Kochen 16.8.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 16.8.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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Brathähnchen-Sandwich mit Fenchel und Tomate

* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen
SANDWICH
· 300 g Fenchel
· Salz
· 60 g durchwachsener Speck (in Scheiben)
· 1/2 gebratenes Hähnchen
· 1 kleiner Römersalat
· 1 Fleischtomate (200 g)
· Pfeffer
· 4 dicke Scheiben Körnerbrot
AIOLI
· 50 ml Sojamilch (zimmerwarm)
· 1 Knoblauchzehe
· Salz
· 100 ml Rapsöl
· Cayennepfeffer
· 1 Spritzer Zitronensaft

1. Für das Sandwich Fenchel putzen, waschen, dann längs halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in dünne Scheiben hobeln, mit 74 TI Salz bestreuen und mit den Händen gut durch-kneten. Beiseitestellen.
2. Für die Aioli Sojamilch, Knoblauch und 1 gute Prise Salz in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Rapsöl unter ständigem Mixen in sehr dünnem Strahl nach und nach zugießen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseitestellen.
3. Speck in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Auf Küchenpaper abtropfen lassen und in kleine

Stücke teilen. Brathähnchenfleisch von den Knochen zupfen und in eine Schüssel geben. Knusprige Haut in Streifen schneiden und untermischen. Römersalat putzen, waschen und trocken schleudern. Tomate waschen und in Scheiben schneiden.
4. Fenchel leicht ausdrücken und mit 3 El Aioli mischen. Fenchelmischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brotscheiben mit Salatblättern, Fenchelmischung, Tomaten, Hähnchenfleisch und Speck belegen und servieren. Restliche Aioli dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 31 g E, 33 g F, 50 g KH =

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Kabeljau in Polentakruste
* EINFACH, SCHNELL, RAFFINIERT

Für 4 Portionen
· 700 g festkochende Kartoffeln
· Salz
· 1 Ei (Kl. M)
· 1 El Mehl • Pfeffer
· 100 g Instant-Polenta (Maisgrieß)
· 1 Kopfsalat
· 1 Bund Radieschen
· 100 ml Schlagsahne
· 5 El Zitronensaft
· Zucker
· 4 Kabeljaufilets (ä 150 g)
· 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 80 g Butter
· 50 g Kapern
· 1/4 Bund Schnittlauch (in Röllchen)
1. Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. Im Topf mit kochendem Salzwasser in 20 Minuten weich garen. Abgießen und abtropfen lassen.
2. Inzwischen das Ei verquirlen und in einen tiefen Teller geben. Mehl mit Salz und Pfeffer würzen und in einen tiefen Teller geben. Polenta ebenfalls in einen tiefen Teller geben.
3. Kopfsalat putzen, waschen, trocken schleudern und mundgerecht zerzupfen. Radieschen putzen, waschen, vierteln. Sahne und 2-3 El Zitronen¬saft verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Beiseitestellen.
4. Kabeljaufilets trocken tupfen, mit restlichem Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. Fischfilets in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Fischfilets anschließend durch das Ei ziehen, zum Schluss in Polenta wenden.
5.01 in einer Pfanne erhitzen, Fischfilets darin bei starker Hitze goldbraun anbraten. Wenden und auf der anderen Seite anbraten. Fischfilets vorsichtig auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 5 Minuten garen.
6. Pfanne mit Küchenpapier säubern, Butter darin zerlassen. Kapern zugeben. Kartoffeln und Radieschen in der Kapernbutter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fischfilet anrichten. Salat mit Sahne-Dressing mischen, mit Schnittlauch bestreuen und dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

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Für 2-3 Portionen
· 30 g Bergkäse
· 1 Zwiebel (60 g)
· 300 g Champignons
· 250 g Babyleaf-Spinat
· 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 100 ml Schlagsahne
· Salz
· Pfeffer
· 1 El Butter
1. Bergkäse reiben. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Spinat putzen, waschen.
2. 01 in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Temperatur erhöhen, Pilze zugeben und goldbraun braten. Tropfnassen Spinat zugeben und zugedeckt in sich zusammenfallen lassen. Sahne und Bergkäse unterrühren. Champignon-Spinat-Sauce aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Spätzle darin goldbraun braten. Spätzle mit der Champignon-Spinat-Sauce mischen, servieren.

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Nudeln mit Röstgemüse
· EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 600 g Auberginen
· 600 g Zucchini
· 6 El Olivenöl
· 1 El edelsüßes Paprikapulver
· Salz
· Pfeffer
· 3 Knoblauchzehen
· 200 g Schmand
· 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; gerieben)
· 2-4 El Milch
· 200 g Vollkorn-Penne
· 2 Römersalatherzen
· 3 Stiele Basilikum
1. Auberginen und Zucchini waschen, putzen und längs halbieren, dann schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 4 El Olivenöl, Paprika¬pulver, Salz und Pfeffer verrühren, mit dem Gemüse mischen. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einem Messer andrücken und zugeben. Gemüse auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 20 Minuten braten.
2. Schmand mit geriebenem Käse und Milch glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Römersalat putzen, in Spalten schneiden, waschen und trocken schleudern. Nudeln abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen.
4. Backblech aus dem Backofen nehmen. Die gebratenen Knoblauchzehen aus der Schale drücken, mit einer Gabel zerdrücken und mit der Schmandcreme verrühren. Nudeln, Gemüse und Nudelwasser in einer großen Schüssel mischen.
5. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. Römersalat auf eine Platte geben, die Nudel-Gemüse-Mischung darauf verteilen und Schmandcreme darübergeben. Mit Basilikum bestreuen, mit restlichem Olivenöl beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 15 g E, 30 g F, 40 g KH = 524

