Kochen 17.8.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 17.8.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/J9EWzvhVwRA

 

 

Rindfleisch und Knochen unter fließendem kalten Wasser abspülen ri und mit dem Was-ser in den Topf geben (das Fleisch muss mit Wasser be-deckt sein). Das Ganze zum Kochen bringen.

Den Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen El +

. Das Salz in den Topf geben. Das Fleisch etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

3.        Inzwischen Suppengrün putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen. Suppengrün und Zwiebeln etwas zerkleinern.

4.        Zerkleinertes Suppengrün, Zwiebelstücke, Nelken, Pfeffer¬körner und Lorbeerblatt hinzu¬fügen . Das Ganze weitere 1-1 Y2 Stunden köcheln lassen.

Nach etwa 21/2 Stunden Garzeit das Rindfleisch aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch

ein feines Sieb gießen   Die

Brühe mit Salz abschmecken.

TIPPS: Wenn Sie das Rindfleisch in kaltem Wasser aufsetzen, laugt es stärker aus. Der Ge¬schmack der Brühe wird voller und kräftiger. Auch wenn die

Brühe ohne Deckel vor sich hinköchelt, wird ihr Geschmack intensiver. Möchten Sie das Fleisch weiterverwenden, ge-ben Sie das Fleisch in das kochende Wasser. So bleibt das Fleisch schön saftig.

REZEPTVARIANTE Für eine Rind-fleischsuppe (siehe Foto) für die Einlage Y2-1 Bund Suppen¬grün putzen, abspülen, abtrop¬fen lassen, in dünne Streifen schneiden und 10 Minuten in der Brühe garen. Das gekochte Rindfleisch klein schneiden, in die Suppe geben und miterwär-men. Die Suppe mit 1-2 Esslöf¬feln fein geschnittener Peterslie bestreut servieren.

TIPPS: Wenn Sie eine fettarme Brühe wünschen, lassen Sie die Brühe abkühlen. Stellen Sie die Brühe anschließend mindestens

4 Stunden in den Kühlschrank. Mit einem Löffel können Sie dann das kalte erstarrte Fett auf der Oberfläche der Brühe abhe¬ben. Oder Sie ziehen stark saugendes Küchenpapier über die Oberfläche der noch war-men Brühe, dabei wird etwas Fett aufgesaugt

 

 

 

 

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ZUTATEN FÜR 6-8 PORTIONEN:

1 küchenfertiges Suppenhuhn (etwa 1 Y2  kg, ohne Innereien)

2-3 I kaltes Wasser 1 EL Salz

1 Bund Suppengrün (Möhre, Porree, Sellerie)

1 Knoblauchzehe

10 weiße Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 Kräutersträußchen (z.B.

3 Stängel Petersilie, 2-3 Stängel Thymian)

PRO PORTION:

E: 34 g, F: 8 g, Kh: 0 g kJ: 888, kcal: 212, BE: 0,0

 

1.        Das Suppenhuhn unter fließendem kalten Wasser von innen und außen abspülen und mit dem Wasser in den Topf geben. Das Ganze zum Kochen bringen.

2.        Den Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Salz in den Topf geben. Das Huhn etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen, wenn nötig, etwas Wasser nachgießen.

3.        Das Suppengrün putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und grob zerschneiden. Knoblauch abziehen und mit dem Suppengrün, den Pfeffer-körnern und den Lorbeerblät-tern zum Huhn in den Topf geben. Das Ganze eine weitere Y2-1 Stunde köcheln lassen.

Wenn Sie das Huhn in kaltem Wasser aufsetzen, laugt es stärker aus. Der Geschmack der Brühe wird kräftiger. Möchten Sie das Fleisch wei¬terverwenden, geben Sie es erst in das kochende Wasser. So bleibt es schön saftig.

REZEPTVARIANTE: Für eine

(siehe Foto) für die Einlage das gekochte Huhn enthäuten, das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. 1-2 Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. 1 Porreestange putzen, von den äußeren Blät-tern befreien. Das Wurzelende und dunkles Grün abschneiden_ Die Porreestange längs halbie-ren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Porree in kleine Stücke schneiden. 100 g Zuckerschoten putzen, abspü-len, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Das Gemüse etwa 10 Minuten in der Brühe garen. Das klein geschnittene Hühnerfleisch hinzugeben und miterhitzen. Die Hühnersuppe mit 1 Esslöffel fein geschnitte-ner Petersilie bestreut servierer.

