Kochen 14.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 14.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo:https://youtu.be/NQNrea-2Mms

  Foto Seite 61
Spaghetti mit Spargel und Brokkolisauce
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 2 Portionen
· 200 g Brokkoli • 8 Radieschen
· Salz • 250 g weißer Spargel
· 20 g frischer Ingwer • 2 El Olivenöl
· 80 g TK-Erbsen • Pfeffer
· 10 g Butter • Zucker
· 100-200 ml Mineralwasser • 160 g glutenfreie Spaghetti
mit Kohlensäure (ersatzweise Weizen-
· 1 Bio-Limette Spaghetti)
1. Brokkoli putzen und in Röschen teilen, die Stiele schälen und in feine Würfel schneiden. Brokkoliröschen in kochendem Salz-wasser 3-4 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Ingwer fein schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 10 Sekunden blanchieren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Butter in einem Topf zerlassen. Ingwer, Brokkolistiele und
60 g Erbsen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt ca. 8 Minuten weich garen. Brokkoliröschen unterheben, 10 Minuten weitergaren und mit Salz würzen. Brokkoli mit dem Schneidstab fein pürieren (ist die Sauce zu dick, mit Mineralwasser verdünnen).
3. Limette waschen, trocken tupfen, 1 El Schale fein abreiben. Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden (oder hobeln). Radieschen und Limettenschale in einer Schale mischen und mit Salz würzen. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel schräg in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Spargel darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 'ATI Zucker und die restlichen Erbsen zugeben und 2 Minuten weitergaren. Zugedeckt warm halten.
4. Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen, dabei 150 ml Nu¬delwasser auffangen. Spaghetti mit Nudelwasser und Brokkoli-sauce in einer großen Pfanne unter Rühren sämig einkochen, eventuell mit Salz abschmecken. Nudeln auf vorgewärmten Tel¬lern anrichten und mit Erbsen, Spargel und Limettenradieschen garniert servieren. Restliche Brokkolisauce dazu servieren.


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· 'A TI Safranfäden
· 1 Zitrone
· 4 kleine Artischocken (ä ca. 170 g)
· 200 g Zwiebeln
· 10 g Butter
· 3-4 El Olivenöl
· Salz
2. Zwiebeln halbieren, die Hälften vierteln. Butter und 1 El C in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten goldbraun dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. RestIlhes Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen Artischockenerin auf den Böden „stehend" bei mittlerer biß starker Hitze ca. 4 Minuten braten (siehe Tipp 2). Artischocke auf die Schnittflächen legen. Lorbeer und Safran mit dem Einweichwasser zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Artischocken zugedeckt bei milder Hitze weitere 4-6 Minutt garen. Lorbeer entfernen.
3. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs weisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen, dabc 150-200 ml Nudelwasser auffangen. Basilikumblätter von d Stielen zupfen und grob zerzupfen. Käse mit dem Sparschäle dünne Späne hobeln. Nudeln, Nudelwasser, Zwiebeln und Ar schocken in einer Pfanne unter Rühren 1 Minute sämig einkcx eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln auf von wärmten Tellern anrichten und mit Basilikum, Käse und Pfef bestreut servieren.

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Fettuccine mit Kichererbsen
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 1 Dose Kichererbsen (400 g) • 350 g Auberginen
· 100 g Schalotten • 2 Bio-Saftorangen
· 4 EI Olivenöl • Fleur de sel
· 300 ml Mineralwasser mit • 20 g feine Rauke
Kohlensäure • 80 g Feta
· 30 g Tahine (Sesammus) • 320 g Fettuccine (ersatz-
· Salz weise Tagliatelle)
· Pfeffer
1. Für die Sauce Kichererbsen in einem Sieb abspülen und ab-tropfen lassen. Schalotten in feine Würfel schneiden. 2 El 01 in einem Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren dünsten. 2/3 der Kichererbsen zugeben und kurz mitdünsten. Mit Mineralwasser auffüllen und zuge¬deckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Tahine unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kichererbsen mit dem Schneidstab fein pürieren.
2. Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Auberginen darin bei starker Hitze 2 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze redu¬zieren und weitere 5-6 Minuten garen.
3. Inzwischen Orangen heiß waschen und trocken tupfen. Von 1 Orange die Schale fein abreiben und mit 1 TI Fleur de sei mischen. Aus den Orangen ca. 150 ml Saft auspressen. Orangen¬saft und -schale in einem Topf bei milder Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Kichererbsensauce unterrühren. Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Feta mit dem Sparschäler in dünne Späne hobeln.
4. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salz¬wasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassee, dabei 250 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, Nudelwasser, Kicher¬erbsen-Orangen-Sauce und restliche Kichererbsen unter Rühren 1 Minute sämig einkochen lassen. Auberginen und 2/3 der Rauke unterheben und kräftig mit Pfeffer abschmecken. Nudeln in vorgewärmten Tellern anrichten, mit restlicher Rauke und dem ll.t‘ta bestreut servieren.


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Nudeleintopf mit Bohnen, Zucchini und Rhabarber
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 100 g getrocknete kleine • 10 Stiele Estragon
weiße Bohnen • 6-8 El Olivenöl
· 1 Lorbeerblatt • 2 El Muscovado-Zucker
· Salz (ersatzweise brauner Zuck
· 180 g Rhabarber • 1 El Tomatenmark
· Zucker • Pfeffer
· 1 Dose geschälte Tomaten • 2 Sternanis
(400 g) • 150 g Suppennudeln
· 100 g Möhren (z. B. Ditalini rigati)
· 100 g Staudenselierie • 30 g italienischer Hartkäse
· 140 g Zucchini (z.B. Parmesan)
· 100 g Zwiebeln
1. Am Vortag die Bohnen in 1,5 I kaltem Wasser mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) einweichen.
2. Am Tag danach die Bohnen im Einweichwasser mit Lorbeer aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 1 Stunde garen. Am Ende der Garzeit mit 1 Prise Salz würzen. Topf beiseitestell Bohnen im Wasser abkühlen lassen.
3. Inzwischen fk' den Fond Rhabarber putzen und in feine Scheiben schnen. Rhabarber in einer Schale mit 1 El Zucke verrühren. Tomaten in der Dose mit der Schere klein schneide Möhren putzen und schälen, Sellerie putzen und entfädeln. Möhren, Sellerie und Zucchini in 1 cm große Würfel schneider Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 8 Stiele Estragon mit den Stielen fein schneiden, restlichen Estragon in kaltes Wasserle{
4. 3 El 01 in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Muscovado-Zu( darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten dünsten. Rhabarber, Estra und Tomaten zugeben und 5 Minuten unter Rühren mitdünste Tomatenmark unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 1` 1 I Wasser auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Mir ten kochen. Fond mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ei feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken.
5. 3 El Öl in einem Topf erhitzen. Sellerie und Möhren darin b mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten und mit Salz würzen. Mit Tomatenfond auffüllen, Anis zugeben, einmal aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten garen. Nudeln und Zucchini zugeben, weitere 10 Minuten garen. Bohnen in eine' Sieb abtropfen lassen und zum Eintopf geben. Eintopf mit Sa und Pfeffer abschmecken.
6. Restliche Estragonblättchen von den Stielen zupfen und mittelfein schneiden. Käse mit dem Sparschäler in feine Spär hobeln. Eintopf in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mi restlichem Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer, Estragon und Käs bestreuen und sofort servieren.


