Kochen 5.7.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/D22CEvbyd_k Asia-Omelette * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion 30 g E, 37 g F, 22 g KH = 555 kcal (2323 kJ) 6 Eier (KI. M) • 6 El Sojasauce • 2 El Mirin (Reiswein; Asia-Laden) • % rote Chilischote • 1 TI Zucker • 1 EI Limetten-saft • 1-2 TI Sesamöl • 1 TI gerösteter Sesam • 2 EI Austern¬sauce • 1 rote Paprikaschote • 15 g frischer Ingwer • 80 g Shiitake-Pilze • 180 g Mini-Pak-choi (ca. 3 Stück) • 80 g Mungobohnensprossen • 6 Stiele Koriandergrün • ca. 3 El Öl 1. Eier mit 2 EI Sojasauce und Mirin verquirlen. Für die Sauce Chili entkernen, fein schneiden. Mit restlicher Sojasauce, Zucker Limettensaft, Sesamöl, Sesam und Austernsauce mischen. 2. Paprika putzen, waschen, entkernen, klein schneiden. IngwE fein würfeln. Pilze putzen, halbieren, größere vierteln. Pak choi putzen, waschen, abtropfen lassen, Blätter von den Stielen trenn Stiele in feine, Blätter in grobe Streifen schneiden. Sprossen putz waschen, abtropfen lassen. Koriander mit Stielen schneiden. 3. 1 TI Öl in einer rechteckigen ofenfesten Omelettepfanne erhitzen (ersatzweise normale Pfanne). Hälfte der Eimasse darf- bei kleiner Hitze 2-3 Minuten stocken lassen. Auf einem Teller im Backofen warm halten. Restliche Eimasse ebenso zubereiten. Restliches Öl am besten im Wok erhitzen. Paprika, Ingwer, Pilze. Pak-choi-Stiele bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Mit 3 El Sauce ablöschen, Sprossen zugeben, schwenken. Gemüse et Omelettes anrichten, mit Coriander und restlicher Sauce garnierE ......2 Ofenhuhn mit Auberginen * EINFACH Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 55 Minuten Pro Portion 49 g E, 54 g F, 41 g KH = 877 kcal (3678 kJ) 2 Auberginen (ä 250 g) • Salz • 500 g Kartoffeln • 4 Knob¬lauchzehen • 2 Hähnchenkeulen (ä 250 g) • Harissa-Gewürzmischung • 5 El Olivenöl • Pfeffer • 1 Bio-Zitrone • 30 g Walnusskerne • 4 Stiele glatte Petersilie • 4 Stiele Minze 1. Auberginen putzen, vierteln, salzen. Kartoffeln schälen, halbieren, waschen, gut abtropfen lassen. Knoblauchzehen andrücken. Hähnchenkeulen und Kartoffeln rundum mit Salz und Harisse würzen, in einem Bräter verteilen, mit 3 El Olivenöl beträufeln und vermischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten garen. Nach 15 Minuten Garzeit Auberginen trocken tupfen, mit Pfeffer würzen und im Bräter verteilen. Mit restlichem Öl beträufeln, mitgaren. Nach weiteren 15 Minuten Auberginen und Kartoffeln wenden. 2. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Walnüsse grob hacken. Von Petersilien- und Minzstielen die Blätter abzupfen, fein hacken und mit Zitronensaft und Walnüssen vermischen. 3. Auberginen, Kartoffeln und Hähnchenkeulen auf Tellern anrichten, mit der Kräutermischung garniert servieren. .....3 Wirsing-Eintopf * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL Für 3-4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten Pro Portion (bei 4 Portionen) 21 g E, 37 g F, 19 g KH = 510 kcal (2129 kJ) 120 g Zwiebeln • 400 g Kartoffeln • 400 g Wirsing • 80 g Möhren • 80 g durchwachsener Speck • 3 El Öl • Salz • Pfeffer • 2 TI Kümmelsaat • 1 I Rinder¬fond • 3 Mettenden • 80 g geräucherte harte Blutwurst • 4 Stiele Majoran 1. Zwiebeln fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, abtropfen lassen, in 1 cm große Würfel schneiden. Wirsing putzen, waschen, im Sieb abtropfen lassen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Möhren schälen, längs halbieren, in 1 cm große Stücke schneiden. Speck fein würfeln. 2.01 in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Speck zugeben, 10 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer, und Kümmel würzen. Mit Fond auffüllen, aufkochen und 15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Wirsing zugeben und 10 Minuten mitgaren. Eintopf mit dem Schneidstab nur ganz leicht pürieren, damit eine leichte Bindung entsteht, der Eintopf aber noch weitgehend stückig ist. 3. Mettenden und Blutwurst längs halbieren und in 2-3 cm große Stücke schneiden. In den Eintopf geben und 10 Mi-nuten darin erwärmen. Majoranblättchen von den Stielen zupfen. Eintopf herzhaft mit Salz, Pfeffer und .....4 Backfisch mit Kürbiskraut * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion 42 g E, 60 g F, 54 g KH = 952 kcal (3985 kJ) 2 Seelachsfilets (ä 160 g) • 60 g Tempura-Mehl (Asia-Laden) 20 g geröstete Kürbiskerne • 80 g Creme fraiche • 1 El Kürbi.3 kernöl • 20 g frischer Ingwer • 1 Zwiebel • 400 g Hokkaido-Kürbis • 3 El Öl • 2 El Apfelessig • Salz • Pfeffer • Muskat • 1 Beet Kresse • Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl) • 3 EI mer 1. Fischfilets dritteln. Tempura-Mehl mit 70-80 ml kaltem Wasser glatt rühren. Kürbiskerne grob hacken. Die Hälfte der Kerne mit Creme fraiche und Kürbiskernöl verrühren. 