Kochen 13.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo:https://youtu.be/pfSx7ouLLzU Gefüllte Pfannkuchen ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen TEIG · 3 Eier (KI. M) · 225 ml Milch · 100 g Dinkelmehl (Type 630) · Salz · 6 TI Öl · 1 El Butter SAUCE · 500 g Erdbeeren · 3 EI Puderzucker · 1 El Limettensaft FÜLLUNG · 200 g Doppelrahm-frischkäse · 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale · 2 EI Zucker · 1 Eigelb (KI. M) 1. Für den Teig Eier, Milch, Mehl und 1 Prise Salz glatt rühren, 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen für die Sauce Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen. 200 g Erdbeeren mit 2 El Puderzucker und Limettensaft mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliche Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden. 2. 1 TI 01 in einer beschichteten Pfanne (26 cm 0) erhitzen. 1/4 des Teigs hineingeben und durch Schwenken dünn verlaufen lassen. Pfannkuchen auf der Unterseite bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit der gebräunten Seite nach oben auf Pergamentpapier legen. Restlichen Teig ebenso zubereiten. 3. Für die Füllung Frischkäse, Limettenschale, Zucker und Eigelb verrühren. Je 1 Klecks auf das untere Drittel eines Pfannkuchens geben, dabei ca. 2 cm Rand lassen. Unteres Ende über die Füllung klappen, die Seiten einschla¬gen und vorsichtig aufrollen. 4. Restliches Öl und Butter in der Pfanne er-hitzen. Päckchen auf der Naht hineinsetzen. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei vorsichtig mit zwei Pfannenwendern wenden. Mit Erdbeersauce und -scheiben anrichten, mit restlichem Puderzucker bestäubt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 17 g E, 32 g F, 46 g KH = 557 kcal (2330 kJ) ............2 Rhabarberschnee * EINFACH Für 1 Glas 1. Rhabarberlikör über Nacht im Eisfach kühlen. 2. Ca. 150 g Eiswürfel im Blender fein pürieren und in 1 vorgekühltes Glas (ca. 300 ml Inhalt) füllen. Nach Belieben mit ca. 21/, cl Rhabarber¬likör beträufeln. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 0 g E, 0 g F, 8 g KH = 76 kcal (320 kJ) ........3 · 80 g Schalotten · 100 g Kartoffeln · 50 g Butter (weich) · 100 ml heller Portwein · 700 ml Gemüsefond · Salz · 450 g TK-Erbsen · 10 g frische Estragonblätter · 2 El Creme fraiche · 1 TI Honig · 1/2 TI Kurkuma · 3 El Orangensaft · 250 ml Schlagsahne · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 1/2 TI Tandoori-Gewürz (z.B. www.ingo-holland.de) · 1/2 TI Schwarzkümmel Für 6 Portionen · 6 neue Kartoffeln (ä ca. 200 g) · Salz · 2 Lorbeerblätter · 60 g Butter · 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) · je 1 Bund Dill und Kerbel · 1/2 Bund Estragon · 10 Stiele Sauerampfer · 6 Frühlingszwiebeln 1. Schalotten halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüsefond und Kartoffeln zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. Leicht mit Salz würzen. Erbsen antauen lassen. 2. Inzwischen Estragon mit der restlichen Butter im Blitzhacker sehr fein pürieren. Creme fraiche mit Honig, Kurkuma, Orangen¬saft und 1 Prise Salz glatt rühren. 3. Nach Ende der Garzeit angetaute Erbsen und Sahne in die Suppe geben und weitere 5 Minuten garen. Suppe in den Küchenmixer gießen. Estragonbutter und Zitronenschale zugeben und sehr fein mixen. 4. Suppe in vorgewärmte tiefe Teller füllen, mit Kurkuma-Creme-fraiche beträufeln und mit etwas Tandoori-Gewürz und Schwarzkümmel bestreuen. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 11 g E, 34 g F, 25 g KH = 498 kcal (2093 kJ) Frische-Tipp Wer die Suppe frischsäuerlich mag, schmeckt sie noch mal mit 1-2 El Zitronensaft ab. ........4 Für 6 Portionen · 6 neue Kartoffeln (ä ca. 200 g) · Salz · 2 Lorbeerblätter · 60 g Butter · 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) · je 1 Bund Dill und Kerbel · 1/2 Bund Estragon · 10 Stiele Sauerampfer · 6 Frühlingszwiebeln 1. Schalotten halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüsefond und Kartoffeln zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. Leicht mit Salz würzen. Erbsen antauen lassen. 2. Inzwischen Estragon mit der restlichen Butter im Blitzhacker sehr fein pürieren. Creme fraiche mit Honig, Kurkuma, Orangen¬saft und 1 Prise Salz glatt rühren. 3. Nach Ende der Garzeit angetaute Erbsen und Sahne in die Suppe geben und weitere 5 Minuten garen. Suppe in den Küchenmixer gießen. Estragonbutter und Zitronenschale zugeben und sehr fein mixen. 4. Suppe in vorgewärmte tiefe Teller füllen, mit Kurkuma-Creme-fraiche beträufeln und mit etwas Tandoori-Gewürz und Schwarzkümmel bestreuen. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 11 g E, 34 g F, 25 g KH = 498 kcal (2093 kJ) Frische-Tipp Wer die Suppe frischsäuerlich mag, schmeckt sie noch mal mit 1-2 El Zitronensaft ab. 1. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und in Salzwasser mit dem Lorbeer in ca. 25 Minuten weich kochen. 2. Inzwischen Butter zerlassen, Käse fein reiben. Dill, Kerbel, Estragon und Sauerampfer waschen, vorsichtig trocken schleu¬dern, Blätter von den Stielen zupfen und grob zerpflücken. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden. Kräuter und Frühlingszwiebeln in kaltes Wasser legen. Sauerrahm und Creme fraiche mit Milch verrühren, mit Salz, 'A TI Zucker und 1 El Zitronensaft abschme¬cken. Öl mit restlichem Zitronensaft und Salz verrühren. Lachs i einer flachen Forrp nebeneinander verteilen. 3. Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen lassen und flach drücker Auf einem Backblech verteilen, mit Butter bestreichen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten knusprig backen. Lachs mit der Zitronensaftmischung beträufele 4. Kräuter und Frühlingszwiebeln in einem Sieb abtropfen lasse die Hälfte davon unter die Sauerrahmmischung rühren und in eine große Schüssel füllen. Kartoffeln aus dem Backofen nehmer in der Schüssel verteilen. Lachs, restliche Kräuter und Frühlings zwiebeln darauf verteilen, mit Pfeffer würzen und sofort serviere ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 14 g E, 32 g F, 30 g KH = 483 kcal (2024 kJ) Frische-Tipp Wer den Rahm etwas leichter haben möchte, ersei die Creme fraiche durch Joghurt und gibt etwas mehr Zucker dazu, um die stärkere Säure zu binden. ............5 LAUWARMER GEMÜSESALAT MIT GEWÜRZENTENBRUST * EINFACH, RAFFINIERT Für 3-4 Portionen · 1/2 TI Kreuzkümmelsaat · '/2 TI Pfefferkörner · 1 Sternanis · 1 TI Sesamsaat · 1/2 TI edelsüßes Paprika-pulver · 3 Entenbrüste (ä 220 g) · 250 g neue Kartoffeln · 250 g weißer Spargel · 1 rote Peperoni · 2 El Zitronensaft · Salz · Pfeffer · 2 TI Honig · 4 El Geflügelfond · 4 El Öl · 6 El Olivenöl · 125 g Salat- oder Kräutermi¬schung (beim Gemüsehänd¬ler vorbestellen; z. B. www.frischeparadies.de) · 200 g Brokkoli · 100 g TK-Erbsen · 1 Avocado (250 g) 1. Kreuzkümmel, Pfeffer, Anis und Sesam im Mörser fein zersto-ßen, mit Paprikapulver mischen. Haut der Entenbrüste ein-schneiden, Brüste rundum mit der Gewürzmischung einreiben. 2. Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser gut abbürsten, abtropfen lassen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Spargel schälen, Enden abschneiden, Stangen halbieren. Peperoni in feine Ringe schneiden. 3. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Honig, Geflügelfond, 3 El 01 und dem Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Salatmischung kalt .vaschen und in einem Sieb abtropfen lassen. 4. Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen, in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, in der letzten Minute die l'bsen zugeben. Brokkoli und Erbsen abgießen, abschrecken, :utropfen lassen und in einer Arbeitsschale verteilen. Avocado -31bieren, den Kern herauslösen. Avocado schälen, in Stücke ::hneiden, mit der Hälfte der Vinaigrette zum Brokkoli-Erbsen-jemuse geben und vorsichtig mischen. 5. Entenbrüste mit Salz würzen. Eine ofenfeste Pfanne mit dem -..'stlichen Öl leicht erhitzen. Brüste darin auf der Hautseite 2-3 Minuten knusprig anbraten, wenden und 1 Minute auf der = eischseite anbraten. Brüste herausnehmen. Kartoffelscheiben -ebeneinander in der Pfanne verteilen, auf beiden Seiten 1 Minute anbraten. Spargel, Peperoni und Entenbrüste auf der = eischseite auf den Kartoffeln verteilen. Im vorgeheizten Eäckofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 1 Schiene von unten 12-15 Minuten garen. 6. Fleisch und Gemüse aus dem Backofen nehmen. Entenbrüste :eiseitelegen und 5 Minuten ruhen lassen. Kartoffeln und i=argel zur Brokkoli-Mischung geben und kurz durchmischen. E -tenbrüste in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Salat auf - e ern anrichten. Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION (bei 4 Portionen) 36 g E, 54 g F, 17 g KH = 713 kcal (2986 kJ) · rische-Tipp In der Erbsensaison können Sie den Gemüsesalat frischen Erbsen zubereiten. Um 100 g Erbsen zu erhalten, oenötigen Sie 300-400 g Erbsenschoten. .............6 CRUMBLE MIT SPECK UND JAKOBSMUSCHELN · MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 20 g Pinienkerne • 250 ml Kochsahne · 10 g italienischer (15% Fett) Hartkäse (z.B. Parmesan) • Pfeffer · 75 g Butter (kalt) • 1 EI Zitronensaft · Salz • 1 TI fein abgeriebene · 100 g Mehl Bio-Zitronenschale · 12 Stangen grüner • 8 kleine Kirschtomaten Spargel • 4 Scheiben durch- · 1 Fenchelknolle mit viel wachsener Speck (ä 5 g) Grün (ca. 300 g) • 1 TI Öl · 1 Schalotte • 4 frische Jakobsmuscheln · 2 TI Olivenöl Außerdem: 4 flache Por- · 100 ml trockener Wermut tionsformen (ä 12 cm 0), (z.B. Noilly Prat) Butter für die Formen · 1 Stiel Thymian 1. Pinienkerne fein hacken. Käse fein reiben. Pinienkerne, Käse, Butter, 1 Prise Salz und Mehl mit den Händen grob zu Streuseln reiben. Mit Folie bedeckt kalt stellen. 2. Spargel im unterer) Drittel schälen, Enden abschneiden, Stangen dritteln. Fenchel putzen, halbieren und in Spalten schneiden. Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. 3. Schalotte in feine Würfel schneiden und im Olivenöl glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, Thymian zugeben und mit Sahne auffüllen. Aufkochen und in ca. 10 Minuten offen sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronen¬saft und -schale abschmecken. 4 flache Portionsformen (ä 12 cm 0) mit etwas Butter fetten. 4. Spargel, Fenchel und Tomaten in den Formen verteilen, Wermutsauce darübergeben und die Streusel darüber-streuen. Crumbles im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten hellbraun backen. 5. Speck in einer Pfanne im 01 auf beiden Seiten knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Direkt bevor die Crumbles fertig sind, die Pfanne mit dem Speckfett erhitzen. Jakobsmuscheln darin bei starker Hitze auf beiden Seiten 1-2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchelgrün abtropfen lassen. 6. Crumbles aus dem Backofen nehmen. Jakobsmuscheln, Speck und Fenchelgrün darauf anrichten. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 12 g E, 33 g F, 29 g KH = 487 kcal (2035 kJ) Frische-Tipp Falls Streusel übrig bleiben, können Sie sie roh einfrieren. Vor dem Verwenden dann goldbraun backen und zum Beispiel als Topping über Blattsalate oder Rohkost streuen. ..............7 LAMM MIT RHABARBER-CHUTNEY MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen CHUTNEY • 1 rote Zwiebel · 300 g Rhabarber • 30 g Mandelstifte · 1 rote Zwiebel • 20 g Quinoa · 20 g frischer Ingwer • 6 El Öl · 35 g Zucker • je 'A Bund Kerbel und Dill · 1 Sternanis • je 1 TI helle und schwarze · 'A TI Koriandersaat Sesamsaat (im Mörser zerstoßen) • 'A TI Koriandersaat · 1 kleine Zimtstange • 'A TI schwarze Pfefferkörner · 2 El Rotweinessig • 2 Lammkarrees (ä 350 g) · 100 ml frischer Orangensaft • Salz GEMÜSE UND LAMM • 2 El Puderzucker · 150 g Radieschen • 200 ml salzarme helle · 100 g junger Spinat Sojasauce · 150 g Zuckerschoten • 4 El Zitronensaft · 300 g grüner Spargel • 2-3 TI Sesamöl Außerdem: Twist-off-Glas 1. Für das Chutney Rhabarber waschen, putzen und grob schnei-den. Zwiebeln und Ingwer in feine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Zwiebeln, Ingwer, Rhabar¬ber, Anis, Koriander und Zimt zugeben. Mit Essig und Orangen¬saft ablöschen. Bei milder Hitze offen ca. 15 Minuten musig einkochen. Topf vom Herd nehmen. Heißes Chutney mit den Ge¬würzen in ein Twist-Off-Glas füllen und verschließen. 2. Für das Gemüse Radieschen, Spinat und Zuckerschoten waschen und putzen. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschnei¬den. Spargel halbieren, Radieschen andrücken. Zwiebel in Strei¬fen schneiden. Mandeln und Quinoa in einer Pfanne in 1 EI Öl hellbraun rösten, abkühlen lassen. Kerbelblätter und Dillspitzen von den Stielen zupfen, grob zupfen und in kaltes Wasser legen. 3. Für das Lamm Sesam, Koriander und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Lamm mit der Mischung und Salz rundum würzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Lamm auf beiden Seiten nicht zu heiß anbraten, auf die Knochenseite stellen und im vorge¬heizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Aus dem Backofen nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. 4. Puderzucker, Sojasauce und Zitronensaft glatt rühren, mit Sesamöl abschmecken. Restliches Öl in einer breiten Pfanne er¬hitzen. Spargel und Zuckerschoten darin bei starker Hitze 3 Minu¬ten unter Schwenken braten. Radieschen zugeben und 1 Minute mitbraten. Mit der Sojamischung ablöschen. Pfanne sofort vom Herd nehmen. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Kerbel und Dill im Sieb abtropfen lassen und grob schneiden. 5. Gemüse auf Tellern anrichten. Karrees zwischen den Knochen in Koteletts schneiden, auf dem Gemüse anrichten. Mit Kräutern und Quinoa-Mandeln bestreuen. Mit dem Chutney servieren. ...........8 SCHWEINEFILET MIT SPARGELGRÖSTEL * EINFACH Für 4 Portionen · 500 g kleine festkochende • 8 El Olivenöl Kartoffeln (Drillinge) • 30 g Butter · Salz • Pfeffer · 600 g weißer Spargel • 20 g italienischer Hartkäse · 150 g TK-Erbsen (z.B. Parmesan) · 16 kleine Schweinefilet- • 6 Stiele Minze medaillons (ä 30-35 g) • 8 dünne Scheiben · 1 Bio-Zitrone Parmaschinken 1. Kartoffeln waschen, in Salzwasser 10-15 Minuten kochen, abgießen, ausdämpfen und lauwarm abkühlen lassen. Kartoffeln halbieren. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. 2. Schweinefilet ca. 5 mm dünn plattieren. Zitrone waschen und trocken tupfen. 4 El Öl und die Butter in einer großen beschich¬teten Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca. 10 Minuten goldbraun braten. Nach 5 Minuten den Spargel zugebenkeicht mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 8 Minuten Erbsen zugeben. Gröstel in eine große vorgewärmte Schüssel geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) warm halten. 