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MACIS-CROÜTONS
· 2 g Muskatblüten (Macis)
· Salz
· 200 g Kastenweißbrot
· 30 g Butter
· 3 El Olivenöl
VINAIGRETTE & GEMÜSESALAT
· 1/2 TI Koriandersaat
· 1 kleine Knolle Rote Bete (ca. 100 g)
· 1 rote Zwiebel (60 g)
· 1 Orange
· 1-2 TI Honig
· 5 El Chardonnay-Essig
· Salz
· Pfeffer
· 1/2 TI Chiliflocken
· 6 El Olivenöl
· 1-2 TI Schwarzkümmelöl
· 1/2 TI Schwarzkümmelsaat
· 2 Kugeln Mozzarella (ä 125 g)
· 400 g Knackerbsen (kleine Erbsenschoten)
· 200 g Staudensellerie mit Grün
· 300 g grüne Tomaten
· 8 Radieschen
· 2 Baby-Römersalate
· 1 Bund Kerbel (ca. 20 Stiele
1. Für die Macis-Croütons Macis mit 'A TI Salz im Mörser fein mahlen. Weißbrot in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, entrinden und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze unter Schwenken hellbraun rösten. Croutons in eine Schale füllen und mit dem Macis-Salz bestreuen, dabei mehrmals wenden.
2. Für die Vinaigrette Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Rote Bete schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und auf dem Küchenhobel in feine Streifen hobeln. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Orange halbieren und ca. 100 ml Saft auspressen. Orangensaft mit Koriander, Honig, Essig, Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Olivenöl und Schwarzkümmelöl verrühren. Rote Bete, Zwiebeln und Schwarzkümmelsaat unterheben und beiseitestellen.
3. Für den Gemüsesalat Mozzarella vierteln und im Küchensieb gut abtropfen lassen. Erbsenschoten putzen, waschen und im Durchschlag gut abtropfen lassen. Staudensellerie putzen. Das Grün abschneiden, waschen und trocken schleudern. Staudensellerie entfädeln und quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Römersalat putzen, längs vierteln, waschen und trocken schleudern. Vom Kerbel die dicken Stiele fein schneiden und zur Vinaigrette geben.
4. Gemüse, Salat und Kerbel mit Mozzarella auf flachen Tellern anrichten. Mit jeweils 2-3 El Vinaigrette beträufeln. Restliche Vinaigrette und Macis-Croütons separat dazu servieren.

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) pulver (6 g)
· 120 g Rhabarber • Salz • Pfeffer
· 80 g Zwiebeln • 3 TI Speisestärke
· 1 rote Pfefferschote • 250 g grüne Bohnen
· 30 g frischer Ingwer • 1 kleiner Romanesco (700 g)
· 1/2 EI helle Senfsaat • 1 kleiner Brokkoli (250 g)
· 1/2 El Koriandersaat • 300 g Zucchini
· 120 ml Apfelessig • 1 Bund Frühlingszwiebeln
· 60 g brauner Zucker • 120 g Kirschtomaten
· Salz • Pfeffer • 4 Stiele Dill
GEMÜSERAGOUT • 1-2 TI helle Sesamsaat
· 70 g Schalotten (geröstet)
· 6 El neutrales Öl BASMATIREIS
(z.B. Maiskeimöl) • 200 g Basmatireis
· 2 TI mildes Currypulver • 150 g Zwiebeln
· 1 TI gemahlene Kurkuma • 6 El neutrales Öl (z.B.
· 100 ml Weißwein Maiskeimöl)
· 400 ml Gemüsefond • Salz
· 200 ml Schlagsahne • 20 g Butter
1. Für das Gurken-Rhabarber-Relish die Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Gurke in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Rhabarber putzen, waschen und in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und längs halbieren. Ingwer schälen. Pfefferschote und Ingwer in feine Würfel schneiden. Senfsaat und Koriander in einer Pfanne kurz erhitzen, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.
2. Essig mit Zucker, 1 TI Salz, Zwiebeln, Pfefferschote, Ingwer, Senfsaat und Koriander kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten dicklich einkochen lassen. Gurke und Rhabarber zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gurken-Rhabarber-Relish in ein Schälchen füllen und beiseitestellen.
3. Für das Gemüseragout die Schalotten halbieren und in feine Halbringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Currypulver und Kurkuma zugeben, kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Espressopulver zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Sauce mit dem Schneidstab fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die kochende Sauce damit binden. Sauce abgedeckt beiseitestellen.
4. Bohnen putzen, waschen, halbieren. Romanesco und Brokkoli putzen, waschen, die Röschen von den Stielen schneiden, die Stiele in dünne Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Tomaten putzen, waschen.
5. Bohnen im kochendem Salzwasser 7 Minuten garen. Nach 3 Minuten Romanesco- und Brokkoliröschen zugeben. In einen
Durchschlag abgießen und mit eiskaltem Wasser abschre¬cken. Im Durchschlag gut abtropfen lassen.
6. Für den Basmatireis Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln halbieren und in feine Halbringe schneiden.
7. 3 El Öl im Topf erhitzen, den gut abgetropften Reis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2-3 Minuten dünsten, bis die Körner trocken erscheinen und duften. Mit 400 ml leicht gesalzenem kochendem Wasser auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten leicht kochen lassen.
8. Für das Gemüseragout restliches Öl (4 El) in einem großen flachen Topf erhitzen. Romanesco- und Brokkoli-stiele mit den Zucchini darin bei mittlerer Hitze 3-4 Mi-nuten dünsten. Sauce zugießen. Bohnen, Romanesco-und Brokkoliröschen zugeben, anschließend zugedeckt bei mittlerer Hitze 6 Minuten kochen. Nach 3 Minuten Frühlingszwiebeln und Tomaten zugeben.
9. Für den Basmatireis restliches Öl (3 El) und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 6-8 Minuten goldbraun schmoren.
10. Reis in eine Schüssel füllen und die geschmorten Zwiebeln darauf verteilen. Ragout in tiefen Tellern anrichten und mit abgezupften Dillästchen und Sesam bestreuen. Mit Gurken-Rhabarber-Relish und Basmatireis servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 15 g E, 52 g F, 79 g KH = 895 kcal (3750 kJ)