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Walnuss-Brownies
* EINFACH
Für 15 Stück
· 200 g Walnusskerne • 4 Eier (KI. M)
· 400 g Zartbitterkuvertüre • 200 g Zucker
(70% Kakao) • 1 TI Vanillepaste (z.B.
· 250 g Butter www.torquato.de;
· 175 g Mehl ersatzweise Mark von
· Salz 1 Vanilleschote)
· 1 TI Backpulver • 2 El Kakaopulver
1. Walnüsse im Blitzhacker grob zerkleinern. Den Boden einer rechteckigen Backform (30x20 cm) mit Backpapier belegen. Kuvertüre hacken, mit der Butter in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen Mehl sieben und mit 2 Prisen Salz und Backpulver mischen.
2. Eier und Zucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen eines Handrührers) 8-10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanillepaste zugeben. Nach und nach die abgekühlte Schokoladenmasse unterrühren. Mehlmischung unc Walnüsse in mehreren Portionen sorgfältig unterheben.
3. Die Masse in die Backform füllen und glatt streichen. Im vor geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfi lenswert) auf der untersten Schiene 25-30 Minuten backen. Brownies aus dem Backofen nehmen und in der Form auf eine Kuchengitter abkühlen lassen. Brownies aus der Form lösen, ir 15 Stücke schneiden, mit Kakaopulver bestäuben und serviert


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Blumenkohl-Mohn-Mousse
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 8 Portionen
· 10 g Mohn • 1 kg grüner Spargel
· 1 kg Blumenkohl • 350 g Tomaten
· 10 g Butter • 2-3 TI Zucker
· Salz • 2 El Estragonessig
· 100 ml Mineralwasser mit • 4 EI Olivenöl
Kohlensäure • Pfeffer
· 1 Bio-Zitrone • 80 g Endiviensalat
· 100 ml Milch • 60 g Brunnenkresse
200 g Creme fraiche • 60 g gemischte Nüsse
8 Blatt weiße Gelatine (z.B. Wal- und Pecannüsse
3 El Wermut (z.B. Noilly Prat) Außerdem: Terrinenform
· 200 ml Schlagsahne (ca. 11 Inhalt)
1. Am Vortag Mohn kurz in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen te' z-(ergibt ca. 600 g). Butter in einem Topf zerlassen. Blumenkoh darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz würze-Blumenkohl mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 15-17 Minuten weich garen.
2. Inzwischen Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitronen halbieren, 1 Hälfte auspresse-Milch, Creme fraiche und 400 g Blumenkohl im Rührbecher mit dem Schneidstab ca. 1 Minute sehr fein pürieren.
Mohn. Zitronenschale und -saft in einer
_ und kräftig mit Salz abschmecken. Restlichen
Blumenkohl adgedeckt kalt stellen. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Wermut in einer Sauteuse erwärmen. Gelatine ausdrücken und im Wermut unter Rühren auflösen. Gelatine in die Blumenkohlmasse rühren. 20-25 Minuten kalt stellen.
3. Inzwischen Sahne mit 1 Prise Salz halb steif schlagen. Eine Terrinenform (ca. 1 I Inhalt) mit Klarsichtfolie seitlich überste¬hend auslegen. Sobald die Blumenkohlmasse leicht geliert ist, 1/3 der Sahne mit dem Schneebesen unterrühren. Restliche Sahne mit dem Teigschaber unterheben. Masse in die Terrinenform füllen und kalt stellen. Sobald die Masse fest geworden ist, mit Folie abdecken, mit dem Deckel fest verschließen und über Nacht kalt stellen.
4. Am Tag danach Spargel im unteren Drittel schälen, Enden ab-schneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leicht bissfest garen, herausnehmen, sofort abschrecken. Spargel schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Tomaten quer halbieren. Zucker auf den Schnittflächen verteilen und unter dem vorge¬heizten Backofengrill bei 250 Grad 6-8 Minuten grillen. Tomaten in ein feines Sieb geben und gut ausdrücken. Tomatensaft mit Essig und 01 mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Salat und Brunnenkresse putzen, verlesen, dickere Stiele von der Brunnenkresse entfernen. Salat und Brunnenkresse waschen und trocken schleudern. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
6. Terrine auf eine Platte stürzen, Folie vorsichtig abziehen. Mousse in fingerdicke Scheiben schneiden. Restlichen Blumen¬kohl, Spargel und Nüsse mit etwas Dressing unter den Salat heben. Blumenkohl-Mousse und Salat auf Tellern anrichten. Dazu passt geröstetes Bauernbrot.


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· 50 g Kürbiskerne
· 60 g Zucker
· 1/2 Vanilleschote
· 1 Bio-Zitrone
· 2 Eier (KI. M)
· 2 Eigelb (KI. M)
· Salz
· 100 ml Holunderblüten-sirup
· 330 ml Konditorsahne (35% Fett)
1. Am Vortag für das Parfait Kürbiskerne mit 20 g Zucker in einer Pfanne solange rösten, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Sofort auf Backpapier geben und abkühlen lassen. 40 g Kürbiskerne im Blitzhacker fein mahlen. Rest¬liche Kürbiskerne grob hacken, abgedeckt beiseite stellen.
2. Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Vanillemark und -schote, 50 ml Wasser und den restlichen Zucker in einem Topf aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Vanillesirup abkühlen lassen, Schote entfernen. Eine
Terrinenform (ca. 1 I Inhalt) mit einem großen aufgeschnit-tenen Gefrierbeutel auslegen.
3. Zitrone waschen, trocken tupfen, die Schale fein abrei¬ben und den Saft auspressen. Eier, Eigelbe, 1 Prise Salz, Vanille- und Holunderblütensirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers dicklich-cremig aufschlagen. Zitronensaft und -schale unterrühren. In Eiswasser 3-4 Minuten kalt schlagen.
4. Sahne mit 1 Prise Salz halb steif schlagen. Y3 der Sahne und die gemahlenen Kürbiskerne mit dem Schneebesen in die Cröme rühren. Restliche Sahne mit dem Teigschaber vorsichtig unterheben. Masse in die Terrinenform geben, glatt streichen, mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.
5. Am Tag danach für die Erdbeeren die Himbeeren mit 2 El Zucker im Rührbecher fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orange waschen, trocken trupfen und die Hälfte der Schale fein abreiben.
6. 10-15 Minuten vor dem Servieren die Terrine in den Kühlschrank stellen. Restlichen Zucker, Orangenschale und -likör verrühren. 5 Minuten vor dem Servieren die Erd¬beeren darin marinieren. Die Hälfte des Himbeerpürees unterrühren. Parfait aus der Form nehmen, Folie entfer¬nen. Parfait in dicke Scheiben schneiden, mit Erdbeeren, Himbeersauce und Kürbiskernen bestreuen. Mit etwas Mandelöl beträufelt servieren.


