Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 16.11.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/gi7a7dplaiE ...1 1. Wer einen eigenen Kirschbaum hat, kann die entkernten (Sauer-)Kirschen im Backofen bei 80 °C und leicht geöffneter Ofentür etwa 10 Stunden trocknen. Falls man häufiger Obst trocknen möchte, lohnt sich die Anschaffung eines Dörr¬apparats. Ansonsten kann man getrocknete Kirschen aber auch gut im Reformhaus kaufen. 2. Den Bacon in einer Pfanne schön knusprig braten, auf Küchen-krepp abtropfen lassen und fein hacken. Die getrockneten Kirschen ebenfalls sehr fein hacken. Das Meersalz ein wenig mörsern und anschließend mit dem Bacon und den Kirschen gut vermengen. 3. Das kräftige und leicht süße Salz schmeckt wunderbar auf einem gerösteten Weißbrot mit Butter. Köstlich ist es auch zu Weichkäse, Ricotta und Gorgonzola. Kurz angebratenes Fleisch erhält durch das Salz eine raffinierte Würze, und auch vermischt mit knusprigen Croütons ist es toll. .2 1. Den Wildreis mit 4 Tassen Wasser ohne Salz in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur stark reduzieren und den Reis 20-25 Minuten sieden, aber nicht kochen lassen. Gegen Ende der Garzeit probieren: Der Reis sollte noch bissfest und nicht zu weich sein. Reis in ein Sieb geben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 2. In der Zwischenzeit für die Süßkartoffelcreme die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser 10¬15 Minuten weich kochen. Abgießen und abtropfen lassen, dann zusammen mit der Kokosmilch und der grob gehackten Chilischote in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stab-mixer zu einer glatten Creme pürieren. Anschließend mit Kreuzkümmel, Zimt und Salz kräftig würzen. Wenn die Creme zu dick ist, noch ein wenig Kokosmilch dazugeben. Den Grünkohl verlesen und waschen. Die Blätter vom dicken Strunk befreien und mit den Händen in mundgerechte Stü¬cke zupfen. Den Grünkohl nun in eine große Schüssel geben, Olivenöl und Salz hinzufügen und den Salat vorsichtig mit den Händen massieren. Dadurch wird der Grünkohl weicher, und gleichzeitig wird das Olivenöl gleichmäßig verteilt. 4. Die Haselnüsse und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren leicht rösten. Dann den Ahornsirup unterrühren, die Nussmischung auf einem Back¬papier ausbreiten und abkühlen lassen. Die Himbeeren und Brombeeren waschen, trocken tupfen, in einer Schüssel mit Honig mischen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Jo¬hannisbeeren ebenfalls waschen und trocken tupfen. 5. Den Grünkohl mit dem schwarzen Wildreis mischen und auf einer großen Platte anrichten. Nüsse, Honig-Beeren und Jo¬hannisbeeren gleichmäßig auf dem Salat verteilen. Ein wenig Süßkartoffelcreme über den Salat träufeln, den Rest im Kühl¬schrank lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen. ...........3 1. Für das Lachsfilet den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fisch waschen, eventuell vorhandene Gräten entfernen und den Lachs in eine mit Backpapier ausgelegte kleine Auflaufform legen. Den Fisch mit dem Olivenöl be-streichen und mit den rosa Pfefferbeeren, getrockneten Bee¬ren, Pfeffer und Espressopulver bestreuen. Das Lachsfilet im Ofen 20 Minuten garen. 2. Für die Beeren-Rosen-Vinaigrette braucht man 2 Esslöffel Rosensirup. Dafür 150 ml Wasser, den Zucker und die Rosen-blüttenblätter ungefähr 10 Minuten köcheln, den Sirup an¬schließend durch ein feines Sieb gießen. Alternativ kann man 150 ml gekauftes Rosenwasser mit dem Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen ist. Den Rosensirup abkühlen lassen. 3. Währenddessen die frischen Brombeeren waschen, mit einem Stabmixer zusammen mit 1 Esslöffel Wasser pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das Brombeerpüree mit dem Rosensirup verrühren und mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. 4. Für den Salat die jungen Mangold- und Spinatblätter verlesen, gut waschen und trocken schleudern. Salat mit 1 Prise Salz und dem Olivenöl in eine Schüssel geben und mit den Händen vorsichtig durchmischen. Die Beeren waschen, trocken tup¬fen und zusammen mit den Pistazien unter den Salat mischen. Den Salat mit Lachs und Vinaigrette servieren. ..4 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Gemüse schälen und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Gemüsescheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit dem Öl bepinseln und mit Meer¬salz bestreuen. Das Gemüse auf der mittleren Schiene unge¬fähr 10 Minuten rösten. Pumpernickel erst in etwa 5 mm breite Streifen, dann in klei-ne Würfel schneiden und in dem Rapsöl 5 Minuten knusprig rösten. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen und grob mörsern. Die Orange schälen und das Fruchtfleisch filetieren. Die Grünkohlblätter waschen, vom Strunk befreien, in mund-gerechte Stücke zupfen, mit 1 Esslöffel Olivenöl und 1 Prise Salz vermengen und mit den Händen massieren. So wird der Grünkohl weicher und noch aromatischer. Die geröste¬ten Gemüsescheiben zusammen mit dem Grünkohl und den Orangenfilets auf einer Platte anrichten. Mit den Nüssen, den Granatapfelkernen und den Pumpernickel-Croutons an¬richten und mit 2 Esslöffeln Sanddornsirup beträufeln. ..........5 1. Für den Crumble den Bacon in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze knusprig braten und anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. 2. Die Haselnüsse sehr grob hacken und anschließend in der ausgewischten Pfanne kurz ein wenig rösten. Den Bacon ebenfalls grob hacken und mit dem Zucker zu den Nüssen in s:\'?e,rme gebe \.Der\ %acor\-HaseXrmss-Crurree etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze in der Pfanne schwenken, VD'is sich der Zucker als leichte Karamellschicht über den Crumble gelegt hat. Den Crumble auf Backpapier auskühlen lassen. 3. Die Blaubeeren waschen. Die Hälfte mit 3 Esslöffeln Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Den Ahornsirup und die restlichen Blaubeeren unterrühren, die Mischung vom Herd nehmen und auskühlen lassen. 4. Das Brot in Scheiben schneiden und kurz im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze rösten. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen, den Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf die noch warmen Crostini-Scheiben legen. Mit Blaubee¬ren, Thymian und Bacon-Haselnuss-Crumble servieren. ...............6 Für 2 Personen 6 rote Pflaumen 3TL Rohrzucker 2 Sternanis boog Mandeln bog Haselnüsse 2 EL Pinienkerne 2EL Pistazien 2 rote Äpfel 2 EL Butter 2 EL Ahornsirup 8 Scheiben Parmaschinken oder Serranoschinken 2 Handvoll Babyspinat 2 Burrata Olivenöl (nach Belieben) Meersalz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Außerdem kleine Auflaufform Fett für die Form 1. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in eine kleine, gefettete Auflaufform geben. Jede Pflaumenhälfte mit 1/4 Teelöffel Rohr¬zucker bestreuen. Den Sternanis fein mörsern und ebenfalls über die Pflaumenhälften streuen. Die Pflaumen im vorge¬heizten Ofen etwa 15-20 Minuten rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Saft, der sich in der Backform ge¬bildet hat, ebenfalls zur Seite stellen. 2. In der Zwischenzeit die Mandeln, Haselnüsse, Pinienkerne und Pistazien in eine Pfanne geben und ohne Fett einige Minuten unter ständigem Rühren rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. 3. Die Äpfel hatbieren, entkernen und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen und die Apfelscheiben darin 1-2 Minuten unter gelegentlichem Schwenken anbraten, dann den Ahornsirup dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. 4. In einer weiteren Pfanne den Schinken von beiden Seiten knusprig braten und dann in mundgerechte Stücke zupfen. Den Babyspinat verlesen und waschen. 5. Die karamellisierten Pflaumen mit den Nüssen, dem knuspri-gen Schinken, dem Babyspinat und den Äpfeln anrichten. Die Burrata in kleine Stücke zupfen und auf dem Salat verteilen. Etwas Olivenöl mit 1 Prise Salz verrühren und zusammen mit dem Pflaumensaft aus der Auflaufform über den Salat träu¬feln. Etwas schwarzen Pfeffer darübermahlen und servieren. ........11 1. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Florentiner den Zucker mit Honig, Butter und Sahne in einen Topf geben und sanft köcheln lassen, bis der Zucker ge¬schmolzen ist. Mandelplättchen, Kerne und Salz hinzugeben und einige Minuten weiterköcheln lassen. Dann die Floren-tinermasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech strei-chen und im Ofen ca. 5 Minuten backen. Auskühlen lassen und dann in Stücke schneiden oder brechen. 2. Für die Suppe die Schalotte fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die Pastinaken und den Apfel schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in den Topf geben. Kurz anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwas reduzieren, den Fond hinzugeben und abgedeckt sanft köcheln lassen. Die Suppe pürieren und nach Belieben durch ein Sieb passieren. Die Sahne dazugießen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Den Apfel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Suppe auf Schalen verteilen und mit je 1 Esslöffel Crrne fraiche, einigen Apfel¬scheiben, Thymianblättchen und den Florentiner-Keksen garniert servieren. .......12 1. Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Für die panierten Röschen den Blumenkohl waschen und die Hälfte in kleine Röschen teilen. Die Röschen je nach Größe 5-10 Minuten in kochen-dem Salzwasser vorkochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und gut abtupfen. Drei kleine Schüsselchen fürs Panieren vorbereiten: in einer Schüssel das Mehl mit Meersalz und Currypulver mischen. In der zweiten die Eier verquirlen. Die Weißbrotbrösel in eine dritte Schüssel geben. Die Blumen-kohlröschen zuerst im gewürzten Mehl, dann im Ei und schließlich in den Weißbrotbröseln wenden. Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Röschen portions-weise darin frittieren, dabei immer wieder wenden. Anschlie¬ßend mit etwas Meersalz würzen und im Ofen warm halten. 2. In der Zwischenzeit die andere Hälfte des Blumenkohls in kleine Stücke schneiden. In Wasser etwa 15 Minuten gar ko¬chen. In der Zwischenzeit die Erbsen in siedendem Wasser einige Minuten garen, abgießen und warm halten. Milch er¬wärmen. Den Blumenkohl mit der Milch und der Butter sehr fein pürieren. In den Topf zurückgeben, erhitzen und mit Salz und Muskat kräftig würzen. 3. Die Blumenkohlcreme auf Teller geben, die knusprigen Blu-menkohlröschen darauf verteilen. Mit Erbsen, Erbsenspros-sen, Dukkah, Jaipur-Curry und Szechuan-Pfeffer dekorieren. ......13 1. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotscheiben bei mittlerer Hitze portionsweise darin rösten. Im Ofen warm hat-ten, bis alle Scheiben geröstet sind. Den Knoblauch ebenfalls in der Pfanne leicht anrösten und dann auf den gerösteten Brotscheiben verteilen. 2. Für die Marmelade die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Tomaten mit Zitronenschale, Zitronensaft und den restlichen Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde lang köcheln lassen, bis die Marmelade glänzt und eingedickt ist. Das Lorbeerblatt entfernen, die Tomatenmarmelade noch heiß in ein sauberes Schraubglas füllen und kühl lagern. 