Kochen 12.8.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 12.8.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/BoX_u94Qqz0

 

Chicore

in Thymian-Butter

Zubereitungszeit: 35 Min. Pro Portion ca.: 60 kcal

Zutaten für 4 Personen:

4 Stauden Chicore

3 Zweige Thymian

2 Orangen

1 EL Butter

Salz, Pfeffer

Chicorde waschen, äußere Blätter entfernen. Die Stauden längs vierteln. Thymian waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen.

Die Orangen wie Äpfel schälen, dabei die wei¬ße Haut mit abschälen. Den Saft auffangen. Die Fruchtsegmente aus den Häuten lösen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Thymian-blättchen einstreuen. Chicore darin von allen Seiten anbraten, mit dem Orangensaft ablö¬schen, die Orangenfilets dazugeben. Salzen und pfeffern. Den Chicorde zugedeckt bei mittlerer Hitze 12-15 Min. dünsten.

Variante: Chicordesalat

Stauden Chicorde putzen, quer in Streifen schneiden, 100 g Feldsalat putzen, gründlich waschen und trockenschleudern. 1 Orange schälen, in Scheiben schneiden und diese in Stücke teilen, 200 g blaue Weintrauben waschen halbieren, dabei Kerne entfernen. Alles in einer Schüssel mischen. 200 g Dick-milch mit 1 TL geriebenen Meerrettich, 1 EL Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Pfeffer und Salz schaumig rühren und unter den Salat heben. Mit Kresse bestreuen.

 

 

 

 

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Kartoffel-

Endivien-Püree

Zubereitungszeit: 40 Min. Pro Portion ca.: 370 kcal

Zutaten für 4 Personen:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

Salz

1/4 Kopf Endivien- oder Frisesalat

1/4 1 Milch

50 g Butter

Pfeffer

Muskat

Die Kartoffeln waschen, schälen, grob zer-kleinern und in wenig Salzwasser in 15-20 Min. weich kochen. Inzwischen Endi¬vien- oder Fris&salat putzen, waschen, in Streifen schneiden oder kleiner zupfen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Kartoffeln abschütten und zerstampfen. Die Milch aufkochen. Butter und Milch in den heißen Kartoffelbrei einrühren. Kartoffeln mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Salat untermischen und das Püree sofort servieren. Dazu passt Kalbsleber.

Variante: Kartoffelpüree

Für 4 Personen 1 kg mehlig kochende Kartof-feln schälen, grob zerkleinern und in wenig Salzwasser in 15-20 Min. weich kochen. Abschütten und zerstampfen. 50 g Butter untermischen. 1/41 Milch aufkochen und langsam unter das Püree rühren, bis es eine lockere Konsistenz hat. Püree mit Muskat abschmecken.

Variante: Kartoffelsalat mit Endivie

1 kg fest kochende Kartoffeln mit Schale weich kochen, ausdampfen lassen, pellen und in feine Scheiben schneiden. 1/4 1 Brühe mit

2 EL Senf, 3 EL Essig und 5 EL Öl verquirlen. Mit 1 klein geschnittenen Zwiebel unter die Kartoffeln mischen. 1/4 Kopf Endiviensalat in Streifen schneiden und unter den abge¬kühlten Salat mischen.

 

 

 

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Zubereitungszeit:45 Min. Pro Portion ca.: 275 kcal

Zutaten für 4 Personen:

1 kleiner Kopf Weißkohl (ca. 1,2 kg)

1 Zwiebel

2 EL Öl

1 EL Currypulver

1 kleine Dose Tomaten

(400 g)

1/4 l Gemüsebrühe

100 g Erdnusskerne

Salz, Pfeffer

1 EL frisch gehackte Petersilie

Den Weißkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Die Viertel fein¬blättrig schneiden.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Den Kohl kurz mitdüns-ten und mit dem Currypulver bestäuben. Tomaten samt Saft dazugeben. Gemüse¬brühe angießen und Erdnusskerne unter¬mischen. Alles 30 Min. leise kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreut servieren.

 

 

 

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Rotkohlsalat

Zubereitungszeit: 20 Min. Marinierzeit: 1 Std.