3. Hartkäse in dünne Späne hobeln, Minzblätter von den Stieler zupfen, Zitronenschale fein abreiben. Die Pfanne mit Küchen¬papier auswischen, das restliche Öl darin erhitzen. Schweinefile scheiben darin bei starker Hitze kurz auf beiden Seiten braun anbraten, dabei leicht mit Salz und Pfeffer würzen. 8 Filetschei• ben mit dem Gröstel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit je 1 Scheibe Parmaschinken belegen und mit den restlichen Filetscheiben bedecken. Mit Käse, Minze und Zitronenschale bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde ............9 Für 4 Portionen · 1 kg weißer Spargel · Salz · Zucker · 20 g Butter · 20 g Mehl · 250 ml Schlagsahne · Muskat · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 12 große Muschelnudeln · 250 g Ricotta · 2 Eigelb (KI. M) · 50 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) · 2-3 El Semmelbrösel · 2 Stiele glatte Petersilie Außerdem: Einwegspritz-beutel, 4 ofenfeste Formen (ä 15 cm 0,3-4 cm Höhe) 20 · Pfeffer · 4 El Mandelöl · 6 El Olivenöl · 1 kleine Knoblauchzehe · 1 rote Pfefferschote · 12 Riesengarnelen (ohne Kopf, mit Schale) · 1 Avocado (Hass) · 2 El Limettensaft · 4 Stiele Basilikum 1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Schalen und Enden in 10 ml leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker 5 Minuten mittlerer Hitze auskochen. Durch ein Sieb gießen, 500 ml L-3nd abmessen. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden. 2. Butter in einer großen Sauteuse zerlassen. Mehl mit dem 1:nneebesen einrühren, mit dem Fond auffüllen und unter Rühren _`kochen. Sahne zugießen und unter gelegentlichem Rühren --en 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Spargel- ce mit Salz, Muskat und 1/2 TI Zitronenschale abschmecken. 3, Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsan-sung bissfest garen, abgießen, abschrecken und im Durch- 7•-z.: gut abtropfen lassen. Spargel in der Spargelsauce 2 Minu- i cht kochen lassen, von der Herdplatte ziehen. stta mit Eigelb, 30 g Käse, Semmelbröseln, restlicher Zitro-Tale, etwas Salz und Muskat verrühren. In den Eiwegspritz-- füllen, eine Spitze abschneiden, Masse in die Nudeln füllen. lragout auf 4 ofenfeste Formen (ä 15 cm 0, 3-4 cm Höhe) _ en. Je 3 Nudeln mit der Füllung nach oben in die Formen :7- und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten :fen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) -e•- 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Nach 10 Minu- - Grill zuschalten und die Nudeln hellbraun überbacken. _.-nehmen und mit grob geschnittener Petersilie bestreuen .........10 1. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Enden in 2 I leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze 5 Minuten auskochen. Durch ein Sieb in einen flachen Topf gießen. 50 ml Spargelwasser abmessen. 2. Für die Marinade Zwiebel in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren. Sofort in ein feines Küchensieb abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Orange waschen und trocken tupfen, 1/2 TI Schale fein abreiben. Orange mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, Filets zwischen den Trennhäuten heraussäneiden, herabtropfenden Saft dabei auffangen und die Häute gut auspressen (ergibt ca. 100 ml Saft). 3. Ingwer in feine Scheiben schneiden und sehr fein hacken. Koriander im Mörser fein zerstoßen. Vanillemark aus der Schote kratzen, mit 50 ml Spargelwasser, Orangenschale, -saft, Essig, 11/2 TI Fleur de sel, Pfeffer, Koriander, Mandelöl und 2 El Olivenöl verrühren. Zwiebeln und Ingwer unter die Marinade rühren. 4. Spargel im leicht kochenden Spargelwasser 3-4 Minuten garen. Spargel mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in eine große flache Schale (oder Auflaufform) legen. Sofort mit der Marinade übergießen und mindestens 30 Minuten marinieren, dabei öfter mit der Marinade übergießen. 5. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen, quer in feine Streifen schneiden. Garnelen am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. Avocado halbieren, den Kern entfernen. Avocadofleisch im Ganzen mit dem Esslöffel vorsichtig aus der Schale lösen. Avocadohälften längs halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Mit Limettensaft beträufeln. 6. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Garnelen darin mit Knoblauch und Pfefferschote auf jeder Seite bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Nach 3 Minuten Avocado zugeben. 7. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Spargel mit etwas Marinade auf einer Platte anrichten. Orangenfilets, Garnelen und Avocado daraufgeben, mit Basilikum garnieren, sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 18 g E, 31 g F, 9 g KH = 409 kcal (1710 kJ) Frische-Tipp Wer Kerbel anstelle von Basilikum verwendet, schafft eine Anisnote, die ebenfalls ausgezeichnet zu Spargel und Garnelen passt. ...................11 :ninken in feine Würfel, Schnittlauch in feine Röllchen 7—eiden. Milch, Butter und 1 TI Salz in einem Topf aufkochen. einrieseln lassen, mit dem Schneebesen unterrühren und schen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Ei und 7, unterrühren. Mit Muskat und Pfeffer würzen und lauwarm _ -len lassen. Schnittlauch und Schinken untermischen. - _s der Masse Nocken abstechen. Marcel Stut: Zum Abstechen _-.ze ich zwei in heißes Wasser getauchte Esslöffel." Nocken :ht siedendem Salzwasser bei milder Hitze 6-8 Minuten lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen --. auf Backpapier geben und abkühlen lassen. Nocken in geben und mit heißer Consomme übergießen. E EITUNGSZEIT 40 Minuten zORTION 9 g E, 12 g F, 20 g KH = 228 kcal (974 kJ) 1. Eier und Sahne in einer Schüssel verrühren und mit Salz und 1 Prise Muskat würzen. 2. Eine kleine Auflaufform (20 x10 cm) mit Butter fetten. Eier-sahne in die Form gießen und mit Alufolie abdecken. Folie mit der Gabel mehrmals einstechen. Marcel Stut: Wenn das Ei mit Alufolie bedeckt ist wird es heißer und stockt so schneller." 3. Auflaufform in ein tiefes Backblech setzen und 1,5 I kochen-des Wasser zugießen. Eiersahne im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schie-ne von unten 40 Minuten stocken lassen. Eierstich in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden in Suppenteller geben und mit heißer Consomme übergießen. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten .........12 Markklößchen * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen · 350 g Rindermarkknochen • 45 g Semmelbrösel · Salz • 1 Ei (KI. M) · Muskat 1. Rindermark mit einem spitzen Messer aus den Knochen lösen und vorsichtig herausdrücken. Mark in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Mark erkalten lassen. 2. Mark mit den Quirlen des Handrührers 3-4 Minuten schaumig-weiß schlagen, mit Salz und Muskat würzen. Semmelbrösel und Ei unterrühren. Masse auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ir 4 dünne Rollen (ä ca. 20 cm Länge) formen. Rollen in je ca. 10 Stücke schneiden, Stücke zu Klößchen rollen. 3. Markklößchen in leicht siedendes Salzwasser geben und 8-10 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen. Marcel Stut: „Das Wasser darf nicht kochen, da die Klößchen sofort zer¬fallen würden!" Markklößchen kurz vor dem Servieren in Sup¬penteller geben und mit heißer Consomme übergießen. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 3 g E, 19 g F, 11 g KH = 232 kcal (970 kJ) Tipp Sollten Sie Markklößchen übrig haben, können Sie sie gut einfrieren. Zum Zubereiten dann in gefrorenem(!) Zustand in einer heißen Suppe erwärmen.

