Kochen 27.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 27.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo:https://youtu.be/gDmaoNd_H-4

Exotischer Süßkartoffelsalat

Die Grillsaison ist offiziell eröffnet. Kartoffelsalat als Beilage zählt zu den Klassikern. Mit diesem Rezept wird er modern und fruchtig angerichtet.

eb, Im ersten Schritt die Süßkartoffeln in kochen¬dem Wasser zwölf bis 20 Minuten (je nach Grö¬ße) garen. Anschließend pellen und in Stücke schneiden. Inzwischen die Früchte schälen, ent¬kernen und würfeln. Lauchzwiebel in Ringe und die roten Zwiebeln in Stückchen schneiden. Dann vier Stängel Petersilie fein hacken.
Für das Dressing die Knoblauchzehe schälen, fein schneiden und zusammen mit dem Oli¬venöl, dem Balsamico, dem Gewürzsalz und dem Zucker gut vermengen. Anschließend die Kartoffelstücke mit dem Dressing verrühren.

Früchte, Lauch, Petersilie und Zwiebelstücke vor¬sichtig unterheben. Den Salat gut durchziehen lassen und eventuell nochmals abschmecken. Im letzten Schritt das Gericht auf vier Gläser vertei¬len, mit der Fruity Curry Sauce übergießen und mit restlicher Petersilie garnieren. IR


Zutaten (für 4 Personen)
330 g Süßkartoffeln Papaya
Fango
_3uchzwiebel
:te Zwiebeln
:ängel Petersilie
3sche Fruity Curry Sauce 3 von Nick)
. : ereitungszeit: 30 Minuten

Für das Dressing:
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
5 EL Balsamico (Condimento Bianco)
1 Prise Chilli & Pepper Gewürzsalz aus der
Mühle (z. B. von Nick)
etwas Zucker



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4 Im ersten Schritt Pappardelle in leicht gesalze¬nem Wasser bissfest kochen und abgießen. Da¬nach die gewaschenen Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und die Chorizo in dünne Blättchen zerteilen. Geschälte Karotten und ge-waschene Zucchini (beispielsweise mit dem Spi-relli von Gefu) in feine Spiralen schneiden. Dann das Basilikum in dünne Streifen schneiden. Öl in
einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse zugeben, kurz anbraten, Chorizo hinzufügen und gut ver¬mengen. Die Pappardelle vorsichtig unterheben, alles gut durchschwenken und mit Salz, Pfeffer, Madrascurry sowie Basilikum nach Belieben würzen. Zum Schluss das Gericht auf vorge-wärmte Teller verteilen und mit je einem Thymi-anzweig garnieren. II


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Die Spargelsaison steht vor der Tür. Den Beginn macht dieses leckere Rezept, das schnell zubereitet ist.

4 Den weißen Spargel vom Kopf, den grünen ' argel von der Mitte bis zum Ende dünn schä-:7. Danach waschen und in zwei bis drei Zenti-
- lange Stücke schneiden. Unter Zugabe von
__.:ker und Salz in einen Liter kochendes Wasser und zwölf bis 15 Minuten kochen. Den .:72'21 herausnehmen. Butter in einem Topf er-:22, das Mehl unterrühren und bei schwacher kurz andünsten. Mit Spargelbrühe ablö-- . Die Suppe zum Kochen bringen, die Ge-
Zutaten (für 4 Personen)
g Spargel (am besten 315 ml Spargelbrühe
-en und weißen) 3 TL Gemüsebrühe (Instant-
-_Zucker Pulver)
Salz 1/2 Glas Weißwein
Butter 200 g Cräme fraiche
r. Mehl Salz

ersan:297 kcal (1244 k1), 5,3 g Eiweiß, 25.4 g Fett
müsebrühe zugeben, kurz kochen lassen. Wein und Crine fraiche unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und fein gehacktem Kerbel abschmecken. Die Spargelstücke zugeben und die Suppe in Tellern oder Tassen ser¬vieren. Zu diesem leckeren Rezept schmeckt hervorragend Grauer/ Weißer Burgunder. IN

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Pikante überback
Kräutermuffine
Backen muss nicht nur etwas für Far Süßspeisen sein - wie dieses Rezept b

