Kochen 13.8.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 13.8.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/jwQQl16Gvko

 

Sauerkraut mit Fisch       Szegediner Gulasch

 

Zubereitungszeit: 30 Min. Backzeit: 30-35 Min. Sauerkraut: 1 Std.

Pro Portion ca.: 745 kcal

Zutaten für 4 Personen:

1 Grundrezept Sauerkraut (Seite 139, ohne Speck zubereitet)

200 g Crrne fraiche

2 TL grobkörniger Senf

600 g Lachsfilet

Meersalz Pfeffer

800 g Sauerkraut nach dem Grundrezept ohne Speck zubereiten, mit 100 g Creme fraiche mischen und erwärmen. Die restliche Creme fraiche mit dem grobkörnigen Senf und etwas Wasser verrühren. Den Backofen auf 180° vorheizen.

Den Fisch in 4 Portionsstücke schneiden, salzen und pfeffern. Das Sauerkraut in eine Auflaufform füllen. Den Fisch auf das Sauer-kraut legen, die restliche Creme fraiche darauf streichen und alles im vorgeheizten Backofen (Mitte, Umluft 160°) 30-35 Min. garen.

 

 

 

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Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min. Sauerkraut: 45 Min.

Pro Portion ca.: 605 kcal

Zutaten für 4 Personen:

1/2 Grundrezept Sauerkraut (Seite 139) 500 g Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

3 EL Schmalz

1 kg Schweinegulasch

Salz

3 EL Paprikapulver edelsüß

3 EL Tomatenmark

1 TL Kümmel

400 g Kartoffeln

200 g saure Sahne

400 g Sauerkraut nach dem Grundrezept bissfest zubereiten, dabei Sauerkraut nur 30 Min. garen.

Inzwischen die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, fein würfeln und im Schmalz glasig dünsten. Das Gulaschfleisch dazugeben, sal¬zen und mitdünsten. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, Paprikapulver, Tomatenmark und Kümmel dazugeben und kurz mitdüns-ten. Alles mit 1/41Wasser ablöschen, Flüssig¬keit nochmals offen einkochen lassen. Dann 3/41Wasser angießen, aufkochen und alles 40 Min. zugedeckt leise kochen lassen.

Während dieser Zeit Kartoffeln waschen, schälen und in große Würfel schneiden. Nach 40 Min. Kochzeit Kartoffeln zum Fleisch geben und alles weitere 15 Min. kochen las¬sen. Dann das Sauerkraut hinzufügen und alles nochmals 15-20 Min. weiterkochen las¬sen. Gulasch abschmecken und servieren. Saure Sahne extra dazu reichen.

 

 

Szegediner Gulasch am Vortag zubereiten. Denn aufgewärmt schmeckt es noch besser, da alle Zutaten gut durchziehen können und sich dabei der Geschmack abrundet.

 

 

 

 

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Perlhuhn in Pergament

Zubereitungszeit: 1 Std. 25 Min.

Bei 3 Personen pro Portion ca.: 390 kcal

Zutaten für 2-3 Personen: Für das Perlhuhn:

1 Perlhuhn (ca. 1 kg) Salz, Pfeffer

150 g fest kochende Kartoffeln

100 g Champignons

2 Schalotten

70 g weiche Butter

2-3 Zweige Majoran

1 großer Bogen Pergamentpapier oder Backpapier

Das Perlhuhn waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Füllung die Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben hobeln und in kochendem Wasser 2-3 Min. blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Champignons trocken abreiben und grob schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln.

Backofen auf 190° vorheizen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Champignons darin glasig düns¬ten, bis die sich bildende Flüssigkeit verdampft ist. Abküh¬len lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Champignons und Schalotten mit den Kartoffeln vermischen. Majoran waschen und trockenschütteln. Blättchen abzupfen und unter die Füllung mischen.

Füllung in das Huhn geben. Bauchöffnung mit einem Zahnstocher zustecken.

Pergament oder Backpapier mit restlicher Butter bestrei¬chen. Perlhuhn darauf legen, das Papier einschlagen. Enden zubinden oder —kniffen. Das Huhn im vorgeheiz¬ten Backofen (Mitte, Umluft 170°) auf dem Rost 50 Min. garen. Huhn zum Servieren aus dem Pergament nehmen

 

 

 

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Entenkeulen im Römertopf

Zubereitungszeit: 15 Min.

Vorbereitungszeit Römertopf: 1 Std.

Backzeit: 1 Std.

Pro Portion ca.: 670 kcal

Zutaten für 4 Personen:

4 Entenkeulen

Salz, grober Pfeffer

500 g Teltower Rübchen

500 g Möhren

8 Pimentkörner

1 kleiner Zweig Lorbeerblätter

100 ml Hühnerbrühe

Römertopf in kaltem Wasser 1 Std. tränken.

