Eintopf und Suppen Kochen 31.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Eintopf und Suppen Kochen 31.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/7BVulbIclSM

 

Pilz-Minestrone

Für 8 Portionen

Zubereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 20 Minuten

100 g Lauch

200 g Zwiebeln

150 g Knollensel er e

150 g Mähren

750 g gemischte Pilze

1 kleine Dose weiße Bohnen (400 g)

100 g Pancetta

3 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie

8 Scheiben Ciabatta

60 g Parmesan 6 El Olivenöl

3 Lorbeerblätter 3 Stiele Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 I Geflügelfond

2 El kalte Butter Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

2 El Zitronensaft

Außerdem: Backpapier

 

1.        Wurzelansatz vom Lauch entfernen, Stangen längs aufschlitzen und gründlich waschen. Lauch und Zwiebeln fein würfeln. Sellerie und Möhren schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Bohnen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Pancetta in feine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.

2.        Ciabatta-Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit 2 Drittel des Käses bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene 8-10 Minuten goldbraun überbacken.

3.        Pancetta in einem breiten Topf knusprig ausbraten, herausnehmen und beiseite-stellen. 3 El Öl in den Topf geben und Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Rosmarin darin 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.

4.        Das restliche Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin portionsweise goldbraun anbraten. Pilze, Pancetta und die Bohnen zum Gemüse ge¬ben. Mit Geflügelfond auffüllen, kurz aufkochen lassen und 8-1.0 Minuten bei milder Hitze garen. Kurz vor Ende der Garzeit Petersilie und Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Minestrone zusammen mit den Ciabatta-Scheiben und dem restlichen Käse bestreut servieren.

Pro Portion: 12 g E, 16 g F, 14 g KH = 250 kcal (1049 kJ)

 

 

 

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= 2r 4 Portionen

iJbereitungszeit: 45 Minuten  Waldpilzsuppe     

 

 

500 g gemischte Pilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Rotkappen)

20 g frischer Ingwer 2 Knoblauchzehen 150 g Zwiebeln

25 g Butter

5 El trockener Sherry 500 ml Gemüsebrühe 200 ml Schlagsahne Salz

effer

1Jcker

2-4 El Limettensaft TI Szechuan-Pfeffer 5 Stiele Thai-Basilikum       1.        Pilze sorgfältig putzen und klein schneiden. Den Ingwer schälen und grob hacken. Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln.

2.        Butter in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer darin andünsten. Die Pilze zugeben und unter Rühren 8-10 Minuten garen. Sherry und Gemüsebrühe zugeben, aufkochen und to Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Sahne zugeben und im Küchenmixer portionsweise sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken.

3.        Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. Die Thai-Basilikum-Blätter von den Stielen zupfen. Die Suppe in vorgewärmte Schalen füllen und mit dem Szechuan-Pfeffer und den Thai-Basili-kum-Blättern bestreut servieren.

Pro Portion: 8 g E, 22 g F, 7 g KH = 268 kcal (1122 kJ)

 

 

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Cremige Pilzsuppe

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Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 20 Minuten     

 

10 g getrocknete Steinpilze

4 Schalotten

150 g Petersilienwurzeln

100 g mehligkochende Kartoffeln 300 g gemischte Pilze (z.B. Champi¬gnons, Steinpilze, Pfifferlinge)

20 g Butter

50 ml trockener Wermut (z.B. Noilly

Prat)

800 ml Pilzfond

1 Lorbeerblatt

10 Stiele Thymian

150 ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

Piment d'Espelette (ersatzweise

Cayennepfeffer)   1.        Steinpilze in ioo ml Wasser 10 Minuten einweichen (Einweichwasser aufbewahren) Pilze ausdrücken, fein hacken. Schalotten würfeln. Petersilienwurzeln und Kartoffelr schälen, in dünne Scheiben schneiden. Pilze putzen, grob zerschneiden. Butter ir einem Topf zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienwurzeln, Kartoffelr und Pilze zugeben, anbraten, mit Wermut ablöschen. Kurz einkochen lassen, den Fonc zugießen. Steinpilze mit Einweichwasser, Lorbeer und 6 Stielen Thymian in den Top: geben, zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

2.        Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Die Suppe mit dem Schneidstab sehr feir pürieren.

3.        Vom restlichen Thymian die Blättchen abzupfen und hacken. Sahne halb steil schlagen. 2 Drittel der Sahne in die Suppe geben, unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thymian unter die restliche Sahne ziehen. Suppe mit einem Klecks Thymiansahne und wenig Piment d'Espelette bestäubt servieren.