3. Die Burrata in jeweils einen Teller legen, die Wildkräuter und .einen großen Klecks der Tomatenmarmelade dazugeben und das Ganze mit frisch gemahlenem groben Pfeffer bestreuen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und die sommerliche Köst¬lichkeit mit dem gerösteten Knoblauch-Brot genießen — am besten draußen im warmen Sonnenschein. ..14 ZUTATEN Für 6 Personen Für die Suppe 2 Salatgurken (ä 400g) 5oog griechischer Joghurt (io% Fett) etwas Gemüsebrühe (nach Belieben) Salz 1 Pfeffer 2'h EL Zitronensaft Tabasco Für die Gemüsechips 3oo g bunte Möhren 1 Zucchini (ä ca. 300g) Salz Pfeffer, frisch gemahlen Paprikapulver Außerdem 75o ml Rapsöl zum Frittieren 30 VORSPEISEN 1. Für die Suppe die Gurken waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Die Gurkenhälften in Stücke schneiden. Gurkenstücke und Joghurt im Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Sollte die Suppe sehr dickflüssig sein, nach Belieben so viel Gemüsebrühe unter-rühren,bis sie die richtige Konsistenz hat. Die Suppe in den Kühlschrank stellen. 2. Für die Gemüsechips die Möhren putzen und schälen. Die Zuc-chini waschen und putzen. Beides mit einem Sparschäler in lange Streifen schneiden. 750 ml Rapsöl in einem Topf auf 150-160 °C erhitzen. Die Gemüsestreifen darin nacheinander und portionsweise unter Wenden 4-6 Minuten frittieren, bis kaum noch kleine Bläschen aufsteigen. Das Gemüse heraus¬nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen 3. Die Gurkensuppe mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einigen Spritzern Tabasco kräftig würzen und bis zum Servieren kühl stellen. Auf kleinen Tellern anrichten und mit den Gemüse¬chips garnieren. ..15 1. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auber-gine waschen, erst in Scheiben schneiden, dann in schmale Streifen, die an Pommes frites erinnern. Die Auberginen-Sticks mit den Gewürzen und den Mandeln in eine Schüssel geben und mit den Händen mischen, bis die Auberginen überall mit Mehl und Gewürzen bedeckt sind. Das Panko in eine Auflauf¬form geben und mit ein wenig Wasser besprenkeln. Das Ei in eine Schüssel schlagen und mit einer Gabel verquirlen. Die mehlierten Auberginen-Sticks zuerst im Ei, dann in der Schale mit dem Panko wenden. Die panierten Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen (unten) etwa 15 Minuten backen. Die Auberginen-Sticks abkühlen lassen und die abgeriebene Zitronenschale darüberstreuen. 2. Für den Dip das Tahini mit dem Joghurt glatt rühren und zu¬sammen mit den Auberginen servieren. Ich mische das Tahini mit der gleichen Menge Joghurt, dann kommt die würzige und rauchige Note des Tahini wunderbar zur Geltung. Wer mag, kann den Dip aber auch kräftiger oder milder machen. ..16 Petersilienwurzeln schälen und mit der Gemüsebrühe, Salz, Orangenschale, Zitronenschale und Lorbeerblättern in einem Topf in ausreichend Salzwasser bei mittlerer Hitze zugedeckt in ca. 5 Min. etwas mehr als bissfest garen, in ein Sieb gießen. 2. Die Petersilienblätter grob abschneiden und mit der Hälfte des Portulaks und dem Traubenkernöl fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Apfelessig würzen. 3. Die Baconscheiben in etwas Öl in einer Pfanne braten bis sie knusprig sind, dann beiseite stellen. Den Apfel waschen und in feine Streifen schneiden. ......21 ZUTATEN Für 4 Personen Für die Suppe 1 EL Butter 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 Stange Lauch, in feinen Ringen 1 Msp. Chiliflocken 75o g mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt 150 g Sellerie, gewürfelt 80o ml Gemüsebrühe 5o ml trockener Weißwein ITL Salz 3EL Schmand Pfeffer ggf. iTL Honig Für das Topping 2EL Butter 2 rote Äpfel, fein gewürfelt 2 Handvoll Walnusskerne, grob gehackt -ITL Honig -ITL getrockneter Thymian 1. Die Butter in einem großen Kochtopf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Chiliflocken darin bei mittlerer Hitze andünsten. Kartoffeln und Sellerie zugeben und kurz mit-dünsten. Gemüsebrühe, Wein und Salz zufügen und die Suppe unter Rühren zum Kochen bringen. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen, bis das Gemüse weich gegart ist. 2. In der Zwischenzeit für das Topping die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelstücke und Walnusskerne darin bei mitt¬lerer Hitze kurz schwenken. Die Äpfel 2-3 Minuten weich dünsten, dann Honig und Thymian zugeben, den Honig leicht karamellisieren lassen und das Apfel-WalnussTopping von der Platte nehmen. 3. Den Schmand in die Suppe geben und alle Zutaten fein pü¬rieren. Die Kartoffelcremesuppe mit Salz, Pfeffer und gege¬benenfalls etwas Honig abschmecken. Die Suppe in Schalen anrichten und jeweils zusammen mit einem Klecks griechi¬schem Joghurt und dem Apfel-Walnuss-Topping servieren. ...........22 Zum Weihnachtsfest darf es an der Tafel edel zugehen. Trüffel und Petersilienwurzel ergeben zusammen eine feine Vorspeise. 1. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und in Würfel schnei-den. Die Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. 2. 2 Esslöffel Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Petersilienwurzeln dazugeben und 1-2 Minuten anschwitzen. Den Fond dazugießen und alles einmal aufkochen. 3. Die Sahne hinzufügen und bei geringer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Milch dazugießen und erwärmen, aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt die Suppe. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit einem Pürierstab cremig pürieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrige Butter zerlassen. Die Suppe in Schalen anrichten und mit 1 Esslöffel flüssiger Butter beträu¬feln. Etwas Trüffel darüberhobeln und die Suppe servieren. .........24 ZUTATEN Für 6 Portionen Für die karamellisierte Fenchelsaat 1 Saibling (800—l000g) (alternativ 500-60og Saiblingsfilet) Sog Fenchelsaat 6o g Kristallzucker 5g Butter Für das Fenchelpüree 1 Fenchelknolle 1/2 Schalotte 5o ml Olivenöl Salz I schwarzer Pfeffer Kristallzucker 5o ml Noilly Prat 5o ml Gemüsebrühe iTL Fenchelsaat Zitronensaft, frisch gepresst Für den gehobelten Fenchel 1/2 Fenchelknolle zo ml Rapskernöl Zitronensaft, frisch gepresst Salz Pfeffer, frisch gemahlen 40 VORSPEISEN 1. Den Saibling schuppen, filetieren und von allen Gräten be¬freien. Die Saiblingfilets kalt stellen. 2. Für die karamellisierte Fenchelsaat den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Fenchelsaat auf ein Back¬blech geben und im vorgeheizten Backofen 6 Minuten leicht rösten. 25 ml Wasser mit dem Zucker in eine breite Pfanne geben und auf 115 °C erhitzen. Für alle, die kein Thermometer zur Hand haben: Etwa 20 Sekunden köcheln lassen. Sofort die geröstete, heiße Fenchelsaat hineingeben. Alles so lange köcheln, bis der Zucker karamellisiert, dann die Butter zuge¬ben. Die karamellisierte Fenchelsaat schnell auf Backpapier verteilen, auseinanderzupfen und abkühlen lassen. 3. Für das Fenchelpüree den Fenchel putzen, waschen, vom Strunk befreien und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und die Hälfte in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. 4. Die Fenchel- und Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Noilly Prat ab¬löschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Die Fenchelsaat in einen Gewürzbeutel füllen, diesen zubinden und in den Fond geben. Den Fenchel im geschlossenen Topf weich dünsten. Dann den Deckel vom Topf nehmen und die Flüssigkeit leicht reduzieren. Den Gewürzbeutel entfernen und alles mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Fenchelpü-ree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 5. Für den gehobelten Fenchel den Fenchel putzen, waschen, vom Strunk befreien und mit einem Trüffelhobel oder auf ei¬ner Mandoline in feine Streifen hobeln. Aus dem Rapskernöl und etwas frisch gepresstem Zitronensaft eine Marinade rühren. Diese mit Salz, Pfeffer und Zuck ....25 IM WÜRZIGEN CURRY-WRAP Diese Wraps mit kleinen würzigen Falafeln und Minzpesto sind besonders aromatisch und eignen sich ideal als vegetarische und vegane Hauptspeise. ZUTATEN Für 2 Personen (8 kleinere Wraps) Für die Curry-Wraps l5og Bapao-Weizenmehl je 2TL Currypulver und Salz HTL Kurkuma etwas Olivenöl Für die Füllung zoo g Kichererbsen, gekocht je i Bund Petersilie und Koriander 2 Knoblauchzehen 11/2TL Salz 1TL Kreuzkümmel 1/2TL Cayennepfeffer fein abgeriebene Schale von-) Bio-Zitrone 2EL Mehl 1 Msp. Backpulver Rapsöl zum Ausbacken 1 große Frühlingszwiebel 8 EL Minzpesto 2 EL Granatapfelkerne Handvoll Minzblätter 2 EL geröstete, gesalzene Cashewkerne 44 HAUPTSPEISEN 1. Für die Curry-Wraps die Zutaten zusammen mit 90 ml war¬mem Wasser in eine Rührschüssel geben und mit dem Knet¬haken etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Er sollte sich zu einer glatten Kugel formen lassen und darf nicht kleben. Den Teig zu einer Rolle mit 4 cm Durchmesser formen und in 8 kleine Stücke teilen. Die Stücke zu kleinen Kugeln formen, flach drücken, mit ein wenig Öl bestreichen und mit einem Nudelholz zu 1 mm dünnen Fladen ausrollen. Die Wraps in einer heißen Pfanne ohne Öl von beiden Seiten wenige Sekunden backen und dann auf einem Gitter aus¬kühlen lassen. 2. Für die kleinen Falafeln Kichererbsen, Petersilie, Koriander, Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und fein ab-geriebene Zitronenschale in einen Mixer geben und kurz durchmixen. Die Masse sollte nicht zu fein sein und kann ruhig noch ein paar Stückchen enthalten. Nun Mehl und Backpulver unterrühren und 20 etwa walnussgroße Bällchen formen. In einen kleinen Topf 5 cm hoch Rapsöl einfüllen und erhitzen. Die Bällchen darin portionsweise 4-5 Minuten ausbacken, dabei mehrmals wenden. Falafeln im Ofen warm halten. 3. Um die Wraps zusammenzubinden, den grünen Teil einer Frühlingszwiebel halbieren und dann in schmale Streifen schneiden. Diese Streifen kurz in kochendes Wasser geben und nach einer halben Minute in Eiswasser abschrecken. 4. Die Curry-Wraps mit dem Pesto bestreichen, mit Falafeln, Granatapfelkernen, Minze und Cashewkernen belegen. Die Wraps mit den Frühlingszwiebelstreifen zusammenbinden. ...26 1. Den Kürbis in kleine Würfel von 2 x 2 cm Größe schneiden. In einer Schüssel mit Zucker, Salz und Öl mischen. Die Kürbis-würfel in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten rösten. Anschließend mit dem Zimt mischen und warm halten. 2. Parallel die Linsen mit der doppelten Menge Wasser ohne Salz bei mittlerer Hitze 25 Minuten bissfest kochen. Das Wasser sollte sieden und zu keinem Zeitpunkt kochen. Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend mit dem Öl und dem Salz würzen. 3. Für die Wraps das Rote-Bete-Pulver in 95 ml warmem Was¬ser auflösen und zusammen mit dem Mehl und dem Salz mehrere Minuten lang zu einem glatten, glänzenden Teig kne¬ten. Den Teig zu einer Rolle formen und in 6 Stücke teilen. Die Stücke zu kleinen Kugeln formen, flach drücken, mit ein wenig Öl bestreichen und mit einem Nudelholz zu etwa 1 mm dünnen Fladen ausrollen. Diese Fladen in einer Pfanne ohne weiteres Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten wenige Sekunden backen. 4. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und zusammen mit dem Mehl in eine Schüssel geben. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen und in Mehl wenden, bis alle Stellen bedeckt sind. Eine Schale mit dem verquirlten Ei und eine Schale mit Polenta vorbereiten. Die Garnelen nun zuerst in das Ei tunken, dann in der Polenta wälzen. Das Rapsöl in eine heiße Pfanne geben und die panierten Garnelen darin von beiden Seiten knusprig und goldgelb braten. Die Garnelen warm halten. 5. Die Mango schälen und entkernen. Für die Creme braucht man 200 g Mango-Fruchtfleisch. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Mit Honig und Salz in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer feinen Creme pürieren.