2. Ingwer und Zwiebel fein würfeln. Kürbis putzen, Kerne ausschaben (ca. 250 g Kürbis soll übrig bleiben). Kürbis auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln. 01 im Topf erhitzen, Ingwer, Zwiebeln und Kürbis darin 3-4 Minuten dünsten. Mit Ess ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 4-5 El Wasser zugeben, Kürbiskraut 10 Minuten offen unter Rühren knapp wei dünsten. Beiseitestellen. Kresse vom Beet schneiden. ...........5 -Brotsalat c, * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion 13 g E, 38 g F, 25 g KH = 520 kcal (2182 kJ) 250 g Bundmöhren • 250 g Petersilienwurzeln • 150 g Knol sellerie • Salz • 200 g Wirsing • 60 g Ciabatta oder Baguette (9 dünne Scheiben) • 8-9 El Olivenöl • Pfeffer • 50 g getroc-te Soft-Tomaten • 3 El Apfelessig • 2-3 El Balsamico • Zucker 120 g Schafskäse • 2 El schwarze Oliven • 3 Stiele Basilikum 1. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen. Petersii et-wurzeln schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Möhren lä halbieren. Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Scheiben vierteln. Wirsing putzen, waschen, abtropfen lassen, Blätter g schneiden. Wurzeln und Sellerie in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Wirsing für 1 Minute zugeben. Abgießen_ eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen. 2. Brot im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Um 220 Grad) auf der 2. Schiene von oben 3-4 Minuten rösten. dabei einmal wenden. Brot in Stücke brechen. Gemüse auf Backblech mit 2-3 El Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und oben 10-15 Minuten backen. 3. Tomaten klein schneiden. Für die Vinaigrette Apfelessig, Balsamico, restliches Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker verrühren. Röstgemüse, Brot, Tomaten, Oliven und Vinaigrette vermischen. Schafskäse zerbröckeln. Basilikum waschen, tr schleudern, Blätter von den Stielen abzupfen. Brotsalat mit Schafskäse und Baerikum garniert servieren. ....6 Nudelauflauf * EINFACH, SCHNELL Für 3-4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten Pro Portion (bei 4 Portionen) 44 g E, 42 g F, 67 g KH = 842 kcal (3517 kJ) 350 g große Nudeln (z.B. Conchiglioni rigati) • Salz • 1 Stange Lauch • 200 g braune Champignons • 1 rote Zwiebel • 2 El Öl • 200 g gekochter Schinken in Scheiben • 1 TI Butter • 4 Eier (KI. M) • 150 ml Schlagsahne • 100 g Creme legere • Pfeffer • Muskat • 150 g Käse (z.B. Vacherin oder Gruyere) 1. Nudeln nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Lauch putzen, waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Lauch zu den Nudeln geben und mitkochen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 2. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel grob würfeln. Zwiebeln und Pilze in einer Pfanne in Öl hellbraun braten. Schinken in Streifen schneiden. Auflaufform mit der Butter fetten, Nudeln, Lauch, Pilzmischung und Schinken darin verteilen. Eier, Sahne und Creme legere verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Käse grob reiben, die Hälfte unter die Eimasse rühren. Eimasse über die Nudeln geben. Auflauf mit dem restlichen Käse bestreuen. 3. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und servieren. ...7 Majoranfleisch * EINFACH, SCHNELL Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten Pro Portion 28 g E, 30 g F, 36 g KH = 543 kcal (2275 kJ) 1/2 TI Kümmelsaat • 'ATI Korianderkörner • 1 TI getrocknete-Majoran • 1 Schweinefilet (300 g) • 220 g Zwiebeln • 600 g gekochte Pellkartoffeln (vom Vortag) • 4 Stiele krause Petersilie • 100 g Salatcreme (z.B. Miracel Whip) • 80 g Creme legere • 1 TI mittelscharfer Senf • 1 TI Meerrettich • Tabasco • Salz • Pfeffer • Zucker • 1/2 Bund Schnittlauch • 3 TI Kapern • 60 g Cornichons • 4-5 EI Öl 1. Kümmel, Koriander, 1/2 TI Majoran im Mörser fein zerstoße-Filet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, größere Scheiben halbieren. Zwiebeln vierteln, in feine Streifen schneiden. Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. 2. Salatcreme, Creme legere, Senf, Meerrettich verrühren, mit 2 Spritzern Tabasco, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker würze Schnittlauch in Röllchen schneiden. Kapern und Cornichons abtropfen lassen (Gurkenwasser auffangen), fein hacken, m Schnittlauch und 2 El Gurkenwasser unter die Creme rührer 3.2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfe-- würzen, von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen. restliches Öl in die Pfanne geben, Kartoffeln darin 10-15 nuten knusprig braten, sobald sie eine Kruste bilden, mehrft wenden. 5 Minuten vor Ende der Gärzeit Zwiebeln mitbrate_ - Fleisch zugeben, 2 Minuten mitgaren. Mit Petersilie und restlichem Majoran garnieren, mit der Remoulade servierer ....8 BOUDIN-BLANC-RAVIOLI MIT TRÜFFE ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT ur 6 Portionen JAMBON-SCHAUM • 3 Boudins blancs de Rethel · 1 Zwiebel (ä 100 g; ersatzweise · 1 EI geklärte Butter Weißwürste) (ersatzweise Butterschmalz) • 5 El geklärte Butter • Pfeffer 2 Stiele Thymian • 12 g weiße Trüffeln · 250 g Jambon de Reims • 3 Blätter Yufkateig (ersatzweise Kochschinken) (30 x 30 cm; z.B. Tante · 500 ml Schlagsahne Fanny; ersatzweise Filoteig) · Salz • Pfeffer Außerdem: Nudelmaschine, ; AVIOLI UND KNUSPERTASCHEN Teigrad, Hartweizengrieß zum · 200 g Mehl • 4 Eigelb Bestäuben, Sahnebereiter, · 30 ml Olivenöl • Salz essbare Blüten zum Garnieren 1. =Lir den Schaum Zwiebel fein würfeln. Geklärte Butter in einer 7Sen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Thymian-7:chen abzupfen und zu den Zwiebeln geben. Schinken —2 1 cm groß würfeln. Zu den Zwiebeln geben und 2 Minuten -7'aten. Mit Sahne auffüllen und einmal aufkochen. In Messbecher füllen, mit dem Schneidstab fein pürieren, und pfeffern. Schinken-Sahne 2 Stunden kalt stellen. = die Ravioli Mehl, 3 Eigelbe, Öl, 40 ml Wasser und se Salz zu einem festen glatten Teig kneten und mindes--1 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 3. Würste pellen und in 34 Scheiben (5 mm dick) schneiden. 1 El geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen. Würste darin hellbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Nudelteig halbieren. 1 Hälfte mit der Nudelmaschine bis Stufe 7 dünn ausrollen, mit dem Teigrad in 32 Quadrate (ca. 8x8 cm) schneiden. 16 Quadrate dünn mit restlichem verquirlten Eigelb bepinseln. Je 1 Scheibe Wurst und 1 Scheibe frisch gehobelte Trüffel darauflegen. Belegte Quadrate mit restlichen Quadraten bedecken, Ränder verschließen, Luft herausdrücken. Ravioli mit Grieß bestäuben, abdecken. Restlichen Teig ebenso verarbeiten. 5. Für die Knuspertaschen Yufkateig längs in 18 Streifen (5 cm breit) schneiden, dünn mit 1 El geklärter Butter bepinseln. Je 1 Scheibe Wurst ans untere Ende der Teigbahn legen. Eine der unteren Teigecken diagonal darüberfalten (ergibt eine Spitze). Spitze nach oben falten, sodass eine gerade Kante entsteht. Teigbahn komplett zum Dreieck falten. 18 Dreiecke falten. 6. Für den Schaum die abgekühlte Schinken-Sahne durch ein feines Sieb gießen und in den Sahnebereiter füllen. 7. Ravioli in leicht siedendem Salzwasser 6-7 Minuten garen. Restliche geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen. Yufkateig-Taschen darin ca. 2 Minuten pro Seite knusprig braten. Ravioli und Teigtaschen auf Tellern anrichten. Jambon-Schaum aus dem Sahnebereiter daraufgeben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit essbaren Blüten garnieren. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2:20 Stunden plus Kühlzeit 2 Stunden PRO PORTION 25 g E, 62 g F, 34 g KH = 818 kcal (3429 kJ) .....9 Gebeizte Makrele mit Rösti · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen FISCH · 2 Makrelen-Doppelfilets (ä ca. 200 g) · 1 El schwarze Pfefferkörner · 6 Wacholderbeeren · 1 Bio-Limette · 50 g Dill · 1/2 Bund Schnittlauch · 40 g Salz · 40 g Zucker RÖSTI · 750 g festkochende Kartoffeln · Salz • Pfeffer • Muskat · 3 El Butterschmalz · 2 TI Butter · 100 g Crüne fraiche Außerdem: Grätenzange (oder Pinzette) 1. Makrelenfilets entgräten, kalt ab¬spülen und trocken tupfen. Pfeffer¬körner und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Dill grob hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Salz, Zucker und zerstoßene Gewürze mischen. 2. Ein Filet mit der Hautseite nach unten in eine Arbeitsschale legen. Die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen, mit Schnittlauch und Dill bestreuen. 3. Restliche Gewürzmischung darauf verteilen, das zweite Filet mit der Fleischseite nach unten auf die Gewürze legen, andrücken. Mit Klarsichtfolie abdecken, beschweren (siehe Tipp 1) und 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Nach 12 Stunden einmal wenden. 4. Makrelenfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen (A), mit Küchenpapier trocken tupfen (B). Marcel Stut: Beim Abspülen sehr gründlich sein, damit der Fisch nicht zu salzig wird." Anschließend für 6 Stunden nicht abgedeckt kalt stellen. 5. Mittelgräte mit einem Messer entfernen, das Fleisch in dünnen Scheiben von der Haut schneiden (C), abgedeckt kalt stellen. 6. Für die Rösti Kartoffeln schälen, grob raspeln und ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 7. Röstimasse halbieren. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen. Mit einem Esslöffel 6 Häuf¬chen Kartoffelmasse hineinsetzen, flach drücken, rund formen und von jeder Seite 3 Minuten braten. Butter zugeben, kurz weiterbraten. Marcel Stut: Durch das zusätzliche Fett bekommen die Rösti ein schön buttriges Aroma." Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Aus der restlichen Masse 6 weitere Rösti braten. 8. Rösti mit Makrelenscheiben und Creme fraiche anrichten, mit Pfeffer würzen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Beiz- und Kühlzeiten 30 Stunden PRO PORTION 19 g E, 31 g F, 26 g KH = 470 kcal (1973 kJ) Tipp 1 Zum Beschweren der Makrele eignen sich z.B. Konservendosen, Milchtüten oder ein schwerer Topf. Tipp 2 Wer nicht selbst entgräten möchte, kann den Schritt vom Fischhändler übernehmen lassen. ......10 Für 6-8 Portionen · 600 g Rinderfilet (Mittelstück) · 2 El Pfefferkörner · 10 Wacholderbeeren · 3 Knoblauchzehen · 4 getrocknete Lorbeerblätter · 4 Zweige Rosmarin · 6 Stiele Salbei · 60 g grobes Meersalz · 20 g Zucker · 150 g Babyleaf-Spinat · 8 El Olivenöl · 4 EI Zitronensaft · Salz · 50 g Pinienkerne · 50 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) · Pfeffer 1. Rinderfilet trocken tupfen und parieren (dünne Häutchen entfernen). Für die Beize Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser grob mahlen. Knoblauch fein hacken. Lorbeerblätter zerbrö¬seln. Rosmarinnadeln und Salbeiblätter abzupfen, grob hacken. Gewürze und Kräuter mit Meersalz und Zucker mischen. 2. Die Hälfte der Beizmischung mittig auf ein Stuck Klarsichtfolie streuen. Fleisch darauflegen, mit restlicher Beizmischung bedecken, andrü¬cken. Fest in Klarsichtfolie wickeln, in eine Schale geben, beschweren (z.B. mit Konserven¬dosen). 48 Stunden im Kühlschrank beizen, dabei mehrmals wenden. 3. Fleisch auswickeln, unter fließendem kalten Wasser abspulen, trocken tupfen. Nicht abge-deckt für 6 Stunden in den Kühlschrank legen. Nochmals trocken tupfen. Fest in Klarsichtfolie gewickelt 12 Stunden, am besten über Nacht,

Kochen 5.7.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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Asia-Omelette
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 30 g E, 37 g F, 22 g KH = 555 kcal (2323 kJ)
6 Eier (KI. M) • 6 El Sojasauce • 2 El Mirin (Reiswein; Asia-Laden) • % rote Chilischote • 1 TI Zucker • 1 EI Limetten-saft • 1-2 TI Sesamöl • 1 TI gerösteter Sesam • 2 EI Austern¬sauce • 1 rote Paprikaschote • 15 g frischer Ingwer • 80 g Shiitake-Pilze • 180 g Mini-Pak-choi (ca. 3 Stück) • 80 g Mungobohnensprossen • 6 Stiele Koriandergrün • ca. 3 El Öl
1. Eier mit 2 EI Sojasauce und Mirin verquirlen. Für die Sauce Chili entkernen, fein schneiden. Mit restlicher Sojasauce, Zucker Limettensaft, Sesamöl, Sesam und Austernsauce mischen.