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BRATEN
· 2 kg Rinderbraten (Bürger-meisterstück oder Blume; beim Metzger vorbestellen)
· 50 ml Mirin (japanischer Reiswein; Asia-Laden)
· 100 g Möhren
· 180 g Staudensellerie
· 300 g Zwiebeln
· Salz
· 3-4 El Olivenöl
· 20 g Butter
· Pfeffer
1. Fleisch auf ein Backblech geben und mit Mirin einreiben Abgedeckt 1 Stunde marinieren. Inzwischen Möhren putze-schälen, Sellerie putzen und entfädeln. Möhren, Sellerie u- - Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
2. Fleisch mit Salz würzen. 01 und Butter im Bräter erh.-_-_-J Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum an: herausnehmen und mit Pfeffer würzen. Zwiebeln und ,:- 7 Bratensatz 4-5 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie weitere 4-5 Minuten dünsten. Wein zugeben, stark ein- : Fleisch, Lorbeer und 300 ml Wasser zugeben. Zugedec- - geheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht lenswert) 2:15 Stunden garen, Fleisch dabei mehrmals AE
3. Inzwischen für die Sauce Möhren putzen und schäle-und Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in ei
zerlassen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 -
Möhren und 1 Prise Zucker zugeben und 1 Minute mit= _ - Mit Mineralwasser und Möhrensaft auffüllen. Zugedec-15 Minuten garen. Mit dem Schneidstab fein pürieren. _ feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Mit Salz
4. Bräter aus dem Backofen nehmen. Fleisch in Alufolie Fond durch ein feines Sieb gießen, 200 ml auffangen, zu-sauce geben und aufkochen. Sauce mit der in wenig W__ gerührten Stärke binden und mit dem Schneidstab kurz Braten auswickeln, in Scheiben schneiden und auf vorg_-_ Tellern mit der Sauce und Nudelsalat (Rezept unten) se-.



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Für 12 Stücke
FÜLLUNG
· 300 g Erdbeeren (geputzt)
· 150 g Gelierzucker (2:1)
· 7 Blatt weiße Gelatine
· 1 Vanilleschote
· 650 g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
· 50 g Puderzucker
· 450 ml Schlagsahne
BLÄTTERTEIG
· 450 g TK-Blätterteig
· 1 Ei (KI. M)
· 50 g weiße Kuvertüre
· 50 g Puderzucker
· 1-2 TI Zitronensaft
BRANDTEIG
· Salz
· 20 g Butter (weich)
· 50 g Mehl
· 1 Ei (KI. M)
Außerdem: flexibler Metall-tortenring, Spritzbeutel mit Loch- und Sterntülle
übtngate'
1. Für die Füllung Erdbeeren grob in Stücke schneiden, mit dem Gelierzucker in einem Topf mischen und 10 Minuten Saft ziehen lassen. Unter Rühren aufkochen und 4 Minuten spru¬delnd kochen lassen. Erdbeeren mit dem Schneidstab fein pürieren und abkühlen lassen.
2. Für den Blätterteig TK-Teigplatten auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nebeneinander auftauen lassen. Je 3 Platten aufeinanderlegen, Teigstapel jeweils zum Quadrat (ä ca. 28x28 cm) ausrollen. Einen flexiblen Metalltortenring auf 27 cm 0 einstellen und damit je 1 runde Platte aus den Quadraten ausstechen. Ei verquirlen
3. Teigplatten vorsichtig auf Backpapier legen, 1 Platte in 12 Tortenstücke schneiden. Platten mit Ei bestreichen und mit der Gabel mehrmals einstechen. Platten nacheinander im vorgeheiz¬ten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) goldbraun backen, dabei von Anfang an ein Kuchengitter über den Blätterteig stellen, damit der Teig gleichmäßig aufgeht. Blätterteig-böden abkühlen lassen.
4. Für den Brandteig 75 ml Wasser, 1 Prise Salz und Butter in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Mehl auf einmal zugeben und mit dem Kochlöf¬fel unterrühren. Auf dem Herd bei milder Hitze 1-2 Minuten weiterrühren, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen weißen Belag bekommt. Teig in eine Rührschüssel geben. Ei mit den Knethaken des Handrührers unterkneten.
1. Im vorgeheizten Backofen möglichst bei 200 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 220 GrE Gas 3-4) 15 Minuten backen (siehe Tipp), d eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schale ai den Backofenboden stellen. Profiteroles auf Blech auf einem Kuchengitter vollständig at len lassen. Mit einer mittleren Lochtülle je 1 vom Boden her in die Profiteroles drücken.
2. Für den Blätterteig Kuvertüre grob hacke im Wasserbad schmelzen. Kuvertüre auf de Blätterteigboden streichen, Boden auf eine I legen und mit dem Tortenring umspannen (1 der Ring etwas locker, legt man ein großes Gi band darum. So hält der Ring besser und di, Füllung fließt nicht heraus).
3. Für die Füllung Gelatine in kaltem Wassei einweichen. Vanilleschote längs einritzen, d Mark herauskratzen. Joghurt, Puderzucker i Vanillemark glatt rühren. Gelatine ausdrück einem kleinen Topf bei milder Hitze auflöse 5 El Joghurt einrühren und die Masse unter restlichen Joghurt rühren. 300 ml Sahne stE schlagen und unter den Joghurt heben. 5 El Creme in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lt tülle füllen und die Profiteroles damit füller
4. 1 El Erdbeerpüree beiseitestellen. Restlic Joghurtcreme mit Erdbeerpüree mischen, 1/ Creme auf den Blätterteigboden geben. Pro teroles darin verteilen und die restliche Cre darübergeben, dabei darauf achten, dass di Hohlräume zwischen den Profiteroles vollst gefüllt sind. Torte mit Klarsichtfolie abdeck, und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
5. Blätterteigtortenstücke auf eine Platte I Puderzucker und Zitronensaft glatt rühren auf 6 Stücke streichen. Restlichen Guss mit restlichen Erdbeerpüree glatt rühren und restliche Blätterteigstücke damit bestreicht Guss trocknen lassen.
6. Restliche Sahne steif schlagen und in ei Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Torte vor tig mit einem spitzen Messer vom Tortenri, lösen und auf eine Servierplatte setzen. 12 nespiralen von der Mitte nach außen auf d Torte spritzen. Blätterteigstücke im VVechst weiß und rosa schräg dazwischensetzen ur Torte servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden
PRO STÜCK 7 g E, 29 g F, 44 g KH = 483 kcal (2029
Tipp Brandteig gerät bei Umluft am bester Wer die Möglichkeit hat, sollte die Profiter deshalb bei Umluft backen.


