Kochen 3.7.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/Qc7Czwun1R4 Tee-Wurzel-Eintopf * EINFACH, KALORIENARM, RAFFINIERT, VEGAN Für 4 Portionen · 1 TI geschälte Sesamsaat • Fleur de sel · 4 kleine Rote Bete (ä 70-80 g) • 100 g Räuchertofu · 350 g dicke Möhren • 3-4 TI grüner Tee · 350 g Pastinaken (z.B. Sencha) · 1 weiße Zwiebel (80 g) • 4 TI Zitronen-Olivenöl (z.B. · 100 g Staudensellerie von Olival da Risca; oder · 1 I Mineralwasser ohne selbst gemacht, siehe Tipp) Kohlensäure 1. Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen. Rote Bete schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Möhren und Pastinaken putzen, schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in 5 mm breite Stücke schneiden. 2. 700 ml Mineralwasser mit 1/2 TI Fleur de sel erhitzen. Rote Bete, Möhren und Pastinaken zugeben und halb zugedeckt knapp über dem Siedepunkt ca. 15 Minuten leise kochen lassen. Nach 10 Minuten Zwiebeln und Sellerie zugeben. 3. In der Zwischenzeit Tofu ca. 5 mm groß würfeln. Restliches Mineralwasser auf ca. 70 Grad erhitzen, den grünen Tee damit überbrühen und 3 Minuten ziehen lassen. Heißen Tee zu den fertig gegarten Wurzeln gießen. Den Tee-Wurzel-Eintopf in tiefen Tellern anrichten. Mit jeweils 1 TI Zitronen-Olivenöl beträufeln und mit Tofu und Sesam bestreuen. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 6 g E, 6 g F, 19 g KH = 170 kcal (714 kJ) Tipp Haben Sie kein Zitronen-Olivenöl, reiben Sie von 1 Bio-Zitrone die Schale fein ab. Zitronenschale mit 80 ml Olivenöl leicht erwärmen, 1 Stunde ziehen lassen, absieben — und fertig ist Ihr hausgemachtes Zitronen-Olivenöl. .......2 Sahniger Wurzel-Linsen-Eintopf mit Fleischbällchen * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 2 TI Koriandersaat • 100 g Staudensellerie · 1 TI Schwarzkümmelsaat (mit Grün) plus etwas zum Bestreuen • 150 g Mett · 1/4 TI Chiliflocken • 150 g Rinderhack · 1-11/2 TI Kurkuma • 2 TI mittelscharfer Senf · 150 g Schalotten • Salz · 200 g Möhren • Pfeffer · 300 g Petersilienwurzeln • 2 El Olivenöl · 100 g Knollensellerie • 1,2 I Geflügelfond · 300 g festkochende • 250 ml Schlagsahne Kartoffeln • 100 g Beluga-Linsen 1. Für die Gewürzmischung Koriander, 1 TI Schwarzkümmel ur: Chili im Mörser fein mahlen. Kurkuma untermischen. 2. Schalotten grob würfeln. Möhren, Petersilienwurzel, Knolle--sellerie und Kartoffeln putzen, schälen und ca. 1 cm groß würfe -Vom Staudensellerie das Grün abschneiden, mit feuchtem Küchenpapier abdecken und kalt stellen. Selleriestangen putzer_ entfädeln und quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. 3. Für die Fleischbällchen Mett und Rinderhack gut mit Senf vermischen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse mit feuchten Händen 18 kleine Bällchen formen. 4. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Gewürzmischung zugeben und kurz mitrösten. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Gemüse, Linsen und Mettbällchen zugeben, kurz aufkochen lassen und bei mittlere' Hitze 25-30 Minuten leicht kochen lassen. 5. Eintopf in tiefen Tellern anrichten. Mit abgezupften Staudensellerieblättern und etwas Schwarzkümmel bestreuen. Sofort servieren. .......3 Zwiebel · 4 Wacholderbeeren · 1 TI schwarze Pfefferkörner · 1 Lorbeerblatt · Salz · 4 Hähnchenkeulen (ä ca. 300 g) · 1 Bund Suppengrün · 3 EI Kokosöl · 100 g Basmatireis 1. Für die Hühnerbrühe Zwiebel halbieren und auf den Schnitt-flächen in einer heißen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Zwiebelhälften mit Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, 1 El Salz und den Hähnchenkeulen in einen großen Topf geben und mit ca. 3,5 I kaltem Wasser auffüllen. Langsam aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 2:30 Stunden halb zugedeckt knapp über dem Siedepunkt leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen., Suppengrün putzen, grob schneiden, 1 Stunde vor Garzeitende zugeben und mitkochen. 