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Erbsen-Risotto mit Zuckerschoten-Chips
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 2 TI schwarze Sesamsaat
· 1 El Koriandersaat
· 1/2 TI Kreuzkümmel
· 1 TI Fleur de sel
RISOTTO
· 80 g Zwiebeln
· 1-1,2 I Gemüsefond
· 10 g Butter
· 200 g Risotto-Reis
· 100 ml Weißwein
· 400 g TK-Erbsen
· 6 Stiele Estragon
· 1 El Creme fraiche
· 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· Salz • Pfeffer
1. Für die Zuckerschoten-Chips Zuckerschoten in reichlich Salzwasser 10 Sekunden blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Zuckerschoten vorsichtig längs halbieren (beide Seiten voneinander trennen). Mit einem Küchentuch sehr gut trocken tupfen und nebenein¬ander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Gas 1, Umluft 90 Grad) auf der mittleren Schiene 1:30 Stunden trocknen.
2. Inzwischen für die Möhrensaft-Reduktion Kardamomkapseln, Koriander und Zimtblüten im Mörser grob zerstoßen. Gewürz¬mischung mit Chiliflocken, 1/2 TI Salz und Möhrensaft im Topf bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen.
3. Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und mit der.,. Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Auf der
sehr fein pürieren. Erbsenpüree und restliche Erbsen nach 10 Minuten Garzeit zum Risotto geben und unterrühren.
7. Estragonblättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Estragon, Cr&ne fraiche und Zitronenschale unter den fertig gegarten Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit jeweils 2-3 El Möhrensaft-Reduktion beträufeln und mit Zuckerschoten-Chips und Haselnuss-Topping bestreuen. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden
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Nudeln mit Mangold und Scamorza
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 1 kleine Knoblauchzehe • 400 g Rigatoni
· 80 g Zwiebeln • Salz
· 1 rote Pfefferschote • 6 El Olivenöl
· 500 g Mangold • Pfeffer
· 150 g Scamorza (geräu¬ • 100 ml Weißwein
cherter italienischer Käse) • 40 g Butter
· 200 g rote und gelbe • 12 Blätter Salbei
Kirschtomaten
1. Knoblauchzehe andrücken, fein hacken. Zwiebeln halbieren und in feine Halbringe schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Mangold-blätter von den Stielen schneiden. Blätter halbieren, dabei die Mittelrippe entfernen. Blätter waschen, abtropfen lassen und quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Mangoldstiele waschen. abtropfen lassen, dann quer in 5 mm breite Stücke schneiden. Käse fein reiben, beiseitestellen. Kirschtomaten putzen, waschen.
2. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
3. Inzwischen Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Pfefferschote und Mangoldstiele darin 3 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten dünsten. Nach 3 Minuten die Mangold-blätter unterheben.
4. Butter in einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter und Kirsch-tomaten darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. bis die Tomaten leicht aufplatzen.
5. Nudeln in ein Sieb abgießen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln mit Nudelwasser zum Mangold geben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten sämig einkochen lassen, anschließend 1/3 vom Käse unterheben.
6. Nudeln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Kirsch-tomaten mit Salbei und Butter darauf verteilen. Mit restlichem Käse und Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 24 g E, 34 g F, 74 g KH = 732 kcal (3067 kJ)
obersien Schiene unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 8-12 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken. Dann häuten und in ca. 5 mm große Würfel schneiden.
4. Den eingekochten Möhrensaft durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen. Mit Essig und Salz abschmecken. Nussöl unterrühren. Paprikawürfel zugeben und warm stellen.
5. Für das Topping Haselnüsse grob hacken und mit beiden Sesamsaaten in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. In eine Schale füllen und beiseite abkühlen lassen. Koriandersaat und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser zermahlen. Mit Fleur de sel unter die Nüsse mischen.
6. Für den Risotto Zwiebeln fein würfeln. Fond erhitzen und 200 ml beiseitestellen. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und kurz glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Reis mit so viel Brühe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 18-20 Minuten garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen. 200 g Erbsen und beiseitegestellten Fond in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Schneidstab

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Wolfsbarsch süßsauer
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen
· 1 Sternanis • 2 Wolfsbarschfilets (ä ca. 90 g;
· 1 Zimtstange (ca. 10 cm mit Haut, entgrätet)
Länge) • 2 El Ouzo
· 1 TI Szechuan-Pfeffer • 40 g Korinthen
· 1 TI Koriandersaat • 4-5 Stiele Dill
· 80 g rote Zwiebeln • 20 g geschälte Mandeln
· 1 Lorbeerblatt • 200 g Langkornreis
· 30 g Rosinen • 3 El Oliven-Tropföl (z.B. von
· Salz Aderes; über www.nikthe-
· 70 ml milder Weißweinessig greek.com; ersatzweise gutes
· 35 g Zucker Olivenöl)
1. Am Vortag Sternanis, Zimt, Szechuan-Pfeffer und Koriander in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie intensiv duften. Abkühlen lassen und im Mörser leicht andrücken. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Gewürze mit 300 ml Wasser, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Rosinen, 1 TI Salz, Essig und Zucker aufkochen. Beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen.
2. Wolfsbarsch in eine kleine Auflaufform legen, mit dem lauwarmen Sud begießen, mit Klarsichtfolie abdecken und zum Marinieren mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
3. Am nächsten Tag Ouzo mit 1 El lauwarmem Wasser mischen, Korinthen darin einweichen. Dillästchen abzupfen und fein schneiden. Mandeln fein hacken. Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
4. Wolfsbarsch 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Fisch aus der Marinade nehmen und in Stücke schneiden, mit etwas Marinade und Olivenöl beträufeln. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Reis mit Mandeln und Korinthen unter Rühren darin erhitzen. Fisch mit Reis und marinierten Zwiebeln anrichten, mit Dill bestreuen und servieren.

