz
1 Bund Dill
150 g Saure Sahne

1. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Rote Bete und Kohlrabi schä len und in Spalten schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten!), Rote-Bete-Grüi abgedeckt beiseitelegen. Kartoffeln schälen und vierteln.
2. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasi dünsten. Kümmel und 1 El Zucker zugeben und 1 Minute unter Rühren dünsten. Rot Bete, Kohlrabi und Kartoffeln zugeben und 1-2 Minuten mitdünsten. Mit Essig ablä schen und mit Rinderfond auffüllen. Lorbeer zugeben, mit Salz und Pfeffer würze] und zugedeckt 35 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
3. Hackfleisch zerbröseln, unter Rühren zum Eintopf geben und weitere 15 Minute] garen.
4. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest g2 ren. Römersalat putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Dillspitzen mit dei zarten Stielen grob hacken. Saure Sahne mit Salz und Pfeffer verrühren. Eintopf mi Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nudeln, Dill, Rote-Bete-Grün und Römersala unterheben. Eintopf mit der Sauren Sahne servieren.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 22 g E, 20 g F, 42 g KH = 451 kcal (1894 k.



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300 g getrocknete Kichererbsen 500 g Kalbsbeinscheibe
500 g Suppenfleisch (vom Rind) 500 g Schweinebauch
2 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
Salz
2 Hähnchenkeulen (ä 250 g)
150 g Serrano-Schinken (am Stück)
400 g Möhren
400 g festkochende Kartoffeln
Y2 Weißkohl (ca. 500 g)
400 g Chorizo (spanische Paprika-
wurst)
250 g feine kurze Fadennudeln
Pfeffer
2 Knoblauchzehen
8 El Olivenöl
1-2 El rosenscharfes Paprikapulver
1/4 Bund Schnittlauch 1. Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
2. Am nächsten Tag Kalbsbeinscheibe, Suppenfleisch und Schweinebauch heiß ab-spülen und in einen sehr großen Topf geben. Zwiebeln halbieren und mit Lorbeer in den Topf geben. Mit 31 kaltem Wasser auffüllen und aufkochen. 1 Stunde bei milder Hitze kochen, dabei immer wieder abschäumen, dann mit Salz würzen.
3. Kichererbsen abgießen und mit Hähnchenkeulen und Schinken in den Topf geben. Weitere 3o Minuten garen. Möhren und Kartoffeln schälen. Kohl in dicke Spalten schneiden. Gemüse und Chorizo in den Topf geben und 3o Minuten garen lassen.
4. Kohl, Kartoffeln und Möhren in eine Schüssel geben, Fleisch in eine zweite Schüssel geben. Gemüse und Fleisch mit je 2 Kellen Fond begießen und mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 8o Grad (Gas i, Umluft nicht empfehlenswert) bis zum Servieren warm halten.
5. Kichererbsen mit einer Schaumkelle aus dem Fond nehmen. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Kichererbsen in einen Topf geben, mit wenig Fond begießen, warm halten. Restlichen Fond aufkochen und die Nudeln darin bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Knoblauch fein würfeln. Möhren und Kartoffeln in grobe Stücke schneiden. 3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Gemüse zugeben, erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Paprikapulver kurz darin anrösten und über das Fleisch gießen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und über die Suppe streuen. Alles zusammen servieren.


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Cajun-  Eintopf mit Hirsch
und Okra
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Für 4-6 Portionen
Zubereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 1:30 Stunden
1/2  TI gemahlener Kreuzkümmel
1 El getrockneter Oregano
1 El getrockneter Thymian
2 El edelsüßes Paprikapulver
1 TI Cayennepfeffer
1/2 TI gemahlener Piment
Salz
schwarzer Pfeffer
800 g Hirschfleisch (aus der Ober-
schale)
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Stangen Staudensellerie
2 rote Spitzpaprika
2 grüne türkische Paprikaschoten
2 Cabanossi
5 El Olivenöl
2 El Mehl
1 El brauner Zucker
1 Lorbeerblatt
1 Dose Tomaten (450 g; zerpflückt)
1,6 I Wildfond
200 g Okraschoten
8 Riesengarnelen (ohne Kopf und
Schale)
8 Stiele Koriandergrün
1-2 El Limettensaft
1-2 TI Worcestershiresauce

