Desserts Kochen 15.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Desserts Kochen 15.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/VgESAT-ivFs

Zutaten:       (für 4 Portionen)

375 ml Wasser 1175 g Zucker 1 abger. Schale v. 1 unbeh. Zitrone 1 Saft v. 2 Zitronen 4 EL Weißwein 11 Eiweiß 1 1 EL Puderzucker

 

Zubereitung:

1.        Das Wasser mit dem Zucker und der Zitronenschale aufkochen und durchsieben.

2.        Zitronensaft und Weißwein zufügen und abkühlen lassen.

3.        Im Gefrierschrank tiefkühlen, dabei für eine besonders feine Konsistenz alle 30 Minuten umrühren.

4.        In der Zwischenzeit Eiweiß mit Puderzucker steif schlagen.

5.        Eischnee unter das Sorbet mischen, bevor es ganz gefroren ist.

6.        Das Sorbet mindestens eine weitere Stunde gefrieren lassen.

7.        Kräftig durchrühren, in Portionsgläser füllen.

 

Nach Belieben zum Beispiel mit Minzschokolade oder Minzblättchen dekorieren.

 

 

 

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Zutaten:       (für 4 Portionen)

600 g Tiefkühlhimbeeren i200 g Sahne 1 Pck. Vanillezucker 200 g Sahnejoghurt 150 g brauner Zucker

Zubereitung:

1.        Die tiefgefrorenen Himbeeren in eine flache Auflaufform geben.

2.        Sahne mit Vanillezucker steif schlagen.

3.        Sahnejoghurt unter die Sahne heben.

4.        Die Creme auf den Himbeeren verteilen.

5.        Den braunen Zucker überstreuen. Eventuell die Zuckermenge etwas erhöhen, sodass die Creme gut mit dem Zucker bedeckt ist.

6.        Den Himbeertraum nicht zugedeckt einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Pro Portion: 5 g Eiweiß

 

 

 

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Granatapfel-Himbeer-Mousse

Zutaten:       (für 4 Portionen)

3 Granatäpfelll EL Zucker 3 EL Grenadinesirup 50 g Himbeeren ggf. etwas Granatapfel-saft 6 Blatt Gelatine 300 g Sahne

Für die Eiweißmasse:

125 Zucker 40 g Wasser 2 Eiweiß

Für die Soße:

200 ml Granatapfelsaft 'f 50 g Himbeeren 1 EL Zucker 20 g Vanillepuddingpulver      

           

Zubereitung:

1.        Granatäpfel halbieren, die Kerne herauslösen und in eine Schüssel geben.

2.        Den Zucker überstreuen, die Granatapfelkerne mit einer Gabel zerdrücken und den Saft ziehen lassen.

3.        Die Fruchtmischung durch ein Sieb geben, den Saft auffangen und abwiegen.

4.        Die Himbeeren zum Saft geben.

5.        Die Mischung mit dem Grenadinesirup und gegebenenfalls mit etwas Saft auf 500 g auf¬füllen.

6.        Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

7.        Sahne schlagen.

8.        Für das Baiser Zucker und Wasser aufkochen.

9.        Eiweiß aufschlagen, die noch heiße Zuckermasse unterschlagen.

10.      Die Gelatine in 50 ml heißem Wasser auflösen und in eine große Schüssel geben.

11.      Granatapfelsaft-Himbeer-Mischung hinzufügen, gut verrühren.

12.      Geschlagene Sahne in die Fruchtmasse geben.

13.      Aufgeschlagene Eiweißmasse gut unterrühren (bis keine weißen Eiweißwölkchen mehr zu sehen sind).

14.      Die Masse in eine Glasschüssel geben und mindestens 90 Minuten kalt stellen.

15.      Für die Soße den Granatapfelsaft mit den Himbeeren und dem Zucker aufkochen, mit Puddingpulver eindicken. Erkalten lassen und durch ein Sieb passieren.

16.      Die Soße als Fruchtspiegel auf vier Teller verteilen.

17.      Aus der Mousse mit einem zuvor in heißes Wasser getauchten Löffel Nockerin abstechen und diese auf die Fruchtspiegel setzen.

Pro Portion: 7 g Eiweiß, 81 g Kohlenhydrate, 23 g Fett, 570 K4

Ilokalorien

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Zutaten:       (für 6-8 Portionen)

500 g Erdbeeren 5 EL Zucker i 2 EL Wasser 3 Eigelb 200 g Sahne 500 g Mascarpone 200 g Löffelbiskuit

Zubereitung:

1.        300 g Erdbeeren mit 1 EL Zucker und dem Wasser pürieren.

2.        Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig rühren.

3.        Sahne steif schlagen.

4.        Mascarpone mit einem Handrührgerät auf niedriger Stufe unter den Eigelbschaum rühren. Die geschlagene Sahne unterheben.

