Youtube:https://youtu.be/rVkcsVes1ko
Fleischsalat
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 120 g Knollensellerie
· Salz
· 300 g Fleischwurst
· 200 g dicke Gewürzgurken
· 150 g Mayonnaise
· 100 g Salatcreme (z.B. Miracel Whipj
· 4 El Gurkensud (von Gewürzgurken)
· 40 g Joghurt (3,5% Fett)
· 3 Stiele glatte Petersilie
· 'A Bund Schnittlauch
· 1 Beet Gartenkresse
1. Sellerie schälen, erst in 3-4 mm dünne Scheiben, dann in 2 cm lange Streifen schneiden. In kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Fleischwurst und Gurken in ca. 5 mm dünne, gleich große Streifen schneiden.
2. Mayonnaise mit Salatcreme, Gurkensud, Joghurt und etwas Salz glatt rühren. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schnei¬den. Sellerie, Gurken, Fleischwurst, Petersilie und die Hälfte des Schnitt¬lauchs mit der Mayonnaise-Creme verrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
3. Kresse vom Beet schneiden
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LAMMHAXEN
· 450 g Zwiebeln
· 200 g Möhren
· 200 g Knollensellerie
· 2 Knoblauchzehen
· 2 Lorbeerblätter
· 6 Zweige Rosmarin
· 8 Stiele Thymian
· 6 El Olivenöl
· 4 Lammhaxen (ä ca. 350 g)
· Salz • Pfeffer
· 200 ml Weißwein
· 250 ml Lammfond
· Y2 TI Speisestärke
PAPRIKAGEMÜSE UND SELLERIE
· 1 gelbe Paprikaschote
· 1 rote Paprikaschote • Salz
· 1,4 kg Knollensellerie
· 20 g Butter
· 150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
· 1-2 El Olivenöl
· 1 TI Weißweinessig • Pfeffer Außerdem: Fettkännchen
1. Für die Haxen Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie nutzen, schälen und feucht abgedeckt kalt stellen. Knoblauch Endrücken. Lorbeerblätter einritzen. 4 Zweige Rosmarin und
L Stiele Thymian grob zerschneiden.
2. 3 El Öl im Bräter erhitzen, Lammhaxen darin bei mittlerer bis 17arker Hitze 3-4 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer ,Jrzen und herausnehmen. 2 EI Öl in den Bräter geben, Zwiebeln :srin 2 Minuten braten. Knoblauch, Rosmarin, Thymian und _Erbeer kurz mitbraten, mit Wein ablöschen, auf die Hälfte
nkochen (dauert ca. 10 Minuten). Haxen wieder zugeben, mit sEnd und 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheiz-
- En Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlens-ert) 1 Stunde garen. Am Ende der Garzeit Deckel entfernen und tere 1-1:15 Stunden garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit i'zIren und Sellerie in groben Stücken zugeben und mitgaren.
3. zwischen für das Gemüse Paprika putzen, waschen, vierteln, ernen. Paprika in kochendem Salzwasser 7 Minuten garen,
- e-Eusnehmen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen.
= in 2 cm große Stücke schneiden und feucht abgedeckt kalt
en. Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Butter in einem
- erhitzen, Sellerie darin unter Rühren 2 Minuten dünsten, - Salz würzen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei acher Hitze 35 Minuten weich garen. Sellerie in ein Sieb Elen, dabei 80-100 ml Sud auffangen. Sellerie abtropfen lassen mit dem Sud in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren.
d. _ammhaxen aus dem Backofen nehmen, Lammhaxen und se separat in Alufolie einwickeln und bei 80 Grad im Ofen
-- halten. Den Fond durch ein Sieb gießen und abtropfen Fond (am besten mit einem Fettkännchen) entfetten.
ml Fond in einem Topf auf 250 ml einkochen, mit Salz und
rEr nachwürzen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser ±-e'ührten Speisestärke binden. Restliches Öl in einer Pfanne e--zzen, restliche Kräuter darin kurz und heiß anbraten.
5_ Selleriepüree unter Rühren erwärmen. 01 in einer Sauteuse :en, Paprika darin unter Rühren 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Haxen und Gemüse aus der Folie en, mit Sauce und Kräutern in einen Bräter geben und Eren. Paprikagemüse und Selleriepüree dazu servieren. Es Öl (siehe folgendes Rezept) separat dazu servieren.
