Kochen und Backen 29.5.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen und Backen 29.5.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/aY9WIo2I3PA
Für 4 Portionen
Apfelmus: 1 kg säuerliche Äpfel, z. B. Elstar oder Jonagold • 1 Msp. Zimt • 1 EL Zitronensaft • Riebel: 250 ml Milch • 1/4 TL Salz • 100 g Butter • 250 g Polenta • 4 EL Rohrohrzucker
1. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, Viertel schälen und ca. 2 cm groß würfeln. Mit 50 ml Wasser und Zimt in einen kleinen Topf geben und im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Apfelstücke mit Stabmixer pürieren und Zitronensaft unterrühren. Aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.
2. Inzwischen Milch mit 250 ml Wasser, Salz und 40 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne aufkochen, bis die Butter geschmolzen ist. Maisgrieß einstreuen und dabei mit einem Kochlöffel beständig rühren. Bei mittlerer Hitze ständig weiter umrühren und die Masse ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit dem Löffel „stochern", sodass sie bröselig

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Käsknöpfle mit geschmälzten Zwiebeln
Lieblingsgericht
Für 4 Portionen
Knöpfle: 400 g Dinkelmehl Type 630 • 4 Eier • 1/2 TL Salz • 200 g kräftiger Bergkäse am Stück • 150 g Limburger am Stück (s. Tipp) • Zwiebeln: 400 g Zwiebeln • 80 g Butter • schwarzer Pfeffer • Außerdem: 1 Knöpfle- bzw. Spätzlehobel
· 1/2 Bund Schnittlauch (ca. 10 g)
1. Für die Knöpfle Mehl, Eier, 160 ml kaltes Wasser und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, bis der Teig Blasen wirft. Teig bis zur weiteren Verwendung abgedeckt ruhen lassen.
2. Mindestens 3 I Salzwasser in großem, breitem Topf zum Ko¬chen bringen. Inzwischen Backofen auf 120 °C vorheizen. Beide Käsesorten grob reiben und vermischen. Teig mit Knöpflehobel portionsweise ins siedende Wasser geben und garen. Sobald die Knöpfle im Topf nach oben steigen, mit Schaumkelle he¬rausnehmen und im Sieb kurz abtropfen lassen. Knöpfle sofort mit etwas Käse abwechselnd in eine Auflaufform schichten. Mit einer Schicht Knöpfle abschließen. Im Backofen warm halten.
3. Inzwischen Zwiebeln schälen und in ca. 0,5 cm dicke Ring

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Scheiterhaufen mit Vanillesoße
süße Verführung
Für 4 Portionen
Scheiterhaufen: 400 ml Milch • Salz • 60 g Rohrohrzucker • 2 Eier • 3-4 Weizenbrötchen vom Vortag (ca. 200 g) • 600 g süß-säuerliche Äpfel, z. B. Elstar • 1 EL Zitronensaft • 40 g Sul-taninen • 1 TL Zimt • Vanillesoße: 200 g Sahne • 300 ml Milch
· 60 g Rohrohrzucker • 1/2 TL Bourbon-Vanillepulver • 4 TL Speisestärke • Außerdem: 1 Auflaufform ä 30 x 20 cm • Fett für die Form • Auf Wunsch: Backpapier • Puderzucker für die Garnitur
1. Für den Scheiterhaufen Milch, 1 Prise Salz, Zucker und Eier mit dem Schneebesen verquirlen. Brötchen quer in ca. 1 cm di-cke Scheiben schneiden. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel quer in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Äpfel mit Zitronensaft, Sultaninen und Zimt vermischen.
2. Backofen auf 180 °C vorheizen. Auflaufform fetten. 1/2 der Brötchenscheiben auf dem Boden der Auflaufform verteilen und die Hälfte der Äpfel darauf geben. /3 der Brötchenscheiben darauflegen, die restliche Hälfte der Äpfel einschichten und
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mit einer Brötchenschicht abschließen. Die Milch-Ei-Mischung langsam und gleichmäßig über den Auflauf gießen, dabei darauf achten, dass vor allem die oberen Brotscheiben gut durchfeuchtet sind. Scheiterhaufen ca. 45 Minuten backen und ggf. mit Backpapier abdecken.
3. Inzwischen für die Vanillesoße Sahne, Milch, Zucker und Vanille unter Rühren in kleinem Topf aufkochen und 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Stärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sahnemischung rühren, ca. 1 Mi-nute köcheln lassen, vom Herd nehmen und auf Wunsch etwas abkühlen lassen. Scheiterhaufen auf Wunsch mit Puderzucker bestreuen, auf 4 Teller portionieren und mit Vanillesoße servie¬ren (s. Tipp).
Dauer: ca. 1 Stunde 15 Minuten (inkl. 45 Minuten Backzeit)
Pro Portion: ca. 695 kcal, 2910 kJ, 17 g EW, 97 g KH, 26 g F, 8 BE
> Die obere Brötchenschicht bleibt etwas knusprig. Das tut dem Genuss jedoch keinen Abbruch, da die Vanillesoße dazu serviert wird.