5.        Eine flache Auflaufform mit den Löffelbiskuits auslegen.

6.        Das Erdbeerpüree auf dem Biskuitboden verteilen.

7.        Die Hälfte der Creme über das Püree geben.

8.        Die restlichen Erdbeeren in Würfel schneiden und auf die Creme geben.

9.        Mit der restlichen Creme bedecken.

10.      Vor dem Servieren einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

 

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Sektcreme mit Mango-Kiwi-Soge

Zutaten:       (für 4 Portionen)

Für die Creme:

250 g Mascarpone I 1 EL Zitronensaft 80 g Zucker ; 1 Pck. Vanillezucker ; 200 ml Sekt 15 Blatt Gelatine 200 g Sahne

Für die Soße:

3 Kiwis i 1 Mango I Zucker nach Geschmack I etwas Zitronensaft I etwa 10 Himbeeren einige Blätter Zitronenmelisse

Zubereitung:

1.        Mascarpone mit Zitronensaft, Zucker, Vanillezucker und Sekt cremig rühren.

2.        Gelatine einweichen, ausdrücken, in 5 EL heißem Wasser auflösen und die Creme nach und nach unterrühren.

3.        Die Creme kalt stellen.

4.        Die Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren, sobald diese zu stocken beginnt.

5.        Nochmals circa 3 Stunden kalt stellen.

6.        Für die Soße Kiwis und Mango schälen. Die Früchte getrennt pürieren, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Kiwis nur sehr kurz pürieren, da die Kerne sonst bitter werden.

7.        Beide Fruchtpürees auf der Creme verteilen. Mit einem Hölzchen so durchziehen, dass ein schönes Marmormuster entsteht.

8.        Mit den Himbeeren dekorativ belegen und mit Zitronenmelisseblättchen verzieren

 

 

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Pfirsich-Joghurt-Dessert

Zutaten:       (für 4 Portionen)

4 Pfirsichhälften aus der Dose 1175 g Naturjoghurt 50 g Puderzucker 14 Blatt weiße Gelatine Saft v. 1/2 Limette I Saft v. 1/2 Orange 1150 g Sahne

Für die Verzierung:

250 g Himbeeren 12 EL Zucker 1150 g Sahne I 50 g grob zerbröckeltes Baiser Ietwas Kakao¬pulver I einige Blättchen Zitronenmelisse

Zubereitung:

1.        Pfirsiche abtropfen lassen, pürieren und mit Joghurt und Puderzucker verrühren.

2.        Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

3.        Limetten- und Orangensaft mit der ausgedrückten Gelatine in einen Topf geben und erhitzen, bis die Gelatine sich aufgelöst hat.

4.        Die Pfirsich-Joghurt-Masse nach und nach unter die Saftmischung heben. Zum Gelieren in den Kühlschrank stellen.

5.        Die Sahne schlagen und unter die halbfeste Masse heben. In 4 Puddingförmchen füllen, 2-3 Stunden kalt stellen.

6.        Für die Verzierung die Himbeeren pürieren, mit Zucker süßen. Die Sahne schlagen.

7.        Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, auf Teller stürzen. Mit der Sahne dekorieren, etwas Sahne beiseitestellen.

8.        Die Baiserstücke auf die Sahnespritzer legen und mit Kakaopulver bestäuben.

9.        Das Dessert mit Himbeersoße umgießen. Die restliche Sahne auf die Soße geben, mit einem Hölzchen durchziehen, sodass ein Muster entsteht.

 

 

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Zicklein am Knick

Zutaten:       (für 4 Portionen)

500 g Kreten (Haferpflaumen)! 100 ml Apfelsaft 50 g brauner Rohrzucker 1 TL Speisestärke! 5 EL Wasser 8 runde Scheiben Pumpernickelbrot ! 150 g Ziegenfrischkäse i 8 TL Zuckerrüben¬sirup ! 100 g Walnüsse

Zubereitung:

1.        Die Kreten waschen, halbieren und entsteinen.

2.        Die Früchte in einen Topf geben und mit Apfelsaft und Zucker aufkochen. Bei mittlerer Hitze stückig zu einem Kompott einkochen.

3.        Die Speisestärke mit dem Wasser glatt rühren. Unter das Kompott rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Fruchtkompott abkühlen lassen.

4.        Die Pumpernickelscheiben mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen.

5.        Jeweils 2 Scheiben auf einen Teller setzen. Über jede Pumpernickelscheibe 1 TL Zucker¬rübensirup laufen lassen.

6.        Die Walnüsse hacken und über die Brotscheiben streuen.

7.        Das Kretenkompott neben den Brotscheiben auf den Tellern anrichten.

 

 

 

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Zutaten:       (für 4 Portionen)

100 g weiße Kuvertüre 100 g Vollmilchkuvertüre 350 g Sahne ; 1 TL ger. Zitronenschale 1 TL ger. Orangenschale i 50 g weiße Schokolade 150 g Vollmilchschokolade ; 2 TL Zitronen-zesten l 2 TL Orangenzesten

Zubereitung:

1.        Die weiße und die Vollmilchkuvertüre einzeln im Wasserbad schmelzen und zum Abkühlen beiseitestellen.

2.        Die Sahne steif schlagen.

3.        Unter die Hälfte der Sahne die abgekühlte, aber noch flüssige weiße Kuvertüre und die geriebene Zitronenschale heben. Unter die andere Hälfte der Sahne die abgekühlte, aber noch flüssige Vollmilchkuvertüre und die geriebene Orangenschale heben.

