Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie 2.12.2016

Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie 2.12.2016

YoutubeVideo: https://youtu.be/cL7oOLMma34

 

 

Kräuterbackhähnchen

Am Vortag für die Backhendl die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und schräg in etwa 11/2 cm dicke Scheiben schnei¬den. Die saure Sahne mit Oregano, Thymian, Majoran, Bohnen¬kraut, Orangen- und Zitronensaft, Zitronenschale und Pfeffer ver¬rühren. Die Hähnchenscheiben damit mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2 Am nächsten Tag für den Salat die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Inzwischen die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Den Endiviensalat putzen, waschen, trocken schleudern und in Strei¬fen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten.

3 Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pel¬len, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren und mit Salz sowie je 1 Prise Cayennepfeffer und Zucker würzen. Eine Handvoll Kar¬toffeln hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren.

4 Das Dressing nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Dann die braune Butter die Radieschen, die Endivienstreifen und die Zwiebel untermischen

5 Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen, mit Salz sowie je 1 Pris Muskatnuss und Chilipulver würzen. Die Sahne unterziehen. Das Mehl und die Weißbrotbrösel ebenfalls in je 1 tiefen Teller geben. Die Hähnchenstücke samt Marinade zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den Weißbrot-bröseln panieren, dabei die Panade nicht zu fest andrücken.

6 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Hähnchen¬stücke darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun ausbacken. Die braune Butter in einer weiteren Pfanne bei milder Hitze zerlassen, die gebackenen Hähnchenstücke darin kurz wenden und auf Kü¬chenpapier abtropfen lassen.

7 Die Kräuterbackhendl mit dem Kartoffel-Radieserl-Salat anrichte Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Zitronen spalten, Feldsalat und Cocktailtomaten garnieren.

 

 

 

2

Kartoffelsuppe

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Zutate tir 4 Personen

Für die Gezeitrzni.

je 1 EL Fenchelsamen, ganzer

Kümmel und Korianderkörner

Für die Kartoffelsuppe: 600 g festkochende Kartoffeln 100 g Knollensellerie 1 Karotte • 1 EL Rapsöl 800 ml Gemüsebrühe 2 Lorbeerblätter 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) 2 Scheiben Ingwer getrockneter Majoran 200 g Sahne frisch geriebene Muskatnuss 2 Liebstöckelblätter

Für die Einlage: 150 g gemischte Pilze (z. B. Pioppini, Steinpilze, Pfifferlinge) 1 EL Öl gemahlener Kümmel 1 EL Petersilie (frisch geschnitten) 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale Salz • Pfeffer aus der Mühle 2 möglichst dünne Scheiben Bauernbrot • 3 EL Rapsöl 1/2 Zwiebel • mildes Chilisalz

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1 Für die Gewürzmischung Fenchel, Kümmel und Koriander in eine Gewürzmühle füllen.

2 Für die Kartoffelsuppe die Kartoffeln schälen und waschen, den Sellerie und die Karotte putzen und schälen. Das Gemüse in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Sellerie- und Karottenwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Kartoffelwürfel dazugeben und die Brühe angießen. Die Lor¬beerblätter, Knoblauch, Ingwer und 1 Prise Majoran hinzufügen und das Gemüse etwa 20 Minuten weich garen. Anschließend Lor-beerblätter und Ingwer wieder entfernen.

3 Ein Viertel des Gemüses aus der Suppe nehmen und beiseite-stellen. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und die Sahne unterrühren. Mit der Gewürzmischung aus der Mühle und 1 Prise Muskatnuss würzen. Den Liebstöckel klein schneiden und mit dem beiseitegestellten Gemüse zur Suppe geben.

4 Für die Einlage die Pilze putzen, trocken abreiben und klein schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin unter Rühren anbraten. Mit Kümmel, Petersilie, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.

5 Das Brot in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 bis 2 EL Rapsöl erhitzen und die Brotstücke darin bei mittlerer Hitze anrösten. Mit der Gewürzmischung aus der Mühle würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6 Die Zwiebel schälen und in 1 cm große Blätter schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelblätter darin bei milder Hitze hell dünsten und mit 1 Prise Chilisalz würzen. Die Suppe auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Pilze, die Brot¬chips und die Zwiebelblätter darin anrichten.

 

 

 

3

1 Das Rindfleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Schmortopf

2 EL Öl erhitzen, das Rindfleisch darin in zwei Portionen anbraten und wieder herausnehmen.

 

2 Die Zwiebeln im Bratensatz glasig dünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Bier ablöschen und etwas einköcheln lassen. Das Fleisch wieder hinzufügen und so viel Brühe angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Den Deckel so auf den Schmortopf legen, dass noch ein Spalt frei bleibt, und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 3 bis 31/2 Stunden schmoren, bis es weich ist. Nach 2 Stunden den Deckel abnehmen.

3 Für das Gulaschgewürz den Knoblauch schälen und mit dem Kümmel und dem Majoran hacken. Mit Salz mischen und mit dem Messerrücken zerdrücken, dann die Zitronenschale untermischen.