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1. Für das Eis Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit 100 ml Wasser bei mittlerer bis starker Hitze ca. 5 Minuten sirupartig einkochen. Sirup beiseitestellen und abkühlen lassen.
2. Wermut stark erhitzen, Gelatine tropfnass zugeben und unter Rühren auflösen. Gelatine zum Joghurt gießen und rasch verrühren. Sirup und Zitronenschale zum Joghurt geben und glatt rühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen und unter die Joghurt-masse rühren. Masse in der Eismaschine ca. 30 Minuten gefrieren lassen.
3. Inzwischen Schale und Kerne von der Hälfte der Wassermelone entfernen. Frucht-fleisch und 125 g Himbeeren mit dem Schneidstab in einem Rührbecher fein pürieren, durch ein feines Sieb drücken und kalt stellen.
4. Kurz vor dem Servieren 2 Esslöffel warm abspülen, trocken tupfen und damit Eis in Nocken ausstechen oder in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und in Schalen anrichten. Eis mit etwas Sauce beträufeln, gemahlene Mandeln darüberstreuen. Restliche Melone in Spalten schneiden und mit den restlichen Himbeeren zum Eis servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Gefrierzeit 30 Minuten
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 5 g E, 9 g F, 25 g KH = 213 kcal (897 kJ)


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· 1 TI schwarze Pfefferkörner • 2 Stiele Basilikum
· 2 Scheiben Schweinenacken • 2 Stiele krause Petersilie
(ä ca. 150 g) • 6 Stiele Oregano
· 1 El mildes Paprikapulver • 1 TI Fenchelsaat
· 1 El scharfes Paprikapulver • 4-5 El Olivenöl
· 200 g rote Zwiebeln • Salz
· 2 rote Spitzpaprika • Pfeffer
1. Pfefferkörner im Mörser fein mahlen. Schweinenacken leicht plattieren-und quer in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Fleisch gut mit Pfeffer und Paprikapulver vermischen (am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten), mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 1 Stunde (am besten über Nacht) kalt stellen.
2. Zwiebeln halbieren, in halbe Ringe schneiden. Paprika waschen, putzen, bis zum Strunk quer und schräg in feine Scheiben schneiden, Basilikum-, Petersilien- und Oreganoblätter abzupfen und fein schneiden. Fenchelsaat im Mörser fein mahlen.
3. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. 2 El Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Fleisch darin in 3 Portionen nacheinander bei starker Hitze rundum 4-6 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in dieselbe Pfanne geben, Zwiebeln darin 4 Minuten braten. Fleisch und Paprika wieder zugeben, bei milder Hitze weitere 6-8 Minuten braten. Fenchelsaat und 2/3 der Kräuter unterrühren, kurz mitgaren. Gyros auf einer Platte anrichten, mit restlichen Kräutern bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit mindestens 1 Stunde PRO PORTION 16 g E, 21 g F, 6 g KH = 286 kcal (1197 kJ)
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Griechischer Bauernsalat
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 1 Salatgurke (ca. 400 g) • 100 g schwarze Oliven
· 200 g Kirschtomaten (mit Stein; in Olivenöl)
· 1 rote Zwiebel (ca. 80 g) • 1 Knoblauchzehe
· 2 rote Spitzpaprika • 3 El Zitronensaft
· 200 g Feta-Käse • 6 El Olivenöl
· 3 Stiele Oregano • Zucker • Salz • Pfeffer
· l_rke schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. -:—a-ren waschen, trocken tupfen und achteln. Zwiebel in feine schneiden. Paprika putzen, waschen, trocken tupfen und n Streifen schneiden. Feta grob zerkrümeln. Oreganoblätter :en Stielen abzupfen und grob hacken. Alle Zutaten und in einer Schüssel mischen.
-Tauch fein hacken und mit Zitronensaft, Olivenöl und Zucker verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vinaigrette st geben, alles gut mischen. 30 Minuten ziehen lassen.
EREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Ziehzeit 30 Minuten ORTION 108 E, 32 g F, 7 g KH = 372 kcal (1555 kJ)

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· 60 g altbackenes Weißbrot • 40 g griechischer Sahne-
· 80 g Schalotten joghurt (10 % Fett)
· 3 Stiele krause Petersilie • 1 TI mildes Paprikapulver
· 3 El neutrales Öl • 1 TI scharfes Paprikapulver
(z.B. Maiskeimöl) • Salz • Pfeffer
· 1 TI Kreuzkümmelsaat • 1 Ei (KI. M)
· 1 TI Pimentkörner • 1 Eigelb (KI. M)
· 500 g Lammhackfleisch • 40 g Schafskäse
· 3 Zweige Rosmarin
1. Brot in reichlich Wasser 15 Minuten einweichen, 1-mal wenden. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
2. Brot kräftig ausdrücken. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute glasig dünsten. Petersilie unterrühren, beiseitestellen und abkühlen lassen. Kreuzkümmel und Piment im Mörser fein mahlen. Hackfleisch
mit Brot, Schalottenmischung, Kreuzkümmel und Piment, Joghurt und Paprikapulver gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Ei und Eigelb verschlagen und unter die Hackmasse rühren.
3. Schafskäse in 4 Quadrate oder Rechtecke ä ca. 10 g schneiden. Hackmasse in 4 Portionen ä ca. 160 g teilen. Portionen mit angefeuchteten Händen flach drücken, je 1 Schafskäsestück mittig auf das Fleisch legen. Hackfleisch um den Schafskäse formen und fest verschließen. Bifteki auf einen flachen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und 15 Minuten kalt stellen.
4. Restliches Öl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen, Bifteki darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 1-2 Minuten goldbraun anbraten. Rosmarinzweige zugeben, Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Heiß servieren.

