Kochen 2.7.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/71g5Hk0LX9s Pochierte Birne mit Burrata und gebratenem Radicchio ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 150 ml weißer Portwein • 180 ml roter Portwein · 100 ml Wermut • 60 ml Aceto balsamico (z.B. Noilly Prat) • 150 ml Gemüsefond · 1 Sternanis • 'A TI Speisestärke · 1/4 TI gemahlener Kurkuma • 4 kleine Burrata (ä 125 g) · Salz • 40 g Baby-Blattspinat · 1 reife Birne (ca. 200 g) • 5 El Olivenöl · 80 g Zwiebeln • 1 länglicher Radicchio · 20 g Speck (ca. 200 g) · 2 El neutrales Öl • Pfeffer · 1 TI Tomatenmark 1. Für die Birne weißen Portwein, Wermut, 150 ml Wasser, Sternanis, Kurkuma und 1 TI Salz in einem-kleinen hohen Topf einmal aufkochen. Birne schälen, in den kochenden Fond geben, mit einem kleinen Teller beschweren und zugedeckt bei milder Hitze 15-20 Minuten garen. Birne im Topf abkühlen lassen. 2. Für die Sauce Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Speck feo würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Speck darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Tomatenmark 30 Sekunden unter Rühren mitbraten. Mit rotem Portwein, 50 ml Balsamico, Gemüsefond und 150 ml Wasser auffüllen und offen ca. 20 Minuten leicht kochen. Durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut abtropfen lassen, eventuell durchstreichen. Sauce auf 120 ml einkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden. Sauce einmal aufkochen und beiseitestellen. 3. Burrata aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Spinat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Restlichen Balsamico mit 3 El Olivenöl in einer Schüssel verrühren, mit Salz würzen. Radicchio längs vierteln. 4. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Radicchio darin mit den Schnittflächen nach unten bei mittlerer bis starker Hitze 1-2 Minuten braten. Herdplatte ausschalten. Birne aus dem Fond nehmen und vierteln. 5. Sauce langsam erwärmen. Spinat mit etwas Dressing in einer Schüssel behutsam mischen. Spinat mit Birne, Radicchio und Burrata auf den Tellern anrichten, Radicchio mit etwas Sauce beträufeln. Burrata mit etwas Pfeffer bestreuen und servieren. ......2 Ganzer Rehrücken mit Gemüse · MITTELSCHWER Für 4 Portionen · 400 g feine Bundmöhren • 4 El Olivenöl · 1 kg Romanesco • Zucker · 1 Rehrücken (1 kg; beim • 200 ml Mineralwasser mit Wildhändler vorbestellen) Kohlensäure · 2 El neutrales Öl Außerdem: Fleisch- · 30 g Butter thermometer · Salz 1. Möhren putzen (etwas Grün stehen lassen), schälen und längs halbieren. Romanesco putzen, äußere Blätter und Stiele entfer¬nen. Romanesco in kleine Röschen schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leicht knackig garen. Mit einer Schaum¬kelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Feucht abgedeckt beiseitestellen. 2. Rehrücken parieren, vorsichtig die Silberhaut entfernen. 01 und 10 g Butter in einer großen breiten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen und in der Pfanne mit der Fleischseite nach unten bei mittlerer bis starker Hitze ca. 1 Minute braten. Rehrücken mit der Knochenseite nach unten auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad garen (mit einem Fleischthermo¬meter messen; dauert 25-28 Minuten). 3. Für die Möhren 2 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute unter Schwenken dünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. 100 ml Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 6-8 Minuten garen. Restliches Olivenöl und restliche Butter in einem Topf erhitzen. Romanesco darin 1 Minute farblos erwär¬men. Restliches Mineralwasser zugeben. Zugedeckt warm halten. 4. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Die Filets vorsichtig von den Knochen lösen und schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch mit Gemüse, Spätzle und Wildsauce (siehe folgende Rezepte) auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO PORTION 43 g E, 24 g F, 10 g KH = 450 kcal (1883 kJ) ........3 Mohn-Mousse mit exotischem Obstsalat und Kardamon-Sud · MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen MOUSSE • 4 TI Puderzucker · 20 g gemahlener Mohn • 1 Dose Litschis (425 g) · 70 ml Wermut (z.B. Noilly • 8 Kardamonkapseln Prat) •'/: Vanilleschote · 3 Blatt weiße Gelatine • 1 Bio-Limette · 250 g weiße Schokolade • 1/2-1 TI Speisestärke · 1 Ei (KI. M) • 2 Eigelb (KI. M) • 1 Baby-Ananas · 600 ml Schlagsahne • 1 kleine Mango OBSTSALAT UND BLÄTTERTEIG • 200 g Papaya · 1 kleine TK-Blätterteigplatte • 2 Tamarillo (ä ca. 100 g; beim (ca. 45 g; aufgetaut) Obsthändler vorbestellen) 1. Am Vortag für die Mousse Mohn und 50 ml Wermut im Topf bei milder Hitze unter Rühren so lange erwärmen, bis der Wermut verdampft ist. Mohn beiseite abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Schokolade grob hacken und in einer Schüssel überm heißen Wasserbad schmelzen. Ei und Eigelbe mit dem Handrührer in einer Schüssel über einem zweiten heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Restlichen Wermut erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Erst Schokolade, dann Mohn und Gelatine unter die Eimasse rühren. Masse mit dem Schneebesen im kalten Wasserbad in 5-10 Minuten kalt schlagen. Sahne nicht zu steif schlagen,'/3 unter die Masse rühren, restliche Sahne nach und nach vorsichtig unterheben. Mousse in einer nicht zu flachen Form kalt stellen. Ist die Masse ausgekühlt, mit Klarsichtfolie abdecken. Über Nacht kalt stellen. 2. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit 1 TI Puderzucker bestreuen und von der kurzen Seite her hälftig um-klappen, fest andrücken und dünn ausrollen. Vorgang mit restli¬chem Puderzucker 3-mal wiederholen. Teig in kleine Dreiecke schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) 10-12 Minuten backen. Abkühlen lassen und trocken lagern. 3. Am Tag danach für den Sud Litschis in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud auffangen. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herauslösen und fein zermahlen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Limette waschen, trocken tupfen, 2 Streifen Schale abschälen. lh Limette auspressen. 200 ml Litschi-Sud, Kardamon, Limettensaft, -schale, Vanilleschote und -mark in einem Topf kurz aufkochen. Mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und in einer Schüssel beiseitestellen. 4. Ananas schälen, längs achteln, harten Strunk entfernen. Mango schälen, Fruchtfleisch in Stücken vom Stein schneiden. Papaya schälen, entkernen, in dünne Spalten schneiden. Tamarillo schälen und quer halbieren. Obst im Kardamon-Sud marinieren. 5. Aus der Mohn-Mousse mit warmen Esslöffeln Nocken ausstechen, mit Obst und Sud auf Teller geben und servieren. Blätterteigecken dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 14 g E, 77 g F, 94 g KH = 1165 kcal (4876 kJ) .......4 · 1 kg Knollensellerie · 100 ml roter Portwein · 50 ml Cassis-Likör · 50 ml Aceto balsamico (siehe Info) · 1 Sternanis · 4 frische Feigen (ä ca. 70 g) · 10 g Butter · 100 ml Orangensaft (frisch gepresst) · 1 TI Orangenmarmelade 1. Sellerie putzen, Wurzelansatz und gegebenenfalls die Erde entfernen. Sellerie in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:20-1:30 Stunden garen. 2. Inzwischen für die Feigen Portwein, Cassis-Likör, Balsamico, Sternanis und 2 El Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht sirupartig einkochen. Feigen waschen, vierteln und in eine Schale geben. Portwein-Marinade durch ein feines Sieb gießen. 3. Für das Dressing Butter, Orangensaft, Marmelade und Senf in einen Topf geben, aufkochen und bis zur Hälfte einkochen. Sellerie aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, aus der Alufolie nehmen, schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Orangensauce in einer Schüssel mit 2 TI Apfelessig und 1 El Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Feldsalat putzen, die Wurzeln entfernen. Feldsalat waschen und trocken schleudern. Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Radieschen mit 1 TI Essig und Salz in einer Schüssel mischen. 5. Y. der Selleriescheiben nebeneinander auf einen großen 'lachen Teller legen. Schlauch an die Räucherpistole stecken. 