3 Die Butter mit den Eiern und der Milch verquirlen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Mehl sieben, Back¬pulver unterheben, an die Eimasse geben und zu einem glatten Rührteig verrühren. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Die Zwiebel schä¬len und in feine Würfel zerklei¬nern. Den Käse reiben. Räucher¬speck, Paprika und Champignons in kleine Stücke schneiden. Mit den Zwiebeln in drei Esslöffeln Öl andünsten und mit den Kräu¬tern unter den Rührteig heben. Die Masse in zwölf Muffinförm-chen füllen, mit Käse bestreuen



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Für 4-6 Portionen
· 12 Stiele Kerbel
· 1 Bund glatte Petersilie
· 1 Bund Schnittlauch
· 500 g Magerquark
· 100 g Doppelrahmfrischkäse
· 150 g Saure Sahne
· 5 El Mineralwasser mit Kohlen¬säure
· grobes Meersalz
· Pfeffer
· Zucker
· Y.TI gemahlener Kümmel
· 1/4TI edelsüßes Paprikapulver


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Mit Asia-Avocado 15 g Ingwer und 1 rote Chilischote fein hacken. Mit 1 TI Limettenschale, 3 El -saft, Zucker und Salz verrühren. Das Weiße und Hellgrüne von 3 Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, 1 Avocado schälen, in Würfel schneiden, Blätter von 12 Stielen Koriandergrün ab-zupfen und unterheben. Mit Matjes und 1 El Sesam (geröstet) anrichten

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Mit Paprika 3 rote Paprika vierteln, unter dem Backofengrill schwarz grillen, feucht abdecken, ausdämpfen lassen, häuten, klein schneiden. 3 El Aceto balsamico, 2 El Olivenöl, 2 El Wasser, Salz und Pfeffer verrüh-ren. 1 Zwiebel hobeln, mit Salz kneten. Paprika, Zwiebeln, 3 El Taggiasca-Oliven und 60 g Rauke mit den Dressing mischen, mit Matjes anrichten

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Tomaten-Salsa 400 g Tomaten halbieren, entkernen, in kleine Wür--: schneiden, mit 4 El Ketchup mischen und mit Salz würzen. 2 TI grünen ..'-‘effer hacken, 100 g Silberzwiebeln halbieren und unter die Tomaten -epen. Blätter von 3 Stielen Basilikum abzupfen, grob schneiden und _-:erheben. Mit Matjes und 20 g Pinienkernen (geröstet) anrichten

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Mit Apfelschmand 1 Zwiebel fein hobeln, mit Salz kneten. 1 Apfel ent-kernen, fein hobeln, mit 1-2 El Zitronensaft beträufeln. Je 150 g Jo¬ghurt und Schmand verrühren, Zwiebeln und Äpfel unterheben. 3 El Dill-spitzen (fein geschnitten) und 1 Beet Gartenkresse (abgeschnitten) unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Matjes anrichten.



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Für 1 Glas (ca. 650 ml) • Zubereitungszeit 1 Stunde Pro El 0 g E, 0 g F, 7 g KH = 38 kcal (162 kJ)
250 g Rote Bete • Salz • 40 g frischer Ingwer • 100 g rote Zwiebeln • 1 reife Birne (240 g) • 2 El Zitronensaft • 50 g brauner Zucker • 150 g Cranberrys • 4-5 El Rotweinessig • 1 El Senfkörner • 200 ml roter Traubensaft • 40-50 g Meerrettich (frisch gerieben)
1. Rote Bete in kochendes Salzwasser geben und in 45 Minuten weich garen.
2. Ingwer und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Birne schälen, grob in Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Rote Bete abgießen, abkühlen lassen, schälen und fein schneiden.

3. Zucker in einem Topf schmelzen. Ingwer, Zwiebeln, Birnen, Rote Bete und Cranberrys zugeben. Mit Essig ab-löschen, Senf zugeben und mit Traubensaft auffüllen. Of¬fen 30 Minuten bei mittlerer Hitze sämig einkochen las¬sen. Mit Salz und Meerrettich abschmecken. Heiß in ein sterilisiertes Twist-off-Glas (750 ml Inhalt) füllen, ver¬schließen und vollständig abkühlen lassen. Das Chutney hält sich verschlossen bis zu 4 Wochen. Angebrochen in¬nerhalb von 2 Wochen verbrauchen.