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Tapas mit Apfel und Ziegenkäse
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen 2:\
· 2 säuerliche Äpfel (z.B. • Pfeffer
· 150 g Ziegenfrischkäse Granny Smith)
· 100 g Studentenfutter
· 1 kleine Zwiebel
· 1 Beet Kresse (z. B.
· 2 El Zitronensaft
Sakura)
· 50 g Butter
· 8 Scheiben helles
· 50 g brauner Zucker
Walnussbrot
· Salz
1. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Zwiebel und 6 Apfelviertel in kleine Würfel schneiden. Restliche Apfelviertel in dünne Spalten schneiden, mit 1 El Zitronensaft beträufeln und kalt stellen. Butter in einer

Pfanne bei mittlerer Hitzer zerlassen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Apfelwürfel und restlichen Zitronensaft zugeben und kurz mitdünsten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen (die Äpfel sollen noch Biss haben), mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Ziegenkäse zerkrümeln, Studentenfutter fein hacken und mit der abgekühlten Apfel-Zwiebel-Mischung in einer Schüssel vermengen. Kresse vom Beet schneiden.
2. Brotscheiben in kleine Rechtecke schneiden und in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Ziegenkäsemischung darauf verteilen, auf ein Backblech setzen, direkt unter den vorgeheizten Backofengrill schieben und in ca. 2 Minuten hellbraun gratinieren. Tapas mit restlichen Apfelspalten und Kresse garniert servieren.

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Mallorquinische
Kaninchen-Orangen-Pfanne
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 750 g Tomaten • Pfeffer
· 4 Bio-Orangen • 4 El Olivenöl
· 2 frische Lorbeerblätter • 1 TI Zucker
· 1 Zimtstange • 2 gehäufte TI edelsüßes
· 8 Stiele Thymian Paprikapulver
· 4 Stiele glatte Petersilie • 150 ml trockener Weiß-
· 200 g Schalotten wein (z.B. mallorquini-
· 1-2 Knoblauchzehen scher Ribas Blanc;
· 1 Fenchelknolle mit Grün z.B. www.vinos.de; siehe
(350 g) Seite 108)
· 4 Kaninchenkeulen • 100 g grüne Oliven
(ä ca. 400 g) (abgetropft)
· Salz
1. Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, herausheben, abschrecken, häuten und quer halbieren. Tomatenkerne und -saft mit dem Löffel herauskratzen, in den Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren (es sollen 250 ml sein). Tomatenhälften beiseitelegen.
2.1 Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schale dünn, ohne die weiße Haut, in langen Streifen abschälen. Lorbeer mehrmals einschneiden, mit Orangenschale, Zimt, Thymian und Petersilie mit Küchengarn zu einem Bündel schnüren. Aus 2 Orangen 150 ml Saft auspressen. Schalot¬ten so schälen, dass sie am Wurzelansatz zusammenhalten. Knoblauch fein hacken. Fenchelgrün abzupfen, in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, längs halbieren. Hälften in je 8 Spalten schneiden, Strunk so herausschneiden, dass die Segmente zusammenhalten.
3. Kaninchenkeulen rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 El Öl in einem flachen Bräter (6 I Inhalt) bei mitt¬lerer bis starker Hitze auf beiden Seiten je 3-4 Minuten goldbraun braten. Keulen herausheben, restliches Öl in den Bräter geben und den Fenchel darin auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 2 Minuten braten. Schalotten und Knoblauch zugeben, 3 Minuten braten. Mit Zucker und Paprika bestäuben und mit Wein ablöschen. Bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen.
4. Keulen, Kräuter, Tomaten- und Orangensaft zugeben, abge¬deckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) abgedeckt 20 Minu¬ten schmoren. Keulen wenden, weitere 20 Minuten schmoren.


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0000000®
Iberico-Karree
aus dem Ofen
Der zarte Fettrand macht das am Stück
geschmorte Rippenstück vom Schwein
so saftig. Feine Chorizo-Würfel geben dem
Yangold dazu den raffiniert-pikanten Schliff
106 essen &trii en 5,2016
A
! s ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 34 g E, 30 g F, 5 g KH = 445 kcal (1862 kJ)
Zutaten-Info Der Hopfen des Biers gibt der Sauce nur leichten Bitterton. Spanisches Bier ist tenden2 eher mild und süffig (mit 5,4 Vol.-% aber kein Leic Seine leicht süßliche Note verhindert, dass die Sa bitter gerät.
  
mitteldicke Möhren (z.B. San Miguel Es
(ca. 250 g) siehe Zutaten-Info;
· 2 El Olivenöl
1. Karree 1-2 Stunden vor dem Zubereiten aus der schrank nehmen. Zwiebeln längs in je 6 Stücke schi Knoblauch ungeschält halbieren. Möhren putzen, sc längs halbieren oder vierteln und schräg in 3 cm la Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Möhre einem Bräter mit Öl mischen und mit Salz würzen.
2. Fl4sch trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf der Knochenseite auf d Gemüse in den Bräter legen. Im vorgeheizten Back( bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswE auf dem-Rost auf der 2. Schiene von unten 15 Min( offen braten.
3. 10 Stiele Majoran mit Küchengarn zusammenbin Lorbeer mehrmals einschneiden. Zitrone heiß wasc trocken tupfen und die Schale dünn, ohne die weiß möglichst in einem Stück abschälen. 300 ml koche! heißes Wasser in einen Messbecher geben. Bier zu Majoranbündel, Lorbeer, Zitronenschale und Bierm schung in den Bräter geben. Backofenhitze auf 16( (Gas 1-2) reduzieren, Karree 45-50 Minuten schrr
4. Restliche Majoranblätter von den Stielen zupfen beiseitestellen. Karree herausnehmen, in Alufolie (, und auf dem Rost im ausgeschalteten Backofen rul lassen. Majoranbündel und Knoblauch aus der Sau entfernen. Möhren und Zwiebeln aus der Sauce ne und warm stellen. Sauce entfetten, eventuell mit S würzen. Karree auswickeln und zwischen den Ripr Scheiben schneiden. Majoranblättchen unter das 2 Möhren-Gemüse mischen, mit Fleisch und Mangol( se (Rezept rechts) anrichten. Sauce dazu servieren passen Röstkartoffeln (Batatas fritas).


