Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 12.8.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/deMXXvQ5q-8 201 Lachs mit Zitronengras-Brösel-Kruste · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4-6 Portionen · 800 g Süßkartoffeln • 20 g frischer Ingwer · 2 EI neutrales Öl • 1 Bio-Limette (z.B. Maiskeimöl) • 1 Bund Thai-Basilikum · Salz • Pfeffer • 3 Stangen Zitronengras · 2 Dosen Kokosmilch • 80 g Semmelbrösel (ä 400 ml Füllmenge) • 60 g Butter (weich) · 5 El Fischsauce • 700 g Lachsfilet (mit Haut) · 2 EI grüne Currypaste • 250 g grüne Bohnen · 2 Knoblauchzehen • 4 Frühlingszwiebeln · 3 Schalotten • 200 g Kirschtomaten 1. Süßkartoffeln schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. Mit 01, Salz und Pfeffer mischen und in einer Saftpfanne verteilen. Kokosmilch, 100 ml Wasser, Fischsauce und Curry-paste verrühren. Knoblauch und Schalotten fein würfeln und zugeben. Ingwer schälen, fein würfeln und zugeben. Die Kokosmilch-Mischung zu den Süßkartoffeln in die Saftpfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. 2. Inzwischen Limette waschen, trocken tupfen und 2 dünne Streifen Limettenschale abschälen, Limette auspressen und den Saft beiseitestellen. Blätter von der Hälfte der Thai-Basilikum-Stiele abzupfen und grob schneiden. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen, Zitronengras in Scheiben schneiden und im Blitzhacker fein hacken. Basilikumblätter, Limettenschale, 1 TI Salz und Semmelbrösel zugeben und fein zerkleinern. Bröselmasse sorgfältig mit der Butter vermischen. Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf eine Platte legen, Masse gleichmäßig darauf verteilen und fest andrücken. 3. Bohnen und Frühlingszwiebeln putzen, waschen und jeweils in 3-5 cm lange Stücke schneiden. Bohnen in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen. Frühlingszwiebeln nach 5 Minuten zugeben. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 4. Saftpfanne aus dem Backofen nehmen und die Süßkartoffeln an den Rand schieben. Lachsfilet mittig in die Saftpfanne legen, omaten zwischen den Süßkartoffeln verteilen, weitere 20 Minu---,T im heißen Backofen garen. Nach 10 Minuten Bohnen und l'ühlingszwiebeln auf dem Gemüse verteilen und weitergaren. 5. Restliche Thai-Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. :iaftofanne aus dem Backofen nehmen, das Gemüse mit _ -nettensaft beträufeln, mit Basilikum bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde ...........202 Mini-Calzone mit Spargelfüllung ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 6 Portionen TEIG • 400 g grüner Spargel · 5 g frische Hefe (dünne Stangen) · 500 g Pizza-Mehl (Type 00; • 1 Fenchelknolle (200 g) italienischer Feinkostladen) • 2-3 El Olivenöl plus etwas zum Bearbeiten • Salz · Salz • Pfeffer FÜLLUNG • 30 g schwarze Oliven · 80 g Pancetta (in dünnen (entsteint) Scheiben; ersatzweise • 30 g italienischer Hartkäse durchwachsener Speck) (z.B. Parmesan) · 50 g getrocknete Soft- • 150 g stückige Tomaten Tomaten (Dose) · 20 g geschälte Mandelkerne • Zucker · 100 g Zwiebeln Außerdem: eventuell Pizza-Stein 1. Für den Teig 300 ml handwarmes Wasser in eine Schüssel geben, die Hefe hineinbröseln und mit dem Schneebesen verrühren, bis sie sich gelöst hat. Mehl daraufsieben, 1/2 TI Salz zugeben und mit leicht bemehlten Händen zum glatten Teigkloß verkneten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche weitere 10 Minuten kneten. In eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. 2. Für die Füllung Pancetta und getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Mandeln grob hacken. Zwiebeln fein würfeln. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in 1 cm große Stücke scheiden, dabei die Spitzen ganz lassen. Fenchel putzen, waschen, halbieren, den Strunk entfernen. Fenchel in feine Streifen schneiden. Alles in einer Pfanne im heißen Olivenöl 8-10 Minuten braten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Oliven grob hacken und unterheben. Käse grob reiben und unterheben. Stückige Tomaten mit Salz und 1 Prise Zucker verrühren. 3. Teig auf der leicht bemehlten Fläche zu einer Rolle formen. In 6 gleich große Stücke schneiden und diese jeweils zu einer Kugel formen. Im Abstand von ca. 10 cm in eine leicht bemehlte Form legen, mit Mehl bestäuben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. 4. Backofen mit einem Backblech oder Pizza-Stein auf der unteren Schiene auf 240 Grad vorheizen (Gas 4-5, Umluft 220 Grad). Teigkugeln nacheinander auf der bemehlten Fläche von innen nach außen zu dünnen Fladen (15-20 cm 0) ausrollen. Fladen im oberen Drittel mit etwas Tomatensauce bestreichen und mit etwas Spargelfüllung belegen, dabei 1-2 cm Rand frei lassen. Untere Teighälfte darüberklappen und die Teigränder mit den Fingern fest zusammendrücken. 5. Teigtaschen mit einer Palette in den heißen Backofen direkt aufs Blech oder den Pizza-Stein schieben und 13-15 Minuten backen. Herausnehmen und servieren. Dazu passt grüner Salat. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Geh- und Backzeit 3: ...................203 Pesto-Hähnchenbrust auf Sommergemüse * EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen (1).L Foto Seite 44 Lammschulter mit Baba Ganoush * EINFACH, GUT VORZUBEREI7E'• Für 4 Portionen · 20 g Pinienkerne · 500 g kleine neue Kartoffeln · 1 Zwiebel (80 g) Metzger ausgeest alt als · 5 Knoblauchzehen · 250 g kleine Bundmöhren · 4 kleine Knoblauchzehen Rollbraten zuges,..--rr mem · 30 g italienischer Hartkäse · 3 kleine Zucchini (ä 90 g) · 300 g griechischer Joghurt ergibt 1.2-1.4 *.g (z. B. Parmesan) · 3 kleine violette Auberginen (10% Fett) · Salz • Pfeffer · 30 g Basilikumblätter plus (ä 80 g) · 1 El edelsüßes Paprikapulver · 2 Auberginen (a 35: g Blätter von 2 Stielen · 50 ml Weißwein · 1 TI Chiliflocken · 250 g Tomaten Basilikum zum Bestreuen · 1 TI Fenchelsaat · 'A TI gemahlener Kreuz- · 1 grüne Spitzpacr 43: · ca. 150 ml neutrales 01 · 200 g kleine Strauchtomaten kümmel · 1 Bund glatte Pe7.e•-sillie (z.B. Maiskeimöl) • Salz · 2 Zweige Rosmarin · 1 TI gemahlene Koriandersaat · 1 Bund Minze · 'A TI fein abgeriebene · grobes Meersalz (Maldon · 1 El getrockneter Oregano · 4 El Olivenöl Bio-Zitronenschale oder Fleur de sel) · 1 El getrocknete Dillspitzen · 5 El Zitronensaf-. · 2 TI Semmelbrösel Außerdem: eventuell Zahn- · 1 El getrocknete Minze · 2 El Grantapfe1s · 4 Maishähnchenbrüste stocher zum Verschließen · 1 T1 getrockneter Thymian · 1 El helle Sesa—sze.: (ä 220 g; mit Haut) · 1 Lammschulter (vom · 2 EI Tahin 1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dann etwas abkühlen lassen. 1 Knoblauchzehe fein schneiden, Käse fein reiben. Pinienkerne, Knoblauch, geriebenen Käse, 30 g Basilikumblätter und 60 ml Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Pesto-Masse mit Salz und Zitronenschale würzen. Semmelbrösel unterrühren. Hähn-chenbrüste mit einem waagerechten Schnitt der Länge nach tief ein-, aber nicht durchschneiden. Mit je 1 El der Pesto-Masse füllen, zudrücken und gegebenfalls mit Zahnstochern verschließen. Anschließend kalt stellen. 