4 Am Ende der Garzeit des Fleischs die Kartoffel schälen, waschen und auf einer sehr feinen Reibe in das Gulasch reiben. Das Paprika¬pulver mit wenig Wasser und 1 TL Öl glatt rühren und mit dem Gu-laschgewürz unter das Biergulasch mischen. Noch 5 bis 10 Minuten ziehen lassen, mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken.

5 Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckscheiben darin bei milder Hitze auf beiden Seiten kross braten. Auf Küchen¬papier abtropfen lassen.

6 Die Pilze putzen, trocken abreiben und etwas zerkleinern. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei milder Hitze anbraten. Mit Salz würzen und die Petersilie untermischen. Das Biergulasch in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Speck und den Pilzen garnieren. Dazu passen mit Petersilie bestreute Bandnudeln.

 

 

4

Schlutzkrapfen

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Zutalen für 4 Personen

Für den NudeIleig: je 100 g Weizen-und Roggenmehl 2 große Eier 1 EL Olivenöl • Salz

 

Füdbing. 350 g Wurzelspinat Salz • 1/2 Zwiebel 1 EL braune Butter (siehe Tipp S.34) 150 g Ricotta

40 g geriebener Parmesan mildes Chilipulver

1 Msp. abgeriebene unbehan¬delte Zitronenschale frisch geriebene Muskatnuss

 

/leerdeut:

Mehl zum Ausrollen 1 verquirltes Ei • Salz

2 getrocknete rote Chilischoten 2 Lorbeerblätter 1 Knoblauchzehe 100 g braune Butter 1/2 Vanilleschote mildes Chilisalz 1 EL Schnittlauchröllchen 1 EL geriebener Parmesan Pfeffer aus der Mühle

 

1 Für den Nudelteig beide Mehlsorten, die Eier, das Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

2 Für die Spinat-Ricotta-Füllung den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Den Spinat in kochen¬dem Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt ab¬schrecken und abtropfen lassen. Die Spinatblätter mit den Händen gut ausdrücken und hacken.

3 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mil¬der Hitze glasig dünsten. Den Spinat mit dem Ricotta, dem Parme¬san und den Zwiebelwürfeln verrühren. Die Masse mit Salz, 1 Prise Chilipulver, Zitronenschale und Muskatnuss abschmecken.

4 Den Nudelteig mithilfe der Nudelmaschine oder mit dem Nudel¬holz dünn zu etwa 6 cm breiten Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigbahnen dünn mit dem verquirlten Ei bestreichen. Mit einem Teelöffel im Abstand von 3 bis 4 cm etwas Füllung in die Mitte der Teigbahnen setzen. Die Teigbahnen längs über die Füllung legen und mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher (5 cm Durchmesser) halb¬mondförmige Taschen ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschließen.

 

5 In einem Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen, die Chilischo-ten und die Lorbeerblätter dazugeben. Die Schlutzkrapfen im ko-chenden Salzwasser 2 Minuten bissfest garen, mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

6 Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die braune Butter mit dem Knoblauch und der Vanilleschote zerlassen und mit Chilisalz würzen. Die Schlutzkrapfen in der braunen Butter schwen¬ken und nach Belieben mit Chilisalz würzen. Die Schlutzkrapfen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Schnittlauch und dem Parmesan bestreuen und Pfeffer grob darübermahlen.

 

 

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Gröstl

Die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen, pellen, etwas abkühlen lassen und halbieren. Von den Artischocken die holzigen Blätter entfernen. Das Heu mithilfe eines Kugelausstechers auslösen. Die Artischockenböden bis zur Verarbeitung in Zitronenwasser legen. Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen. Jeweils die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen längs halbieren und schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Von den kleinen Karotten das Grün entfernen, die Karotten schälen und längs halbieren. Die Pilze putzen, trocken abreiben und halbie¬ren. Die Bohnen putzen, waschen und schräg in etwa 11/2 cm breite Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser fast weich garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Cocktail¬tomaten waschen und halbieren. Die Artischockenböden in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Thymian und Knob¬lauch dazugeben. Puderzucker in einer zweiten Pfanne hell karamel¬lisieren, den Spargel und die Karotten darin andünsten. Mit 70 ml Brühe ablöschen und knapp unter dem Siedepunkt einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Die Kartoffeln in einer weiteren Pfanne in 1 EL Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Bohnen, Tomaten und Arti¬schocken in die Spargelpfanne geben, 1 EL Butter und die Petersilie hinzufügen. Das Gemüse mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

4 Das Kalbsfilet von Fett und Sehnen befreien, in etwa 11/2 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne im restlichen Olivenöl anbra¬ten. Die Pilze einige Minuten mitbraten, beides aus der Pfanne neh¬men. Den Bratensatz mit Cognac und Wein ablöschen. Die restliche Brühe angießen, die Sahne hinzufügen und einköcheln lassen. Die Sauce mit Senf und 1 EL Butter verfeinern, die Fleischmischung wieder dazugeben, nochmals erwärmen und mit Chilisalz würzen.

5 Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, salzen und die Wachteleier darin bei milder Hitze zu Spiegeleiern braten. Das Ge¬müse und die Fleisch-Pilz-Mischung auf vorgewärmten Tellern an¬richten und je 1 Wachtelspiegelei darauflegen. Mit Pfeffer würzen.