1. Kreuzkümmel, Oregano, Thymian, Paprika, Cayenne, Piment, 1 Tl Salz und 1 EI Pfei fer mischen. Fleisch von Sehnen befreien, in ca. 3 cm große Würfel schneiden un mit der Gewürzmischung in einer Schale mischen.
2. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln un in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Rote und grüne Paprika putzen, waschen un in ca. 1 cm breite Ringe schneiden. Cabanossi in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
3. 3 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch mit dem Mehl bestäuben, im ( portionsweise auf allen Seiten schef anbraten, herausnehmen und beiseitesteller Restliches Öl in den Bräter geben und erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasi dünsten. Paprika und Sellerie zugeben, kurz mitdünsten. Zucker, Lorbeer, Tomate mit Saft, Cabanossi und Fleisch zugeben. Mit Fond auffüllen, aufkochen und zugedeck bei mittlerer Hitze 1:3o Stunden garen.
4. Okraschoten waschen, Stielansätze abschneiden. Garnelen kalt abspülen un trocken tupfen. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Okra und Garnele to Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Eintopf mit Salz, Limettensaft und Worce tershiresauce abschmecken, mit Koriander bestreut servieren.


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Japanischer
Kartoffel-Fleisch-Topf
ikuj aga)


1. Für den Dashi (Fischsud) Kombu-Algen mit 1,51 Wasser in einem Topf aufkochen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bonito-Flocken zugeben, bis zum Siedepunkt erhitzen und bei milder Hitze fo Minuten ziehen lassen. Erneut durch ein feines Sieb gießen und in einem Topf auffangen.
2. Zwiebeln achteln. Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in kaltes Wasser legen. Möhren putzen, schälen, längs vierteln und in 2 cm lange Stücke schneiden. Pastinaken putzen, schälen und in 3-4 cm lange Stifte schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden. Feucht abgedeckt kalt stellen.
3. Dashi einmal aufkochen, Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Pastinaken in den leicht siedenden Fond geben, Hitze reduzieren und zugedeckt 20-25 Minuten garen. Nach 10-15 Minuten 200 g Rinderhüfte zugeben. Eventuell Trübstoffe an der Oberfläche mit der Schaumkelle abschöpfen.
4. Restliches Fleisch in dünne mundgerechte Scheiben schneiden. Je 2 El Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Fleisch darin in 2-3 Portionen bei starker Hitze höchstens 3o Sekunden anbraten, wenden und kurz weiterbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch muss noch blutig sein, da es im Dashi weitergart!
5. Gekochtes Fleisch aus dem Fond nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Gekochtes und gebratenes Fleisch mit Erbsen, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Mirin in den Eintopf geben und unterrühren. Sofort servieren.

Pro Portion: 28 g E, 22 g F, 31 g KH = 488 kcal (2038 kJ)



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Muscheleintopf
mit Seelachs 

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Eintopf
1 kg Miesmuscheln
150 g Lauch
200 g Kartoffeln
150 g Fenchelknolle
1 Zwiebel
5 El Öl
1 Knoblauchzehe
100 ml Gemüsefond
50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) 250 ml Schlagsahne
2 Pimentkörner (angedruckt)
1 Sternanis
Pfeffer
4 Stücke Seelachsfilet (ä 80 g) Salz
2 Streifen dünn abgeschnittene Bio-Zitronenschale
Avocadocreme
1 reife Avocado
1/2 rote Chilischote
'A Bund Schnittlauch
'A Bund Koriandergrün
2 TI Zitronensaft Salz

1. Muscheln putzen, waschen und abtropfen lassen, dabei beschädigte oder geöffnete Muscheln wegwerfen. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und klein würfeln. Fenchel putzen und in feine Streifen scheiden. Zwiebel fein würfeln.
2.3 El Öl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch andrücken. Muscheln zugeben, mit Gemüsefond ablöschen und 5 Minuten zugedeckt kochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen. Aus der Muscheln das Fleisch auslösen und in den Muschelfond legen.
3. Restliches Öl in einem großen Topf erhitzen, Kartoffeln, Fenchel und Zwiebel darin glasig andünsten. Mit Wermut ablöschen und mit Sahne und Muschelfond auffüllen. Piment und Sternanis zugeben und mit Pfeffer würzen. Offen in 10-15 Minuten sämig einkochen (der Sud braucht kein Salz mehr, weil er durch den Muschelfond schon gut gesalzen ist!).
4. Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. Chili in feine Ringe, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Korianderblätter grob hacken. Avocado, Zitronensaft, Chili, Kräuter und Salz mit einer Gabel grob zerdrücken.
5. Seelachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Lauch und Zitronenschale in den Kartoffel-Muschel-Sud legen und abgedeckt 6-8 Minuten gar ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit ausgelöste Muscheln und Muscheln in der Schale darauf verteilen und erwärmen. Muscheleintopf mit der Avocadocreme sofort servieren. Dazu passt Baguette.
Pro Portion