Freitag, 15. November 2019

Kochen 16.11.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/gi7a7dplaiE ...1 1. Wer einen eigenen Kirschbaum hat, kann die entkernten (Sauer-)Kirschen im Backofen bei 80 °C und leicht geöffneter Ofentür etwa 10 Stunden trocknen. Falls man häufiger Obst trocknen möchte, lohnt sich die Anschaffung eines Dörr¬apparats. Ansonsten kann man getrocknete Kirschen aber auch gut im Reformhaus kaufen. 2. Den Bacon in einer Pfanne schön knusprig braten, auf Küchen-krepp abtropfen lassen und fein hacken. Die getrockneten Kirschen ebenfalls sehr fein hacken. Das Meersalz ein wenig mörsern und anschließend mit dem Bacon und den Kirschen gut vermengen. 3. Das kräftige und leicht süße Salz schmeckt wunderbar auf einem gerösteten Weißbrot mit Butter. Köstlich ist es auch zu Weichkäse, Ricotta und Gorgonzola. Kurz angebratenes Fleisch erhält durch das Salz eine raffinierte Würze, und auch vermischt mit knusprigen Croütons ist es toll. .2 1. Den Wildreis mit 4 Tassen Wasser ohne Salz in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur stark reduzieren und den Reis 20-25 Minuten sieden, aber nicht kochen lassen. Gegen Ende der Garzeit probieren: Der Reis sollte noch bissfest und nicht zu weich sein. Reis in ein Sieb geben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 2. In der Zwischenzeit für die Süßkartoffelcreme die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser 10¬15 Minuten weich kochen. Abgießen und abtropfen lassen, dann zusammen mit der Kokosmilch und der grob gehackten Chilischote in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stab-mixer zu einer glatten Creme pürieren. Anschließend mit Kreuzkümmel, Zimt und Salz kräftig würzen. Wenn die Creme zu dick ist, noch ein wenig Kokosmilch dazugeben. Den Grünkohl verlesen und waschen. Die Blätter vom dicken Strunk befreien und mit den Händen in mundgerechte Stü¬cke zupfen. Den Grünkohl nun in eine große Schüssel geben, Olivenöl und Salz hinzufügen und den Salat vorsichtig mit den Händen massieren. Dadurch wird der Grünkohl weicher, und gleichzeitig wird das Olivenöl gleichmäßig verteilt. 4. Die Haselnüsse und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren leicht rösten. Dann den Ahornsirup unterrühren, die Nussmischung auf einem Back¬papier ausbreiten und abkühlen lassen. Die Himbeeren und Brombeeren waschen, trocken tupfen, in einer Schüssel mit Honig mischen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Jo¬hannisbeeren ebenfalls waschen und trocken tupfen. 5. Den Grünkohl mit dem schwarzen Wildreis mischen und auf einer großen Platte anrichten. Nüsse, Honig-Beeren und Jo¬hannisbeeren gleichmäßig auf dem Salat verteilen. Ein wenig Süßkartoffelcreme über den Salat träufeln, den Rest im Kühl¬schrank lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen. ...........3 1. Für das Lachsfilet den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fisch waschen, eventuell vorhandene Gräten entfernen und den Lachs in eine mit Backpapier ausgelegte kleine Auflaufform legen. Den Fisch mit dem Olivenöl be-streichen und mit den rosa Pfefferbeeren, getrockneten Bee¬ren, Pfeffer und Espressopulver bestreuen. Das Lachsfilet im Ofen 20 Minuten garen. 2. Für die Beeren-Rosen-Vinaigrette braucht man 2 Esslöffel Rosensirup. Dafür 150 ml Wasser, den Zucker und die Rosen-blüttenblätter ungefähr 10 Minuten köcheln, den Sirup an¬schließend durch ein feines Sieb gießen. Alternativ kann man 150 ml gekauftes Rosenwasser mit dem Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen ist. Den Rosensirup abkühlen lassen. 3. Währenddessen die frischen Brombeeren waschen, mit einem Stabmixer zusammen mit 1 Esslöffel Wasser pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das Brombeerpüree mit dem Rosensirup verrühren und mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. 4. Für den Salat die jungen Mangold- und Spinatblätter verlesen, gut waschen und trocken schleudern. Salat mit 1 Prise Salz und dem Olivenöl in eine Schüssel geben und mit den Händen vorsichtig durchmischen. Die Beeren waschen, trocken tup¬fen und zusammen mit den Pistazien unter den Salat mischen. Den Salat mit Lachs und Vinaigrette servieren. ..4 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Gemüse schälen und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Gemüsescheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit dem Öl bepinseln und mit Meer¬salz bestreuen. Das Gemüse auf der mittleren Schiene unge¬fähr 10 Minuten rösten. Pumpernickel erst in etwa 5 mm breite Streifen, dann in klei-ne Würfel schneiden und in dem Rapsöl 5 Minuten knusprig rösten. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen und grob mörsern. Die Orange schälen und das Fruchtfleisch filetieren. Die Grünkohlblätter waschen, vom Strunk befreien, in mund-gerechte Stücke zupfen, mit 1 Esslöffel Olivenöl und 1 Prise Salz vermengen und mit den Händen massieren. So wird der Grünkohl weicher und noch aromatischer. Die geröste¬ten Gemüsescheiben zusammen mit dem Grünkohl und den Orangenfilets auf einer Platte anrichten. Mit den Nüssen, den Granatapfelkernen und den Pumpernickel-Croutons an¬richten und mit 2 Esslöffeln Sanddornsirup beträufeln. ..........5 1. Für den Crumble den Bacon in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze knusprig braten und anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. 2. Die Haselnüsse sehr grob hacken und anschließend in der ausgewischten Pfanne kurz ein wenig rösten. Den Bacon ebenfalls grob hacken und mit dem Zucker zu den Nüssen in s:\'?e,rme gebe \.Der\ %acor\-HaseXrmss-Crurree etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze in der Pfanne schwenken, VD'is sich der Zucker als leichte Karamellschicht über den Crumble gelegt hat. Den Crumble auf Backpapier auskühlen lassen. 3. Die Blaubeeren waschen. Die Hälfte mit 3 Esslöffeln Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Den Ahornsirup und die restlichen Blaubeeren unterrühren, die Mischung vom Herd nehmen und auskühlen lassen. 4. Das Brot in Scheiben schneiden und kurz im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze rösten. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen, den Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf die noch warmen Crostini-Scheiben legen. Mit Blaubee¬ren, Thymian und Bacon-Haselnuss-Crumble servieren. ...............6 Für 2 Personen 6 rote Pflaumen 3TL Rohrzucker 2 Sternanis boog Mandeln bog Haselnüsse 2 EL Pinienkerne 2EL Pistazien 2 rote Äpfel 2 EL Butter 2 EL Ahornsirup 8 Scheiben Parmaschinken oder Serranoschinken 2 Handvoll Babyspinat 2 Burrata Olivenöl (nach Belieben) Meersalz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Außerdem kleine Auflaufform Fett für die Form 1. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in eine kleine, gefettete Auflaufform geben. Jede Pflaumenhälfte mit 1/4 Teelöffel Rohr¬zucker bestreuen. Den Sternanis fein mörsern und ebenfalls über die Pflaumenhälften streuen. Die Pflaumen im vorge¬heizten Ofen etwa 15-20 Minuten rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Saft, der sich in der Backform ge¬bildet hat, ebenfalls zur Seite stellen. 2. In der Zwischenzeit die Mandeln, Haselnüsse, Pinienkerne und Pistazien in eine Pfanne geben und ohne Fett einige Minuten unter ständigem Rühren rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. 3. Die Äpfel hatbieren, entkernen und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen und die Apfelscheiben darin 1-2 Minuten unter gelegentlichem Schwenken anbraten, dann den Ahornsirup dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. 4. In einer weiteren Pfanne den Schinken von beiden Seiten knusprig braten und dann in mundgerechte Stücke zupfen. Den Babyspinat verlesen und waschen. 