Kochen 31.8.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 31.8.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/hXFx4Z8j2hY

 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

1 3/4 kg gemischtes Gemüse, z. B. Kohlrabi, Möhren, Brokkoli, Blumenkohl, grüner und weißer Spargel

1 I Wasser 1 TL Salz

1 Knoblauchzehe 200 g Schlagsahne

2 Eier (Größe M)

gern. Pfeffer

ger. Muskatnuss

100 g ger. Emmentaler

50 g ger. Parmesan AUSSERDEM:

1.        Die Auflaufform einfetten. Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C

2.        Kohlrabi und Möhren putzen, schälen, abspülen und abtrop-fen lassen. Kohlrabi in Scheiben und Möhren in Stücke schnei-den. Brokkoli und Blumenkohl putzen und in kleine Röschen teilen. Brokkolistängel schälen.

3.        Den Spargel schälen und die unteren Enden ab-schneiden (grünen Spar¬gel nur im unteren Drittel schälen). Spargel in 2-3 cm lange Stücke schneiden.

4.        Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Salz hinzufügen. Das Gemüse porti-onsweise jeweils 2-3 Minuten darin vorgaren. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und in einem Küchensieb oder Durchschlag abtropfen lassen. Das Gemüse in die Auflaufform einschichten.

 

5.        Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpres¬se drücken oder fein hacken. Sahne und Eier mit einem Schneebesen verschlagen, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6.        Die Eiersahne auf das Ge-müse gießen. Beide Käsesort daraufstreuen. Die Auflaufforr auf dem Rost auf mittlerer Einschubleiste in den vorge-heizten Backofen schieben. Gratin 20-30 Minuten garer

TIPPS: Je nach Jahreszeit kan man auch andere Gemüse-sorten wie Bohnen, Fenchel, Knollensellerie, Porree (Lauch Rosenkohl, Staudensellerie, Steckrüben oder Zuckerschot verwenden.

Zum Garnieren kleine Kohlrat Blätter beiseitelegen. Diese abspülen, trocken tupfen und fein hacken. Das Gratin damil bestreuen und servieren. Als Beilage reicht das Gratin auch für 6 Portionen. Dann z. neue kleine Kartoffeln in Butt geschwenkt oder kurzgebrat( nes Fleisch dazuservieren.

 

 

 

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GEDÄMPFTES GEMÜSE

MIT ZITRONENSAHNE

 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN: FÜR DAS GEMÜSE:

1 1/2 kg gemischtes Gemüse, z.B. Möhren, Zuckerschoten, Bohnen, Kohlrabi, Stauden-sellerie

Schale von 1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

500 ml Wasser

FÜR DIE ZITRONENSAHNE:

50 g Butter

2 EL Zitronensaft Salz

gern. Pfeffer

200 g Schlagsahne einige Stängel Kerbel

PRO PORTION:

E: 8 g, F: 27 g, Kh: 20 g kJ: 1507, kcal: 360, BE: 1,5

et Je 218.219 GEMÜSE

 

1.        Das Gemüse putzen, abspü¬len und abtropfen lassen. Dann die Möhren schälen und in längliche Viertel schneiden A .

2.        Von den Zuckerschoten und den Bohnen die Enden ab¬schneiden, dabei evtl. die Fäden mit abziehen B

3.        Kohlrabi schälen, zuerst in Scheiben und dann in Streifen schneiden 13. Von dem Stau-densellerie evtl. die harten Fäden abziehen D und den Sellerie in Stücke schneiden.

4.        Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale mit einem Sparschäler dünn ab-schälen (es darf keine weiße Haut mit abgeschält werden, sonst wird die Zitronensahne bitter) II.

5.        Das Wasser in dem großen Topf erhitzen. Die Zitronenscha-lenstücke kurz in das kochende Wasser geben. Dann etwa die Hälfte der Zitronenschale mit einem Schaumlöffel herausneh¬men, mit kaltem Wasser abspü¬len und abtropfen lassen. Die Schale in feine Streifen schneiden.

6.        Das Zitronenwasser wieder zum Kochen bringen. Das Ge-

 

müse nebeneinander in e - Dämpfeinsatz geben. De- Dämpfeinsatz vorsichtig - Topf über das kochende nenwasser stellen bzw. här

Den Topf zudecken. Das Gemüse etwa 10 Minuten mittlerer Hitze dämpfen.