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Kasseler-Senfrahm-Sauerkraut mit Kartoffelkruste
· EINFACH, RAFFINIERT 1)
Für 4 Portionen
· Salz
· 1 große Dose mildes
· Pfeffer Sauerkraut (810 g)
· Muskat (frisch gerieben)
· 600 g Kasseler (ohne
· 100 ml weißer Portwein Knochen)
· 200 ml Gemüsefond
· 300 g Zwiebeln
· 200 ml Schlagsahne
· 250 g Möhren
· 6-8 TI grober Dijon-Senf
· 1 TI Korianderset
· 2 Stiele glatte Petersilie
· 60 g Butter
Außerdem: Schmortopf
· 1 kg große festkochende
(24-26 cm 0)
Kartoffeln
1. Sauerkraut in einen großen Durchschlag geben, gut abtropfen lassen. Kasseler in 2 cm große Würfel schneiden. 150 g Zwiebel in feine Würfel schneiden. Möhren schälen und in ca. 1 cm groß Würfel schneiden. Koriander im Mörser fein zerstoßen.
2. Für die Kartoffelmasse 40 g Butter bei milder Hitze zerlassen Kartoffeln schälen, Kartoffeln und restliche Zwiebeln am besten in der Küchenmaschine oder mit einer Reibe fein reiben. Kartoffelmasse mit den Händen gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Flüssige Butter zugeben und gut mit den Händen untermischen. Kartoffelmasse beiseitestellen.
3. Für das Kasseler-Senfrahm-Sauerkraut restliche Butter in einem Schmortopf erhitzen und Zwiebeln und Möhren darin 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Koriander zugeben und kurz mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Fond und Sahne zugeben und 2-3 Minuten kochen lassen. Senf einrühren, Sauerkraut und Kasseler zugeber und gut mischen. Oberfläche gleichmäßig mit der Kartoffelmass belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30-2 Stunden offen garen.
4. Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden
PRO PORTION 41 g E, 42 g F, 46 g KH = 779 kcal (3259 kJ)
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Wurzelgemüse und Fleischragout überbacken
** MITTELSCHWER
Für 4 Portionen
GEMÜSE UND FLEISCHRAGOUT • 600 g Rinderhackfleisch
· 400 g Knollensellerie • 1 rote Pfefferschote
· 280 g feine Möhren • 3 Stiele glatte Petersilie
· 180 g Petersilienwurzeln RAHMSELLERIE
· 6 El Olivenöl • 160 g Knollensellerie
· 10 g Pinienkerne • 25 g Butter
· 1 TI Fenchelsaat • Salz
· Salz • 100 ml Milch
· Pfeffer • 10 ml Schlagsahne
· 100 ml Mineralwasser mit • 80 g Gruyöre (grob
Kohlensäure gerieben)
· 180 g Zwiebeln • 3 El Olivenöl
· 1 Knoblauchzehe • 4 Stiele Thymian
· 1 Dose geschälte Tomaten Außerdem: Auflaufform
(400 g) (26 cm 0, ca. 6 cm hoch)
1. Für das Gemüse Sellerie, Möhren und Petersilienwurzeln putzen, schälen und in 6 cm lange ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Gemüse mit Pinienkernen und Fenchelsaat darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mineralwasser ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 6 Minuten leicht knackig garen. Beiseitestellen.
2. Für das Fleischragout Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Tomaten in der Dose mit einer Schere klein schneiden. Restliches Öl (3 EI) in einem Topf erhitzen, Hackfleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren ca. 4 Minuten fein krümelig braten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 3-4 Minuten mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfeffer¬schote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, zugeben und 1 Minute mitgaren. Tomaten unterrühren, Tomatendose zur Hälfte mit Wasser auffüllen und das Wasser unterrühren. Zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen, ab und zu umrühren. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und im Ragout unterrühren.
3. Inzwischen für den Rahmsellerie Sellerie putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Sellerie zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz würzen. Mit Milch und Sahne auffüllen und aufkochen. Käse unterrühren und komplett schmelzen lassen.
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· 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 Stiele)
· 1 Bund Dill (ca. 15 Stiele)
· 1 Bund Koriandergrün (ca. 30 Stiele)
· 2 getrocknete Feigen
· 1 Bio-Limette
· 2 TI Dijon-Senf
· Fleur de sel
· 8 El Olivenöl
· 2 TI Koriandersaat
· 1 TI Chiliflocken
· 800 g mittelgroße festkochende Kartoffeln
· 4 Saiblingsfilets (mit Haut; ä ca. 160 g)
· 1 Avocado (ca. 250 g)
1. Für die Kräutermischung Kräuter waschen und trocken schleudern. 2 Stiele Dill beiseitelegen, restliche Kräuter mit den Stielen sehr fein schneiden. Feigen fein hacken. Limette wa-schen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen und beiseitestellen. Senf, 2 TI Fleur de sel, Limetten-schale und 4 El Olivenöl verrühren. Kräuter und Feigen zugeben und gut mischen. Kräutermischung abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Kartoffelspalten Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Mit Chiliflocken und restlichem Olivenöl verrühren. Gewürzöl beiseitestellen. Kartoffeln waschen, mit der Bürste gründlich reinigen, im Durchschlag abtropfen lassen. Kartoffeln in ca. 2 cm breite Spalten schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Gewürzöl gut mischen. Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene in ca. 40 Minuten goldbraun backen.