Kochen 13.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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Gefüllte Pfannkuchen
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
TEIG
· 3 Eier (KI. M)
· 225 ml Milch
· 100 g Dinkelmehl (Type 630)
· Salz
· 6 TI Öl
· 1 El Butter SAUCE
· 500 g Erdbeeren
· 3 EI Puderzucker
· 1 El Limettensaft
FÜLLUNG
· 200 g Doppelrahm-frischkäse
· 1 TI fein abgeriebene
Bio-Limettenschale
· 2 EI Zucker
· 1 Eigelb (KI. M)
1. Für den Teig Eier, Milch, Mehl und 1 Prise Salz glatt rühren, 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen für die Sauce Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen. 200 g Erdbeeren mit 2 El Puderzucker und Limettensaft mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliche Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden.
2. 1 TI 01 in einer beschichteten Pfanne (26 cm 0) erhitzen. 1/4 des Teigs hineingeben und durch Schwenken dünn verlaufen lassen. Pfannkuchen auf der Unterseite bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit der gebräunten Seite nach oben auf Pergamentpapier legen. Restlichen Teig ebenso zubereiten.
3. Für die Füllung Frischkäse, Limettenschale, Zucker und Eigelb verrühren. Je 1 Klecks auf das untere Drittel eines Pfannkuchens geben, dabei ca. 2 cm Rand lassen. Unteres Ende über die Füllung klappen, die Seiten einschla¬gen und vorsichtig aufrollen.
4. Restliches Öl und Butter in der Pfanne er-hitzen. Päckchen auf der Naht hineinsetzen. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei vorsichtig mit zwei Pfannenwendern wenden. Mit Erdbeersauce und -scheiben anrichten, mit restlichem Puderzucker bestäubt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 17 g E, 32 g F, 46 g KH = 557 kcal (2330 kJ)