3. Kartoffeln waschen, sorgfältig abbürsten und längs halbieren. Möhren schälen, dickere halbieren. Zucchini und Auberginen waschen, putzen und längs halbieren. 4. 2 EI Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite bei starker Hitze., 2 Minuten braten. Wenden, auf der Unterseite 1 Minute anbraten und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. 5. Kartoffeln, Zucchini, Auberginen in mehreren Portionen in der Pfanne scharf anbraten, dabei noch etwas Öl zugeben. Mit Möhren und restlichen Knoblauchzehen auf dem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Gas 3-4, Ober-/Unterhitze 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Weißwein mit Fenchelsaat, 50 ml Wasser und restlichem Olivenöl (50 ml) aufkochen, nach 10 Minuten auf das Backblech gießen. Tomaten waschen, putzen, Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen, grob zerzupfen. Tomaten und Rosmarin nach 15 Minuten Garzeit auf dem Backblech verteilen. 6. Backblech aus dem Backofen nehmen. Hähnchenbrüste schräg halbieren. Restlichen Pesto mit dem Gemüse auf dem Blech mischen, Hähnchenbrüste wieder darauflegen. Restliche Basilikumblätter grob zerpflücken und mit grobem Meersalz darüberstreuen. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 25 Minuten PRO PORTION 60 g E, 39 g F, 26 g KH = 723 kcal (3030 kJ) .....204 Pesto-Hähnchenbrust auf Sommergemüse * EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen (1).L Foto Seite 44 Lammschulter mit Baba Ganoush * EINFACH, GUT VORZUBEREI7E'• Für 4 Portionen · 20 g Pinienkerne · 500 g kleine neue Kartoffeln · 1 Zwiebel (80 g) Metzger ausgeest alt als · 5 Knoblauchzehen · 250 g kleine Bundmöhren · 4 kleine Knoblauchzehen Rollbraten zuges,..--rr mem · 30 g italienischer Hartkäse · 3 kleine Zucchini (ä 90 g) · 300 g griechischer Joghurt ergibt 1.2-1.4 *.g (z. B. Parmesan) · 3 kleine violette Auberginen (10% Fett) · Salz • Pfeffer · 30 g Basilikumblätter plus (ä 80 g) · 1 El edelsüßes Paprikapulver · 2 Auberginen (a 35: g Blätter von 2 Stielen · 50 ml Weißwein · 1 TI Chiliflocken · 250 g Tomaten Basilikum zum Bestreuen · 1 TI Fenchelsaat · 'A TI gemahlener Kreuz- · 1 grüne Spitzpacr 43: · ca. 150 ml neutrales 01 · 200 g kleine Strauchtomaten kümmel · 1 Bund glatte Pe7.e•-sillie (z.B. Maiskeimöl) • Salz · 2 Zweige Rosmarin · 1 TI gemahlene Koriandersaat · 1 Bund Minze · 'A TI fein abgeriebene · grobes Meersalz (Maldon · 1 El getrockneter Oregano · 4 El Olivenöl Bio-Zitronenschale oder Fleur de sel) · 1 El getrocknete Dillspitzen · 5 El Zitronensaf-. · 2 TI Semmelbrösel Außerdem: eventuell Zahn- · 1 El getrocknete Minze · 2 El Grantapfe1s · 4 Maishähnchenbrüste stocher zum Verschließen · 1 T1 getrockneter Thymian · 1 El helle Sesa—sze.: (ä 220 g; mit Haut) · 1 Lammschulter (vom · 2 EI Tahin 1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dann etwas abkühlen lassen. 1 Knoblauchzehe fein schneiden, Käse fein reiben. Pinienkerne, Knoblauch, geriebenen Käse, 30 g Basilikumblätter und 60 ml Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Pesto-Masse mit Salz und Zitronenschale würzen. Semmelbrösel unterrühren. Hähn-chenbrüste mit einem waagerechten Schnitt der Länge nach tief ein-, aber nicht durchschneiden. Mit je 1 El der Pesto-Masse füllen, zudrücken und gegebenfalls mit Zahnstochern verschließen. Anschließend kalt stellen. 3. Kartoffeln waschen, sorgfältig abbürsten und längs halbieren. Möhren schälen, dickere halbieren. Zucchini und Auberginen waschen, putzen und längs halbieren. 4. 2 EI Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite bei starker Hitze., 2 Minuten braten. Wenden, auf der Unterseite 1 Minute anbraten und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. 5. Kartoffeln, Zucchini, Auberginen in mehreren Portionen in der Pfanne scharf anbraten, dabei noch etwas Öl zugeben. Mit Möhren und restlichen Knoblauchzehen auf dem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Gas 3-4, Ober-/Unterhitze 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Weißwein mit Fenchelsaat, 50 ml Wasser und restlichem Olivenöl (50 ml) aufkochen, nach 10 Minuten auf das Backblech gießen. Tomaten waschen, putzen, Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen, grob zerzupfen. Tomaten und Rosmarin nach 15 Minuten Garzeit auf dem Backblech verteilen. 6. Backblech aus dem Backofen nehmen. Hähnchenbrüste schräg halbieren. Restlichen Pesto mit dem Gemüse auf dem Blech mischen, Hähnchenbrüste wieder darauflegen. Restliche Basilikumblätter grob zerpflücken und mit grobem Meersalz darüberstreuen. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 25 Minuten PRO PORTION 60 g E, 39 g F, 26 g KH = 723 kcal (3030 kJ) ........205 · 200 g Möhren · 150 g Staudensellerie · 150 g Zwiebeln · 5 El Olivenöl · Salz · 400 g Salsiccia · 1-2 Knoblauchzehen · 800 ml heiße Gemüsebrühe · 2 Dosen Kirschtomaten (ä 400 g Füllmenge) · 6 El Aceto balsamico 1. Möhren schälen, Sellerie putzen, waschen, entfädeln. Beides in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln darin 3-4 Minuten braten. Gemüse leicht salzen und aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen. Backofen mit einem tiefen Backblech (oder großen Bräter) auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 2. Salsiccia-Brät in kleinen Klößchen aus der Pelle auf einen flachen Teller drücken. 1 El Öl in der Pfanne erhitzen und die Brätklößchen darin rundum goldbraun anbraten. 3. Knoblauch fein würfeln. Brühe, Dosentomaten mit Saft und 1 gehäuften T( Salz aufkochen, Knoblauch und Balsamico vorsichtig unterrühren. Heißes Backblech aus dem Backofen nehmen. Restliches Öl daraufgeben. Möhren-Sellerie-Mischung, Lorbeer, Brätklößchen und Penne gleichmäßig darauf verteilen. Tomaten-Brühe gleichmäßig darübergießen. Anschließend im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten garen. 4. Inzwischen die frischen Kirschtomaten waschen und halbieren. Pecorino fein reiben, Mozzarella in Würfel schneiden. Eier und Sahne im Rührbecher verquirlen. Erbsen und die Hälfte vom Pecorino unterrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Backblech aus dem Ofen nehmen, Backofengrill vorheizen. Erst die Eier-Erbsen-Mischung, dann nacheinander Kirschtomaten, Mozzarella und restlichen Pecorino auf der Nudelmischung verteilen. Nudelauflauf unter dem heißen Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 3-5 Minuten übergrillen. Herausnehmen und auf einem Ofengitter 5 Minuten ruhen lassen. Basilikum-blättchen abzupfen und darüberstreuen. Auflauf servieren. .....206 · 60 g altbackenes Weißbrot • 3 El Olivenöl · 100 ml Milch (lauwarm) • 11/2 TI Ducca (nordafri- · 180 g Zwiebeln kanische Gewürzmischung) · 1 kleines Bund glatte • 10 g frischer Ingwer Petersilie • 1 TI mittelscharfes · 7 El neutrales Öl Currypulver (z.B. Maiskeimöl) • 'A TI Koriandersaat · 1 TI Butter • 1 Bund Dill (gemörsert) · 60 g getrocknete Aprikosen • 1 TI gemahlene Kurkuma · 1 TI fein abgeriebene • 400 ml Kalbsfond Bio-Zitronenschale • 350 ml Schlagsahne · 500 g gemischtes Hackfleisch • 1-2 El Zitronensaft · 1 Ei (KI. M) • 'A Bund Basilikum · Salz • Pfeffer • 'A Bund Minze · Chiliflocken • 50 g roter Baby-Mangold · 1 kg Blumenkohl • 1 Handvoll Radieschen- (am besten 2 kleine Köpfe sprossen mit frischen Blättern) • 1 Beet Shiso-Kresse 1. Brot in Milch und 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. 