Fettränder von den Entenkeulen abschneiden. Keulen waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Keulen in einer trockenen heißen Pfanne 2-3 Min. auf der Hautseite anbraten, dann wenden und kurz weiterbraten. Den Backofen auf 200° vorheizen.

Teltower Rübchen und Möhren schälen, Möhren in grobe Stücke schneiden.

Wasser aus dem Römertopf gießen. Gemüse mit Piment, Lorbeer und den angebratenen Entenkeulen in den Topf geben. Bratenfond in der Pfanne mit Hühnerbrühe ablöschen und über das Gemüse gießen. Deckel auflegen. Entenkeulen im vorgeheizten Backofen (Mitte, Umluft 180°) 1 Std. backen. Im Topf servieren.

 

 

 

 

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Gänsebrust

Zubereitungszeit: 45 Min. Pro Portion ca.: 400 kcal

Zutaten für 4 Personen:

1 Knoblauchzehe

250 g kleine Linsen (Puy- oder Beluga-Linsen)

1 Lorbeerblatt

2 Möhren

200 g Knollensellerie

1 Stange Lauch

1 EL Rapsöl

2-3 EL milder Rotweinessig

Salz, Pfeffer

150 g geräucherte Gänsebrust

einige Blätter Frise.esalat

1 EL Walnussöl

Knoblauch ungeschält mit einer breiten Mes-serklinge anquetschen. Linsen, Knoblauch und Lorbeerblatt mit kaltem Wasser bedecken und in 20-30 Min. nicht zu weich garen.

Inzwischen Möhren und Sellerie waschen und schälen, Lauch putzen und ebenfalls gründ¬lich waschen. Gemüse in feine Würfelchen schneiden und im heißen 012-3 Min. unter Rühren bissfest garen.

Linsen abgießen und gut abtropfen lassen. Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen. Lin¬sen zum Gemüse in die Pfanne geben und gut durchmischen. Mit 2 EL Essig, Salz und Pfef¬fer kräftig würzen und etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die geräucherte Gänsebrust in dünne Scheiben schneiden. Frisdeblätter waschen und trockenschütteln. Den Linsen-salat noch einmal mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Walnussöl darüber träufeln und auf Portionsteller mit der Gänsebrust und dem Frisde anrichten.

 

 

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Marinierte Entenbrust

Zubereitungszeit: 30 Min. Marinierzeit: 24-36 Std. Pro Portion ca.: 540 kcal

Zutaten für 4 Personen:

2 große Entenbrustfilets mit Haut

(je ca. 350 g)

2 El Zitronensaft

2 EL flüssiger Honig

4 EL Sonnenblumenöl

1/4 TL Chiliflocken

2 Stangen Lauch

Entenbrustfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Für eine Marinade Zitronensaft mit Honig, Öl und Chili verrühren. Fleisch darin 24-36 Std. marinieren.

Entenbrustfilets aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine trockene kalte Pfanne legen. Die Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Hitze 5-8 Min. braten, bis die Haut braun und knusprig ist. Inzwischen Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in Streifen schneiden.

Fleisch wenden und auch von der anderen Seite gut anbraten. Fett abgießen, dann die Marinade dazugießen. Den Lauch dazugeben und alles bei schwacher Hitze 8-10 Min. schmoren. Eventuell etwas Wasser angießen.

Entenbrustfilets einige Minuten ruhen lassen, schräg in Scheiben schneiden und mit dem Lauch und der Sauce anrichten.

 

 

 

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Klassischer Gänsebraten

Zubereitungszeit: 4 Std.

Bei 6 Personen pro Portion ca.: 1150 kcal

Zutaten für 4-6 Personen:

1 Gans (ca. 4,5-5 kg, küchenfertig vorbereitet)

Salz

Pfeffer

1 TL getrockneter Majoran

2-3 Zweige Beifuß

1 Bund Suppengemüse

2 Zwiebeln

Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Gans innen und außen waschen, trocknen, innen mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen, außen salzen und pfeffern.

Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne oder einen großen Bräter legen und 375 ml kochendes Wasser dazugießen. Im vorgeheizten Ofen (Umluft 180°) 30 Min. garen, dann die Gans umdrehen, den Ofen auf 180° (Umluft 160°) herunterschalten und die Gans je nach Größe weitere 1 1/2-2 Std. garen.

Das Suppengemüse putzen und grob zerschneiden, die Zwiebeln schälen und achteln. Beides zur Gans geben (sollte sehr viel Fett ausgetreten sein, dies bis auf einen Bodensatz abschöpfen) und alles 1 Std. weiterbraten, dabei ab und zu mit Bratenfett begießen.