Pro Portion ca.: 150 kcal

Zutaten für 4 Personen:

1 kleiner Kopf Rotkohl (ca. 750 g) Salz

3 EL Rotweinessig

3 EL Öl

75-100 ml Apfelsaft

Pfeffer

1/2 TL Zimtpulver

2-4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

1 Apfel

Den Rotkohl vierteln, äußere Blätter und Strunk entfernen, Rotkohl in feine Streifen schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren.

Rotkohl abgießen und heiß mit dem Rot¬weinessig, Öl, 75 ml Apfelsaft, Pfeffer, Zimtpulver und den Preiselbeeren mi¬schen. Den Apfel schälen, ohne das Kern¬haus raspeln oder in dünne Schnitze schneiden und untermischen. Falls nötig, noch etwas Apfelsaft angießen. Rotkohl¬salat etwa 1 Std. durchziehen lassen.

 

Gebackene

Schwarzwurzeln

Zubereitungszeit: 30 Min. Pro Portion ca.:320 kcal

Zutaten für 4 Personen: 1 Zitrone

500 g Schwarzwurzeln Salz, Pfeffer

175-200 g Mehl, 1/4 l Bier Öl zum Frittieren

Zitrone auspressen. Die Hälfte des Safts mit 1 1/2 1Wasser mischen. Schwarzwur¬zeln waschen, schälen, nach Belieben in Stücke schneiden und jeweils sofort ins Zitronenwasser legen. Wenn alle Stangen geschält sind, Schwarzwurzeln abgießen und mit restlichem Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

Zum Frittieren Fritteuse auf 180° vorhei-zen oder in einer tiefen Pfanne reichlich Öi erhitzen. Mehl mit Bier, Salz und Pfeffer zu einem nicht zu flüssigen Teig verrühren. Die Schwarzwurzeln durch den Teig ziehen und portionsweise schwimmend in 4-6 Min. goldbraun backen.

 

 

 

 

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Gebackene

Schwarzwurzeln

Zubereitungszeit: 30 Min. Pro Portion ca.:320 kcal

Zutaten für 4 Personen: 1 Zitrone

500 g Schwarzwurzeln Salz, Pfeffer

175-200 g Mehl, 1/4 l Bier Öl zum Frittieren

Zitrone auspressen. Die Hälfte des Safts mit 1 1/2 1Wasser mischen. Schwarzwur¬zeln waschen, schälen, nach Belieben in Stücke schneiden und jeweils sofort ins Zitronenwasser legen. Wenn alle Stangen geschält sind, Schwarzwurzeln abgießen und mit restlichem Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

Zum Frittieren Fritteuse auf 180° vorhei-zen oder in einer tiefen Pfanne reichlich Öi erhitzen. Mehl mit Bier, Salz und Pfeffer zu einem nicht zu flüssigen Teig verrühren. Die Schwarzwurzeln durch den Teig ziehen und portionsweise schwimmend in 4-6 Min. goldbraun backen.

 

 

 

…………..6

Zutaten für 4 Personen:

1 kleiner Kopf Wirsing (ca. 600 g)

1 Zwiebel, 1 EL Butter 1/8-1/4 l Gemüsebrühe 200 g Crrne fraiche

2 EL grober Senf Salz, Pfeffer

Muskat

Den Wirsing vierteln, äußere Blätter und Strunk entfernen. Die Viertel feinblättrig oder in Spalten schneiden. Die Zwiebel schälen, würfeln und in der Butter glasig dünsten. Den Wirsing kurz mitdünsten. Gut 1/81 Gemüsebrühe angießen und alles zugedeckt 10 Min. leise kochen lassen. Falls nötig, noch Gemüsebrühe nachgießen.

Die Creme fraiche und den Senf unter-rühren und kurz mitkochen lassen. Wir¬sing mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

 

……………7

Rosenkohl mit Rosinen

Zubereitungszeit: 30 Min. Pro Portion ca.: 100 kcal

Zutaten für 4 Personen:

500 g Rosenkohl

Salz

1 Zwiebel

1 EL Butter

4 EL Rosinen

1/4 1 Gemüsebrühe

Pfeffer

Muskat

Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfer¬nen, den Strunk etwas abschneiden und kreuzweise einschneiden. Den Rosenkohl in Salzwasser in 12-15 Min. weich kochen, dann in kaltem Wasser abschrecken.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Den Rosenkohl, die Rosinen und 200 ml Gemüsebrühe dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und noch 4-5 Min. zuge¬deckt kochen lassen. Falls nötig, Gemüse¬brühe nachgießen.