3istole mit ca. 1 TI Räucherchips füllen. Pistole anstellen, Chips anzünden, Schlauch auf den Teller legen, mit der Käseglocke .erschließen. Die Glocke mit nassem Küchenpapier abdichten. § stole 45 Sekunden laufen lassen, bis die Chips verbraucht sind. _gedeckt im Rauch 10 Minuten stehen lassen. Den Vorgang mit -- restlichen Sellerie wiederholen. l_r den Feldsalat restlichen Essig mit restlichem Öl und - verrühren. Feldsalat behutsam mit dem Dressing mischen. s Orangen-Senf-Dressing auf vorgewärmten Tellern Sellerie, Radieschen, Feigen und Feldsalat darauflegen, mit Portwein-Reduktion beträufeln und servieren. J BEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden RO PORTION 4 g E, 10 g F, 25 g KH = 257 kcal (1071 kJ) .........5 Breite Nudeln (Maltagliati) * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 250 g Mehl (gesiebt) Außerdem: Mehl und doppelt · 2 Eier (Kl. M) gemahlenen Hartweizengrieß · 6 Eigelb (Kl. M) zum Bearbeiten, gezacktes · 'A TI gemahlener Kurkuma Nudelrad · Salz 1. Mehl, Eier, Eigelbe, Kurkuma und 1 TI Salz mit den Händen verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minu¬ten kneten, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. 2. Teig halbieren. Eine Hälfte auf einer mit wenig Grieß be-streuten Arbeitsfläche dünn zu einer Teigplatte (ca. 38 x 38 cm) ausrollen. Teigplatte mit dem gezackten Nudelrad unregelmäßig in höchstens 2 cm breite Streifen schneiden. Nudeln auf einem mit wenig Grieß bestreuten Backblech verteilen und leicht antrocknen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. 3. Reichlich Salzwasser aufkochen. Nudeln 1 Minute darin sprudelnd kochen lassen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 100-150 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser, Nudeln und Fontina-Sauce (siehe folgendes Rezept) in einem Topf unter Rühren bis zur gewünschte Sämigkeit erwärmen. Mit Roter Bete und Nussbröseln (siehe vorheriges Rezept) servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Ruhezeit 1 Stunde PRO PORTION 15 g E, 12 g F, 52 g KH = 392 kcal (1644 kJ) .......6 Grieflammeri ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen · 1/2 Vanilleschote • 1 Eigelb (KI. M) · 550 ml Milch • Salz • 1 Eiweiß (KI. M) · 25 g Zucker • 4 TI weißer Zucker · 1 Streifen Bio-Zitronenschale Außerdem: 4 kleine Garnier- · 1 Sternanis • 25 g Butter ringe (ä 7,5 cm 0), Klarsicht- · 80 g Hartweizengrieß hülle, Creme-brülee-Brenner 1. Ringe innen mit 1 Streifen fester Folie (z.B. aus einer Klarsichthülle zugeschnitten) auslegen und in eine mit Klarsicht¬folie ausgelegte Form stellen. 2. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Vanilleschote, -mark, 1 Prise Salz, Zucker, Zitronen¬schale, Sternanis und Butter aufkochen und 30 Minuten beiseite ziehen lassen. Vanilleschote, Zitronenschale und Sternanis herausnehmen. Würzmilch erneut aufkochen, Grieß einrieseln lassen, Hitze reduzieren und unter Rühren ca. 1 Minute erhitzen. Grießmasse 3. 10-15 Minuten vor dem Anrichten die Grießflammeris aus dem Kühlschrank nehmen. Flammeris mitsamt Ringen vorsichtig aus der großen Form nehmen, Ringe dabei am besten etwas seitlich kippen und auf einen Teller stellen. Ringe nach oben abziehen, Folie abziehen. Grießflammeris mit jeweils 1 Ti Zucker bestreuen. Mit dem Creme-brülee-Brenner dunkelbraun ab-flämmen. Apfelkompott und Sorbet (siehe folgende Rezepte) zugeben und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 8 g E, 11 g F, 34 g KH = 280 kcal (1173 kJ)

Kochen 2.7.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/71g5Hk0LX9s

Pochierte Birne mit Burrata und gebratenem Radicchio
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 150 ml weißer Portwein • 180 ml roter Portwein
· 100 ml Wermut • 60 ml Aceto balsamico
(z.B. Noilly Prat) • 150 ml Gemüsefond
· 1 Sternanis • 'A TI Speisestärke
· 1/4 TI gemahlener Kurkuma • 4 kleine Burrata (ä 125 g)
· Salz • 40 g Baby-Blattspinat
· 1 reife Birne (ca. 200 g) • 5 El Olivenöl
· 80 g Zwiebeln • 1 länglicher Radicchio
· 20 g Speck (ca. 200 g)
· 2 El neutrales Öl • Pfeffer
· 1 TI Tomatenmark
1. Für die Birne weißen Portwein, Wermut, 150 ml Wasser, Sternanis, Kurkuma und 1 TI Salz in einem-kleinen hohen Topf einmal aufkochen. Birne schälen, in den kochenden Fond geben, mit einem kleinen Teller beschweren und zugedeckt bei milder Hitze 15-20 Minuten garen. Birne im Topf abkühlen lassen.
