Suppen Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Suppen Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/Gz-SMdX5wOA

1.        Fleisch quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Sojasauce, 1/2 T1 Zucker und die Speisestärke verrühren. Das Fleisch untermischen und 15 Minuten marinieren.

Inzwischen die Süßkartoffeln schälen, längs vierteln und in ca. i cm große Würfel Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

350 g Schweinenackensteak 1 El Sojasauce

Zucker

1 TI Speisestärke 700 g Süßkartoffeln

1 Zwiebel

1 rote Chilischote

2 Bio-Limetten

2 El Butter

250 ml Kokosmilch 750 ml Geflügelfond Salz

2.        schneiden. Zwiebel fein würfeln. Chili grob hacken. Schale von i Limette fein abreiben. Beide Limetten so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

3.        Butter in einem Topf erhitzen. Süßkartoffeln, Limettenfilets und Zwiebel darin 4-5 Minuten anbraten. Chili zugeben und mit Kokosmilch und Fond auffüllen. Mit Salz würzen und zugedeckt 20 Minuten garen.

4.        Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise ca. io Minuten von allen Seiten knusprig braten.

5.        Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Die Suppe mit einem Schneidstab fein pürieren und, wenn nötig, noch etwas Wasser dazugeben. Mit I. Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Limettenschale zum Fleisch geben und mit Pfeffer nachwürzen.

6.        Die Suppe auf Schalen verteilen, mit dem Fleisch anrichten und mit Koriander bestreut servieren.

 

 

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Kartoffelsuppe

mit Petersilienwurzel-Chips

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. L-3 Minuten

Petersilienwurzeln

--lener Speck (in _ellen)

_-ende Kartoffeln

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Küchengarn 1.        Petersilienwurzeln putzen und schälen. Mit einem Sparschäler rundherum etwa 120 g Streifen abschälen, Wurzelreste beiseitelegen. Streifen mit 1 El Öl mischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 16o Grad (Gas 1-2, Umluft 14c) Grad) auf der mittleren Schiene 25-35 Minuten goldgelb backen.

2.        Speck in kleine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie schälen. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzelreste 1 cm groß würfeln. Lauch putzen, waschen, die weißen und hellgrünen Teile in i cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Fond mit 800 ml Wasser aufkochen.

3.        Das restliche Öl in einem Topf erhitzen, Speckwürfel darin knusprig braten. Etwa die Hälfte der Würfel herausheben und auf Küchenpapier beiseitelegen. Kümmel und Gemüse hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Inzwischen die Ma-joranblättchen abzupfen und in kaltes Wasser legen. Majoranstiele und Lorbeerblätter mit Küchengarn zusammenbinden. Das Gemüse salzen und pfeffern. Kräuterbündel und das kochend heiße Fond-Wasser dazugeben. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 3o Minuten kochen lassen.

4.        Majoranblätter trocken tupfen, Majoran und Speck mischen. Kräuterbündel aus der Suppe nehmen und etwa die Hälfte der Suppe in einem separaten Topf mit ei¬nem Schneidstab fein pürieren. Wieder zur Suppe geben, abschmecken. Mit Majo¬ran-Speck-Mischung und Petersilienwurzelstreifen anrichten.

 

 

 

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Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: 45 Minuten

4 Maiskolben (ä 200 g; ohne Blätter)

1 Stange Lauch (200 g)

150 g Staudenseilerie (mit etwas

Grün)

200 g Kartoffeln

10 Pimentkörner

20 g Butter

2 gestrichene EI Mehl

1 Lorbeerblatt

200 ml Weißwein 250 ml Schlagsahne 500 ml Vollmilch Salz

Pfeffer

250 g Shiitake-Pilze 20 Salbeiblätter

2 El 01

 

1.        Maiskörner mit einem Sägemesser von den Kolben schneiden. Den Lauch putzen der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Nur die weißen und hellgrünen Tei. le in i cm große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen. die Blätter in kaltes Wassei legen. Stangen entfädeln und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Kartoffeln schäler und in 1 cm große Würfel schneiden. Piment in einem Mörser sehr fein zerstoßen.

2.        Butter in einem großen Topf erhitzen. Den Lauch darin bei mittlerer Hitze glasii dünsten. Sellerie und Kartoffeln kurz mitdünsten. Mais unterrühren. Mehl und Pi ment darüberstreuen. Lorbeer, Wein. Sahne und Milch nacheinander unterrühren mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze aufkochen und bei milde] Hitze 35-40 Minuten kochen lassen.