Pro Portion: 6 g E, 16 g F, 8 g KH = 214 kcal (900 kJ)

 

 

 

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Shiitake-Eintopf

mit Hähnchen

 

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 50 Minuten Garzeit: 1:10 Stunden

5 getrocknete Shiitake-Pilze (ca. 20 g)

1 Poularde (ca. 1,4 kg) 70 ml Sojasauce

60 ml trockener Sherry 2-3 El Five-Spice-Pulver

4 Schalotten

3 Knoblauchzehen

20 g frischer Ingwer

2 Stangen Staudensellerie 800 g Auberginen

5 El Öl Salz

1 TI geröstetes Sesamöl

1 El Szechuan-Pfeffer

2 Sternanis

1 getrocknete Chilischote

2 El Chili-Bohnen-Sauce (Asia-Laden) 50 ml Austernsauce (Asia-Laden) brauner Zucker 8 Kirschtomaten

80 g frische Shiitake-Pilze

2 Frühlingszwiebeln

1 Bund Koriandergrün 1-2 EI Limettensaft

 

1.        Getrocknete Pilze 3o Minuten in i 1 warmem Wasser einweichen. Poularde in 10 Teile schneiden. in einer Schale mit 20 ml Sojasauce. 20 ml Sherry und 1 El Fi-ve-Spice- Pulver mischen und 3o Minuten marinieren.

2.        Inzwischen Schalotten und Knoblauch in feine Würfel. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen. entfädeln und in ca. 5 mm breite Schei¬ben schneiden. Auberginen in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 2 El Öl im Bräter sehr stark erhitzen, Auberginen darin 6-8 Minuten auf allen Seiten braten, herausnehmen und beiseitestellen. Pilze aus dem Wasser nehmen. ausdrücken, klein schneiden. Pilzwasser durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.

3.        2 El Öl im Bräter stark erhitzen. Fleisch mit Salz würzen und im Öl auf allen Seiten scharf anbraten. herausnehmen und beiseitestellen. Restliches Öl und Sesamöl im Bräter erhitzen. Schalotten. Knoblauch. Ingwer und Sellerie darin glasig dünsten. Szechuan-Pfeffer. Sternanis und Chili zugeben und 1-2 Minuten mitdünsten. Ein¬geweichte Pilze. restliches Five-Spice-Pulver. Chili-Bohnen- und Austernsauce und 1-2 El Zucker zugeben. unter Rühren i Minute dünsten. Mit restlichem Sherry und rest¬licher Sojasauce ablöschen. mit Pilzwasser auffüllen. Fleisch zugeben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze i Stunde garen. Auberginen nach 20 Minuten zugeben.

4.        Tomaten halbieren. Shiitake-Pilze putzen. Stiel entfernen, Kappen in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. Tomaten und Pilze 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Eintopf geben und offen zu Ende garen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Eintopf mit Salz. Pfeffer und Limettensaft abschmecken, mit Koriander und Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

Pro Portion: 56 g E, 39 g F, 22 g KH = 689 kcal (288

 

 

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Kürbis-Kartoffel-

Kintopf

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Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 40 Minuten

 

600 g Muskatkürbis (ersatzweise

Butternut oder Hokkaido)

4 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

200 g Kräuterseitlinge

1 kleine Dose weiße Bohnen (340 g)

1 kleine Dose geschälte Tomaten

(400 g)

4 Frühlingszwiebeln

500 g Kartoffeln

4 El Olivenöl

1 El Butter

100 ml Weißwein

4 Stiele Salbei

600 ml Gemüsefond

Salz

Pfeffer

Muskat

1 El flüssiger Honig

1 Bund Schnittlauch

 

1.        Kürbis schälen, entkernen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauchzehen andrücken. Kräuterseitlinge putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Tomaten grob zerkleinern und mit dem Saft in eine Schale geben. Frühlingszwiebeln putzen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und längs vierteln.

2.        2 El Olivenöl in einer Pfanne sehr stark erhitzen und die Kräuterseitlinge darin 2 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Butter und das restliche Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen. Kartoffeln darin 5-6 Minuten von allen Seiten andünsten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Tomaten, Bohnen, Kürbis, Salbei, Pilze und Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Fond auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Honig würzen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 35-40 Minuten auf der mittleren Schiene garen.

3.        Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Eintopf nochmals mit Muskat ab¬schmecken, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

 

 

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Orangen-Kürbis-Suppe

1.        Zwei Stücke Orangenschale dünn abschälen und 1/2 Tl Schale fein abreiben. Die Orangen auspressen.

2.        Kürbis waschen, entkernen und grob zerkleinern. Schalotten grob würfeln. i El Ö in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. 40o ml Orangensaft abgeschälte Orangenschale, Gemüsefond und Kürbis zugeben und zugedeckt 15 Mi nuten schwach kochen lassen.