80 g Zwiebeln fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden. Zwiebeln in einer Pfanne in 1 EI Öl und Butter glasig dünsten. Petersilie unterrühren, Masse abkühlen lassen. Von der Hälfte der Dillstiele die Ästchen abzupfen und fein schneiden. Aprikosen in feine Würfel schneiden. Brot gut ausdrücken, mit Zwiebeln, Dill, Aprikosen, Zitronenschale, Hack und Ei mit den Händen gut verkneten. Masse mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Mit angefeuchteten Händen daraus 12 Buletten (ä 80-90 g) formen und 30 Minuten abgedeckt kalt stellen. 2. Inzwischen Blumenkohlblätter bis auf die zarten hellgrünen entfernen. Überstehenden Strunk waagerecht abschneiden. Kohl im Ganzen in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren. Mit der Schaumkelle herausnehmen, abschre-cken, im Sieb abtropfen lassen. In große Röschen schneiden, diese eventuell halbieren. Blätter eventuell ablösen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Kohl und Blätter auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Ducca würzen, gut mischen. 3. In einer großen Pfanne 4 El Öl erhitzen. Buletten darin bei starker Hitze von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Auf dem Backblech zwischen dem Blumenkohl verteilen. Im heißen Backofen auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen. 4. Restliche Zwiebeln in Streifen schneiden, Ingwer schälen, in feine Stifte schneiden. Beides im Topf in restlichem Öl andünsten. Mit Curry, Koriander und Kurkuma bestäuben, kurz mitdünsten. Mit Fond und Sahne auffüllen, 20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze einkochen lassen. Currysauce mit Salz, Pfeffer und Zitronen¬saft würzen. Kräuterblätter abzupfen. Mangold und Sprossen .....207 Spitzpaprika-Linsen-Coca mit Schafskäse ** MITTELSCHWER, VEGETARISCH Für 4-6 Portionen · 200 g Mehl (Type 405) • 400 g weiße Zwiebeln · 200 g Mehl (Type 550) • 400 g rote Spitzpaprika · 10 g frische Hefe • 1 kleine gelbe Paprikaschote · Zucker • 1 kleine grüne Paprikaschote · 1 Eigelb (KI. M) • 3 Knoblauchzehen · 140 ml Olivenöl • 1 grüne Pfefferschote · Salz • 400 g Tomaten · 100 g Berglinsen • 5 Stiele glatte Petersilie · 5 EI Sherry-Essig • 1 Zweig Rosmarin · Pfeffer • 200 g Schafskäse · 1 El mildes geräuchertes Paprikapulver 1. Beide Mehlsorten in der Schüssel der Küchenmaschine (oder in einer Rührschüssel) mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. 40 ml Wasser, zerbröselte Hefe und 1 TI Zucker in die Mulde geben, leicht verrühren und abgedeckt 10 Minuten gehen lassen. 2. Eigelb, 80 ml Olivenöl, 11/2 TI Salz und 140 ml Wasser zum Hefeansatz geben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) auf niedrigster Stufe 10 Minuten zu einem glatten glänzenden Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 3. Inzwischen die Linsen nach Packungsanweisung bissfest garen. Essig, 1/2 TI Salz, Pfeffer und Paprikapulver verrühren. Linsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und sofort mit der Essigmischung mischen. 4. Zwiebeln in Spalten schneiden. Spitzpaprika und alle Paprika¬schoten waschen, vierteln, entkernen und in 3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Pfefferschote waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen, Tomaten in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter und Rosmarinnadeln von den Stielen bzw. vom Zweig abzupfen und grob schneiden. 5. 30 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Paprika, Pfefferschote und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten. Tomaten, Petersilie und Rosmarin zugeben, Gemüse mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, 5 Minuten einkochen lassen. Paprikagemüse aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. 6. Teig auf einem mit Mehl bestäubten Bogen Backpapier in Backblechgröße ausrollen. Teig mithilfe des Backpapiers auf ein Backblech ziehen, Teigränder am Rand des Blechs festdrücken. 7. Linsen unter das Paprikagemüse mischen und auf dem Teig verteilen. Schafskäse zerbröckeln, auf dem Gemüsebelag verteilen. Coca mit restlichem Olivenöl beträufeln. Im vorge-

Montag, 12. August 2019

Kochen 12.8.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/deMXXvQ5q-8 201 Lachs mit Zitronengras-Brösel-Kruste · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4-6 Portionen · 800 g Süßkartoffeln • 20 g frischer Ingwer · 2 EI neutrales Öl • 1 Bio-Limette (z.B. Maiskeimöl) • 1 Bund Thai-Basilikum · Salz • Pfeffer • 3 Stangen Zitronengras · 2 Dosen Kokosmilch • 80 g Semmelbrösel (ä 400 ml Füllmenge) • 60 g Butter (weich) · 5 El Fischsauce • 700 g Lachsfilet (mit Haut) · 2 EI grüne Currypaste • 250 g grüne Bohnen · 2 Knoblauchzehen • 4 Frühlingszwiebeln · 3 Schalotten • 200 g Kirschtomaten 1. Süßkartoffeln schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. Mit 01, Salz und Pfeffer mischen und in einer Saftpfanne verteilen. Kokosmilch, 100 ml Wasser, Fischsauce und Curry-paste verrühren. Knoblauch und Schalotten fein würfeln und zugeben. Ingwer schälen, fein würfeln und zugeben. Die Kokosmilch-Mischung zu den Süßkartoffeln in die Saftpfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. 2. Inzwischen Limette waschen, trocken tupfen und 2 dünne Streifen Limettenschale abschälen, Limette auspressen und den Saft beiseitestellen. Blätter von der Hälfte der Thai-Basilikum-Stiele abzupfen und grob schneiden. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen, Zitronengras in Scheiben schneiden und im Blitzhacker fein hacken. Basilikumblätter, Limettenschale, 1 TI Salz und Semmelbrösel zugeben und fein zerkleinern. Bröselmasse sorgfältig mit der Butter vermischen. Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf eine Platte legen, Masse gleichmäßig darauf verteilen und fest andrücken. 3. Bohnen und Frühlingszwiebeln putzen, waschen und jeweils in 3-5 cm lange Stücke schneiden. Bohnen in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen. Frühlingszwiebeln nach 5 Minuten zugeben. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 4. Saftpfanne aus dem Backofen nehmen und die Süßkartoffeln an den Rand schieben. Lachsfilet mittig in die Saftpfanne legen, omaten zwischen den Süßkartoffeln verteilen, weitere 20 Minu---,T im heißen Backofen garen. Nach 10 Minuten Bohnen und l'ühlingszwiebeln auf dem Gemüse verteilen und weitergaren. 