5. Die karamellisierten Pflaumen mit den Nüssen, dem knuspri-gen Schinken, dem Babyspinat und den Äpfeln anrichten. Die Burrata in kleine Stücke zupfen und auf dem Salat verteilen. Etwas Olivenöl mit 1 Prise Salz verrühren und zusammen mit dem Pflaumensaft aus der Auflaufform über den Salat träu¬feln. Etwas schwarzen Pfeffer darübermahlen und servieren. ........11 1. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Florentiner den Zucker mit Honig, Butter und Sahne in einen Topf geben und sanft köcheln lassen, bis der Zucker ge¬schmolzen ist. Mandelplättchen, Kerne und Salz hinzugeben und einige Minuten weiterköcheln lassen. Dann die Floren-tinermasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech strei-chen und im Ofen ca. 5 Minuten backen. Auskühlen lassen und dann in Stücke schneiden oder brechen. 2. Für die Suppe die Schalotte fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die Pastinaken und den Apfel schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in den Topf geben. Kurz anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwas reduzieren, den Fond hinzugeben und abgedeckt sanft köcheln lassen. Die Suppe pürieren und nach Belieben durch ein Sieb passieren. Die Sahne dazugießen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Den Apfel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Suppe auf Schalen verteilen und mit je 1 Esslöffel Crrne fraiche, einigen Apfel¬scheiben, Thymianblättchen und den Florentiner-Keksen garniert servieren. .......12 1. Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Für die panierten Röschen den Blumenkohl waschen und die Hälfte in kleine Röschen teilen. Die Röschen je nach Größe 5-10 Minuten in kochen-dem Salzwasser vorkochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und gut abtupfen. Drei kleine Schüsselchen fürs Panieren vorbereiten: in einer Schüssel das Mehl mit Meersalz und Currypulver mischen. In der zweiten die Eier verquirlen. Die Weißbrotbrösel in eine dritte Schüssel geben. Die Blumen-kohlröschen zuerst im gewürzten Mehl, dann im Ei und schließlich in den Weißbrotbröseln wenden. Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Röschen portions-weise darin frittieren, dabei immer wieder wenden. Anschlie¬ßend mit etwas Meersalz würzen und im Ofen warm halten. 2. In der Zwischenzeit die andere Hälfte des Blumenkohls in kleine Stücke schneiden. In Wasser etwa 15 Minuten gar ko¬chen. In der Zwischenzeit die Erbsen in siedendem Wasser einige Minuten garen, abgießen und warm halten. Milch er¬wärmen. Den Blumenkohl mit der Milch und der Butter sehr fein pürieren. In den Topf zurückgeben, erhitzen und mit Salz und Muskat kräftig würzen. 3. Die Blumenkohlcreme auf Teller geben, die knusprigen Blu-menkohlröschen darauf verteilen. Mit Erbsen, Erbsenspros-sen, Dukkah, Jaipur-Curry und Szechuan-Pfeffer dekorieren. ......13 1. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotscheiben bei mittlerer Hitze portionsweise darin rösten. Im Ofen warm hat-ten, bis alle Scheiben geröstet sind. Den Knoblauch ebenfalls in der Pfanne leicht anrösten und dann auf den gerösteten Brotscheiben verteilen. 2. Für die Marmelade die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Tomaten mit Zitronenschale, Zitronensaft und den restlichen Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde lang köcheln lassen, bis die Marmelade glänzt und eingedickt ist. Das Lorbeerblatt entfernen, die Tomatenmarmelade noch heiß in ein sauberes Schraubglas füllen und kühl lagern. 3. Die Burrata in jeweils einen Teller legen, die Wildkräuter und .einen großen Klecks der Tomatenmarmelade dazugeben und das Ganze mit frisch gemahlenem groben Pfeffer bestreuen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und die sommerliche Köst¬lichkeit mit dem gerösteten Knoblauch-Brot genießen — am besten draußen im warmen Sonnenschein. ..14 ZUTATEN Für 6 Personen Für die Suppe 2 Salatgurken (ä 400g) 5oog griechischer Joghurt (io% Fett) etwas Gemüsebrühe (nach Belieben) Salz 1 Pfeffer 2'h EL Zitronensaft Tabasco Für die Gemüsechips 3oo g bunte Möhren 1 Zucchini (ä ca. 300g) Salz Pfeffer, frisch gemahlen Paprikapulver Außerdem 75o ml Rapsöl zum Frittieren 30 VORSPEISEN 1. Für die Suppe die Gurken waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Die Gurkenhälften in Stücke schneiden. Gurkenstücke und Joghurt im Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Sollte die Suppe sehr dickflüssig sein, nach Belieben so viel Gemüsebrühe unter-rühren,bis sie die richtige Konsistenz hat. Die Suppe in den Kühlschrank stellen. 2. Für die Gemüsechips die Möhren putzen und schälen. Die Zuc-chini waschen und putzen. Beides mit einem Sparschäler in lange Streifen schneiden. 750 ml Rapsöl in einem Topf auf 150-160 °C erhitzen. Die Gemüsestreifen darin nacheinander und portionsweise unter Wenden 4-6 Minuten frittieren, bis kaum noch kleine Bläschen aufsteigen. Das Gemüse heraus¬nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen 3. Die Gurkensuppe mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einigen Spritzern Tabasco kräftig würzen und bis zum Servieren kühl stellen. Auf kleinen Tellern anrichten und mit den Gemüse¬chips garnieren. ..15 1. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auber-gine waschen, erst in Scheiben schneiden, dann in schmale Streifen, die an Pommes frites erinnern. Die Auberginen-Sticks mit den Gewürzen und den Mandeln in eine Schüssel geben und mit den Händen mischen, bis die Auberginen überall mit Mehl und Gewürzen bedeckt sind. Das Panko in eine Auflauf¬form geben und mit ein wenig Wasser besprenkeln. Das Ei in eine Schüssel schlagen und mit einer Gabel verquirlen. Die mehlierten Auberginen-Sticks zuerst im Ei, dann in der Schale mit dem Panko wenden. Die panierten Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen (unten) etwa 15 Minuten backen. Die Auberginen-Sticks abkühlen lassen und die abgeriebene Zitronenschale darüberstreuen. 2. Für den Dip das Tahini mit dem Joghurt glatt rühren und zu¬sammen mit den Auberginen servieren. Ich mische das Tahini mit der gleichen Menge Joghurt, dann kommt die würzige und rauchige Note des Tahini wunderbar zur Geltung. Wer mag, kann den Dip aber auch kräftiger oder milder machen. ..16 Petersilienwurzeln schälen und mit der Gemüsebrühe, Salz, Orangenschale, Zitronenschale und Lorbeerblättern in einem Topf in ausreichend Salzwasser bei mittlerer Hitze zugedeckt in ca. 5 Min. etwas mehr als bissfest garen, in ein Sieb gießen. 2. Die Petersilienblätter grob abschneiden und mit der Hälfte des Portulaks und dem Traubenkernöl fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Apfelessig würzen. 3. Die Baconscheiben in etwas Öl in einer Pfanne braten bis sie knusprig sind, dann beiseite stellen. Den Apfel waschen und in feine Streifen schneiden. ......21 ZUTATEN Für 4 Personen Für die Suppe 1 EL Butter 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 Stange Lauch, in feinen Ringen 1 Msp. Chiliflocken 75o g mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt 150 g Sellerie, gewürfelt 80o ml Gemüsebrühe 5o ml trockener Weißwein ITL Salz 3EL Schmand Pfeffer ggf. iTL Honig Für das Topping 2EL Butter 2 rote Äpfel, fein gewürfelt 2 Handvoll Walnusskerne, grob gehackt -ITL Honig -ITL getrockneter Thymian 1. Die Butter in einem großen Kochtopf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Chiliflocken darin bei mittlerer Hitze andünsten. Kartoffeln und Sellerie zugeben und kurz mit-dünsten. Gemüsebrühe, Wein und Salz zufügen und die Suppe unter Rühren zum Kochen bringen. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen, bis das Gemüse weich gegart ist. 2. In der Zwischenzeit für das Topping die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelstücke und Walnusskerne darin bei mitt¬lerer Hitze kurz schwenken. Die Äpfel 2-3 Minuten weich dünsten, dann Honig und Thymian zugeben, den Honig leicht karamellisieren lassen und das Apfel-WalnussTopping von der Platte nehmen. 3. Den Schmand in die Suppe geben und alle Zutaten fein pü¬rieren. Die Kartoffelcremesuppe mit Salz, Pfeffer und gege¬benenfalls etwas Honig abschmecken. Die Suppe in Schalen anrichten und jeweils zusammen mit einem Klecks griechi¬schem Joghurt und dem Apfel-Walnuss-Topping servieren. ...........22 Zum Weihnachtsfest darf es an der Tafel edel zugehen. Trüffel und Petersilienwurzel ergeben zusammen eine feine Vorspeise. 1. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und in Würfel schnei-den. Die Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. 2. 2 Esslöffel Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Petersilienwurzeln dazugeben und 1-2 Minuten anschwitzen. Den Fond dazugießen und alles einmal aufkochen. 3. Die Sahne hinzufügen und bei geringer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Milch dazugießen und erwärmen, aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt die Suppe. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit einem Pürierstab cremig pürieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrige Butter zerlassen. Die Suppe in Schalen anrichten und mit 1 Esslöffel flüssiger Butter beträu¬feln. Etwas Trüffel darüberhobeln und die Suppe servieren. .........24 ZUTATEN Für 6 Portionen Für die karamellisierte Fenchelsaat 1 Saibling (800—l000g) (alternativ 500-60og Saiblingsfilet) Sog Fenchelsaat 6o g Kristallzucker 5g Butter Für das Fenchelpüree 1 Fenchelknolle 1/2 Schalotte 5o ml Olivenöl Salz I schwarzer Pfeffer Kristallzucker 5o ml Noilly Prat 5o ml Gemüsebrühe iTL Fenchelsaat Zitronensaft, frisch gepresst Für den gehobelten Fenchel 1/2 Fenchelknolle zo ml Rapskernöl Zitronensaft, frisch gepresst Salz Pfeffer, frisch gemahlen 40 VORSPEISEN 1. Den Saibling schuppen, filetieren und von allen Gräten be¬freien. Die Saiblingfilets kalt stellen. 2. Für die karamellisierte Fenchelsaat den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Fenchelsaat auf ein Back¬blech geben und im vorgeheizten Backofen 6 Minuten leicht rösten. 25 ml Wasser mit dem Zucker in eine breite Pfanne geben und auf 115 °C erhitzen. Für alle, die kein Thermometer zur Hand haben: Etwa 20 Sekunden köcheln lassen. Sofort die geröstete, heiße Fenchelsaat hineingeben. Alles so lange köcheln, bis der Zucker karamellisiert, dann die Butter zuge¬ben. Die karamellisierte Fenchelsaat schnell auf Backpapier verteilen, auseinanderzupfen und abkühlen lassen. 3. Für das Fenchelpüree den Fenchel putzen, waschen, vom Strunk befreien und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und die Hälfte in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. 4. Die Fenchel- und Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Noilly Prat ab¬löschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Die Fenchelsaat in einen Gewürzbeutel füllen, diesen zubinden und in den Fond geben. Den Fenchel im geschlossenen Topf weich dünsten. Dann den Deckel vom Topf nehmen und die Flüssigkeit leicht reduzieren. Den Gewürzbeutel entfernen und alles mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Fenchelpü-ree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 5. Für den gehobelten Fenchel den Fenchel putzen, waschen, vom Strunk befreien und mit einem Trüffelhobel oder auf ei¬ner Mandoline in feine Streifen hobeln. Aus dem Rapskernöl und etwas frisch gepresstem Zitronensaft eine Marinade rühren. Diese mit Salz, Pfeffer und Zuck ....25 IM WÜRZIGEN CURRY-WRAP Diese Wraps mit kleinen würzigen Falafeln und Minzpesto sind besonders aromatisch und eignen sich ideal als vegetarische und vegane Hauptspeise. ZUTATEN Für 2 Personen (8 kleinere Wraps) Für die Curry-Wraps l5og Bapao-Weizenmehl je 2TL Currypulver und Salz HTL Kurkuma etwas Olivenöl Für die Füllung zoo g Kichererbsen, gekocht je i Bund Petersilie und Koriander 2 Knoblauchzehen 11/2TL Salz 1TL Kreuzkümmel 1/2TL Cayennepfeffer fein abgeriebene Schale von-) Bio-Zitrone 2EL Mehl 1 Msp. Backpulver Rapsöl zum Ausbacken 1 große Frühlingszwiebel 8 EL Minzpesto 2 EL Granatapfelkerne Handvoll Minzblätter 2 EL geröstete, gesalzene Cashewkerne 44 HAUPTSPEISEN 1. Für die Curry-Wraps die Zutaten zusammen mit 90 ml war¬mem Wasser in eine Rührschüssel geben und mit dem Knet¬haken etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Er sollte sich zu einer glatten Kugel formen lassen und darf nicht kleben. Den Teig zu einer Rolle mit 4 cm Durchmesser formen und in 8 kleine Stücke teilen. Die Stücke zu kleinen Kugeln formen, flach drücken, mit ein wenig Öl bestreichen und mit einem Nudelholz zu 1 mm dünnen Fladen ausrollen. Die Wraps in einer heißen Pfanne ohne Öl von beiden Seiten wenige Sekunden backen und dann auf einem Gitter aus¬kühlen lassen. 2. Für die kleinen Falafeln Kichererbsen, Petersilie, Koriander, Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und fein ab-geriebene Zitronenschale in einen Mixer geben und kurz durchmixen. Die Masse sollte nicht zu fein sein und kann ruhig noch ein paar Stückchen enthalten. Nun Mehl und Backpulver unterrühren und 20 etwa walnussgroße Bällchen formen. In einen kleinen Topf 5 cm hoch Rapsöl einfüllen und erhitzen. Die Bällchen darin portionsweise 4-5 Minuten ausbacken, dabei mehrmals wenden. Falafeln im Ofen warm halten. 3. Um die Wraps zusammenzubinden, den grünen Teil einer Frühlingszwiebel halbieren und dann in schmale Streifen schneiden. Diese Streifen kurz in kochendes Wasser geben und nach einer halben Minute in Eiswasser abschrecken. 4. Die Curry-Wraps mit dem Pesto bestreichen, mit Falafeln, Granatapfelkernen, Minze und Cashewkernen belegen. Die Wraps mit den Frühlingszwiebelstreifen zusammenbinden. ...26 1. Den Kürbis in kleine Würfel von 2 x 2 cm Größe schneiden. In einer Schüssel mit Zucker, Salz und Öl mischen. Die Kürbis-würfel in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten rösten. Anschließend mit dem Zimt mischen und warm halten. 2. Parallel die Linsen mit der doppelten Menge Wasser ohne Salz bei mittlerer Hitze 25 Minuten bissfest kochen. Das Wasser sollte sieden und zu keinem Zeitpunkt kochen. Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend mit dem Öl und dem Salz würzen. 3. Für die Wraps das Rote-Bete-Pulver in 95 ml warmem Was¬ser auflösen und zusammen mit dem Mehl und dem Salz mehrere Minuten lang zu einem glatten, glänzenden Teig kne¬ten. Den Teig zu einer Rolle formen und in 6 Stücke teilen. Die Stücke zu kleinen Kugeln formen, flach drücken, mit ein wenig Öl bestreichen und mit einem Nudelholz zu etwa 1 mm dünnen Fladen ausrollen. Diese Fladen in einer Pfanne ohne weiteres Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten wenige Sekunden backen. 4. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und zusammen mit dem Mehl in eine Schüssel geben. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen und in Mehl wenden, bis alle Stellen bedeckt sind. Eine Schale mit dem verquirlten Ei und eine Schale mit Polenta vorbereiten. Die Garnelen nun zuerst in das Ei tunken, dann in der Polenta wälzen. Das Rapsöl in eine heiße Pfanne geben und die panierten Garnelen darin von beiden Seiten knusprig und goldgelb braten. Die Garnelen warm halten. 5. Die Mango schälen und entkernen. Für die Creme braucht man 200 g Mango-Fruchtfleisch. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Mit Honig und Salz in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer feinen Creme pürieren.

