Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 2.5.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 1.5.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 2.5.2012

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http://youtu.be/DVh-YBL3qMI

http://youtu.be/Un8bdFI9thc

Crotone Primavera

4 Brot¬scheiben rösten. Geschmorte To¬maten zubereiten (siehe Stepp 2). 8 Kirschtomaten waschen, put-zen, halbieren, zu den Schmor-tomaten geben, kurz mitbraten. 500 g grünen Spargel putzen, in Stücke schneiden, in 2 EL Oliven¬öl etwa 5 Minuten anbraten, da¬bei mit Salz und Cayennepfeffer würzen. 250 g Büffel-Mozzarella und 100 g rohen Schinken (z. B. Parmaschinken) in Stücke zupfen. Alles auf den Broten verteilen. Mit grünem Pesto und evtl. Oli¬venöl beträufeln. Mit Pfeffer übermahlen und mit frischem Ba¬silikum garniert servieren.

Profiteroles-Schnitten

Zutaten für 4 Portionen FÜR DEN BRANDTEIG

120 ml Milch, 30 g Butter

Salz, 70 g Mehl

2 Eier (Größe M)

FÜR DEN BELAG

300 g kleine Erdbeeren

1 TL Puderzucker und Puder

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zucker zum Bestäuben   

1 Spritzer Zitronensaft

2 EL Fragolino (Erdbeerlikör mit ganzen Beeren; siehe Info)

400 g Schlagsahne          

1 EL Vanillezucker           

1.         Backofen auf 200 Grad (Um¬luft: 180 Grad) vorheizen. Back¬blech mit Backpapier belegen. Für den Brandteig Milch, Butter und 1 Msp. Salz in einem Topf aufkochen. Mehl auf einmal da¬zugeben und rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topf löst und sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. Teig etwas abküh¬len lassen, Eier einrühren.

2.         Brandteig in einen Spritzbeu¬tel mit Lochtülle füllen. 2 Recht¬ecke (je ca. 25 x 7 cm) nebenein¬ander auf das Blech spritzen. Dabei den Teig schlangenförmig und ohne Abstand dazwischen in die Rechteckmitten spritzen.

3.         Blech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben, einen Schuss Wasser auf den Boden des Ofens spritzen (oder eine ofenfeste Tasse mit et¬was Wasser darin hineinstellen). Ofentür schließen und die Brand¬teigböden in ca. 18 Minuten goldbraun backen.

4.         Inzwischen Erdbeeren wa¬schen, putzen. Mit Puderzucker, Zitronensaft und Likör mischen. Teigböden aus dem Ofen neh¬men, erkalten lassen. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, in Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

5.         Einen Profiteroles-Boden auf einer Platte mit zwei Drittel der Sahne bespritzen, mit zwei Drit¬tel der Erdbeeren belegen. Zwei¬ten Boden in 4 Portionsstücke schneiden (so kann man die Schnitte besser aufschneiden), daraufsetzen. Mit restlicher Sah¬ne und übrigen Erdbeeren gar¬nieren, mit Puderzucker bestäu¬ben und servieren.

Überbackene Jakobsmuscheln

Vorbereitungszeit:            15 Minuten

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Zutaten für 6 Portionen

FÜR DIE JAKOBSMUSCHELN

6 Jakobsmuscheln mit Rogen

(küchenfertig vorbereitet und

geputzt; ä 30 g)

2 Scheiben Toastbrot

2 EL Olivenöl, 20 g Butter

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

Pfeffer

FÜR DIE POLENTA

160 ml Milch

160 g Schlagsahne, Salz

14 Vanilleschote

40 g Maisgrieß (Instant-Polenta)

frisch geriebene Muskatnuss AUSSERDEM

10 große Basilikumblätter 4 EL Olivenöl

1.         Jakobsmuscheln kalt abbrau¬sen, trocken tupfen. Muschel¬fleisch quer in 2 gleich dicke Scheiben schneiden, den Rogen in kleine Stücke.

2.         Toastbrot entrinden, grob würfeln, zusammen mit dem Ro¬gen, dem Öl und der Butter fein pürieren. Mit Meersalz und Pfef¬fer abschmecken.

3.         Für die Polenta Milch und Sahne in einem kleinen Topf auf¬kochen, leicht salzen. Vanille¬schote längs aufschneiden, Mark herausschaben. Vanillemark und -schote zur Sahnemilch geben.

4.         Polenta in den Milch-Mix rühren, unter Rühren in 5-6 Mi-nuten cremig kochen. Mit Mus-kat abschmecken, in 6 ofenfeste Schälchen oder Mini-Pfannen ver¬teilen (Vanilleschote entfernen).