7.        Inzwischen für die           -E-

sahne die Butter in dem K Topf zerlassen. Die geschäl-_-. Zitrone halbieren und auspres¬sen. 2 Esslöffel Zitronensaf: abmessen, mit den Zitronen-schalenstreifen zur Butter gebe-. mit Salz und Pfeffer würzen.

8.        Die Sahne halb steif schla¬gen und hinzugeben, dabei dhe Sauce mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen.

9.        Den Kerbel abspülen, ab¬tropfen lassen und die Blätt¬chen von den Stängeln zupfe-Das Gemüse auf vorgewärp--.e-Tellern anrichten, mit Kerbel garnieren und mit der Zitrone- sahne servieren.

BEILAGE: Neue kleine Kartoffe - Kartoffelpuffer oder gebratenes Seelachsfilet (Rezept von

 

 

 

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

4 große Paprikaschoten (etwa 1 kg)

FÜR DIE FÜLLUNG: 125 ml Wasser 1/4 gestr. TL Salz

50 g Langkornreis (parboiled) 1 kleine Zwiebel

375 g Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch)

1 Ei (Größe M) gern. Pfeffer

FÜR DIE SAUCE

2 kleine Gemüsezwiebeln (je 125 g)

1 Knoblauchzehe

1 Stängel Thymian

3 EL Olivenöl

1 Dose geschälte Tomaten (400 g) 125 ml Gemüsebrühe Zucker, Zitronensaft

PRO PORTION:

E: 25 g, F: 25 g, Kh: 24 g kJ: 1780, kcal: 425, BE: 1,5

 

1.        Von den Paprikaschoten einen Deckel abschneiden. Die Schoten entkernen und die weißen Scheidewände entfer¬nen. Den Deckel und die Scho¬ten innen und außen abspülen, abtropfen lassen.

2.        Für die Füllung das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Den Reis darin nach Packungsanleitung zubereiten bzw. ausquellen lassen. Dazu das Wasser bei offenem Deckel verdunsten lassen, der Reis soll¬te noch körnig sein.

3.        Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Ge-hacktes in eine Schüssel geben. Gegarten Reis, Zwiebelwürfel und Ei hinzugeben und unterar-beiten. Die Gehacktesmasse mit Salz und Pfeffer würzen.

4.        Die Paprikaschoten mit der Hackfleischmasse füllen.

5.        Für die Sauce Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. Thymian abspülen und trocken tupfen. Olivenöl in dem

 

Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit dem Thymian unter Rühren darin andünsten.

6.        Die gefüllten Paprikaschc-:,e-nebeneinander mit der Füllu nach oben in den Topf stelle-Die Paprikadeckel auf die

Fü -lung legen. Die Paprikaschote-zugedeckt etwa 20 Minuten ce-mittlerer Hitze garen.

7.        Die Tomaten in der Dose etwas kleiner schneiden, mit der Flüssigkeit in die Zvvische- - räume der Paprikaschoten geben. Die Brühe hinzugieße-und kurz aufkochen lassen. C Paprikaschoten zugedeckt be schwacher Hitze weitere et\no 25 Minuten garen.

8.        Die Paprikaschoten heraus-nehmen, auf einer vorgewärr--ten Platte anrichten und warr-stellen.

9.        Den Thymianstängel aus Sauce nehmen. Die Sauce pürieren. Die Sauce mit Salz, Zucker und etwas Zitronenso": abschmecken.

 

 

 

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN: 500 g weißer Spargel 500 g grüner Spargel etwa 300 ml Wasser 1/2  TL Salz

1ATL Zucker

1 TL Butter

PRO PORTION:

E: 4 g, F: 0 g, Kh: 4 g kJ: 152, kcal: 37, BE: 0,0

1.        Den weißen Spargel von oben nach unten schälen. Darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Von dem grünen Spargel nur das untere Drittel schälen A

2.        Die unteren Enden vom weißen und grünen Spargel abschneiden B (holzige Stellen vollkommen wegschneiden). Den Spargel abspülen und abtropfen lassen.

3.        Wasser mit Salz, Zucker und Butter in den Topf geben H und zum Kochen bringen. Den weißen Spargel hinzugeben, zum Kochen bringen und je nach Dicke der Stangen in 10-15 Minuten zugedeckt bissfest garen.

