youtube:https://youtu.be/vVAQluTA8zk
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Granola-Beeren-Müsli
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für ca. 8 Portionen
GRANOLA
· 30 g Leinsaat
· 200 g Nussmischung
· 50 g Kokoschips
· 30 g Pistazien
· 30 g Sonnenblumenkerne
· 150 g kernige Haferflocken
· 1 TI Zimtpulver
· 1 Prise Meersalz
· 4 EI Öl (z.B. Kokos-Rapsöl)
· 5 EI Agavendicksaft
Außerdem (pro Portion): 100 g gemischte Beeren, 1 El Zitronensaft, 1 TI Honig, 150 g Joghurt,
'ATI gemahlene Kurkuma, Pfeffer
1. Leinsaat in einem Mörser grob zerstoßen. Mit Nüssen, Kokoschips, Pistazien, Sonnenblumenkernen, Haferflocken und Zimt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Öl und Agavendicksaft zugeben und Mischung gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 15-20 Minuten hellbraun rösten, dabei mehrfach wenden. Granola aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Mit den Händen zerbröseln und in einer Dose trocken und dunkel lagern.
2. Pro Portion ca. 100 g gemischte Beeren mit etwa 1 El Zitronensaft und 1 TI Honig mischen. Je 150 g Joghurt mit 1/2 TI Kurkuma und etwas Pfeffer würzen. Mit 1 Portion Granola mischen und servieren.
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Doraden mit Caponata
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
CAPONATA • 150 ml passierte Tomaten
· 200 g weiße Zwiebeln (ersatzweise Tomatensaft)
· 400 g Zucchini • 8 El weißer Balsamessig
· 1 Fenchelknolle mit Grün • Pfeffer • 20 g feine Kapern
(ca. 400 g) (Nonparei I les)
· 300 g Staudensellerie mit • 4 Stiele Basilikum
Grün DORADEN
· 1 rote Paprikaschote • 6 Doraden (ä 300-350 g;
· 1 gelbe Paprikaschote küchenfertig)
· 3-4 TI Akazienhonig • 2 Bio-Zitronen
· Salz • 8 El Olivenöl • Salz • Pfeffer
· 300 g Kirschtomaten (rot • 18 Stiele Zitronenthymian
und orange gemischt) • 18 dünne Scheiben Lardo
· 20 g Pinienkerne • Olivenöl zum Beträufeln
1. Für die Caponata Zwiebeln vierteln und in 5 mm breite Streifen schneiden. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und in 2 cm große Stücke schneiden. Fenchel putzen, waschen und halbieren, das feine Grün abschneiden, beiseitelegen. Strunk keilförmig herausschneiden, Fenchelhälften halbieren. Viertel in 2 cm breite Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, waschen, entfädeln, das Grün abschneiden und in kaltes Wasser legen. Die Stangen in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Paprikaschoten putzen, waschen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
2. Honig mit 1 TI Salz und Öl verrühren. Gemüse auf ein tiefes Backblech geben, mit der Ölmischung vermengen. Im vorgeheiz-ten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlens-wert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen.
3. Kirschtomaten waschen und halbieren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und beiseitestellen. Für die Marinade passierte Tomaten, Essig, 1/2 TI Salz und Pfeffer verrühren. Gemüse vom Blech in eine große Schale füllen, mit der Marinade mischen. Kirschtomaten, Pinienkerne und abgetropfte Kapern unterheben. Caponata mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
4. Inzwischen für die Doraden die Fische von innen und außen mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Fischhaut auf beiden Seiten jeweils 3- bis 4-mal leicht einschneiden. Zitronen in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
5. Doraden innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Fische jeweils mit 2 Zitronenscheiben und 1 Stiel Thymian füllen. Restliche Zitronenscheiben auf dem Blech verteilen. Restlichen Thymian auf den Doraden verteilen und die Fische mit je 3 Scheiben Lardo belegen, sodass sie gut bedeckt sind. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen.