3.        Pilzstiele entfernen und die Kappen vierteln. Salbeiblätter quer in 1 cm breit( Streifen schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin 3 Minute' unter Rühren braten, Salbei untermischen und weitere 2 Minuten braten. Pilze mi Salz und Pfeffer würzen.

4.        Sellerieblätter trocken schütteln und hacken. Unter den Eintopf mischen, evt nachwürzen und mit den Shiitake-Pilzen anrichte

 

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1.        Für das Beef Stew die Möhren putzen und schälen. Möhren längs halbieren und in 3 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln in 5 mm dicke Ringe hobeln oder schneiden. Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden.

2.        Mehl, Piment und je i Tl frisch gemahlenen Pfeffer und Salz mischen. Fleisch in der Mehlmischung wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Die Hälfte der Fleischwürfel in einen Schmortopf (41 Inhalt) geben. Möhren, Graupen und Lorbeer darauf verteilen. Erst die restlichen Fleischwürfel, dann die Zwiebeln in den Bräter geben und mit Salz würzen.

3.        Kartoffeln schälen und längs halbieren. Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben auf die Zwiebeln legen. 1,21 kochend heißes Wasser gleichmäßig über die Kartoffeln gießen und bei starker Hitze zugedeckt aufkochen. Kartoffeln mit Salz würzen und das Stew 5 Minuten zugedeckt kochen lassen.

4.        Stew im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten I. Stunde schmoren.

5.        Für die Klöße Petersilienblättchen abzupfen und fein schneiden. Mit Mehl, Back¬pulver, Salz und Pfeffer mischen. Rindertalg fein hacken und zur Mehlmischung geben. 120 ml sehr kaltes Wasser zugeben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Mit bemehlten Händen 12 Klöße formen.

6.        Stew aus dem Backofen nehmen. Hitze auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfeh¬lenswert) erhöhen. Stew vorsichtig mischen. Klöße auf das Stew setzen und offen weitere 45 Minuten garen (dabei werden die Klöße an der Oberseite knusprig).

7.        Petersilien- und Minzblättchen abzupfen und fein schneiden. Beef Stew damit bestreuen.

 

 

 

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Kartoffeleintopf mit

und Walnüssen

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                        ett

                       

 

 

Für 6 Portionen

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Garzeit: 35 Minuten Kühlzeit: 10 Minuten

Eintopf

250 g Möhren

500 g Knollensellerie

200 g Staudensellerie

200 g Zwiebeln

400 g vorwiegend festkochende

Kartoffeln

3 El Olivenöl

30 g Butter

1 Lorbeerblatt

500 ml Geflügelfond

250 ml Schlagsahne

Salz

Muskat

3 Stiele glatte Petersilie

2-3 eingelegte grüne Walnüsse

 

1.        Möhren und Knollensellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden Staudensellerie putzen, entfädeln und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln feil würfeln. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden.

2.        Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Mi nuten glasig dünsten. Kartoffeln, Möhren und Knollen- und Staudensellerie zugebe] und weitere 4-5 Minuten dünsten. Lorbeer zugeben, mit Geflügelfond, 50o ml Wasse und Sahne auffüllen und offen bei mittlerer bis starker Hitze 20-25 Minuten garen Mit Salz und Muskat würzen. Lorbeer entfernen.

3.        Inzwischen für die Nocken Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Eiweil in einer Schüssel leicht aufschlagen, Petersilie. Mett und Kalbshack zugeben und gu vermengen. Masse leicht mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten kalt stellen. Au der Masse mit 2 feuchten Teelöffeln ca. 18 kleine Nocken abstechen und auf geölt€ Backpapier legen. Nocken in leicht kochendes Salzwasser gleiten lassen und offe 5 Minuten ziehen lassen.

4.        400 g vom Eintopf in ein hohes Gefäß geben, mit einem Schneidstab fein püriere und unter den Eintopf rühren. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Wa nüsse in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Eintopf in vorgewärmten Tellern m Nocken, Walnüssen und Petersilie servieren.

 

 

 

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Cremige Maronen-

Kartoffel-Suppe   

 

 

1.        Schalotte fein würfeln. Kartoffeln und Pastinaken schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. 3o g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und Pastinaken zugeben und weitere 3 Minuten unter Rühren dünsten.

2.        Lorbeer, Wein und Brühe zugeben und zugedeckt aufkochen. Milch zugeben, erneut zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 3o Minuten kochen lassen.

3.        wo g Maronen sechsteln. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. 8o ml Brühe zugießen (Vorsicht, es spritzt!). Maronen unterrühren und bei milder Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Restliche Butter unterrühren. Mit Piment d'Espelette würzen und beiseitestellen.

