Kochen und Backen 18.8.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtubehttps://youtu.be/QLuxEsTyUrc 801 Wildschwein-Steaks ena; 7utaten für 4 Pf3rtionen 2 Knoblauchzehen 4 Wacholderbeeren 1 Zweig Thymian 4 Wildschwein-Steaks ä 200 g 5 EL Olivenöl 1/2 TL gemahlener Pfeffer 2 Lorbeerblätter 50 ml Raps- oder Sonnenblumenöl TL Salz Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Den Thymianzweig waschen und tro-cken schütteln. · Die Wildschwein-Steaks mit Olivenöl bestrei- chen und mit Pfeffer und Wacholderbeeren be-streuen. Nebeneinander in eine Schüssel legen, den Thymian, die Lorbeerblätter und die Knob-lauchscheiben darauflegen und das Fleisch abge¬deckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank man-nieren lassen. Das Raps- oder Sonnenblu- menöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Steaks aus der Marinade heben und von beiden Seiten 3-4 Minu¬ten scharf anbraten, dann sal-zen. Pfanne vom Herd nehmen und Steaks zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Dazu passt ein Wild- kräutersalat aus zum Beispiel mit Estragon, Dil Basilikum und Kerbel. .......802 Rlan legrean. ca 71TO-We g 12 11 Meer- oder St eresalle 1 340 g r z•-• dicke Scheiben geschriener 12 Schalotten, fein gehacirt 1 120 ml trockener Sherry 1 175 g kernlose dunkle Trauben, halbiert 1 120 ml Rinderbrühe 11/2 TL Thymian blätter, gehackt 12 EL Butter 1 Backofen auf 200 Grad vorheizen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne bei hoher Tem-peratur erhitzen. Steak auf beiden Seite- -it 11/2 Teelöffel Salz würzen 5 v -e- einer Seite anbraten. Wenden, weitere 3 Mi-nuten braten. Auf ein Backblech legen, 10-12 Minuten im Ofen garen. Auf ein Schneidbrett legen, mind. 10 Minuten ruhen lassen. 'Während das Steak im Ofen ist, restliches LÖI erhitzen. Pilze mit 1/4 TL Salz zufügen, ca. 8 Minuten braten, bis sie dunkelgold¬braun sind. Schalotten und restliches Salz zu¬fügen, 2 Minuten dünsten. Mit Sherry ablö¬schen, Bratensatz lösen. In 2-3 Minuten auf die Hälfte einreduzieren. Trauben,Rinderbrü-he und Thymian zuaeben, 2 Minuten garen. Butter zufüger schwenken, dabei die Butter mit e z äffel unter die Sauce rühren 7 Z ..Dfanne vom Herd neh- mer Dez. er• die Faser in 1/2-1 cm di- c‘e Sc-dece- scn-eiden. Mit der Pilz-Trau- .........803 Thunfischsteak mit Kaiserschoten Von Christian Henze Zutaten für 2 Portionen 11 Knoblauchzehe 175 g Kaiserschoten 12 küchenfertige frische Thunfischsteaks, ä 150 g 1 EL geröstetes Sesamöl 1 EL Kokosraspel k 1/2 TL frisch geriebener Ingwer 1-2 Msp. mildes Currypulver 100 ml Kokosmilch Salz '4 schwarzer Pfeffer aus der Mühle Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Für die Kaiserschoten die Knoblauchzehe :z.