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Räuchermakrelensuppe

re-ex'91-,
1. Räuchermakrele auslösen. Kopf, Gräten, Haut und i Drittel der Filets mit dem Geflügelfond in einen Topf geben und 15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. 1/2 Bund Kerbel und 1/2 Bund Dill 3 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Fond durch ein feines Sieb gießen.
2. Inzwischen Zwiebeln fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein würfeln. i El Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Kartoffeln darin ca. io Minuten weich dünsten. Mit Weißwein auffüllen und fast vollständig verkochen lassen. Senf und Makrelenfond zugeben, aufkochen und 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
3. Inzwischen Schlagsahne steif schlagen, Blätter von 1/2 Bund Kerbel und die Spitzen von 1/2 Bund Dill abzupfen und grob hacken. Schwarzbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin knus¬prig braten. Croütons auf Küchenpapier abtropfen laeen.
4. Die Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Geschlagene Sahne unterheben und mit Salz, Pfeffer und i Prise Zucker würzen. Makrelenstücke und Kräuter in die Suppe geben, Suppe mit Croütons bestreut sofort servieren.

Pro Portion: 12 g E, 31 g F, 19 g KH = 421 kcal (1763 kJ)



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Fisch-Pot-au-feu
mit Garnelen und Safran
rt tiCW

Für 6 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 50 Minuten
Fischfond
800 g Karkassen von hellem Fisch
(beim Fischhändler vorbestellen)
150 g Möhren
1 Fenchelknolle (ca. 400 g)
200 g Staudensellerie
1 Stange Lauch (ca. 130 g)
150 g Strauchtomaten
4 El Olivenöl
1 Lorbeerblatt
100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) 100 ml Weißwein
Salz
Einlage
300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
100 g Queller (Meeresspargel; beim Fischhändler)
12 rote Kirschtomaten
je 200 g Lachs-, Kabeljau und Dorsch-filet (jeweils ohne Haut und Gräten) TI Safranfäden
8-10 Garnelen (ä ca. 30 g; mit Schale, ohne Kopf)
2 EI Olivenöl
Salz Pfeffer 1. Für den Fond Karkassen in einer Schüssel mit Siebeinsatz unter fließend kaltem Wasser sehr gründlich abspülen, das Wasser öfter erneuern. Möhren schälen. Fen-chelgrün abschneiden und in wenig kaltes Wasser legen. Sellerie putzen und entfä-dein, helle Blätter abschneiden und in kaltes Wasser legen. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne grob in Stücke schneiden. Die Hälfte von Möhren. Fenchel und Sellerie grob in Stücke schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze he-rausschneiden, Tomaten grob in Stücke schneiden.
2. Öl in einem Topf erhitzen. Karkassen und grob geschnittenes Gemüse bei mittlerer Hitze 2 Minuten darin dünsten. Tomaten zugeben und unter Rühren kurz mitdüns-ten. Lorbeer, Wermut und Weißwein zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Mit 21 kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze erneut leicht aufkochen. Hitze reduzieren und 40 Minuten bei milder Hitze leicht sieden (nicht kochen!) lassen. Fischfond vorsichtig durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 1,6 I), abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
3. Für die Einlage das restliche Gemüse (vom Fischfond) schräg in 1-2 cm große Stücke schneiden und feucht abgedeckt beiseitestellen. Kartoffeln schälen, in 1-2 cm große Stücke schneiden und in kaltem Wasser beiseitestellen. Queller waschen, gut abtropfen lassen und grob schneiden. Kirschtomaten putzen, vierteln, entkernen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Fisch in 3 cm große Würfel schneiden. Fond aufkochen, Gemüse und abgetropfte Kartoffeln zugeben und im leicht siedenden Fond zugedeckt 10-12 Minuten garen. ioo ml heißen Fischfond in eine Schale geben, Safranfäden darin einweichen. Saf-ranfond zur Fischsuppe geben.
5. Garnelen putzen, schälen, entdarmen und grob in Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Garnelen und Queller darin bei mittlerer Hitze 2-3 Mi¬nuten unter Schwenken braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten zugeben und beiseitestellen.
6. Sellerie- und Fenchelgrün aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und klein schneiden. Fischfond erneut aufkochen, Fisch vorsichtig in den leicht siedenden Fond geben und 2-3 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren Sellerie- und Fenchelgrün, Garnelen, Tomaten und Queller in den Eintopf geben. Fisch vorsichtig mit etwas Gemüse, Fond, Queller und Sellerie in tiefen Tellern anrichten und servieren.
Pro Portion: 23 g E, 14 g F, 12 g KH = 286 kcal (1190 kJ)



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Reiseintopf mit Wolfsbarsch
und Garnele
ree.,