2. Paprika putzen, waschen, entkernen, klein schneiden. IngwE fein würfeln. Pilze putzen, halbieren, größere vierteln. Pak choi putzen, waschen, abtropfen lassen, Blätter von den Stielen trenn Stiele in feine, Blätter in grobe Streifen schneiden. Sprossen putz waschen, abtropfen lassen. Koriander mit Stielen schneiden.
3. 1 TI Öl in einer rechteckigen ofenfesten Omelettepfanne erhitzen (ersatzweise normale Pfanne). Hälfte der Eimasse darf- bei kleiner Hitze 2-3 Minuten stocken lassen. Auf einem Teller im Backofen warm halten. Restliche Eimasse ebenso zubereiten. Restliches Öl am besten im Wok erhitzen. Paprika, Ingwer, Pilze. Pak-choi-Stiele bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Mit
3 El Sauce ablöschen, Sprossen zugeben, schwenken. Gemüse et Omelettes anrichten, mit Coriander und restlicher Sauce garnierE

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Ofenhuhn mit Auberginen
* EINFACH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 55 Minuten
Pro Portion 49 g E, 54 g F, 41 g KH = 877 kcal (3678 kJ)
2 Auberginen (ä 250 g) • Salz • 500 g Kartoffeln • 4 Knob¬lauchzehen • 2 Hähnchenkeulen (ä 250 g) • Harissa-Gewürzmischung • 5 El Olivenöl • Pfeffer • 1 Bio-Zitrone • 30 g Walnusskerne • 4 Stiele glatte Petersilie • 4 Stiele Minze
1. Auberginen putzen, vierteln, salzen. Kartoffeln schälen, halbieren, waschen, gut abtropfen lassen. Knoblauchzehen andrücken. Hähnchenkeulen und Kartoffeln rundum mit Salz und Harisse würzen, in einem Bräter verteilen, mit 3 El Olivenöl beträufeln und vermischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der
2. Schiene von unten 45 Minuten garen. Nach 15 Minuten Garzeit Auberginen trocken tupfen, mit Pfeffer würzen und im Bräter verteilen. Mit restlichem Öl beträufeln, mitgaren. Nach weiteren 15 Minuten Auberginen und Kartoffeln wenden.
2. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Walnüsse grob hacken. Von Petersilien- und Minzstielen die Blätter abzupfen, fein hacken und mit Zitronensaft und Walnüssen vermischen.
3. Auberginen, Kartoffeln und Hähnchenkeulen auf Tellern anrichten, mit der Kräutermischung garniert servieren.


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Wirsing-Eintopf
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Für 3-4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion (bei 4 Portionen) 21 g E, 37 g F, 19 g KH = 510 kcal (2129 kJ)
120 g Zwiebeln • 400 g Kartoffeln • 400 g Wirsing •
80 g Möhren • 80 g durchwachsener Speck •
3 El Öl • Salz • Pfeffer • 2 TI Kümmelsaat • 1 I Rinder¬fond • 3 Mettenden • 80 g geräucherte harte Blutwurst •
4 Stiele Majoran
1. Zwiebeln fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, abtropfen lassen, in 1 cm große Würfel schneiden. Wirsing putzen, waschen, im Sieb abtropfen lassen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Möhren schälen, längs halbieren, in 1 cm große Stücke schneiden. Speck fein würfeln.
2.01 in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Speck zugeben, 10 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer, und Kümmel würzen. Mit Fond auffüllen, aufkochen und 15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Wirsing zugeben und 10 Minuten mitgaren. Eintopf mit dem Schneidstab nur ganz leicht pürieren, damit eine leichte Bindung entsteht, der Eintopf aber noch weitgehend stückig ist.