............2
Rhabarberschnee
* EINFACH
Für 1 Glas
1. Rhabarberlikör über Nacht im Eisfach kühlen.
2. Ca. 150 g Eiswürfel im Blender fein pürieren und in 1 vorgekühltes Glas (ca. 300 ml Inhalt) füllen. Nach Belieben mit ca. 21/, cl Rhabarber¬likör beträufeln. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten plus Kühlzeit über Nacht
PRO PORTION 0 g E, 0 g F, 8 g KH = 76 kcal (320 kJ)



........3
· 80 g Schalotten
· 100 g Kartoffeln
· 50 g Butter (weich)
· 100 ml heller Portwein
· 700 ml Gemüsefond
· Salz
· 450 g TK-Erbsen
· 10 g frische Estragonblätter
· 2 El Creme fraiche

· 1 TI Honig
· 1/2 TI Kurkuma
· 3 El Orangensaft
· 250 ml Schlagsahne
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 1/2 TI Tandoori-Gewürz (z.B. www.ingo-holland.de)
· 1/2 TI Schwarzkümmel

Für 6 Portionen
· 6 neue Kartoffeln (ä ca. 200 g)
· Salz
· 2 Lorbeerblätter
· 60 g Butter
· 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· je 1 Bund Dill und Kerbel
· 1/2 Bund Estragon
· 10 Stiele Sauerampfer
· 6 Frühlingszwiebeln

1. Schalotten halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüsefond und Kartoffeln zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. Leicht mit Salz würzen. Erbsen antauen lassen.
2. Inzwischen Estragon mit der restlichen Butter im Blitzhacker sehr fein pürieren. Creme fraiche mit Honig, Kurkuma, Orangen¬saft und 1 Prise Salz glatt rühren.
3. Nach Ende der Garzeit angetaute Erbsen und Sahne in die Suppe geben und weitere 5 Minuten garen. Suppe in den Küchenmixer gießen. Estragonbutter und Zitronenschale zugeben und sehr fein mixen.
4. Suppe in vorgewärmte tiefe Teller füllen, mit Kurkuma-Creme-fraiche beträufeln und mit etwas Tandoori-Gewürz und Schwarzkümmel bestreuen. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 11 g E, 34 g F, 25 g KH = 498 kcal (2093 kJ)
Frische-Tipp Wer die Suppe frischsäuerlich mag, schmeckt sie noch mal mit 1-2 El Zitronensaft ab.



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Für 6 Portionen
· 6 neue Kartoffeln (ä ca. 200 g)
· Salz
· 2 Lorbeerblätter
· 60 g Butter
· 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· je 1 Bund Dill und Kerbel
· 1/2 Bund Estragon
· 10 Stiele Sauerampfer
· 6 Frühlingszwiebeln

1. Schalotten halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüsefond und Kartoffeln zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. Leicht mit Salz würzen. Erbsen antauen lassen.
2. Inzwischen Estragon mit der restlichen Butter im Blitzhacker sehr fein pürieren. Creme fraiche mit Honig, Kurkuma, Orangen¬saft und 1 Prise Salz glatt rühren.
3. Nach Ende der Garzeit angetaute Erbsen und Sahne in die Suppe geben und weitere 5 Minuten garen. Suppe in den Küchenmixer gießen. Estragonbutter und Zitronenschale zugeben und sehr fein mixen.
4. Suppe in vorgewärmte tiefe Teller füllen, mit Kurkuma-Creme-fraiche beträufeln und mit etwas Tandoori-Gewürz und Schwarzkümmel bestreuen. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 11 g E, 34 g F, 25 g KH = 498 kcal (2093 kJ)
Frische-Tipp Wer die Suppe frischsäuerlich mag, schmeckt sie noch mal mit 1-2 El Zitronensaft ab.

1. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und in Salzwasser mit dem Lorbeer in ca. 25 Minuten weich kochen.
2. Inzwischen Butter zerlassen, Käse fein reiben. Dill, Kerbel, Estragon und Sauerampfer waschen, vorsichtig trocken schleu¬dern, Blätter von den Stielen zupfen und grob zerpflücken. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden. Kräuter und Frühlingszwiebeln in kaltes Wasser legen. Sauerrahm und Creme fraiche mit Milch verrühren, mit Salz, 'A TI Zucker und 1 El Zitronensaft abschme¬cken. Öl mit restlichem Zitronensaft und Salz verrühren. Lachs i einer flachen Forrp nebeneinander verteilen.
3. Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen lassen und flach drücker Auf einem Backblech verteilen, mit Butter bestreichen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten knusprig backen. Lachs mit der Zitronensaftmischung beträufele
4. Kräuter und Frühlingszwiebeln in einem Sieb abtropfen lasse die Hälfte davon unter die Sauerrahmmischung rühren und in eine große Schüssel füllen. Kartoffeln aus dem Backofen nehmer in der Schüssel verteilen. Lachs, restliche Kräuter und Frühlings zwiebeln darauf verteilen, mit Pfeffer würzen und sofort serviere
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 14 g E, 32 g F, 30 g KH = 483 kcal (2024 kJ)

Frische-Tipp Wer den Rahm etwas leichter haben möchte, ersei die Creme fraiche durch Joghurt und gibt etwas mehr Zucker dazu, um die stärkere Säure zu binden.



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LAUWARMER GEMÜSESALAT MIT GEWÜRZENTENBRUST
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 3-4 Portionen

· 1/2 TI Kreuzkümmelsaat
· '/2 TI Pfefferkörner
· 1 Sternanis
· 1 TI Sesamsaat
· 1/2 TI edelsüßes Paprika-pulver
· 3 Entenbrüste (ä 220 g)
· 250 g neue Kartoffeln
· 250 g weißer Spargel
· 1 rote Peperoni
· 2 El Zitronensaft
· Salz

· Pfeffer
· 2 TI Honig
· 4 El Geflügelfond
· 4 El Öl
· 6 El Olivenöl
· 125 g Salat- oder Kräutermi¬schung (beim Gemüsehänd¬ler vorbestellen; z. B. www.frischeparadies.de)
· 200 g Brokkoli
· 100 g TK-Erbsen
· 1 Avocado (250 g)

1. Kreuzkümmel, Pfeffer, Anis und Sesam im Mörser fein zersto-ßen, mit Paprikapulver mischen. Haut der Entenbrüste ein-schneiden, Brüste rundum mit der Gewürzmischung einreiben.
2. Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser gut abbürsten, abtropfen lassen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Spargel schälen, Enden abschneiden, Stangen halbieren. Peperoni in feine Ringe schneiden.
3. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Honig, Geflügelfond, 3 El 01 und dem Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Salatmischung kalt .vaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
4. Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen, in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, in der letzten Minute die l'bsen zugeben. Brokkoli und Erbsen abgießen, abschrecken, :utropfen lassen und in einer Arbeitsschale verteilen. Avocado -31bieren, den Kern herauslösen. Avocado schälen, in Stücke ::hneiden, mit der Hälfte der Vinaigrette zum Brokkoli-Erbsen-jemuse geben und vorsichtig mischen.
5. Entenbrüste mit Salz würzen. Eine ofenfeste Pfanne mit dem -..'stlichen Öl leicht erhitzen. Brüste darin auf der Hautseite 2-3 Minuten knusprig anbraten, wenden und 1 Minute auf der = eischseite anbraten. Brüste herausnehmen. Kartoffelscheiben -ebeneinander in der Pfanne verteilen, auf beiden Seiten
1 Minute anbraten. Spargel, Peperoni und Entenbrüste auf der = eischseite auf den Kartoffeln verteilen. Im vorgeheizten Eäckofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 1 Schiene von unten 12-15 Minuten garen.
6. Fleisch und Gemüse aus dem Backofen nehmen. Entenbrüste :eiseitelegen und 5 Minuten ruhen lassen. Kartoffeln und i=argel zur Brokkoli-Mischung geben und kurz durchmischen.
E -tenbrüste in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Salat auf
- e ern anrichten. Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION (bei 4 Portionen) 36 g E, 54 g F, 17 g KH = 713 kcal (2986 kJ)
· rische-Tipp In der Erbsensaison können Sie den Gemüsesalat frischen Erbsen zubereiten. Um 100 g Erbsen zu erhalten, oenötigen Sie 300-400 g Erbsenschoten.

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CRUMBLE MIT SPECK UND JAKOBSMUSCHELN
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 20 g Pinienkerne • 250 ml Kochsahne
· 10 g italienischer (15% Fett)
Hartkäse (z.B. Parmesan) • Pfeffer
· 75 g Butter (kalt) • 1 EI Zitronensaft
· Salz • 1 TI fein abgeriebene
· 100 g Mehl Bio-Zitronenschale
· 12 Stangen grüner • 8 kleine Kirschtomaten
Spargel • 4 Scheiben durch-
· 1 Fenchelknolle mit viel wachsener Speck (ä 5 g)
Grün (ca. 300 g) • 1 TI Öl
· 1 Schalotte • 4 frische Jakobsmuscheln
· 2 TI Olivenöl Außerdem: 4 flache Por-
· 100 ml trockener Wermut tionsformen (ä 12 cm 0),
(z.B. Noilly Prat) Butter für die Formen
· 1 Stiel Thymian
1. Pinienkerne fein hacken. Käse fein reiben. Pinienkerne, Käse, Butter, 1 Prise Salz und Mehl mit den Händen grob zu Streuseln reiben. Mit Folie bedeckt kalt stellen.
2. Spargel im unterer) Drittel schälen, Enden abschneiden, Stangen dritteln. Fenchel putzen, halbieren und in Spalten schneiden. Fenchelgrün in kaltes Wasser legen.
3. Schalotte in feine Würfel schneiden und im Olivenöl glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, Thymian zugeben und mit Sahne auffüllen. Aufkochen und in ca. 10 Minuten offen sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronen¬saft und -schale abschmecken. 4 flache Portionsformen (ä 12 cm 0) mit etwas Butter fetten.
4. Spargel, Fenchel und Tomaten in den Formen verteilen, Wermutsauce darübergeben und die Streusel darüber-streuen. Crumbles im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten hellbraun backen.
5. Speck in einer Pfanne im 01 auf beiden Seiten knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Direkt bevor die Crumbles fertig sind, die Pfanne mit dem Speckfett erhitzen. Jakobsmuscheln darin bei starker Hitze auf beiden Seiten 1-2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchelgrün abtropfen lassen.
6. Crumbles aus dem Backofen nehmen. Jakobsmuscheln, Speck und Fenchelgrün darauf anrichten. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 12 g E, 33 g F, 29 g KH = 487 kcal (2035 kJ)
Frische-Tipp Falls Streusel übrig bleiben, können Sie sie roh einfrieren. Vor dem Verwenden dann goldbraun backen und zum Beispiel als Topping über Blattsalate oder Rohkost streuen.