6. Caponata kurz vor dem Servieren mit abgetropften Stauden-sellerieblättern, Fenchelgrün und abgezupften Basilikumblättern bestreuen. Doraden auf vorgewärmten Platten anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit der Caponata servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden
PRO PORTION 35 g E, 31 g F, 14 g KH = 498 kcal (2090 kJ)
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Rigatoni mit Ossobuco-Ragout
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 8 Portionen
· 300 g Zwiebeln • 8 EI Olivenöl
· 300 g Möhren • Salz
· 250 g Staudensellerie • Pfeffer
· 2 Knoblauchzehen • 200 ml Marsala (italienisct
· 1 rote Pfefferschote Süßwein)
· 1 Bio-Zitrone • 600 ml Kalbsfond
· 6 Kalbshaxenscheiben (ca. • 2 Lorbeerblätter
2,4 kg; ä 3 cm dick) • 500 g Rigatoni
· 3 Dosen geschälte Tomaten • 3 Stiele Basilikum
(ä 400 g Füllmenge) • 3 Stiele glatte Petersilie
1. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in 5 mrr große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, waschen, entfädeln und in 5 mm große Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Pfefferschote putzen und in feine Ringe schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale in dünner breiten Streifen (ohne die weiße Haut) abschälen. Haxenscheit jeweils am Rand leicht einschneiden, damit sie sich beim Garet nicht wölben. Dosentomaten in einem Sieb abtropfen lassen ui den Saft auffangen. Tomaten in grobe Stücke schneiden.
2. 4 El Öl in einem großen Bräter oder Schmortopf erhitzen, di Kalbshaxenscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze
2-3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen u herausnehmen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln dari 2 Minuten dünsten. Möhren, Sellerie, Knoblauch und Pfeffer¬schote zugeben und weitere 3-4 Minuten dünsten. Mit Marsal ablöschen und stark einkochen lassen. Tomaten, Tomatensaft, Fond, Lorbeer, Zitronenschale und Kalbshaxenscheiben zugebt kurz aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unti 2:30-3 Stunden garen, Fleischscheiben nach 1 Stunde wender
3. Gegarte Kalbshaxenscheiben aus dem Bräter nehmen, abkühlen lassen und das Fleisch von den Knochen lösen, dabe Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch in 2-3 cm große Stück schneiden und zurück in die Sauce geben. Ossobuco-Ragout kL aufkochen lassen und bei milder Hitze 8-10 Minuten köcheln lassen. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs-anweisung sehr bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen Nudeln in das Ossobuco-Ragout geben und leicht kochend fertig garen, dabei gelegentlich vorsichtig umrühren.
5. Basilikum- und Petersilienblätter abzupfen und grob schnei den. Ragout in vorgewärmten tiefen Tellern
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3. Linguine in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs¬anweisung bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen, dabe 250 ml Nudelwasser auffangen.
4. Radicchio und Petersilie unter die Pilze heben. In eine vorge¬wärmte Schüssel geben, Nudeln und Nudelwasser untermischer Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mandeln bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION (bei 10 Portionen) 14 g E, 9 g F, 59 g KH = 398 kcal (1664
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Gebackene Auberginen mit Mozzarella
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
1. Auberginen und Zucchini waschen, putzen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In eine große Schale geben, mit 1/2 TI Salz bestreuen und 20 Minuten ziehen lassen.
2. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. In 1 El Öl in einer Pfanne goldbraun braten und abkühlen lassen.
3. Brötchen im Blitzhacker grob zerkleinern und in einer Schüssel mit der Milch mischen. Scamorza klein würfeln, Oliven abtropfen lassen. Oreganoblätter von den Stielen abzupfen, grob hacken und 'A beiseitelegen. Hack, Zwiebelmischung, Eier, Oregano, Scarmorza und Oliven zur Brötchenmischung geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut verkneten und mit Klarsichtfolie bedeckt kalt stellen.
4. Zucchini und Auberginen mit 4 El Olivenöl und Rosmarin-zweigen mischen, mit Pfeffer würzen. Auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 20 Minuten braten.
5. Aus der Hackmasse mit angefeuchteten Händen 10 kleine längliche Hackbraten formen. In einer großen Pfanne in restli-chem heißen Öl in 2 Portionen rundum kräftig anbraten. Auf das Gemüse legen und weitere 30-35 Minuten braten.
6. Hackbraten mit restlichem Oregano bestreuen und mit dem Gemüse servieren. Dazu passt Ciabatta.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 50-55 Minuten PRO PORTION 31 g E, 32 g F, 19 g KH = 509 kcal (2131 kJ)
Foto Seite 43
Linguine mit Pfifferlingen und Radicchio
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 8-10 Portionen
· 600 g Pfifferlinge • 100 g Rauchmandeln
· 2 Zwiebeln • 3 EI Olivenöl
· 'A Bund glatte Petersilie • 800 g Linguine
· 500 g Radicchio di Treviso • Salz • Pfeffer
1. Pfifferlinge putzen und je nach Größe halbieren. Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Radicchio putzen und in Streifen schneiden. Rauchmandeln grob hacken.
2. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin kräftig anbraten. Zwiebeln zugeben und 5 Minuten mitgaren.
1. Auberginen waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Hälften auf den Schnittflächen kreuzweise ein-, aber nicht durchschneiden. Schnittflächen jeweils mit 1/2 El Olivenöl einpinseln und die Auberginen auf den Schnittflächen in einer heißen Grillpfanne 4-5 Minuten grillen, bis sie braune Grill-streifen haben. Auberginen mit der gegrillten Seite nach oben nebeneinander in eine passende Auflaufform legen.
2. Für die Marinade die Pfefferschote längs halbieren, entkerne und in feine Würfel schneiden. Petersilie mit den Stielen sehr fein schneiden. Restliches Olivenöl mit Essig, 1/2 TI Salz, Pfeffer-schote und Petersilie verrühren. Auberginen mit der Marinade beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mozzarella und Kapernäpfel abtropfen lassen.
3. Für die Knoblauch-Orangen-Brösel das Toastbrot entrinden und im Blitzhacker krümelig mixen. Brotbrösel und Mandeln mischen. Knoblauch sehr fein hacken. Olivenöl in einer beschicl teten Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Bröselmischung zugeben und bei mittlere' bis starker Hitze unter Rühren mit einem Holzlöffel goldbraun rösten. In eine Schale geben und mit etwas Salz und Orangen-schale gut mischen. Abkühlen lassen.
4. Auberginen mit Kapernäpfeln und Mozzarella auf einer Platt( anrichten. Mit 2-3 El Knoblauch-Orangen-Bröseln bestreuen ur warm oder kalt mit den restlichen Bröseln servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION (bei 10 Portionen) 4 g E, 24 g F, 4 g KH = 253 kcal (1062 kJ)
Tipp Die Auberginen können Sie bereits am Vortag zubereiten. Dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen und 1 Stunde vor dem Servieren herausnehmen.
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Aperol erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zimmerwarm
abkühlen lassen. Sekt und Mineralwasser zum Aperol gießen, einmal vorsichtig umrühren und sofort in Gläser füllen. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
2. Für die Zabaglione Eigelbe und Zucker in einem Schlag-kessel mit den Quirlen des Handrührers 2-3 Minuten weiß-schaumig aufschlagen. Sekt unterrühren. Masse über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt schlagen. Zabaglione auf dem Gelee verteilen. Mit Himbeeren und Melisseblättern garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit 4 Stunden PRO PORTION 3 g E, 3 g F, 16 g KH = 209 kcal (878 kJ)
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1. Für die Minestrone zuerst einen Gemüsefond kochen. Dafür Sellerie schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Möhren waschen, putzen und in 3 cm große Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 3 cm große Stücke schneiden. Die Tomate waschen, den Stielansatz keilförmig herausschneiden, halbieren und 1 ungeschälte Zwiebel halbieren. Den Knoblauch andrücken.