3. Mettenden und Blutwurst längs halbieren und in 2-3 cm große Stücke schneiden. In den Eintopf geben und 10 Mi-nuten darin erwärmen. Majoranblättchen von den Stielen zupfen. Eintopf herzhaft mit Salz, Pfeffer und

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Backfisch mit Kürbiskraut
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 42 g E, 60 g F, 54 g KH = 952 kcal (3985 kJ)
2 Seelachsfilets (ä 160 g) • 60 g Tempura-Mehl (Asia-Laden) 20 g geröstete Kürbiskerne • 80 g Creme fraiche • 1 El Kürbi.3 kernöl • 20 g frischer Ingwer • 1 Zwiebel • 400 g Hokkaido-Kürbis • 3 El Öl • 2 El Apfelessig • Salz • Pfeffer • Muskat • 1 Beet Kresse • Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl) • 3 EI mer
1. Fischfilets dritteln. Tempura-Mehl mit 70-80 ml kaltem Wasser glatt rühren. Kürbiskerne grob hacken. Die Hälfte der Kerne mit Creme fraiche und Kürbiskernöl verrühren.
2. Ingwer und Zwiebel fein würfeln. Kürbis putzen, Kerne ausschaben (ca. 250 g Kürbis soll übrig bleiben). Kürbis auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln. 01 im Topf erhitzen, Ingwer, Zwiebeln und Kürbis darin 3-4 Minuten dünsten. Mit Ess ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 4-5 El Wasser zugeben, Kürbiskraut 10 Minuten offen unter Rühren knapp wei dünsten. Beiseitestellen. Kresse vom Beet schneiden.


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-Brotsalat c,
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 13 g E, 38 g F, 25 g KH = 520 kcal (2182 kJ)
250 g Bundmöhren • 250 g Petersilienwurzeln • 150 g Knol sellerie • Salz • 200 g Wirsing • 60 g Ciabatta oder Baguette (9 dünne Scheiben) • 8-9 El Olivenöl • Pfeffer • 50 g getroc-te Soft-Tomaten • 3 El Apfelessig • 2-3 El Balsamico • Zucker 120 g Schafskäse • 2 El schwarze Oliven • 3 Stiele Basilikum
1. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen. Petersii et-wurzeln schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Möhren lä halbieren. Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Scheiben vierteln. Wirsing putzen, waschen, abtropfen lassen, Blätter g schneiden. Wurzeln und Sellerie in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Wirsing für 1 Minute zugeben. Abgießen_ eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen.
2. Brot im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Um 220 Grad) auf der 2. Schiene von oben 3-4 Minuten rösten. dabei einmal wenden. Brot in Stücke brechen. Gemüse auf Backblech mit 2-3 El Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und oben 10-15 Minuten backen.
3. Tomaten klein schneiden. Für die Vinaigrette Apfelessig, Balsamico, restliches Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker verrühren. Röstgemüse, Brot, Tomaten, Oliven und Vinaigrette vermischen. Schafskäse zerbröckeln. Basilikum waschen, tr schleudern, Blätter von den Stielen abzupfen. Brotsalat mit Schafskäse und Baerikum garniert servieren.


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Nudelauflauf
* EINFACH, SCHNELL
Für 3-4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion (bei 4 Portionen) 44 g E, 42 g F, 67 g KH = 842 kcal (3517 kJ)
350 g große Nudeln (z.B. Conchiglioni rigati) • Salz • 1 Stange Lauch • 200 g braune Champignons • 1 rote Zwiebel • 2 El Öl • 200 g gekochter Schinken in Scheiben • 1 TI Butter • 4 Eier (KI. M) • 150 ml Schlagsahne • 100 g Creme legere • Pfeffer • Muskat • 150 g Käse (z.B. Vacherin oder Gruyere)
1. Nudeln nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Lauch putzen, waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Lauch zu den Nudeln geben und mitkochen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel grob würfeln. Zwiebeln und Pilze in einer Pfanne in Öl hellbraun braten. Schinken in Streifen schneiden. Auflaufform mit der Butter fetten, Nudeln, Lauch, Pilzmischung und Schinken darin verteilen. Eier, Sahne und Creme legere verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Käse grob reiben, die Hälfte unter die Eimasse rühren. Eimasse über die Nudeln geben. Auflauf mit dem restlichen Käse bestreuen.
3. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und servieren.