Kochen 16.11.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/gi7a7dplaiE
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1. Wer einen eigenen Kirschbaum hat, kann die entkernten (Sauer-)Kirschen im Backofen bei 80 °C und leicht geöffneter Ofentür etwa 10 Stunden trocknen. Falls man häufiger Obst trocknen möchte, lohnt sich die Anschaffung eines Dörr¬apparats. Ansonsten kann man getrocknete Kirschen aber auch gut im Reformhaus kaufen.
2. Den Bacon in einer Pfanne schön knusprig braten, auf Küchen-krepp abtropfen lassen und fein hacken. Die getrockneten Kirschen ebenfalls sehr fein hacken. Das Meersalz ein wenig mörsern und anschließend mit dem Bacon und den Kirschen gut vermengen.
3. Das kräftige und leicht süße Salz schmeckt wunderbar auf einem gerösteten Weißbrot mit Butter. Köstlich ist es auch zu Weichkäse, Ricotta und Gorgonzola. Kurz angebratenes Fleisch erhält durch das Salz eine raffinierte Würze, und auch vermischt mit knusprigen Croütons ist es toll.

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1. Den Wildreis mit 4 Tassen Wasser ohne Salz in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur stark reduzieren und den Reis 20-25 Minuten sieden, aber nicht kochen lassen. Gegen Ende der Garzeit probieren: Der Reis sollte noch bissfest und nicht zu weich sein. Reis in ein Sieb geben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2. In der Zwischenzeit für die Süßkartoffelcreme die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser 10¬15 Minuten weich kochen. Abgießen und abtropfen lassen, dann zusammen mit der Kokosmilch und der grob gehackten Chilischote in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stab-mixer zu einer glatten Creme pürieren. Anschließend mit Kreuzkümmel, Zimt und Salz kräftig würzen. Wenn die Creme zu dick ist, noch ein wenig Kokosmilch dazugeben.
Den Grünkohl verlesen und waschen. Die Blätter vom dicken Strunk befreien und mit den Händen in mundgerechte Stü¬cke zupfen. Den Grünkohl nun in eine große Schüssel geben, Olivenöl und Salz hinzufügen und den Salat vorsichtig mit den Händen massieren. Dadurch wird der Grünkohl weicher, und gleichzeitig wird das Olivenöl gleichmäßig verteilt.
4. Die Haselnüsse und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren leicht rösten. Dann den Ahornsirup unterrühren, die Nussmischung auf einem Back¬papier ausbreiten und abkühlen lassen. Die Himbeeren und Brombeeren waschen, trocken tupfen, in einer Schüssel mit Honig mischen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Jo¬hannisbeeren ebenfalls waschen und trocken tupfen.
5. Den Grünkohl mit dem schwarzen Wildreis mischen und auf einer großen Platte anrichten. Nüsse, Honig-Beeren und Jo¬hannisbeeren gleichmäßig auf dem Salat verteilen. Ein wenig Süßkartoffelcreme über den Salat träufeln, den Rest im Kühl¬schrank lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

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1. Für das Lachsfilet den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fisch waschen, eventuell vorhandene Gräten entfernen und den Lachs in eine mit Backpapier ausgelegte kleine Auflaufform legen. Den Fisch mit dem Olivenöl be-streichen und mit den rosa Pfefferbeeren, getrockneten Bee¬ren, Pfeffer und Espressopulver bestreuen. Das Lachsfilet im Ofen 20 Minuten garen.
2. Für die Beeren-Rosen-Vinaigrette braucht man 2 Esslöffel Rosensirup. Dafür 150 ml Wasser, den Zucker und die Rosen-blüttenblätter ungefähr 10 Minuten köcheln, den Sirup an¬schließend durch ein feines Sieb gießen. Alternativ kann man 150 ml gekauftes Rosenwasser mit dem Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen ist. Den Rosensirup abkühlen lassen.
3. Währenddessen die frischen Brombeeren waschen, mit einem Stabmixer zusammen mit 1 Esslöffel Wasser pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das Brombeerpüree mit dem Rosensirup verrühren und mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen.
4. Für den Salat die jungen Mangold- und Spinatblätter verlesen, gut waschen und trocken schleudern. Salat mit 1 Prise Salz und dem Olivenöl in eine Schüssel geben und mit den Händen vorsichtig durchmischen. Die Beeren waschen, trocken tup¬fen und zusammen mit den Pistazien unter den Salat mischen. Den Salat mit Lachs und Vinaigrette servieren.

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Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Gemüse schälen und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Gemüsescheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit dem Öl bepinseln und mit Meer¬salz bestreuen. Das Gemüse auf der mittleren Schiene unge¬fähr 10 Minuten rösten.
Pumpernickel erst in etwa 5 mm breite Streifen, dann in klei-ne Würfel schneiden und in dem Rapsöl 5 Minuten knusprig rösten. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen und grob mörsern.
Die Orange schälen und das Fruchtfleisch filetieren. Die Grünkohlblätter waschen, vom Strunk befreien, in mund-gerechte Stücke zupfen, mit 1 Esslöffel Olivenöl und 1 Prise Salz vermengen und mit den Händen massieren. So wird der Grünkohl weicher und noch aromatischer. Die geröste¬ten Gemüsescheiben zusammen mit dem Grünkohl und den Orangenfilets auf einer Platte anrichten. Mit den Nüssen, den Granatapfelkernen und den Pumpernickel-Croutons an¬richten und mit 2 Esslöffeln Sanddornsirup beträufeln.

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1. Für den Crumble den Bacon in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze knusprig braten und anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
2. Die Haselnüsse sehr grob hacken und anschließend in der ausgewischten Pfanne kurz ein wenig rösten. Den Bacon ebenfalls grob hacken und mit dem Zucker zu den Nüssen in
s:\'?e,rme gebe \.Der\ %acor\-HaseXrmss-Crurree etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze in der Pfanne schwenken, VD'is sich der Zucker als leichte Karamellschicht über den Crumble gelegt hat. Den Crumble auf Backpapier auskühlen lassen.
3. Die Blaubeeren waschen. Die Hälfte mit 3 Esslöffeln Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Den Ahornsirup und die restlichen Blaubeeren unterrühren, die Mischung vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
4. Das Brot in Scheiben schneiden und kurz im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze rösten. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen, den Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf die noch warmen Crostini-Scheiben legen. Mit Blaubee¬ren, Thymian und Bacon-Haselnuss-Crumble servieren.