2. Vorbereitetes Gemüse mit Thymian, Pfeffer, Koriander, 1 El Salz und 3 I Wasser in einem großen Topf aufkochen. Bei milder Hitze mit halb geöffnetem Deckel 1 Stunde kochen lassen.
3. Inzwischen restliche Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Grüne Bohnen putzen, waschen und halbieren. Romanesco waschen, die Röschen vom Stiel schneiden. Romanes-costiel längs halbieren und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden ab¬schneiden. Spargel schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Brokkoli putzen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, waschen und quer in 5 mm dicke Schei¬ben schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und halbieren.
4. Fregola nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
5. Fertigen Gemüsefond durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen. 80 ml davon für den Tomaten-Pesto beiseitestellen.
Bruschetta mit Bohnen-Ricotta-Creme und Minze
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 8 Portionen
· 400 g TK-Dicke-Bohnen • 250 g Ricotta
· Salz • Pfeffer
· 1 Bio-Zitrone • 160 g Zuckerschoten
· 4 El milder Weißweinessig • 6 Stiele Minze
· 7 El Olivenöl • ca. 250 g Ciabatta
1. Für die Minestrone zuerst einen Gemüsefond kochen. Dafür Sellerie schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Möhren waschen, putzen und in 3 cm große Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 3 cm große Stücke schneiden. Die Tomate waschen, den Stielansatz keilförmig herausschneiden, halbieren und 1 ungeschälte Zwiebel halbieren. Den Knoblauch andrücken.
2. Vorbereitetes Gemüse mit Thymian, Pfeffer, Koriander, 1 El Salz und 3 I Wasser in einem großen Topf aufkochen. Bei milder Hitze mit halb geöffnetem Deckel 1 Stunde kochen lassen.
3. Inzwischen restliche Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Grüne Bohnen putzen, waschen und halbieren. Romanesco waschen, die Röschen vom Stiel schneiden. Romanes-costiel längs halbieren und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden ab¬schneiden. Spargel schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Brokkoli putzen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, waschen und quer in 5 mm dicke Schei¬ben schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und halbieren.
4. Fregola nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
5. Fertigen Gemüsefond durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen. 80 ml davon für den Tomaten-Pesto beiseitestellen.
6. Für den Tomaten-Pesto die getrockneten Tomaten in einem Sieb gut abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Getrocknete Tomaten grob schneiden und im Blitzhacker mit Olivenöl, Pinienkernen, Gemüsefond, Parmesan, Zitronenschale, Salz und Pfeffer pürieren. In ein Schälchen füllen und abgedeckt beiseitestellen.
1. Dicke Bohnen in kochendem Salzwasser 8 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerr aus den Häuten drücken. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. 1 TI Schale fein abreiben und 2 El Saft auspressen.
2. 250 g Bohnenkerne, 2 El Essig, 3 El Olivenöl, Salz und Ricott in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Zitronensaft, Zitronenschale und Pfeffer abschmecken.
3. Zuckerschoten putzen, waschen und längs in Streifen schnei-den. Minzblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Restliche Bohnen, Zuckerschoten und Minze in einer Schüssel mischen. M restlichem Essig, 2 El Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Ciabatta in 16 dünne Scheiben schneiden und mit restlichem Olivenöl bestreichen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 5-6 Minu ten goldbraun rösten.
5. Brote mit Bohnen-Ricotta-Creme bestreichen und mit der Gemüsemischung belegen. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 9 g E, 13 g F, 25 g KH = 269 kcal (1125 kJ)
Tipp Die Bohnen-Ricotta-Creme am besten am Vortag zubereite damit die Aromen gut durchziehen können. Die übrigen Bohner kerne bis zur Weiterverarbeitung abgedeckt kalt stellen.
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