Kochen 13.11.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/zFOcnVUkw9s ........1 · 15 g frischer Ingwer · 3 El helle Miso-Paste (Shiro Miso; Asia-Laden) · 4 El Reisessig · 3 El Sojasauce · 2 EI geröstetes Sesamöl · 3 El neutrales Öl · 1 TI brauner Zucker · Pfeffer · 400 g Blumenkohl · 2 Eier (KI. M) · 200 g frische Shitake-Pilze · 1 Knoblauchzehe · 1 EI Mirin (Reiswein) · 200 g Asia-Salatmischung (Asia-Laden; z.B. Mizuna, Blattsenf, Red Giant, Komatsuna Green Boy, Amchoi; ersatzweise Babyleaf-Salat) · 1 Frühlingszwiebel · 4 Tomaten (am besten rot und grün gemischt) · 2 Avocados Für 4 Portionen · 5 El rote Miso-Paste (Aka Miso; Asia-Laden) · 3 El flüssiger Honig · 3 El Sake · 3 El geröstetes Sesamöl · 5 El Reisessig · 3 El Sojasauce · 1 Poularde (ca. 1,4 kg) · 1 Nori-Algenblatt · 3 El helle Sesamsaat · Salz · 1 Prise Chiliflocken · 8 schwarze Pfefferkörner · 3 El Röstzwiebeln · 100 g Creme fraiche · 1-2 TI Limettensaft · 1 rote Chilischote · 1 rote Zwiebel · 500 g Spitzkohl · 8 rote Shizo-Blätter (Asia-Laden) · Pfeffer 1. Ingwer schälen und fein reiben. Miso-Paste mit Reisessig, 2 EI Sojasauce, Sesamöl, 1 El neutralem Öl, Zucker und 75-100 ml Wasser zu einem Dressing verrühren, mit Pfeffer würzen. 2. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Blumenkohlröschen in einer Schale mit der Hälfte vom Miso-Dressing mischen. 3. Eier in kochendem Wasser 8 Minuten garen. Eier abschre-cken, pellen und beiseitelegen. 4. Pilze putzen, größere halbieren. Knoblauch fein hacken. Mirin und restliche Sojasauce verrühren. Restliches Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Pilze darin 2-3 Minuten braten. Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Mit der Mirin-Mischung ablöschen, durchschwenken und abkühlen lassen. 5. Salatmischung putzen, waschen und trocken schleudern. Frühlingszwiebel putzen, waschen und schräg in feine Scheiben schneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Eier mittelfein hacken. Avocados halbieren, den Kern entfernen. Avocadohälften schälen, längs in Spalten schneiden. 6. Salatmischung mit Blumenkohl, Pilzen, Tomaten und Avocado anrichten. Mit restlichem Dressing beträufeln, mit Ei und Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten ............2 1. Miso-Paste, Honig, Sake, 2 El Sesamöl, 2 El Reisessig und 2 El Sojasauce glatt rühren. Hähnchen am Rückgrat entlang halbieren, Hälften rundum mit Y3 der Miso-Mischung bestrei-chen, in einen großen Gefrierbeutel geben und verschließen. Hähnchen 2-3 Stunden kalt stellen. 2. Nori-Blatt vierteln. Nori und Sesam nacheinander in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Nori mit 1/2 TI Salz im Blitzhacker mittelfein mahlen. Die Hälfte vom Sesam, die Chiliflocken, Pfefferkörner und Röstzwiebeln zugeben und fein mahlen. Restlichen Sesam zugeben und die Mischung in ein Schraubglas füllen. 3. Hähnchen aus dem Beutel nehmen und mit der Brustseite nach unten in einen mit Backpapier ausgelegten Bräter setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten braten. Hähnchen wenden, Haut mit der restlichen Miso-Mischung bestreichen, weitere 35-40 Minuten braten. 4. Inzwischen Creme fraiche, restliches Sesamöl, restliche Sojasauce, restlichen Reisessig, Limettensaft und 1 TI Salz glatt rühren. Chilischote entkernen, fein hacken und zugeben. Zwiebel in feine Streifen schneiden und zugeben. Spitzkohl putzen, waschen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Shizo-Bätter waschen und in Streifen schneiden. Spitzkohl und Shizo-Blätter mit dem Dressing mischen, mit Pfeffer würzen. Krautsalat (Cole Slaw) 30 Minuten ziehen lassen. 5. Hähnchen mit dem Cole Slaw anrichten und mit der Nori-Pfeffer-Mischung servieren. .........3 Bund Radieschen · 5 Mini-Bio-Gurken · 100 g helle Miso-Paste (Shiro Miso; Asia- Laden) · 25 ml Mirin (Reiswein) · 25 ml Sake · 50 ml Sojasauce · 2 El Olivenöl · 25 ml Zitronensaft (frisch gepresst) · 25 ml Orangensaft (frisch gepresst) Radieschen putzen und waschen. Gurken waschen, streifig schälen, die Enden abschneiden. Beides mit der Miso-Paste in einen Gefrierbeutel geben, im Beutel gut vermengen. Die Luft aus dem Beutel streichen, Beutel verschließen. Gemüse über Nacht kalt stellen. Mirin und Sake in einem kleinen Topf aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sojasauce, Olivenöl, Zitronen- und Orangensaft zugeben und mit Pfeffer würzen. Schalotten fein würfeln und zum Dressing geben. 3. Wakame-Algen 10-15 Minuten in kaltem Wasser einwei-chen. Abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schnei-den. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Nori-Blatt in sehr feine Streifen schneiden. Radicchio putzen, waschen und quer in Streifen schneiden. Miso-Gemüse aus dem Beutel nehmen, abspülen und trocken tupfen. Radieschen grob in Scheiben schneiden. Gurken längs halbieren und in 2 cm große Stücke schneiden. 