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Paprika-Pickles
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 1 Glas (1,5 I Inhalt) • Zubereitungszeit 1:30 Stunden Pro 100 g 1 g E, 0 g F, 10 g KH = 58 kcal (245 kJ)
30 g frischer Ingwer • 100 g brauner Zucker • 1 Sternanis • 4 Nelken • 4 Pimentkörner • 1 TI Koriandersaat • 'ATI Pfefferkörner • Salz • 10 g Senfkörner • 100 ml Weißweinessig • 1 Mais¬kolben (300 g) • 350 g kleine Paprikaschoten, 3fefferschoten und Pimientos (rot, gelb und grün)
1. Ingwer in Scheiben schneiden. 600 ml Wasser mit Zucker, Anis, Nelken, Piment, Koriander, Pfeffer, Salz, .7,-f und Essig aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen.
2. lzwischen Maiskolben putzen und in 2-3 cm dicke 1.7-eiben schneiden. Paprika, Pfefferschoten und : —ientos waschen, gut trocken tupfen und mit einer el mehrmals einstechen. Abwechselnd mit dem Mais - ein sterilisiertes Einmachglas (1,5 I Inhalt) schichten. 7 dem Sud aufgießen und das Glas verschließen.


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Für ca. 500 ml • Zubereitungszeit 10 Minuten Pro EL 0 g E, 3 g F, 1 g KH = 28 kcal (120 kJ)
5 Stiele glatte Petersilie • 3 Stiele Minze • 5 Stiele Basilikum • 3 Stiele Estragon • 2 reife Avocados • 1 Bio-Limette • 100 ml Gemüsefond • 1 El Rotweines¬sig • 2 El Olivenöl • 1 El körniger Senf • 1 TI geriebe¬ner Meerrettich (Glas) • 1/2 TI Chiliflocken • Salz • Pfeffer
1. Petersilien-, Minz-, Basilikum- und Estragonblätter von den Stielen zupfen. Avocados halbieren, Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale lösen. Limette waschen, trocken tupfen, 1 TI Schale fein abreiben, den Saft auspressen.
2. Petersilie, Minze, Basilikum, Estragon, Avocado, Gemüsefond, Limettensaft und -schale und Essig in der Küchenmaschine (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren. Olivenöl, Senf, Meerrettich und Chili unterrüh¬ren. Avocadosauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.


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Spareribs
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 2 kg Baby-Backschweine- • 3 EI Sojasauce
rippchen (Silberhaut vom • 3 EI Tomatenketchup
Metzger entfernen lassen) • 3 El Ahornsirup
· 6 El Dry Rub (vom Rezept • 100 ml naturtrüber
Rinderfilet BBQ, Seite 44) Apfelsaft
1. Rippchen rundum mit dem Rub bestreuen und einmassie¬ren. Rippchen abgedeckt 12 Stunden kalt stellen.
2. Rippchen 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Auf dem heißen Grill geschlossen ca. 1 Stunde indirekt grillen, dabei öfter wenden.
3. Inzwischen Sojasauce, Ketchup, Ahornsirup und Apfelsaft in einem kleinen Topf leicht dicklich einkochen. Rippchen nach Ende der Garzeit mit der Sauce bestreichen und weitere 5-6 Minuten auf jeder Seite grillen. Mit BBQ-Sauce (Rezept Seite 146) servieren.