2. Fleisch aus der Brühe nehmen und in einer Schale lauwarm abkühlen lassen. Hühnerbrühe vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen. Von den Hähnchenkeulen die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen, dabei vorhandene Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch abgedeckt beiseitestellen. 3. Für den Reis in einem Topf 150 ml Wasser mit 1/2 TI Salz einmal aufkochen. In einem weiteren Topf 2 El Kokosöl erhitzen. Den Reis darin bei starker Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel 2 Minuten rösten. Kochendes Salzwasser zugießen. Den Topf mit einem in ein Küchentuch eingeschla-genen Topfdeckel dicht abdecken. Reis auf kleinster Hitze 10 Minuten garen. Abgedeckt beiseitestellen. 4. Schalotten in schmale Spalten schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Ingwer in sehr feine Streifen schneiden. Kürbis putzen, entkernen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Brokkoli putzen und in feine Röschen schneiden. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Frühlings-zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. 5. Restliches Kokosöl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Curry-paste zugeben und kurz mitdünsten. Mit 1,51 Hühnerbrühe auffüllen. Ingwer, Kürbis, Brokkoli und Champignons zugeben. Halb zugedeckt knapp über dem Siedepunkt 15 Minuten leise kochen lassen. Nach 10 Minuten die Frühlingszwiebeln zugeben. 6. Den Reis mit einer Gabel auflockern und mit dem Hühner-fleisch in den fertig gegarten Eintopf geben. Eintopf nochmals kurz aufkochen, dann beiseitestellen und 2-3 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Suppentassen anrichten. Mit abge-zupften Thai-Basilikumblättern bestreuen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 36 g E, 11 g F, 28 g KH = 372 kcal (1558 kJ) .....4 Lamm-Steckrüben-Eintopf * EINFACH, GUT VORZUBREITEN, RAFFINIERT Für 4-6 Portionen · 100 g kleine getrocknete • 1 rote Pfefferschote weiße Bohnen • 6 El Öl zum Braten · 1 Lorbeerblatt • Pfeffer · 2 Knoblauchzehen • 600 ml Lammfond · Salz • 1 Dose stückige Tomaten · 800 g Lammkeule (schieres (400 g) Fleisch) • 1 Zimtstange · 300 g Zwiebeln • 1 Sternanis · 800 g Steckrübe • 1/2 TI gemahlener Kardamom · 200 g Okraschoten • 1 kleiner Granatapfel · 4 Datteln • 6 Stiele Minze 1. Am Vortag (mindestens 12 Stunden vorher) die Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen. 2. Am Tag danach Bohnen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Bohnen mit Lorbeerblatt und 1 angedrückten Knoblauch-zehe in reichlich leicht kochendem Wasser offen bei kleiner Hitze in 40-45 Minuten weich garen. Erst am Ende der Garzeit mit Salz würzen. Bohnen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, Knoblauch und Lorbeer entfernen. 3. Lammfleisch von Fett 61ed Sehnen befreien und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Restlichen Knoblauch fein hacken. Steckrübe schälen und 2-3 cm groß würfeln. Okraschoten in kaltem Wasser waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Datteln entkernen und fein schneiden. Pfefferschote längs halbieren. 4.4 EI Bratöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darr bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braun anbraten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mitsamt Bratsaft heraus-nehmen. Restliches Bratöl im Schmortopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 2-3 Minuten braten und mit Lammfond, 500 ml Wasser und Tomaten auffüllen. Fleisch mit Bratsaft, Steckrüben, Datteln, Pfefferschote, Zimtstange, Sternanis und Kardamom zugeben und kurz aufkochen lassen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:10 Stunden garen. Nach 50 Minuten Garzeit die Okraschoten zugeben. Nach 1 Stunde Garzeit die Bohnen zugeben. 