Kochen 22.4.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

 

Kochen 22.4.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 22.4.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/H7G79onC66U

 

 

Garnelen mit Fenchel

500 g bofrost*Garnelen in Kräutersoße

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale einige Tropfen Zitronensaft Cayennepfeffer

 

Die Garnelen etwa 15 Minuten bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Für den Fenchel die Fenchelknollen putzen (den Stielansatz dabei nicht verletzen), waschen und längs in 16 etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden, sodass der Stielansatz die Blätter noch zusammenhält. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und den Fenchel auf beiden Seiten etwa 3 bis 4 Minuten hell anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Garnelen mit der Zitronenschale bei schwacher Hitze in einer großen Pfanne 2 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen noch eine weitere Minute in der Nachhitze der Pfanne ziehen lassen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken, die Zitronen¬schale entfernen und mit 1 Prise Cayennepfeffer würzen.

Die Fenchelscheiben auf Vorspeisenteller verteilen, die Garnelen darauf setzen und mit der Soße beträufeln. Mit frischen Kräuterblättchen und nach Belieben mit dem restlichen Fenchelgrün garnieren.

 

Schellfisch im Gewürzmantel

500 g bofrost*Schellfischfilet je 1/2 TL Piment, Kümmel, Pfeffer und Wacholderbeeren 1/4 TL Zimtpulver

60 g Speisestärke 120 g doppelgriffiges Mehl 1/8 l helles Bier 1 TL gehackter Thymian frisch geriebene Muskatnuss Salz je 70 g Butterschmalz und Öl einige Tropfen Zitronensaft

100 g Creme fraiche 2 EL Milch • 1 TL scharfer Senf

1 EL Zitronensaft • Zucker Salz • Cayennepfeffer

2 EL bofrost*Kräuterprofi

»Schnittlauch«

Für den Salat

300 g Feldsalat 100 ml Gemüsebrühe 1-2 EL Sherryessig 1 dünne Scheibe Knoblauch 1/2-1 TL scharfer Senf

3 EL Rapsöl

Salz • Pfeffer aus der Mühle Zucker • Cayennepfeffer

Für den Fisch den Schellfisch über Nacht im Kühlschrank zugedeckt auf¬tauen lassen. Am folgenden Tag Piment, Kümmel, Pfeffer, Wacholder und Zimt in eine Gewürzmühle füllen. Speisestärke und Mehl mischen, auf einen Teller geben und die Gewürze darüber mahlen. Das Bier in einen tiefen Tel¬ler geben, den Thymian unterrühren und etwas Muskatnuss darüber reiben.

Den Fisch kalt abspülen und trockentupfen. Mit Salz würzen und in 4 bis 5 cm große Stücke schneiden. Abwechselnd 2-mal hintereinander zuerst in der Mehlmischung, dann in Bier und zuletzt nochmals in der Mehlmischung wenden. Butterschmalz und Öl in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze heiß werden lassen, die panierten Schellfischstücke darin rundum etwa 5 Minuten hellbraun anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Fisch mit etwas Zitronensaft beträufeln.

3 Für die Soße Creme fraiche mit Milch und Senf vermischen. Mit Zitronen¬saft, 1 Prise Zucker, Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken und zum Schluss den gefrorenen Schnittlauch dazugeben.

Für den Salat den Feldsalat gründlich putzen, waschen und abtropfen lassen. Gemüsebrühe und Essig, Knoblauch und Senf mit dem Stabmixer pürieren, dabei das Öl nach und nach dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, je 1 Pri¬se Zucker und Cayennepfeffer würzen.

Den Feldsalat in einer Schüssel mit dem Dressing mischen und auf Tel¬lern anrichten. Die kross gebratenen Schellfischstücke darauf verteilen und die Schnittlauchsoße separat dazu reichen.