Für 4-6 Portionen
Zubereitungszeit: 1:30 Stunden
2 rote Spitzpaprika
12 Garnelen (ä ca. 45 g; mit Kopf und Schale)
4 Knoblauchzehen
100 g Zwiebeln
100 g Lauch
100 g Staudensellerie
100 g Möhren
200 g Tomaten
2 Wolfsbarschfilets (ä ca. 120 g;
mit Haut)
5 El Olivenöl
2 El Hummerbutter
2 El Tomatenmark
3 El Cognac
1 I Hummerfond
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
1-2 TI geräuchertes Paprikapulver 1/2 TI Cayennepfeffer
2 Lorbeerblätter
4 Stiele Thymian Salz
Pfeffer
150 g Paella-Reis
2 El gehackte Mandeln 100 g TK-Erbsen
5 Stiele Petersilie Zitronensaft

1. Paprika putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech unter dem vorgeheizten Backofengrill 15-20 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, in einen großen Gefrierbeutel geben, verschließen und in Minuten ausdämpfen lassen. Paprika he¬rausnehmen, häuten und klein schneiden.
2. Schale von den Garnelen lösen, Kopf und Schwanzflosse am Körper lassen. Rücken längs einritzen, den Darm entfernen. Garnelen abspülen und trocken tupfen.
3. Knoblauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in feine Würfel schneiden. Möhren schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten halbieren und auf einer Küchenreibe so reiben, dass die Schale übrig bleibt. Fischfilets quer halbieren.
4. Olivenöl und Hummerbutter in einem Bräter erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und anrösten. Geriebene Tomaten zugeben, mit Cognac ablöschen und mit Fond auffüllen. Safran, Paprikapulver, Cayenne, Lorbeer und Thy¬mian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Reis, Garnelen, gegrillte Paprika und Fisch zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 15-18 Minuten offen garen. Mandeln, Erbsen und Lauch nach 5 Minuten zugeben.
5. Inzwischen Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Petersilie bestreut sofort servieren.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 26 g E, 18 g F, 29 g KH = 405 kcal (1695 kJ)



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Suppe
2 frische Forellen (ä 350 g; ausge-nommen und die Kiemen entfernt)
1 geräucherte Forelle (200 g)
80 g Lauch
80 g Knollensellerie
1 kleine Möhre 100 g Schalotten
2 El Öl
50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) 100 ml Weißwein
Salz
2 Lorbeerblätter 250 ml Schlagsahne weißer Pfeffer
Einlage
70 g weiche Butter Salz
Pfeffer
1 Frühlingszwiebel
2 geräucherte Forellenfilets
4 frische Forellenfilets
2 El 01
2 EI Zitronensaft
2 TI Schnittlauchröllchen
1 El gehackte Petersilie 1. Von den frischen Forellen und der geräucherten Forelle die Köpfe abschneiden. Dann die Filets von der Mittelgräte abschneiden. Filets mit einer Pinzette entgräten. Von 2 frischen Filets die Haut entfernen und wegwerfen. Die Haut der geräucherten Forelle zu den Fischabschnitten legen. Alle Filets abgedeckt kalt stellen. Die Fisch¬abschnitte (Gräten, Köpfe, Haut) beiseitelegen.
2. Lauch längs halbieren und gründlich waschen. Sellerie, Möhre und Schalotten putzen bzw. schälen. Alles klein schneiden und in einem breiten Topf mit dem Öl andünsten. Gemüse darin andünsten. Die Fischabschnitte der frischen Forellen zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und mit 11 kaltem Wasser auffüllen. Salz und Lorbeer zugeben, alles einmal aufkochen lassen. Die Abschnitte der geräucherten Forelle zugeben, Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Fond durch eirgeines Sieb in einen anderen Topf passieren (ergibt ca. 11). Sahne dazugeben, aufkochen und auf ca. 11 einkochen lassen. Die Suppe gut durchmixen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
3. Für die Einlage 6o g Butter mit Salz und Pfeffer mit den Quirlen eines Handrührers schaumig rühren. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die geräu¬cherten Forellenfilets zerpflücken und mit einer Gabel mit der Butter vermischen, Frühlingszwiebel unterheben.
4. Die beiden gehäuteten frischen Filets fein schneiden. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer, i El Öl, s El Zitronensaft und Schnittlauch mischen.
5. Die restlichen beiden frischen Filets in 8 Stücke schneiden. 1 El Öl in einer be-schichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei starker Hitze auf der Hautseite 2 Minuten braten. Fischfilets wenden, restliche Butter und Petersilie zugeben und 3o Sekunden zu Ende garen. Mit 1 El Zitronensaft und Salz würzen.
6. Suppe aufkochen, gut durchmixen und auf Tellern verteilen. Mit den gebratenen Filets in Tellern anrichten. Forellentatar und Forellenbutter mit Bauernbrot dazu servieren.


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