5. Restliche Thai-Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. :iaftofanne aus dem Backofen nehmen, das Gemüse mit _ -nettensaft beträufeln, mit Basilikum bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde ...........202 Mini-Calzone mit Spargelfüllung ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 6 Portionen TEIG • 400 g grüner Spargel · 5 g frische Hefe (dünne Stangen) · 500 g Pizza-Mehl (Type 00; • 1 Fenchelknolle (200 g) italienischer Feinkostladen) • 2-3 El Olivenöl plus etwas zum Bearbeiten • Salz · Salz • Pfeffer FÜLLUNG • 30 g schwarze Oliven · 80 g Pancetta (in dünnen (entsteint) Scheiben; ersatzweise • 30 g italienischer Hartkäse durchwachsener Speck) (z.B. Parmesan) · 50 g getrocknete Soft- • 150 g stückige Tomaten Tomaten (Dose) · 20 g geschälte Mandelkerne • Zucker · 100 g Zwiebeln Außerdem: eventuell Pizza-Stein 1. Für den Teig 300 ml handwarmes Wasser in eine Schüssel geben, die Hefe hineinbröseln und mit dem Schneebesen verrühren, bis sie sich gelöst hat. Mehl daraufsieben, 1/2 TI Salz zugeben und mit leicht bemehlten Händen zum glatten Teigkloß verkneten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche weitere 10 Minuten kneten. In eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. 2. Für die Füllung Pancetta und getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Mandeln grob hacken. Zwiebeln fein würfeln. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in 1 cm große Stücke scheiden, dabei die Spitzen ganz lassen. Fenchel putzen, waschen, halbieren, den Strunk entfernen. Fenchel in feine Streifen schneiden. Alles in einer Pfanne im heißen Olivenöl 8-10 Minuten braten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Oliven grob hacken und unterheben. Käse grob reiben und unterheben. Stückige Tomaten mit Salz und 1 Prise Zucker verrühren. 3. Teig auf der leicht bemehlten Fläche zu einer Rolle formen. In 6 gleich große Stücke schneiden und diese jeweils zu einer Kugel formen. Im Abstand von ca. 10 cm in eine leicht bemehlte Form legen, mit Mehl bestäuben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. 4. Backofen mit einem Backblech oder Pizza-Stein auf der unteren Schiene auf 240 Grad vorheizen (Gas 4-5, Umluft 220 Grad). Teigkugeln nacheinander auf der bemehlten Fläche von innen nach außen zu dünnen Fladen (15-20 cm 0) ausrollen. Fladen im oberen Drittel mit etwas Tomatensauce bestreichen und mit etwas Spargelfüllung belegen, dabei 1-2 cm Rand frei lassen. Untere Teighälfte darüberklappen und die Teigränder mit den Fingern fest zusammendrücken. 5. Teigtaschen mit einer Palette in den heißen Backofen direkt aufs Blech oder den Pizza-Stein schieben und 13-15 Minuten backen. Herausnehmen und servieren. Dazu passt grüner Salat. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Geh- und Backzeit 3: ...................203 Pesto-Hähnchenbrust auf Sommergemüse * EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen (1).L Foto Seite 44 Lammschulter mit Baba Ganoush * EINFACH, GUT VORZUBEREI7E'• Für 4 Portionen · 20 g Pinienkerne · 500 g kleine neue Kartoffeln · 1 Zwiebel (80 g) Metzger ausgeest alt als · 5 Knoblauchzehen · 250 g kleine Bundmöhren · 4 kleine Knoblauchzehen Rollbraten zuges,..--rr mem · 30 g italienischer Hartkäse · 3 kleine Zucchini (ä 90 g) · 300 g griechischer Joghurt ergibt 1.2-1.4 .g (z. B. Parmesan) · 3 kleine violette Auberginen (10% Fett) · Salz • Pfeffer · 30 g Basilikumblätter plus (ä 80 g) · 1 El edelsüßes Paprikapulver · 2 Auberginen (a 35: g Blätter von 2 Stielen · 50 ml Weißwein · 1 TI Chiliflocken · 250 g Tomaten Basilikum zum Bestreuen · 1 TI Fenchelsaat · 'A TI gemahlener Kreuz- · 1 grüne Spitzpacr 43: · ca. 150 ml neutrales 01 · 200 g kleine Strauchtomaten kümmel · 1 Bund glatte Pe7.e•-sillie (z.B. Maiskeimöl) • Salz · 2 Zweige Rosmarin · 1 TI gemahlene Koriandersaat · 1 Bund Minze · 'A TI fein abgeriebene · grobes Meersalz (Maldon · 1 El getrockneter Oregano · 4 El Olivenöl Bio-Zitronenschale oder Fleur de sel) · 1 El getrocknete Dillspitzen · 5 El Zitronensaf-. · 2 TI Semmelbrösel Außerdem: eventuell Zahn- · 1 El getrocknete Minze · 2 El Grantapfe1s · 4 Maishähnchenbrüste stocher zum Verschließen · 1 T1 getrockneter Thymian · 1 El helle Sesa—sze.: (ä 220 g; mit Haut) · 1 Lammschulter (vom · 2 EI Tahin 1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dann etwas abkühlen lassen. 1 Knoblauchzehe fein schneiden, Käse fein reiben. Pinienkerne, Knoblauch, geriebenen Käse, 30 g Basilikumblätter und 60 ml Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Pesto-Masse mit Salz und Zitronenschale würzen. Semmelbrösel unterrühren. Hähn-chenbrüste mit einem waagerechten Schnitt der Länge nach tief ein-, aber nicht durchschneiden. Mit je 1 El der Pesto-Masse füllen, zudrücken und gegebenfalls mit Zahnstochern verschließen. Anschließend kalt stellen. 3. Kartoffeln waschen, sorgfältig abbürsten und längs halbieren. Möhren schälen, dickere halbieren. Zucchini und Auberginen waschen, putzen und längs halbieren. 4. 2 EI Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite bei starker Hitze., 2 Minuten braten. Wenden, auf der Unterseite 1 Minute anbraten und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. 5. Kartoffeln, Zucchini, Auberginen in mehreren Portionen in der Pfanne scharf anbraten, dabei noch etwas Öl zugeben. Mit Möhren und restlichen Knoblauchzehen auf dem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Gas 3-4, Ober-/Unterhitze 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Weißwein mit Fenchelsaat, 50 ml Wasser und restlichem Olivenöl (50 ml) aufkochen, nach 10 Minuten auf das Backblech gießen. Tomaten waschen, putzen, Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen, grob zerzupfen. Tomaten und Rosmarin nach 15 Minuten Garzeit auf dem Backblech verteilen. 6. Backblech aus dem Backofen nehmen. Hähnchenbrüste schräg halbieren. Restlichen Pesto mit dem Gemüse auf dem Blech mischen, Hähnchenbrüste wieder darauflegen. Restliche Basilikumblätter grob zerpflücken und mit grobem Meersalz darüberstreuen. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 25 Minuten PRO PORTION 60 g E, 39 g F, 26 g KH = 723 kcal (3030 kJ) .....204 Pesto-Hähnchenbrust auf Sommergemüse EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen (1).L Foto Seite 44 Lammschulter mit Baba Ganoush * EINFACH, GUT VORZUBEREI7E'• Für 4 Portionen · 20 g Pinienkerne · 500 g kleine neue Kartoffeln · 1 Zwiebel (80 g) Metzger ausgeest alt als · 5 Knoblauchzehen · 250 g kleine Bundmöhren · 4 kleine Knoblauchzehen Rollbraten zuges,..