-älen. Kaiserschoten waschen, putzen und halbieren. Für den Fisch die Thun- fischsteaks rundum salzen und in einer Pfan¬ne in heißem Sesamöl von beiden Seiten je 30 Sekunden kurz und scharf anbraten. Auf ein kleines Backblech legen und im vorge¬heizten Ofen warm halten. Die Kokosraspel in derselben Pfanne un- ter Rühren anbraten. Den Knoblauch hin-einpressen und Ingwer dazugeben. Das Currypulver darüberstäuben und alles kurz anbraten. Die Kokosmilch zugießen und ein-köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen die Kaiserschoten in ..reichlich Salzwasser 1 Minute blanchie¬ren. Abgießen und unter die Kokos-Curry-Sauce mischen. Kaiserschoten auf zwei Teller verteilen, je ein Thunfischsteak daraufsetzen und genießen. Dazu passt Basmatireis. ....804 Rinderhüftsteak- C arpaccio Von Thomas Anders Zutaten für 6 Portionen 150 g Ingwer (möglichst von einer jungen Knolle, ohne Fasern) 11 kleines Bund Radieschen 11 rote Chilischote 11/2 Bund Petersilie 18 EL Sesamöl 14 EL Sojasauce 1 Saft von 2 Limetten 14 Rinderhüftsteaks, ä ca. 160 g 1 Salz 1 Pfeffer 12 EL Öl 11 Kästchen Kresse Inawer schälen und in feine Stifte schnei- :. waschen und in feine Scheiben schneiden. Chilischote waschen und in feine Ringe schneiden. Wer die Ma-rinade etwas milder mag, entfernt zuvor die Kerne. Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den feinen Stängeln hacken. Sesamöl, Sojasauce und Limettensaft mit LIngwer, Chili und Petersilie verrühren, bei-seitestellen. Steaks waschen, trocken tupfen. Salzen, pfeffern. Eine Grillpfanne erhitzen, et¬was Öl hineingeben. Steaks von jeder Seite ca. 4 Minuten anbraten, abgedeckt kurz ruhen lassen, dann dünn in Scheiben schneiden. 3 Das Fleisch auf Teller verteilen und mit den Radieschen belegen. Die Marinade darüberträufeln. Als Deko (und pikanten Ge¬schmacksverstärker) frisch abgeschnittene Kresse darüberstreuen. .805 Zutaten für 12 Stücke 1250 g Mehl 125 g Puderzucker Schale von 1 Bio-Zitrone 11 Pck. Vanillezucker 11 Pr. Salz 11 Ei 1125 g Butter / 50 g Zartbitter-Schokolade 11 Dose Pfirsiche (425 ml) i 250 g Schmand 11 Glas Marillen-Fruchtaufstrich (200 g), z.B. Darbo 1100 g Zucker 1150 ml Milch 11 Pck. Vanille-Saucenpulver 1100 ml Schlagsahne 130 g Pistazienkerne 1 Mehl, Puderzucker, Zitronenschale, Vanil-lezucker, Salz, Ei, 1 EL kaltes Wasser und Butter in Flöckchen in eine Schüssel geben. Erst mit Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu glattem Teig verkneten. nTarteform (26 cm 0) mit Liftoff-Boden fet-Lten, mehlen. Teig kreisrund (30-32 cm 0) ausrollen, Form auslegen. Boden einstechen, 30 Min. kalt stellen. Ofen auf 200 Grad vorhei¬zen. Tarteboden 25-30 Min. backen. In der Form ca. 10 Min. abkühlen lassen, herauslö¬sen, auf einem Gitter auskühlen lassen. 2 Schokolade hacken und über warmem 3 Wasserbad schmelzen. Auf dem Tartebo-den verstreichen. Pfirsiche abtropfen lassen und würfeln. Schmand, 100 g Fruchtauf¬strich, Zucker, Milch und Saucenpulver mit Schneebesen des Handrührgerätes verrüh¬ren. Sahne steif schlagen. Pfirsichwürfel und Sahne unterheben. In die Tarte füllen. Restli¬chen Fruchtaufstrich durch ein Sieb strei¬chen, auf der Creme verteilen. Pistazien ha¬cken, darüberstreuen. Ca. 5 Std. kalt stellen. ......806 100 g Mehl 100 g gern. Mandeln 100 g weiche Butter 50 g Puderzucker 1 Pr. Salz 1/2 TL Vanillepudding-Pulver 1 Eigelb (M) 6 Bio-Zitronen 5 Eier (M) 250 Zucker 125 g Cräme double getr. Hülsenfrüchte zum Blindbacken Teigzutaten glatt verkneten. In Frischhal- tefolie wickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen. 10 Tartelette-Förmchen (10-12 cm 0) mit herausnehmbarem Boden fetten. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig dünn ausrollen und 10 Kreise (ca. 13-15 cm 0) ausstechen. Förmchen damit auskleiden. Teig andrücken und mit einer Ga¬bel einstechen. Mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten beschweren. Ca. 20 Minuten backen. Backpapier und Hülsenfrüchte ent¬fernen. Törtchen auskühlen lassen. Für die Füllung 2 Bio-Zitronen heiß wa- schen, Schale abreiben. 5 Zitronen aus¬pressen (ergibt ca. 125 ml Saft). 3 Eier trennen. Restliche Eier und Eigelb, Zitronenschale und -saft, 150 g Zucker und Creme double verrüh¬ren. Mischung auf den Tartelettes verteilen. Im Backofen ca. 40 Minuten stocken lassen Eiweiß steif schlagen. Rest Zucker einrie- seln lassen, schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Baiser in Spritzbeutel füllen, Tupfen auf den Törtchen verteilen, unter dem Grill des Backofens kurz goldbraun gra¬tinieren. Restliche Zitrone waschen, in Schei¬ben schneiden, Tartelettes damit garnieren ...807 Zutaten für 10 Stücke 1 1 Packung fertig ausgerollter Blätterteig (250-275 g) 1 500 g Pflaumen 150 g Zucker 4 30 ml Rotwein oder Portwein 4 40 g gemahlene Haselnüsse 1 Eigelb 1 1 EL Puderzucker 1 Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blätter-teig auf dünn bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Mithilfe des Tarteformbodens ei¬nen Teigkreis ausschneiden. In eine gefette¬te, mit Mehl bestäubte Tarteform (24 cm 0) legen. Aus etwas Teigrest einen Rand formen, Tarteform damit auskleiden. Dabei den Teig an den Boden drücken. Restlichen Teig bei-seitelegen. Tarteformboden mit der Gabel mehrfach einstechen. Ca. 8 Minuten vorba-cken, abkühlen lassen. Pflaumen inzwischen waschen, entstie-L len und entsteinen. In Schnitze schnei¬den. Mit Zucker, Wein und Nüssen mischen. Auf dem Tarteboden verteilen‘ Teigrest in ca. 5 mm schmale Streifen schneiden und als Gitter über die Füllung legen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2 Teiggitter mit verquirltem Eigelb bestrei¬chen. Die Tarte in 30-35 Minuten zu Ende backen. Nach dem Auskühlen leicht mit Pu¬derzucker überstäuben ...808 Für den Teig Mehl, Butter, Puderzucker, Salz und 1 Ei schnell verkneten. Den Teig auf einer be-mehlten Arbeitsfläche rund (ca. 28 cm 0) ausrollen. In eine gefettete Tarteform (26 cm 0) legen und an-c.'-'::cken. Ca. 30 Minuten kalt stellen. Backofen auf ,Tarac 4-J—eze- r-n: einer Gabel einste- 7--n, - egen und mit Hülsen- .3-ceheizten Backofen ca. -12 -e-ausnehmen, Hülsen- -.=e-r en. Limetten waschen, Schale abreiben. 1 L.—e;:e auspressen. Schmand, Frischkäse, Zucker, rest¬liche Eier, Stärke, 1 EL Limettensaft und die Hälfte der Limettenschale pürieren. Auf den Boden geben, weitere 20-25 Minuten backen. Auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit braunem Zucker be- streuen und mit einem kleinen Brenner kara-mellisieren. Pfirsich und Himbeeren waschen. Pfir¬sich in Spalten schneiden, mit Himbeeren, 1 EL Limettensaft und restlicher Limettenschale mi¬schen. Auf der Tarte verteilen. Sofort servieren.