4.        Die weiße und die Vollmilchschokolade nacheinander mit der Küchenreibe zu Borkenscho-kolade verarbeiten.

5.        Die Hälfte der weißen Borkenschokolade zu der weißen Kuvertüre-Sahne-Masse und die Hälfte der Vollmilch-Borkenschokolade zu der Vollmilch-Sahne-Masse geben und vor¬sichtig unterheben.

6.        Beide Massen 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

7.        Mit einem Esslöffel auf 4 Dessertteller je eine Portion der weißen und der Vollmilch-schokoladen-Sahne-Masse setzen.

8.        Mit der restlichen Borkenschokolade sowie den Zitronen- und Orangenzesten garnieren.

Pro Portion: 8 g Piaielß, 25 g Kohlenhydrate, 44 g FeO, 620 Kilokalorien

 

 

 

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Echte Götterspeise

Zutaten:       (für 4 Portionen)

300 g dunkles Vollkornbrot 500 g Sahne 1 1/2 TL Vanillezucker 5 EL Rum oder Kirschwasser 150 g Sauerkirschmarmelade ' 150 g Raspelschokolade

Zubereitung:

1.        Das Brot entrinden und zerbröseln.

2.        Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen.

3.        Den Boden einer Dessertschüssel mit einem Drittel der Schwarzbrotbrösel bedecken.

4.        Die Brotschicht mit 2 EL Rum oder Kirschwasser beträufeln.

5.        3 EL Marmelade aufstreichen.

6.        Eine daumendicke Schicht Schlagsahne darüber verteilen.

7.        50 g Raspelschokolade überstreuen.

8.        Eine zweite Schicht Schwarzbrotbrösel darübergeben und die Zutaten weiter einschichten. Mit einer Schicht Sahne und Raspelschokolade abschließen.

9.        Vor dem Servieren die Götterspeise einen halben Tag ziehen lassen.

Pro Portion: 12 g Eiweiß, 81 g Kohlenhydrate, 50 g Fett, 850 Kilokalorien

 

 

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Schokoladenpudding mit Birne

Zutaten:       (für 4 Portionen)

500 ml Milch I Schokoladenpuddingpulver für 500 ml Mach 40 g Zucker 1 Eigelb 1 gehäufter EL Kaffeepulver i 1 EL gute Trinkschokolade 2 EL geh. Mandeln s 1 Eiweiß 4-5 Birnenhälften aus der Dose 125 g Sahne zum Garnieren

Zubereitung:

1.        5 EL Milch mit dem Puddingpulver, dem Zucker und dem Eigelb anrühren.

2.        Die übrige Milch mit dem Kaffeepulver, der Trinkschokolade und den gehackten Mandeln zum Kochen bringen.

3.        Die Milch von der Kochstelle nehmen.

4.        Das angerührte Puddingpulver hinzugeben und unter stetigem Rühren noch einmal gut aufkochen lassen, dann von der Kochstelle nehmen.

5.        Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Pudding heben.

6.        Birnenhälften in eine Glasschüssel oder in Portionsschälchen geben (Schnittkante nach unten), etwas Birnensaft hinzugeben.

7.        Den Pudding auf die Birnen geben und kalt stellen.

8.        Sahne steif schlagen und den Pudding vor dem Servieren mit Sahnetupfen verzieren.

 

 

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Zutaten:       (für 4 Portionen)

500 g Sahne 200 g weiße Schokolade 1 Glas Sauerkirschen (ca. 350 g Abtropfgewicht) 1 1/2 Pck. Vanillepuddingpulver 500 ml Milch 60 g Zucker 13 Pck. Sahnesteif lweiße Schoko¬lade zum Verzieren

Zubereitung:

1.        Sahne vorsichtig erhitzen.

2.        Schokolade in Stücke brechen und unter Rühren in der warmen Sahne auflösen.

3.        Die Masse über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

4.        Die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen.

5.        1/2 Päckchen Puddingpulver mit etwas Wasser anrühren.

6.        Den Kirschsaft zum Kochen bringen und mit dem angerührten Puddingpulver andicken. Die Kirschen zugeben.

7.        Die Kirschmasse in eine Glasschüssel geben und abkühlen lassen.

8.        Die Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen, mit 1 Päckchen angerührtem Pudding¬pulver binden und unter gelegentlichem Umrühren abkühlen lassen.

9.        Die Schokoladensahne mit Sahnesteif schlagen und vorsichtig unter die Puddingmasse heben.

10.      Die Masse auf das Kirschkompott streichen.

11.      Vor dem Servieren weiße Schokolade raspeln und über den Pudding streuen.