 

Lachs in Senfkruste auf Blattsalat

4 bofrost*Lachsfilets 60 g scharfer Senf 100 g doppelgriffiges Mehl 4 EL Öl

Für

1 Schalotte 1/8 1 Gemüsebrühe 1-2 EL Rotweinessig 1/2 TL scharfer Senf 3 EL mildes Olivenöl 1 EL gehackter Dill Salz • Pfeffer aus der Mühle Zucker 300 g gemischter Blattsalat Dillspitzen zum Garnieren

 

Für den Lachs die Lachsfilets über Nacht zugedeckt im Kühlschrank auf¬tauen lassen. Am folgenden Tag die aufgetauten Lachsfilets kalt abspülen, trockentupfen und längs in 3 schmale Stücke schneiden. Mit einem Pinsel auf einer Seite mit dem Senf bestreichen, die bestrichene Seite in Mehl legen, die zweite Seite ebenfalls mit Senf bestreichen und im Mehl wenden.

Für den Salat die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel mit Brühe, Essig und Senf verrühren und das Öl langsam unterrühren. Den Dill untermischen und das Dressing mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Salatblätter waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.

Für die Lachsfilets das Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne heiß werden lassen und die Lachsfilets auf beiden Seiten insgesamt 2 bis 3 Minuten knusprig braun braten.

Die Salatblätter mit dem Dressing mischen, den Salat auf Tellern anrich¬ten und die Lachsscheiben darauf legen. Mit Dillspitzen garnieren.

 

 

 

Seelachs mit Radiccio

3 bofrost*Seelachsfilets Salz • Pfeffer aus der Mühle 100 g Polentagrieß Öl zum Braten einige Tropfen Zitronensaft

ür crin

1 Fenchelknolle • Salz 2 Orangen 1 EL Zitronensaft Pfeffer aus der Mühle Zucker 1-2 TL bofrost*Kräuterprofi »Kräutermischung« je 1 Msp. abgeriebene unbehan¬delte Orangen- und Zitronenschale 2 EL mildes Olivenöl 1 kleiner Kopf Radicchio

Die Seelachsfilets zugedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Für den Salat den Fenchel putzen, halbieren, waschen und quer in hauch¬dünne Streifen hobeln. Das Fenchelgrün klein schneiden und beiseite legen. Den Fenchel in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets herausschneiden. Den dabei austreten¬den Saft auffangen. Von den Orangenresten ebenfalls den Saft ausdrücken. Orangensaft mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Fenchelgrün, gefrorenen Kräutern, Orangen- und Zitronenschale und Olivenöl verrühren.

Den Fisch kalt abspülen, trockentupfen, in je 4 Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Polenta wenden. So viel Öl in eine beschich¬tete Pfanne geben, dass der Boden bedeckt ist. Die Filets darin auf beiden Seiten etwa 4 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpa¬pier abtropfen lassen, mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und pfeffern.

Den Radicchio putzen, die groben weißen Teile entfernen, den Salat wa¬schen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Radicchio-salat, Fenchel und Orangenfilets mit dem Dressing mischen. Die gebratenen Seelachsfilets mit dem Salat auf Tellern anrichten.

 

 

 

Limanda

4 bofrost*Limandafilets (Limanda aspera) 1-2 EL Öl Salz • Pfeffer aus der Mühle

1-2 mittelgroße, vollreife Tomaten (120 g) 4 EL Gemüsebrühe 1 Rosmarinzweig 1/2 geschälte Knoblauchzehe

1 kleine getrocknete Chilischote

3 EL mildes Olivenöl 1 TL Rotweinessig Salz • Pfeffer aus der Mühle Zucker

100 g Buttermilch 60 g saure Sahne 50 g Creme fraiche

4 EL mildes Olivenöl Salz • Cayennepfeffer • Zucker einige Tropfen Zitronensaft

Für den Fisch die Limandafilets zugedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

 

4 bofrost*Limandafilets (Limanda aspera) 1-2 EL Öl Salz • Pfeffer aus der Mühle

1-2 mittelgroße, vollreife Tomaten (120 g) 4 EL Gemüsebrühe 1 Rosmarinzweig 1/2 geschälte Knoblauchzehe

1 kleine getrocknete Chilischote

3 EL mildes Olivenöl 1 TL Rotweinessig Salz • Pfeffer aus der Mühle Zucker

100 g Buttermilch 60 g saure Sahne 50 g Creme fraiche

4 EL mildes Olivenöl Salz • Cayennepfeffer • Zucker einige Tropfen Zitronensaft

2 mittelgroße, vollreife Tomaten Salz • Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblätter

 

Für die Marinade die Tomaten waschen, halbieren und den Stielansatz herausschneiden. Die Tomaten klein schneiden und mit der Brühe mit dem Stabmixer verrühren. In einen kleinen Topf geben und auf maximal 70 °C erhitzen. Rosmarin waschen und trockenschütteln. Knoblauch in Scheiben schneiden. Rosmarin, Knoblauch und Chilischote in das Tomatenpüree geben. Den Topf vom Herd nehmen und alles 5 bis 10 Minuten ziehen las¬sen. Die Marinade durch ein grobes Sieb streichen. Das Öl und den Rotwein¬essig unterrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

' Für den Fisch die Fischfilets kalt abspülen und trockentupfen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und die Filets etwa 2 Minuten darin anbraten. Mithilfe einer Winkelpalette oder eines Pfannenwenders vorsichtig wenden und weitere 1 bis 2 Minuten bra¬ten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Nachhitze der Pfanne weitere 1 bis 2 Minuten glasig durchziehen lassen. Die Fischfilets herausnehmen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Buttermilchschaum die Buttermilch, die saure Sahne und die Creme fraiche mit dem Stabmixer aufmixen. Das Öl unter ständigem Rühren hinzufügen und den Buttermilchschaum mit Salz, je 1 Prise Cayennepfeffer und Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren die Tomaten waschen, halbieren, den Stielsansatz heraus¬schneiden und in dünne Scheiben schneiden. Je 3 bis 5 Tomatenscheiben auf Teller verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomatenmarinade darauf verteilen. Die Limandastücke darauf setzen und den Buttermilch-schaum darum herum verteilen. Mit Basilikumblättern garnieren.

 

 

 

Seelachs in Ciabattakruste

2 bofrost*Alaska-Seelachsfilets (ca. 260 g) 3 bofrost*Original italienische Mini-Ciabatta Salz • Pfeffer aus der Mühle 1 TL frische Thymianblättchen 6

/8 I Gemüsebrühe 1 Scheibe Knoblauch 1 Streifen unbehandelte Zitronen¬schale getrocknetes Bohnenkraut 1-2 EL Weißweinessig 1/2 TL scharfer Senf 4 EL mildes Olivenöl Salz • Pfeffer aus der Mühle Zucker 4 Tomaten 300 g bofrost*Prinzessbohnen 1/2 EL bofrost*Kräuterprofi »Petersilie

 

Für den Fisch die Seelachsfilets über Nacht im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen.

Für den Salat die Brühe erhitzen und vom Herd nehmen. Knoblauch¬scheibe, Zitronenschale und 1 Prise Bohnenkraut hinzufügen, 5 Minuten ziehen lassen und die Brühe durch ein Sieb gießen. Essig und Senf unter¬rühren und das Öl hineinmixen. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Von den Tomaten den Stiel entfernen, die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die gefrorenen Prinzessbohnen in Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen, Tomaten, gefrorene Petersilie und Dressing vermischen.

Für den Fisch die Ciabattabrötchen bei Zimmertemperatur 10 Minuten antauen lassen und mit einem Konditor- oder Brotmesser längs in 24 mög-lichst dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden.

Die Seelachsfilets kalt abspülen und trockentupfen. Jeweils quer in 7 gleich große Stücke schneiden und die beiden dünnen Schwanzstücke zu einem Stück aufeinander legen. Die Fischstücke von beiden Seiten salzen und pfeffern, mit Thymianblättchen bestreuen und wie ein Sandwich zwi¬schen jeweils 2 Ciabattascheiben legen. Die Brotscheiben gut an die Filets drücken. In einer großen beschichteten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze auf einer Seite etwa 2 Minuten kross braten, vorsichtig wenden und in weiteren 2 Minuten fertig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier ab¬tropfen lassen.

Die gebratenen Fischfilets mit dem Bohnen-Tomaten-Salat auf Vorspeisen-tellern anrichten.