--rr mem · 30 g italienischer Hartkäse · 3 kleine Zucchini (ä 90 g) · 300 g griechischer Joghurt ergibt 1.2-1.4 *.g (z. B. Parmesan) · 3 kleine violette Auberginen (10% Fett) · Salz • Pfeffer · 30 g Basilikumblätter plus (ä 80 g) · 1 El edelsüßes Paprikapulver · 2 Auberginen (a 35: g Blätter von 2 Stielen · 50 ml Weißwein · 1 TI Chiliflocken · 250 g Tomaten Basilikum zum Bestreuen · 1 TI Fenchelsaat · 'A TI gemahlener Kreuz- · 1 grüne Spitzpacr 43: · ca. 150 ml neutrales 01 · 200 g kleine Strauchtomaten kümmel · 1 Bund glatte Pe7.e•-sillie (z.B. Maiskeimöl) • Salz · 2 Zweige Rosmarin · 1 TI gemahlene Koriandersaat · 1 Bund Minze · 'A TI fein abgeriebene · grobes Meersalz (Maldon · 1 El getrockneter Oregano · 4 El Olivenöl Bio-Zitronenschale oder Fleur de sel) · 1 El getrocknete Dillspitzen · 5 El Zitronensaf-. · 2 TI Semmelbrösel Außerdem: eventuell Zahn- · 1 El getrocknete Minze · 2 El Grantapfe1s · 4 Maishähnchenbrüste stocher zum Verschließen · 1 T1 getrockneter Thymian · 1 El helle Sesa—sze.: (ä 220 g; mit Haut) · 1 Lammschulter (vom · 2 EI Tahin 1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dann etwas abkühlen lassen. 1 Knoblauchzehe fein schneiden, Käse fein reiben. Pinienkerne, Knoblauch, geriebenen Käse, 30 g Basilikumblätter und 60 ml Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Pesto-Masse mit Salz und Zitronenschale würzen. Semmelbrösel unterrühren. Hähn-chenbrüste mit einem waagerechten Schnitt der Länge nach tief ein-, aber nicht durchschneiden. Mit je 1 El der Pesto-Masse füllen, zudrücken und gegebenfalls mit Zahnstochern verschließen. Anschließend kalt stellen. 3. Kartoffeln waschen, sorgfältig abbürsten und längs halbieren. Möhren schälen, dickere halbieren. Zucchini und Auberginen waschen, putzen und längs halbieren. 4. 2 EI Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite bei starker Hitze., 2 Minuten braten. Wenden, auf der Unterseite 1 Minute anbraten und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. 5. Kartoffeln, Zucchini, Auberginen in mehreren Portionen in der Pfanne scharf anbraten, dabei noch etwas Öl zugeben. Mit Möhren und restlichen Knoblauchzehen auf dem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Gas 3-4, Ober-/Unterhitze 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Weißwein mit Fenchelsaat, 50 ml Wasser und restlichem Olivenöl (50 ml) aufkochen, nach 10 Minuten auf das Backblech gießen. Tomaten waschen, putzen, Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen, grob zerzupfen. Tomaten und Rosmarin nach 15 Minuten Garzeit auf dem Backblech verteilen. 6. Backblech aus dem Backofen nehmen. Hähnchenbrüste schräg halbieren. Restlichen Pesto mit dem Gemüse auf dem Blech mischen, Hähnchenbrüste wieder darauflegen. Restliche Basilikumblätter grob zerpflücken und mit grobem Meersalz darüberstreuen. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 25 Minuten PRO PORTION 60 g E, 39 g F, 26 g KH = 723 kcal (3030 kJ) ........205 · 200 g Möhren · 150 g Staudensellerie · 150 g Zwiebeln · 5 El Olivenöl · Salz · 400 g Salsiccia · 1-2 Knoblauchzehen · 800 ml heiße Gemüsebrühe · 2 Dosen Kirschtomaten (ä 400 g Füllmenge) · 6 El Aceto balsamico 1. Möhren schälen, Sellerie putzen, waschen, entfädeln. Beides in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln darin 3-4 Minuten braten. Gemüse leicht salzen und aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen. Backofen mit einem tiefen Backblech (oder großen Bräter) auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 2. Salsiccia-Brät in kleinen Klößchen aus der Pelle auf einen flachen Teller drücken. 1 El Öl in der Pfanne erhitzen und die Brätklößchen darin rundum goldbraun anbraten. 3. Knoblauch fein würfeln. Brühe, Dosentomaten mit Saft und 1 gehäuften T( Salz aufkochen, Knoblauch und Balsamico vorsichtig unterrühren. Heißes Backblech aus dem Backofen nehmen. Restliches Öl daraufgeben. Möhren-Sellerie-Mischung, Lorbeer, Brätklößchen und Penne gleichmäßig darauf verteilen. Tomaten-Brühe gleichmäßig darübergießen. Anschließend im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten garen. 4. Inzwischen die frischen Kirschtomaten waschen und halbieren. Pecorino fein reiben, Mozzarella in Würfel schneiden. Eier und Sahne im Rührbecher verquirlen. Erbsen und die Hälfte vom Pecorino unterrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Backblech aus dem Ofen nehmen, Backofengrill vorheizen. Erst die Eier-Erbsen-Mischung, dann nacheinander Kirschtomaten, Mozzarella und restlichen Pecorino auf der Nudelmischung verteilen. Nudelauflauf unter dem heißen Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 3-5 Minuten übergrillen. Herausnehmen und auf einem Ofengitter 5 Minuten ruhen lassen. Basilikum-blättchen abzupfen und darüberstreuen. Auflauf servieren. .....206 · 60 g altbackenes Weißbrot • 3 El Olivenöl · 100 ml Milch (lauwarm) • 11/2 TI Ducca (nordafri- · 180 g Zwiebeln kanische Gewürzmischung) · 1 kleines Bund glatte • 10 g frischer Ingwer Petersilie • 1 TI mittelscharfes · 7 El neutrales Öl Currypulver (z.B. Maiskeimöl) • 'A TI Koriandersaat · 1 TI Butter • 1 Bund Dill (gemörsert) · 60 g getrocknete Aprikosen • 1 TI gemahlene Kurkuma · 1 TI fein abgeriebene • 400 ml Kalbsfond Bio-Zitronenschale • 350 ml Schlagsahne · 500 g gemischtes Hackfleisch • 1-2 El Zitronensaft · 1 Ei (KI. M) • 'A Bund Basilikum · Salz • Pfeffer • 'A Bund Minze · Chiliflocken • 50 g roter Baby-Mangold · 1 kg Blumenkohl • 1 Handvoll Radieschen- (am besten 2 kleine Köpfe sprossen mit frischen Blättern) • 1 Beet Shiso-Kresse 1. Brot in Milch und 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. 80 g Zwiebeln fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden. Zwiebeln in einer Pfanne in 1 EI Öl und Butter glasig dünsten. Petersilie unterrühren, Masse abkühlen lassen. Von der Hälfte der Dillstiele die Ästchen abzupfen und fein schneiden. Aprikosen in feine Würfel schneiden. Brot gut ausdrücken, mit Zwiebeln, Dill, Aprikosen, Zitronenschale, Hack und Ei mit den Händen gut verkneten. Masse mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Mit angefeuchteten Händen daraus 12 Buletten (ä 80-90 g) formen und 30 Minuten abgedeckt kalt stellen. 2. Inzwischen Blumenkohlblätter bis auf die zarten hellgrünen entfernen. Überstehenden Strunk waagerecht abschneiden. Kohl im Ganzen in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren. Mit der Schaumkelle herausnehmen, abschre-cken, im Sieb abtropfen lassen. In große Röschen schneiden, diese eventuell halbieren. Blätter eventuell ablösen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Kohl und Blätter auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Ducca würzen, gut mischen. 3. In einer großen Pfanne 4 El Öl erhitzen. Buletten darin bei starker Hitze von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Auf dem Backblech zwischen dem Blumenkohl verteilen. Im heißen Backofen auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen. 4. Restliche Zwiebeln in Streifen schneiden, Ingwer schälen, in feine Stifte schneiden. Beides im Topf in restlichem Öl andünsten. Mit Curry, Koriander und Kurkuma bestäuben, kurz mitdünsten. Mit Fond und Sahne auffüllen, 20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze einkochen lassen. Currysauce mit Salz, Pfeffer und Zitronen¬saft würzen. Kräuterblätter abzupfen. Mangold und Sprossen .....207 Spitzpaprika-Linsen-Coca mit Schafskäse ** MITTELSCHWER, VEGETARISCH Für 4-6 Portionen · 200 g Mehl (Type 405) • 400 g weiße Zwiebeln · 200 g Mehl (Type 550) • 400 g rote Spitzpaprika · 10 g frische Hefe • 1 kleine gelbe Paprikaschote · Zucker • 1 kleine grüne Paprikaschote · 1 Eigelb (KI. M) • 3 Knoblauchzehen · 140 ml Olivenöl • 1 grüne Pfefferschote · Salz • 400 g Tomaten · 100 g Berglinsen • 5 Stiele glatte Petersilie · 5 EI Sherry-Essig • 1 Zweig Rosmarin · Pfeffer • 200 g Schafskäse · 1 El mildes geräuchertes Paprikapulver 1. Beide Mehlsorten in der Schüssel der Küchenmaschine (oder in einer Rührschüssel) mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. 