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· 250 g Fava (gelbe • 1 Aubergine
Spalterbsen; z.B. über • 1 TI geräuchertes Paprika-
www.nikthegreek.com) pulver
· 1 Lorbeerblatt • 1 TI mildes Paprikapulver
· 'A TI gemahlene Kurkuma • 7 El Olivenöl
· 1 Knoblauchzehe • Salz • 1 El Zitronensaft
· 1 El Fenchelsaat • 2 El Kapern (abgetropft)
1. Für das Püree Fava in ein Sieb geben und kalt abspülen. Fava in reichlich kochendem Wasser mit Lorbeerblatt, Kurkuma und Knoblauch bei mittlerer Hitze offen ca. 90 Minuten weich garen. Mit Salz würzen.
2. Inzwischen Fenchelsaat in einer Pfanne kurz rösten und im Mörser fein mahlen. Auberginen waschen, putzen, längs vierteln und die Viertel quer in je 3 Teile schneiden. Fenchelsaat und Paprikapulver mit 2 EI Öl und etwas Salz verrühren. Auberginen in einer Schüssel gleichmäßig mit dem Gewürzöl vermischen, in eine Auflaufform geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Beiseitestellen.
3. Spalterbsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei das Kochwasser auffangen. Lorbeerblatt entfernen. 200 ml Koch-wasser und 3 El Spalterbsen beiseitestellen. Restliche Spalterbsen mit dem gegarten Knoblauch, 150 ml Kochwasser, Zitronensaft und 3 El Öl in einem Küchenmixer nicht zu lange pürieren, damit die Masse nicht verkleistert. Falls die Masse noch zu fest ist, weiteres Kochwasser zugeben. Püree in eine Schüssel geben, ganze Spalterbsen unterrühren, mit Salz würzen.
4. Auberginen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen. Kapern mit dem restlichen Öl mischen.

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Kässpatzen von der Hündeleskopfhütte
** MITTELSCHWER, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 250 g Dinkelmehl (Type 630)
· 250 g Spätzlemehl
· 4-5 Eier (KI. M)
· Salz
· 4 Zwiebeln
· 250 g Bergkäse (mindestens 8 Monate gereift)
· 1 Bund Schnittlauch
· 40 g Butter
· Pfeffer
Außerdem: Spatzenhobel (Spätzlehobel)
1. Mehl, Eier, 250 ml Wasser und etwas Salz verrühren, dann mit dem Kochlöffel solange kräftig schlagen, bis der Teig glänzend glatt ist und Blasen wirft. Teig 20 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen Zwiebeln würfeln, Käse grob reiben, Schnittlauch in Röllchen schneiden. In breitem Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen.
3. Teig in mehreren Portionen durch einen Spatzenhobel ins kochende Wasser hobeln. Sobald die Spatzen an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel geben.
4. Butter in einer großen gusseisernen Pfanne zerlassen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Spatzen und Käse abwechselnd darüberschichten, dabei die Spatzen mit etwas Pfeffer würzen. Bei kleiner Hitze in der Pfanne zu¬gedeckt verschmelzen lassen, dabei immer wieder schwenken, bis die Spatzen goldbraun sind. Kässpatzen mit

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Für 2 Portionen
· 400 g kleine festkochende Kartoffeln • Salz
· 1 Bio-Zitrone
· 30 g Basilikum
· 200 griechischer Joghurt (10% Fett)
· 1 grüner Apfel (z.B. Granny Smith)
1. Für die Bratkartoffeln Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und ca. 1 Stunde kalt stellen, danach pellen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Inzwischen für den Dip Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, längs halbieren und in Spalten schneiden. Basilikumblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser 2 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und stark ausdrücken. Basilikum mit 3 El Joghurt in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren, restlichen Joghurt unterrühren. Apfel waschen, trocken tupfen, ungeschält grob raspeln und sofort mit einem Spritzer Zitronensaft vermischen. Basilikum-Joghurt unterrühren und mit Salz würzen.
3. Zwiebel in feine Ringe hobeln oder schneiden. Zwiebelringe in einer Schale mit Salz würzen und mit Mirin vermischen.
4. Dillästchen von den Stielen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 6-8 Minuten goldbraun braten, dabei mehrmals wenden. Dill und Pulbiber zugeben und kurz mit-braten. Matjesfilets mit Bratkartoffeln, Zwiebeln und etwas Basilikum-Joghurt anrichten und servieren, restlichen Basilikum

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Radieschen
· Salz • Pfeffer • 120 g Rettich
4 El Olivenöl • 120 g grüne Bohnen
1 El Pinienkerne • 2 Matjes-Doppelfilets
1.2 EI Essig in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen, Öl _nterrühren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun -asten, auf einem flachen Teller kurz abkühlen lassen und zur . naigrette geben. 3 Radieschen putzen, waschen und vierteln.
2. Rettich putzen, schälen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Rettich in einer Schüssel mit wenig Salz und restlichem Essig mischen und 5-8 Minuten ziehen lassen, eventuell in einem Sieb kurz abtropfen lassen. Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten leicht bissfest garen, herausnehmen, abschrecken und im Sieb gut abtropfen lassen.
3. Rettich auf Tellern anrichten, mit etwas Vinaigrette bepinseln und mit Pfeffer würzen. Radieschen und Bohnen mit der restlichen Vinaigrette vermischen, mit den Matjesfilets anrichten und servieren.