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Für 2 Personen 6 rote Pflaumen 3TL Rohrzucker 2 Sternanis boog Mandeln bog Haselnüsse 2 EL Pinienkerne 2EL Pistazien 2 rote Äpfel 2 EL Butter 2 EL Ahornsirup 8 Scheiben Parmaschinken
oder Serranoschinken 2 Handvoll Babyspinat 2 Burrata Olivenöl (nach Belieben) Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Außerdem kleine Auflaufform Fett für die Form

1. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in eine kleine, gefettete Auflaufform geben. Jede Pflaumenhälfte mit 1/4 Teelöffel Rohr¬zucker bestreuen. Den Sternanis fein mörsern und ebenfalls über die Pflaumenhälften streuen. Die Pflaumen im vorge¬heizten Ofen etwa 15-20 Minuten rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Saft, der sich in der Backform ge¬bildet hat, ebenfalls zur Seite stellen.
2. In der Zwischenzeit die Mandeln, Haselnüsse, Pinienkerne und Pistazien in eine Pfanne geben und ohne Fett einige Minuten unter ständigem Rühren rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Die Äpfel hatbieren, entkernen und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen und die Apfelscheiben darin 1-2 Minuten unter gelegentlichem Schwenken anbraten, dann den Ahornsirup dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen.
4. In einer weiteren Pfanne den Schinken von beiden Seiten knusprig braten und dann in mundgerechte Stücke zupfen. Den Babyspinat verlesen und waschen.
5. Die karamellisierten Pflaumen mit den Nüssen, dem knuspri-gen Schinken, dem Babyspinat und den Äpfeln anrichten. Die Burrata in kleine Stücke zupfen und auf dem Salat verteilen. Etwas Olivenöl mit 1 Prise Salz verrühren und zusammen mit dem Pflaumensaft aus der Auflaufform über den Salat träu¬feln. Etwas schwarzen Pfeffer darübermahlen und servieren.

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1. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Florentiner den Zucker mit Honig, Butter und Sahne in einen Topf geben und sanft köcheln lassen, bis der Zucker ge¬schmolzen ist. Mandelplättchen, Kerne und Salz hinzugeben und einige Minuten weiterköcheln lassen. Dann die Floren-tinermasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech strei-chen und im Ofen ca. 5 Minuten backen. Auskühlen lassen und dann in Stücke schneiden oder brechen.
2. Für die Suppe die Schalotte fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die Pastinaken und den Apfel schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in den Topf geben. Kurz anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwas reduzieren, den Fond hinzugeben und abgedeckt sanft köcheln lassen. Die Suppe pürieren und nach Belieben durch ein Sieb passieren. Die Sahne dazugießen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Den Apfel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Suppe auf Schalen verteilen und mit je 1 Esslöffel Crrne fraiche, einigen Apfel¬scheiben, Thymianblättchen und den Florentiner-Keksen garniert servieren.

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1. Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Für die panierten Röschen den Blumenkohl waschen und die Hälfte in kleine Röschen teilen. Die Röschen je nach Größe 5-10 Minuten in kochen-dem Salzwasser vorkochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und gut abtupfen. Drei kleine Schüsselchen fürs Panieren vorbereiten: in einer Schüssel das Mehl mit Meersalz und Currypulver mischen. In der zweiten die Eier verquirlen. Die Weißbrotbrösel in eine dritte Schüssel geben. Die Blumen-kohlröschen zuerst im gewürzten Mehl, dann im Ei und schließlich in den Weißbrotbröseln wenden. Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Röschen portions-weise darin frittieren, dabei immer wieder wenden. Anschlie¬ßend mit etwas Meersalz würzen und im Ofen warm halten.
2. In der Zwischenzeit die andere Hälfte des Blumenkohls in kleine Stücke schneiden. In Wasser etwa 15 Minuten gar ko¬chen. In der Zwischenzeit die Erbsen in siedendem Wasser einige Minuten garen, abgießen und warm halten. Milch er¬wärmen. Den Blumenkohl mit der Milch und der Butter sehr fein pürieren. In den Topf zurückgeben, erhitzen und mit Salz und Muskat kräftig würzen.
3. Die Blumenkohlcreme auf Teller geben, die knusprigen Blu-menkohlröschen darauf verteilen. Mit Erbsen, Erbsenspros-sen, Dukkah, Jaipur-Curry und Szechuan-Pfeffer dekorieren.

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1. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotscheiben bei mittlerer Hitze portionsweise darin rösten. Im Ofen warm hat-ten, bis alle Scheiben geröstet sind. Den Knoblauch ebenfalls in der Pfanne leicht anrösten und dann auf den gerösteten Brotscheiben verteilen.
2. Für die Marmelade die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Tomaten mit Zitronenschale, Zitronensaft und den restlichen Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde lang köcheln lassen, bis die Marmelade glänzt und eingedickt ist. Das Lorbeerblatt entfernen, die Tomatenmarmelade noch heiß in ein sauberes Schraubglas füllen und kühl lagern.
3. Die Burrata in jeweils einen Teller legen, die Wildkräuter und .einen großen Klecks der Tomatenmarmelade dazugeben und das Ganze mit frisch gemahlenem groben Pfeffer bestreuen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und die sommerliche Köst¬lichkeit mit dem gerösteten Knoblauch-Brot genießen — am besten draußen im warmen Sonnenschein.

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ZUTATEN
Für 6 Personen
Für die Suppe
2 Salatgurken (ä 400g) 5oog griechischer Joghurt
(io% Fett)
etwas Gemüsebrühe
(nach Belieben) Salz 1 Pfeffer 2'h EL Zitronensaft Tabasco
Für die Gemüsechips 3oo g bunte Möhren 1 Zucchini (ä ca. 300g) Salz Pfeffer, frisch gemahlen Paprikapulver
Außerdem
75o ml Rapsöl zum Frittieren
30 VORSPEISEN
1. Für die Suppe die Gurken waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Die Gurkenhälften in Stücke schneiden. Gurkenstücke und Joghurt im Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Sollte die Suppe sehr dickflüssig sein, nach Belieben so viel Gemüsebrühe unter-rühren,bis sie die richtige Konsistenz hat. Die Suppe in den Kühlschrank stellen.
2. Für die Gemüsechips die Möhren putzen und schälen. Die Zuc-chini waschen und putzen. Beides mit einem Sparschäler in lange Streifen schneiden. 750 ml Rapsöl in einem Topf auf 150-160 °C erhitzen. Die Gemüsestreifen darin nacheinander und portionsweise unter Wenden 4-6 Minuten frittieren, bis kaum noch kleine Bläschen aufsteigen. Das Gemüse heraus¬nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen
3. Die Gurkensuppe mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einigen Spritzern Tabasco kräftig würzen und bis zum Servieren kühl stellen. Auf kleinen Tellern anrichten und mit den Gemüse¬chips garnieren.

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1. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auber-gine waschen, erst in Scheiben schneiden, dann in schmale Streifen, die an Pommes frites erinnern. Die Auberginen-Sticks mit den Gewürzen und den Mandeln in eine Schüssel geben und mit den Händen mischen, bis die Auberginen überall mit Mehl und Gewürzen bedeckt sind. Das Panko in eine Auflauf¬form geben und mit ein wenig Wasser besprenkeln. Das Ei in eine Schüssel schlagen und mit einer Gabel verquirlen. Die mehlierten Auberginen-Sticks zuerst im Ei, dann in der Schale mit dem Panko wenden. Die panierten Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen (unten) etwa 15 Minuten backen. Die Auberginen-Sticks abkühlen lassen und die abgeriebene Zitronenschale darüberstreuen.
2. Für den Dip das Tahini mit dem Joghurt glatt rühren und zu¬sammen mit den Auberginen servieren. Ich mische das Tahini mit der gleichen Menge Joghurt, dann kommt die würzige und rauchige Note des Tahini wunderbar zur Geltung. Wer mag, kann den Dip aber auch kräftiger oder milder machen.

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Petersilienwurzeln schälen und mit der Gemüsebrühe, Salz, Orangenschale, Zitronenschale und Lorbeerblättern in einem Topf in ausreichend Salzwasser bei mittlerer Hitze zugedeckt in ca. 5 Min. etwas mehr als bissfest garen, in ein Sieb gießen.
2. Die Petersilienblätter grob abschneiden und mit der Hälfte des Portulaks und dem Traubenkernöl fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Apfelessig würzen.
3. Die Baconscheiben in etwas Öl in einer Pfanne braten bis sie knusprig sind, dann beiseite stellen. Den Apfel waschen und in feine Streifen schneiden.