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Gegrillte Kochbananen mit Salsa
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 80 g Butter • 1 rote Pfefferschote
· 30 g frischer Ingwer • Salz • 1 Bund Koriandergr,..-
· 4 reife gelbe Kochbananen • 6 El Limettensaft
· 200 g Kirschtomaten • 2 EI Olivenöl • Pfeffer
· 1 rote Zwiebel • 5 El Ahornsirup
1. Butter in einem Topf zerlassen, Ingwer fein reiben und zugeben. Mit 2V2 TI Salz würzen. Bananen längs einritzer. Schale etwas vom Fruchtfleisch lösen. Bananen mehrmals = ¬stechen und die Hälfte der Butter hineingeben. Bananen i-Alufolie wickeln und 1 Stunde rundum grillen.
2. Tomaten und Zwiebel in feine Würfel schneiden, Pfeffer¬schote entkernen und mit dem Koriander fein hacken. Mit 3 El Limettensaft und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würze-
3. Ahornsirup und restlichen Limettensaft verrühren. Bana¬nen aus der Folie nehmen. Sirupmischung in die Einschnitte füllen. Bananen mit der Schnittseite nach oben auf den Grill legen und in 3-4 Minuten zu Ende garen. Mit der restlichen Butter beträufeln und mit der Salsa servieren.



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· 50 g Salz
· 200 ml Apfelsaft
· 200 ml Ananassaft
· 2 Brathähnchen (ä 1,2 kg)
· 1 El edelsüßes Paprika-pulver
1. Am Vortag 500 ml Wasser erwärmen und das Salz darin auflösen. Mit Apfel- und Ananassaft verrühren. Hähnchen halbieren und sorgfältig waschen. Hähnchenhälften in eine Arbeitsschale (oder in große Gefrierbeutel) geben und mit der Lake übergießen. 1 Tag kalt stellen.
2. Am Tag danach Hähnchen aus der Lake nehmen, gut abtrop¬fen lassen und trocken tupfen. Paprika und Cayenne mischen. Hähnchen leicht einölen und auf den Hautseiten mit der Paprikamischung einreiben. Auf dem heißen Grill geschlossen 45-50 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden.
3. Inzwischen Süßkartoffeln längs in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Schnittflächen mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz würzen. 5 Minuten ziehen lassen, zu den Hähnchen auf den Grill geben und 15-20 Minuten mitgrillen.
4. Hähnchen mit den Süßkartoffeln anrichten und mit Paprika-Pickles servieren).
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Marinierzeit 1 Tag

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· 12 Garnelen (ä 40-50 g; roh, ohne Kopf, mit Schale)
· 3 El Öl
· 3 TI Carib-Rub-Gewürz
1. Zwiebeln und Ingwer und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen und grob in Stücke schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in feine Streifen schneiden, das Grün beiseitelegen. Zwiebeln, Ingwer, Tomaten und Sellerie in einer Arbeitsschale mischen.
2. Spitzpaprika auf dem Grill bei starker Hitze 10 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden. Salzwasser mit Essig aufkochen, Okraschoten darin 3-4 Minuten garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Mango in 2 Hälften vom Stein schneiden, Hälften in je 3 Spalten schneiden. Mango-spalten auf dem heißen Grill 3 Minuten grillen.
3. Spitzpaprika und Okraschoten grob schneiden und mit Mango, Tomaten-Sellerie-Mischung und der Vinaigrette mischen. Selleriegrün und Koriander grob hacken. Garnelen auf dem heißen Grill auf beiden Seiten 4-5 Minuten grillen. Mit dem Gumbo-Salat auf einer Platte anrichten, Limetten-spalten zugeben. Mit Salz würzen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit 2 Stunden PRO PORTION 17 g E, 15 g F, 14 g KH = 277 kcal (1160 kJ)
Tipp Wenn man die Garnelen jeweils auf zwei parallele Spieße steckt, können sie nicht so leicht durch den Grillrost fallen und lassen sich auch einfacher wenden.



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Cajun-Garnelen mit Gumbo-Salat   ,,
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Rinderfilet BBQ
* EINFACH, KALORIENARM, RAFFINIERT
Für 8-10 Portionen

GARNELEN
· 12 Garnelen (ä 40-50 g; roh, ohne Kopf, mit Schale)
· 3 El Öl
· 3 TI Carib-Rub-Gewürz-mischung (z.B. www.pfeffersack.de)
· 1 Limette (in Spalten)
· grobes Salz
SALAT
· 2 El Weißweinessig
· 2 El Limettensaft
· brauner Zucker
· 5 El Olivenöl