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LAMM MIT
RHABARBER-CHUTNEY
MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
CHUTNEY • 1 rote Zwiebel
· 300 g Rhabarber • 30 g Mandelstifte
· 1 rote Zwiebel • 20 g Quinoa
· 20 g frischer Ingwer • 6 El Öl
· 35 g Zucker • je 'A Bund Kerbel und Dill
· 1 Sternanis • je 1 TI helle und schwarze
· 'A TI Koriandersaat Sesamsaat
(im Mörser zerstoßen) • 'A TI Koriandersaat
· 1 kleine Zimtstange • 'A TI schwarze Pfefferkörner
· 2 El Rotweinessig • 2 Lammkarrees (ä 350 g)
· 100 ml frischer Orangensaft • Salz
GEMÜSE UND LAMM • 2 El Puderzucker
· 150 g Radieschen • 200 ml salzarme helle
· 100 g junger Spinat Sojasauce
· 150 g Zuckerschoten • 4 El Zitronensaft
· 300 g grüner Spargel • 2-3 TI Sesamöl
Außerdem: Twist-off-Glas
1. Für das Chutney Rhabarber waschen, putzen und grob schnei-den. Zwiebeln und Ingwer in feine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Zwiebeln, Ingwer, Rhabar¬ber, Anis, Koriander und Zimt zugeben. Mit Essig und Orangen¬saft ablöschen. Bei milder Hitze offen ca. 15 Minuten musig einkochen. Topf vom Herd nehmen. Heißes Chutney mit den Ge¬würzen in ein Twist-Off-Glas füllen und verschließen.
2. Für das Gemüse Radieschen, Spinat und Zuckerschoten waschen und putzen. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschnei¬den. Spargel halbieren, Radieschen andrücken. Zwiebel in Strei¬fen schneiden. Mandeln und Quinoa in einer Pfanne in 1 EI Öl hellbraun rösten, abkühlen lassen. Kerbelblätter und Dillspitzen von den Stielen zupfen, grob zupfen und in kaltes Wasser legen.
3. Für das Lamm Sesam, Koriander und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Lamm mit der Mischung und Salz rundum würzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Lamm auf beiden Seiten nicht zu heiß anbraten, auf die Knochenseite stellen und im vorge¬heizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Aus dem Backofen nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
4. Puderzucker, Sojasauce und Zitronensaft glatt rühren, mit Sesamöl abschmecken. Restliches Öl in einer breiten Pfanne er¬hitzen. Spargel und Zuckerschoten darin bei starker Hitze 3 Minu¬ten unter Schwenken braten. Radieschen zugeben und 1 Minute mitbraten. Mit der Sojamischung ablöschen. Pfanne sofort vom Herd nehmen. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Kerbel und Dill im Sieb abtropfen lassen und grob schneiden.
5. Gemüse auf Tellern anrichten. Karrees zwischen den Knochen in Koteletts schneiden, auf dem Gemüse anrichten. Mit Kräutern und Quinoa-Mandeln bestreuen. Mit dem Chutney servieren.



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SCHWEINEFILET
MIT SPARGELGRÖSTEL
* EINFACH
Für 4 Portionen
· 500 g kleine festkochende • 8 El Olivenöl
Kartoffeln (Drillinge) • 30 g Butter
· Salz • Pfeffer
· 600 g weißer Spargel • 20 g italienischer Hartkäse
· 150 g TK-Erbsen (z.B. Parmesan)
· 16 kleine Schweinefilet- • 6 Stiele Minze
medaillons (ä 30-35 g) • 8 dünne Scheiben
· 1 Bio-Zitrone Parmaschinken
1. Kartoffeln waschen, in Salzwasser 10-15 Minuten kochen, abgießen, ausdämpfen und lauwarm abkühlen lassen. Kartoffeln halbieren. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
2. Schweinefilet ca. 5 mm dünn plattieren. Zitrone waschen und trocken tupfen. 4 El Öl und die Butter in einer großen beschich¬teten Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca. 10 Minuten goldbraun braten. Nach 5 Minuten den Spargel zugebenkeicht mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 8 Minuten Erbsen zugeben. Gröstel in eine große vorgewärmte Schüssel geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) warm halten.
3. Hartkäse in dünne Späne hobeln, Minzblätter von den Stieler zupfen, Zitronenschale fein abreiben. Die Pfanne mit Küchen¬papier auswischen, das restliche Öl darin erhitzen. Schweinefile scheiben darin bei starker Hitze kurz auf beiden Seiten braun anbraten, dabei leicht mit Salz und Pfeffer würzen. 8 Filetschei• ben mit dem Gröstel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit je 1 Scheibe Parmaschinken belegen und mit den restlichen Filetscheiben bedecken. Mit Käse, Minze und Zitronenschale bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde



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Für 4 Portionen
· 1 kg weißer Spargel
· Salz
· Zucker
· 20 g Butter
· 20 g Mehl
· 250 ml Schlagsahne
· Muskat
· 1 TI fein abgeriebene
Bio-Zitronenschale
· 12 große Muschelnudeln


· 250 g Ricotta
· 2 Eigelb (KI. M)
· 50 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)
· 2-3 El Semmelbrösel
· 2 Stiele glatte Petersilie Außerdem: Einwegspritz-beutel, 4 ofenfeste Formen (ä 15 cm 0,3-4 cm Höhe)

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· Pfeffer
· 4 El Mandelöl
· 6 El Olivenöl
· 1 kleine Knoblauchzehe
· 1 rote Pfefferschote
· 12 Riesengarnelen (ohne Kopf, mit Schale)
· 1 Avocado (Hass)
· 2 El Limettensaft
· 4 Stiele Basilikum