 

 

 

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Topinambur mit Tomaten

Zubereitungszeit: 40 Min. Pro Portion ca.: 200 kcal

Zutaten für 4 Personen: 500 g Topinambur

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen

2 Zweige Rosmarin

4 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer

200 g Kirschtomaten

Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorhei¬zen. Topinambur waschen, schälen und in 1/2-1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Den Rosmarin waschen und tro-ckenschütteln.

In die Fettpfanne Öl, Topinambur, Zwiebel, Knoblauch und Rosmarinzweige geben, Topinambur mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen (Mitte) je nach Dicke der Scheiben 15-20 Min. backen. Inzwischen die Tomaten waschen und halbieren, nach 15-20 Min. mit in den Ofen geben und alles weitere 10 Min. backen

 

 

…………9

Borschtsch

Zubereitungszeit: 45 Min. Pro Portion ca.: 630 kcal

Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel, 2 Rote Beten

2 Möhren

1/4 Knollensellerie

1 Stange Lauch 1/4 Kopf Wirsing 300 g Bauchspeck

2 EL Butterschmalz 11 Rinderbrühe

Salz, Pfeffer

1 Bund Dill

200 g saure Sahne

Zwiebel, Rote Beten, Möhren und Sellerie schälen. Den Lauch putzen, längs aufschnei¬den und gründlich waschen. Beim Wirsing die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Alle Gemüse in grobe Stücke oder Würfel schneiden. Den Bauchspeck und die Zwiebel fein würfeln.

Speck und Zwiebel im Schmalz glasig düns¬ten, das Gemüse kurz mitdünsten. Die Rin¬derbrühe angießen, alles 20-25 Min. kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Dill waschen und trockenschütteln, die Blättchen fein schneiden und über die Suppe streuen. Die saure Sahne extra zum Borschtsch reichen. Dazu passt Krustenbrot oder selbst gebackenes Bro

 

 

………….10

Grünkohleintopf

Einweichzeit: 12 Std.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min. Pro Portion ca.: 880 kcal

Zutaten für 4 Personen:

200 g große weiße getrocknete Bohnen 500 g Schinkenknochen

500 g durchwachsener Räucherspeck

3 Lorbeerblätter

1,2 kg frischer Grünkohl

(ca. 500 g geputzt)

Salz, 2 Zwiebeln, 200 g Möhren

1/4-1/2 l Rinderbrühe, Pfeffer

Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abgießen und mit dem Schinkenknochen, Speck und Lorbeer in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Alles aufkochen und 30 Min. kochen lassen.

Inzwischen Grünkohl waschen, von den Blatt-rippen streifen. Blätter grob hacken, in reich¬lich Salzwasser 4-6 Min. blanchieren, abgie¬ßen und abtropfen lassen. Grünkohl zu den Bohnen geben und 30 Min. mitgaren.

Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Möhren schälen und in Stifte schneiden. Beides zu den Bohnen geben und alles weitere 30 Min. kochen lassen, Fleischbrühe nach Bedarf dazugießen. Am Ende der Garzeit Schinkenknochen und Speck herausnehmen. Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen. Speck würfeln und mit dem Eintopf servieren.

 

 

Grünkohl ist am besten nach dem ersten Frost. Die klas-sische Variante wird in Nord-deutschland gern mit Kara-mellkartoffeln gegessen: Pell¬kartoffeln salzen, mit Zucker betreuen und in heißer Butter goldgelb karamellisieren lassen.

 

Variante: Grünkohl klassisch

2 kg Grünkohl wie im Rezept oben vorberei¬ten und 4-6 Min. blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen. 500 g Zwiebeln schälen und würfeln. 3 EL Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andüns¬ten, Kohl und 1/21 Fleischbrühe dazugeben, salzen und pfeffern. 500 g frisches Bauch¬fleisch und 500 g Kasselernacken dazugeben und alles 50 Min. kochen lassen. In den letz¬ten 20 Min. 8 Mettenden mitgaren. Grünkohl abschmecken. Mit Fleisch, Mettenden und Kartoffeln servieren.