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Hagestatar mit Kren-Dip, Avocado und Lardo
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL '‚
Für 2-3 Portionen
· 100 g griechischer Joghurt • 2 TI salzarme Sojasauce
(10% Fett) • 1 TI geröstetes Sesamöl
· 20 g ungeschwefelter • 1 Salatgurke (ca. 180 g)
geriebener Meerrettich • Zucker
· Salz • 1 kleine Bio-Avocado
· 1 TI helle Sesamsaat • 4-6 dünne Scheiben Lardo
· 1 TI schwarze Sesamsaat • Kapernpulver (z.B. von La
· 5 Stiele Koriandergrün Nicchia; über www.viani.de)
· 2 Matjes-Doppelfilets Außerdem: längliche Garnier-
· 2 El Mirin (Reiswein; form (ca. 12x 4 cm)
Asia-Laden)
1. Für den Dip Joghurt mit Meerrettich verrühren, mit Salz würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
2. Für das Tatar beide Sesamsaaten in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Korian-derblättchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Schwanzflossen von den Matjesfilets abschneiden und beiseite-stellen. Matjesfilets in feine Würfel schneiden in einer Schale mit Koriander mischen. Mirin, Sojasauce und Sesamöl verrühren. Die Hälfte der Sauce mit dem Matjestatar vermischen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Gurke mit 1 Prise Zucker und etwas Salz in einer Schale vermischen, 10 Minuten ziehen lassen und in einem Sieb abtropfen lassen.
3. Avocado halbieren, Kern und Schale entfernen und das Fruchtfleisch längs in dünne Scheiben schneiden.
4. Garnierform auf einen flachen Teller legen. Eine Hälfte mit Matjes-, die andere Hälfte mit Gurkentatar füllen. Tatar fest andrücken und die Form nach oben ziehen. Restliches Tatar

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1. Hefeteig wie im Grundrezept (siehe Seite 118) herstellen und gehen lassen.
2. Für die Füllung Marzipan grob raspeln, mit Eiweiß; Zucker und Orangensaft mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten sehr cremig und glatt rühren.
3. Aprikosen waschen, halbieren, entstei-nen und in sehr dünne Spalten schneiden.
4. 5 Tartelette-Förmchen gut fetten. Teig wie im Grundrezept (siehe Seite 118) in 3 Stücke teilen, ausrollen und ausstechen und jeweils 3 Teigkreise leicht über-lappend zu einer Bahn aneinanderlegen.
5. Je 2 TI Marzipancreme als Streifen mittig auf die Teigkreisbahnen streichen (siehe unten Foto A) und mit Aprikosen¬spalten belegen.
6. Teigkreisbahnen mit den Aprikosen vorsichtig von unten aufrollen, das Ende jeweils leicht andrücken (Foto B). Gefüllte Rollen mit einem scharfen Messer halbie-ren. Je 6-7 der Hälften mit der Schnittflä-che nach unten in ein gefettetes Tartelette-Förmchen setzen und abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
7. Tartelettes wie im Grundrezept mit Ei-Milch bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf einem Backofengitter auf der untersten Schiene 30 Minuten backen. 10 Minuten in den Förmchen auf dem Ofengitter abkühlen lassen. Vorsichtig herauslösen, mit Puderzucker bestäuben und servieren.

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Schichtcreme-Dessert mit Erdbeer-Ragout
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
MANDELKROKANT • 10 g Zucker
· 30 g Mandelblättchen • 125 ml Schlagsahne
· 50 g Puderzucker AVOCADOCREME
ERDBEERCREME • 1/2 TI Koriandersaat
· 2 Blatt weiße Gelatine • 1 Avocado (ca. 250 g)
· 2 Kapseln Kardamom • 2-3 El Orangensaft
· 200 g Erdbeeren • 100 g Magerquark
· 20 g Puderzucker • 1-2 TI Akazienhonig
· 1-2 El Zitronensaft ERDBEERRAGOUT
· 150 ml Schlagsahne • 200 g Erdbeeren
LIMETTENCREME • 1 El Puderzucker
· 2 Blatt weiße Gelatine • 1 El Zitronensaft
· 2 Bio-Limetten • 1/4 TI fein abgeriebene
· 200 g Joghurt (1,5% Fett) Tonkabohne (z.B. von Fuchs)
1. Für den Krokant Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einen Teller geben. Puderzucker in der Pfanne goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mandeln untermischen, bis sie gleichmäßig vom Karamell überzogen sind. Masse auf Back¬papier geben, mit Backpapier bedecken und mit dem Rollholz flach rollen. Dabei zügig arbeiten, da der Krokant schnell erstarrt. Masse abkühlen lassen. Krokant in grobe Stücke brechen.
2. Für die Erdbeercreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kardamom aus den Kapseln lösen, im Mörser fein mahlen. Erdbeeren waschen, putzen und mit Puderzucker und Kardamom im Rührbecher mit dem Schneidstab zur glatten Sauce pürieren. Zitronensaft erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Gelatine unter die Erdbeersauce rühren. Sahne steif schlagen, nach und nach unter die Sauce heben. Erdbeercreme kalt stellen.
3. Für die Limettencreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1 Limette waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben. Beide Limetten halbieren und Saft auspressen (ca. 40 ml). Joghurt mit Limettenschale und Zucker glatt rühren. Limettensaft erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit dem Schneebesen unter den Joghurt rühren. Sahne steif schlagen, nach und nach unter den Limettenjoghurt heben. Limettencreme kalt stellen.
4. Für die Avocadocreme Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Avocado halbieren, Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in einer Schale mit Orangensaft und Koriander mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Quark und Honig
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Erdbeer-Sable-Schnitten mit Pistazien-creme und Erdbeer-Balsamico-Sauce
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 10 Stück
ZITRONEN-SABLE-SCHNITTEN • 220 ml Milch • Salz
· 80 g Zucker • 2 Eigelb (Kl. M) • 3 Eigelb (Kl. M) • 40 g Zucker
· 80 g Butter (weich) • 14 g Speisestärke
· 110 g Mehl ERDBEER-BALSAMICO-SAUCE
· 6 g Backpulver • Salz • 500 g kleinere Erdbeeren
· fein abgeriebene Schale von • 15 g Akazienhonig
1/2 Bio-Zitrone • 2 El Balsamessig
PISTAZIENCREME Außerdem: Backmatte,
· 40 g Pistazienkerne Spritzbeutel mit kleiner
· 1/2 Vanilleschote Lochtülle (8-10 mm 0)
1. Für die Zitronen-Sable-Schnitten Zucker und Eigelbe in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers 4-5 Minuten schaumig-cremig rühren. Butter unterrühren. Gesiebtes Mehl, Backpulver, 1 Prise Salz und Zitronenschale mit den Knethaken des Hand-rührers unterkneten, bis die Zutaten verbunden sind, dabei nicht zu lange kneten. Mit leicht bemehlten Händen auf einer Lage Klarsichtfolie zu einem flachen rechteckigen Teigstück formen, in die Folie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.
2. Für die Pistaziencreme Pistazien im Blitzhacker sehr fein hacken. 1 TI Pistazienkrümel beiseitestellen. Für die Creme Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Milch mit Vanillemark, -schote und 1 Prise Salz aufkochen, beiseite 20 Minu¬ten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers 2-3 Minuten schaumig rühren. Stärke unterrühren, Vanillemilch unter Rühren zugießen und in einem Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kurz aufkochen. Creme sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Die restlichen Pistazienkrümel unterrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
3. Für die Zitronen-Sable-Schnitten Teig aus der Folie wickeln und auf einer Backmatte zu einem 20x20 cm großen Quadrat ausrollen. Backmatte mit Teig auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten goldgelb backen. Backblech aus dem Ofen nehmen, Backmatte auf ein Schneid-brett ziehen und aus dem noch warmen Sable-Boden 10 ca. 10 x 4 cm große Rechtecke schneiden und abkühlen lassen.