1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Schalen und Enden in 10 ml leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker 5 Minuten mittlerer Hitze auskochen. Durch ein Sieb gießen, 500 ml L-3nd abmessen. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
2. Butter in einer großen Sauteuse zerlassen. Mehl mit dem 1:nneebesen einrühren, mit dem Fond auffüllen und unter Rühren _`kochen. Sahne zugießen und unter gelegentlichem Rühren --en 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Spargel-
ce mit Salz, Muskat und 1/2 TI Zitronenschale abschmecken.
3, Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsan-sung bissfest garen, abgießen, abschrecken und im Durch-
7•-z.: gut abtropfen lassen. Spargel in der Spargelsauce 2 Minu-
i cht kochen lassen, von der Herdplatte ziehen.
stta mit Eigelb, 30 g Käse, Semmelbröseln, restlicher Zitro-Tale, etwas Salz und Muskat verrühren. In den Eiwegspritz-- füllen, eine Spitze abschneiden, Masse in die Nudeln füllen. lragout auf 4 ofenfeste Formen (ä 15 cm 0, 3-4 cm Höhe) _ en. Je 3 Nudeln mit der Füllung nach oben in die Formen :7- und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten :fen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) -e•- 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Nach 10 Minu-
- Grill zuschalten und die Nudeln hellbraun überbacken.
_.-nehmen und mit grob geschnittener Petersilie bestreuen


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1. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Enden in 2 I leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze 5 Minuten auskochen. Durch ein Sieb in einen flachen Topf gießen. 50 ml Spargelwasser abmessen.
2. Für die Marinade Zwiebel in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren. Sofort in ein feines Küchensieb abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Orange waschen und trocken tupfen, 1/2 TI Schale fein abreiben. Orange mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, Filets zwischen den Trennhäuten heraussäneiden, herabtropfenden Saft dabei auffangen und die Häute gut auspressen (ergibt ca. 100 ml Saft).
3. Ingwer in feine Scheiben schneiden und sehr fein hacken. Koriander im Mörser fein zerstoßen. Vanillemark aus der Schote kratzen, mit 50 ml Spargelwasser, Orangenschale, -saft, Essig, 11/2 TI Fleur de sel, Pfeffer, Koriander, Mandelöl und 2 El Olivenöl verrühren. Zwiebeln und Ingwer unter die Marinade rühren.
4. Spargel im leicht kochenden Spargelwasser 3-4 Minuten garen. Spargel mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in eine große flache Schale (oder Auflaufform) legen. Sofort mit der Marinade übergießen und mindestens 30 Minuten marinieren, dabei öfter mit der Marinade übergießen.
5. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen, quer in feine Streifen schneiden. Garnelen am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. Avocado halbieren, den Kern entfernen. Avocadofleisch im Ganzen mit dem Esslöffel vorsichtig aus der Schale lösen. Avocadohälften längs halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Mit Limettensaft beträufeln.
6. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Garnelen darin mit Knoblauch und Pfefferschote auf jeder Seite bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Nach 3 Minuten Avocado zugeben.
7. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Spargel mit etwas Marinade auf einer Platte anrichten. Orangenfilets, Garnelen und Avocado daraufgeben, mit Basilikum garnieren, sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 18 g E, 31 g F, 9 g KH = 409 kcal (1710 kJ)
Frische-Tipp Wer Kerbel anstelle von Basilikum verwendet, schafft eine Anisnote, die ebenfalls ausgezeichnet zu Spargel und Garnelen passt.


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:ninken in feine Würfel, Schnittlauch in feine Röllchen 7—eiden. Milch, Butter und 1 TI Salz in einem Topf aufkochen. einrieseln lassen, mit dem Schneebesen unterrühren und schen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Ei und 7, unterrühren. Mit Muskat und Pfeffer würzen und lauwarm _ -len lassen. Schnittlauch und Schinken untermischen.
- _s der Masse Nocken abstechen. Marcel Stut: Zum Abstechen _-.ze ich zwei in heißes Wasser getauchte Esslöffel." Nocken :ht siedendem Salzwasser bei milder Hitze 6-8 Minuten
lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen --. auf Backpapier geben und abkühlen lassen. Nocken in geben und mit heißer Consomme übergießen.
E EITUNGSZEIT 40 Minuten
zORTION 9 g E, 12 g F, 20 g KH = 228 kcal (974 kJ)

1. Eier und Sahne in einer Schüssel verrühren und mit Salz und 1 Prise Muskat würzen.
2. Eine kleine Auflaufform (20 x10 cm) mit Butter fetten. Eier-sahne in die Form gießen und mit Alufolie abdecken. Folie mit der Gabel mehrmals einstechen. Marcel Stut: Wenn das Ei mit Alufolie bedeckt ist wird es heißer und stockt so schneller."
3. Auflaufform in ein tiefes Backblech setzen und 1,5 I kochen-des Wasser zugießen. Eiersahne im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schie-ne von unten 40 Minuten stocken lassen. Eierstich in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden in Suppenteller geben und mit heißer Consomme übergießen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

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Markklößchen
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 350 g Rindermarkknochen • 45 g Semmelbrösel
· Salz • 1 Ei (KI. M)
· Muskat
1. Rindermark mit einem spitzen Messer aus den Knochen lösen und vorsichtig herausdrücken. Mark in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Mark erkalten lassen.
2. Mark mit den Quirlen des Handrührers 3-4 Minuten schaumig-weiß schlagen, mit Salz und Muskat würzen. Semmelbrösel und

Ei unterrühren. Masse auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ir 4 dünne Rollen (ä ca. 20 cm Länge) formen. Rollen in je ca. 10 Stücke schneiden, Stücke zu Klößchen rollen.
3. Markklößchen in leicht siedendes Salzwasser geben und 8-10 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen. Marcel Stut: „Das Wasser darf nicht kochen, da die Klößchen sofort zer¬fallen würden!" Markklößchen kurz vor dem Servieren in Sup¬penteller geben und mit heißer Consomme übergießen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 3 g E, 19 g F, 11 g KH = 232 kcal (970 kJ)
Tipp Sollten Sie Markklößchen übrig haben, können Sie sie gut einfrieren. Zum Zubereiten dann in gefrorenem(!) Zustand in einer heißen Suppe erwärmen.