3. Inzwischen Saiblingsfilets halbieren, die Fleischseite jeweils großzügig mit der Kräutermischung bestreichen. Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel in kleinen Stücken aus der Schale lösen und sofort mit Limetten-saft beträufeln.
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· 15 g glatte Petersilie • 20 g Rosinen
· 5 g Salbei • 1 Hokkaido-Kürbis (800 g)
· Salz • 2 El Weißweinessig
· 50 ml Maiskeimöl • 20 g Honig
· 70 ml Olivenöl • 60 g Babyleaf-Spinat
1. Für den Pesto Walnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Inzwi¬schen Petersilien- und Salbeiblätter von den Stielen abzupfen, in kochendem Salzwasser 2-3 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kräuterblätter kräftig ausdrücken. 20 g Walnüsse und Kräuter grob hacken, mit Maiskeimöl im Blitzhacker fein pürieren. In eine Schüssel geben und mit 50 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
2. Für den Kürbis Rosinen in warmem Wasser einweichen. Kürbis waschen und trocken tupfen. Kürbis halbieren, mit einem Löffel Kerne und Fäden herausschaben. Kürbishälften jeweils in 8 gleich große Spalten schneiden. Kürbisspalten in einer Schüssel mit restlichem Olivenöl, Essig, Honig, Salz und Pfeffer mischen. Kürbis auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad (Gas 4-5, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten garen, herausneh-men, abkühlen lassen. Restliche Walnüsse grob zerschneiden.
3. Inzwischen Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Rosinen im Sieb abtropfen lassen, Spinat behutsam mit etwas Pesto, Walnüssen und Rosinen mischen. Spinat und Kürbis auf Tellern anrichten, mit etwas Pesto beträufelt servieren.
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· 300 ml Milch
· 300 ml Gemüsefond
· 1 Lorbeerblatt
· 1 Knoblauchzehe
· Fleur de sel • Pfeffer
· 1 Bio-Zitrone
· 8 kleine Artischocken
· 2 Eier (KI. M)
· 200 g Gruyre • 20 g Butter
· 120 g Polenta (Maisgrieß)
· 200 g Kirschtomaten (an der Rispe)
· 9 El Olivenöl
· 2 Lammkarrees (ä ca. 300 g)
· 2 Zweige Rosmarin
· 2 Scheiben luftgetrockneter Schinken (ca. 20 g)
· 4 Stiele glatte Petersilie Außerdem: Auflaufform (ca. 30 x 20 cm)
1. In einem mittelgroßen Topf Milch und Fond mit Lorbeer, angedrückter Knoblauchzehe, 1 TI Fleur de sel und etwas Pfeff gut 20 Minuten erwärmen (nicht kochen).
2. Inzwischen Zitrone waschen und trocken reiben, Schale fein abreiben, abgedeckt beiseitestellen. Zitronensaft auspressen, n 1 I kaltem Wasser in eine Schale gießen. Von den Artischocken äußere harte Blätter entfernen, Stiele auf ca. 4 cm kürzen. Oberes Drittel der Artischocken mit dem Sägemesser abschnei den. Stiele mit scharfem Messer dünn schälen. Artischocken längs halbieren oder vierteln, sofort ins Zitronenwasser legen.
3. Für die Polenta Eier trennen. Eiweiße steif schlagen und kali stellen. Käse grob reiben. Auflaufform dünn mit Butter fetten. Lorbeer und Knoblauch aus der Milchmischung entfernen. Milchmischung leicht aufkochen lassen, Polenta unter Rühren einrieseln und bei milder Hitze 3-4 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals umrühren. Eigelbe nacheinander unterrühren. Abwechselnd 150 g Käse und Eiweiß mit dem Teigspatel unterheben. Masse gleichmäßig in der Form verteilen, mit rest-lichem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Gra( (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. Tomaten von den Rispen zupfen, wasch(
4. Inzwischen 3 El Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Lammkarrees darin mit der Fleischseite nach unten bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Fleisch wenden und im heißen Backofen auf dem Ofenrost über der Polenta 6-8 Minuten weitergaren.