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2 rote Paprikaschoten rote Pfefferschote i2TI Kreuzkümmelsaat Gewürznelke
2 TI Zimtpulver
-eines Meersalz
:-2 TI Sherry-Essig ersatzweise Aceto :alsamico)
El Olivenöl
- Wolfsbarschfilets 130 g, küchenfertig, -it Haut; siehe Tipp) : El Olivenöl
TI Fenchelsaat
· feines Meersalz
· weißer Pfeffer
BLUMENKOHL
· 540 g helle Sultaninen
· 1 großer Blumenkohl (ca. 1 kg ohne Blätter)
· 3 El Olivenöl
· feines Meersalz
· Piment d'Espelette (ersatzweise Cayenne-pfeffer)
· 25 g kleine Kapern (z.B. Nonpareilles; abgetropft)
· 2-3 El glatte Petersilie (gehackt)
Außerdem: Entsafter
Stücke schneiden. Pfefferschote putzen und entkernen. Paprika und Pfeffer im Entsafter entsaften (300 ml Saft).
2. Kreuzkümmel und Nelke in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze rösten, bis sie anfangen zu duften, und mit Zimt im Mörser fein zerstoßen. 1 TI Gewürzmischung und Paprika¬saft in der Sauteuse aufkochen und bei starker Hitze auf 8 El einkochen. Mit Salz und Essig würzen, beiseitestellen.
3. Inzwischen für den Fisch Wolfsbarschfilets entgräten, halbieren und abgedeckt beiseitestellen. Für den Blumen-kohl Sultaninen mit kochend heißem Wasser übergießen und einweichen. Blumenkohl putzen, Kopf vom Strunk schneiden, abspülen und in ca. 2 cm große Röschen schnei¬den. Backofen und Backblech bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen, Röschen mit Öl mischen und mit Salz würzen. Vorsichtig auf dem vorgeheizten Backblech vertei¬len und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten rösten, nach 10 Minuten wenden.
4. Für den Fisch Öl und Fenchel bei kleinster Hitze 5 Minu-ten in einer Pfanne erwärmen. Temperatur erhöhen, Fischfilets bei starker Hitze auf der Hautseite 2 Minuten anbraten, dabei die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Filets wenden und in der Pfanne auf der ausge-schalteten Herdplatte 4 Minuten gar ziehen lassen.
5. Inzwischen die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen, gut durchdrücken und erhitzen. Sauce eventuell nachwürzen, Öl mit dem Schneebesen unterrüh-ren. Sultaninen in einem Sieb abtropfen lassen. Blumenkohl mit etwas Piment d' Espelette würzen, Sultaninen, Kapern und Petersilie untermischen. Fisch auf dem Blumenkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce dazu servieren. Dazu passt Stangenweißbrot.


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Mallorquinisch r--emüseauflauf (Tumbet) mit Sofrito
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN
Für 4-6 Portionen
SAUCE GEMÜSE
· 800 g Tomaten • 5 große Kartoffeln
· 1 Möhre (120 g) (ca. 700 g)
· 120 g Zwiebeln • Salz
· 1-2 Knoblauchzehen • 10 El Olivenöl
· 2 El Olivenöl • 2 Zucchini (ca. 400 g)
· je 1 TI scharfes und edel¬ • 2 schlanke Auberginen
süßes geräuchertes (ca. 500 g)
Paprikapulver (Pimentön) • 2 grüne Paprikaschoter
· 20 g frischer Oregano • 1 rote Paprikaschote
· 1 Döschen Safranfäden • 40 g Mandelkerne (ohne
(0,1 g) Haut)
· Salz • 70 g Weißbrot
1. Für die Sauce aus den Tomaten den Stielansatz keilfö-mig herausschneiden. Tomaten portionsweise in kochen-dem Wassetblanchieren, herausheben, abschrecken, häuten und in kleine Würfel schneiden. Möhre putzen, schälen und in 3 mm kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Möhren darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich und glasig dünsten. Knoblauch kurz mitbraten. Paprikapulver darüberstäuben und unterrühren. Tomaten und 150 ml Wasser zugeben, abgedeckt aufkochen und bei milder Hitze 15 Minuten abgedeckt schmoren.
2. Oreganoblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Safran mit etwas Salz im Mörser fein zerstoße Safran und Oregano unter die Sauce rühren und mit Salz abschmecken. Sofrito abgedeckt beiseitestellen.
3. Für das Gemüse Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in reichlich kochendem Salzwass 5 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 1 Backblech mit 1 El Öl fetten und mit etwas Salz bestreuen. Kartoffeln noch heiß in einer Schür sel mit 2 El Öl mischen. Kartoffeln gleichmäßig auf dem Backblech verteilen und mit Salz würzen. Unter dem vor geheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 5 Minu ten grillen, wenden und weitere 5 Minuten grillen.
4. Zucchini und Auberginen putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zucchini mit 2 El Öl mischen. Auber nen auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz würzen ur ziehen lassen. Kartoffeln in eine Schale geben. Zucchini dem Backblech verteilen und mit Salz würzen. Unter der vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 5 Minuten grillen, dabei nach 2:30 Minuten wenden.
5. Zucchini in eine Schale geben. 1 El Öl auf dem Blech ausstreichen und mit etwas Salz bestreuen. Auberginen

trocken tupfen und auf dem Backblech verteilen. Gleichmä-ßig mit 2 El Öl beträufeln. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 5 Minuten grillen, dabei nach 2:30 Minuten wenden.
6. Paprika putzen, vierteln, entkernen. Auberginen in eine Schale geben. Paprikaviertel mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Backblech aus dem Backofen nehmen, Paprika mit feuchtem Küchenpapier abdecken und abkühlen lassen. Paprika häuten und grob schneiden.
7. Sofrito abwechselnd mit Kartoffeln, Auberginen, Paprika und Zucchini in eine ofenfeste Form (35x25 cm) schichten. Mit Sofrito abschließen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen.
8. Mandeln im Blitzhacker grob hacken und herausnehmen. Brot großzügig entrinden und im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Brot darin bei mittlerer Hitze unter Wenden goldbraun braten. Mandeln untermischen, kurz mitbraten. Mischung auf dem Auflauf verteilen und weitere 10 Minuten backen.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 8 g E, 8 g F, 30 g KH = 250 kcal (1045 kJ)
Tipp Der Gemüseauflauf heißt auf Mallorca „Tumbet" und wird auch gern lauwarm gegessen.
Zutaten-Info Sofrito ist eine würzige Grundsauce auf der Basis von Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch. Sie kann nach Belieben um Tomaten, Möhren und frische Kräuter ergänzt werden.