4.        Den Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Den Spargel warm stellen.

 

5.        Jetzt den grünen Spargel den Topf geben D , zum Koche-bringen und zugedeckt in 8-10 Minuten bissfest garer. Den Spargel ebenfalls mit eire Schaumkelle aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen urc. mit auf die Platte legen. Den Spargel servieren.

TIPPS: Wer den Spargel sehr weich mag, sollte ihn etwas länger garen.

Etwa 80 g Butter zerlassen und zum Spargel reichen. Oder daz.. eine Sauce hollandaise und Salzkartoffeln (siehe Seite 198 servieren. Aber auch dünn geschnittener Parmaschinker. geräucherter Lachs oder Schnitzel

 

 

 

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300 g Austernpilze

300 g Shiitake-Pilze

400 g Champignons

2 große Zwiebeln

125 g magerer Schinkenspeck

6 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl

etwas Salz

gern. Pfeffer

einige Petersilienstängel

PRO PORTION:

E: 14 g, F: 18 g, Kh: 9 g kJ: 997, kcal: 238, BE: 0,5

IN 224.225 GEMÜSE

 

1.        Die Pilze putzen, evtl. mit Küchenpapier abreiben A , evtl. abspülen und gut auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Trocke¬ne Stiele der Shiitake-Pilze entfernen. Die Pilze je nach Größe in Streifen schneiden, halbieren oder vierteln.

2.        Zwiebeln abziehen, halbie¬ren und in Scheiben schneiden. Schinkenspeck fein würfeln B

3.        Zwei Esslöffel von dem Speiseöl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebelscheiben unter Rühren darin andünsten. Dann die Zwiebeln herausnehmen und beiseitestellen.

4.        Restliches Speiseöl in der Pfanne erhitzen. Die Pilze porti-onsweise darin unter gelegentli-

chem Rühren anbraten  Die

Pilze ebenfalls aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

5.        Den Schinkenspeck in der Pfanne kurz anbraten, dabei ab und zu umrühren. Beiseitege-stellte Zwiebeln und Pilze wie¬der in die Pfanne geben D . Die Pilzpfanne unter Rühren bei mittlerer Hitze noch 3-4 Minu¬ten braten, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

 

6.        Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Pilzpfanne mit Petersilie be¬streut servieren.

TIPPS: Die Pilzpfanne zu kurz gebratenem Fleisch (siehe z. B. Seite 148) servieren oder Reis oder Mischbrot dazureichen. Für eine vegetarische Variante der Pilzpfanne den Schinken-speck weglassen. Shiitake-Pilze sind aus der japanischen und chinesischen Küche bekannt und werden als Speise- und Würzpilze einge¬setzt.

 

 

 

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1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

je 1 rote, grüne und gelbe

Paprikaschote (je 200 g)

2 Zucchini (je 200 g)

1 Aubergine (250 g)

1 kleiner Stängel Rosmarin

1 kleines Bund Thymian

4 EL Olivenöl

1 Lorbeerblatt

1 große Dose geschälte

Tomaten (800 g) Salz

gern. Pfeffer

PRO PORTION:

E: 7 g, F: 12 g, Kh: 21 g kJ: 933, kcal: 223, BE: 1,5

d■ 226.227 GEMÜSE

 

1.        Zwiebel und Knoblauch abziehen. Die Zwiebel zuerst halbieren, dann in schmale Streifen schneiden. Knoblauch in kleine Würfel schneiden.

2.        Paprika halbieren, ent¬stielen, entkernen und die weißen Scheidewände ent¬fernen 13. Schoten abspü¬len, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden.

3.        Von den Zucchini die Enden und von der Aubergine den Stängelansatz abschneiden. Zucchini und Aubergine ab¬spülen und abtropfen lassen.

4.        Zucchini und Aubergine erst längs in Scheiben, dann längs in Streifen und dann in Würfel schneiden B

5.        Die Kräuter abspülen und trocken tupfen. Rosmarinna-deln von den Stängeln streifen 11. Einige Nadeln zum Gar¬nieren beiseitelegen. Restli-che Nadeln grob schneiden.

6.        Jeweils etwas von dem Olivenöl in dem Topf erhitzen. Die vorbereiteten Gemüse¬sorten nacheinander in dem heißen Öl anbraten. Dann das ganze angebratene Ge¬müse mit dem Lorbeerblatt

 

und den Thymianstängeln wieder in den Topf geben.