Zum Schluss 1/8 1 kaltes Wasser mit 1 TL Salz verrühren, die Gans damit bepinseln und 5-10 Min. weiterbraten (so wird die Haut schön knusprig). Gans aus dem Ofen nehmen. Bratensatz mit etwa 1/4 1Wasser ablöschen, ablösen und mit dem Suppengrün durch ein Sieb passie¬ren. Die Gans zerteilen und mit der Sauce servieren. Dazu passen Knödel und Rotkohl.

Wer will, füllt die Gans mit der Leber-Apfel-Füllung (rechts). Die Bratzeit erhöht sich dann um 30 Min.

 

 

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Leber-Apfel-Füllung

Zubereitungszeit: 20 Min.

Bei 6 Personen pro Portion ca.: 290 kcal

Zutaten für 1 küchenfertige Gans (ca. 4,5-5 kg):

2 Zwiebeln

100 g durchwachsener Räucherspeck 200 g Gänseleber

5 EL Butterschmalz

4 Brötchen (vom Vortag)

3 Äpfel

2 EL Rosinen

1-2 TL Salbeiblätter 1/4 l Geflügelfond Salz, Pfeffer

Zwiebeln, Speck und Gänseleber klein würfeln und in 2 EL Butterschmalz anbraten. Abkühlen lassen. Die Bröt¬chen in 1 cm große Würfel schneiden, in 3 EL Butter¬schmalz anrösten und abkühlen lassen.

Äpfel fein würfeln, dabei das Kerngehäuse entfernen. Alles mit Rosinen, Salbei und Geflügelfond mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Gans füllen.

 

 

 

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Schweinelende

mit Kräuterfüllung

Zubereitungszeit: 20 Min. Garzeit: 30 Min.

Pro Portion ca.: 330 kcal

Zutaten für 4 Personen:

2 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

10 Blätter Basilikum

2 Knoblauchzehen

Meersalz, Pfeffer

2 EL Walnussöl

1 kg Schweinelende (ausgelöstes

Kotelettstück)

100-150 ml Weißwein oder Brühe

Öl für die Form

Kräuter waschen und die Nadeln bzw. Blätt-chen abstreifen, Knoblauch schälen und mit den Kräuterblättchen fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und dem Öl zu einer dicken Paste mischen.

Die Schweinelende mit einem langen schma¬len Messer der Länge nach in der Mitte durch-stechen. Die Kräuterpaste von beiden Seiten in die Öffnung füllen. Das Fleisch außen salzen und pfeffern. Den Backofen auf 220° vorheizen. Eine Form mit Öl fetten, Fleisch hineinlegen und 10 Min. im vorgeheizten Ofen anbraten (Mitte, Umluft 200°). Die Temperatur auf 170° reduzieren und 100 ml Wein oder Brühe angießen. Das Fleisch wei¬tere 25-30 Min. garen und dabei ab und zu mit dem Bratfond beschöpfen. Falls nötig noch etwas Wein oder Brühe dazugießen.

Das Fleisch herausnehmen und in Folie gewickelt abkühlen lassen. Den Bratensaft in eine Schale füllen. Das Fleisch schmeckt am besten kalt in dünne Scheiben geschnitten. Den gelierten Bratfond dazu reichen

 

 

 

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Schweinebraten

mit Kruste

Zubereitungszeit: 2 Std.-2 Std. 15 Min. Pro Portion ca.: 385 kcal

Zutaten für 4 Personen:

1,2 kg Schweineschulter mit Schwarte (vom Metzger rautenförmig einschneiden lassen)

Salz, Pfeffer

1 EL Kümmel

2 Zwiebeln, 1 Möhre 1/8 Knollensellerie 1/2 l dunkles Bier

Den Backofen auf 180° vorheizen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Mit der Schwarte nach oben in eine Fettpfanne legen, eine Tasse Wasser angießen und in den vorge-heizten Ofen (unten, Umluft 160°) schieben. Zwiebeln, Möhre und Sellerie gründlich waschen oder schälen, grob zerkleinern und mit in die Fettpfanne geben.

Das Fleisch insgesamt gut 2 Std. garen, dabei die Schweineschulter alle 10 Min. mit dem Bratfond übergießen. Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen. Nach 1 Std. Garzeit statt Bratfond das dunkle Bier zum Übergießen verwenden.

Fertigen Braten aus dem Ofen nehmen. Sauce durch ein Sieb gießen und nochmals aufko¬chen. Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce extra servieren. Dazu passen Knödel.

 

 

 

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Tafelspitz

Zubereitungszeit: 30 Min. Garzeit: 3 Std.

