Youtube:https://youtu.be/LnziqNdQQks
Für 4 Gläser (ä ca. 300 ml Inhalt)
· 20 g Pinienkerne
· 20 g Pistazienkerne
· 6 Stiele Zitronenmelisse
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale
· 400 g Erdbeeren
· 125 g Blaubeeren
· 125 g Himbeeren
· 600 g griechischer Joghurt (10% Fett)
· 4 TI flüssiger Honig
. Für die süße Gremolata Pinien-und Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Zitronenmelisse-
. blätter fein hacken und mit Orangen¬schale und Kernen mischen.
2. Erdbeeren waschen, putzen, halbieren oder vierteln. Blaubeeren und Himbeeren waschen und abtropfen lassen. Die Hälfte der Erdbeeren mit dem Schneidstab zu einer glatten Sauce mixen. Die Hälfte der Erdbeersauce mit dem Joghurt verrühren.
3. Früchte mit Erdbeerjoghurt und restlicher Erdbeersauce schichtweise in vier Gläser füllen. Mit Gremolata bestreuen und mit jeweils 1 TI Honig beträufeln.
Eine Gremolata aus Pinien- und Pistazien-kernen toppt den Erdbeer¬joghurt, frische Früchte gibt's noch obendrein ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten
PRO PORTION 88 E, 21 g F, 19 g KH = 315 kcal (1324 kJ)
..............2
.- -a vierteln, entkernen. Mit der Haut nach oben auf einem 3-- Backofengrill 8 Minutengrillen, bis die Haut schwarze
--. 5 Minuten in einem Gefrierbeutel ausdämpfen, häuten. 2 El -asten. 1 El Weißweinessig, 1 Prise Fleur de sel und 3-4 El 10 g Basilikum in feine Streifen schneiden, unterhe-i _ldgerechte Kopfsalatblätter mit Dressing, Pinienkernen, - 1-2-en. mit Pfeffer und 8 Basilikumblättern bestreut servieren.
..........3
80 g Kohlrabi putzen, schälen, in dünne Scheiben hobeln, mit 1 El Weißweinessig, 1 Prise Fleur de sel mischen und ziehen lassen. 160 g dünne Kalbsschnitzel in 8 Scheiben schneiden, in 1 El heißem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze 1-2 Minuten braten, salzen, herausnehmen, stark pfeffern. 1 El Weißweinessig, 1 Prise Fleur de sel mischen, 3-4 El OliveiX unterrühren. 150 g Kopfsalat putzen, waschen, trocken schleudernl-n Stücke zupfen und behutsam mit dem Dressing mischen. Sofort mit Kohlrabi und Kalbsschnitzeln serviere
.......4
2 Scheiben durchwach senen Speck in grobe Stücke schneiden und in 1 TI Öl knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. 100 g Krabben mit 1 Spritzer Zitronensaft, 1 El Olivenöl, 1 TI gehacktem Dill verrühren. 150 g Kopfsalat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. 1 El Weißweinessig mit 1 Fleur de sel mischen, 3-4 El Olivenöl und 1 TI gehackten Dill unterrühren. Kopfsalat mit Krabben, Speck und Dressing mischen, mit Pfeffer bestreuen.
.............5
2 Eier (K1. M) 6 Minuten kochen, abschrecken, pellen. 30 g Weißbrot klein würfeln. In 30 g heißer Butter und 2 El Maiskeimöl goldbraun braten, in einem Sieb abtropfen lassen. 150 g Kopfsalat putzen, waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen. 20 g Mayonnaise mit 80 g Joghurt, 1 El Zitronensaft, 20 g fein geriebenem Parmesan, Salz und 1 Spritzer Worcestershiresauce verrühren. Salat mit Brot und etwas Dressing behutsam mischen, mit Eierspalten anrichten. Mit 2 El geriebenem Parmesan und Pfeffer bestreuen.