· Salz
· Pfeffer
· 1 Knoblauchzehe
· 2 rote Zwiebeln
· 25 g frischer Ingwer
· 300 g gemischte Tomaten
· 150 g Staudensellerie mit Grün
· 4 kleine grüne Spitzpaprika
· 4 El Essig
· 200 g Okraschoten
· 1 nicht zu reife Mango
Am Vortag für den Rub 2 El Zucker, 2 El Salz, Kreuzkümmel, Pfeffer, Piment, Oregano und Thymian im Mörser (oder Blitzhacker) fein mahlen. Paprika-, Knoblauch-, Zwiebel- und Senfpulver untermischen (ergibt ca. 60 g). Rinderfilet längs in 2 gleich große Stücke schneiden und mit der Hälfte der Gewürzmischung einreiben. Fleisch fest in Klarsichtfolie wickeln (oder vakuumieren) und über Nacht marinieren
2. Am Tag danach für den Salat 2,5 I Wasser in einem Topf aufkochen. Essig, Salz und Zucker zugeben. Vom Radicchio die beiden äußeren Blätter entfernen, Köpfe halbieren und 3-4 Minuten im Essigsud garen. Radicchio mit der Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
3. Fleisch aus der Folie wickeln, Marinade mit Küchenpapier sorgfältig abreiben. Fleisch auf dem heißen Grill geschlossen 20-30 Minuten grillen (je nach gewünschtem Garpunkt), dabei mehrmals wenden. Fleisch in Alufolie wickeln und 10 Minuten warm gestellt ruhen lassen.
4. Radicchio auf
4. Radicchio auf dem Grill bei starker Hitze 6-8 Minuten auf beiden Seiten grillen. Salat vom Grill nehmen und grob schneiden. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Käse bestreuen. Fleisch aus der Alufolie wickeln, in Scheiben schneiden und mit Radicchiosalat und Cran-berry-Chutney (Rezept Seite 37) servieren.

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· 1 Gemüsezwiebel
· 2 Knoblauchzehen
· 3 Lorbeerblätter
· 4 Hähnchenkeulen mit Haut (ä ca. 250 g)
· Salz
· Pfeffer
Zwiebel in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Knoblauch andrücken. ebeln, Knoblauch und Lorbeer auf dem Boden einer Auflaufform -.eilen. Hähnchenkeulen rundum mit Salz, Pfeffer und edelsüßem
kapulver würzen und mit der Hautseite nach oben nebeneinander Zwiebeln legen. Form fest mit Alufolie verschließen und auf Grill bei mittlerer Hitze geschlossen 1:30 Stunden indirekt grillen.
en nach 1 Stunde je mit 2 El BBQ-Sauce bestreichen, Form
7 fest mit Alufolie verschließen und zu Ende garen.
3. Inzwischen Spitzkohl waschen, putzen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohlblätter quer in feine Streifen schneiden. Möhren schälen und grob raspeln. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Möhren, Zwiebeln und Petersilie zum Kohl geben und gut mischen. Joghurt, Schmand, Olivenöl, Essig und Limettensaft mit 1 TI Salz, rosenscharfem Paprika¬pulver und 3 TI Zucker verrühren. Kohlmischung mit dem Dressing in einer Schale mischen. Spitzkohl-Slave 15 Minuten ziehen lassen.
4. Restliche BBQ-Sauce in einem Topf erwärmen. Hähnchen¬keulen lauwarm abkühlen lassen. Fleisch und Haut in Stücke zupfen und mit der Sauce vermengen. Pulled Chicken mit dem Spitzkohl-Slaw anrichten und servieren.


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· 700 g Bisonfleisch aus der Oberschale (ohne Fett und Sehnen; beim Metzger vorbestellen und mittelfein wolfen lassen)
· 1 rote Zwiebel
· 2 Tomaten
· 4 Burger-Brötchen (Rezept rechts)
1. Hackfleisch gut durchkneten, zu 4 gleich großen Patties formen und auf einem mit Klarsichtfolie bespannten Teller abgedeckt 20 Minuten kalt stellen.
2. Zwiebel und Tomaten in Scheiben schneiden. Brötchen quer halbieren und auf den Schnittflächen mit Butter bestreichen.
3. Patties auf dem heißen Grill bei direkter Hitze 2-3 Minu¬ten grillen, dabei einmal wenden. Je 1 Scheibe Käse 1 Minute vor Ende der Garzeit auf die Patties legen.
4. Brötchen auf den Schnittflächen rösten. Untere Hälften mit Avocadosauce bestreichen. Patties, Tomaten, Zwiebeln und BBQ-Sauce darauf verteilen und mit den oberen Brötchen¬hälften abschließen. Burger sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 52 g E, 43 g F, 48 g KH = 804 kcal (3367 kJ)