4. Garnelen waschen, gut trocken tupfen. Ei in einer Schale verquirlen. Panko in einen tiefen Teller geben. Garnelen durch das Ei ziehen, dann in Panko wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen darin portionsweise von jeder Seite 1-2 Minuten braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. ....4 Damwildfilet mit Palbohnen und Sauerampfer MITTELSCHWER, RAFFINIERT 1. Rosmarin und Bohnenkraut grob schneiden, in einen Einmal-Teebeutel geben und verschließen. Bohnenkerne kalt waschen, verlesen und abtropfen lassen. In einem Topf mit 2 El Öl, Lorbeer, Teebeutel und 11 Wasser kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten gar ziehen lassen. Nach 35 Minuten mit 1-2 TI Salz würzen. Bohnen im Sud etwas abkühlen lassen. 2. Gelbe Beten waschen, mit 1 El 01 und Salz vermengen, in Backpapier fest einwickeln. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) ca. 45 Minuten garen. Sauerampfer waschen und trocken schleudern. Blätter von den Stielen und in mundgerechte Stücke zupfen. In einer Schüssel mit nassem Küchenpapier bedeckt beiseitestellen. Essig in einer Schale mit 1 Prise Salz verrühren, 2 El Öl unterrühren. 3. Gelbe Bete aus dem Backpapier nehmen, kurz ausdämpfen lassen, noch warm pellen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Vinaigrette mischen. 4. Speckscheiben in grobe Stücke schneiden. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig auslas-sen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bohnen mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen. 70 g Bohnen mit 100 ml Bohnenfond und Käse fein pürieren. Bohnensauce mit Speck und Bohnen in einer Schüssel mit 3 El Öl mischen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. 5. Fleisch parieren, dazu Fett, Sehnen und die Silberhäut¬chen entfernen. 1-2 El 01 in einer Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze ca.1 Minute rundum anbraten, mit Salz würzen. Butter und Thymian auf den Filets verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis zur Kerntemperatur von 56-58 Grad (dauert 8-13 Minuten; mit einem Fleischthermometer messen) garen. Filets aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. 6. Sauerampfer mit dem Bete-Salat behutsam mischen, mit Bohnen und Speck auf Teller legen. Filets in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 36 g E, 27 g F, 19 g KH = 485 kcal (2031 kJ) Für 4 Portionen · 2 Zweige Rosmarin · 4 Stiele Bohnenkraut · 500 g frische Palbohnen · 10-11 El Olivenöl · 2 Lorbeerblätter · Salz · 200 g Gelbe Baby-Bete · 20 g Sauerampfer · 2 El Weißweinessig · 2 Scheiben durchwach-sener Speck (ä ca. 10 1. Rosmarin und Bohnenkraut grob schneiden, in einen Einmal-Teebeutel geben und verschließen. Bohnenkerne kalt waschen, verlesen und abtropfen lassen. In einem Topf mit 2 El Öl, Lorbeer, Teebeutel und 11 Wasser kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten gar ziehen lassen. Nach 35 Minuten mit 1-2 TI Salz würzen. Bohnen im Sud etwas abkühlen lassen. 2. Gelbe Beten waschen, mit 1 El 01 und Salz vermengen, in Backpapier fest einwickeln. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) ca. 45 Minuten garen. Sauerampfer waschen und trocken schleudern. Blätter von den Stielen und in mundgerechte Stücke zupfen. In einer Schüssel mit nassem Küchenpapier bedeckt beiseitestellen. Essig in einer Schale mit 1 Prise Salz verrühren, 2 El Öl unterrühren. 3. Gelbe Bete aus dem Backpapier nehmen, kurz ausdämpfen lassen, noch warm pellen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Vinaigrette mischen. 4. Speckscheiben in grobe Stücke schneiden. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig auslas-sen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bohnen mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen. 70 g Bohnen mit 100 ml Bohnenfond und Käse fein pürieren. Bohnensauce mit Speck und Bohnen in einer Schüssel mit 3 El Öl mischen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. 5. Fleisch parieren, dazu Fett, Sehnen und die Silberhäut¬chen entfernen. 1-2 El 01 in einer Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze ca.1 Minute rundum anbraten, mit Salz würzen. Butter und Thymian auf den Filets verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis zur Kerntemperatur von 56-58 Grad (dauert 8-13 Minuten; mit einem Fleischthermometer messen) garen. Filets aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. 