5.         Backofen auf Grillfunktion stellen. Muscheln auf die Polenta legen, mit Meersalz leicht wür¬zen. Die Rogenmasse daraufstrei¬chen. Muscheln auf ein Ofen¬gitter stellen, auf der mittleren Schiene im Ofen in ca. 6 Minuten goldbraun übergrillen.

6 Inzwischen Basilikumblätter mit dem Olivenöl pürieren. Die Jakobsmuscheln aus dem Ofen holen, ringsum mit Basilikumöl beträufeln und nach Belieben mit frischen Basilikumblättchen gar¬niert sofort servieren.

Pro Portion: 270 kcal/1140 kJ

12 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 23 g Fett

Deko-Tipp: Wer mag, kann die Jakobsmuscheln auch in ihren eigenen Schalen anrichten. Die Schalen dafür gründlich säubern

Fenchelcremesuppe mit Olivenstangen

FÜR DIE SUPPE

1 Fenchelknolle (450 g)

1 Zwiebel

5 TL Fenchelsamen

1 EL Olivenöl, Salz

500 ml Gemüsebrühe

200 g Schlagsahne, Pfeffer

2-3 Msp. fein abgeriebene

Zitronenschale (Bio)

1 Spritzer Zitronensaft

1 EL kalte Butter

FÜR DIE OLIVENSTANGEN

40 g schwarze Oliven (ent-steint), 1 Eigelb

180 g Blätterteig (Kühlregal; ca. 24 x 25 cm)

Mehl zum Arbeiten Chiliflocken

Meersalz (z. B. Fleur de Sel)

1, Fenchel waschen, putzen. Das zarte Fenchelgrün beiseite-legen, den Fenchel ca. 1 cm groß würfeln. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Fenchelsamen im Mör¬ser grob zerreiben.

2. Fenchelsamen mit dem Öl in einem Topf erhitzen. Sobald der Fenchel zu duften beginnt, die Zwiebel dazugeben und glasig braten. Fenchelgemüse dazuge¬ben, leicht salzen, bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Mit Brühe ablöschen, aufkochen. Zu-gedeckt bei kleiner Hitze 20 Mi¬nuten kochen lassen.

3,, Inzwischen für die Oliven¬stangen Backofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Oliven klein würfeln. Eigelb mit wenig kaltem Wasser verrühren

Kabeljau in Olivenkruste

FÜR DIE PEPERONATA

je 4 rote und gelbe Paprika

schoten

8 EL Olivenöl

1 große Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

200 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

AUSSERDEM

4 Zweige glatte Petersilie

8 große Basilikumblätter

40 g grüne Oliven (entsteint)

2 EL Olivenöl

40 g Butter

20 g Brotbrösel (aus Toast

brot oder Ciabatta)

Salz, Pfeffer

4 Stück Kabeljaufilet

(ä ca. 200 g)

Saft von 1/2 Zitrone

2 EL Olivenöl zum Braten

t Für die Peperonata den Backofen auf Grillfunktion stel¬len. Paprikaschoten vierteln, put¬zen, entkernen, abbrausen. Auf zwei Bleche verteilen, mit je 2 EL Öl beträufeln. 1 Blech auf der obersten Schiene in den Backofen schieben, Paprika darin ca. 12 Minuten grillen, bis die Haut schwarz wird.

2. Aus dem Ofen nehmen, Pap¬rika mit einem feuchten Küchen¬tuch abdecken (so lässt sich spä¬ter die Haut besser abziehen). Übrige Paprika ebenso grillen. Dann alle Schoten abgekühlt häuten und in Streifen schneiden. Zwiebel abziehen, halbieren, in feine Streifen schneiden. Knob¬lauch abziehen, halbieren.

Übriges Öl (4 EL) in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knob¬lauch darin bei kleiner Hitze un¬ter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten kochen. Paprika da¬zugeben, kurz mitbraten. Brühe angießen, Gemüse zugedeckt bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4.         Für die Kruste Kräuterblätt¬chen, Oliven und Olivenöl mit dem Pürierstab fein mixen. Butter in kleinen Stücken nach und nach einmixen. Brotbrösel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mixen, bis eine sämige, hellgrüne Paste entsteht.

5.         Fischfilets abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Zi¬tronensaft würzen. In einer Pfan¬ne Öl erhitzen, Filets darin 1 Mi¬nute braten. Wenden, 1 Minute scharf anbraten. Dann in eine ofenfeste Form legen.

6.         Auf jedes Filet ca. 1 EL von der grünen Paste streichen. Form auf einem Gitter auf der obersten Schiene in den Ofen schieben. Den Backofengrill einschalten und den Fisch unter dem heißen Grill ca. 7 Minuten gratinieren.

7.         Peperonata auf vorgewärm¬ten Tellern anrichten, Fischfilets daraufsetzen und mit etwas Fischsud aus der Form ringsher¬um beträufeln. Nach Belieben mit frischen Kräutern und Oliven gar¬nieren und servieren.

Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten für 6 Portionen

BITTE BEACHTEN: FLEISCH CA. 3 STUNDEN SCHMOREN FÜR DAS FLEISCH

1,6 kg Kalbsbrust ohne Kno-chen (am besten bereits vom Metzger eine Tasche zum Fül-len hineinschneiden  lassen)  200 g Kastenweißbrot

1 große Zwiebel

80 g Cantuccini (italienisches Mandelgebäck)

50 g Butter, 150 ml Milch 6-8 Zweige Petersilie

2 Eier (Größe M) Salz, Pfeffer

FÜR DIE SAUCE

2 große Zwiebeln

1 Möhre

150 g Knollensellerie 4 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

150 ml Vin Santo (italienischer

Dessert-Wein)

400 ml Rose-Wein

1,2 I Kalbsfond (aus dem Glas)

1 TL schwarze Pfefferkörner

4 Salbeiblätter

3-4 Zweige Thymian

1/2 TL Speisestärke

Salz, Pfeffer

Kalbsbrust von evtl. vorhan¬denen Sehnen befreien. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Brotca. 2 cm groß würfeln. Zwiebel abziehen, halbieren, fein würfeln. Cantuccini grob zerbröseln.

2.         In einer großen Pfanne 40 g Butter erhitzen, Brotwürfel darin in ca. 3 Minuten goldbraun rös¬ten. Herausheben, auf Küchen-papier abtropfen lassen. Übrige Butter (10 g) erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Milch dazu-gießen, einmal aufkochen.

3.         Brotwürfel und Cantuccini-Brösel in einer großen Schüssel mit der Zwiebelmilch übergießen, 5 Minuten quellen lassen. Peter¬silienblättchen grob hacken. Eier und Petersilie mit der Brotmasse gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.         Kalbsbrust innen salzen und pfeffern, mit der Brotmasse fül¬len. Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Spießen gut verschließen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben.

5.         Für die Sauce Zwiebeln ab¬ziehen, halbieren, ca. 1 cm groß würfeln. Möhre und Sellerie put¬zen, schälen, waschen, beides ebenso würfeln.

6.         Öl in einem großen Bräter er¬hitzen, Fleisch darin 3 Minuten kräftig anbraten. Vorsichtig wen¬den, rundum anbraten. Fleisch herausheben. Zwiebeln und Ge¬müse zugeben, 5 Minuten rösten. Tomatenmark einrühren, 4 Minu¬ten unter Rühren mitrösten.

7.         Mit 100 ml Vin Santo ab-löschen, einköcheln. Die Hälfte des Ross zugießen, 5 Minuten einkochen. Restlichen Ros-Wein zugießen, einkochen. Kalbsfond angießen, aufkochen. Inzwischen Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen.

8.         Fleisch in die Sauce legen, Bräter zudecken, auf der unters¬ten Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Fleisch 35 Minu¬ten garen, dann wenden, Pfeffer¬körner, Salbei und Thymian zuge¬ben. Fleisch in insgesamt 21h bis 3 Stunden weich garen, dabei je¬weils nach etwa 40 Minuten Gar¬zeit wenden. Dann Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch aus der Sauce heben, zugedeckt bei¬seitestellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufko¬chen. Sauce evtl. entfetten.

9.         Restlichen Vin Santo (50 ml) hinzufügen. Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und diese in ca. 3 Minu¬ten sämig einkochen lassen. Sau¬ce mit Salz, Pfeffer abschmecken. Kalbsbrust in Scheiben schneiden (Küchengarn bzw. Spieße entfer¬nen). Fleisch mit Sauce auf vor¬gewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit frischen Kräu¬tern garniert servieren.

Ravioli mit Parmaschinken

Zutaten für 4 Portionen BITTE BEACHTEN: TEIG ÜBER NACHT KÜHL STELLEN FÜR DEN NUDELTEIG 120 g Mehl (Type 405) und Mehl zum Arbeiten

60 g Hartweizen-Grieß

1 Ei und 2 Eigelb (Größe L) Salz, 1 EL Olivenöl

FÜR DIE FÜLLUNG

100 g Ricotta

1/2 TL Olivenöl

Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer_ frisch geriebene Muskatnuss 80g Parmaschinken

(ca. 4 Scheiben)

8 frische Eigelb, etwas Eiweiß  zum Bestreichen (Größe 5;  übriges Eiweiß anderweitig_ verwenden, z. B. für Baiser, Meringen oder einfrieren; siehe Tipp 2), 2-3 EL Butter AUSSERDEM

frisch geriebener italienischer Hartkäse (z.B. Grana Padano)

1.         Am Vortag für den Nudelteig Mehl, Grieß, Ei, Eigelbe, 1 Prise Salz, Öl und 2 EL Wasser in etwa 8 Minuten glatt verkneten (am besten mit einer Küchenmaschi¬ne). Teig in Frischhaltefolie wi¬ckeln, über Nacht kühl stellen. Etwa 1 Stunde vor dem Verarbei¬ten Teig bereitlegen.