Kochen und Backen 18.8.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtubehttps://youtu.be/QLuxEsTyUrc
801
  Wildschwein-Steaks 
   
    ena;
   
   

7utaten für 4 Pf3rtionen
2 Knoblauchzehen 4 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
4 Wildschwein-Steaks ä 200 g
5 EL Olivenöl
1/2 TL gemahlener Pfeffer
2 Lorbeerblätter 50 ml Raps- oder Sonnenblumenöl TL Salz
Den Knoblauch schälen und in Scheiben
schneiden. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Den Thymianzweig waschen und tro-cken schütteln.
· Die Wildschwein-Steaks mit Olivenöl bestrei-
chen und mit Pfeffer und Wacholderbeeren be-streuen. Nebeneinander in eine Schüssel legen, den Thymian, die Lorbeerblätter und die Knob-lauchscheiben darauflegen und das Fleisch abge¬deckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank man-nieren lassen.
Das Raps- oder Sonnenblu-
menöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Steaks aus der Marinade heben und von beiden Seiten 3-4 Minu¬ten scharf anbraten, dann sal-zen. Pfanne vom Herd nehmen und Steaks zugedeckt 5 Minuten
ruhen lassen. Dazu passt ein Wild-
kräutersalat aus zum Beispiel mit Estragon, Dil Basilikum und Kerbel.

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Rlan legrean. ca 71TO-We g 12 11 Meer- oder St eresalle
1 340 g r z•-• dicke
Scheiben geschriener
12 Schalotten, fein gehacirt
1 120 ml trockener Sherry
1 175 g kernlose dunkle Trauben, halbiert 1 120 ml Rinderbrühe 11/2 TL Thymian blätter, gehackt 12 EL Butter
1
Backofen auf 200 Grad vorheizen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne bei hoher Tem-peratur erhitzen. Steak auf beiden Seite- -it
11/2 Teelöffel Salz würzen 5 v -e-

einer Seite anbraten. Wenden, weitere 3 Mi-nuten braten. Auf ein Backblech legen, 10-12 Minuten im Ofen garen. Auf ein Schneidbrett legen, mind. 10 Minuten ruhen lassen.
'Während das Steak im Ofen ist, restliches LÖI erhitzen. Pilze mit 1/4 TL Salz zufügen, ca. 8 Minuten braten, bis sie dunkelgold¬braun sind. Schalotten und restliches Salz zu¬fügen, 2 Minuten dünsten. Mit Sherry ablö¬schen, Bratensatz lösen. In 2-3 Minuten auf die Hälfte einreduzieren. Trauben,Rinderbrü-he und Thymian zuaeben, 2 Minuten garen.
Butter zufüger  schwenken, dabei die
Butter mit e z äffel unter die Sauce
rühren 7 Z ..Dfanne vom Herd neh-
mer Dez. er• die Faser in 1/2-1 cm di-
c‘e Sc-dece- scn-eiden. Mit der Pilz-Trau-

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Thunfischsteak mit Kaiserschoten

Von Christian Henze
Zutaten für 2 Portionen
11 Knoblauchzehe 175 g Kaiserschoten
12 küchenfertige frische
Thunfischsteaks, ä 150 g
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL Kokosraspel
k 1/2 TL frisch geriebener Ingwer
1-2 Msp. mildes Currypulver
100 ml Kokosmilch
Salz '4 schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Für die Kaiserschoten die Knoblauchzehe :z.-älen. Kaiserschoten waschen, putzen und halbieren. Für den Fisch die Thun-

fischsteaks rundum salzen und in einer Pfan¬ne in heißem Sesamöl von beiden Seiten je 30 Sekunden kurz und scharf anbraten. Auf ein kleines Backblech legen und im vorge¬heizten Ofen warm halten.
Die Kokosraspel in derselben Pfanne un-
ter Rühren anbraten. Den Knoblauch hin-einpressen und Ingwer dazugeben. Das Currypulver darüberstäuben und alles kurz anbraten. Die Kokosmilch zugießen und ein-köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Währenddessen die Kaiserschoten in ..reichlich Salzwasser 1 Minute blanchie¬ren. Abgießen und unter die Kokos-Curry-Sauce mischen. Kaiserschoten auf zwei Teller verteilen, je ein Thunfischsteak daraufsetzen und genießen. Dazu passt Basmatireis.