40 ml Wasser, zerbröselte Hefe und 1 TI Zucker in die Mulde geben, leicht verrühren und abgedeckt 10 Minuten gehen lassen. 2. Eigelb, 80 ml Olivenöl, 11/2 TI Salz und 140 ml Wasser zum Hefeansatz geben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) auf niedrigster Stufe 10 Minuten zu einem glatten glänzenden Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 3. Inzwischen die Linsen nach Packungsanweisung bissfest garen. Essig, 1/2 TI Salz, Pfeffer und Paprikapulver verrühren. Linsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und sofort mit der Essigmischung mischen. 4. Zwiebeln in Spalten schneiden. Spitzpaprika und alle Paprika¬schoten waschen, vierteln, entkernen und in 3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Pfefferschote waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen, Tomaten in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter und Rosmarinnadeln von den Stielen bzw. vom Zweig abzupfen und grob schneiden. 5. 30 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Paprika, Pfefferschote und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten. Tomaten, Petersilie und Rosmarin zugeben, Gemüse mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, 5 Minuten einkochen lassen. Paprikagemüse aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. 6. Teig auf einem mit Mehl bestäubten Bogen Backpapier in Backblechgröße ausrollen. Teig mithilfe des Backpapiers auf ein Backblech ziehen, Teigränder am Rand des Blechs festdrücken. 7. Linsen unter das Paprikagemüse mischen und auf dem Teig verteilen. Schafskäse zerbröckeln, auf dem Gemüsebelag verteilen. Coca mit restlichem Olivenöl beträufeln. Im vorge-

Kochen 12.8.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/deMXXvQ5q-8
201
Lachs mit Zitronengras-Brösel-Kruste
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4-6 Portionen
· 800 g Süßkartoffeln • 20 g frischer Ingwer
· 2 EI neutrales Öl • 1 Bio-Limette
(z.B. Maiskeimöl) • 1 Bund Thai-Basilikum
· Salz • Pfeffer • 3 Stangen Zitronengras
· 2 Dosen Kokosmilch • 80 g Semmelbrösel
(ä 400 ml Füllmenge) • 60 g Butter (weich)
· 5 El Fischsauce • 700 g Lachsfilet (mit Haut)
· 2 EI grüne Currypaste • 250 g grüne Bohnen
· 2 Knoblauchzehen • 4 Frühlingszwiebeln
· 3 Schalotten • 200 g Kirschtomaten
1. Süßkartoffeln schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. Mit 01, Salz und Pfeffer mischen und in einer Saftpfanne verteilen. Kokosmilch, 100 ml Wasser, Fischsauce und Curry-paste verrühren. Knoblauch und Schalotten fein würfeln und zugeben. Ingwer schälen, fein würfeln und zugeben. Die Kokosmilch-Mischung zu den Süßkartoffeln in die Saftpfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen.
2. Inzwischen Limette waschen, trocken tupfen und 2 dünne Streifen Limettenschale abschälen, Limette auspressen und den Saft beiseitestellen. Blätter von der Hälfte der Thai-Basilikum-Stiele abzupfen und grob schneiden. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen, Zitronengras in Scheiben schneiden und im Blitzhacker fein hacken. Basilikumblätter, Limettenschale, 1 TI Salz und Semmelbrösel zugeben und fein zerkleinern. Bröselmasse sorgfältig mit der Butter vermischen. Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf eine Platte legen, Masse gleichmäßig darauf verteilen und fest andrücken.
3. Bohnen und Frühlingszwiebeln putzen, waschen und jeweils in 3-5 cm lange Stücke schneiden. Bohnen in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen. Frühlingszwiebeln nach 5 Minuten zugeben. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
4. Saftpfanne aus dem Backofen nehmen und die Süßkartoffeln an den Rand schieben. Lachsfilet mittig in die Saftpfanne legen, omaten zwischen den Süßkartoffeln verteilen, weitere 20 Minu---,T im heißen Backofen garen. Nach 10 Minuten Bohnen und l'ühlingszwiebeln auf dem Gemüse verteilen und weitergaren.
5. Restliche Thai-Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. :iaftofanne aus dem Backofen nehmen, das Gemüse mit _ -nettensaft beträufeln, mit Basilikum bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

...........202
Mini-Calzone mit Spargelfüllung
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
TEIG • 400 g grüner Spargel
· 5 g frische Hefe (dünne Stangen)
· 500 g Pizza-Mehl (Type 00; • 1 Fenchelknolle (200 g)
italienischer Feinkostladen) • 2-3 El Olivenöl
plus etwas zum Bearbeiten • Salz
· Salz • Pfeffer
FÜLLUNG • 30 g schwarze Oliven
· 80 g Pancetta (in dünnen (entsteint)
Scheiben; ersatzweise • 30 g italienischer Hartkäse
durchwachsener Speck) (z.B. Parmesan)
· 50 g getrocknete Soft- • 150 g stückige Tomaten
Tomaten (Dose)
· 20 g geschälte Mandelkerne • Zucker
· 100 g Zwiebeln Außerdem: eventuell
Pizza-Stein
1. Für den Teig 300 ml handwarmes Wasser in eine Schüssel geben, die Hefe hineinbröseln und mit dem Schneebesen verrühren, bis sie sich gelöst hat. Mehl daraufsieben, 1/2 TI Salz zugeben und mit leicht bemehlten Händen zum glatten Teigkloß verkneten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche weitere 10 Minuten kneten. In eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.
2. Für die Füllung Pancetta und getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Mandeln grob hacken. Zwiebeln fein würfeln. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in 1 cm große Stücke scheiden, dabei die Spitzen ganz lassen. Fenchel putzen, waschen, halbieren, den Strunk entfernen. Fenchel in feine Streifen schneiden. Alles in einer Pfanne im heißen Olivenöl 8-10 Minuten braten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Oliven grob hacken und unterheben. Käse grob reiben und unterheben. Stückige Tomaten mit Salz und 1 Prise Zucker verrühren.
3. Teig auf der leicht bemehlten Fläche zu einer Rolle formen. In 6 gleich große Stücke schneiden und diese jeweils zu einer Kugel formen. Im Abstand von ca. 10 cm in eine leicht bemehlte Form legen, mit Mehl bestäuben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
4. Backofen mit einem Backblech oder Pizza-Stein auf der unteren Schiene auf 240 Grad vorheizen (Gas 4-5, Umluft 220 Grad). Teigkugeln nacheinander auf der bemehlten Fläche von innen nach außen zu dünnen Fladen (15-20 cm 0) ausrollen. Fladen im oberen Drittel mit etwas Tomatensauce bestreichen und mit etwas Spargelfüllung belegen, dabei 1-2 cm Rand frei lassen. Untere Teighälfte darüberklappen und die Teigränder mit den Fingern fest zusammendrücken.