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Veggie-Bolognese mit Tagliatelle
fast das Originalrezept
Für 4 Portionen  
150 g Grünkern (s. Tipp) it 250 ml Gemüsebrühe + 120 g Zwiebeln + 2 Knoblauchzehen + 100 g Möhren + 75 g Staudensellerie 4 4 EL Bratöl + 100 ml trockener Rotwein + 2 Dosen stückige Tomaten ä 400 g + 1 Lorbeer¬blatt + 400 g Tagliatelle + Salz + 1 EL Tomatenmark + 2 TL milde Sojasoße, z. B. Shoyu + schwarzer Pfeffer + Auf Wunsch: 75 g Parmesan am Stück (alternativ: Montello)
1. Grünkern grob schroten (s. Step 1), mit 100 ml Gemüsebrühe vermischen und zur Seite stellen (s. Step 2). Zwie-beln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhren schälen und 0,5 cm groß würfeln. Sellerie putzen, waschen und ebenfalls 0,5 cm groß würfeln.

2.3 EL Bratöl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin unter Rühren ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Gemüse zufügen und ca. weitere 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten, sodass das Gemüse Far¬be annimmt. Restlichen 1 EL Öl und Grünkern zufügen, unter Rühren ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze anbraten (s. Step 3) und mit Wein ablöschen. Tomaten, Lorbeerblatt und restliche 150 ml Brühe in den Topf geben und im offenen Topf ca. 15 Minuten bei mittle-rer Hitze köcheln lassen, ggf. Topfdeckel halb auflegen, da die Soße spritzt.
3. Inzwischen Nudeln nach Packungs-anleitung in ausreichend Salzwasser al dente garen und in Sieb abgießen. Tomatenmark und Sojasoße unter die Bolognese rühren und pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken (s. Step 4).

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Kleine Rote-Bete-Frittatas mit Endiviensalat
kleines Gericht
Für 4 Portionen  Frittatas: 500 g gegarte Rote Bete (vakuumiert; s.Tipp) • 1/2 Bund glatte Petersilie (ca. 10 g) • 4 Eier • 100 ml Milch • 2 gehäufte TL Dijonsenf • 2 EL Bratöl • 100 g Polenta • Salz e schwarzer Pfeffer • 15 g Sonnenblumenkerne • Salat: 1 gro¬ßer Kopf Endiviensalat (ca. 600 g) • 60 g Zwiebeln • 200 g Möhren • 3 EL Rapsöl • 60 ml Milch • 3 EL Rotweinessig • 1 TL flüssiger Honig • Außerdem: 12er-Muffinform • Butter für die Form • Auf Wunsch: glatte Petersilie für die Garnitur
1. Für die Frittatas Backofen auf 200 °C vorheizen. Rote Bete grob reiben. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Rote Bete, Petersilie, Eier, Milch, Senf, Bratöl und Polenta in eine Schüssel geben und alles mit dem Schneebesen verquirlen. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Mulden der Muffinform mit Butter fetten und Frittatamasse gleichmäßig bis ca. 1 cm unter den Rand darauf verteilen. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen und ca. 20 Mi¬nuten backen.
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2. Inzwischen für den Salat Endiviensalat putzen, waschen, in Sieb abtropfen lassen und Blätter quer in 4 mm dicke Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Möhren schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln und in 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Öl mit Milch, Essig und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschme-cken. Dressing unter den Salat mischen. Je 3 Frittatas mit Salat auf 4 Teller portionieren und auf Wunsch mit Petersilie garniert servieren.
Dauer: ca. 35 Minuten (inkl. 20 Minuten Backzeit)
Pro Portion: ca. 361 kcal, 1510 kJ, 14 g EW, 24 g KH, 23 g F, 2 BE


