Kuchen Backen 23.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kuchen Backen 23.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/Syy6ZWqtmgM

Der vollkommene Cheesecake

Es gibt drei Aspekte, die einen Cheesecake großartig machen:

1.        Eine optimale Balance im Geschmack —reichhaltig, aber nicht zu schwer.

2.        Ein perfekter Boden — nicht zu süß und auf gar keinen Fall matschig.

3.        Eine cremige Textur — ohne Risse oder Brüche.

Die Zutaten

Im Buch werden Sie Cheesecakerezepte mit Frisch¬käse, Ricotta, Mascarpone, saurer Sahne, griechi¬schem Joghurt, Ziegenfrischkäse und sogar Hütten¬käse finden. Bitte ersetzen Sie keine Zutaten durch fettreduzierte Produkte. Vielmehr möchte ich Sie dazu ermutigen, diese Kuchen als Vergnügen zu genießen. Ich bin ganz begeistert von den kleine¬ren Varianten mit 15 cm Durchmesser. Es ist meine Überzeugung, dass es besser, gesünder und befrie¬digender ist, ein kleines Stück eines perfekten Chee-secakes zu essen anstatt ein großes Stück eines Ku¬chens, der durch Kompromisse entstanden ist. Wenn das Rezept zu reichhaltig für Sie klingt, genießen Sie ein kleineres Stück. Es ist gut, wenn man dann mehr will. Denn es gibt immer ein Morgen!

Der perfekte Boden

Für Cheesecakes gibt es verschiedenste Arten von Böden: Biskuit, Cookie-Teig, Graham Cracker oder glutenfreie Varianten. Dabei gilt: Er ist nicht nur die Basis, sondern soll allein schon lecker sein.

Graham Crackers wurden im frühen 18. Jahrhundert in den USA als Snack erfunden, bekamen aber bald

 

eine neue Funktion: als Zutat vieler Kuchenböden. Es gibt keinen Ersatz für diese Textur und den leich¬ten Zimtgeschmack. Bitte ersetzen Sie die Graham Crackers daher nicht durch Butterkekse. In meinem fünften Buch Cookies habe ich bereits ein Rezept dazu entwickelt. Und nun habe ich es für den per-fekten Kuchenboden umgewandelt. Es war eine pure Freude, ein solch wunderbares und zugleich authen¬tisches Rezept zu kreieren — ein neuer Meilenstein!

Achtung: Böden müssen oft vollkommen durch-kühlen, bevor die Füllung darauf darf. Den Kühl-prozess bitte auf keinen Fall beschleunigen, indem Sie den Boden in den Kühlschrank stellen, wenn er noch warm ist. Durch die Kondensation wird er matschig. Manch andere müssen vor dem Backen erst gekühlt werden. Das sorgt für einen stabilen Boden, der seine Form beim Backen behält. Für Bis¬kuit- oder Brownie-Böden gilt, dass sie keinesfalls zu lange gebacken werden dürfen. Wenn Sie den Biskuitboden berühren, sollte er leicht zurückfe-dem — dann ist er perfekt. Zu langes Backen macht ihn trocken und hart.

Die Zubereitung

Nicht zu kräftig schlagen. Vermengen Sie die Cheesecakefüllung bei niedriger Geschwindigkeit und achten Sie darauf, dass sie gründlich vermischt und klumpenfrei ist. Wenn die Masse zu kräftig aufgeschlagen wird, wird Luft eingearbeitet und der Cheesecake bläst sich wie ein Souffle beim Backen auf und fällt beim Abkühlen wieder zusammen, was eine rissige Oberfläche zur Folge hat.

Langsam backen. Backen Sie im unteren Drittel des Backofens bei 160 bis 170 °C. Wenn der Chee-secake zu hoch im Ofen gebacken wird, reflektiert die Hitze auf die Oberfläche des Kuchens — er trocknet

 

 

 

……….2

New York Cheesecake

 

Ich wuchs an der Westküste auf. Merkwürdigerweise war hier der Cheesecake kein Teil der Dessert-Kultur. Aber dann, als ich nach New York aufs College ging, aß ich ihn zum ersten Mal. Um drei Uhr mor-gens. Er wurde zu einem meiner liebsten Snacks — zu jeder Tageszeit. Wie viel mir der New York Cheesecake eigentlich bedeutete, merkte ich erst, als ich nach Berlin ging und ihn nirgendwo essen konnte. Mir war bewusst, dass nicht alle Cheesecakes mit Frischkäse und Graham-Cracker-Boden gemacht wurden. Doch ich fand nie etwas, das meinem New York Cheesecake nahekam. Ich erkannte, dass ich ihn, wenn ich dieses Stückchen Heimat spüren wollte, selbst herstellen müsste. Und so wurde das Barcomi's in Berlin geboren. Dieses Rezept war seit über 20 Jahren mein Feigenblatt. Und heute — ja heute ver¬rate ich es Ihnen. Genießen Sie ein Meisterwerk des Geschmacks, der Textur und meiner Liebe!