5. In der Zwischenzeit Granatapfel halbieren, mit einem Holz-löffel auf die Schale klopfen und so die Kerne herauslösen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Den fertig gegarten Eintopf aus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lamm-Steckrüben-Eintopf mit 3-4 EI Granatapfelkernen und abgezupften Minzblättern bestreuen. Mit den restlichen Granat-apfelkernen servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Einweichzeit mindestens 12 Stunde-PRO PORTION (bei 6 Portionen) 32 g E, 25 g F, 26 g KH = 491 kcal (2052 kJ) ......5 Für 8 Portionen MANGOCREME · 2 reife Mangos (a ca. 250 g) MILCHCREME · Y2 Vanilleschote · 25 g Zucker · Muskat · 250 ml Kondensmilch · 125 ml Milch · 1 Blatt weiße Gelatine · 32 sehr kleine Basilikumblätter SCHOKOLADEN-KROKANT UND DEKO · 500 ml Buttermilch · 100 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao) · 125 g Paranusskerne · 45 g Zucker · 1 TI Butter · 40 g Kakaopulver (70% Kakao) · 8 Schokoladenspiralen (z.B. von Cluizel über www.confis-express.de) Außerdem: Holzkohlegrill, Garnierflasche 1. Für die Mangocreme die Mangos mit Schale auf dem heißen Holzkohlegrill rundum 20-30 Minuten dunkelbraun grillen. Mangos abkühlen lassen, schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schnei¬den. Fruchtfleisch mindestens 4 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen. Mango m Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und abgedeckt kalt stellen. 2. Für die Milchcreme Vanilleschote längs -.albieren und das Mark herauskratzen. :ucker in einem Topf goldbraun karamel-sieren, dabei erst rühren, wenn der Jcker an einer Stelle zu schmelzen zeginnt. Vanillemark und 1 Msp. Muskat :Jgeben und mit Kondensmilch und ch ablöschen. Bei schwacher Hitze :s. 25 Minuten auf die Hälfte einkochen -_sen. Gelatine in kaltem Wasser -./eichen. Gewürzmilch in ein Sieb s3en, Gelatine gut ausdrücken und - :er Gewürzmilch auflösen. Die 1-s..-ne abgedeckt mindestens 4 Stunden · a -. stellen. 1 =Jr den Schokoladen-Krokant die _7:ermilch aufkochen und bei mittlerer - 2-3 Minuten kochen, bis das sneiweiß gerinnt und sich an der -.s-fläche absetzt. Topf vom Herd ----en, das geronnene Milcheiweiß mit -s- Schaumkelle vorsichtig abschöpfen .J-f einem Küchentuch über einer Schüssel 20 Minuten abtropfen lassen. Abgetropftes Milcheiweiß auf einem mit Backpapier belegten Blech flach verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) 40-50 Minuten trocknen lassen. 4. Kuvertüre grob hacken, in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertüre 20 Minuten abkühlen lassen. Inzwischen Paranüsse hacken und in einem Topf mit Zucker unter Rühren goldbraun karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen, Butter und Kuvertüre zugeben und gut verrühren. Nussmischung auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit einem Löffelrücken flach streichen und im Kühlschrank fest werden lassen. Scho-ko-Nüsse mit Kakao und getrocknetem Milcheiweiß mischen und im Blitzhacker mittelfein hacken. 5. Vor dem Servieren die Mangocreme in die Garnierflasche füllen. Milchcreme mit dem Schneebesen kräftig durchrühren, bis eine glatte Creme entsteht. Mit der Spritzflasche 1 eigelbgroße Portion Mangocreme auf jeden Teller geben. Mit einem Esslöffel je 1 Nocke Milchcreme abstechen und neben der Mangocreme platzieren. Mit je 4 Basilikumblättchen garnieren. Jeweils ca. 1 TI Schokoladen-Krokant als Streifen neben der Milch¬creme verteilen. 1 Schokoladenspirale auf die Mangocreme legen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden plus Kühl- und Trockenzeiten 9:10 Stunden PRO PORTION 10 g E, 16 g F, 32 g KH = 332 kcal (1388 kJ) Puxuri Zum Aromatisieren der Milch-creme verwendet Atala in seinem Restaurant die Samen von Puxuri, einer Pflanze aus dem Amazonasgebiet, die bei uns nicht zu bekommen ist. Auch wenn das Rezept also nicht ganz dem Original entspricht, lohnt es sich trotzdem, es wie beschrieben zuzubereiten und zu kosten.