............6
· Eiswürfel
· 6 cl roter Wermut (z.B. Fernando de Castilla Vermut Sherry Cask)
· 4 cl Cointreau
· 4 cl Holunderblütensirup
· 1 Bio-Orange
· ca. 200 ml
1. Gläser mit Eiswürfeln füllen. Wermut, Cointreau und Holunder-blütensirup in einem separaten Rührglas vermischen und gleichmäßig auf beide Gläser ve
...........7
Kartoffeln • 1 kleine Knoblauchzehe
(z. B. Bio-Linda) • 2 El Estragonessig
· Salz • 6 El Olivenöl
· 50 g Wachsbohnen • 2 El Distelöl
· 50 g grüne Bohnen • 4-6 EI Gemüsefond
· 1 Rispe Kirschtomaten • Pfeffer
(8-10 Tomaten) • 8 schwarze Oliven (entsteint)
· 4 Sardellenfilets (in Öl) • 200 g frisches Thunfischfilet
· 4 Stiele Basilikum (Sushi-Qualität)
· 60 g Römersalatherzen • 150 ml Weißweinessig
· 'A TI Anissaat • 2 tagesfrische Eier (KI. M)
1. Für den Salat Kartoffeln waschen und ungeschält in kochen¬dem Salzwasser ca. 18 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Wachsbohnen und grüne Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser in 4-5 Minuten knackig garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Tomatenrispe mit der Schere vierteln. In einer kleinen ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 5-6 Minuten garen, bis die Tomaten leicht aufplatzen. Sardellen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Römersalat putzen, längs halbieren und in mundgerechte Stücke zerzupfen. Mit den Basilikumblättern waschen und trocken schleudern.
2. Für das Dressing Anis in einer Pfanne kurz rösten, abkühlen lassen und im Mörser grob zermahlen. Knoblauch sehr fein hacken. Estragonessig mit Anis, Knoblauch und Salz in einer Schüssel verrühren. 2 El Olivenöl, Distelöl und Gemüsefond unterrühren, mit Pfeffer würzen. Sardellen und Oliven zugeben und untermischen.
3. Für den Fisch 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin bei starker Hitze ca. 20 Sekunden pro Seite braten, mit Salz würzen. Auf einem flachen Teller abkühlen lassen, mit Pfeffer würzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Pfanne auswischen, restliches Öl erhitzen. Kartoffeln darin in 5-6 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Zum Pochieren 4-5 I Wasser mit Weißweinessig aufkochen. Eier einzeln in Tassen aufschlagen. Mit dem Holzlöffel einen Strudel im Wasser drehen und jeweils 1 Ei vorsichtig ins leicht drehende, siedende Wasser gleiten lassen und 3-4 Minuten wachsweich garen. Eier jeweils mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen
...............8
Für 4 Portionen
· 500 g Kalbsbries (beim • 120 ml Schlagsahne
Metzger vorbestellen) • 2-3 El Mehl
· 20 g Haselnusskerne • 20-30 g Butterschmalz
· 1 kg Blumenkohl • 1 Bund Sauerampfer
(ca. 600 g geputzt) (150-200 g)
· 'A Vanilleschote • Meersalz
· 40 g Butter • Salz • 1 EI Olivenöl
· 50 ml Mineralwasser mit • 20 g Mandelkerne mit Haut
Kohlensäure
1. Kalbsbries mindestens 2 Stunden kalt wässern, das Wasser dabei am besten alle 10 Minuten erneuern, bis das Bries hellros bis weiß ist. Kalbries in leicht siedendem Salzwasser 20 Minuter garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in ein Sieb abtropfen lassen.
2. Inzwischen Haselnüsse mittelfein hacken. Vom Blumenkohl Strunk, Stiele und Blätter entfernen, Kohl in kleine Röschen schneiden. Vanilleschote längs halbieren, das Mark heraus-
kratzen. 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Blumenkohl und Vanillemark darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 Minuten
glasig dünsten, mit Salz würzen. Mit Mineralwasser auffüllen. Blumenkohl zugedeckt in 12 Minuten weich garen. In ein Sieb gießen, abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen und beiseitestellen. Blumenkohl mit Sahne in einem Topf einmal aufkochen und am beSten in der Küchenmaschine sehr fein pürieren, mit Salz würzen. Das Püree in einen Topf füllen und kurz vorm Servieren unter Rühren erhitzen.