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· 1 Vanilleschote • 100 g Zucker
· 4 Eigelb (1(1. M) • Salz
· 350 ml Schlagsahne
INGWER-ROSMARIN-STREUSEL
· 1 kleiner Zweig Rosmarin
· 10 g kandierter Ingwer (z. B. Seeberger) • 50 g Mehl
· 50 g gemahlene Mandeln
· SO g Zucker
· 50 g Butter (weich) • Salz
· fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

SAHNE-PFEFFER-ERDBEEREN
· 500 g kleine Erdbeeren
· 'A TI eingelegter grüner Pfeffer (Glas)
· 100 ml Schlagsahne
· 30 g Zucker
· 80 ml trockener Sherry
· 1 TI Rosa Beeren
· %—'A TI „Mölange Noir" (Pfeffermischung von Ingo Holland; siehe Zutaten-Info)
· 4 Stiele Zitronenmelisse Außerdem: Öl für die Form

MANDEL-ANIS-BISKUITBODEN
· 1 TI Anissaat
· 180 g Marzipanrohmasse (kalt)
· 4 Eier (KI. M)
· 40 g Mehl
· 4 g Weinsteinbackpulver
· fein abgeriebene Schale von 'A Bio-Zitrone
· 30 ml Anislikör (z.B. Pernod)
· 60 g Butter (zerlassen; lauwarm)

BELAG UND VANILLE-RICOTTA-CREME
· 40 g Mandelblättchen
· 600 g kleine Erdbeeren
· 6 Blatt weiße Gelatine
· 1 Vanilleschote
· 4 Eigelb (KI. M)
· 4 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
· 60 g Zucker
· 500 g Ricotta
· 250 g Schlagsahne

1. Für das Vanille-Parfait Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser mit Vanilleschote, -mark und Zucker aufkochen, 1 Minute kochen. Eigelbe, 1 Prise Salz und handwar¬men Vanillesirup (ohne Vanilleschote) im Schlagkessel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen (Wasser darf nicht kochen, die Masse gerinnt sonst sehr schnell!). Parfait-Masse in Eiswasser kalt rühren. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben. Kastenform (30 cm Länge) leicht mit Öl fetten, mit Klarsichtfolie auslegen. Masse einfüllen, mit Folie bedecken und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.
2. Für die Streusel Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken. Ingwer schälen, fein hacken. Mehl, Mandeln, Zucker, Butter, 1 Prise Salz, Zitronenschale, Rosmarin und Ingwer mit den Händen (oder den Knethaken des Handrührers) in einer großen Schüssel zu Streuseln verkneten. Mindestens 30 Minuten kalt stellen.
3. Ingwer-Rosmarin-Streusel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3-4, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten backen. Streusel abkühlen lassen.
4. Für die Sahne-Pfeffer-Erdbeeren Erdbeeren waschen, gut abtropfen lassen, putzen, nicht halbieren. Grünen Pfeffer abtrop¬fen lassen, fein hacken. Sahne halbsteif schlagen, kalt stellen.
5. Parfait aus dem Eisfach nehmen, aus der Form lösen, acht 2-3 cm dicke Scheiben abschneiden und in den Kühlschrank stellen. Restliches Parfait zurück in die Form geben und einfrieren.
6. Für die Sahne-Pfeffer-Erdbeeren Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren lassen, mit Sherry ablöschen, dann beide Pfeffer und Rosa Beeren zugeben. Erdbeeren und Sahne zugeben, bei mittlerer Hitze kurz durchschwenken und beiseitestellen.
7. Je 2 Parfait-Scheiben auf 4 tiefe Teller verteilen. Warme Sahne-Pfeffer-Erdbeeren darüber verteilen und mit je 1 El Streusel bestreuen. Mit abgezupften Zitronenmelisseblättern und den restlichen Streuseln garnieren, sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühl- und Gefrierzeit mind. 6:30 Stunden PRO PORTION 9 g E, 48 g F, 57 g KH = 732 kcal (3068 kJ)
Zutaten-Info Die Gewürzmischung „Melange Noir" aus Kubeben-und Langpfeffer sowie schwarzem Pfeffer eignet sich wegen der milden Schärfe neben gebratenem Fleisch auch für Süßspeisen.