3.        Knoblauch durchpressen und mit abgeriebener Orangenschale, Chiliflocken und restlichem Öl mischen. Baguette mit dem Würzöl bestreichen und auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 2-3 Minuten goldbraun rösten. Mit Salz würzen.

4.        Orangenschale aus der Suppe nehmen und die Suppe mit dem Schneidstab seh fein pürieren. Sahne zugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Petersilienblatt garnieren und mit dem gerösteten Baguette servieren.

Tipp Wenn Sie die Orangenschale abreiben, legen Sie zwischen Frucht und Reibe ein Stück Pergamentpapier: So bleibt die Schale am Papier haften und klebt nicht in der Reibe fest.

Pro Portion (bei 6 Portionen): 3 g E, 14 g F, 16 g KH

 

 

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Kürbiseintopf

1.        Staudensellerie waschen. putzen. entfädeln und sehr fein würfeln. Lauch wa¬schen, das Weiße und Hellgrüne sehr fein würfeln. Möhren schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Bohnen putzen. Butternut-Kürbis schälen, Hokkaido-Kürbis sorgfältig waschen. beide Kürbisse mit einem Löffel entkernen und das Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Kichererbsen im Sieb abspülen und abtropfen lassen.

2.        Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. i El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Rosmarin darin 2-3 Minuten andünsten. Abkühlen lassen. mit dem Schmand verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt kalt stellen.

3.2 El Öl in einem großen Topf erhitzen. Kürbiswürfel darin scharf braun anbraten und aus dem Topf nehmen. Restliches Öl in den Topf geben und Zwiebeln darin dünsten. Möhren zugeben und 1-2 Minuten mitdünsten. Knoblauch. Sellerie und Lauch zugeben und weich dünsten. Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen. Bohnenkraut waschen und trocken tupfen.

4.        Kürbis zurück in den Topf geben und kurz mitdünsten. Mit Essig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und mit heißem Gemüsefond auffüllen. Kicher¬erbsen und 3 Stiele Bohnenkraut zugeben und offen 25 Minuten garen. Inzwischen die Bohnen in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen. In einem Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

5.        Restliche Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Bohnen kurz vor Ende der Garzeit in den Eintopf geben. erneut mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Eintopf mit Bohnenkraut bestreuen und mit Rosmarinschmand servieren.

 

Pro Portion (bei 6 Portionen): 9 g E, 18 g F, 32 g KH = 338 kcal (1410 kJ)

 

 

 

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Kürbis-Apfel-Suppe

 

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Für 4-8 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten Ziehzeit: 30 Minuten Garzeit: ca. 30 Minuten

Topping und Croütons

200 g Rote Bete 2 Stiele Thymian Zucker

Salz

Pfeffer

1 El Weißweinessig

1 El Olivenöl

2 Scheiben Toastbrot

20 g frischer Ingwer

20 g Butter

4 Stiele Kerbel

Suppe

150 g Zwiebeln

800 g Hokkaido-Kürbis

2 El Öl

1/2 TI Currypulver

400 ml Gemüsefond

Salz

Pfeffer

1 säuerlicher Apfel (z.B. Granny

Smith)

150 ml Schlagsahne

3-4 El Zitronensaft

 

1.        Für das Topping die Rote Bete schälen, in dünne Scheiben hobeln (oder sehneden) und in sehr feine Streifen schneiden. Thymianblätter von den Stielen stremm und fein schneiden. Rote Bete und Thymian in einer Schale mit 1 Tl Zucker. etw.-aa Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl mischen. Mit den Fingern durchkneten (unbeang mit Einweghandschuhen arbeiten!), sodass die Rote-Bete-Streifen weich wert 30Minuten ziehen lassen.

2.        Für die Suppe Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Kürbis waschen, halbier und entkernen. Kürbis in 2-3 cm große Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhrzmr... Zwiebeln darin glasig dünsten. Currypulver zugeben und kurz andünsten. K::-zugeben und mit Gemüsefond und 50o ml Wasser auffüllen. Leicht mit Salz -mit Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Apfel sch oec. vierteln, entkernen und grob in Stücke schneiden. Nach 10 Minuten der Garze:: Apfelstücke in die Suppe geben.

3.        Inzwischen für die Ingwer-Croütons das Toastbrot entrinden und in ca. große Würfel schneiden. Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. E in einer kleinen Pfanne erhitzen, Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze in 3-5 NL...nt-ten goldbraun rösten. Nach 2 Minuten Ingwer zugeben. Croütons auf Küchenpaper_ abtropfen lassen.