3. Bries sorgfältig putzen, dabei soweit wie möglich weiße Haut, Blutgerinnsel und Äderchen entfernen. Bries in 50-60 g große Stücke schneiden, mit Salz würzen, leicht mehlieren, überschüs¬siges Mehl abklopfen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Bries darin in 2 Portionen bei mittlerer Hitze in 5-6 Minuten gold¬braun braten, dabei mehrmals wenden. Bries auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei 80 Grad warm halten.
4. Sauerampfer waschen und vorsichtig trocken schleudern. Blätter von den Stielen zupfen und in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Mit Meersalz und Olivenöl abschmecken. Mandeln grob hacken und über den Sauerampfer streuen.
5. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen. Haselnüsse darin bei milder Hitze ca. 1 Minute erhitzen. Blumenkohl und Kalbsbries mit Sauerampfer auf vorgewärmte Teller geben und mit etwas Haselnussbutter beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden plus mindestens 2 Stunden zum Wässerr PRO PORTION 29 g E, 35 g F, 9 g KH = 489 kcal (2047 kJ)
Tipp Falls das Püree zu dick ist, mit etwas Flüssigkeit vom Blumenkohl verdünnen.
............9
Pochiertes Rinderfilet mit Kartoffelsalat
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 600 g Kartoffeln • Salz • 1-2 TI mittelscharfer Senf
· 1 kleine Möhre • 500 g Rinderfilet (Mittelstück)
· 100 g Knollensellerie • 2 Frühlingszwiebeln
· 4 Stiele Estragon • 4 El Maiskeimöl
· 12 Stiele Kerbel • 4 El violetter Senf (Moutarde
· 2 Stiele krause Petersilie violette de Brive; z.B.
· 100 g Schalotten über www.bosfood.de)
· 150-200 ml Gemüsefond Außerdem: Küchengarn,
· 3-4 El Weißweinessig Fleischthermometer
1. Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 18 Minuten garen, abgießen und ausdämpfen lassen.
2. Inzwischen für den Pochierfond Möhre und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Estragon, 10 Stiele Kerbel und Petersilie mit Küchengarn zu einem kleinen Bündel zusammen-binden. Möhren, Sellerie und Kräuterbündel mit 5 I Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen und ziehen lassen.
3. Schalotten fein würfeln, mit Gemüsefond, Essig und mittel-scharfem Senf in einen Topf geben und einmal aufkochen. Kartoffeln pellen, in dünnen Scheiben in eine Schüssel schnei-den. Mit dem heißen Schalottenfond begießen, mischen und mit einem Tuch abgedeckt am besten im Backofen bei 50 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) 30 Minuten ziehen lassen.
4. Den Pochierfond einmal aufkochen. Hitze reduzieren. Fleisch im siedenden Fond 20-22 Minuten pochieren, dabei sollte die Kerntemperatur des Fleisches ca. 58 Grad haben (mit einem Fleischthermometer messen).
5. Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Scheiben schneiden. Vom restlichen Kerbel Blättchen abzupfen und bis zum Gebrauch in kaltes Wasser legen.
6. Rinderfilet aus dem Topf nehmen und kurz abtropfen lassen. Kartoffelsalat mit Öl und Frühlingszwiebeln mischen und mit violettem Senf und Kerbel auf Tellern anrichten. Rinderfilet in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und darauf verteilen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 30 g E, 16 g F, 22 g KH = 368 kcal (1562 kJ)
...........10
Mini-Speck-Gugelhupf
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 10-12 Stück
· 100 g durchwachsener Speck • 80 g Butter (weich)
· 1 El Öl • 10 g Schmalz (weich)
· 60 ml Milch • 1 TI fein abgeriebene
· 25 g Zucker • Salz Bio-Orangenschale
· 20 g frische Hefe Außerdem: 12er-Mini-
· 250 g Mehl Gugelhupfblech (ä 7-8 cm (2);
· 1 Ei (KI. M) (siehe Tipp auf Seite 43)
1. Speck fein würfeln. 01 in einer Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig auslassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Milch, Zucker und 1 TI Salz in einem Topf leicht erwärmen. Hefe darin auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefemilch in die Mulde gießen unc mit etwas Mehl vom Rand bedecken. Abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
3. Ei, Butter, Schmalz, Orangenschale und Speck zum Mehl in d Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten gehen lasst Backformmulden einfetten. Teig in die Mulden füllen und mit einem Tuch locker bedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen.