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Gefüllte Hefeschnecken (Ensaimadas)
** MITTELSCHWER
Für 4 Stück (ca. 8 Portionen)
VORTEIG • 400 g fruchtige mallor-
· 130 g Weizenmehl quinische Orangen-
(Type 550) marmelade (63% Fruch-
· 80 g Mandelmilch tanteil; siehe Info-Kasten
· 6 g frische Hefe Seite 108)
· Salz • 60 g Schweineschmalz
HAUPTTEIG UND FÜLLUNG (weich)
· 200 g Mandelmilch • 2 TI Carobpulver (siehe
· 2 Eier (KI. M) Zutaten-Info)
· 500 g Weizenmehl • 1 TI Puderzucker
(Type 550) Außerdem: Schweine-
· 150 g Zucker schmalz zum Bearbeiten
· 20 g Olivenöl

1. Für den Vorteig Mehl, Mandelmilch, Hefe und 6 g Salz in einer Schüssel mit den Händen zu einem glatten festen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und in der Schüssel luftdicht abgedeckt mindestens 16 Stunden (am besten 1-2 Tage) im Kühlschrank gehen lassen.
2. Für den Hauptteig Vorteig in Stücke pflücken. Mandel-milch, Eier, Mehl und Vorteig in der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe 5 Minuten verkneten und auf der 2. Stufe weitere 15 Minuten kneten. Zucker und Öl zugeben, auf der 2. Stufe weitere 10 Minuten zu einem leicht klebenden Teig verkneten. Teig in eine leicht geölte Kunststoffdose (ca. 27x 17 cm) geben und abgedeckt 1:30 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
3. Marmelade glatt rühren, in 4 gleich große Portionen teilen. Schmalz in 4 gleich große Portionen teilen und bereitstellen. Arbeitsfläche großflächig mit dem zusätzli-chen Schmalz zum Bearbeiten bepinseln. Teig mit einer Teigkarte in der Dose in vier gleich große Portionen teilen.
1 Teigviertel auf der Arbeitsfläche mit den Händen zu einem Teigstreifen (ca. 25x 12 cm) formen. 1 Schmalzpor-tion mit den Händen auf den Teig streichen. Teig mit den Händen zu einer dünnen Fläche (ca. 50x40 cm) ausziehen.
4. Teig mit der Teigkarte ca. 3 cm vom unteren Teigrand begradigen. Diesen Streifen 3 cm vom oberen Rand auf den Teig legen. 1 Portion Marmelade mit dem Teelöffel auf dem Streifen verteilen. Oberen Teigrand daraufklappen und den Teig von hier aus e:t nur leichtem Druck aufrollen. Teigrolle 5 Minuten auf der Naht ruhen lassen.
5. Teigrolle auf einem mit Backpapier belegten Backblech locker zu einer Schnecke legen, die Teignaht liegt dabei unten. Restlichen Teig, restliches Schmalz und restliche Marmelade ebenso verarbeiten, dabei jeweils die Arbeits-fläche dünn mit Schmalz zum Bearbeiten bepinseln. Je
2 Schnecken auf ein Backblech setzen. Schnecken mit einem Küchentuch locker abdecken und über Nacht (mindestens 10 Stunden) an einem kühlen Ort (siehe Tipp) gehen lassen.
6. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlens-wert) vorheizen. 10 Minuten vor dem Backen die Fettpfan-ne des Backofens mit ca. 750 ml heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene mitheizen. 2 Schnecken auf dem Backblech auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Fettpfanne herausnehmen. Schnecken weitere 10 Minuten backen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Für die rest¬lichen Schnecken die gefüllte Fettpfanne erneut 10 Minuten vorheizen, Schnecken wie oben backen. Schnecken heraus¬nehmen, abkühlen lassen und mit Carobpulver und Puder¬zucker bestäubt servieren.


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Kartoffelwaffeln mit Kräuterjog lir
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten -J
Pro Portion 20 g E, 38 g F, 82 g KH = 768 kcal (3216 kJ)
200 g mehligkochende Kartoffeln • 150 g Mehl • 1 TI Wer--steinbackpulver • 180 ml Milch • 1 Ei (KI. M) • 30 g Butte* (sehr weich) • Salz • Pfeffer • 3-4 El Röstzwiebeln • 5 Stiele glatte Petersilie • 1 Beet Gartenkresse • 1/2 Bund Schnittlauch • 150 g Joghurt • 1/2 TI fein abgeriebene Bie-Zitronenschale • 2-3 El Olivenöl
1. Kartoffeln schälen und sehr fein reiben. Mehl und Bac• ver mischen und mit Milch, Ei, Butter, % TI Salz und etwa,,-Pfeffer mit den Quirlen des Handrührers zu einem glatte-verkneten.
Kartoffeln und Röstzwiebeln unterrühren. 1C n. ten quellen lassen.
2. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schnei-den. Kresse vom Beet schneiden. Schnittlauch in feine RlfY C.1111i schneiden. 50 g Joghurt mit Zitronenschale, Petersilie, % ier Kresse und 2 El Olivenöl im Blitzhacker sehr fein mixen. Schälchen füllen und mit dem restlichen Joghurt verrührer. % des Schnittlauchs unterrühren.
3. Ein Waffeleisen erhitzen und mit etwas Olivenöl fetten. T portionsweise hineingeben goldbraune Waffeln backen. Wald mit Kräuterjoghurt anrichten, mit restlicher Kresse und restlichem Schnittlauch garniert servieren


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Kartoffel-Apfel-Stampf mit J geräucherter Forelle
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 19 g E, 38 g F, 65 g KH = 705 kcal (2963 kJ)
600 g mehligkochende Kartoffeln • 2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop) • Salz • 6 Radieschen • 3 El Chardonnay-Essig (ersatzweise Weißweinessig) • Pfeffer • 4 EI Walnussöl • 6 Stiele Kerbel • 40 g Butter (zerlassen) • 2 geräucherte Forellenfilets (ä ca. 130 g)
1. Kartoffeln schälen und grob in Stücke schneiden. 1 Apfel schälen, entkernen und grob in Stücke schneiden. Kartoffeln und Apfelstücke in einem Topf mit Salzwasser bedeckt 15-20 Minuten garen.
2. Radieschen putzen, waschen und in feine Streifen schnei¬den. Essig mit 3 El Wasser, Salz, Pfeffer und Walnussöl ver¬rühren. Radieschen zugeben. 4 Stiele Kerbel mit den zarten Stielen fein schneiden und zu den Radieschen geben.
3. Restlichen Apfel vierteln, entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. 1 El Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Apfelwürfel darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Kartoffeln abgießen, grob stampfen, restliche Butter unterrühren. Apfelwürfel unterheben. Vom restlichen Kerbel die Blätter abzupfen. Forellenfilets grob in Stücke zupfen und mit Kartoffel-Apfel-Stampf und der Vinaigrette anrichten. Mit Kerbel garniert servieren.


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Parmesan-Hüftsteak  mit Tomaten
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 36 g E, 56 g F, 41 g KH = 829 kcal (3478 kJ)
500 g kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge) • 4 Tomaten • 2 Pimentkörner • 5 schwarze Pfefferkörner • 11 EI Oliven¬öl • 2 Zweige Rosmarin • Salz • 4 dünne Hüftsteaks (ä 50-60 g) • Pfeffer • 2 Eier (KI. M) • 40 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) • 1 El Mehl • Blätter von 2 Stielen glatte Petersilie
1. Kartoffeln waschen, trocken reiben, halbieren. Tomaten halbieren. Piment und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen, mit 4 El Öl verrühren. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, grob hacken, mit 2 El Öl und % TI Salz in einer Schüssel verrühren. Kartoffeln zugeben, mischen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Tomaten danebenle-gen, mit dem Gewürzöl beträufeln. Im vorgeheizten Back¬ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen.
2. Steaks plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eier und Käse verquirlen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch im Mehl wenden, etwas abklopfen, durch das Ei ziehen und sofort bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Steaks mit Rosmarinkartoffeln und Gewürztomaten anrichten. Mit Petersilie garnieren.