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· 1 Knoblauchzehe
· 4 Stiele glatte Petersilie
· 11 El Olivenöl
· Salz
· Pfeffer
· 6 Portobello-Pilze (ä 150 g)
· 70 g Haselnusskerne (ohne Haut)
· 1 rote Zwiebel

· 400 g gemischte Tomaten (z.B. Vierländer Platte)
· 50 g schwarze Oliven (ohne Stein, in Öl)
· 5 Stiele Minze
· 1 Römersalat
· 2-3 El Zitronensaft
· Zucker
· 100 g Schafskäse

· 4 getrocknete Maisblätter (z.B. www.latortilla.de)
· 2 Zwiebeln
· 1 Knoblauchzehe
· 6 El Olivenöl
· 2-3 TI scharfes geräucher tes Paprikapulver
· Zucker
· 2 El Essig

· 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
· Salz
· Cayennepfeffer
· 250 g Mini-Paprikaschoten
· 800 g Rotbarschfilet (ohne Haut und Gräten)
· Pfeffer


1. Knoblauch fein hacken, Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Mit 4 El Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Pilzstiele knapp unterhalb der Kappen abschnei¬den. Kappen auf beiden Seiten mit dem Kräuteröl bestreichen.
2. Nüsse in einer Pfanne in 2 El Öl hellbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Zwiebel fein hacken. Tomaten putzen und grob in Würfel schneiden. Oliven grob hacken. Minzblätt-chen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Nüsse, Zwie-beln, Tomaten, Oliven und Minze in einer Schale mischen.
3. Römersalat putzen, waschen, abtropfen lassen und in größere Stücke schneiden. Restliches 01, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Vinaigrette verrühren.
4. Pilze auf dem heißen Grill geschlossen 15-20 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden. Römersalat auf einer Platte anrichten, Pilze darauf verteilen. Gemüse mit der Vinaigrette mischen über Pilzen und Salat verteilen, Schafskäse darüber-bröckeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 11 g E, 31 g F, 5 g KH = 362 kcal (1514 kJ)

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Rotbarsch im Maisblatt mit Chipotlesauce
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen

· 1 Knoblauchzehe
· 4 Stiele glatte Petersilie
· 11 El Olivenöl
· Salz
· Pfeffer
· 6 Portobello-Pilze (ä 150 g)
· 70 g Haselnusskerne (ohne Haut)
· 1 rote Zwiebel

· 400 g gemischte Tomaten (z.B. Vierländer Platte)
· 50 g schwarze Oliven (ohne Stein, in Öl)
· 5 Stiele Minze
· 1 Römersalat
· 2-3 El Zitronensaft
· Zucker
· 100 g Schafskäse

· 4 getrocknete Maisblätter (z.B. www.latortilla.de)
· 2 Zwiebeln
· 1 Knoblauchzehe
· 6 El Olivenöl
· 2-3 TI scharfes geräucher tes Paprikapulver
· Zucker
· 2 El Essig

· 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
· Salz
· Cayennepfeffer
· 250 g Mini-Paprikaschoten
· 800 g Rotbarschfilet (ohne Haut und Gräten)
· Pfeffer


1. Knoblauch fein hacken, Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Mit 4 El Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Pilzstiele knapp unterhalb der Kappen abschnei¬den. Kappen auf beiden Seiten mit dem Kräuteröl bestreichen.
2. Nüsse in einer Pfanne in 2 El Öl hellbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Zwiebel fein hacken. Tomaten putzen und grob in Würfel schneiden. Oliven grob hacken. Minzblätt-chen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Nüsse, Zwie-beln, Tomaten, Oliven und Minze in einer Schale mischen.
3. Römersalat putzen, waschen, abtropfen lassen und in größere Stücke schneiden. Restliches 01, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Vinaigrette verrühren.
4. Pilze auf dem heißen Grill geschlossen 15-20 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden. Römersalat auf einer Platte anrichten, Pilze darauf verteilen. Gemüse mit der Vinaigrette mischen über Pilzen und Salat verteilen, Schafskäse darüber-bröckeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 11 g E, 31 g F, 5 g KH = 362 kcal (1514 kJ)