4.        Kerbelblätter vom Stiel zupfen. Sahne in die Suppe geben, kurz aufkochen lassen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, mit Salz und Zitronensaft abschme¬cken. Suppe in tiefe Teller oder Suppentassen füllen und mit Rote-Bete-Strecen. Ingwer-Croütons und Kerbel anrichten. Suppe sofort servieren.

Pro Portion (bei 8 Portionen): 3 g E, 12 g F, 26 g KH = 236 kcal "3tu

 

 

 

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Kürbis-Weisskohl-Eintopf

1.        Weißkohl putzen. äußere Blätter entfernen. Kohl quer in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. die Scheiben dabei möglichst ganz lassen. Kürbis putzen und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis quer in 10-12 Spalten schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Kümmelsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. bis sie duftet. Kürbiskerne in derselben Pfanne so lange rösten. bis sie knacken und leicht geröstet sind. danach in einem Mörser leicht andrücken. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln.

2.        Butter in einem gusseisernen Topf zerlassen. 5o g Kartoffeln mit den Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Kümmel und Senf unterrühren. Mit Sahne und 350 ml Wasser auffüllen und einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis und Weißkohl schichtweise in den Topf legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Kartoffelscheiben dicht nebeneinander auf das Gemüse legen. mit Salz würzen. Eintopf zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 20o Grad (Gas 3, Umluft 45-50 Minuten bei 1.8o Grad) auf der 2. Schiene von unten 55 Minuten garen. Eintopf mit einigen Kürbiskernen bestreut servieren. Restliche Kürbiskerne und Kürbiskernöl dazu servieren.

 

 

 

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Kürbis-Koriander-Suppe

Kürbis halbieren, entkernen, schälen und in 2-3 cm große Stücke schneide Zwiebel in grobe, Ingwer in feine Würfel schneiden. Koriandersaat im Mörser fl zerstoßen.

2.3 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Curry und Koriand saat zugeben, kurz andünsten. Kürbis zugeben, mit Fond auffüllen, aufkochen, lei( mit Salz würzen und abgedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.

3.        Inzwischen für die Gremolata Pistazien mittelfein hacken. Koriandergrün mit c zarten Stielen fein schneiden. Pistazien und Koriandergrün mit der Orangensch mischen.

4.        Garnelen bis zur Schwanzspitze halbieren, dabei nicht durchschneiden, und p zen. Ingwer zur Suppe geben. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Garnelen im restlichen Öl auf je( Seite 1-2 Minuten braten, leicht mit Salz würzen und in die Suppe geben. Mit ( Pistazien-Gremolata servieren.

Pro Portion: 15 g E, 19 g F, 15 g KH = 310 kcal (1305

 

 

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Rinder-Kartoffel-Hintopf

mit Granatapfel

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Für 4-6 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 4 Stunden

1,5 kg Rinderschulter (schieres

Fleisch)

500 g Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

300 g Rinderknochen

3 El Olivenöl

Salz

Pfeffer

500 g Wurzelspinat

500 g festkochende Kartoffeln

80 g Tomatenmark

2 El Garam Masala (indische Gewürz¬mischung; Asia-Laden)

1 TI Kurkuma

2 EI Rosinen

1 kleine Zimtstange

4 Kardamomkapseln (angedrückt) 1 kleiner Granatapfel

1 Handvoll Staudenselleriegrün 1-2 TI Honig

 

1.        Fleisch von Fett und Sehnen befreien, in ca. 4 cm große Würfel schneiden, kai abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch grob in Würfel schneide und mit Fleisch, Knochen, 200 ml Wasser und Olivenöl in einen Bräter geben. M Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 16o Grad (Gas 1-2, Umlul 145 Grad) auf der untersten Schiene 2 Stunden zugedeckt garen.

2.        Inzwischen Spinat putzen (die Stiele unbedingt mitverwenden!), waschen und ai tropfen lassen. Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Karto fein in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, in einem Sieb abgießen, abschrecke und abtropfen lassen. Nach Ende der Garzeit Tomatenmark, Garam Masala, Kurkum Rosinen, Zimt, Kardamomkapseln, Kartoffeln und Spinat unter das Fleisch mische] Eintopf weitere 2 Stunden zugedeckt im Backofen wie oben garen.

3.        Inzwischen Granatapfelkerne auslösen. Selleriegrün in feine Streifen schneide] Knochen aus dem Eintopf entfernen. Eintopf mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecke und mit Selleriegrün und Granatapfelkernen bestreut servieren.