4. Backform auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160) auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Aus der Form stürzen und zur Entenbrust (siehe vorheriges Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:15 Stunden
........11
LINSEN SPITZKOHLSALAT · 4 Scheiben Toastbrot (100 g) · 100 ml Wermut
· 100 g Puy-Linsen · 1 kleiner Spitzkohl (ca. 200 g) · 5 grüne Kardamomkapseln (z.B. Noilly Prat)
· Salz · 1 Möhre · 2 El Anissaat · 300 g Kohlrabi
· 50 g Möhren · 25 g luftgetrockneter · 1 Stück Zimtstange (2 cm lang) · 150 g feine Bundmöhren
· 100 g Knollensellerie Schinken · 50 g frischer Ingwer · 150 g kleine Mairübchen
· 40 g Schalotten · 3 El Weißweinessig · 4 El Honig • 30 g Butter (Navetten)
· 1 frische Knoblauchzehe · 1 TI körniger Senf · 1 Bresse-Huhn (ca. 2 kg; · 3 frische Knoblauchzehen
· 2 Stiele krause Petersilie · 1/2 TI gemahlener Kümmel z.B. über www.genuss · 120 g kleine Schalotten
· 10 Stiele Kerbel · Salz handwerker.de) · 3 Lorbeerblätter
· 2 EI Olivenöl · weißer Pfeffer · 2 kleine säuerliche Äpfel · 200 g kleine weiße und
· 1 Lorbeerblatt · 'A TI Zucker (z.B. Elstar) braune Champignons
· Pfeffer FISCH
· 100 ml Gemüsefond • 320 g Seeteufelfilet
· 2 El Weißweinessig (küchenfertig)
· 2 El Öl
· Salz
· 20 g Butter
1. Für die Linsen die Linsen in kochendem Wasser offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten knackig garen. Am Ende der Garzeit salzen. Linsen in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. nzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine .'iürfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein -acken. Petersilien- und Kerbelblätter von den Stielen abzupfen, rein schneiden.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Möhren, Sellerie, Schalotten, - oblauch und Lorbeer zugeben und bei mittlerer Hitze _-:er Rühren 3-4 Minuten garen, mit Salz und Peffer würzen. 7.nd, Essig und Linsen zugeben und einmal aufkochen lassen, .entuell leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Kräuter .-7errühren und beiseitestellen.
3. Jr7 den Spitzkohlsalat Spitzkohl putzen, waschen, längs und Strunk entfernen. Kohl in sehr feine Streifen --eiden. Möhre putzen, schälen, fein raspeln und zum l77zkohl geben. Spitzkohl und Möhren mit den Händen gut -7-kneten. Schinken in feine Würfel schneiden. Essig, Senf, --mel und Schinken zu Spitzkohl und Karotte geben und —schen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker abschmecken. langsam erwärmen.
den Fisch den Seeteufel in 8 Stücke (ä ca. 40 g) schneiden cht plattieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin bei -er bis starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz würzen. .'. enden und Butter zugeben. Pfanne vom Herd ziehen, - :ahn fertig ziehen lassen.
Spitzkohlsalat und Seeteufel auf Teller geben, mit der :eträufelt servieren.