„Maisblätter sind tolle natürliche
Hüllen für alle möglichen
Füllungen. Sie entwickeln beim
Grillen ein feines Räucheraroma,
halten dicht und sehen dazu
noch sehr hübsch aus."
»e&t«-Koch Marcel Stut

1. Maisblätter in eine Arbeitsschale legen, mit warmem Wasser bedecken, mit einem Topfdeckel beschweren und 1 Stunde einweichen.
2. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Paprikapulver und 1 TI Zucker zugeben und kurz mitdünsten. Mit Essig ablö¬schen, Tomaten zugeben und mit einer Gabel zerdrücken. 200 ml Wasser zugeben und mit Salz und Cayenne würzen. Bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten offen einkochen.
3. Paprika waschen und auf dem heißen Grill von allen Seiten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und 10 Minuten ausdämp-fen lassen. Paprika häuten, entkernen, grob schneiden und zur Sauce geben.
4. Von einem äußeren Maisblatt in Faserrichtung 8 dünne Blattstreifen abreißen und zurück ins Wasser legen.
5. Fisch in 4 Portionen teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 El Olivenöl in die Mitte der Maisblätter geben und den Fisch daraufsetzen. 2-3 El Sauce darauf verteilen. Blätter zu einem Paket verschließen und mit den Blattstrei¬fen an beiden Enden zubinden. Fischpäckchen auf dem heißen Grill bei direkter Hitze 8-10 Minuten garen, dabei einmal wenden. Fischpäckchen auf Tellern anrichten und mit der restlichen Sauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden
PRO PORTION 388 E, 228 F, 6 g KH = 388 kcal (1625 kJ)


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· 4 Auberginen (ä ca. 250 g)
· 8 EI Olivenöl
· 40 g geschälte helle Sesamsaat
· Salz
· 1-2 Knoblauchzehen
· 1 TI Chiliflocken
· 2 Zweige Rosmarin
1. Auberginen waschen, trocken tupfen und streifig schälen. Auberginen mittig längs ein-, aber nicht durchschneiden, mit je 1 El Olivenöl einpinseln und auf dem heißen Grill geschlossen 30 Minuten garen, dabei mehrmals wenden.
2. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen, mit 1 TI Salz in einen Mörser geben (oder Blitzhacker) und grob zerstoßen. Knoblauch fein hacken und mit Chili zum Sesam geben.
3. Auberginen vom Grill nehmen, mit zwei Löffeln an der Einschnittstelle auseinanderdrücken und mit der Sesamm-schung füllen. Auberginen weitere 10-15 Minuten geschos¬sen zu Ende garen.
4. Inzwischen Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen. Rosmarin urd restliches Olivenöl zugeben und 5 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
5. Tomaten in Scheiben schneiden und auf einer Platte verteilen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
6. Limettensaft, Sojasauce und Schnittlauch zur Butter geben und mit Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Gegrillte Aubergi¬nen auf die Tomaten setzen, mit der Buttersauce beträufeln und sofort servieren.


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Kartoffelsuppe mit
Shiitake-Pilzen und Thai-Basilikum
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 250 g Zwiebeln • 100 g Shiitake-Pilze
· 350 g mehligkochende (ersatzweise braune
Kartoffeln Champignons)
· 30 g Butter • 1 Bio-Limette
· 3 El Öl • 3-4 Stiele Thai-Basilikum
1. Zwiebeln längs vierteln und in feine Streifen schneiden. Kar-toffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. 20 g Butter u-Olin einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 4 nuten glasig dünsten. Kartoffeln zugeben, unter Rühren 2 Minu-ten dünsten. Mit Milch und 200 ml Wasser auffüllen und offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen, dabei mit Salz würzen. Suppe mit dem Schneidstab ca. 30 Sekunden anpürieren, durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 800 ml).
2. Pilze putzen, die Stiele abschneiden. Pilze in dünne Scheiben schneiden. Limette heiß waschen, trocken tupfen und 2 TI Schale fein abreiben. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in kaltem Wasser beiseitestellen. Restliche Butter und 1-2 TI Se¬samöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Suppe erwärmen, mit dem Schneidstab aufmixen und in vorgewärmte Schalen geben. Pilze darauf verteilen. Suppe mit Limettenschale und Basilikum bestreut und mit restlichem Sesamöl beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 9 g E, 24 g F, 25 g KH = 358 kcal (1500 kJ)