Pro Portion (bei 6 Portionen): 54 g E, 27 g F, 23 g KH = 567 kcal (2381 k

 

 

 

………12

Steckrübeneintopf

mit Lamm

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Für 4-6 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: 1:45 Stunden

 

1 Zwiebel (ca. 100 g)

800 g Lammfleisch (aus der Keule)

2 Lorbeerblätter

300 g Lammknochen (vom Metzger in

ca. 4 cm große Stücke geteilt)

Salz

400 g Steckrübe

400 g Wirsing

2 El Butterschmalz

1 Tomate (ca. 100 g)

1 Stange Lauch

2 Stangen Staudensellerie

2 Stiele Thymian

2 Streifen Bio-Zitronenschale

1-2 El flüssiger Honig

1-2 El Weißweinessig

100 g Perlgraupen

1 El Butter

20 g Panko-Brösel (Asia-Laden)

2 Stiele Salbei

5 Stiele Petersilie Pfeffer

 

1.        Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldgelb rösten. Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien. Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Fleisch. Zwiebel. Lorbeer. Knochen. 1 El Salz und 1,5 1 kaltes Wasser in einen Topf geben. aufkochen und bei milder Hitze zugedeckt 45 Minuten garen.

2.        Inzwischen Steckrübe schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Wirsing putzen und in ca. 2 cm breite Spalten schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Kohl darin auf den Schnittflächen bei starker Hitze 3-4 Minuten rösten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Tomate grob in Würfel schneiden. Lauch putzen. waschen und das Weiße und Hellgrüne in dünne Scheiben schneiden. Sellerie putzen. entfädeln und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.

3.        Steckrübe und Wirsing zum Eintopf geben und 1 weitere Stunde garen. Nach 3o Mi¬nuten Tomate. Sellerie. Lauch. Thymian. Zitronenschale. Honig und Essig zugeben. Graupen nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen. im Sieb abgießen, ab¬schrecken, abtropfen lassen und 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Eintopf geben.

4.        Butter erhitzen. Panko-Brösel darin goldgelb rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salbei- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein hacken und mit den Bröseln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eintopf mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Knochen, Zwiebel und Thymianstiele entfernen. Eintopf mit Bröseln servieren.

Pro Portion (bei 6 Portionen): 29 g E, 29 g F, 22 g KH = 480 kcal (2012 kJ)

 

 

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Rote-Bete-Eintopf mit Hackfleisch

1.        Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Rote Bete und Kohlrabi schä¬len und in Spalten schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten!), Rote-Bete-Grün abgedeckt beiseitelegen. Kartoffeln schälen und vierteln.

2.        Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Kümmel und 1E1 Zucker zugeben und]. Minute unter Rühren dünsten. Rott Bete, Kohlrabi und Kartoffeln zugeben und 1-2 Minuten mitdünsten. Mit Essig ablö• schen und mit Rinderfond auffüllen. Lorbeer zugeben, mit Salz und Pfeffer würzer und zugedeckt 35 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

3.        Hackfleisch zerbröseln, unter Rühren zum Eintopf geben und weitere 15 Minute] garen.

4.        Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest D ren. Römersalat putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Dillspitzen mit de zarten Stielen grob hacken. Saure Sahne mit Salz und Pfeffer verrühren. Eintopf m Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nudeln, Dill, Rote-Bete-Grün und Römersali unterheben. Eintopf mit der Sauren Sahne servieren.

 

 

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Cocido Madrilefio

(Madrider Eintopf)

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Für 6-8 Portionen

Zubereitungszeit: 1 Stunde Garzeit: 2 Stunden

Einweichzeit: über Nacht

300 g getrocknete Kichererbsen 500 g Kalbsbeinscheibe

500 g Suppenfleisch (vom Rind) 500 g Schweinebauch

2 Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

Salz

2 Hähnchenkeulen (ä 250 g)

150 g Serrano-Schinken (am Stück)

400 g Möhren

400 g festkochende Kartoffeln

1/2 Weißkohl (ca. 500 g)

400 g Chorizo (spanische Paprika-

wurst)

250 g feine kurze Fadennudeln

Pfeffer

2 Knoblauchzehen

8 El Olivenöl

1-2 El rosenscharfes Paprikapulver

1/4 Bund Schnittlauch

Außerdem: Mulltuch, Alufolie

Tipp Ganz klassisch wird zuerst die Suppe mit den Nudeln serviert, danach das Ge¬müse und die Kichererbsen und ganz zum Schluss das Fleisch mit Weißbrot. Es ist jedoch keine Schande, alles zusammen zu essen

 

Pro Portion (bei 8 Portionen): 62 g E, 60 g F, 50 g KH = 1000 kcal (4187 kJ)

 

 

 