Kochen 3.7.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/Qc7Czwun1R4

Tee-Wurzel-Eintopf
* EINFACH, KALORIENARM, RAFFINIERT, VEGAN
Für 4 Portionen
· 1 TI geschälte Sesamsaat • Fleur de sel
· 4 kleine Rote Bete (ä 70-80 g) • 100 g Räuchertofu
· 350 g dicke Möhren • 3-4 TI grüner Tee
· 350 g Pastinaken (z.B. Sencha)
· 1 weiße Zwiebel (80 g) • 4 TI Zitronen-Olivenöl (z.B.
· 100 g Staudensellerie von Olival da Risca; oder
· 1 I Mineralwasser ohne selbst gemacht, siehe Tipp)
Kohlensäure
1. Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen. Rote Bete schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Möhren und Pastinaken putzen, schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in 5 mm breite Stücke schneiden.
2. 700 ml Mineralwasser mit 1/2 TI Fleur de sel erhitzen. Rote Bete, Möhren und Pastinaken zugeben und halb zugedeckt knapp über dem Siedepunkt ca. 15 Minuten leise kochen lassen. Nach 10 Minuten Zwiebeln und Sellerie zugeben.
3. In der Zwischenzeit Tofu ca. 5 mm groß würfeln. Restliches Mineralwasser auf ca. 70 Grad erhitzen, den grünen Tee damit überbrühen und 3 Minuten ziehen lassen. Heißen Tee zu den fertig gegarten Wurzeln gießen. Den Tee-Wurzel-Eintopf in tiefen Tellern anrichten. Mit jeweils 1 TI Zitronen-Olivenöl beträufeln und mit Tofu und Sesam bestreuen. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 6 g E, 6 g F, 19 g KH = 170 kcal (714 kJ)
Tipp Haben Sie kein Zitronen-Olivenöl, reiben Sie von 1 Bio-Zitrone die Schale fein ab. Zitronenschale mit 80 ml Olivenöl leicht erwärmen, 1 Stunde ziehen lassen, absieben — und fertig ist Ihr hausgemachtes Zitronen-Olivenöl.


.......2
Sahniger Wurzel-Linsen-Eintopf mit Fleischbällchen
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 2 TI Koriandersaat • 100 g Staudensellerie
· 1 TI Schwarzkümmelsaat (mit Grün)
plus etwas zum Bestreuen • 150 g Mett
· 1/4 TI Chiliflocken • 150 g Rinderhack
· 1-11/2 TI Kurkuma • 2 TI mittelscharfer Senf
· 150 g Schalotten • Salz
· 200 g Möhren • Pfeffer
· 300 g Petersilienwurzeln • 2 El Olivenöl
· 100 g Knollensellerie • 1,2 I Geflügelfond
· 300 g festkochende • 250 ml Schlagsahne
Kartoffeln • 100 g Beluga-Linsen
1. Für die Gewürzmischung Koriander, 1 TI Schwarzkümmel ur: Chili im Mörser fein mahlen. Kurkuma untermischen.
2. Schalotten grob würfeln. Möhren, Petersilienwurzel, Knolle--sellerie und Kartoffeln putzen, schälen und ca. 1 cm groß würfe -Vom Staudensellerie das Grün abschneiden, mit feuchtem Küchenpapier abdecken und kalt stellen. Selleriestangen putzer_ entfädeln und quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden.
3. Für die Fleischbällchen Mett und Rinderhack gut mit Senf vermischen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse mit feuchten Händen 18 kleine Bällchen formen.
4. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Gewürzmischung zugeben und kurz mitrösten. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Gemüse, Linsen und Mettbällchen zugeben, kurz aufkochen lassen und bei mittlere' Hitze 25-30 Minuten leicht kochen lassen.
5. Eintopf in tiefen Tellern anrichten. Mit abgezupften Staudensellerieblättern und etwas Schwarzkümmel bestreuen. Sofort servieren.


.......3
Zwiebel
· 4 Wacholderbeeren
· 1 TI schwarze Pfefferkörner
· 1 Lorbeerblatt
· Salz
· 4 Hähnchenkeulen (ä ca. 300 g)
· 1 Bund Suppengrün
· 3 EI Kokosöl
· 100 g Basmatireis
1. Für die Hühnerbrühe Zwiebel halbieren und auf den Schnitt-flächen in einer heißen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Zwiebelhälften mit Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, 1 El Salz und den Hähnchenkeulen in einen großen Topf geben und mit ca. 3,5 I kaltem Wasser auffüllen. Langsam aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 2:30 Stunden halb zugedeckt knapp über dem Siedepunkt leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen., Suppengrün putzen, grob schneiden, 1 Stunde vor Garzeitende zugeben und mitkochen.