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* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 24 g E, 37 g F, 80 g KH = 770 kcal (3223 kJ)
1 Bund Brunnenkresse • 400 g grüner Spargel • 1 Zwiebe 1 kleine Knoblauchzehe • 400 g Spaghetti • Salz • 4 Eigelb (KI. M) • 200 ml Schlagsahne • 200 ml Milch • 3 EI Olivenöl • 12 Kirschtomaten • Pfeffer • 150 g Zieger frischkäse • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1. Das untere Drittel der Kressestiele abschneiden, Kresse: ter mit den zarten Stielen waschen, gut abtropfen lassent,-.: sorgfältig putzen. Spargel im unteren Drittel schälen, die Ende abschneiden. Spargel eventuell schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneide
2. Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser nach Packung anweisung bissfest garen. Eigelbe mit Sahne und Milch ver¬quirlen, mit Salz würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Spargel darin 4-5 Minuten braten. Nudeln abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Nud tropfnass zur Ei-Sahne-Mischung geben. Bei milder Hitze erwärmen, bis die Eiersahne cremig wird. Brunnenkresse uni Tomaten unterheben, eventuell weiteres Nudelwasser zugeb Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Nudeln in tiefen Tellern anrichten. Ziegenkäse darauf ver-teilen und mit Zitronenschale und etwas Pfeffer bestreuen



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Zanderfilet mit Ingwer-Quinoa
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 34 g E, 26 g F, 42 g KH = 561 kcal (2377 J)
200 g schwarze Quinoa (Reformhaus) • 15 g frischer Ingwer 300 ml Gemüsefond • 150 ml Orangensaft • Salz • 400 g wc. ren • 2 kleine Bio-Salatgurken (ä ca. 200 g) • 4 El Reisess ¬7 EI Olivenöl • 6 Stiele Minze • 1 TI Koriandersaat • 1 chuan-Pfeffer • 4 Zanderfilets (ä 140 g, mit Haut) • 20 g Krer
1. Quinoa unter fließendem Wasser in einem Sieb was:- - und abtropfen lassen. Ingwer in feine Würfel schneide- = Orangensaft und Ingwer aufkochen, mit Salz würzen. _ zugeben und offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten ga'-e-keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Abgedeckt war,-
2. Möhren schälen. Möhren und Gurken mit einem Hcla Sparschäler) in lange dünne Streifen hobeln. Essig mir  ser, Salz und 3 El 01 in einer Schüssel verrühren. Möh-o - Gurken zugeben und leicht mit den Händen kneten. B a-- 4 Stielen Minze abzupfen, grob schneiden und unterhol _
3. Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein
Fisch rundum damit bestreuen und leicht mit Salz -
Restliches Öl und Butter in einer großen beschichtete, =¬erhitzen. Zanderfilets darin bei mittlerer Hitze auf be'7-: - Seiten 2-3 Minuten braten. Zander mit Quinoa und Sa richten. Mit der restlichen Minze garniert servieren.



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Frühlingszwiebel-Quiche
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2-4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion (bei 4 Portionen) 16 g E, 37 g F, 33 g KH = 550 kcal (2300 kJ)
2 Bund Frühlingszwiebeln (ca. 12 Zwiebeln) • Salz • 200 g Saure Sahne • 3 Eier (KI. M) • 'A TI Chiliflocken •
60 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) • 275 g Blätterteig (Kühlregal) • 80 g schwarze Oliven (ent¬steint) • 10 Kirschtomaten • 2 Stiele glatte Petersilie • 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1. Frühlingszwiebeln putzen und das Dunkelgrüne bis auf Quiche-Form-Größe abschneiden. Frühlingszwiebeln in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, sofort eiskalt abschrecken und auf einem Küchentuch trocken tupfen. Saure Sahne, Eier, Chili und Käse verquirlen.
2. Eine Quiche-Form (22x 22 cm) mit Blätterteig auslegen, über-stehende Teigränder abschneiden (siehe Tipp). Sahne-Ei-Mi¬schung auf den Teig gießen. Frühlingszwiebeln darauf vertei¬len. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten backen.
3. Oliven abtropfen lassen und grob schneiden. Tomaten vier¬teln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Tomaten, Oliven, Petersilie und Zitronenschale mischen. Quiche aus dem Backofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und aus der Form lösen. Mit dem Oliven-Toma-ten-Topping garnieren. Quiche warm oder kalt servieren.
Tipp Aus dem restlichen Blätterteig Käsestangen backen

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Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 39 g E, 11 g F, 19 g KH = 350 kcal (1466 kJ)
8 Schalotten • 1 rote Pfefferschote • 200 g Möhren • 350 g Kohlrabi • 400 g Kartoffeln • 4 El Olivenöl • 4 Hühnerbrüste (a ca. 150 g, mit Haut) • Salz • Pfeffer • 500 ml Geflügelbrühe • 6 Stiele Estragon
1. Schalotten längs halbieren. Pfefferschote in dünne R schneiden. Möhren schälen und in 2-3 mm dünne Sche :e-schneiden. Kohlrabi schälen, in 5 mm dünne Scheiben, S. in 5 mm breite Stifte schneiden. Kartoffeln schälen und 2-3 mm dünne Scheiben schneiden.
2. Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Hühnerbrüs:e rundum anbraten, dabei leicht mit Salz und Pfeffer würze-. Hühnerbrüste herausnehmen, Schalotten und Pfefferschote verbliebenen Öl kurz dünsten. Möhren, Kohlrabi und Ka zugeben. Mit Brühe auffüllen und 2-3 Minuten kochen 'a Hühnerbrüste mit der Hautseite nach oben in den Schm:7 legen, Estragon zugeben. Offen im vorgeheizten Backofe- DES 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf de' untersten Schiene 15 Minuten garen. Hühnerbrüste und Gemüse im Schmortopf servieren.