6. Sauerampfer mit dem Bete-Salat behutsam mischen, mit Bohnen und Speck auf Teller legen. Filets in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren. .5 Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Vor dem Braten Haxenscheiben seitlich leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. ......6 1. Kreuzkümmel und Koriandersaat in einem Mörser fein zermahlen und mit Salz mischen. Spareribs auf einen Gitterrost legen, rundum mit V3 Gewürzsalz würzen. 2. Spareribs im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf einem Gitterrost auf der 2. Schiene von unten über ein Backblech schieben und ca. 400 ml Wasser in das Backblech gießen und 1:20 Stunden braten. Sobald sich ein Bratensatz auf dem Backblech gebildet hat — durch Verdampfen (Wasser) und Bräunen (Bratensaft) —, diesen mit einem Pinsel lösen und die Spareribs damit bepinseln. Zwischendurch neues Wasser auf das Backblech geben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Spareribs mit etwas Himbeer-Ketchup (siehe folgendes Rezept) bepinseln. 3. Spareribs mit restlichem Gewürzsalz bestreuen und mit dem Himbeer-Ketchup und Blumenkohlsalat (siehe folgendes Rezept) servieren. ..7 Brombeer-Topfenstrudel · MITTELSCHWER 1. Am Vortag für die Füllung Quark in ein mit sauberem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und über eine Schüssel hängen. Mit einem kleinen Teller und 1-2 Konservendosen (oder Mörser) beschweren. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, abtropfen lassen. 2. Für den Teig 20 g Butter zerlassen. Mehl, Öl, die Butter, Essig und 125 ml lauwarmes Wasser mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührers zum geschmeidigen Teig verarbeiten. 3. Teig mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen, bis er glatt wird. Auf der Arbeitsfläche liegen lassen. In einem kleinen Topf etwas Wasser (ca. 200 ml) aufkochen. Wasser ausgießen, Topf über den Teig stülpen. 30 Minuten ruhen lassen. 4. Inzwischen für die Füllung Brombeeren verlesen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen (Schote fürs Kompott beiseite-legen). Butter, Zucker, Vanillemark, Zitronenschale und Eier mit den Quirlen der Küchenmaschine oder des Handrührers 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl zugeben, unterrühren. Quark, Schmand und Zitronensaft unterrühren. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (10 mm 0) füllen. 5. Restliche Butter (150 g) in einem Topf zer¬lassen. Eine Auflaufform (ca. 30x22 cm) mit ca. Y3 der zerlassenen Butter auspinseln. 6. Strudelteig auf leicht bemehltem Geschirrtuch mit dem Rollholz möglichst dünn ausrollen (von innen nach außen rollen), Teig dabei immer wieder vom Tuch heben, damit er nicht anhaftet. 7. Teig mit den Händen so dünn wie möglich ausziehen. Dabei mit den Handrücken von der Teigmitte zum Rand ziehen. Teig ausziehen, bis das Geschirrtuchmuster durch den Teig scheint und ein Rechteck ä 50x60 cm entstanden ist. 8. Die dicken Teigränder am besten mit einem Teigrad knapp abschneiden. Teig längs halbieren, die Hälften jeweils quer vierteln. 9. Quarkmasse in Streifen auf das jeweils untere Drittel der Teigstücke spritzen, zu den Teigkanten jeweils ca. 2 cm Rand frei lassen. Beeren auf der Quarkmasse verteilen. Frei gebliebene Teigfläche gründlich mit Butter bepinseln. 10. Teigkanten seitlich über die Füllung schlagen. 4 Teigstücke von der Längsseite des Tuches mit dessen Hilfe locker und nicht zu eng über der Füllung aufrollen, mit der Naht nach unten in die Form setzen. Restliche vier Strudel ebenso aufrollen und in die Form setzen. Mit restlicher Butter bepinseln, im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf dem Rost im unteren Ofendrittel 35 Minuten backen. 11. Für das Kompott Brom- und Heidelbeeren verlesen. Zucker im Topf hellgelb karamellisieren lassen, dabei nicht rühren. Zitronensaft, Beeren, ausgekratzte Vanilleschote und Rosmarinzweig zugeben. Aufkochen und bei milder Hitze 2 Minuten kochen lassen. Stärke und 1 El Wasser glatt rühren. In das Kompott rühren und erneut aufkochen. Kompott lauwarm abkühlen lassen. 12. Strudel aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Rosmarin und Vanilleschote aus dem Kompott entfernen, Strudel mit Puderzucker bestäuben und mit dem Kompott servieren. ......8 Brombeer-Topfenstrudel. Im Ganzen auf dem Blech lässt sich der Topfenstrudel auch mit weniger Aufwand backen. Dazu Teig, Füllung und Kompott wie im Grundrezept (siehe Seite 126) bis Schritt 7 zuberei-ten. Quarkmasse auf der Hälfte des Teig-Rechtecks verteilen (siehe unten, Foto A). Gefüllten Teig aufrollen (8), mittig umgeschlagen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (C). Wie im Grundrezept backen. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Abtropfzeit mindestens 2 Stunden PRO STÜCK (bei 10 Stücken) 11 g E, 21 g F, 43 g KH = 428 kcal (1794 kJ) Tipp Statt Brombeeren Heidelbeeren, gemischte Beeren, Kirschen oder Birnenstücke in die Füllung geben. Oder die Quarkfüllung pur belassen