 

 

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ZUTATEN FUR 4 PORTIONEN:

1 Gemüsezwiebel (etwa 250 g)

2 Knoblauchzehen

1 dicke Möhre (etwa 150 g)

je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote (je etwa 200 g)

1 Zucchini (etwa 300 g)

1 kleine Aubergine (etwa 250 g) 2-3 EL Olivenöl

2 kleine Dosen Kidneybohnen (Abtropfgewicht je 250 g)

1 Dose geschälte Tomaten (Einwaage 800 g)

1 Lorbeerblatt

2-3 EL Chilisauce Salz

1 Prise Zucker

2 TL Chilipulver

1 Zweig Rosmarin

1 kleines Bund Thymian

gern. Pfeffer

150 g Creme fraithe

 

PRO PORTION:

E: 20 g, F: 20 g, Kh: 43 g kJ: 1826, kcal: 438, BE: 3,0

1. Gemüsezwiebel und Knob-lauch abziehen und fein wür¬feln. Möhre putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Paprikaschoten halbieren, ent-stielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfer¬nen . Schoten abspülen und trocken tupfen.

Zucchini und Aubergine abspülen, abtrocknen und die Enden bzw. Stängelansätze abschneiden. Möhre, Paprika-schoten, Zucchini und Aubergi¬ne in Y2-1 cm kleine Würfel schneiden

Das Olivenöl in dem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel-und Möhrenwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Dann die Paprika- und Knoblauch¬würfel hinzufügen. Danach die Zucchini- und Auberginenwür-fel hinzugeben und mit andüns-

 

ten

Die Kidneybohnen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen

. Die Tomaten mit der Flüs-sigkeit in einen hohen Rührbe-cher geben und mit dem Pü-rierstab pürieren.

Die Kidneybohnen mit dem Lorbeerblatt und der Chilisauce in den Topf geben. Das Toma-tenpüree hinzugießen r. und unterrühren. Alles zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 15 Minu¬ten köcheln lassen. Dabei das Chili gelegentlich umrühren. Das Chili mit Salz, Zucker und Chilipulver würzen.

6. Rosmarin und Thymian ab-spülen und trocken tupfen. Die Nadeln bzw. Blättchen von den Stängeln zupfen ;, und fein schneiden. Rosmarin und Thymiar unter das Chili rühren. Das Chili weitere etwa 10 Minuten garen.

Das Chili mit Salz und Pfeffe7 abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen. Zum Servieren jede Portion mit einem Klecks Creme fraiche garnieren.

TIPPS: Das Chili noch mit etwas Chilipulver bestreut und Rosma-rinnadeln garniert servieren. Das Chili zusätzlich mit Nudeln (pro Person 60-80 g Rohware) oder gegarten Kartoffelwürfeln (etwa 400 g) anreichern. Oder Baguette, Fladenbrot bzw. Tortilla-Chips dazureichen.

 

 

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ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN

3 Stangen Porree (Lauch, etwa 700 g)

3 EL Olivenöl

750 g Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch)

Salz

gern. Pfeffer

1 I Fleischbrühe

1 Glas Champignons in Schei-ben (Abtropfgewicht 460 g)

200 g Sahne- oder Kräuter-schmelzkäse

PRO PORTION:

E: 37 g, F: 43 g, Kh: 7 g kJ: 2351, kcal: 561, BE: 0,5

 

Porree putzen, von den äußeren Blättern befreien. Das Wurzelende und dunkles Grün

(etwa der Stange) abschnei-

den A. Die Porreestangen längs halbieren, gründlich waschen . und abtropfen lassen. Porree in kleine Stücke schneiden.

2.        Das Olivenöl in dem großen Topf erhitzen. Gehacktes hinzu¬fügen und unter gelegentlichem Rühren anbraten. Dabei die Fleischklümpchen mit einem Pfannenwender oder Kochlöffel zerdrücken 13, mit Salz und Pfeffer würzen.

3.        Die Porreestücke hinzufügen und 1-2 Minuten andünsten. Die Brühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Das Ganze zugedeckt etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

4.        Die Champignonscheiben in einem Sieb abtropfen lassen und hinzugeben. Käse dazuge¬ben n und unter Rühren bei schwacher Hitze schmelzen lassen, dabei die Suppe nicht mehr kochen lassen. Die Käse-Porree-Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

TIPP!'- Die Suppe kann gut vorbereitet und ohne Pilzschei¬ben und Schmelzkäse nach dem Abkühlen eingefroren werden.

Sie eignet sich gut als Party-suppe, dazu die Zutaten ver-doppeln oder verdreifachen. Statt frischer Fleischbrühe können Sie auch Instant-Fleisch- oder Gemüsebrühe verwenden. Beachten Sie dab€ die Packungsanleitung. Wer sich kalorienbewusst ernähren möchte, nimmt kalo-rienreduzierten Schmelzkäse (mit 9 % Fett).

REZEPTABWANDLUNG: Wer keir Pilze mag, erhöht statt desser die Porree- und Gehacktesmer ge auf je etwa 1 kg. Die ande¬ren Zutaten und die Zuberei¬tung bleiben gleich.