4.        Steinpilze im Blitzhacker fein mahlen, mit 3 Tl Fleur de sel mischen und beiseitestel-len. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Kresse kurz unter den Blättchen vom Beet schneiden, mit Schnittlauch und Öl verrühren.

5.        Restliche Maronen 5 Minuten in der Suppe erhitzen. Suppe mit dem Schneidstab (oder im Mixer) sehr fein pürieren und mit 1-2 Spritzern Zitronensaft abschmecken. Suppe in vorgewärmte Teller füllen, mit Karamell-Maronen und Kräuteröl garnieren und das Steinpilz salz dazu reichen.

 

 

 

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            Kartoffelcremesuppe

mit Aal-Tatar

           

 

 

 

 

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: ca. 50 Minuten

Aal-Tatar

1 kleine Rote Bete (ca. 100 g)

Salz

TI Wasabi-Paste

1 TI Apfelessig

1 TI Traubenkernöl

3 Stiele Dill

100 g geräuchertes Aalfilet (ohne

Haut)

Kartoffelsuppe

80 g Schalotten

1 Bund Frühlingszwiebeln

400 g mehligkochende Kartoffeln

20 g Butter

150 ml Weißwein

300 ml Gemüsefond 300 ml Milch

150 ml Schlagsahne Salz

Pfeffer

1-2 El Apfelessig

 

1.        Für das Tatar Rote Bete in kochendem Salzwasser in 40-5o Minuten gar kochen. In kaltem Wasser abschrecken, beiseitestellen.

2.        Für die Kartoffelsuppe Schalotten in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

3.        Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit den Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten. Kartoffeln zugeben, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Gemüsefond und Milch auffüllen und 15 Minuten zugedeckt bei milder Hitze kochen.

4.        Für das Tatar die Rote Bete schälen (am besten mit Küchenhandschuhen), in feine Würfel schneiden und in eine Schale geben. Wasabi mit Essig und Öl glatt rühren und unter die Rote Bete rühren. Mit Salz würzen. Von 2 Stielen Dill die Spitzen abzupfen, grob schneiden und unter die Rote Bete mischen. Aal eventuell entgräten, in ca. 5 mm große Würfel schneiden und beiseitestellen.

5.        Sahne in die Kartoffelsuppe geben, kurz aufkochen lassen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken. Suppe in vorge¬wärmten Tassen (oder Suppentellern) anrichten. Aal unter die Rote Bete heben und je 1E1 Tatar auf die Suppe geben. Suppe mit dem restlichen Dill bestreuen und servieren.

Tipp Arbeiten Sie beim Schälen und Würfeln der Roten Bete mit Küchenhandschu¬hen, da sie stark färbt.

 

 

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Rote-Bete-

Kartoffel-Eintopf

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35 Minuten s-.3•3 Minuten

 

1.        Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Rote Bete schälen (am besten mit Küchenhandschuhen, weil Rote Bete stark färbt!). Geschälte Rote Bete in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben in ca. 5 mm dicke längliche Stifte schneiden. Kartoffeln schälen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Wirsing putzen, längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden. Wirsingblätter in 4-5 cm große Stücke schneiden. Ingwer schälen, in feine Würfel schneiden. Koriandersaat im Mörser fein mahlen.

2.        Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze gla-sig dünsten. Rote Bete zugeben und mit Fond auffüllen. Kurz aufkochen lassen und 25-3o Minuten bei mittlerer Hitze garen. Nach lo Minuten die Kartoffeln zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 20 Minuten Wirsing, Ingwer und Koriander zugeben.

3.        Für die Dill-Creme-fraiche die Gewürzgurken trocken tupfen, längs halbieren und quer in feine Scheiben schneiden. Dillästchen von den Stielen zupfen, fein schneiden und 2 Drittel davon unter die Creme fraiche rühren.

4.        Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, in tiefen Tellern mit je 1-2 TI Creme fraiche und Gewürzgurken anrichten. Mit dem restlichen Dill bestreuen und servieren.

 

 

 

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Kartoffel-Liebstöckel-

Suppe

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Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 40 Minuten

Ruhezeit: mindestens 1 Stunde

Knäckebrot

1 TI Kümmelsaat

200 g Roggenvollkornmehl

75 g Weizenvollkornmehl 1Y2 TI Trockenhefe

Salz

40 g Butter 80 ml Milch

Suppe

500 g mehligkochende Kartoffeln 100 g Knollensellerie

2 Zwiebeln

20 g Butter

100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

750 ml Gemüsebrühe

2-3 Stiele Liebstöckel

Salz

Pfeffer

1/2 Bund Schnittlauch

100 g Ziegenfrischkäse (z.B. Snofrisk)

Außerdem: Backpapier und Mehl zum Bearbeiten

 

1.        Kümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, abkühlen lassen und in Mörser grob zerstoßen. Mehle, Hefe, 1'/2 T1 Salz und Kümmel in einer Schüssel mi schen. Butter zerlassen, Milch und 8o ml Wasser zugeben, lauwarm abkühlen lasse] und zum Mehl geben. Mit den Knethaken des Handrührers 8 Minuten zu einer geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde (oder übe Nacht im Kühlschrank) gehen lassen.