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Kürbis-Chili-sin-Carne mit Bitterschokolade
wärmend
Für 4 Portionen
100 g Zwiebeln e 2 Knoblauchzehen e 3 rote Chilischoten (s. Tipp) + 450 g Hokkaido-Kürbis e 2 EL Bratöl e 2 EL dunkler Balsamico-Essig 4 je 1 Glas Kidneybohnen, schwarze Bohnen und Mais ä ca. 240 g Abtropfgewicht 4 2 Dosen stückige To¬maten ä 400 g * je 1 TL getrockneter Oregano und gemahle¬ner Kreuzkümmel e 50 g Bitterschokolade (s. Tipp) 4 1/2 Bund Koriander (ca. 10 g) e Salz e Chilipulver + 2 EL Limettensaft e Auf Wunsch: 4 EL Schmand (alternativ: Sojajoghurt)
1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilis .naschen, putzen, längs halbieren, auf Wunsch entkernen und rein würfeln. Kürbis waschen, putzen, vierteln, Kerne und 'seriges Gewebe entfernen und Viertel 2 cm groß würfeln. "_:i in großem Topf erhitzen und Zwiebeln und Chilis darin
5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kürbis und Knob--.:_ch zugeben und unter Rühren weitere 5 Minuten anbraten. Essig ablöschen.
Bohnensorten und Mais in Sieb abgießen, kalt abbrau-_ mit Tomaten zum Kürbisgemüse geben. 200 ml Wasser,
— 3eschlossenen

Topf 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis gar ist. Inzwischen Schokolade grob hacken. Koriander kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen und feine Stiele abzupfen und ebenfalls grob hacken. Schokolade zum Eintopf geben und unter Rühren schmelzen lassen. Alles pikant mit Salz, Chilipulver und Limettensaft abschmecken. Auf 4 tiefe Teller oder Schalen portionieren und mit Koriander bestreut und auf Wunsch mit Schmand garniert servieren.
Dauer: ca. 35 Minuten (inkl. 10 Minuten Wartezeit)
Pro Portion: ca. 218 kcal, 9121(J, 8 g EW, 27 g KH, 8 g F, 2 BE
KUCHENIIPPS
> Chilisorten unterscheiden sich stark in Form, Größe und auch im Schärfegrad. Wenn Sie unsicher sind, probieren Sie lieber vorher ein Stück der Schote. Sehr scharfe Exemplare können Sie auch vor dem Würfeln entkernen oder Sie würzen den Eintopf lieber im Nachhinein kräftig mit Chilipulver. Ist der Eintopf doch mal zu scharf geraten, hilft es, ihn großzügig mit saurer Sahne oder Joghurt zu garnieren.
> Greifen Sie am besten zu einer Tafel mit möglichst hohem Kakaoanteil (etwa 80 Prozent). Schokolade wird in Mexiko ger¬ne zum Verfeinern herzhafter Gerichte verwendet. Vor allem in Eintöpfen und Soßen, wie der beliebten Mole, sorgt sie für eine interessante Note.