EITUNGSZEIT 1 Stunde
TION 21 g E, 16 g F, 16 g KH = 317 kcal (1330 kJ)
..........12
LINSEN SPITZKOHLSALAT · 4 Scheiben Toastbrot (100 g) · 100 ml Wermut
· 100 g Puy-Linsen · 1 kleiner Spitzkohl (ca. 200 g) · 5 grüne Kardamomkapseln (z.B. Noilly Prat)
· Salz · 1 Möhre · 2 El Anissaat · 300 g Kohlrabi
· 50 g Möhren · 25 g luftgetrockneter · 1 Stück Zimtstange (2 cm lang) · 150 g feine Bundmöhren
· 100 g Knollensellerie Schinken · 50 g frischer Ingwer · 150 g kleine Mairübchen
· 40 g Schalotten · 3 El Weißweinessig · 4 El Honig • 30 g Butter (Navetten)
· 1 frische Knoblauchzehe · 1 TI körniger Senf · 1 Bresse-Huhn (ca. 2 kg; · 3 frische Knoblauchzehen
· 2 Stiele krause Petersilie · 1/2 TI gemahlener Kümmel z.B. über www.genuss · 120 g kleine Schalotten
· 10 Stiele Kerbel · Salz handwerker.de) · 3 Lorbeerblätter
· 2 EI Olivenöl · weißer Pfeffer · 2 kleine säuerliche Äpfel · 200 g kleine weiße und
· 1 Lorbeerblatt · 'A TI Zucker (z.B. Elstar) braune Champignons
· Pfeffer FISCH
· 100 ml Gemüsefond • 320 g Seeteufelfilet
· 2 El Weißweinessig (küchenfertig)
· 2 El Öl
· Salz
· 20 g Butter
1. Für die Linsen die Linsen in kochendem Wasser offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten knackig garen. Am Ende der Garzeit salzen. Linsen in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. nzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine .'iürfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein -acken. Petersilien- und Kerbelblätter von den Stielen abzupfen, rein schneiden.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Möhren, Sellerie, Schalotten, - oblauch und Lorbeer zugeben und bei mittlerer Hitze _-:er Rühren 3-4 Minuten garen, mit Salz und Peffer würzen. 7.nd, Essig und Linsen zugeben und einmal aufkochen lassen, .entuell leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Kräuter .-7errühren und beiseitestellen.
3. Jr7 den Spitzkohlsalat Spitzkohl putzen, waschen, längs und Strunk entfernen. Kohl in sehr feine Streifen --eiden. Möhre putzen, schälen, fein raspeln und zum l77zkohl geben. Spitzkohl und Möhren mit den Händen gut -7-kneten. Schinken in feine Würfel schneiden. Essig, Senf, --mel und Schinken zu Spitzkohl und Karotte geben und —schen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker abschmecken. langsam erwärmen.
den Fisch den Seeteufel in 8 Stücke (ä ca. 40 g) schneiden cht plattieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin bei -er bis starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz würzen. .'. enden und Butter zugeben. Pfanne vom Herd ziehen, - :ahn fertig ziehen lassen.
Spitzkohlsalat und Seeteufel auf Teller geben, mit der :eträufelt servieren.
EITUNGSZEIT 1 Stunde
TION 21 g E, 16 g F, 16 g KH = 317 kcal (1330 kJ)
· 6 Zweige Rosmarin • schwarzer Pfeffer (frisch
· 6 Stiele Thymian gemahlen) • 2 El Öl
· 1 TI schwarze Pfefferkörner Außerdem: Küchengarn,
· Fleur de sel Einwegspritzbeutel
1. Brot entrinden, im Blitzhacker fein zermahlen. Kardamomkap-seln aufbrechen, Samen herauslösen. Mit Anis und Zimt im Mörser fein zermahlen. Ingwer fein reiben. Brotbrösel, Gewürzmischung und Ingwer in einer Pfanne hellbraun rösten. Honig und 20 g Butter unterrühren. So lange erhitzen, bis die Butter flüssig ist. Masse kurz abkühlen laden und in einen Spritzbeutel füllen.
2. Vom Huhn die Haut an der Brust/Bauchhöhle vorsichtig nach oben ziehen und mithilfe eines Holzlöffels vom Fleisch leicht lösen. Spritzbeutel zwischen Haut und Fleisch ansetzen, Füllung hineinspritzen und mit den Händen unter leichtem Druck verteilen. Äpfel waschen, vierteln, entkernen, grob würfeln. 4 Rosmarinzweige grob schneiden, Blätter von 4 Thymianstielen abzupfen. Pfefferkörner zerdrücken. Mit Äpfeln, Rosmarin, Thymian und 1 TI Fleur de sel mischen und in die Bauchhöhle des Huhns geben. Keulen mit Küchengarn fest zusammenbinden.
3. Huhn mit Wermut und 100 ml Wasser in den Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen (siehe Tipp). Inzwischen Kohlrabi, Möhren und Mairübchen putzen, schälen und in 2 cm kleine Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Schalotten pellen. Nach 40 Minuten Garzeit Kohlrabi, Möhren, Mairübchen, Knoblauch, Schalotten und Lorbeer in den Bräter geben. Pilze putzen, Stiele abschneiden. Pilze halbieren.