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Mandel-Safran-Mousse
GUT VORZUBEREITEN,
\it
· 3 Blätter weiße Gelatine
· 1 Ei (KI. M)
· 2 Eigelb (KI. M)
· 40 g Zucker
· 1 El Amaretto
· 200 ml Schlag¬sahne Außerdem:
4 Garnierringe (ä 6 cm 0, 5 cm Höhe), Spritz¬beutel mit mitt¬lerer Lochtülle (1,5 cm 0)

1. Für den Kern Rhabarber waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. 25 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen. Rhabarber sofort zugeben, bei mittlerer Hitze in 4-5 Minuten musig kochen. Restlichen Zucker mit Pektin mischen und zügig mit dem Schneebesen unter den Rhabarber rüh¬ren. Kurz aufkochen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Mus kalt stellen.
2. Für die Mousse Mandeln in einer Pfanne hellbraun rösten und beiseite-stellen. Mandelmus, Safran und Milch erwärmen, glatt rühren und beiseite-stellen. Gelatine in kaltem Wasser ein¬weichen. Mandel-Safran-Milch mit Ei, Eigelb, Zucker und Amaretto in einen Schlagkessel geben. Über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Hand-rührers auf der mittleren Stufe (oder mit dem Schneebesen) in 8-10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen. Creme kalt stellen.
3. Ein kleines Tablett mit Küchenpapier belegen, Klarsichtfolie darüberlegen. 4 Garnierringe (ä 6 cm 0,5 cm Höhe) auf die Folie drücken. Sahne steif schlagen und kalt stellen.
4. Sobald die Creme am Rand leicht zu gelieren beginnt, Sahne nach und nach vorsichtig mit dem Teigspatel unter-heben. Mousse in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle (1,5 cm 0) füllen. Mousse % hoch in die Garnierringe spritzen (Foto A, rechts) und in Tüllen-breite je einen Rand in die Ringe sprit¬zen (B), sodass eine Mulde entsteht. Mit einem kleinen Löffel je 2 TI Rhabar-bermus in die Mulden füllen (C), mit der restlichen Mousse verschließen (D). Mousse in den Ringen abgedeckt min-destens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
5. Mousse mit einem kleinen angefeuchteten Messer von den Ringrändern lösen und vorsichtig auf den Tellern herauslösen. Mousse dünn mit den gerösteten Mand


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Für 4 Portionen
· 150 ml Milch • 1 EI Puderzucker
· 90 g Zucker • 3 El Marc de Champagne
· Salz (Weinhandel; ersatzweise
· 2 TI getrocknete milder Cognac)
Lavendelblüten • 4 Madeleines
(z.B. www.violas.de) • 150 ml Schlagsahne
· 2 Blatt weiße Gelatine • 1 Eiweiß (KI. M)
· 2 Eigelb (Kl. M) Außerdem: Creme-brülee-
· 100 g Erdbeeren Brenner
· 100 g Himbeeren
1. Milch, 30 g Zucker, 1 Prise Salz und Lavendel in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Eigelbe und 30 g Zucker über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Lavendelmilch durch ein Sieb zur Eigelbmasse gießen und unter Rühren im heißen Wasserbad andicken lassen. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und kurz in kaltem Wasser abschrecken. Gelatine ausdrücken und in der noch heißen Milch auflösen. Lavendelmasse auskühlen lassen.
3. Erdbeeren putzen und klein schneiden. Himbeeren zu den Erdbeeren geben, Puderzucker und Marc de Cham¬pagne untermischen. Madeleines in 4 Gläser geben und die Beeren darauf verteilen.
4. Sobald die Lavendelmasse fest zu werden beginnt (kann bis zu 1 Stunde dauern), Sahne steif schlagen und unterheben. Masse in die Gläser füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
5. Kurz vor dem Servieren Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. Restlichen Zucker langsam einrieseln lassen, dabei weiterschlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Eischnee auf die Lavendel-creme geben und mit dem Citi-ne-brülPe-Brenner kurz abflämmen. Tiramisu ofort servieren.

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1. Für den Biskuit Eier trennen. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. Zucker einrieseln lassen, dabei weiterschlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Eigelbe unterrühren. Mehl*anille-zucker und Lebbku
2. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Biskuit-masse darauf zu einem Quadrat (24x24 cm) verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 15 Minuten goldbraun backen. Biskuit vom Blech ziehen und auskühlen lassen. Aus dem Biskuit mit dem Springformrand (oder einem variablen Tortenring) einen Kreis (22 cm 0) ausstechen. Biskuit in die Spring¬form (22 cm 0) legen. Restlichen Biskuit
3. Für die Füllung Preiselbeerkonfitüre und Aquavit ver¬rühren und auf dem Biskuitboden verteilen. Skyr, Puder¬zucker und Zitronenschale glatt rühren. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und unterheben. Masse in die Springform geben und glatt streichen. Ab¬gedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen.
4. Restlichen Biskuit in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit den Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett gold¬gelb rösten. Zucker darüberstreuen, kurz karamellisieren lassen. Kara---JIbrösel auf Backpapier auskühlen lassen.
5. Tiramisu am besten mit einer Palette vorsichtig aus der Springform lösen und auf eine Platte setzen. Mit Kara¬mellbröseln bestreut servieren.


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Für 4 Portionen
· 300 g Rhabarber • 150 ml Schlagsahne
· 50 ml halbtrockener • 8 Scheiben Rosinenstuten
Riesling (je 1 cm dick; ca. 300 g)
· 30 g Zucker • ca. 1 EI Zimtzucker
· 'A Vanilleschote (Mischung aus ca.
· 250 g Speisequark 1 El Zucker und
(20% Fett) ca. 1/4 TI Zimtpulver)
· 30 g flüssiger Honig (z.B. Akazie)
1. Rhabarber putzen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit Riesling und Zucker in einen Topf geben. Aufkochen, 5 Minuten bei milder Hitze kochen und abkühlen lassen.
2. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskrat¬zen. Quark, Honig und Vanillemark in einer Schüssel glatt rühren. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und unter den Quark heben.
3. Aus den Rosinenstuten 8 Scheiben in Größe der Ser-viergläser ausstechen, je 1 Scheibe in 4 Serviergläser legen. Die Hälfte des Rhabarbers auf die Gläser verteilen, die Hälfte der Quarkcreme darauf verteilen. Restliche Stutenscheiben daraufsetzen, restlichen Rhabarber und restliche Quarkcreme daraufgeben. Tiramisu mindestens 2 Stunden kalt stellen, erst kurz vor-dem Servieren mit Zimtzucker bestreuen.


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· 100 ml Espresso
· 120 g Löffelbiskuit
· 1 Blatt weiße Gelatine
· 3 Eier (Kl. M)
· 60 g Puderzucker
· 200 g Mascarpone
· 1 El Zitronensaft
1. Für das Tiramisu Espresso in eine flache Schale gießen, Löffelbiskuits darin tränken und nebeneinandin eine Auflaufform (ca. 30 x 15 cm, ca. 6 cm Höhe) legen.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelbe mit Puderzucker über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mascarpone und Zitronensaft glatt rühren und portionsweise mit der Eigelbmasse glatt rühren.
3. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrüh-rers steif schlagen. Sahne steif schlagen. Sobald die Masse fest zu werden beginnt (dauert ca. 30 Minuten), nachein¬ander Eischnee und Sahne unterheben. Mascarponecreme über den Löffelbiskuit geben. Glatt streichen und mindes¬tens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
4. Für die Sauce Zucker und 3 El Wasser in einen Topf geben, aufkochen und hellbraun karamelu-sieren lassen. Topf vom Herd nehmen und Sahne zugießen. Sauce bei mittlerer Hitze rühren, bis der Zucker aufgelöst ist, und mit 1 guten Prise Fleur de sel abschmecken.
5. Kurz vor dem Servieren Tiramisu mit der Karamellsauce