 

 

 

 

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN: 200 g Möhren

300 g vorwiegend festkochen¬de Kartoffeln

1 kleine Zucchini (etwa 150 g)

1 Stange Porree (Lauch, etwa 200 g)

100 g Staudensellerie 100 g grüne Bohnen

2 Zwiebeln

50 g durchwachsener Speck

2 große Tomaten (etwa 400 g) 2 EL Olivenöl

1 I Gemüsebrühe 100 g TK-Erbsen

50 g Gabelspaghetti oder Hörnchennudeln

je 2 EL fein geschnittene Peter-silien- und Basilikumblättchen

Salz

Paprikapulver rosenscharf

40 g frisch ger. Parmesan

PRO PORTION:

E: 14 g, F: 13 g, Kh: 32 g kJ: 1275, kcal: 305, BE: 2,0

 

1.        Die Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und würfeln. Die Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.

2.        Zucchini abspülen, abtrock-nen und die Enden abschneiden. Zucchini in Scheiben schneiden. Porree putzen, von den äußeren Blättern befreien. Das Wurzel-ende und dunkles Grün (etwa 1/4 der Stange) abschneiden. Die Porreestange längs halbieren, gründlich waschen und abtrop¬fen lassen. Porree in kleine Stücke schneiden.

Staudensellerie putzen und die harten Außenfäden abzie-hen. Sellerie abspülen und abtropfen lassen. Sellerie in dünne Scheiben schneiden.

4.        Von den Bohnen die Enden abschneiden. Die Bohnen evtl. abfädeln, abspülen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und in Wür-fel schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden.

5.        Die Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochen-dem Wasser übergießen. Nach 1-2 Minuten herausnehmen

 

und mit kaltem Wasser ab-schrecken. Tomaten enthäuten, halbieren und die Stängelansät-ze herausschneiden. Tomaten entkernen und klein schneiden.

6.        Das Olivenöl in dem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel-und Speckwürfel unter Rühre darin andünsten. Möhren, Kartoffeln, Staudensellerie Bohnen dazugeben und etw: 2 Minuten mitdünsten.

7.        Gemüsebrühe hinzugießen, alles zum Kochen bringen und zugedeckt 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zucchir Porree, Erbsen und Nudeln hinzufügen, wieder zum Kocher bringen und noch 5-7 Minuter mit Deckel kochen.

8.        Tomaten mit Petersilie und Basilikum in die Suppe geber und darin erhitzen. Die Suppe mit Salz und Paprikapulver würzen. Zum Servieren Parme-san auf die Suppe streuen.

TIPP: Minestrone zusätzlich rprt Basilikumblättchen servieren. Die Nudeln immer nur knapp gar kochen (Packungsanleitunc beachten), da sie in der heißer Suppe noch nachgaren.

 

 

 

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500 g weißer Spargel 1 TL Salz

1 TL Zucker

60 g Butter

1 I Wasser

etwa 300 ml Milch (1,5 % Fett)

30 g Weizenmehl 2-3 Stängel Petersilie gern. weißer Pfeffer ger. Muskatnuss

2 Eigelb (Größe M)

3 EL Schlagsahne

PRO PORTION:

E: 7 g, F: 22 g, Kh: 12 g kJ: 1143, kcal: 272, BE: 1,0

 

1.        Den Spargel abspülen und abtropfen lassen. Die Spargel-stangen von oben nach unten schälen. Dabei darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen entfernen). Schalen und Enden beiseitele-gen. Die Spargelstangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

2.        Spargelenden und -schalen in den Topf geben. Salz, Zucker und 20 g Butter hinzufügen. Das Wasser hinzugießen, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

3.        Die Spargelenden und -schalen durch ein Sieb abgie¬ßen, die Kochflüssigkeit dabei auffangen und wieder zum Kochen bringen. Die Spargel¬stücke hineingeben, zum Ko¬chen bringen und zugedeckt in 10-12 Minuten bissfest garen.

4.        Die Spargelstücke zum Abtropfen in ein Sieb geben, dabei die Kochflüssigkeit wieder auffangen und mit der Milch auf 1 I auffüllen.

 

5.        Die restliche Butter in dem Topf zerlassen. Mehl unter Rühren darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die Spargel-Milch Flüssigkeit nach und nach hinzugießen, mit einem Schnee-besen kräftig durchschlagen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.

6.        Die Suppe zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ohne Deckel leicht kochen, dabei gelegentlich umrühren.

7.        Die Petersilie abspülen, trocken tupfen, die Blättchen von den Stängeln zupfen und zwei Drittel davon fein scheide,-

8.        Die Suppe mit Salz, Zucker Pfeffer und Muskat würzen. Eige lc mit Sahne in einer kleinen Schü s¬sel verschlagen und 4 Esslöffe von der Suppe unterrühren.

9.        Die Eigelb-Sahne-Masse unter die Suppe rühren, die Suppe nicht mehr kochen lassen (sie flockt sonst aus!). Abgetropfte Spargelstücke wieder hinzufügen und kurz erwärmen. Die Suppe mit Petersilie garniert servieren