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Rinderhüftsteak- C arpaccio

Von Thomas Anders
Zutaten für 6 Portionen
150 g Ingwer (möglichst von einer
jungen Knolle, ohne Fasern)
11 kleines Bund Radieschen
11 rote Chilischote
11/2 Bund Petersilie
18 EL Sesamöl
14 EL Sojasauce
1 Saft von 2 Limetten
14 Rinderhüftsteaks, ä ca. 160 g
1 Salz 1 Pfeffer 12 EL Öl
11 Kästchen Kresse
Inawer schälen und in feine Stifte schnei-
:. waschen und in feine

Scheiben schneiden. Chilischote waschen und in feine Ringe schneiden. Wer die Ma-rinade etwas milder mag, entfernt zuvor die Kerne. Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den feinen Stängeln hacken.
Sesamöl, Sojasauce und Limettensaft mit LIngwer, Chili und Petersilie verrühren, bei-seitestellen. Steaks waschen, trocken tupfen. Salzen, pfeffern. Eine Grillpfanne erhitzen, et¬was Öl hineingeben. Steaks von jeder Seite ca. 4 Minuten anbraten, abgedeckt kurz ruhen lassen, dann dünn in Scheiben schneiden.
3
Das Fleisch auf Teller verteilen und mit den Radieschen belegen. Die Marinade darüberträufeln. Als Deko (und pikanten Ge¬schmacksverstärker) frisch abgeschnittene Kresse darüberstreuen.

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Zutaten für 12 Stücke
1250 g Mehl 125 g Puderzucker Schale von 1 Bio-Zitrone
11 Pck. Vanillezucker 11 Pr. Salz 11 Ei 1125 g Butter / 50 g Zartbitter-Schokolade 11 Dose Pfirsiche (425 ml) i 250 g Schmand 11 Glas Marillen-Fruchtaufstrich (200 g),
z.B. Darbo 1100 g Zucker 1150 ml Milch 11 Pck. Vanille-Saucenpulver
1100 ml Schlagsahne
130 g Pistazienkerne
1
 Mehl, Puderzucker, Zitronenschale, Vanil-lezucker, Salz, Ei, 1 EL kaltes Wasser und Butter in Flöckchen in eine Schüssel geben. Erst mit Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu glattem Teig verkneten.

nTarteform (26 cm 0) mit Liftoff-Boden fet-Lten, mehlen. Teig kreisrund (30-32 cm 0) ausrollen, Form auslegen. Boden einstechen, 30 Min. kalt stellen. Ofen auf 200 Grad vorhei¬zen. Tarteboden 25-30 Min. backen. In der Form ca. 10 Min. abkühlen lassen, herauslö¬sen, auf einem Gitter auskühlen lassen.
2 Schokolade hacken und über warmem
3 Wasserbad schmelzen. Auf dem Tartebo-den verstreichen. Pfirsiche abtropfen lassen und würfeln. Schmand, 100 g Fruchtauf¬strich, Zucker, Milch und Saucenpulver mit Schneebesen des Handrührgerätes verrüh¬ren. Sahne steif schlagen. Pfirsichwürfel und Sahne unterheben. In die Tarte füllen. Restli¬chen Fruchtaufstrich durch ein Sieb strei¬chen, auf der Creme verteilen. Pistazien ha¬cken, darüberstreuen. Ca. 5 Std. kalt stellen.