2. Fleisch aus der Brühe nehmen und in einer Schale lauwarm abkühlen lassen. Hühnerbrühe vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen. Von den Hähnchenkeulen die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen, dabei vorhandene Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch abgedeckt beiseitestellen.
3. Für den Reis in einem Topf 150 ml Wasser mit 1/2 TI Salz einmal aufkochen. In einem weiteren Topf 2 El Kokosöl erhitzen. Den Reis darin bei starker Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel 2 Minuten rösten. Kochendes Salzwasser zugießen. Den Topf mit einem in ein Küchentuch eingeschla-genen Topfdeckel dicht abdecken. Reis auf kleinster Hitze 10 Minuten garen. Abgedeckt beiseitestellen.
4. Schalotten in schmale Spalten schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Ingwer in sehr feine Streifen schneiden. Kürbis putzen, entkernen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Brokkoli putzen und in feine Röschen schneiden. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Frühlings-zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden.
5. Restliches Kokosöl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Curry-paste zugeben und kurz mitdünsten. Mit 1,51 Hühnerbrühe auffüllen. Ingwer, Kürbis, Brokkoli und Champignons zugeben. Halb zugedeckt knapp über dem Siedepunkt 15 Minuten leise kochen lassen. Nach 10 Minuten die Frühlingszwiebeln zugeben.
6. Den Reis mit einer Gabel auflockern und mit dem Hühner-fleisch in den fertig gegarten Eintopf geben. Eintopf nochmals kurz aufkochen, dann beiseitestellen und 2-3 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Suppentassen anrichten. Mit abge-zupften Thai-Basilikumblättern bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 36 g E, 11 g F, 28 g KH = 372 kcal (1558 kJ)


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Lamm-Steckrüben-Eintopf
* EINFACH, GUT VORZUBREITEN, RAFFINIERT
Für 4-6 Portionen
· 100 g kleine getrocknete • 1 rote Pfefferschote
weiße Bohnen • 6 El Öl zum Braten
· 1 Lorbeerblatt • Pfeffer
· 2 Knoblauchzehen • 600 ml Lammfond
· Salz • 1 Dose stückige Tomaten
· 800 g Lammkeule (schieres (400 g)
Fleisch) • 1 Zimtstange
· 300 g Zwiebeln • 1 Sternanis
· 800 g Steckrübe • 1/2 TI gemahlener Kardamom
· 200 g Okraschoten • 1 kleiner Granatapfel
· 4 Datteln • 6 Stiele Minze
1. Am Vortag (mindestens 12 Stunden vorher) die Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Am Tag danach Bohnen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Bohnen mit Lorbeerblatt und 1 angedrückten Knoblauch-zehe in reichlich leicht kochendem Wasser offen bei kleiner Hitze in 40-45 Minuten weich garen. Erst am Ende der Garzeit mit Salz würzen. Bohnen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, Knoblauch und Lorbeer entfernen.
3. Lammfleisch von Fett 61ed Sehnen befreien und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Restlichen Knoblauch fein hacken. Steckrübe schälen und 2-3 cm groß würfeln. Okraschoten in kaltem Wasser waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Datteln entkernen und fein schneiden. Pfefferschote längs halbieren.
4.4 EI Bratöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darr bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braun anbraten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mitsamt Bratsaft heraus-nehmen. Restliches Bratöl im Schmortopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 2-3 Minuten braten und mit Lammfond, 500 ml Wasser und Tomaten auffüllen. Fleisch mit Bratsaft, Steckrüben, Datteln, Pfefferschote, Zimtstange, Sternanis und Kardamom zugeben und kurz aufkochen lassen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:10 Stunden garen. Nach 50 Minuten Garzeit die Okraschoten zugeben. Nach 1 Stunde Garzeit die Bohnen zugeben.