5. Artischocken im Durchschlag abtropfen lassen und auf einer Küchentuch trocken tupfen. 5 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Artischocken darin bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Nach 10 Minuten Rosmarin und Kirschtomaten zugeben. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Lammkarrees aus dem Ofen nehmen, in der Pfanne mit einem tiefen Teller abgedeckt 5 Minuten ruhen lass(
6. Schinken in grobe Stücke schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Schinken darin knusprig braten. Petersilien-blätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Lamm-karrees zwischen den Knochen in Koteletts schneiden. Artischc cken, Kirschtomaten und Schinken auf der Polenta verteilen, mit Petersilie und Zitronenschale bestreuen und servieren. Lammkoteletts separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 57 g E, 68 g F, 29 g KH = 985 kcal (4121 kJ)
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· 1 Bio-Zitrone • 300 g Knollensellerie
· 1 Knoblauchzehe • 1 dicke Möhre (ca. 200 g)
· 1 TI Szechuan-Pfeffer • 1 rote Pfefferschote
· 1 El Akazienhonig • 600 ml Geflügelfond
· Fleur de sel • 500 g Wirsing
· 4-5 El Olivenöl • 100 g rote Zwiebeln
· 1 Poularde (ca. 1,4 kg; • 6-8 mittelgroße
küchenfertig zerlegt) Salbeiblätter
· 500 g Schwarzwurzeln • 1 TI Schwarzkümmelsaat
1. Für die Marinade Zitrone waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitronensaft auspressen (ca. 4 El). Knoblauch sehr fein hacken. Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Szechuan-Pfeffer, Zitronenschale, 2 El Zitronensaft, Knoblauch, Honig, 2 TI Fleur de sel und Olivenöl verrühren. Marinade mit den Poulardenstücken in eine große Schale geben und gut mischen. 30 Minuten marinieren lassen.
2. Inzwischen die Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in 5-6 cm lange Stücke schneiden. Sofort in kaltes Wasser mit dem restlichen Zitronensaft legen (damit sie sich nicht verfärben). Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Möhre schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pfefferschote putzen und in ca. 5 mm breite Ringe schneiden. Geflügelfond in einem großen Topf erhitzen, das vorbereitete Gemüse darin kurz aufkochen lassen und beiseitestellen. Wirsing in 6 gleich große Spalten schneiden, putzen und unter fließendem Wasser zwischen den Blattschichten waschen. Wirsing abtropfen lassen. Zwiebeln in ca. 1 cm breite Spalten schneiden.
3. Wirsingspalten und Zwiebeln in eine große Auflaufform oder einen Schmortopf geben, Gemüse mit dem Fond daraufgießen. Poulardenstücke mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Marinade aufbewahren. Salbeiblätter zugeben, Poularden-stücke mit der Marinade aus der Schale übergießen. Im vorge-heizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlens-wert) auf der 2. Schiene von unten 45-50 Minuten offen garen.
4. Fertige Poulardenstücke mit Schwarzkümmel bestreuen und servieren. Dazu passt Baguette.
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· 40 g altbackenes Brot • 300 g Hokkaido-Kürbis
· 30 g feine Rauke • Salz
· 80 g Schalotten • 8 Pimentkörner
· 1 El Butter plus etwas für die • 3 El Weißweinessig
Förmchen • Pfeffer
· 1 El feine Kapern • 3 El Distelöl
(z.B. Nonpareilles) • 2 El Olivenöl
· 1 Ei (KI. M) • 1 länglicher Radicchio
· 1 Eigelb (KI. M) (ca. 220 g)
· 800 g Kalbshack Außerdem: 4 ofenfeste
· 1-2 TI mittelscharfer Senf Förmchen (ä 9,5 cm 0,
· Salz • Pfeffer mit 3,5 cm hohem Rand)
1. Für die Hackbraten Brot in lauwarmem Wasser 5-10 Minuter einweichen, danach stark ausdrücken. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und fein schneiden. Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten. Rauke zugeben und kurz mit-garen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Kapern fein hacken. Ei und Eigelb in einer Schale verquirlen.
2. In einer Schüssel Hack mit Brot, Schalottenmischung, Senf und Kapern gut mischen. Ei und Eigelb sorgfältig unterrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen 4 Portionen ä ca. 280 g formen und glatt rollen. 4 Förmchen mi wenig Butter fetten und die Hackmischung darin verteilen.
3. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten (Umluft 35-40 Minuten) garer
4. Inzwischen Kürbis waschen, trocken tupfen, mit einem Löffel Kerne und Fäden herausschaben. Kürbis auf der groben Seite der Haushaltsreibe grob raspeln, in einer Schale mit etwas Salz kurz kneten. Piment im Mörser fein zermahlen. Piment, Essig, Pfeffer und wenig Salz in einer Schale verrühren, Öle und Kürbis zugeben, gut mischen. Radicchio längs halbieren, in munc gerechte Stücke schneiden, waschen und trocken schleudern.
5. Hackbraten aus dem Ofen nehmen. Radicchio mit dem Kürbissalat mischen und mit den Hackbraten servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION 46 g E, 26 g F, 13 g KH = 484 kcal (2025 kJ)
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