2. Für die Sauce Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Speck feo würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Speck darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Tomatenmark 30 Sekunden unter Rühren mitbraten. Mit rotem Portwein, 50 ml Balsamico, Gemüsefond und 150 ml Wasser auffüllen und offen ca. 20 Minuten leicht kochen. Durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut abtropfen lassen, eventuell durchstreichen. Sauce auf 120 ml einkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden. Sauce einmal aufkochen und beiseitestellen.
3. Burrata aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Spinat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Restlichen Balsamico mit 3 El Olivenöl in einer Schüssel verrühren, mit Salz würzen. Radicchio längs vierteln.
4. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Radicchio darin mit den Schnittflächen nach unten bei mittlerer bis starker Hitze 1-2 Minuten braten. Herdplatte ausschalten. Birne aus dem Fond nehmen und vierteln.
5. Sauce langsam erwärmen. Spinat mit etwas Dressing in einer Schüssel behutsam mischen. Spinat mit Birne, Radicchio und Burrata auf den Tellern anrichten, Radicchio mit etwas Sauce beträufeln. Burrata mit etwas Pfeffer bestreuen und servieren.


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Ganzer Rehrücken mit Gemüse
· MITTELSCHWER
Für 4 Portionen
· 400 g feine Bundmöhren • 4 El Olivenöl
· 1 kg Romanesco • Zucker
· 1 Rehrücken (1 kg; beim • 200 ml Mineralwasser mit
Wildhändler vorbestellen) Kohlensäure
· 2 El neutrales Öl Außerdem: Fleisch-
· 30 g Butter thermometer
· Salz
1. Möhren putzen (etwas Grün stehen lassen), schälen und längs halbieren. Romanesco putzen, äußere Blätter und Stiele entfer¬nen. Romanesco in kleine Röschen schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leicht knackig garen. Mit einer Schaum¬kelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Feucht abgedeckt beiseitestellen.
2. Rehrücken parieren, vorsichtig die Silberhaut entfernen. 01 und 10 g Butter in einer großen breiten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen und in der Pfanne mit der Fleischseite nach unten bei mittlerer bis starker Hitze ca. 1 Minute braten. Rehrücken mit der Knochenseite nach unten auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad garen (mit einem Fleischthermo¬meter messen; dauert 25-28 Minuten).
3. Für die Möhren 2 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute unter Schwenken dünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. 100 ml Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 6-8 Minuten garen. Restliches Olivenöl und restliche Butter in einem Topf erhitzen. Romanesco darin 1 Minute farblos erwär¬men. Restliches Mineralwasser zugeben. Zugedeckt warm halten.
4. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Die Filets vorsichtig von den Knochen lösen und schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch mit Gemüse, Spätzle und Wildsauce (siehe folgende Rezepte) auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION 43 g E, 24 g F, 10 g KH = 450 kcal (1883 kJ)


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Mohn-Mousse mit exotischem Obstsalat und Kardamon-Sud
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen
MOUSSE • 4 TI Puderzucker
· 20 g gemahlener Mohn • 1 Dose Litschis (425 g)
· 70 ml Wermut (z.B. Noilly • 8 Kardamonkapseln
Prat) •'/: Vanilleschote
· 3 Blatt weiße Gelatine • 1 Bio-Limette
· 250 g weiße Schokolade • 1/2-1 TI Speisestärke
· 1 Ei (KI. M) • 2 Eigelb (KI. M) • 1 Baby-Ananas
· 600 ml Schlagsahne • 1 kleine Mango
OBSTSALAT UND BLÄTTERTEIG • 200 g Papaya
· 1 kleine TK-Blätterteigplatte • 2 Tamarillo (ä ca. 100 g; beim
(ca. 45 g; aufgetaut) Obsthändler vorbestellen)
1. Am Vortag für die Mousse Mohn und 50 ml Wermut im Topf bei milder Hitze unter Rühren so lange erwärmen, bis der Wermut verdampft ist. Mohn beiseite abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Schokolade grob hacken und in einer Schüssel überm heißen Wasserbad schmelzen. Ei und Eigelbe mit dem Handrührer in einer Schüssel über einem zweiten heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Restlichen Wermut erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Erst Schokolade, dann Mohn und Gelatine unter die Eimasse rühren. Masse mit dem Schneebesen im kalten Wasserbad in 5-10 Minuten kalt schlagen. Sahne nicht zu steif schlagen,'/3 unter die Masse rühren, restliche Sahne nach und nach vorsichtig unterheben. Mousse in einer nicht zu flachen Form kalt stellen. Ist die Masse ausgekühlt, mit Klarsichtfolie abdecken. Über Nacht kalt stellen.
2. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit 1 TI Puderzucker bestreuen und von der kurzen Seite her hälftig um-klappen, fest andrücken und dünn ausrollen. Vorgang mit restli¬chem Puderzucker 3-mal wiederholen. Teig in kleine Dreiecke schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) 10-12 Minuten backen. Abkühlen lassen und trocken lagern.
3. Am Tag danach für den Sud Litschis in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud auffangen. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herauslösen und fein zermahlen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Limette waschen, trocken tupfen, 2 Streifen Schale abschälen. lh Limette auspressen. 200 ml Litschi-Sud, Kardamon, Limettensaft, -schale, Vanilleschote und -mark in einem Topf kurz aufkochen. Mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und in einer Schüssel beiseitestellen.
4. Ananas schälen, längs achteln, harten Strunk entfernen. Mango schälen, Fruchtfleisch in Stücken vom Stein schneiden. Papaya schälen, entkernen, in dünne Spalten schneiden. Tamarillo schälen und quer halbieren. Obst im Kardamon-Sud marinieren.
5. Aus der Mohn-Mousse mit warmen Esslöffeln Nocken ausstechen, mit Obst und Sud auf Teller geben und servieren. Blätterteigecken dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 14 g E, 77 g F, 94 g KH = 1165 kcal (4876 kJ)


.......4
· 1 kg Knollensellerie
· 100 ml roter Portwein
· 50 ml Cassis-Likör
· 50 ml Aceto balsamico (siehe Info)
· 1 Sternanis
· 4 frische Feigen (ä ca. 70 g)
· 10 g Butter
· 100 ml Orangensaft (frisch gepresst)
· 1 TI Orangenmarmelade
1. Sellerie putzen, Wurzelansatz und gegebenenfalls die Erde entfernen. Sellerie in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:20-1:30 Stunden garen.
2. Inzwischen für die Feigen Portwein, Cassis-Likör, Balsamico, Sternanis und 2 El Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht sirupartig einkochen. Feigen waschen, vierteln und in eine Schale geben. Portwein-Marinade durch ein feines Sieb gießen.
3. Für das Dressing Butter, Orangensaft, Marmelade und Senf in einen Topf geben, aufkochen und bis zur Hälfte einkochen. Sellerie aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, aus der Alufolie nehmen, schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Orangensauce in einer Schüssel mit 2 TI Apfelessig und 1 El Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Feldsalat putzen, die Wurzeln entfernen. Feldsalat waschen und trocken schleudern. Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Radieschen mit 1 TI Essig und Salz in einer Schüssel mischen.