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Cajun- Eintopf mit Hirsch

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Für 4-6 Portionen

Zubereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 1:30 Stunden

'12 TI gemahlener Kreuzkümmel

1 El getrockneter Oregano

1 El getrockneter Thymian

2 El edelsüßes Paprikapulver

1 TI Cayennepfeffer

1/2 TI gemahlener Piment

Salz

schwarzer Pfeffer

800 g Hirschfleisch (aus der Ober-

schale)

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Stangen Staudenseller e

2 rote Spitzpaprika

2 grüne türkische Paprikaschoten

2 Cabanossi

5 El Olivenöl

2 El Mehl

1 El brauner Zucker

1 Lorbeerblatt

1 Dose Tomaten (450 g; zerpflückt)

1,6 I Wildfond

200 g Okraschoten

8 Riesengarnelen (ohne Kopf und

Schale)

8 Stiele Koriandergrün

1-2 El Limettensaft

1-2 TI Worcestershiresauce

 

1.        Kreuzkümmel, Oregano, Thymian, Paprika, Cayenne, Piment, 1 Tl Salz und 1 El Pfel fer mischen. Fleisch von Sehnen befreien, in ca. 3 cm große Würfel schneiden uni mit der Gewürzmischung in einer Schale mischen.

2.        Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln un in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Rote und grüne Paprika putzen, waschen uff in ca. 1 cm breite Ringe schneiden. Cabanossi in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.

3.        3 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch mit dem Mehl bestäuben, im C portionsweise auf allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseitesteller Restliches Öl in den Bräter geben und erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasi dünsten. Paprika und Sellerie zugeben, kurz mitdünsten. Zucker, Lorbeer, Tomate: mit Saft, Cabanossi und Fleisch zugeben. Mit Fond auffüllen, aufkochen und zugedeck bei mittlerer Hitze 1:30 Stunden garen.

4.        Okraschoten waschen, Stielansätze abschneiden. Garnelen kalt abspülen un trocken tupfen. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Okra und Garnele 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Eintopf mit Salz, Limettensaft und Worce tershiresauce abschmecken, mit Koriander bestreut servieren.

Pro Portion (bei 6 Portionen): 44 g E, 28 g F, 15 g KH = 508 kcal (2130 k

 

 

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Muscheleintopf

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Eintopf

1 kg Miesmuscheln

150 g Lauch

200 g Kartoffeln

150 g Fenchelknolle

1 Zwiebel

5 El Öl

1 Knoblauchzehe

100 ml Gemüsefond

50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) 250 ml Schlagsahne

2 Pimentkörner (angedrückt)

1 Sternanis

Pfeffer

4 Stücke Seelachsfilet (ä 80 g) Salz

2 Streifen dünn abgeschnittene Bio-Zitronenschale

Avocadocreme

1 reife Avocado

1/2 rote Chilischote

1/2 Bund Schnittlauch

1/2 Bund Koriandergrün

2 TI Zitronensaft Salz

 

1. Muscheln putzen, waschen und abtropfen lassen, dabei beschädigte oder geöffnete Muscheln wegwerfen. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und klein würfeln. Fenchel putzen und in feine Streifen scheiden. Zwiebel fein würfeln.

2.3 El Öl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch andrücken. Muscheln zugeben. mit Gemüsefond ablöschen und 5 Minuten zugedeckt kochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen. Aus der Muscheln das Fleisch auslösen und in den Muschelfond legen.

3.        Restliches Öl in einem großen Topf erhitzen, Kartoffeln, Fenchel und Zwiebel darin glasig andünsten. Mit Wermut ablöschen und mit Sahne und Muschelfond auffüllen. Piment und Sternanis zugeben und mit Pfeffer würzen. Offen in io-15 Minuten Säill1P. einkochen (der Sud braucht kein Salz mehr, weil er durch den Muschelfond schon gut gesalzen ist!).

4.        Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. Chili in feine Ringe, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Korianderblätter grob hacken, Avocado, Zitronensaft, Chili, Kräuter und Salz mit einer Gabel grob zerdrücken.

5.        Seelachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Lauch und Zitronenschale in den Kartoffel-Muschel-Sud legen und abgedeckt 6-8 Minuten gar ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit ausgelöste Muscheln und Muscheln in der Schale darauf verteilen und erwärmen. Muscheleintopf mit der Avocadocreme sofort servieren. Dazu passt Baguette.

Pro Portion: 27 g E, 36 g F, 17 g KH = 513 kcal (2150 kl

 

 

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Räuchermakrelensuppe

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

1 Räuchermakrele (ca. 400 g)  1. Räuchermakrele auslösen. Kopf, Gräten, Haut und 1 Drittel der Filets mit dem

1 I Geflügelfond    Geflügelfond in einen Topf geben und 15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

1 Bund Kerbel        1/2 Bund Kerbel und 1/2 Bund Dill 3 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Fond durch

1 Bund Dill  ein feines Sieb gießen.

120 g Zwiebeln     2. Inzwischen Zwiebeln fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein würfeln. i El Butter

150 g Kartoffeln    in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Kartoffeln darin ca. 10 Minuten weich dünsten.