Kochen 13.11.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/zFOcnVUkw9s
........1
· 15 g frischer Ingwer
· 3 El helle Miso-Paste (Shiro Miso; Asia-Laden)
· 4 El Reisessig
· 3 El Sojasauce
· 2 EI geröstetes Sesamöl
· 3 El neutrales Öl
· 1 TI brauner Zucker
· Pfeffer
· 400 g Blumenkohl
· 2 Eier (KI. M)
· 200 g frische Shitake-Pilze

· 1 Knoblauchzehe
· 1 EI Mirin (Reiswein)
· 200 g Asia-Salatmischung (Asia-Laden; z.B. Mizuna, Blattsenf, Red Giant, Komatsuna Green Boy, Amchoi; ersatzweise Babyleaf-Salat)
· 1 Frühlingszwiebel
· 4 Tomaten (am besten rot und grün gemischt)
· 2 Avocados

Für 4 Portionen
· 5 El rote Miso-Paste (Aka Miso; Asia-Laden)
· 3 El flüssiger Honig
· 3 El Sake
· 3 El geröstetes Sesamöl
· 5 El Reisessig
· 3 El Sojasauce
· 1 Poularde (ca. 1,4 kg)
· 1 Nori-Algenblatt
· 3 El helle Sesamsaat
· Salz

· 1 Prise Chiliflocken
· 8 schwarze Pfefferkörner
· 3 El Röstzwiebeln
· 100 g Creme fraiche
· 1-2 TI Limettensaft
· 1 rote Chilischote
· 1 rote Zwiebel
· 500 g Spitzkohl
· 8 rote Shizo-Blätter (Asia-Laden)
· Pfeffer

1. Ingwer schälen und fein reiben. Miso-Paste mit Reisessig, 2 EI Sojasauce, Sesamöl, 1 El neutralem Öl, Zucker und 75-100 ml Wasser zu einem Dressing verrühren, mit Pfeffer würzen.
2. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Blumenkohlröschen in einer Schale mit der Hälfte vom Miso-Dressing mischen.
3. Eier in kochendem Wasser 8 Minuten garen. Eier abschre-cken, pellen und beiseitelegen.
4. Pilze putzen, größere halbieren. Knoblauch fein hacken. Mirin und restliche Sojasauce verrühren. Restliches Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Pilze darin 2-3 Minuten braten. Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Mit der Mirin-Mischung ablöschen, durchschwenken und abkühlen lassen.
5. Salatmischung putzen, waschen und trocken schleudern. Frühlingszwiebel putzen, waschen und schräg in feine Scheiben schneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Eier mittelfein hacken. Avocados halbieren, den Kern entfernen. Avocadohälften schälen, längs in Spalten schneiden.
6. Salatmischung mit Blumenkohl, Pilzen, Tomaten und Avocado anrichten. Mit restlichem Dressing beträufeln, mit Ei und Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten

............2
1. Miso-Paste, Honig, Sake, 2 El Sesamöl, 2 El Reisessig und 2 El Sojasauce glatt rühren. Hähnchen am Rückgrat entlang halbieren, Hälften rundum mit Y3 der Miso-Mischung bestrei-chen, in einen großen Gefrierbeutel geben und verschließen. Hähnchen 2-3 Stunden kalt stellen.
2. Nori-Blatt vierteln. Nori und Sesam nacheinander in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Nori mit 1/2 TI Salz im Blitzhacker mittelfein mahlen. Die Hälfte vom Sesam, die Chiliflocken, Pfefferkörner und Röstzwiebeln zugeben und fein mahlen. Restlichen Sesam zugeben und die Mischung in ein Schraubglas füllen.
3. Hähnchen aus dem Beutel nehmen und mit der Brustseite nach unten in einen mit Backpapier ausgelegten Bräter setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten braten. Hähnchen wenden, Haut mit der restlichen Miso-Mischung bestreichen, weitere 35-40 Minuten braten.
4. Inzwischen Creme fraiche, restliches Sesamöl, restliche Sojasauce, restlichen Reisessig, Limettensaft und 1 TI Salz glatt rühren. Chilischote entkernen, fein hacken und zugeben. Zwiebel in feine Streifen schneiden und zugeben. Spitzkohl putzen, waschen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Shizo-Bätter waschen und in Streifen schneiden. Spitzkohl und Shizo-Blätter mit dem Dressing mischen, mit Pfeffer würzen. Krautsalat (Cole Slaw) 30 Minuten ziehen lassen.
5. Hähnchen mit dem Cole Slaw anrichten und mit der Nori-Pfeffer-Mischung servieren.

.........3
Bund Radieschen
· 5 Mini-Bio-Gurken
· 100 g helle Miso-Paste (Shiro Miso; Asia-
Laden)
· 25 ml Mirin (Reiswein)
· 25 ml Sake
· 50 ml Sojasauce
· 2 El Olivenöl
· 25 ml Zitronensaft (frisch gepresst)
· 25 ml Orangensaft (frisch gepresst)
Radieschen putzen und waschen. Gurken waschen, streifig schälen, die Enden abschneiden. Beides mit der Miso-Paste in einen Gefrierbeutel geben, im Beutel gut vermengen. Die Luft aus dem Beutel streichen, Beutel verschließen. Gemüse über Nacht kalt stellen.
Mirin und Sake in einem kleinen Topf aufkochen und
1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sojasauce, Olivenöl, Zitronen- und Orangensaft zugeben und mit Pfeffer würzen. Schalotten fein würfeln und zum Dressing geben.
3. Wakame-Algen 10-15 Minuten in kaltem Wasser einwei-chen. Abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schnei-den. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Nori-Blatt in sehr feine Streifen schneiden. Radicchio putzen, waschen und quer in Streifen schneiden. Miso-Gemüse aus dem Beutel nehmen, abspülen und trocken tupfen. Radieschen grob in Scheiben schneiden. Gurken längs halbieren und in
2 cm große Stücke schneiden.
4. Garnelen waschen, gut trocken tupfen. Ei in einer Schale verquirlen. Panko in einen tiefen Teller geben. Garnelen durch das Ei ziehen, dann in Panko wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen darin portionsweise von jeder Seite 1-2 Minuten braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

....4
Damwildfilet
mit Palbohnen und Sauerampfer
MITTELSCHWER, RAFFINIERT

1. Rosmarin und Bohnenkraut grob schneiden, in einen Einmal-Teebeutel geben und verschließen. Bohnenkerne kalt waschen, verlesen und abtropfen lassen. In einem Topf mit 2 El Öl, Lorbeer, Teebeutel und 11 Wasser kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten gar ziehen lassen. Nach 35 Minuten mit 1-2 TI Salz würzen. Bohnen im Sud etwas abkühlen lassen.
2. Gelbe Beten waschen, mit 1 El 01 und Salz vermengen, in Backpapier fest einwickeln. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) ca. 45 Minuten garen. Sauerampfer waschen und trocken schleudern. Blätter von den Stielen und in mundgerechte Stücke zupfen. In einer Schüssel mit nassem Küchenpapier bedeckt beiseitestellen. Essig in einer Schale mit 1 Prise Salz verrühren, 2 El Öl unterrühren.
3. Gelbe Bete aus dem Backpapier nehmen, kurz ausdämpfen lassen, noch warm pellen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Vinaigrette mischen.
4. Speckscheiben in grobe Stücke schneiden. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig auslas-sen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bohnen mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen. 70 g Bohnen mit 100 ml Bohnenfond und Käse fein pürieren. Bohnensauce mit Speck und Bohnen in einer Schüssel mit 3 El Öl mischen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.
5. Fleisch parieren, dazu Fett, Sehnen und die Silberhäut¬chen entfernen. 1-2 El 01 in einer Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze ca.1 Minute rundum anbraten, mit Salz würzen. Butter und Thymian auf den Filets verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis zur Kerntemperatur von 56-58 Grad (dauert 8-13 Minuten; mit einem Fleischthermometer messen) garen. Filets aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
6. Sauerampfer mit dem Bete-Salat behutsam mischen, mit Bohnen und Speck auf Teller legen. Filets in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 36 g E, 27 g F, 19 g KH = 485 kcal (2031 kJ)


Für 4 Portionen
· 2 Zweige Rosmarin
· 4 Stiele Bohnenkraut
· 500 g frische Palbohnen
· 10-11 El Olivenöl
· 2 Lorbeerblätter
· Salz
· 200 g Gelbe Baby-Bete
· 20 g Sauerampfer
· 2 El Weißweinessig
· 2 Scheiben durchwach-sener Speck (ä ca. 10
1. Rosmarin und Bohnenkraut grob schneiden, in einen Einmal-Teebeutel geben und verschließen. Bohnenkerne kalt waschen, verlesen und abtropfen lassen. In einem Topf mit 2 El Öl, Lorbeer, Teebeutel und 11 Wasser kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten gar ziehen lassen. Nach 35 Minuten mit 1-2 TI Salz würzen. Bohnen im Sud etwas abkühlen lassen.
2. Gelbe Beten waschen, mit 1 El 01 und Salz vermengen, in Backpapier fest einwickeln. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) ca. 45 Minuten garen. Sauerampfer waschen und trocken schleudern. Blätter von den Stielen und in mundgerechte Stücke zupfen. In einer Schüssel mit nassem Küchenpapier bedeckt beiseitestellen. Essig in einer Schale mit 1 Prise Salz verrühren, 2 El Öl unterrühren.
3. Gelbe Bete aus dem Backpapier nehmen, kurz ausdämpfen lassen, noch warm pellen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Vinaigrette mischen.
4. Speckscheiben in grobe Stücke schneiden. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig auslas-sen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bohnen mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen. 70 g Bohnen mit 100 ml Bohnenfond und Käse fein pürieren. Bohnensauce mit Speck und Bohnen in einer Schüssel mit 3 El Öl mischen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.
5. Fleisch parieren, dazu Fett, Sehnen und die Silberhäut¬chen entfernen. 1-2 El 01 in einer Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze ca.1 Minute rundum anbraten, mit Salz würzen. Butter und Thymian auf den Filets verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis zur Kerntemperatur von 56-58 Grad (dauert 8-13 Minuten; mit einem Fleischthermometer messen) garen. Filets aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
6. Sauerampfer mit dem Bete-Salat behutsam mischen, mit Bohnen und Speck auf Teller legen. Filets in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.

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Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Vor dem Braten Haxenscheiben seitlich leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben.

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1. Kreuzkümmel und Koriandersaat in einem Mörser fein zermahlen und mit Salz mischen. Spareribs auf einen Gitterrost legen, rundum mit V3 Gewürzsalz würzen.
2. Spareribs im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf einem Gitterrost auf der 2. Schiene von unten über ein Backblech schieben und ca. 400 ml Wasser in das Backblech gießen und 1:20 Stunden braten. Sobald sich ein Bratensatz auf dem Backblech gebildet hat — durch Verdampfen (Wasser) und Bräunen (Bratensaft) —, diesen mit einem Pinsel lösen und die Spareribs damit bepinseln. Zwischendurch neues Wasser auf das Backblech geben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Spareribs mit etwas Himbeer-Ketchup (siehe folgendes Rezept) bepinseln.
3. Spareribs mit restlichem Gewürzsalz bestreuen und mit dem Himbeer-Ketchup und Blumenkohlsalat (siehe folgendes Rezept) servieren.

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Brombeer-Topfenstrudel
· MITTELSCHWER

1. Am Vortag für die Füllung Quark in ein mit sauberem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und über eine Schüssel hängen. Mit einem kleinen Teller und 1-2 Konservendosen (oder Mörser) beschweren. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, abtropfen lassen.
2. Für den Teig 20 g Butter zerlassen. Mehl, Öl, die Butter, Essig und 125 ml lauwarmes Wasser mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührers zum geschmeidigen Teig verarbeiten.
3. Teig mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen, bis er glatt wird. Auf der Arbeitsfläche liegen lassen. In einem kleinen Topf etwas Wasser (ca. 200 ml) aufkochen. Wasser ausgießen, Topf über den Teig stülpen. 30 Minuten ruhen lassen.
4. Inzwischen für die Füllung Brombeeren verlesen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen (Schote fürs Kompott beiseite-legen). Butter, Zucker, Vanillemark, Zitronenschale und Eier mit den Quirlen der Küchenmaschine oder des Handrührers 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl zugeben, unterrühren. Quark, Schmand und Zitronensaft unterrühren. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (10 mm 0) füllen.
5. Restliche Butter (150 g) in einem Topf zer¬lassen. Eine Auflaufform (ca. 30x22 cm) mit ca. Y3 der zerlassenen Butter auspinseln.
6. Strudelteig auf leicht bemehltem Geschirrtuch mit dem Rollholz möglichst dünn ausrollen (von innen nach außen rollen), Teig dabei immer wieder vom Tuch heben, damit er nicht anhaftet.
7. Teig mit den Händen so dünn wie möglich ausziehen. Dabei mit den Handrücken von der Teigmitte zum Rand ziehen. Teig ausziehen, bis

das Geschirrtuchmuster durch den Teig scheint und ein Rechteck ä 50x60 cm entstanden ist.
8. Die dicken Teigränder am besten mit einem Teigrad knapp abschneiden. Teig längs halbieren, die Hälften jeweils quer vierteln.
9. Quarkmasse in Streifen auf das jeweils untere Drittel der Teigstücke spritzen, zu den Teigkanten jeweils ca. 2 cm Rand frei lassen. Beeren auf der Quarkmasse verteilen. Frei gebliebene Teigfläche gründlich mit Butter bepinseln.
10. Teigkanten seitlich über die Füllung schlagen. 4 Teigstücke von der Längsseite des Tuches mit dessen Hilfe locker und nicht zu eng über der Füllung aufrollen, mit der Naht nach unten in die Form setzen. Restliche vier Strudel ebenso aufrollen und in die Form setzen. Mit restlicher Butter bepinseln, im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf dem Rost im unteren Ofendrittel 35 Minuten backen.
11. Für das Kompott Brom- und Heidelbeeren verlesen. Zucker im Topf hellgelb karamellisieren lassen, dabei nicht rühren. Zitronensaft, Beeren, ausgekratzte Vanilleschote und Rosmarinzweig zugeben. Aufkochen und bei milder Hitze 2 Minuten kochen lassen. Stärke und 1 El Wasser glatt rühren. In das Kompott rühren und erneut aufkochen. Kompott lauwarm abkühlen lassen.
12. Strudel aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Rosmarin und Vanilleschote aus dem Kompott entfernen, Strudel mit Puderzucker bestäuben und mit dem Kompott servieren.

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Brombeer-Topfenstrudel.
Im Ganzen auf dem Blech lässt sich der Topfenstrudel auch mit weniger Aufwand backen. Dazu Teig, Füllung und Kompott wie im Grundrezept (siehe Seite 126) bis Schritt 7 zuberei-ten. Quarkmasse auf der Hälfte des Teig-Rechtecks verteilen (siehe unten, Foto A). Gefüllten Teig aufrollen (8), mittig umgeschlagen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (C). Wie im Grundrezept backen.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Abtropfzeit mindestens 2 Stunden PRO STÜCK (bei 10 Stücken) 11 g E, 21 g F, 43 g KH = 428 kcal (1794 kJ)
Tipp Statt Brombeeren Heidelbeeren, gemischte Beeren, Kirschen oder Birnenstücke in die Füllung geben. Oder die Quarkfüllung pur belassen