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ZUTATEN
Für 4 Personen
Für die Suppe
1 EL Butter
1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 Stange Lauch, in feinen Ringen 1 Msp. Chiliflocken 75o g mehligkochende Kartoffeln,
geschält und gewürfelt 150 g Sellerie, gewürfelt 80o ml Gemüsebrühe 5o ml trockener Weißwein ITL Salz 3EL Schmand Pfeffer ggf. iTL Honig
Für das Topping
2EL Butter
2 rote Äpfel, fein gewürfelt
2 Handvoll Walnusskerne,
grob gehackt
-ITL Honig
-ITL getrockneter Thymian

1. Die Butter in einem großen Kochtopf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Chiliflocken darin bei mittlerer Hitze andünsten. Kartoffeln und Sellerie zugeben und kurz mit-dünsten. Gemüsebrühe, Wein und Salz zufügen und die Suppe unter Rühren zum Kochen bringen. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen, bis das Gemüse weich gegart ist.
2. In der Zwischenzeit für das Topping die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelstücke und Walnusskerne darin bei mitt¬lerer Hitze kurz schwenken. Die Äpfel 2-3 Minuten weich dünsten, dann Honig und Thymian zugeben, den Honig leicht karamellisieren lassen und das Apfel-WalnussTopping von der Platte nehmen.
3. Den Schmand in die Suppe geben und alle Zutaten fein pü¬rieren. Die Kartoffelcremesuppe mit Salz, Pfeffer und gege¬benenfalls etwas Honig abschmecken. Die Suppe in Schalen anrichten und jeweils zusammen mit einem Klecks griechi¬schem Joghurt und dem Apfel-Walnuss-Topping servieren.

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Zum Weihnachtsfest darf es an der Tafel edel zugehen. Trüffel und Petersilienwurzel ergeben zusammen eine feine Vorspeise.

1. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und in Würfel schnei-den. Die Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln.
2. 2 Esslöffel Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Petersilienwurzeln dazugeben und 1-2 Minuten anschwitzen. Den Fond dazugießen und alles einmal aufkochen.
3. Die Sahne hinzufügen und bei geringer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Milch dazugießen und erwärmen, aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt die Suppe. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit einem Pürierstab cremig pürieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrige Butter zerlassen. Die Suppe in Schalen anrichten und mit 1 Esslöffel flüssiger Butter beträu¬feln. Etwas Trüffel darüberhobeln und die Suppe servieren.

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ZUTATEN
Für 6 Portionen
Für die karamellisierte
Fenchelsaat
1 Saibling (800—l000g) (alternativ 500-60og
Saiblingsfilet)
Sog Fenchelsaat 6o g Kristallzucker
5g Butter
Für das Fenchelpüree 1 Fenchelknolle 1/2 Schalotte 5o ml Olivenöl Salz I schwarzer Pfeffer Kristallzucker 5o ml Noilly Prat 5o ml Gemüsebrühe iTL Fenchelsaat Zitronensaft, frisch gepresst
Für den gehobelten Fenchel 1/2 Fenchelknolle zo ml Rapskernöl Zitronensaft, frisch gepresst Salz Pfeffer, frisch gemahlen
40 VORSPEISEN

1. Den Saibling schuppen, filetieren und von allen Gräten be¬freien. Die Saiblingfilets kalt stellen.
2. Für die karamellisierte Fenchelsaat den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Fenchelsaat auf ein Back¬blech geben und im vorgeheizten Backofen 6 Minuten leicht rösten. 25 ml Wasser mit dem Zucker in eine breite Pfanne geben und auf 115 °C erhitzen. Für alle, die kein Thermometer zur Hand haben: Etwa 20 Sekunden köcheln lassen. Sofort die geröstete, heiße Fenchelsaat hineingeben. Alles so lange köcheln, bis der Zucker karamellisiert, dann die Butter zuge¬ben. Die karamellisierte Fenchelsaat schnell auf Backpapier verteilen, auseinanderzupfen und abkühlen lassen.
3. Für das Fenchelpüree den Fenchel putzen, waschen, vom Strunk befreien und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und die Hälfte in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.
4. Die Fenchel- und Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Noilly Prat ab¬löschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Die Fenchelsaat in einen Gewürzbeutel füllen, diesen zubinden und in den Fond geben. Den Fenchel im geschlossenen Topf weich dünsten. Dann den Deckel vom Topf nehmen und die Flüssigkeit leicht reduzieren. Den Gewürzbeutel entfernen und alles mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Fenchelpü-ree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
5. Für den gehobelten Fenchel den Fenchel putzen, waschen, vom Strunk befreien und mit einem Trüffelhobel oder auf ei¬ner Mandoline in feine Streifen hobeln. Aus dem Rapskernöl und etwas frisch gepresstem Zitronensaft eine Marinade rühren. Diese mit Salz, Pfeffer und Zuck

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IM WÜRZIGEN CURRY-WRAP
Diese Wraps mit kleinen würzigen Falafeln und Minzpesto sind besonders aromatisch und eignen sich ideal als vegetarische und vegane Hauptspeise.

ZUTATEN
Für 2 Personen (8 kleinere Wraps)
Für die Curry-Wraps l5og Bapao-Weizenmehl je 2TL Currypulver und Salz HTL Kurkuma etwas Olivenöl
Für die Füllung zoo g Kichererbsen, gekocht je i Bund Petersilie und Koriander 2 Knoblauchzehen 11/2TL Salz 1TL Kreuzkümmel 1/2TL Cayennepfeffer fein abgeriebene Schale
von-) Bio-Zitrone 2EL Mehl 1 Msp. Backpulver Rapsöl zum Ausbacken
1 große Frühlingszwiebel 8 EL Minzpesto 2 EL Granatapfelkerne Handvoll Minzblätter
2 EL geröstete, gesalzene
Cashewkerne
44 HAUPTSPEISEN

1. Für die Curry-Wraps die Zutaten zusammen mit 90 ml war¬mem Wasser in eine Rührschüssel geben und mit dem Knet¬haken etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Er sollte sich zu einer glatten Kugel formen lassen und darf nicht kleben. Den Teig zu einer Rolle mit 4 cm Durchmesser formen und in 8 kleine Stücke teilen. Die Stücke zu kleinen Kugeln formen, flach drücken, mit ein wenig Öl bestreichen und mit einem Nudelholz zu 1 mm dünnen Fladen ausrollen. Die Wraps in einer heißen Pfanne ohne Öl von beiden Seiten wenige Sekunden backen und dann auf einem Gitter aus¬kühlen lassen.
2. Für die kleinen Falafeln Kichererbsen, Petersilie, Koriander, Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und fein ab-geriebene Zitronenschale in einen Mixer geben und kurz durchmixen. Die Masse sollte nicht zu fein sein und kann ruhig noch ein paar Stückchen enthalten. Nun Mehl und Backpulver unterrühren und 20 etwa walnussgroße Bällchen formen. In einen kleinen Topf 5 cm hoch Rapsöl einfüllen und erhitzen. Die Bällchen darin portionsweise 4-5 Minuten ausbacken, dabei mehrmals wenden. Falafeln im Ofen warm halten.
3. Um die Wraps zusammenzubinden, den grünen Teil einer Frühlingszwiebel halbieren und dann in schmale Streifen schneiden. Diese Streifen kurz in kochendes Wasser geben und nach einer halben Minute in Eiswasser abschrecken.
4. Die Curry-Wraps mit dem Pesto bestreichen, mit Falafeln, Granatapfelkernen, Minze und Cashewkernen belegen. Die Wraps mit den Frühlingszwiebelstreifen zusammenbinden.

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1. Den Kürbis in kleine Würfel von 2 x 2 cm Größe schneiden. In einer Schüssel mit Zucker, Salz und Öl mischen. Die Kürbis-würfel in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten rösten. Anschließend mit dem Zimt mischen und warm halten.
2. Parallel die Linsen mit der doppelten Menge Wasser ohne Salz bei mittlerer Hitze 25 Minuten bissfest kochen. Das Wasser sollte sieden und zu keinem Zeitpunkt kochen. Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend mit dem Öl und dem Salz würzen.
3. Für die Wraps das Rote-Bete-Pulver in 95 ml warmem Was¬ser auflösen und zusammen mit dem Mehl und dem Salz mehrere Minuten lang zu einem glatten, glänzenden Teig kne¬ten. Den Teig zu einer Rolle formen und in 6 Stücke teilen. Die Stücke zu kleinen Kugeln formen, flach drücken, mit ein wenig Öl bestreichen und mit einem Nudelholz zu etwa 1 mm dünnen Fladen ausrollen. Diese Fladen in einer Pfanne ohne weiteres Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten wenige Sekunden backen.
4. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und zusammen mit dem Mehl in eine Schüssel geben. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen und in Mehl wenden, bis alle Stellen bedeckt sind. Eine Schale mit dem verquirlten Ei und eine Schale mit Polenta vorbereiten. Die Garnelen nun zuerst in das Ei tunken, dann in der Polenta wälzen. Das Rapsöl in eine heiße Pfanne geben und die panierten Garnelen darin von beiden Seiten knusprig und goldgelb braten. Die Garnelen warm halten.
5. Die Mango schälen und entkernen. Für die Creme braucht man 200 g Mango-Fruchtfleisch. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Mit Honig und Salz in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer feinen Creme pürieren.