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· 500 g mehligkochende Kartoffeln
· Salz
· 250 g Graffity-Auberginen
· 2 El Olivenöl
· Pfeffer
· 60 g Bergkäse (ersatzweise Parmesan)
· 60 g Semmelbrösel
· 1 Eigelb (KI. M)
· Muskat
1. Kartoffeln waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser 18-20 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abtropfen und aus-dämpfen lassen. Auberginen in 1 cm große Würfel schneiden, m Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein mit Backpapier. belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.
2. Kartoffeln noch warm pellen und sofort durch die Kartoffel-presse in eine Schüssel pressen. Käse in kleine Würfel schneider und mit Auberginen, Semmelbröseln und Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz und Muskat würzen.
3. Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duftet. und abkühlen lassen. Koriandersaat mit 1 TI Fleur de sel im Mörser fein mahlen und die Kartoffelmasse damit würzen.
4. Masse mit befeuchteten Händen in 8 gleich große Portionen teilen, zu Küchlein formen und rundum in den Quinoaflocken wenden, dabei leicht andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne


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TEIG UND SAHNE BELAG
· 1 Vanilleschote • 1 El Butter
· 100 g Mehl • Zucker
· Salz • 11-14 Aprikosen
· 30 g Puderzucker • 20 g Mandelblättchen
· 1 Ei (KI. M; getrennt) • Puderzucker zum Bestäuben
· 60 g Butter (kalt) Außerdem: Tarte-Form mit
· 150 ml Schlagsahne herausnehmbaren Boden
· 2-3 TI Rosenwasser (34 x 11 cm), Butter für die
Form, Hülsenfrüchte zum Blindbacken
1.Am Vortag für den Teig Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Die Hälfte des Marks mit Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker mischen. Eigelb, Butter und Mehlmischung mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Teig zum flachen Ziegel formen und in Klarsichtfolie gewickelt mindes¬tens 2 Stunden kalt stellen. Sahne mit Rosenwasser und restlichem Vanillemark verrühren, über Nacht kalt stellen.
VG 2. Eine Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (34x 11 cm) fet-
- ten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und
mit dem Rollholz zwischen 2 Bogen Backpapier auf 40 x 17 cm aus¬rollen. Teig vorsichtig mit dem Rollholz aufrollen, über der Tarte-Form abrollen, vorsichtig in die Form drücken und am Boden mehrmals mit der Gabel einstechen. Form 30 Minuten kalt stellen.
3. Überstehenden Teig mithilfe des Rollholzes abrollen. Ein Back¬papier (50 x 20 cm) zerknüllen, glätten, auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der unters¬ten Schiene 10 Minuten backen. Form aus dem Backofen nehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Boden mit Eiweiß bepin¬seln, 1 Minute backen. Auf dem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt in den kalten Backofen stellen.
4. Am Tag danach für den Belag Butter und 1 El Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. 4 Aprikosen halbieren, entsteinen, zum Zucker geben und bei milder Hitze unter Rühren 4-6 Minuten garen. Aprikosen in den Rührbecher geben und mit dem Schneid-stab fein pürieren. Püree abkühlen lassen.
5. Tarte-Boden mit dem Püree bestreichen. Restliche Aprikosen halbieren, entsteinen und auf der Schnittfläche auf dem Püree verteilen, Aprikosen eventuell erneut halbieren. Tarte im vorge¬heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der untersten Schiene 28-30 Minuten backen. Sahne mit dem Schneebesen halb steif schlagen. Tarte auf dem Kuchen¬gitter vollständig abkühlen