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Käse-Schmarrn mit Meerrettichquark
tolle Kombination
Für 4 Portionen
Schmarrn: 4 Eier • Salz + 100 g kräftiger Bergkäse am Stück + 300 ml Milch • 200 g Dinkelmehl Type 630 • schwarzer Pfef¬fer + 2 EL Bratöl • Quark: 500 g Magerquark + 100 ml Mineral¬wasser • 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g) + 2 TL geriebener Meerrettich (aus dem Glas; s. Tipp) • 2 EL Oliven- oder Rapsöl
· Auf Wunsch: glatte Petersilie für die Garnitur
1. Für den Schmarrn Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Käse fein reiben. Eigelbe mit Milch und Mehl zu homogenem Teig verrühren. Käse unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Eischnee vorsichtig unterheben.
2. Backofen auf 80 °C vorheizen. 1 EL Öl in großer beschichteter Pfanne erhitzen (s.Tipp). Die Hälfte des Teigs einfüllen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze stocken lassen. Pfannkuchen mit Pfannenwender in der Mitte halbieren, Hälften wenden und weitere 3 Minuten backen. Mit Pfannenwender vorsichtig in 4-5 cm große Stücke zerteilen. Schmarrn in eine Auflaufform geben und im Ofen warm halten. Vorgang wiederholen.
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3. Inzwischen Quark mit Mineralwasser glatt rühren. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit Meerrettich und Öl unter den Quark rühren und würzig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmarrn auf 4 Teller portionieren und mit Quark und auf Wunsch mit Petersilie bestreut servieren.
Dauer: ca. 35 Minuten
Pro Portion: ca. 573 kcal, 2400 kJ, 40 g EW, 44 g KH, 26 g F, 4 BE
KUCHEN-TIPPS
> Ganz nach Geschmack können Sie auch weniger oder mehr Meerrettich verwenden. Sie können auch die frische Wurzel nutzen und diese fein reiben.
> Wenn Sie zwei große Pfannen besitzen, können Sie den Schmarrn auch parallel ausbacken, um Zeit zu sparen.


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Pasta mit Käse-Pfeffer-Soße und Rosenkohl (Pasta cacio e pepe)
cremig-würzig
Für 4 Portionen
400 g kurze Nudeln, z. B. Farfalle • Salz • 600 g TK-Rosenkohl (aufgetaut) • 200 g Pecorino Romano am Stück (alternativ: Parmesan oder Montello) • 2 EL Butter • 2 EL Bratolivenöl • 1 gestrichener EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer (s. Tipp)
· Außerdem: 1 große, hohe Pfanne • Auf Wunsch: schwarzer Pfeffer und Schnittlauch für die Garnitur
1. Nudeln nach Packungsanleitung in ca. 1,61 Salzwasser (s. Tipp) unter gelegentlichem Rühren al dente garen. Inzwi-schen Rosenkohl je nach Größe halbieren oder vierteln. Käse fein reiben (s.Tipp) und in eine Schüssel geben. Butter und Öl in großer Pfanne erhitzen und Rosenkohl und Pfeffer darin unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
2. Nudeln in Sieb abgießen, dabei 500 ml Kochwasser auf-fangen. Rosenkohl und Pfeffer mit 200 ml des Kochwassers ablöschen, aufkochen und unter Rühren ca. 3-4 Minuten bei
- — Pitze köcheln lassen Weitere 100 ml Kochwasser zum
:Ken, homogenen