4. Am Ende der Garzeit Bräter auf den Herd stellen. Das Huhn aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschal-teten Backofen warm halten. Gemüse mit restlicher Butter im Bräter erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt warm halten. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Restlichen Rosmarin und Thymian zugeben, kurz mitbraten, salzen und pfeffern. Mit Huhn in den Bräter geben, Huhn mit etwas Fleur de sel würzen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:20 Stunden
PRO PORTION 76 g E, 47 g F, 45 g KH = 939 kcal (3929 kJ)
Tipp Um zu prüfen, ob das Huhn gar ist, können Sie mit einer Nadel in den oberen Teil des Schenkels stechen. Ist die austre¬tende Flüssigkeit klar, ist das Huhn fertig.
......13
· 250 g Ziegenfrischkäse
· 5 Stiele Kerbel plus Kerbel-blättchen zum Garnieren
· Fleur de sel
· 8 Rosa Beeren (gemörsert)
· 4 El Olivenöl
· 8 reife Feigen
Ziegenkäse in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Ker-belblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und zum Käse geben. Mit Fleur de sel, Rosa Beeren und 2 El Öl abschmecken
Feigen waschen und halbieren. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Feigenhälften mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform legen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin bestreuen. Mit restlichem 0! und 3 El Honig gleichmäßig beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der
2. Schiene von oben ca. 15 Minuten garen.
3. Feigen aus dem Backofen nehmen. Ofen ausschalten und die Schüssel mit dem Ziegenkäse in den Backofen stellen. Ziegen¬käse bei angelehnter Backofentür 5 Minuten leicht erwärmen.
4. Feigenhälften auf Teller verteilen. Vom lauwarmen Ziegenkäse Nocken abstechen, neben die Feigen geben, mit etwas Honig beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 7 g E, 18 g F, 30 g KH = 327 kcal (1370 kJ)
..........14
Döschen Safranfäden (0,1 g)
· 20 ml Orangensaft
(frisch gepresst)
· 2 Eier (Kl. M)
· 1 TI mittelscharfer Senf
· 70 ml Rapsöl
· 50 ml Olivenöl
· Meersalz
· 2 Zweige Rosmarin
· 2 Frühlingszwiebeln
· 150 g Butter
· 100 ml Olivenöl
· 5 Eier (KI. M)
· 100 g Zucker • Salz
· 200 g Mehl
· 1 TI Backpulver
Außerdem: 12er-Madeleine
1. Für die Rouille Safran in Orangensaft einweichen. Eier
trennen. Eigelbe mit Senf in einem Rührbecher mit dem Schneid-stab pürieren. Raps- und Olivenöl langsam zugießen und solange pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entstanden ist. Safran mit Orangensaft unterrühren, mit Meersalz abschmecken. Rouille bis zum Servieren kalt stellen.
2. Für die Madeleines Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Butter schmelzen und mit Olivenöl verrühren.
3. Eier, Zucker und 1 kräftige Prise Salz mit den Quirlen der Küchenmaschine (oder des Handrührers) in 4-5 Minuten auf höchster Stufe schaumig schlagen. Öl-Butter-Mischung langsam zugießen, dabei auf mittlerer Stufe weiterschlagen. Küchenma-schine ausschalten, Mehl und Backpulver auf die Masse sieben und auf kleiner Stufe zu einem glatten Teig rühren.
.........15
Paprikagelee mit Himbeeren
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 1,2 Liter
· 1 kg rote Paprikaschoten
· 1 rote Chilischote
· 500 g frische Himbeeren
· 3 kleine Zweige Rosmarin
· 500 g Gelierzucker (3:1)
· 1 Päckchen Zitronensäure
Außerdem: Entsafter (siehe Info unten), 3 Twist-off-Gläser (ä 400 ml Inhalt)
Aus den Paprikaschoten die Kerne und weißen Scheidewände entfernen. Sie verändern den Geschmack des Saftes und könnten ihn eventuell bitter machen.
-n Gelee ist die genaue Saftmenge itig, damit das Gelee die richtige 5istenz erhält. Lassen Sie den Saft am en gleich in einen Messbecher laufen.