5. Teigtaschen mit einer Palette in den heißen Backofen direkt aufs Blech oder den Pizza-Stein schieben und 13-15 Minuten backen. Herausnehmen und servieren. Dazu passt grüner Salat.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Geh- und Backzeit 3:
...................203

Pesto-Hähnchenbrust auf Sommergemüse
* EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen (1).L
Foto Seite 44
Lammschulter mit Baba Ganoush
* EINFACH, GUT VORZUBEREI7E'• Für 4 Portionen

· 20 g Pinienkerne · 500 g kleine neue Kartoffeln · 1 Zwiebel (80 g) Metzger ausgeest alt als
· 5 Knoblauchzehen · 250 g kleine Bundmöhren · 4 kleine Knoblauchzehen Rollbraten zuges,..--rr mem
· 30 g italienischer Hartkäse · 3 kleine Zucchini (ä 90 g) · 300 g griechischer Joghurt ergibt 1.2-1.4 *.g
(z. B. Parmesan) · 3 kleine violette Auberginen (10% Fett) · Salz • Pfeffer
· 30 g Basilikumblätter plus (ä 80 g) · 1 El edelsüßes Paprikapulver · 2 Auberginen (a 35: g
Blätter von 2 Stielen · 50 ml Weißwein · 1 TI Chiliflocken · 250 g Tomaten
Basilikum zum Bestreuen · 1 TI Fenchelsaat · 'A TI gemahlener Kreuz- · 1 grüne Spitzpacr 43:
· ca. 150 ml neutrales 01 · 200 g kleine Strauchtomaten kümmel · 1 Bund glatte Pe7.e•-sillie
(z.B. Maiskeimöl) • Salz · 2 Zweige Rosmarin · 1 TI gemahlene Koriandersaat · 1 Bund Minze
· 'A TI fein abgeriebene · grobes Meersalz (Maldon · 1 El getrockneter Oregano · 4 El Olivenöl
Bio-Zitronenschale oder Fleur de sel) · 1 El getrocknete Dillspitzen · 5 El Zitronensaf-.
· 2 TI Semmelbrösel Außerdem: eventuell Zahn- · 1 El getrocknete Minze · 2 El Grantapfe1s
· 4 Maishähnchenbrüste stocher zum Verschließen · 1 T1 getrockneter Thymian · 1 El helle Sesa—sze.:
(ä 220 g; mit Haut) · 1 Lammschulter (vom · 2 EI Tahin

1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dann etwas abkühlen lassen. 1 Knoblauchzehe fein schneiden, Käse fein reiben. Pinienkerne, Knoblauch, geriebenen Käse, 30 g Basilikumblätter und 60 ml Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Pesto-Masse mit Salz und Zitronenschale würzen. Semmelbrösel unterrühren. Hähn-chenbrüste mit einem waagerechten Schnitt der Länge nach tief ein-, aber nicht durchschneiden. Mit je 1 El der Pesto-Masse füllen, zudrücken und gegebenfalls mit Zahnstochern verschließen. Anschließend kalt stellen.
3. Kartoffeln waschen, sorgfältig abbürsten und längs halbieren. Möhren schälen, dickere halbieren. Zucchini und Auberginen waschen, putzen und längs halbieren.
4. 2 EI Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite bei starker Hitze., 2 Minuten braten. Wenden, auf der Unterseite 1 Minute anbraten und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen.
5. Kartoffeln, Zucchini, Auberginen in mehreren Portionen in der Pfanne scharf anbraten, dabei noch etwas Öl zugeben. Mit Möhren und restlichen Knoblauchzehen auf dem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Gas 3-4, Ober-/Unterhitze 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Weißwein mit Fenchelsaat, 50 ml Wasser und restlichem Olivenöl (50 ml) aufkochen, nach 10 Minuten auf das Backblech gießen. Tomaten waschen, putzen, Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen, grob zerzupfen. Tomaten und Rosmarin nach 15 Minuten Garzeit auf dem Backblech verteilen.
6. Backblech aus dem Backofen nehmen. Hähnchenbrüste schräg halbieren. Restlichen Pesto mit dem Gemüse auf dem Blech mischen, Hähnchenbrüste wieder darauflegen. Restliche Basilikumblätter grob zerpflücken und mit grobem Meersalz darüberstreuen. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 25 Minuten PRO PORTION 60 g E, 39 g F, 26 g KH = 723 kcal (3030 kJ)

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Pesto-Hähnchenbrust auf Sommergemüse
* EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen (1).L
Foto Seite 44
Lammschulter mit Baba Ganoush
* EINFACH, GUT VORZUBEREI7E'• Für 4 Portionen

· 20 g Pinienkerne · 500 g kleine neue Kartoffeln · 1 Zwiebel (80 g) Metzger ausgeest alt als
· 5 Knoblauchzehen · 250 g kleine Bundmöhren · 4 kleine Knoblauchzehen Rollbraten zuges,..--rr mem
· 30 g italienischer Hartkäse · 3 kleine Zucchini (ä 90 g) · 300 g griechischer Joghurt ergibt 1.2-1.4 *.g
(z. B. Parmesan) · 3 kleine violette Auberginen (10% Fett) · Salz • Pfeffer
· 30 g Basilikumblätter plus (ä 80 g) · 1 El edelsüßes Paprikapulver · 2 Auberginen (a 35: g
Blätter von 2 Stielen · 50 ml Weißwein · 1 TI Chiliflocken · 250 g Tomaten
Basilikum zum Bestreuen · 1 TI Fenchelsaat · 'A TI gemahlener Kreuz- · 1 grüne Spitzpacr 43:
· ca. 150 ml neutrales 01 · 200 g kleine Strauchtomaten kümmel · 1 Bund glatte Pe7.e•-sillie
(z.B. Maiskeimöl) • Salz · 2 Zweige Rosmarin · 1 TI gemahlene Koriandersaat · 1 Bund Minze
· 'A TI fein abgeriebene · grobes Meersalz (Maldon · 1 El getrockneter Oregano · 4 El Olivenöl
Bio-Zitronenschale oder Fleur de sel) · 1 El getrocknete Dillspitzen · 5 El Zitronensaf-.
· 2 TI Semmelbrösel Außerdem: eventuell Zahn- · 1 El getrocknete Minze · 2 El Grantapfe1s
· 4 Maishähnchenbrüste stocher zum Verschließen · 1 T1 getrockneter Thymian · 1 El helle Sesa—sze.:
(ä 220 g; mit Haut) · 1 Lammschulter (vom · 2 EI Tahin

1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dann etwas abkühlen lassen. 1 Knoblauchzehe fein schneiden, Käse fein reiben. Pinienkerne, Knoblauch, geriebenen Käse, 30 g Basilikumblätter und 60 ml Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Pesto-Masse mit Salz und Zitronenschale würzen. Semmelbrösel unterrühren. Hähn-chenbrüste mit einem waagerechten Schnitt der Länge nach tief ein-, aber nicht durchschneiden. Mit je 1 El der Pesto-Masse füllen, zudrücken und gegebenfalls mit Zahnstochern verschließen. Anschließend kalt stellen.
3. Kartoffeln waschen, sorgfältig abbürsten und längs halbieren. Möhren schälen, dickere halbieren. Zucchini und Auberginen waschen, putzen und längs halbieren.
4. 2 EI Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite bei starker Hitze., 2 Minuten braten. Wenden, auf der Unterseite 1 Minute anbraten und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen.
5. Kartoffeln, Zucchini, Auberginen in mehreren Portionen in der Pfanne scharf anbraten, dabei noch etwas Öl zugeben. Mit Möhren und restlichen Knoblauchzehen auf dem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Gas 3-4, Ober-/Unterhitze 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Weißwein mit Fenchelsaat, 50 ml Wasser und restlichem Olivenöl (50 ml) aufkochen, nach 10 Minuten auf das Backblech gießen. Tomaten waschen, putzen, Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen, grob zerzupfen. Tomaten und Rosmarin nach 15 Minuten Garzeit auf dem Backblech verteilen.