Paste verrühren. Anschließend noch einmal weitere 100 ml Zu—Käse zufügen und zu einer sämigen Soße verrühren. Käsesoße zum Rosenkohl geben, zügig unterrühren, aufkochen lassen und mit Pfeffer abschmecken. Nudeln zufügen und alles gleich-mäßig vermischen. Ggf. noch einmal ca. 100 ml Nudelkochwas-ser zufügen. Pasta mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gericht auf 4 Teller portionieren und auf Wunsch mit grob gemahlenem Pfeffer und mit Schnittlauch garniert servieren.
Dauer: ca. 30 Minuten
Pro Portion: ca. 699 kcal, 2930 kJ, 38 g EW, 78 g KH, 25 g F, 6 BE
KUCHEN-TIPPS
> Schwarzer Pfeffer hat je nach Sorte eine ganz unterschiedli-che Schärfe. Die Käse-Rosenkohl-Mischung soll deutlich scharf sein und nach Pfeffer schmecken. Wenn Ihnen 1 gestrichener EL Pfeffer zu wenig erscheint, würzen Sie einfach nach.
> Verwenden Sie zum Kochen der Nudeln nicht mehr Wasser als nötig, damit Sie besonders milchiges und stärkehaltiges Nudelwasser erhalten, was die Soße schön cremig macht.
> Die Soße wird zudem besonders cremig, wenn der Käse nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt und so fein wie möglich gerieben wird.


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Grünkohl-Buchweizen-Pfanne mit Paprika und Feta
gelingt leicht
Für 4 Portionen  300 g Buchweizen (s. Tipp) + Salz + 450 g Grünkohl (ohne Strunk; alternativ: 450 g TK-Grünkohl; s. Tipp) + 300 g rote Paprika + 80 g Zwiebeln + 3 Knoblauchzehen 2 EL Bratöl + 180 g Feta + 2 EL Zitronensaft + 2 EL Olivenöl + 1 TL Chili-flocken
1. Buchweizen in Sieb kalt abbrausen, nach Packungsanlei-tung in ausreichend Salzwasser garen und in Sieb abgießen. Inzwischen Salzwasser in großem Topf zum Kochen bringen. Grünkohl putzen, waschen, trocken schütteln, Blätter von den dicken Blattrippen schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. In Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen und Hälften ca. 2 cm groß würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.
2. Bratöl in großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Grünkohl zugeben und weitere 5 Minuten braten. Inzwischen Feta mit Gabel grob zerkrümeln.
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3. Buchweizen unter die Gemüsepfanne mischen und ca. weitere 2 Minuten mit anbraten. Zitronensaft und Olivenöl un-terrühren und alles mit Salz und Chiliflocken pikant abschme-cken. Gericht auf 4 Teller portionieren und mit Feta bestreut servieren.
Dauer: ca. 35 Minuten
Pro Portion: ca. 530 kcal, 2220 kJ, 19 g EW, 62 g KH, 23 g F, 5 BE
KUCKEN-TIPPS
> Buchweizen ist auch sehr lecker als knuspriges Topping für Salate und Suppen. Dafür die Körner ca. 5 Minuten in der Pfan¬ne ohne Fett anrösten.
> Auch mit Wirsing, Pak Choi oder Mangold statt Grünkohl schmeckt die Pfanne sehr lecker.


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Gado Gado
(indonesischer Salat mit Erdnusssoße)
asiatischer Klassiker
Für 4 Portionen O
500 g kleine festkochende Kartoffeln + Salz • 500 g Möhren * 3-4 EL Kokosöl (alternativ: Bratöl) + 1 Salatgurke (ca. 400 g) + 1 Prise Rohrohrzucker + 175 g Mungobohnensprossen (Abtropfgewicht) # 400 g Naturtofu (s. Tipp) + 2 EL milde Sojasoße, z. B. Shoyu + Erdnusssoße: 150 g Erdnussmus 2 EL milde Sojasoße, z. B. Shoyu • 2 rote Chilischoten 50 g Scha-lotten + 2 Knoblauchzehen * 1 Bio-Limette • 1/2 TL Rohrohr-zucker 1-2 Prisen Chilipulver • Außerdem: Küchenkrepp
1. Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern und mit Schale in Salzwasser im geschlossenen Topf ca. 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Anschließend abgießen, pellen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Inzwischen Möhren schälen und in ca. 1 x 6 cm große Stifte schneiden. 1 EL Öl in großer Pfanne erhitzen und Möhren darin unter gelegentlichem Rüh¬ren ca. 10-12 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze braten. Mit Salz würzen.
2. Gurke waschen, putzen und in 1-2 mm dicke Scheiben ho-oel n. Mit Salz und Zucker in einer Schüssel leicht durchkneten. 'iDrossen in Sieb abgießen, kalt acc a sen und gut abtropfen

lassen. Tofu mit Küchenkrepp etwas trocken tupfen, der Länge nach halbieren und quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Öl in Pfanne erhitzen und Tofu darin auf jeder Seite ca. 5 Minuten bei hoher Hitze knusprig anbraten, nach dem Wenden ggf. noch 1 EL Öl zufügen. Mit Sojasoße ablö¬schen und unter Wenden ca. weitere 1-2 Minuten einkochen lassen.
3. Für die Soße Erdnussmus mit Sojasoße und 100 ml Wasser in Mixbehälter geben. Chilis waschen, putzen, längs halbieren, auf Wunsch entkernen und grob würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls grob würfeln. Chilis, Scha¬lotten und Knoblauch zum Erdnussmus geben. Limette heiß abwaschen, trocken reiben, 1/2 TL Schale fein abreiben und Saft auspressen. Schalenabrieb, Limettensaft und Zucker zum Erd¬nussmus geben. Alles fein pürieren und mit Salz und Chilipulver abschmecken. Kartoffeln, Möhren, Tofu, Sprossen und Gurke nebeneinander auf 4 Schüsseln portionieren und mit Erdnuss¬soße beträufelt servieren.


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Endivien-Risotto mit Petersilien-Nuss-Topping
gelingt leicht
Für 4 Portionen  Risotto° ca. 1,1 I Gemüsebrühe* 100 g Zwiebeln * 2 Knob¬lauchzehen • 30 g Butter (alternativ: Margarine) 350 g Risottoreis, z. B. Arborio 100 ml trockener Weißwein 9 300 g Endiviensalat (ca. 1/2 großer Kopf; s. Tipp) • Topping: 1 Bio-Limette > 1 1/2 Bund glatte Petersilie (ca. 30 g) • 75 g Mandelkerne 1 EL Bratöl - Salz schwarzer Pfeffer
Für das Risotto Brühe aufkochen und warm halten. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln fein würfeln. Butter in mittelgroßem Topf zerlassen und Zwiebeln darin ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knoblauch nach ca. 2 Minuten dazupressen. Reis zugeben und unter Rühren ca. 1 Minute mit-braten. Mit Wein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Topfinhalt knapp mit Brühe bedecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. So lange wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis bissfest gegart ist.

- Inzwischen Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Für das Topping Limette heiß abwaschen, trocken reiben und Schale fein ab-reiben. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Mandeln grob hacken. Öl in kleiner Pfanne erhitzen und Mandeln darin unter Rühren anrösten, bis sie fein duften. Vom Herd nehmen und in eine kleine Schüssel füllen. Schalenabrieb und Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Salat nach und nach unters Risotto heben. Mit Salz und Pfef¬fer pikant würzen. Risotto auf 4 Teller portionieren und mit der Petersilien-Mandel-Mischung bestreut servieren.
Dauer: ca. 45 Minuten
Pro Portion: ca. 447 kcal, 1870 kJ, 12 g EW, 53 g KH, 19 g F, 4 3E
KUCHEN-TIPP
> Wenn Sie noch Endiviensalat übrig haben, bereiten Sie da-rirt einen leckeren Wintersalat mit einem Dressing aus Olivend, Rotweinessig, 1 Schuss Milch, klein gewürfelten Zwiebeln s.c' Salz und Pfeffer zu.


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Mini-Apfelquiches mit Rosinen und Zimt
schmecken warm und kalt
Für 12 Stück
Teig: 220 g Dinkelmehl Type 630 • 1/2TL Weinstein-Backpulver • 70 g Butter • 60 g Creme fraiche • 30 g Rohrohrzucker • Guss: 400 g Äpfel, z. B. Bos¬kop • 30 g Rosinen (s. Tipp) • 140 g Creme fraiche
· 2 Eier • 1 gestrichener TL Zimt • 50 g Rohrohr¬zucker • Außerdem: 12er-Muffinform • Fett für die Form • Auf Wunsch: Backpapier • Rohrohr¬zucker für die Garnitur
1. Mulden der Muffinform leichtfetten. Für den Teig Mehl mit Backpulver mischen. Butter ca. 1 cm - groß würfeln und mit Creme fraiche, Zucker und 1-2 EL kaltem Wasser zugeben. Mit den Händen zu homogenem Teig verkneten. Teig in 12 Portionen teilen und mit den Händen in die Mulden drücken, dabei einen ca. 2-3 cm hohen Rand formen.
2. Backofen auf 200 °C vorheizen. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Viertel längs in 3-4 Spalten schneiden und diese in 1 cm dicke K. Stücke schneiden. Rosinen mit Creme fraiche, Eiern, Zimt und Zucker verrühren. Äpfel untermischen. Füllung auf die Mulden verteilen und ca. 30 Mi¬nuten backen, ggf. nach 20 Minuten mit einem Bogen Backpapier abdecken. Quiches vorsichtig mit einem Messer vom Rand lösen und herausnehmen. Quiches auf Wunsch mit Zucker bestreut servieren,
Dauer: ca. 1 Stunde (inkl. 30 Minuten Backzeit) Pro Stück: ca. 221 kcal, 924 kJ, 4 g EW, 27 g KH, 11 gF,2 BE
KUCHEN-TIPPS
'> Sie können die Rosinen auch durch geröstete und

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Mandel-Grieß-Auflauf mit Zimt-Pflaumen
süßes Hauptgericht
Für 4 Portionen
1 Glas Pflaumen ä ca. 305 g Abtropfgewicht • 1/z TL Zimt • 1 gehäufter TL Speisestärke • 50 g Mandelkerne • 600 ml Milch • 1 EL Butter • 140 g Weichweizengrieß • 2 Eier • 100 g Rohrohrzucker • 1 P. Bourbon-Vanillezucker • 250 g Mager-quark • Auf Wunsch: Puderzucker für die Garnitur
1. Pflaumen inkl. Saft und Zimt in kleinen Topf geben und auf¬kochen. Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren, unter die Pflaumen rühren, nochmals aufkochen, etwas andicken lassen und vom Herd nehmen.
2. Mandeln fein hacken. Milch und Butter in kleinem Topf aufkochen. Grieß und Mandeln einrühren, im offenen Topf ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze köcheln lassen und vom Herd nehmen. Ofen auf 180 °C vorheizen. Eier trennen. Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker und Quark mit einem Schneebesen

sorgfältig verquirlen. Eiweiße mit den Quirlen des Handrüheers steif schlagen. Quarkmischung unter den Grieß rühren. Erweise vorsichtig unterheben.
3. Pflaumen in eine Auflaufform geben, Grießmasse darauf verteilen und glatt streichen. Ca. 30 Minuten backen. Auf Wunsch mit Puderzucker bestreut servieren.
Dauer: ca. 1 Stunde (inkl. 30 Minuten Backzeit)
Pro Portion: ca. 620 kcal, 2600 kJ, 26 g EW, 77 g KH, 23 g F 6 BE
KUCH


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Birnen-Crumble
mit Schoko-Orangen-Streuseln
fruchtig-süß
Für 4 Portionen
Birnen: 600 g Birnen • 1 Bio-Orange • 1 Msp. Nelkenpulver • 1 Sternanis • 2 EL flüssiger Honig • 1 EL Speisestärke • Streu-sel: 100 g Vollmilchschokolade • 80 g Dinkelmehl Type 630 • 50 g Kakaopulver • 50 g Rohrohrzucker • 60 g Butter
· Außerdem: 1 kleine Auflaufform ä ca. 21 x 17 cm • Auf Wunsch: Puderzucker für die Garnitur
1. Birnen vierteln, Kerngehäuse entfernen, schälen und Viertel ca. 2 cm groß würfeln. Orange heiß abwaschen, trocken reiben, 1 EL Schale fein abreiben und 7 EL Saft auspressen. 5 EL Saft mit Nelkenpulver und Sternanis in Topf geben. Kurz aufkochen, Birnen und Honig unterrühren und ca. 3 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Stärke mit restlichen 2 EL Orangensaft glatt rühren, unter Birnen rühren, aufkochen und etwas an¬dicken lassen.


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Vanilleflan mit Apfel-Nuss-Karamell
gut vorzubereiten
Für 4 Portionen  225 ml Milch • 150 g Sahne (s. Tipp) • 1 Bourbon-Vanille-schote • 60 g Rohrohrzucker • 3 Eier • 30 g Haselnusskerne • 200 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskop • Außerdem: 4 ofenfeste Förmchen ä 0 8 cm (s. Tipp) • 1 Auflaufform • Backpapier
1. Milch und Sahne in kleinen Topf geben. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen und mit Schote zufügen. 30 g Zucker ebenfalls zugeben, alles kurz aufkochen, vom Herd neh¬men und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen. Backofen auf 140 °C vorheizen.
2. Inzwischen Eier in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verquirlen. Zucker-Vanille-Milch langsam mit dem Schneebesen einrühren. Förmchen kalt ausspülen und Masse darauf verteilen. Förmchen in eine Auflaufform stellen und diese mit heißem Wasser auffüllen, bis die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen. Auf unterster Schiene ca. 90 Mi-nuten backen, bis die Masse fest und oben leicht gebräunt ist. Anschließend ca. 30 Minuten abkühlen lassen und ca. 1 Stunde kühl stellen (s. Tipp).

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Reibekuchen: 500 g Weißkohl • 70 g Zwiebeln • 1 Knoblauch-zehe • 6 EL Bratöl • 350 g Süßkartoffeln • 1 Bund glatte Pe-tersilie (ca. 20 g) • 1 EL Sesam • je 1 EL Sonnenblumen- und Kürbiskerne • 2 Eier • 3-4 gehäufte EL Dinkelmehl Type 630 (alternativ: Kartoffelstärke) • Salz • schwarzer Pfeffer • 1 Pri-se Muskat • Fruchtmus: 500 g süß-säuerliche Äpfel, z. B. Bos-kop • 500 g Birnen • 1 EL Zitronensaft • 1 EL Rohrohrzucker • Auf Wunsch: glatte Petersilie für die Garnitur
1. Für die Reibekuchen Kohl putzen, vierteln, waschen, Strunk entfernen, Viertel längs in 1 cm breite Streifen schneiden und diese quer in 0,5 cm breite Stücke schneiden (s. Tipp). Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in großer Pfanne erhitzen und Kohl, Zwiebeln und Knoblauch darin unter gelegentlichem Rühren ca. 7 Minuten bei mittlerer Hitze anbra¬ten. Auf einen Teller geben und kurz abkühlen lassen.
2. Inzwischen Süßkartoffeln schälen und grob reiben. Backofen auf 100 °C vorheizen. Petersilie kalt abbrausen, trocken schüt¬teln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Kohl, Süßkartoffeln, Petersilie, Sesam, Kerne, Eier und Mehl zugeben, mit Salz,3. Inzwischen für das Fruchtmus Äpfel und Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel ca. 2 cm groß würfeln. 2 EL Wasser, Zitronensaft, Äpfel, Birnen und Zucker in Topf vermischen, aufkochen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten dünsten. Mit Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Je 3 Puffer mit Fruchtmus auf 4 Teller portionieren und auf Wunsch mit Petersilie garniert servieren.
Dauer: ca. 50 Minuten