Gemüse und Obst muss nicht besonders klein geschnitten werden. Die Stücke sollten nur bequem in die Öffnung des Entsafters passen.
Himbeeren, Zucker und Zitronensäure mischen und den Saft dazugeben. Lässt man die Beeren etwas länger stehen, ziehen sie Saft, das Gelee wird fruchtiger.
Das Gelee am besten in einen Messbecher füllen und damit in die Gläser gießen. Das ist treffsicherer und hält die Ränder sau-ber. Wer meg, t;\mmt emex\ -xx\cXXxex
1. Paprika und Chili heiß waschen und abtropfen lassen. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Chili längs halbieren und entkernen. Achim Ellmer: „Ich probiere die Chili vorsichtig vor dem Entsaften. Ist sie sehr scharf, verwende ich nur die Hälfte davon." Himbeeren verlesen. Rosmarin heiß waschen, gut trocken tupfen und auf die sterilisierten Twist-off-Gläser verteilen.
2. Pbinrika und Chili entsaften (ergibt ca. 520 ml Paprika-Chili-Saft). Die Himbeeren in einem Topf mit dem Gelierzucker und der Zitronensäure mischen. Himbeeren mit dem Paprikasaft auffüllen und unter Rühren langsam aufkochen. Dann unter Rühren 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei den aufsteigenden trüben Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Paprika-Himbeer-Gelee sofort auf die Gläser verteilen und sorgfältig verschlie¬ßen. Gläser 10 Minuten umgekehrt auf den Deckel stellen, dann wenden und vollständig abkühlen lassen. Kühl und dunkel aufbewahren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO EL 0 g E, 0 g F, 11 g KH = 47 kcal (200 kJ)
Tipp Das Paprika-Gelee passt zu Lamm, Grillfleisch und zu Couscous.
...................16
Minze-Gelee mit grünem Apfel
.72kCH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
1. Sellerie, Fenchel und Minze kalt abspülen und gut trocken tupfen. Minzblätter von den Stielen abzupfen, 6 Blätter auf 2-3 sterilisierte Twist-off-Gläser verteilen. Sellerie und Fenchel putzen, beides entfädeln und in grobe Stücke schneiden. Äpfel vierteln, entkernen und grob schneiden.
2. Gemüse, restliche Minze und Äpfel entsaften (ergibt ca. 900 ml Saft). Mit Gelierzucker und Zitronensäure in einem Topf mischen und unter Rühren langsam aufkochen. Gelee unter Rühren 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei
mit einer Kelle die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen. Das Gelee sofort in die Gläser füllen und sorgfältig verschließen. Gläser 10 Minuten umgedreht auf den Deckel stellen, dann wenden und vollkommen abkühlen lassen. Kühl und dunkel aufbewahren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO EL 0 g E, 0 g F, 13 g KI-1= 57 kcal (243 kJ)
Tipp Passt zu Käse, Tomaten, Lamm, Couscous, zu Joghurt mit Salzzitronen und in Salatsaucen
..........17
Für 900 ml
· 600 g Schwarze Johannis-beeren
· 500 g Gelierzucker (2:1)
· 1 Päckchen Zitronensäure
· 6 rote Basilikumblätter
· 650 g junge Rote Bete
· 3 Streifen fein abgeschälte Bio-Orangenschale Außerdem: Entsafter, 2-3 Twist-off-Gläser (ä 400 ml Inhalt)
2. Rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in Stücke schneiden. Mit einem Entsafter entsaften (ergibt ca. 300 ml Saft). Johannisbeersaft mit Rote-Bete-Saft und
Orangenschale auffüllen. Unter Rühren langsam aufkochen. Dann unter Rühren 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei die aufsteigen¬den Trübstoffe mit einer Kelle abschöpfen.
3. Gelee in die Gläser füllen und sorgfältig verschließen. 10 Minuten umgekehrt auf den Deckel stellen. Dann wenden und vollständig abkühlen lassen. Kühl und dunkel aufbewahren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO EL 0 g E, 0 g F, 15 g KH = 65 kcal (278 kJ)
Tipp Schmeckt mit Ziegenfrischkäse auf Croissants, zum Beispiel zum Frühstück
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.