5. Y. der Selleriescheiben nebeneinander auf einen großen 'lachen Teller legen. Schlauch an die Räucherpistole stecken. 3istole mit ca. 1 TI Räucherchips füllen. Pistole anstellen, Chips anzünden, Schlauch auf den Teller legen, mit der Käseglocke .erschließen. Die Glocke mit nassem Küchenpapier abdichten.
§ stole 45 Sekunden laufen lassen, bis die Chips verbraucht sind. _gedeckt im Rauch 10 Minuten stehen lassen. Den Vorgang mit -- restlichen Sellerie wiederholen.
l_r den Feldsalat restlichen Essig mit restlichem Öl und
- verrühren. Feldsalat behutsam mit dem Dressing mischen. s Orangen-Senf-Dressing auf vorgewärmten Tellern
Sellerie, Radieschen, Feigen und Feldsalat darauflegen,
mit Portwein-Reduktion beträufeln und servieren.
J BEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden
RO PORTION 4 g E, 10 g F, 25 g KH = 257 kcal (1071 kJ)


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Breite Nudeln (Maltagliati)
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen
· 250 g Mehl (gesiebt) Außerdem: Mehl und doppelt
· 2 Eier (Kl. M) gemahlenen Hartweizengrieß
· 6 Eigelb (Kl. M) zum Bearbeiten, gezacktes
· 'A TI gemahlener Kurkuma Nudelrad
· Salz
1. Mehl, Eier, Eigelbe, Kurkuma und 1 TI Salz mit den Händen verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minu¬ten kneten, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
2. Teig halbieren. Eine Hälfte auf einer mit wenig Grieß be-streuten Arbeitsfläche dünn zu einer Teigplatte (ca. 38 x 38 cm) ausrollen. Teigplatte mit dem gezackten Nudelrad unregelmäßig in höchstens 2 cm breite Streifen schneiden. Nudeln auf einem mit wenig Grieß bestreuten Backblech verteilen und leicht antrocknen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
3. Reichlich Salzwasser aufkochen. Nudeln 1 Minute darin sprudelnd kochen lassen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 100-150 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser, Nudeln und Fontina-Sauce (siehe folgendes Rezept) in einem Topf unter Rühren bis zur gewünschte Sämigkeit erwärmen. Mit Roter Bete und Nussbröseln (siehe vorheriges Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Ruhezeit 1 Stunde PRO PORTION 15 g E, 12 g F, 52 g KH = 392 kcal (1644 kJ)

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Grieflammeri
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 1/2 Vanilleschote • 1 Eigelb (KI. M)
· 550 ml Milch • Salz • 1 Eiweiß (KI. M)
· 25 g Zucker • 4 TI weißer Zucker
· 1 Streifen Bio-Zitronenschale Außerdem: 4 kleine Garnier-
· 1 Sternanis • 25 g Butter ringe (ä 7,5 cm 0), Klarsicht-
· 80 g Hartweizengrieß hülle, Creme-brülee-Brenner
1. Ringe innen mit 1 Streifen fester Folie (z.B. aus einer Klarsichthülle zugeschnitten) auslegen und in eine mit Klarsicht¬folie ausgelegte Form stellen.
2. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Vanilleschote, -mark, 1 Prise Salz, Zucker, Zitronen¬schale, Sternanis und Butter aufkochen und 30 Minuten beiseite ziehen lassen. Vanilleschote, Zitronenschale und Sternanis herausnehmen. Würzmilch erneut aufkochen, Grieß einrieseln lassen, Hitze reduzieren und unter Rühren ca. 1 Minute erhitzen. Grießmasse
3. 10-15 Minuten vor dem Anrichten die Grießflammeris aus dem Kühlschrank nehmen. Flammeris mitsamt Ringen vorsichtig aus der großen Form nehmen, Ringe dabei am besten etwas seitlich kippen und auf einen Teller stellen. Ringe nach oben abziehen, Folie abziehen. Grießflammeris mit jeweils 1 Ti Zucker bestreuen. Mit dem Creme-brülee-Brenner dunkelbraun ab-flämmen. Apfelkompott und Sorbet (siehe folgende Rezepte) zugeben und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 8 g E, 11 g F, 34 g KH = 280 kcal (1173 kJ)