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Majoranfleisch
* EINFACH, SCHNELL
Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 28 g E, 30 g F, 36 g KH = 543 kcal (2275 kJ)
1/2 TI Kümmelsaat • 'ATI Korianderkörner • 1 TI getrocknete-Majoran • 1 Schweinefilet (300 g) • 220 g Zwiebeln • 600 g gekochte Pellkartoffeln (vom Vortag) • 4 Stiele krause Petersilie • 100 g Salatcreme (z.B. Miracel Whip) • 80 g Creme legere • 1 TI mittelscharfer Senf • 1 TI Meerrettich • Tabasco • Salz • Pfeffer • Zucker • 1/2 Bund Schnittlauch •
3 TI Kapern • 60 g Cornichons • 4-5 EI Öl
1. Kümmel, Koriander, 1/2 TI Majoran im Mörser fein zerstoße-Filet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, größere Scheiben halbieren. Zwiebeln vierteln, in feine Streifen schneiden. Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken.
2. Salatcreme, Creme legere, Senf, Meerrettich verrühren, mit 2 Spritzern Tabasco, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker würze Schnittlauch in Röllchen schneiden. Kapern und Cornichons abtropfen lassen (Gurkenwasser auffangen), fein hacken, m Schnittlauch und 2 El Gurkenwasser unter die Creme rührer
3.2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfe-- würzen, von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen. restliches Öl in die Pfanne geben, Kartoffeln darin 10-15 nuten knusprig braten, sobald sie eine Kruste bilden, mehrft wenden. 5 Minuten vor Ende der Gärzeit Zwiebeln mitbrate_ - Fleisch zugeben, 2 Minuten mitgaren. Mit Petersilie und restlichem Majoran garnieren, mit der Remoulade servierer


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BOUDIN-BLANC-RAVIOLI MIT TRÜFFE
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
ur 6 Portionen
JAMBON-SCHAUM • 3 Boudins blancs de Rethel
· 1 Zwiebel (ä 100 g; ersatzweise
· 1 EI geklärte Butter Weißwürste)
(ersatzweise Butterschmalz) • 5 El geklärte Butter • Pfeffer
2 Stiele Thymian • 12 g weiße Trüffeln
· 250 g Jambon de Reims • 3 Blätter Yufkateig
(ersatzweise Kochschinken) (30 x 30 cm; z.B. Tante
· 500 ml Schlagsahne Fanny; ersatzweise Filoteig)
· Salz • Pfeffer Außerdem: Nudelmaschine,
; AVIOLI UND KNUSPERTASCHEN Teigrad, Hartweizengrieß zum
· 200 g Mehl • 4 Eigelb Bestäuben, Sahnebereiter,
· 30 ml Olivenöl • Salz essbare Blüten zum Garnieren
1. =Lir den Schaum Zwiebel fein würfeln. Geklärte Butter in einer 7Sen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Thymian-7:chen abzupfen und zu den Zwiebeln geben. Schinken
—2 1 cm groß würfeln. Zu den Zwiebeln geben und 2 Minuten -7'aten. Mit Sahne auffüllen und einmal aufkochen. In Messbecher füllen, mit dem Schneidstab fein pürieren, und pfeffern. Schinken-Sahne 2 Stunden kalt stellen.
= die Ravioli Mehl, 3 Eigelbe, Öl, 40 ml Wasser und
se Salz zu einem festen glatten Teig kneten und mindes--1 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Würste pellen und in 34 Scheiben (5 mm dick) schneiden. 1 El geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen. Würste darin hellbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Nudelteig halbieren. 1 Hälfte mit der Nudelmaschine bis Stufe 7 dünn ausrollen, mit dem Teigrad in 32 Quadrate (ca. 8x8 cm) schneiden. 16 Quadrate dünn mit restlichem verquirlten Eigelb bepinseln. Je 1 Scheibe Wurst und 1 Scheibe frisch gehobelte Trüffel darauflegen. Belegte Quadrate mit restlichen Quadraten bedecken, Ränder verschließen, Luft herausdrücken. Ravioli mit Grieß bestäuben, abdecken. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
5. Für die Knuspertaschen Yufkateig längs in 18 Streifen (5 cm breit) schneiden, dünn mit 1 El geklärter Butter bepinseln. Je 1 Scheibe Wurst ans untere Ende der Teigbahn legen. Eine der unteren Teigecken diagonal darüberfalten (ergibt eine Spitze). Spitze nach oben falten, sodass eine gerade Kante entsteht. Teigbahn komplett zum Dreieck falten. 18 Dreiecke falten.