 

 

 

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Sauerkraut Grundrezept

Zubereitungszeit: 1 Std. Pro Portion ca.: 250 kcal

Zutaten für 4 Personen: 2 Zwiebeln

1 Stück Speckschwarte

2 EL Schweineschmalz 800 g Sauerkraut

1/2-3/4 l Rinderbrühe 1/2 TL Pfefferkörner

1 TL Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

1 TL Kümmel Satz, Zucker

Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und zusammen mit der Speckschwarte im Schweineschmalz glasig dünsten. Sauerkraut dazugeben, knapp 1/2 I Brühe angießen und aufkochen lassen.

Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeer und Kümmel unterrühren und alles je nach Festigkeit des Sauerkrauts 30-50 Min. zugedeckt kochen lassen. Falls nötig, Brühe nachgießen. Mit Salz und Zucker abschmecken und ohne die Speckschwarte servieren.

Variante: Schlachtplatte

Für eine deftige Schlachtplatte Kasseler Rippchen oder 100 g durchwachsenen Räucherspeck mit dem Sauerkraut garen. Frische Blut- und Leberwürste separat in Salz¬wasser oder stilecht in Kesselbrühe erhitzen und mit dem Sauerkraut servieren.

 

 

 

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Sauerkrautstrudel

 

Sauerkraut Grundrezept

Zubereitungszeit: 1 Std. Pro Portion ca.: 250 kcal

Zutaten für 4 Personen: 2 Zwiebeln

1 Stück Speckschwarte

2 EL Schweineschmalz 800 g Sauerkraut

1/2-3/4 l Rinderbrühe 1/2 TL Pfefferkörner

1 TL Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

1 TL Kümmel Satz, Zucker

Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und zusammen mit der Speckschwarte im Schweineschmalz glasig dünsten. Sauerkraut dazugeben, knapp 1/2 I Brühe angießen und aufkochen lassen.

Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeer und Kümmel unterrühren und alles je nach Festigkeit des Sauerkrauts 30-50 Min. zugedeckt kochen lassen. Falls nötig, Brühe nachgießen. Mit Salz und Zucker abschmecken und ohne die Speckschwarte servieren.

Variante: Schlachtplatte

Für eine deftige Schlachtplatte Kasseler Rippchen oder 100 g durchwachsenen Räucherspeck mit dem Sauerkraut garen. Frische Blut- und Leberwürste separat in Salz¬wasser oder stilecht in Kesselbrühe erhitzen und mit dem Sauerkraut servieren.

 

Zubereitungszeit: 20 Min.

Sauerkraut: 1 Std.

Ruhezeit: 30 Min.

Backzeit: 45 Min.

Bei 6 Personen pro Portion ca.: 510 kcal

Zutaten für 4-6 Personen: Für die Füllung:

1 Grundrezept Sauerkraut (links) 200 g roh geräucherter Schinken

4 EL Semmelbrösel

Für den Teig:

250 g Mehl, 2 Eier

2 EL Öl, Salz

Mehl für die Arbeitsfläche

Öl oder Backpapier für das Blech

Für die Füllung 800 g Sauerkraut nach dem Grundrezept zubereiten. Schinken in kleine Würfel oder Streifen schneiden und unter das Sauerkraut mischen. Sauerkraut abkühlen lassen, falls nötig leicht ausdrücken.

Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde hineindrücken und 1 Ei, Öl und Salz hineingeben. Mit 80 ml lauwarmem Wasser zu einem wei-chen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser unter-kneten. Teig zu einer Kugel formen. Eine Schüssel mit heißem Wasser ausspülen. Schüssel über den Teig stülpen und diesen 30 Min. ruhen lassen.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Tuch und die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, Teig sehr dünn aus-rollen und mit den Händen ausziehen. Den Teig auf dem Tuch ausbreiten, zuerst die Semmelbrösel, dann das Sauerkraut gleichmäßig darauf verteilen. An den Seiten jeweils 5 cm Rand lassen. Das restliche Ei verquirlen und die Teigränder damit einpinseln. Ränder zur Mitte hin einschlagen. Auf einer Seite das Tuch anheben, dann den Strudel vorsichtig einrollen. Ein Backblech mit Papier belegen oder Öl einfetten, Strudel darauf legen und mit verquirltem Ei bestreichen. Strudel im Backofen (Mitte, Umluft 160°) 45 Min. backen, bis die Oberfläche gold-braun ist. Strudel in Scheiben schneiden