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MANDEL-ANIS-BISKUITBODEN
· 1 TI Anissaat
· 180 g Marzipanrohmasse (kalt)
· 4 Eier (KI. M)
· 40 g Mehl
· 4 g Weinsteinbackpulver
· fein abgeriebene Schale von 'A Bio-Zitrone
· 30 ml Anislikör (z.B. Pernod)
· 60 g Butter (zerlassen; lauwarm)

BELAG UND VANILLE-RICOTTA-CREME
· 40 g Mandelblättchen
· 600 g kleine Erdbeeren
· 6 Blatt weiße Gelatine
· 1 Vanilleschote
· 4 Eigelb (KI. M)
· 4 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
· 60 g Zucker
· 500 g Ricotta
· 250 g Schlagsahne

1. Für das Vanille-Parfait Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser mit Vanilleschote, -mark und Zucker aufkochen, 1 Minute kochen. Eigelbe, 1 Prise Salz und handwar¬men Vanillesirup (ohne Vanilleschote) im Schlagkessel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen (Wasser darf nicht kochen, die Masse gerinnt sonst sehr schnell!). Parfait-Masse in Eiswasser kalt rühren. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben. Kastenform (30 cm Länge) leicht mit Öl fetten, mit Klarsichtfolie auslegen. Masse einfüllen, mit Folie bedecken und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.
2. Für die Streusel Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken. Ingwer schälen, fein hacken. Mehl, Mandeln, Zucker, Butter, 1 Prise Salz, Zitronenschale, Rosmarin und Ingwer mit den Händen (oder den Knethaken des Handrührers) in einer großen Schüssel zu Streuseln verkneten. Mindestens 30 Minuten kalt stellen.
3. Ingwer-Rosmarin-Streusel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3-4, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten backen. Streusel abkühlen lassen.
4. Für die Sahne-Pfeffer-Erdbeeren Erdbeeren waschen, gut abtropfen lassen, putzen, nicht halbieren. Grünen Pfeffer abtrop¬fen lassen, fein hacken. Sahne halbsteif schlagen, kalt stellen.
5. Parfait aus dem Eisfach nehmen, aus der Form lösen, acht 2-3 cm dicke Scheiben abschneiden und in den Kühlschrank stellen. Restliches Parfait zurück in die Form geben und einfrieren.
6. Für die Sahne-Pfeffer-Erdbeeren Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren lassen, mit Sherry ablöschen, dann beide Pfeffer und Rosa Beeren zugeben. Erdbeeren und Sahne zugeben, bei mittlerer Hitze kurz durchschwenken und beiseitestellen.
7. Je 2 Parfait-Scheiben auf 4 tiefe Teller verteilen. Warme Sahne-Pfeffer-Erdbeeren darüber verteilen und mit je 1 El Streusel bestreuen. Mit abgezupften Zitronenmelisseblättern und den restlichen Streuseln garnieren, sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühl- und Gefrierzeit mind. 6:30 Stunden PRO PORTION 9 g E, 48 g F, 57 g KH = 732 kcal (3068 kJ)
Zutaten-Info Die Gewürzmischung „Melange Noir" aus Kubeben-und Langpfeffer sowie schwarzem Pfeffer eignet sich wegen der milden Schärfe neben gebratenem Fleisch auch für Süßspeisen.

1. Für den Mandel-Anis-Biskuitboden Anissaat im Mörser grob zerstoßen. Marzipan auf der Haushaltsreibe grob raspeln und mit den Eiern in einen Schlagkessel geben. Mit den Quirlen des Handrührers in 4-6 Minuten cremig-schaumig aufschlagen. Mehl und Backpulver mischen, über die Eimasse sieben und vorsichtig mit dem Schneebesen leicht unterheben. Anissaat, Zitronen¬schale, Anislikör und flüssige Butter zugeben und vorsichtig unterrühren. (Dabei nicht zu lange rühren. Mit dem Unterrühren aufhören, sobald die Masse beginnt zusammenzufallen.)
2. Boden einer Springform (24 cm 0) mit einem großen Stück Backpapier belegen, Springformrand einspannen. Biskuitmasse in die Form füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Herausnehmen, auf dem Tortengitter auskühlen lassen. Ausgekühlten Boden mit dem Messer vom Rand lösen, aus der Form lösen und auf eine Tortenplatte legen.
3. Für den Belag Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Erdbeeren waschen, gut abtropfen lassen und putzen.
4. Für die Vanille-Ricotta-Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark heraus-kratzen. Eigelbe, Vanillemark, Likör und Zucker im Schlagkessel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 5-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ricotta zugeben und gut verrühren. Im kalten Wasser¬bad kalt rühren (darf noch nicht gelieren).
5. Sahne steif schlagen, nach und nach vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Ricotta-Masse heben. Ca. 30 Minuten kalt stellen, bis sie ganz leicht geliert, aber noch streichfähig ist. Masse sofort auf dem Tortenboden verteilen, dabei ca. 2 cm Rand frei lassen (da die Erdbeeren die Creme nach außen drücken). Erdbeeren im Ganzen daraufsetzen und leicht in die Creme drücken. Torte abdecken und 4 Stunden kalt stellen.
6. Zum Servieren mit Mandelblättchen bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus 4:30 Stunden Kühlzeit PRO STÜCK 11 g E, 26 g F, 20 g KH = 382 kcal (1600 kJ)
Tipp Zur Vereinfachung der Fertigstellung abgekühlten Torten-boden zurück in die geschlossene Springform legen, Vanille-Ricotta-Creme auf den Boden füllen, Erdbeeren auf die Creme setzen und Torte wie beschrieben 4 Stunden kalt stellen. Zum Servieren Torte aus der Form lösen und mit Mandeln bestreuen.

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Für 35 Stück
· 120 g getrocknete Aprikosen
· 200 g Butter (weich)
· 50 g Zucker
· 50 g brauner Zucker
· Salz
· 75 g Creme fraiche
· 230 g Mehl (gesiebt)
· 'A TI Backpulver
· 1/2 TI Natron
· 1-2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale