Kochen 4.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 4.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/wGNFMZwJ_EI

 

4 Maispoulardenbrüste

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Eier

50 g Sahne, leicht geschlagen

1/2 Bund Thymian

2 Zweige Rosmarin

200 g Semmelbrösel

150 g Mehl

250 g Butterschmalz

800 g Muskatkürbis

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe 30 g Butter

1 Zimtstange

2 Sternanis

250 ml Weißwein Muskatnuss

2 EL Creme fraiche

150 g Feldsalat

2 EL Weißweinessig 1TL Senf

1 TL Honig

6 EL Kürbiskernöl 50 g Kürbiskerne

 

Die Haut der Maispoulardenbrüste abziehen. Das Fleisch in 3 cm dicke Streifen schneiden, salzen und pfeffern. Eier mit der Sahne verquirlen. Thymian und Rosmarin hacken und unter die Semmelbrösel mischen. Die Brüste in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in den Semmel¬bröseln wenden. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Maispoulardenbrüste bei mittlerer Hitze langsam goldbraun und knus¬prig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Den Kürbis waschen, in Achtel schneiden und entkernen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und grob hacken. Den Backofen auf180°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Kürbisstücke auf ein Backblech stellen, Butter, Zimt, Sternanis, Zwiebel und Knoblauch auf den Achteln verte -len. Weißwein auf das Blech gießen. Alles gut mit Alufolie bedecken und fest verschließen. Den Kürbis im Backofen in etwa 1 Stunde weich garen. Anschließend die Gewürze entfernen und Kürbisfleisch von den Schalen lösen. Kürbisfleisch, Zwiebel, Knoblauch und den Sud im Standmixer fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Creme fraiche unterrühren.

Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schütteln. Für das Dres¬sing den Essig mit Senf und Honig verrühren. 3 Esslöffel Kürbiskernöl unterschlagen und mit Salz abschmecken. Den Feldsalat mit dem Dres¬sing marinieren. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Das Kürbispüree auf Tellern verteilen, die Maispoulardenbrüste darauf-legen. Den Feldsalat dazu anrichten. Alles mit den gerösteten Kürbis-kernen und etwas Kürbiskernöl garnieren.

 

 

 

2

4 Kalbsbäckchen

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Mehl

30 g Butterschmalz 4 Schalotten

1/4 Knollensellerie

2 Knoblauchzehen

1 mittelgroße Karotte

2 EL Tomatenmark 400 ml Rotwein 500 ml Rinderfond

3 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 1 Lorbeerblatt

Den Backofen auf160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Bäckchen zurechtschneiden, salzen und pfeffern und mit Mehl be-stäuben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten. Schalotten, Sellerie, Knoblauch und die Karotte waschen, schälen und würfeln. Das Gemüse zu den Bäckchen geben und mit dem Fleisch so lange anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Tomatenmark dazufügen, kurz mitrösten und mit einem Teil Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und erneut mit Rot¬wein ablöschen. Mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Rinderfond angießen, Kräuter zugeben und die Bäckchen bei geschlos¬senem Deckel je nach Größe 1-1'/z Stunden im Ofen weich schmoren.

Steinpilze 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Abgießen und klein hacken. Die Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Steinpilze darin andünsten. Mit der Milch ablöschen und kurz aufkochen lassen. Alles mit Salz, Pfef-fer und Muskat würzen und über die Brötchenwürfel gießen. Eier dazu-geben, gut mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Petersilie abbrausen, trocken tupfen, fein hacken und unter den Knödelteig geben. Frischhal-tefolie und Alufolie übereinanderlegen, den Knödelteig daraufgeben und zu einer Rolle aufrollen. Die Enden wie bei einem Bonbon eindrehen.

 

Aus der Masse kleine Knödel

 

 

3

4 Ochsenbeinscheiben (4-5 cm dick)

2 EL Olivenöl

Mehl zum Bestäuben Salz

Pfeffer aus der Mühle

5 Schalotten

1 Bund Suppengemüse

1 EL Tomatenmark

350 ml trockener Weißwein

300 ml Kalbsfond

4 Zweige Rosmarin

je 2 Zweige Oregano, Basilikum

und Thymian

1 Bio-Zitrone

600 g Steckrüben

2 Knoblauchzehen 80 g kalte Butter 200 ml Gemüsebrühe

150 g Sahne

4 kleine Birnen

50 g Zucker 1 Sternanis

1 Bund glatte Petersilie

beinscheiben waschen, trocken tupfen und mit Küchengarn umbinden. Olivenöl in einem gusseisernen Bräter erhitzen. Die Ochsenbein-scheiben mit Mehl bestäuben und darin anbraten. Herausnehmen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und beiseitestellen. 3 Schalotten und das Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. In den Schmor-topf geben und anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten und mit 100 ml Weißwein ablöschen. Nun den Kalbsfond angießen. Das Fleisch wieder einlegen, jeweils 2 Zweige Rosmarin, Oregano, Basilikum und Thymian dazugeben und das Fleisch bei geschlossenem Deckel 21/2 Stunden im Ofen schmoren.

Von der Zitrone mit einem Zestenreißer feine Streifen abziehen. Den Saft von 1/2 Zitrone auspressen. Die Steckrüben schälen und grob wür-feln. Die übrigen 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe abziehen und klein würfeln. Zusammen mit den Steckrüben in einem Topf in 30 g Butter anschwitzen. Gemüsebrühe und Sahne angießen und das Gemüse bei milder Hitze weich kochen. Anschließend fein pürieren, mit Salz, Pfef-fer und Zitronensaft abschmecken. 30 g kalte Butter unterrühren.

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem übrigen Weißwein ablöschen, die zwei restlichen Zweige Rosmarin und den Sternanis dazugeben. Die Birnen in den Sud legen und darin weich garen.

Für die Gremolata die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.1 Knoblauchzehe schälen. Zusammen mit der zuvor beiseitegestellten Zitronenschale fein hacken.

 

 

 

4

FÜR 4 PERSONEN

 

1 Bund Suppengrün

50 g frischer Ingwer

1 TL Korianderkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 Knoblauchknolle

1 rote Zwiebel

3 EL Olivenöl

1,2 kg Schweinebauch

1,5 I Gemüsebrühe oder Wasser 50 ml Sojasauce

150 ml Geflügelfond 50 ml Sojasauce

4 EL Honig

100 ml Pflaumenwein

1 Chilischote

20 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

500 g Karotten 1 Bio-Orange

1 Bio-Zitrone

2 EL Olivenöl 1 EL Zucker

 

Den Backofen auf160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Suppengrü putzen bzw. schälen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Koriander und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Den Knoblauch und die Zwiebel in Stücke schneiden. Das Gemüse und die Aromaten mit den Gewürzen in einen Bräter im heißen Olivenöl anbraten. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben hineinlegen, Gemüsebrühe und Sojasauce angie¬ßen. Bei geschlossenem Deckel 3 Stunden im Ofen garen.

Für den Lack den Geflügelfond mit Sojasauce, Honig und Pflaumen¬wein in einem Topf aufkochen. Die Chili entkernen und klein würfeln, Ingwer schälen und fein reiben, Knoblauch abziehen und klein würfeln. Alles mit in den Sud geben und sirupartig einkochen lassen.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen. Die Schwarte mit einem sehr schar¬fen Messer im Abstand von 1 cm einschneiden, dabei nicht in das Fleisc schneiden. Den Schweinebauch salzen und pfeffern. Den Backofen auf 230°C aufheizen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein Blech legen und mit dem Lack bestreichen.15 Minuten im Ofer backen, erneut bestreichen und nochmals 15 Minuten backen. Sollte di( Kruste zu dunkel werden, die Hitze auf 200°C reduzieren.

Die Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Orang und die Zitrone waschen, die Schalen mit einem Zestenreißer fein abziehen und den Saft auspressen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Karotten darin anschwitzen. Zucker dazugeben und leicht karamelli-