6. Für den Schaum die abgekühlte Schinken-Sahne durch ein feines Sieb gießen und in den Sahnebereiter füllen.
7. Ravioli in leicht siedendem Salzwasser 6-7 Minuten garen. Restliche geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen. Yufkateig-Taschen darin ca. 2 Minuten pro Seite knusprig braten. Ravioli und Teigtaschen auf Tellern anrichten. Jambon-Schaum aus dem Sahnebereiter daraufgeben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit essbaren Blüten garnieren. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:20 Stunden plus Kühlzeit 2 Stunden PRO PORTION 25 g E, 62 g F, 34 g KH = 818 kcal (3429 kJ)

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Gebeizte Makrele mit Rösti
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen
FISCH
· 2 Makrelen-Doppelfilets (ä ca. 200 g)
· 1 El schwarze Pfefferkörner
· 6 Wacholderbeeren
· 1 Bio-Limette
· 50 g Dill
· 1/2 Bund Schnittlauch
· 40 g Salz
· 40 g Zucker
RÖSTI
· 750 g festkochende Kartoffeln
· Salz • Pfeffer • Muskat
· 3 El Butterschmalz
· 2 TI Butter
· 100 g Crüne fraiche
Außerdem: Grätenzange (oder Pinzette)
1. Makrelenfilets entgräten, kalt ab¬spülen und trocken tupfen. Pfeffer¬körner und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Dill grob hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Salz, Zucker und zerstoßene Gewürze mischen.
2. Ein Filet mit der Hautseite nach unten in eine Arbeitsschale legen. Die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen, mit Schnittlauch und Dill bestreuen.
3. Restliche Gewürzmischung darauf verteilen, das zweite Filet mit der Fleischseite nach unten auf die Gewürze legen, andrücken. Mit Klarsichtfolie abdecken, beschweren (siehe Tipp 1) und 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Nach 12 Stunden einmal wenden.

4. Makrelenfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen (A), mit Küchenpapier trocken tupfen (B). Marcel Stut: Beim Abspülen sehr  gründlich sein, damit der Fisch nicht  zu salzig wird." Anschließend für 6 Stunden nicht abgedeckt kalt stellen.
5. Mittelgräte mit einem Messer entfernen, das Fleisch in dünnen Scheiben von der Haut schneiden (C), abgedeckt kalt stellen.
6. Für die Rösti Kartoffeln schälen, grob raspeln und ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
7. Röstimasse halbieren. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen. Mit einem Esslöffel 6 Häuf¬chen Kartoffelmasse hineinsetzen, flach drücken, rund formen und von jeder Seite 3 Minuten braten. Butter zugeben, kurz weiterbraten. Marcel Stut: Durch das zusätzliche Fett bekommen  die Rösti ein schön buttriges Aroma." Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Aus der restlichen Masse 6 weitere Rösti braten.
8. Rösti mit Makrelenscheiben und Creme fraiche anrichten, mit Pfeffer würzen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Beiz- und Kühlzeiten 30 Stunden PRO PORTION 19 g E, 31 g F, 26 g KH = 470 kcal (1973 kJ)
Tipp 1 Zum Beschweren der Makrele eignen sich z.B. Konservendosen, Milchtüten oder ein schwerer Topf.
Tipp 2 Wer nicht selbst entgräten möchte, kann den Schritt vom Fischhändler übernehmen lassen.


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Für 6-8 Portionen
· 600 g Rinderfilet (Mittelstück)
· 2 El Pfefferkörner
· 10 Wacholderbeeren
· 3 Knoblauchzehen
· 4 getrocknete Lorbeerblätter
· 4 Zweige Rosmarin
· 6 Stiele Salbei
· 60 g grobes Meersalz
· 20 g Zucker
· 150 g Babyleaf-Spinat
· 8 El Olivenöl
· 4 EI Zitronensaft
· Salz
· 50 g Pinienkerne
· 50 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· Pfeffer

1. Rinderfilet trocken tupfen und parieren (dünne Häutchen entfernen). Für die Beize Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser grob mahlen. Knoblauch fein hacken. Lorbeerblätter zerbrö¬seln. Rosmarinnadeln und Salbeiblätter abzupfen, grob hacken. Gewürze und Kräuter mit Meersalz und Zucker mischen.
2. Die Hälfte der Beizmischung mittig auf ein Stuck Klarsichtfolie streuen. Fleisch darauflegen, mit restlicher Beizmischung bedecken, andrü¬cken. Fest in Klarsichtfolie wickeln, in eine Schale geben, beschweren (z.B. mit Konserven¬dosen). 48 Stunden im Kühlschrank beizen, dabei mehrmals wenden.
3. Fleisch auswickeln, unter fließendem kalten Wasser abspulen, trocken tupfen. Nicht abge-deckt für 6 Stunden in den Kühlschrank legen. Nochmals trocken tupfen. Fest in Klarsichtfolie gewickelt 12 Stunden, am besten über Nacht,