2.        Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn auf 40 x 3o cm ausrollen, auf ein mi Backpapier belegtes Backblech legen, mehrmals mit der Gabel einstechen uni mit dem Teigrad in 2 cm breite Streifen schneiden. Im vorgeheizten Backofen bE 200 Grad (Gas 3, Umluft 18o Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen Brot wenden und weitere 5 Minuten backen. Im Backofen auskühlen lassen. Kur vorm Servieren in Portionsstücke brechen.

3.        Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Butte im Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze andünsten. Kartoffeln und Se lerie zu den Zwiebeln geben und andünsten. Mit Wermut ablöschen und 2 Minute einkochen. Brühe zugießen, zugedeckt 20 Minuten bei milder Hitze kochen. Supr mit dem Schneidstab fein pürieren. Liebstöckelblätter abzupfen, in feine Streife schneiden und zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feir Röllchen schneiden. Knäckebrot mit Käse bestreichen und mit Schnittlauch bestrei zur Suppe servieren.

 

 

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Gemüsetopf mit Pesto

 

 

1.        Für den Pesto Mandeln hacken und in einer Pfanne goldbraun rösten. Petersili-enblättchen von den Stielen zupfen. Mandeln, Petersilie und Knoblauch in einem Blitzhacker fein zerkleinern. Von der Zitrone 1/2 Tl Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 2 El Saft auspressen.

2.        Mandel-Petersilien-Masse mit Olivenöl, Zitronensaft und -schale verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

3.        Für den Eintopf Schalotten vierteln. Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in cm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl im Schmortopf erhitzen und die Schalotten Minuten darin glasig dünsten. Kirschtomaten hinzufügen und anbraten. Weißwein zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

4.        Möhren und Petersilienwurzeln in den Topf geben und 40o ml Wasser zugießen. Zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Riesenbohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Bohnen in den Topf geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pesto zum Eintopf servieren.

Tipp Petersilienwurzeln sind nicht ganz so robust wie Möhren, halten aber im Gemü-sefach des Kühlschranks gut 2 Wochen. Wichtig: die Blätter vor dem Lagern abdrehen, sonst ziehen sie Wasser und Aromen aus der Wurzel. Gilt für alle Wurzelgemüse. Übrigens, der Mandel-Petersilien-Pesto schmeckt auch zu Tagliatelle und Spaghetti

 

 

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Steckrübensuppe

 

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_ngszeit 50 Minuten

(ca. 120 g) ---en

_->er Ingwer

_ - 1-1--nüse- oder Geflügelbrühe 1-magsahne

-1-2r Zitronensaft

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_         1.        Steckrübe und Kartoffel schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Ingwer, Steckrübe und Kartoffel darin 5 Minuten farblos dünsten. Mit Zucker bestreu¬en und leicht karamellisieren. Mit Brühe, 50o ml Wasser und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze mit halb geöffnetem Deckel in 20-25 Minuten gar kochen. Suppe etwas abkühlen lassen, mit einem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

2.        Für die Einlage die Steckrübe schälen und in 1/z cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit Öl und Butter kurz andünsten, 100 ml Wasser zugeben. Bei milder Hitze offen 10-15 Minuten dünsten, bis die Steckrübenwürfel weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

3.        Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Mit der Zitronenschale und dem Olivenöl mischen. Von der Entenbrust die Haut entfernen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden.

4.        Die Suppe erwärmen, mit den Steckrübenwürfeln und der Entenbrust anrichten. Mit dem Petersilienöl beträufeln.

 

 

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Selleriecremesuppe

mit Koriandersahne und

scharfen Kartoffelwürfeln

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 20 Minuten Garzeit: 40 Minuten

Suppe

750 g Knollenseller e 150 g Kartoffeln

2 Schalotten

TI Koriandersaat 20 g Butter

1 El 01

2 frische Lorbeerblätter

500 ml Gemüsefond

500 ml Milch

Salz

Pfeffer

200 mi Schlagsahne

12 Stiele Koriandergrün