......806
100 g Mehl 100 g gern. Mandeln
100 g weiche Butter 50 g Puderzucker 1 Pr. Salz 1/2 TL Vanillepudding-Pulver
1 Eigelb (M)
6 Bio-Zitronen 5 Eier (M)
250 Zucker 125 g Cräme double getr. Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Teigzutaten glatt verkneten. In Frischhal-
tefolie wickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen. 10 Tartelette-Förmchen (10-12 cm 0) mit herausnehmbarem Boden fetten.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig dünn ausrollen und 10 Kreise (ca. 13-15 cm 0) ausstechen. Förmchen damit

auskleiden. Teig andrücken und mit einer Ga¬bel einstechen. Mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten beschweren. Ca. 20 Minuten backen. Backpapier und Hülsenfrüchte ent¬fernen. Törtchen auskühlen lassen.
Für die Füllung 2 Bio-Zitronen heiß wa-
schen, Schale abreiben. 5 Zitronen aus¬pressen (ergibt ca. 125 ml Saft). 3 Eier trennen. Restliche Eier und Eigelb, Zitronenschale und -saft, 150 g Zucker und Creme double verrüh¬ren. Mischung auf den Tartelettes verteilen. Im Backofen ca. 40 Minuten stocken lassen
Eiweiß steif schlagen. Rest Zucker einrie-
seln lassen, schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Baiser in Spritzbeutel füllen, Tupfen auf den Törtchen verteilen, unter dem Grill des Backofens kurz goldbraun gra¬tinieren. Restliche Zitrone waschen, in Schei¬ben schneiden, Tartelettes damit garnieren


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Zutaten für 10 Stücke
1 1 Packung fertig ausgerollter Blätterteig (250-275 g)
1 500 g Pflaumen 150 g Zucker
4 30 ml Rotwein oder Portwein
4 40 g gemahlene Haselnüsse 1 Eigelb 1 1 EL Puderzucker
1
 Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blätter-teig auf dünn bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Mithilfe des Tarteformbodens ei¬nen Teigkreis ausschneiden. In eine gefette¬te, mit Mehl bestäubte Tarteform (24 cm 0) legen. Aus etwas Teigrest einen Rand formen,

Tarteform damit auskleiden. Dabei den Teig an den Boden drücken. Restlichen Teig bei-seitelegen. Tarteformboden mit der Gabel mehrfach einstechen. Ca. 8 Minuten vorba-cken, abkühlen lassen.
Pflaumen inzwischen waschen, entstie-L len und entsteinen. In Schnitze schnei¬den. Mit Zucker, Wein und Nüssen mischen. Auf dem Tarteboden verteilen‘ Teigrest in ca. 5 mm schmale Streifen schneiden und als Gitter über die Füllung legen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2 Teiggitter mit verquirltem Eigelb bestrei¬chen. Die Tarte in 30-35 Minuten zu Ende backen. Nach dem Auskühlen leicht mit Pu¬derzucker überstäuben

...808
Für den Teig Mehl, Butter, Puderzucker, Salz und
1 Ei schnell verkneten. Den Teig auf einer be-mehlten Arbeitsfläche rund (ca. 28 cm 0) ausrollen. In eine gefettete Tarteform (26 cm 0) legen und an-c.'-'::cken. Ca. 30 Minuten kalt stellen. Backofen auf
,Tarac 4-J—eze-
r-n: einer Gabel einste-
7--n, - egen und mit Hülsen-
.3-ceheizten Backofen ca.
-12 -e-ausnehmen, Hülsen-
-.=e-r en.

Limetten waschen, Schale abreiben. 1 L.—e;:e
auspressen. Schmand, Frischkäse, Zucker, rest¬liche Eier, Stärke, 1 EL Limettensaft und die Hälfte der Limettenschale pürieren. Auf den Boden geben, weitere 20-25 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Vor dem Servieren mit braunem Zucker be-
streuen und mit einem kleinen Brenner kara-mellisieren. Pfirsich und Himbeeren waschen. Pfir¬sich in Spalten schneiden, mit Himbeeren, 1 EL Limettensaft und restlicher Limettenschale mi¬schen. Auf der Tarte verteilen. Sofort servieren.