5. In der Zwischenzeit Granatapfel halbieren, mit einem Holz-löffel auf die Schale klopfen und so die Kerne herauslösen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Den fertig gegarten Eintopf aus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lamm-Steckrüben-Eintopf mit 3-4 EI Granatapfelkernen und abgezupften Minzblättern bestreuen. Mit den restlichen Granat-apfelkernen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Einweichzeit mindestens 12 Stunde-PRO PORTION (bei 6 Portionen) 32 g E, 25 g F, 26 g KH = 491 kcal (2052 kJ)

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Für 8 Portionen
MANGOCREME
· 2 reife Mangos (a ca. 250 g)
MILCHCREME
· Y2 Vanilleschote
· 25 g Zucker
· Muskat
· 250 ml Kondensmilch
· 125 ml Milch
· 1 Blatt weiße Gelatine
· 32 sehr kleine Basilikumblätter
SCHOKOLADEN-KROKANT UND DEKO
· 500 ml Buttermilch
· 100 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao)
· 125 g Paranusskerne
· 45 g Zucker
· 1 TI Butter
· 40 g Kakaopulver (70% Kakao)
· 8 Schokoladenspiralen (z.B. von Cluizel über www.confis-express.de) Außerdem: Holzkohlegrill, Garnierflasche
1. Für die Mangocreme die Mangos mit Schale auf dem heißen Holzkohlegrill rundum 20-30 Minuten dunkelbraun grillen. Mangos abkühlen lassen, schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schnei¬den. Fruchtfleisch mindestens 4 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen. Mango
m Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und abgedeckt kalt stellen.
2. Für die Milchcreme Vanilleschote längs -.albieren und das Mark herauskratzen. :ucker in einem Topf goldbraun karamel-sieren, dabei erst rühren, wenn der Jcker an einer Stelle zu schmelzen zeginnt. Vanillemark und 1 Msp. Muskat :Jgeben und mit Kondensmilch und ch ablöschen. Bei schwacher Hitze :s. 25 Minuten auf die Hälfte einkochen -_sen. Gelatine in kaltem Wasser -./eichen. Gewürzmilch in ein Sieb s3en, Gelatine gut ausdrücken und - :er Gewürzmilch auflösen. Die 1-s..-ne abgedeckt mindestens 4 Stunden
· a -. stellen.
1 =Jr den Schokoladen-Krokant die _7:ermilch aufkochen und bei mittlerer
- 2-3 Minuten kochen, bis das
sneiweiß gerinnt und sich an der -.s-fläche absetzt. Topf vom Herd ----en, das geronnene Milcheiweiß mit -s- Schaumkelle vorsichtig abschöpfen .J-f einem Küchentuch über einer

Schüssel 20 Minuten abtropfen lassen. Abgetropftes Milcheiweiß auf einem mit Backpapier belegten Blech flach verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) 40-50 Minuten trocknen lassen.
4. Kuvertüre grob hacken, in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertüre 20 Minuten abkühlen lassen. Inzwischen Paranüsse hacken und in einem Topf mit Zucker unter Rühren goldbraun karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen, Butter und Kuvertüre zugeben und gut verrühren. Nussmischung auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit einem Löffelrücken flach streichen und im Kühlschrank fest werden lassen. Scho-ko-Nüsse mit Kakao und getrocknetem Milcheiweiß mischen und im Blitzhacker mittelfein hacken.
5. Vor dem Servieren die Mangocreme in die Garnierflasche füllen. Milchcreme mit dem Schneebesen kräftig durchrühren, bis eine glatte Creme entsteht. Mit der Spritzflasche 1 eigelbgroße Portion Mangocreme auf jeden Teller geben. Mit einem Esslöffel je 1 Nocke Milchcreme abstechen und neben der Mangocreme platzieren. Mit je 4 Basilikumblättchen garnieren. Jeweils ca. 1 TI Schokoladen-Krokant als Streifen neben der Milch¬creme verteilen. 1 Schokoladenspirale auf die Mangocreme legen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden plus Kühl- und Trockenzeiten 9:10 Stunden PRO PORTION 10 g E, 16 g F, 32 g KH = 332 kcal (1388 kJ)
Puxuri Zum Aromatisieren der Milch-creme verwendet Atala in seinem Restaurant die Samen von Puxuri, einer Pflanze aus dem Amazonasgebiet, die bei uns nicht zu bekommen ist. Auch wenn das Rezept also nicht ganz dem Original entspricht, lohnt es sich trotzdem, es wie beschrieben zuzubereiten und zu kosten.