2 El Butter   Mit Weißwein auffüllen und fast vollständig verkochen lassen. Senf und Makrelenfond

100 ml trockener Weißwein   zugeben, aufkochen und 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

2 El grober Senf    3. Inzwischen Schlagsahne steif schlagen, Blätter von 1/2 Bund Kerbel und die Spitzen

150 ml Schlagsahne        von 1/2 Bund Dill abzupfen und grob hacken. Schwarzbrot in ca. i cm große Würfel

2 Scheiben Schwarzbrot            schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin knus-

Salz    prig braten. Croütons auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Pfeffer          4. Die Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Geschlagene Sahne unterheben

Zucker          und mit Salz, Pfeffer und i Prise Zucker würzen. Makrelenstücke und Kräuter in die

Suppe geben, Suppe mit Croütons bestreut sofort servieren.

Pro Portion: 12 g E, 31 g F, 19 g KH = 421 kcal (1763 kJ)

 

 

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Fisch-Pot-au-feu

mit Garnelen und Safran          

Für 6 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 50 Minuten

 

1.        Für den Fond Karkassen in einer Schüssel mit Siebeinsatz unter fließend kaltem Wasser sehr gründlich abspülen, das Wasser öfter erneuern. Möhren schälen. Fen-chelgrün abschneiden und in wenig kaltes Wasser legen. Sellerie putzen und entfä-deln, helle Blätter abschneiden und in kaltes Wasser legen. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne grob in Stücke schneiden. Die Hälfte von Möhren. Fenchel und Sellerie grob in Stücke schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze he¬rausschneiden, Tomaten grob in Stücke schneiden.

2.        Öl in einem Topf erhitzen. Karkassen und grob geschnittenes Gemüse bei mittlerer Hitze 2 Minuten darin dünsten. Tomaten zugeben und unter Rühren kurz mitdüns-ten. Lorbeer, Wermut und Weißwein zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Mit 21 kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze erneut leicht aufkochen_ Hitze reduzieren und 4o Minuten bei milder Hitze leicht sieden (nicht kochen!) lassen_ Fischfond vorsichtig durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 1,61), abtropfen lassen. Mit Salz würzen.

3.        Für die Einlage das restliche Gemüse (vom Fischfond) schräg in 1-2 cm große Stücke schneiden und feucht abgedeckt beiseitestellen. Kartoffeln schälen, in i-2 cm große Stücke schneiden und in kaltem Wasser beiseitestellen. Queller waschen, gut abtropfen lassen und grob schneiden. Kirschtomaten putzen, vierteln, entkernen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4.        Fisch in 3 cm große Würfel schneiden. Fond aufkochen, Gemüse und abgetropfte Kartoffeln zugeben und im leicht siedenden Fond zugedeckt 10-12 Minuten garen. foo ml heißen Fischfond in eine Schale geben, Safranfäden darin einweichen. SZ-ranfond zur Fischsuppe geben.

5.        Garnelen putzen, schälen, entdarmen und grob in Stücke schneiden. Öl in einer-beschichteten Pfanne erhitzen, Garnelen und Queller darin bei mittlerer Hitze 2-3 NL-nuten unter Schwenken braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten zugeben und beiseitestellen.

6.        Sellerie- und Fenchelgrün aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und k e schneiden. Fischfond erneut aufkochen, Fisch vorsichtig in den leicht siedenden Frn.: geben und 2-3 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren Sellerie- und FenchelEni..2_-... Garnelen, Tomaten und Queller in den Eintopf geben. Fisch vorsichtig mit etwas Gemüse, Fond, Queller und Sellerie in tiefen Tellern anrichten und servieren.

Pro Portion: 23 g E, 14 g F, 12 g KH = 286 kcal (113C *...3

 

 

 

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Reiseintopf mit Wolfsbarsch

und Garnele

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Für 4-6 Portionen

Zubereitungszeit: 1:30 Stunden

2 rote Spitzpaprika

12 Garnelen (ä ca. 45 g; mit Kopf und Schale)

4 Knoblauchzehen

100 g Zwiebeln

100 g Lauch

100 g Staudensellerie

100 g Möhren

200 g Tomaten

2 Wolfsbarschfilets (ä ca. 120 g;

mit Haut)

5 El Olivenöl

2 EI Hummerbutter

2 EI Tomatenmark

3 El Cognac

1 1 Hummerfond

1 Döschen Safranfäden (0,1 g)

1-2 TI geräuchertes Paprikapulver 1/2 TI Cayennepfeffer

2 Lorbeerblätter

4 Stiele Thymian Salz

Pfeffer

150 g Paella-Reis

2 El gehackte Mandeln 100 g TK-Erbsen

5 Stiele Petersilie Zitronensaft

 

1.        Paprika putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech unter dem vorgeheizten Backofengrill 15-20 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, in einen großen Gefrierbeutel geben, verschließen und io Minuten ausdämpfen lassen. Paprika he-rausnehmen, häuten und klein schneiden.

2.        Schale von den Garnelen lösen, Kopf und Schwanzflosse am Körper lassen. Rücken längs einritzen, den Darm entfernen. Garnelen abspülen und trocken tupfen.

3.        Knoblauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Würfel schneiden. Sellerie putzen, entradeln und in feine Würfel schneiden. Möhren schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten halbieren und auf einer Küchenreibe so reiben, dass die Schale übrig bleibt. Fischfilets quer halbieren.

4.        Olivenöl und Hummerbutter in einem Bräter erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und anrösten. Geriebene Tomaten zugeben, mit Cognac ablöschen und mit Fond auffüllen. Safran. Paprikapulver, Cayenne, Lorbeer und Thy¬mian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Reis, Garnelen, gegrillte Paprika und Fisch zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 18o Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 15-18 Minuten offen garen. Mandeln, Erbsen und Lauch nach 5 Minuten zugeben.

5.        Inzwischen Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Petersilie bestreut sofort servieren.

Pro Portion (bei 6 Portionen): 26 g E, 18 g

 

 

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Forellensuppe

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Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 50 Minuten Garzeit: 45 Minuten

Suppe

2 frische Forellen (ä 350 g; ausge-nommen und die Kiemen entfernt)

1 geräucherte Forelle (200 g)

80 g Lauch

80 g Knollensellerie

1 kleine Möhre 100 g Schalotten

2 EI Öl

50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) 100 ml Weißwein

Salz

2 Lorbeerblätter 250 ml Schlagsahne weißer Pfeffer

Einlage

70 g weiche Butter Salz

Pfeffer

1 Frühlingszwiebel

2 geräucherte Forellenfilets

4 frische Forellenfilets

2 EI Öl

2 El Zitronensaft

2 TI Schnittlauchröllchen

1 El gehackte Petersilie 1.        Von den frischen Forellen und der geräucherten Forelle die Köpfe abschneiden. Dann die Filets von der Mittelgräte abschneiden. Filets mit einer Pinzette entgräten. Von 2 frischen Filets die Haut entfernen und wegwerfen. Die Haut der geräucherten Forelle zu den Fischabschnitten legen. Alle Filets abgedeckt kalt stellen. Die Fisch¬abschnitte (Gräten, Köpfe, Haut) beiseitelegen.

2.        Lauch längs halbieren und gründlich waschen. Sellerie, Möhre und Schalotten putzen bzw. schälen. Alles klein schneiden und in einem breiten Topf mit dem Öl andünsten. Gemüse darin andünsten. Die Fischabschnitte der frischen Forellen zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und mit i 1 kaltem Wasser auffüllen. Salz und Lorbeer zugeben, alles einmal aufkochen lassen. Die Abschnitte der geräucherten Forelle zugeben, Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren (ergibt ca.11). Sahne dazugeben, aufkochen und auf ca.11 einkochen lassen. Die Suppe gut durchmixen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

3.        Für die Einlage 6o g Butter mit Salz und Pfeffer mit den Quirlen eines Handrührers schaumig rühren. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die geräu-cherten Forellenfilets zerpflücken und mit einer Gabel mit der Butter vermischen. Frühlingszwiebel unterheben.

4.        Die beiden gehäuteten frischen Filets fein schneiden. Vor dem Servieren mit Salz. Pfeffer, 1 El Öl,1 El Zitronensaft und Schnittlauch mischen.

5.        Die restlichen beiden frischen Filets in 8 Stücke schneiden. 1 El Öl in einer be-schichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei starker Hitze auf der Hautseite 2 Minuten braten. Fischfilets wenden, restliche Butter und Petersilie zugeben und 3o Sekunden zu Ende garen. Mit 1 El Zitronensaft und Salz würzen.

6.        Suppe aufkochen, gut durchmixen und auf Tellern verteilen. Mit den gebratenen Filets in Tellern anrichten. Forellentatar und Forellenbutter mit Bauernbrot dazu servieren.

Pro Portion: 24 g E, 47 g F, 3 g KH = 547 kcal (2292 kJ)