Graham-Cracker-Boden Füllung

Ofen auf 175 °C Umluft oder   Ofentemperatur auf 190 °C

Unterhitze vorheizen. Backform       erhöhen. Den Frischkäse mit

einbuttern. Küchenmaschine oder Handmi-

xer cremig aufschlagen. Zucker

Beide Mehlsorten, Weizen¬   hinzugeben und ein Ei nach dem

kleie, Muscovado-Zucker,        anderen unterrühren, gefolgt

Vanillesalz, Zimt, Natron und  von Zitronensaft und Vanillesalz.

Backpulver in einer Schüssel.

vermengen. Mit Küchenmaschi¬       Die Füllung auf dem vor-

ne oder Handmixer Butter und          gebackenen Boden verteilen.

Honig einarbeiten, gefolgt von          20 Minuten im unteren Drittel

Vanilleextrakt. Nur kurz ver¬ des Backofens backen.

mengen.

Aus dem Ofen nehmen und

Den Teig fest an den Boden     mit einem dünnen Messer am

der vorbereiteten Backform drü¬     Rand des Kuchens entlangfah-

cken. 12 Minuten backen, bis er        ren, um ein Aufreißen zu verhin-

fest ist. Aus dem Ofen nehmen         dern. Auf einem Kuchengitter

und auf einem Kuchengitter in           auf Zimmertemperatur abkühlen

der Form auskühlen lassen.     lassen.

 

 

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Lemon Cheesecake

 

Backform: 23 cm Backzeit: 10 60 Minuten Kühlzeit: 2 6 Stunden

Für den Boden 60 g Mehl 40 g Speisestärke 1 TL Backpulver 1 Prise Salz 3 Eier, getrennt 70 g Zucker 1 TL Vanilleextrakt Abrieb von 1/2 Zitrone, unbehandelt 45 g Butter, zerlassen 1 TL Essig, für das Eiweiß 1 Prise Salz, für das Eiweiß 25 g Zucker

Für die Füllung 700 g Frischkäse, nicht zu kalt (Zimmertemperatur) 200 g Zucker 30 g Maisstärke 1 EL Vanilleextrakt 2 Eier 125 ml Sahne

Für das Lemon-Curd-Topping 2 Eigelb 110 g Zucker 100 ml Zitronensaft 60 g Butter, kühl, gewürfelt 1 Prise Salz 1 EL Zitronenabrieb, unbehandelt

 

Boden

Ofen auf 180 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Backform einbuttern. Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz vermengen.

Eigelb 3 Minuten schlagen. Zucker einrieseln lassen, 5 Minuten weiterschlagen. Va-nilleextrakt und Zitronenabrieb unterschlagen. Mehlmischung in die Masse sieben und sanft unterheben. Zerlassene Butter unterrühren.

Einen Schneebesen und eine Rührschüssel mit Essig und Salz abwischen und das Eiweiß darin aufschlagen. Zucker beim Schlagen einrieseln lassen. Ein Drittel des Eiweißes in den Teig rühren, danach übriges Eiweiß leicht unterheben. Teig in der Backform verteilen, 10 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

Füllung

Frischkäse, Zucker und Mais¬stärke bei geringer Geschwindig¬keit 3 Minuten cremig aufschla¬gen, Vanilleextrakt hinzufügen. Erst ein Ei nach dem anderen, dann die Sahne unterrühren.

Backform mit ausgekühltem Boden in zwei Bahnen Alufolie kreuzweise einwickeln (. 1 1 Wasser für ein Wasserbad zum Kochen bringen.

 

Die Füllung gleichmäßig auf dem Boden verteilen (ist der noch etwas weich, ist das genau richtig).

Die eingewickelte Backform auf ein tiefes Backblech stellen und auf die untere Schiene des auf 180 °C vorgeheizten Back¬ofens schieben. Kochendes Wasser eingießen, sodass die Form in 2 cm Wasser steht. 60 Minuten backen. Nach 30 Minuten prüfen, ob die Form noch im Wasser steht.

Nach dem Backen die Form von der Alufolie befreien und mit einem dünnen Messer am Rand des Kuchens entlang¬fahren. 2 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden durchkühlen lassen.

Lemon-Curd-Topping

Eigelb und Zucker 3 Minuten aufschlagen, Zitronensaft un¬terrühren. In einem schwereren Edelstahltopf bei kleiner Flam-me unter Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Nicht kochen — sonst gerinnt sie!

Mit einem Schneebesen die Butter unterschlagen, gefolgt von Salz und Zitronenabrieb, Hitze auf 87 °C erhöhen. Ab-kühlen lassen und vor dem Servieren gleichmäßig auf dem Cheesecake auftragen.

 

 

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Spanish Cheesecake or Flaö from Ibiza

Meine beste Freundin im Internat hatte eine spanische Tante namens Maria, die in New York lebte. Sie war eine exzentrische Kunstsammlerin, die es liebte zu backen. Einmal lud sie uns zum Tee ein und servierte diesen Cheesecake — ein kulinarisches Abenteuer, das ich niemals vergessen werde. Die Kombination aus Minze, Anis und Zitrone war gleichermaßen unerwartet wie lecker! Und der ganze Kuchen ist in einem Pie-Boden gebacken, was ihn einzigartig macht. Viva Maria!

 

Backform: 23 cm Backzeit: 50 Minuten Kühlzeit: 2 a 1 Stunden

Für den Boden 200 g Mehl 2 TL Zucker 11/2 TL Anis, gemahlen 1/2 TL Salz Abrieb von 1/2 Zitrone, unbehandelt 90 g Butter, kalt und in Würfel geschnitten 30 g Pflanzenfett (Biskin), kalt und in Würfel geschnitten 1 Eigelb und 1 EL Olivenöl, vermengt und mit kaltem Wasser auf 100 ml aufgegossen

Für die Füllung 250 g Ricotta 250 g Mascarpone 200 g Zucker 4 Eier Abrieb von 1/2 Zitrone, unbehandelt 2 EL frische Minzeblätter, gehackt 12 frische Minzeblätter für die Dekoration 1 EL Zucker, extrafein, für die Garnierung

 

Boden

Mehl, Zucker, Anis, Salz und Zitronenabrieb vermengen. Mit Küchenmaschine, Handmi¬xer oder von Hand die kalten Butter- und Pflanzenfett-Würfel zügig in die trockenen Zutaten grob einarbeiten, gefolgt von der Ei-Wasser-Mischung. Nur so lange mischen, bis gerade so ein Teig entsteht (es darf nicht geknetet werden).

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer Scheibe formen, in Klarsichtfolie einwickeln und für 2 Stunden kalt stellen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.

Füllung

Ofen auf 175 °C vorheizen, Backform einbuttern.

Mit Küchenmaschine oder Handmixer Ricotta, Mascarpone und Zucker cremig aufschlagen. Ein Ei nach dem anderen unter-

 

rühren, gefolgt vom Zitronen-abrieb. Mit einem Gummispach¬tel die gehackten Minzeblätter unterheben.

Teig für den Boden aus dem Kühlschrank nehmen und auf ei¬ner leicht bemehlten Arbeitsflä¬che ausrollen, in die Form legen, an den Seiten leicht andrücken und den Überhang bis auf 5 mm abschneiden.

Die Masse darauf verteilen. Die 12 frischen Minzeblätter auf der Oberfläche wie das Ziffern-blatt einer Uhr arrangieren. 50 Minuten im Ofen backen. Nach 30 Minuten die Farbe kon¬trollieren: Wenn der Kuchen zu viel Farbe annimmt, mit Küchenpapier abdecken und weiterbacken.

Aus dem Ofen nehmen, mit Zucker bestreuen. Vor dem Ser¬vieren abkühlen lassen.

 

 

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Cottage Cheese and Yoghurt Cheesecake

Weil dieser Cheesecake so viele gesunde Komponenten enthält — wie Hüttenkäse, Joghurt und Müsli —, dachte ich, dass ein sündiger Gegenpart aus einer köstlichen Dulce de Leche eine wunderbare Ergänzung wäre! Es braucht ein bisschen Zeit, diesen grandiosen Cheesecake her-zustellen, aber es lohnt sich sehr! Spüren Sie den Latino-Einfluss des Lebens in New York City!

 

Boden

Ofen auf 170 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Backform einbuttern. Mehl, Haferflocken, Natron und Vanillesalz vermen¬gen und beiseitestellen.

Butter, beide Zuckersorten und Eigelb fluffig aufschlagen. Nun die trockenen Zutaten un-terrühren, bis gerade so ein Teig entsteht.

Den Teig in die Form geben und fest am Boden andrücken. 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, die gehackte Schokolade darüber verteilen und für weitere 3 Minuten in den Ofen stellen, sodass die Schokolade schmilzt. Danach die geschmolzene Schokolade mit einer Winkelpalette gleich-mäßig verteilen. Auf einem Kuchengitter für 1 Stunde ab-kühlen lassen.

Füllung

Joghurt und Hüttenkäse in einem feinmaschigen Küchen-tuch auspressen, um die Flüssig-keit zu entfernen.

Die entwässerte Joghurt-Hüttenkäse-Masse zusammen mit dem Zucker in einer großen

 

Schüssel cremig aufschlagen. Ein Ei nach dem anderen un-terrühren, gefolgt von Creme fraiche, Salz und Zitronen- bzw. Orangenabrieb. Zum Schluss die Kirschen sanft unterrühren. Es entsteht eine sehr dünne und flüssige Mischung — das ist richtig so! Die Füllung auf dem vorgebackenen Boden verteilen. 30 Minuten im unteren Drittel des Backofens backen.

Aus dem Ofen nehmen und mit einem dünnen Messer am Rand des Kuchens entlangfah-ren, 1-2 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bis der Kuchen Zimmertem-peratur erreicht hat. Vor dem Servieren im Kühlschrank 4-6 Stunden durchkühlen lassen.

Dulce de Leche

In einem Topf alle Zutaten vermengen und unter Rühren zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und langsam weiter köcheln lassen, bis die Masse eindickt (das dauert ca. 11/2 bis 13/4 Stunden), vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den gekühlten Cheesecake

mit der Dulce de Leche servieren.

 

 

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S'mores Cheesecake

Der Name »S'mores« kommt von dem Befehl: Some more — noch mehr. Es ist eine klassische amerikanische Kombination fürs Lagerfeuer — Graham Crackers, Schokolade und geröstete Marshmallows. Sie können auf das traditionelle Lagerfeuersingen verzichten und sich einfach nur auf diesen Kuchen konzentrieren. Das reicht meist schon!

 

Backform: 23 cm 0 Backzeit: 13155 10 Minuten Kühlzeit: 1 2 6 Stunden

Für den Graham-Cracker-Boden 135 g Mehl 75 g Weizenvollkornmehl 20 g Weizenkleie 65 g Muscovado-Zucker 1/4 TL Vanillesalz (S. 170) 1/4 TL Zimt 1/4 TL Natron 1/4 TL Backpulver 180 g Butter, weich 1 EL Honig 1 TL Vanilleextrakt

Für die Füllung 150 ml Sahne 200 g Zartbitterschokolade, gehackt 11/2 EL ungesüßter Kakao, gesiebt 350 g Frischkäse 100 g Zucker 1/4 TL Vanillesalz (S. 170) 2 Eier

 

Graham-Cracker-Boden

Ofen auf 180 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Backform einbuttern.

Beide Mehlsorten, Weizen-kleie, Muscovado-Zucker, Vanillesalz, Zimt, Natron und Backpulver vermengen. Butter und Honig einarbeiten, gefolgt von Vanilleextrakt. Nur kurz vermengen.

Den Teig fest an den Boden der vorbereiteten Backform drücken und an den Seiten 4 cm hochziehen. 13 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

Füllung

Sahne fast zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die Schokoladenstücke darin schmelzen und den Kakao hi-neinschlagen. Leicht abkühlen lassen.

 

zwei Bahnen Alufolie kreuz¬weise einwickeln, um diese gut abzudichten . 1 1 Wasser für ein Wasserbad zum Kochen bringen. Füllung auf dem vorgebackenen Boden gleichmäßig verteilen.

Die eingewickelte Backform auf ein tiefes Backblech auf die untere Schiene des vorge¬heizten Backofens schieben. Das kochende Wasser eingießen, sodass die Form in 2 cm Wasser steht. 55 Minuten backen. Nach 30 Minuten überprüfen, ob die Form noch im Wasser steht.

Aus dem Ofen nehmen, Alufolie entfernen und 1-2 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen. Dann im Kühlschrank 6 Stunden durchkühlen lassen.

Marshmallow-Topping

Kurz vor dem Servieren Ofen auf 200 °C vorheizen.

 

Frischkäse mit Zucker cremig aufschlagen, Vanillesalz und ein Ei nach dem anderen unter¬rühren. Die Schokoladenmasse hinzufügen und kurz rühren.

Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Nun die Form mit

 

Marshmallows auf der Ober¬fläche des ausgekühlten Cheese-cakes verteilen.

Auf der obersten Schiene 10 Minuten backen, bis die Marsh-mallows goldbraun sind. Sofort servieren.

 

 

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Mango Cheesecake

 

Für eine

Backform mit 2 3

cm 0

Backzeit: 12 60 Minuten Kühlzeit: 1 2 6 Stunden

Für den Graham-Cracker-Boden 90 g Mehl 50 g Weizenvollkornmehl 15 g Weizenkleie 45 g Muscovado-Zucker 1/4 TL Vanillesalz 1/4 TL Zimt 1/4 TL Natron 1/4 TL Backpulver 120 g Butter, weich 1 EL Honig 1 TL Vanilleextrakt

Für die Füllung 2 reife Mangos, geschält, entkernt und grob zerkleinert Abrieb von 1 Limette, unbehandelt 525 g Frischkäse 200 g Zucker 1/4 TL Vanillesalz (S. 170) 4 Eier 2 EL Creme fraiche 1 EL Vanilleextrakt )

 

Wenn Sie auf der Suche nach einem unglaublichen kulinarischen Erlebnis sind, dann probieren Sie diesen Mango Cheesecake. Er bringt die Mangos auf ein ganz neues Geschmacksniveau. So cremig, so voller Kraft und in der Kombination mit den Graham Crackers ein Gedicht. Wenn Sie das Gefühl haben, Sie brauchen mal wieder eine Extraportion Sonnenschein — dann ist das hier Ihre Lösung.

Graham-Cracker-Boden

Ofen auf 175 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Backform einbuttern.

Beide Mehlsorten, Weizen¬kleie, Muscovado-Zucker, Vanillesalz, Zimt, Natron und Backpulver in einer Schüssel vermengen. Mit Küchenmaschi¬ne oder Handmixer Butter und Honig einarbeiten, gefolgt von Vanilleextrakt. Nur kurz ver¬mengen.

Den Teig fest an den Boden der vorbereiteten Backform drü¬cken

 

. 12 Minuten backen, bis er fest ist. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter

 

 

 

……..8

Backform: 15 cm o Backzeit: 14 45 Minuten Kühlzeit: 1= 2 4 Stunden

Für den Boden 50 g Mehl 1 Prise Natron 85 g Müsli (ich mag es gern mit Schokolade und getrockneten Früchten) 85 g Butter, weich 20 g Zucker 30 g Muscovado-Zucker

1 Prise Vanillesalz

 

Für die Füllung 250 g Frischkäse 320 g griechischer Joghurt (10 Prozent Fett) 50 g Zucker 35 g Muscovado-Zucker 2 Eier

2 TL Vanilleextrakt (S. 170) 1 Prise Vanillesalz (S. 170) 35 g getrocknete Kirschen

 

Boden

Ofen auf 175 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Backform einbuttern.

Mehl, Natron und Müsli ver-mengen und beiseitestellen.

In einer anderen Schüssel mit Küchenmaschine oder Handmixer weiche Butter mit Zucker, Muscovado-Zucker und Vanillesalz fluffig aufschla¬gen. Die Mehlmischung leicht unterrühren, bis alles gerade so vermengt ist.

Mithilfe eines Stücks Frisch-haltefolie den bröseligen Teig in der vorbereiteten Backform gut an den Boden drücken

. 14 Minuten ba¬cken, bis der Boden goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen

 

Füllung

Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Mit Küchenmaschi-ne oder Handmixer Frischkäse cremig aufschlagen. Joghurt

hinzufügen und sanft weiter-schlagen. Zucker und Muscova-do-Zucker hinzufügen sowie ein Ei nach dem anderen unterrüh¬ren, gefolgt von Vanilleextrakt und Vanillesalz. Zuletzt die Kirschen unterrühren.

Die Füllung auf dem abge-kühlten Boden verteilen.

Auf unterer Schiene des vorgeheizten Backofens 45 Minuten backen. Nach 30 Mi-nuten die Farbe kontrollieren: Wenn der Kuchen zu viel Farbe annimmt, mit Küchenpapier ab-decken. Darauf achten, dass das Küchenpapier nicht die Oberflä¬che des Kuchens berührt.

Aus dem Ofen nehmen und mit einem dünnen Messer am Rand des Kuchens entlangfahren, um ein Aufreißen zu verhindern.

-2 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bis der Kuchen Zimmertempera¬tur erreicht hat. Vor dem Servie¬ren im Kühlschrank 4 Stunden durchkühlen lassen.