7.        Die Flüssigkeit aus der Tomatendose in das Gemüse geben. Die Tomaten etwas kleiner schneiden 0 und unter das Gemüse rühren. Ratatouille kurz aufkochen und bei schwa¬cher Hitze zugedeckt 10-15 Mi-nuten weiter köcheln lassen, hin und wieder umrühren.

8.        Das Lorbeerblatt und evtl. auch die Thymianstängel he¬rausnehmen. Ratatouille mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen und mit den beiseitegelegten Rosmarin-nadeln garniert servieren.

BEILAGE: Dazu gegrillte oder geröstete Weißbrotscheiben reichen.

TIPPS: Ratatouille eignet sich als Beilage zu Lammgerichten oder als eigenständiges Gericht, das warm oder kalt mit aufgebacke¬nem Baguette serviert wird. Ratatouille grob gehackt auf gerösteten Baguettescheiben servieren. Oder in flachen Por-tionsförmchen mit Schafs- oder Ziegenkäse überbacken.

 

 

 

 

…………….7

2 mittelgroße Zwiebeln

3 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl 750 g Sauerkraut

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

6 Pfefferkörner

250 ml Gemüsebrühe,

Weißwein oder Cidre

1 Kartoffel

Salz

gern. Pfeffer

etwas Zucker

PRO PORTION:

E: 4 g, F: 8 g, Kh: 7 g

kJ: 617, kcal: 148, BE: 0,5

1.        Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Das Speiseöl in dem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel unter Rühren darin andünsten A .

2.        Das Sauerkraut zu den Zwie-beln geben, mit einer Gabel zerpflücken B und kurz mit andünsten.

3.        Lorbeerblatt, Wacholderbee-ren, Pfefferkörner und Brühe, Weißwein oder Cidre hinzufü¬gen ga, zum Kochen bringen. Sauerkraut zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minu-ten garen.

4.        Die Kartoffel schälen, abspü-len und abtropfen lassen. Die Kartoffel auf einer Küchenreibe fein in das Sauerkraut reiben D unterrühren und das Ganze weitere etwa 10 Minuten garen. Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

 

TIPPS: Das Sauerkraut mit klei-nen Nürnberger Bratwürstchen aus der Pfanne und Kartoffelpü-ree (siehe Foto, Rezept von Seite 186) servieren.

Durch die rohe geriebene Kar-toffel wird das Sauerkraut sämi-ger, sie bindet die Flüssigkeit. Wer das Sauerkraut gerne weicher mag, kocht es 10 Mi-nuten länger.

REZEPTABWANDLUNGEN: Das Sauerkraut mit 1 Apfel verfei-nern. Dazu den Apfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Die Apfelstücke mitgaren. Oder 135 g abge-tropfte Ananasstücke (aus der Dose) zum Sauerkraut geben und das Sauerkraut zum Schluss mit dem Ananassaft abschmecken.

…………………8

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN: 1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

1 kleiner Spitzkohl (etwa 700 g) 400 g Fleischwurst

2 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl

Salz

gern. Pfeffer

evtl. Kümmelsamen

125 ml Fleischbrühe

100 g Schlagsahne

500 g Spätzle (aus dem

Kühlregal)

PRO PORTION:

E: 25 g, F: 41 g, Kh: 39 g kJ: 2614, kcal: 625, BE: 3,0

 

1.        Knoblauch und Zwiebel abziehen und würfeln. Spitzkohl vierteln und den Strunk heraus¬schneiden A . Kohl kurz abspü¬len und abtropfen lassen. Spitz¬kohl in Streifen schneiden B

2.        Fleischwurst enthäuten und in grobe Streifen schneiden.

3.        Das Speiseöl in dem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwie¬beln darin unter Rühren an¬dünsten. Die Kohlstreifen hinzu¬fügen und mit andünsten, dabei gelegentlich umrühren 11 mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

4.        Brühe und Sahne hinzufü¬gen, einmal aufkochen lassen. Den Kohl in etwa 5 Minuten zugedeckt bissfest garen.

5.        Die Spätzle hinzugeben und unterrühren D . Die Fleisch¬wurst hinzufügen und etwa 5 Minuten mit erhitzen. Die Kohl-Spätzle-Pfanne evtl. noch¬mals mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.