Pro Portion ca.: 290 kcal

Zutaten für 6 Personen:

2 1 Rinderbrühe

1,5 kg Tafelspitz

1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)

1 große Zwiebel

3 Möhren

2 Petersilienwurzeln 200 g Knollensellerie

1 Stange frischer Meerrettich

Die Brühe in einem großen Topf, in den das Fleischstück gut hineinpasst, aufkochen. Das Fleisch in die siedende Brühe legen und etwa 3 Std. darin bei schwacher bis mitt¬lerer Hitze mehr ziehen als kochen lassen.

Inzwischen das Gemüse schälen, waschen und putzen, Lauch längs halbieren und in große Stücke schneiden, Zwiebel, Möhren und Petersilienwurzeln längs vierteln, Sellerie grob würfeln. Das Gemüse 45 Min. vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Meerrettich kurz vor dem Ser¬vieren schälen und reiben.

Zum Anrichten das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse, etwas Brühe und dem frisch geriebenen Meerrettich anrichten. Dazu passt statt Meerrettich auch Apfelkren (unten) oder grüne Sauce (Seite 15).

Dazu: Apfelkren

2 säuerliche Äpfel schälen, vierteln und ohne Kerngehäuse in Scheibchen schneiden. Äpfel in 1 EL Butter zugedeckt dünsten, bis sie zerfallen. Abkühlen lassen. Ein ca. 5 cm langes Stück Meerrettich schälen und fein reiben, mit dem Apfelmus mischen und nach Belieben mit etwas Salz oder Zucker abschmecken.

 

 

 

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Kalbsrahmbraten

 

Tafelspitz

Zubereitungszeit: 30 Min. Garzeit: 3 Std.

Pro Portion ca.: 290 kcal

Zutaten für 6 Personen:

2 1 Rinderbrühe

1,5 kg Tafelspitz

1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)

1 große Zwiebel

3 Möhren

2 Petersilienwurzeln 200 g Knollensellerie

1 Stange frischer Meerrettich

Die Brühe in einem großen Topf, in den das Fleischstück gut hineinpasst, aufkochen. Das Fleisch in die siedende Brühe legen und etwa 3 Std. darin bei schwacher bis mitt¬lerer Hitze mehr ziehen als kochen lassen.

Inzwischen das Gemüse schälen, waschen und putzen, Lauch längs halbieren und in große Stücke schneiden, Zwiebel, Möhren und Petersilienwurzeln längs vierteln, Sellerie grob würfeln. Das Gemüse 45 Min. vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Meerrettich kurz vor dem Ser¬vieren schälen und reiben.

Zum Anrichten das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse, etwas Brühe und dem frisch geriebenen Meerrettich anrichten. Dazu passt statt Meerrettich auch Apfelkren (unten) oder grüne Sauce (Seite 15).

Dazu: Apfelkren

2 säuerliche Äpfel schälen, vierteln und ohne Kerngehäuse in Scheibchen schneiden. Äpfel in 1 EL Butter zugedeckt dünsten, bis sie zerfallen. Abkühlen lassen. Ein ca. 5 cm langes Stück Meerrettich schälen und fein reiben, mit dem Apfelmus mischen und nach Belieben mit etwas Salz oder Zucker abschmecken.

 

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min. Pro Portion ca.: 520 kcal

Zutaten für 4 Personen:

2 Zwiebeln, 1 Möhre

1/8 Knollensellerie, 3 EL Öl

1 kg Kalbfleisch (Schulter oder Keule)

Salz, Pfeffer

1 EL Tomatenmark

1/4 l Weißwein, 2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

1/2 TL Pfefferkörner, 200 g Sahne

Den Backofen auf 200° vorheizen. Inzwischen Zwiebeln, Möhre und Sellerie mit einer Gemüsebürste gründlich waschen oder schälen und grob zerkleinern. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen. Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse 2-3 Min. mitbraten und bräunen lassen, Toma¬tenmark unterrühren, dann alles mit Weißwein ablöschen. Eine Tasse Wasser angießen, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben. Den Bräter in den vorge¬heizten Backofen (Umluft 170°) schieben.

Das Fleisch mindestens 1 Std. im Ofen garen, dabei den Braten alle 10 Min. mit Bratfond übergießen und gele-gentlich wenden. Bei Bedarf Wasser nachfüllen.

Nach 1 Std. die Garprobe machen: einen dünnen Metall¬spieß in die Mitte des Bratens stecken. Ist kein Widerstand mehr spürbar, ist der Braten fertig. Falls doch, Braten noch etwas im Ofen lassen und nach 10 Min. nochmals probieren. Fertigen Braten und nach Belieben auch das Gemüse aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen und mit der Sahne verfeinern. Den Braten in Scheiben schneiden und eventuell mit dem Gemüse anrichten. Sauce extra dazu reichen. Dazu passen Nudeln.