6. Backblech aus dem Backofen nehmen. Hähnchenbrüste schräg halbieren. Restlichen Pesto mit dem Gemüse auf dem Blech mischen, Hähnchenbrüste wieder darauflegen. Restliche Basilikumblätter grob zerpflücken und mit grobem Meersalz darüberstreuen. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 25 Minuten PRO PORTION 60 g E, 39 g F, 26 g KH = 723 kcal (3030 kJ)

........205
· 200 g Möhren
· 150 g Staudensellerie
· 150 g Zwiebeln
· 5 El Olivenöl
· Salz
· 400 g Salsiccia
· 1-2 Knoblauchzehen
· 800 ml heiße Gemüsebrühe
· 2 Dosen Kirschtomaten (ä 400 g Füllmenge)
· 6 El Aceto balsamico
1. Möhren schälen, Sellerie putzen, waschen, entfädeln. Beides in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln darin 3-4 Minuten braten. Gemüse leicht salzen und aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen. Backofen mit einem tiefen Backblech (oder großen Bräter) auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
2. Salsiccia-Brät in kleinen Klößchen aus der Pelle auf einen flachen Teller drücken. 1 El Öl in der Pfanne erhitzen und die Brätklößchen darin rundum goldbraun anbraten.
3. Knoblauch fein würfeln. Brühe, Dosentomaten mit Saft und 1 gehäuften T( Salz aufkochen, Knoblauch und Balsamico vorsichtig unterrühren. Heißes Backblech aus dem Backofen nehmen. Restliches Öl daraufgeben. Möhren-Sellerie-Mischung, Lorbeer, Brätklößchen und Penne gleichmäßig darauf verteilen. Tomaten-Brühe gleichmäßig darübergießen. Anschließend im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten garen.
4. Inzwischen die frischen Kirschtomaten waschen und halbieren. Pecorino fein reiben, Mozzarella in Würfel schneiden. Eier und Sahne im Rührbecher verquirlen. Erbsen und die Hälfte vom Pecorino unterrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Backblech aus dem Ofen nehmen, Backofengrill vorheizen. Erst die Eier-Erbsen-Mischung, dann nacheinander Kirschtomaten, Mozzarella und restlichen Pecorino auf der Nudelmischung verteilen. Nudelauflauf unter dem heißen Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 3-5 Minuten übergrillen. Herausnehmen und auf einem Ofengitter 5 Minuten ruhen lassen. Basilikum-blättchen abzupfen und darüberstreuen. Auflauf servieren.

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· 60 g altbackenes Weißbrot • 3 El Olivenöl
· 100 ml Milch (lauwarm) • 11/2 TI Ducca (nordafri-
· 180 g Zwiebeln kanische Gewürzmischung)
· 1 kleines Bund glatte • 10 g frischer Ingwer
Petersilie • 1 TI mittelscharfes
· 7 El neutrales Öl Currypulver
(z.B. Maiskeimöl) • 'A TI Koriandersaat
· 1 TI Butter • 1 Bund Dill (gemörsert)
· 60 g getrocknete Aprikosen • 1 TI gemahlene Kurkuma
· 1 TI fein abgeriebene • 400 ml Kalbsfond
Bio-Zitronenschale • 350 ml Schlagsahne
· 500 g gemischtes Hackfleisch • 1-2 El Zitronensaft
· 1 Ei (KI. M) • 'A Bund Basilikum
· Salz • Pfeffer • 'A Bund Minze
· Chiliflocken • 50 g roter Baby-Mangold
· 1 kg Blumenkohl • 1 Handvoll Radieschen-
(am besten 2 kleine Köpfe sprossen
mit frischen Blättern) • 1 Beet Shiso-Kresse
1. Brot in Milch und 100 ml lauwarmem Wasser einweichen.
80 g Zwiebeln fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden. Zwiebeln in einer Pfanne in 1 EI Öl und Butter glasig dünsten. Petersilie unterrühren, Masse abkühlen lassen. Von der Hälfte der Dillstiele die Ästchen abzupfen und fein schneiden. Aprikosen in feine Würfel schneiden. Brot gut ausdrücken, mit Zwiebeln, Dill, Aprikosen, Zitronenschale, Hack und Ei mit den Händen gut verkneten. Masse mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Mit angefeuchteten Händen daraus 12 Buletten (ä 80-90 g) formen und 30 Minuten abgedeckt kalt stellen.
2. Inzwischen Blumenkohlblätter bis auf die zarten hellgrünen entfernen. Überstehenden Strunk waagerecht abschneiden. Kohl im Ganzen in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren. Mit der Schaumkelle herausnehmen, abschre-cken, im Sieb abtropfen lassen. In große Röschen schneiden, diese eventuell halbieren. Blätter eventuell ablösen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Kohl und Blätter auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Ducca würzen, gut mischen.
3. In einer großen Pfanne 4 El Öl erhitzen. Buletten darin bei starker Hitze von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Auf dem Backblech zwischen dem Blumenkohl verteilen. Im heißen Backofen auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen.
4. Restliche Zwiebeln in Streifen schneiden, Ingwer schälen, in feine Stifte schneiden. Beides im Topf in restlichem Öl andünsten. Mit Curry, Koriander und Kurkuma bestäuben, kurz mitdünsten. Mit Fond und Sahne auffüllen, 20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze einkochen lassen. Currysauce mit Salz, Pfeffer und Zitronen¬saft würzen. Kräuterblätter abzupfen. Mangold und Sprossen

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Spitzpaprika-Linsen-Coca mit Schafskäse
** MITTELSCHWER, VEGETARISCH
Für 4-6 Portionen
· 200 g Mehl (Type 405) • 400 g weiße Zwiebeln
· 200 g Mehl (Type 550) • 400 g rote Spitzpaprika
· 10 g frische Hefe • 1 kleine gelbe Paprikaschote
· Zucker • 1 kleine grüne Paprikaschote
· 1 Eigelb (KI. M) • 3 Knoblauchzehen
· 140 ml Olivenöl • 1 grüne Pfefferschote
· Salz • 400 g Tomaten
· 100 g Berglinsen • 5 Stiele glatte Petersilie
· 5 EI Sherry-Essig • 1 Zweig Rosmarin
· Pfeffer • 200 g Schafskäse
· 1 El mildes geräuchertes Paprikapulver
1. Beide Mehlsorten in der Schüssel der Küchenmaschine (oder in einer Rührschüssel) mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. 40 ml Wasser, zerbröselte Hefe und 1 TI Zucker in die Mulde geben, leicht verrühren und abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
2. Eigelb, 80 ml Olivenöl, 11/2 TI Salz und 140 ml Wasser zum Hefeansatz geben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) auf niedrigster Stufe 10 Minuten zu einem glatten glänzenden Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
3. Inzwischen die Linsen nach Packungsanweisung bissfest garen. Essig, 1/2 TI Salz, Pfeffer und Paprikapulver verrühren. Linsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und sofort mit der Essigmischung mischen.
4. Zwiebeln in Spalten schneiden. Spitzpaprika und alle Paprika¬schoten waschen, vierteln, entkernen und in 3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Pfefferschote waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen, Tomaten in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter und Rosmarinnadeln von den Stielen bzw. vom Zweig abzupfen und grob schneiden.
5. 30 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Paprika, Pfefferschote und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten. Tomaten, Petersilie und Rosmarin zugeben, Gemüse mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, 5 Minuten einkochen lassen. Paprikagemüse aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
6. Teig auf einem mit Mehl bestäubten Bogen Backpapier in Backblechgröße ausrollen. Teig mithilfe des Backpapiers auf ein Backblech ziehen, Teigränder am Rand des Blechs festdrücken.
7. Linsen unter das Paprikagemüse mischen und auf dem Teig verteilen. Schafskäse zerbröckeln, auf dem Gemüsebelag verteilen. Coca mit restlichem Olivenöl beträufeln. Im vorge-