2.         Für die Füllung Ricotta mit Öl verrühren, mit Salz, Pfeffer, Ca¬yennepfeffer und Muskat ab-schmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Schinken-scheiben halbieren.

3.         Nudelteig in 3-4 Portionen teilen. Jede Portion auf einer be¬mehlten Arbeitsfläche etwas aus

rollen und dann in der Nudel-maschine zu dünnen, langen Bahnen verarbeiten. Dabei den Teig immer wieder zusammenfal¬ten und mit Mehl bestäuben.

4. Auf eine Teigbahn mit etwa

7 cm Abstand etwas Ricotta-Masse (jeweils etwa 1 TL) auf-spritzen. Masse mit den Fingern verstreichen, sodass in der Mitte eine kleine Mulde entsteht. In jede Mulde vorsichtig je 1 Eigelb gleiten lassen und mit Schinken bedecken. Teig um die Füllung herum dünn mit Eiweiß bepin-seln. Eine zweite Nudelbahn dar¬auflegen, Teig um die Füllung herum andrücken.

5. Mit einem Ausstecher (evtl. mit gewelltem Rand; 0 ca. 9 cm) Ravioli ausstechen. Ausstecher dabei immer wieder in Mehl tau-chen, so bleibt nichts kleben. Teigränder festdrücken. Ravioli auf ein bemehltes Brett legen, bis alle Ravioli fertiggestellt sind.

6. Ravioli in reichlich Salzwas-ser in 3-4 Minuten garen (siehe Tipp 1). Inzwischen bei kleiner Hitze Butter aufschäumen und leicht bräunen lassen. Ravioli mit der Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen, in der hei¬ßen Butter nur noch kurz schwen¬ken. Ravioli mit Pfeffer würzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Käse bestreuen und servieren. Idealerweise sollte das Eigelb beim Anstechen flüs¬sig aus den Ravioli herauslaufen. Pro Stück: 205 kcal/860 kJ

6 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 16 g Fett

Tipp 1: Eieruhr fürs Eigelb. Wer sich mit der Garzeit fürs flüssige Eigelb unsicher ist: Am besten ei¬nen Probe-Raviolo garen und den Kurzzeitmesser danach stellen.

Info: Als Vorspeise rechnet man pro Person maximal 2 Ravioli. Die Füllung in unserem Rezept ist für

8 Ravioli, also für 4 Portionen, berechnet. Weil man jedoch nur schlecht so kleine Mengen Teig herstellen kann, bleibt Nudelteig übrig. Den Teig kann man in Folie wickeln und einfrieren — wie auch die übrigen Eiweiße.

Sambuca-Creme mit Schokobohnen

BITTE BEACHTEN: CREME MUSS 3 STUNDEN KÜHLEN 1 Vanilleschote

4 Eigelb (Größe M)

40 g Vanillezucker

3 Blatt weiße Gelatine 300 g Schlagsahne

40 g Espressobohnen mit Schokoüberzuq (Zartbitter-Schokolade; ersatzweise Mokkabohnen)

4 EL Sambuca (italienischer Gewürzlikör; siehe Info) 4 heiße Espressi (ä 50 ml) zum Anrichten

1.         Die Vanilleschote längs auf¬schneiden und das Mark heraus-schaben. Eigelbe mit Vanillemark und Vanillezucker in einer Schüs¬sel in ca. 5 Minuten weißschau¬mig aufschlagen.

2.         Die Gelatine nach Packungs¬angabe in kaltem Wasser ein¬weichen. Sahne nicht zu steif schlagen. Espressobohnen grob

hacken. Sambuca in einem klei¬nen Topf erwärmen, aber nicht kochen. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, im erwärmten Sambuca auflösen. 3 EL geschla¬gene Sahne in die Gelatine-Sam¬buca-Mischung rühren. Restliche Sahne vorsichtig unter die Eigelb-masse heben. Dann die angegli¬chene Gelatine unterziehen.

3.         Etwa zwei Drittel der Espres¬sobohnen unter die Crememasse heben. Creme in Gläser füllen, mit den restlichen Bohnen be¬streuen, Bohnen etwas eindrü¬cken. Gläser mit Frischhaltefolie verschließen, Creme mindestens 3 Stunden kühl stellen.

4.         Zum Anrichten jeweils 1 hei¬ßen Espresso auf die Creme gie¬ßen, evtl. kurz stehen lassen (da¬mit Kaffeeflüssigkeit und Crema, also der Schaum, sich — wie auf dem Foto erkennbar — voneinan¬der absetzen können). Servieren