youtube:https://youtu.be/K7UA4-a6xEA
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 kg festkochende Kartoffeln 1 Zwiebel etwa 200 ml Rinderbrühe 4 EL Branntweinessig
1 Prise Zucker Salz frisch gemahlener Pfeffer 4 EL Pflanzenöl
2 Essiggurken
50 g Radieschen Kresse (zum Garnieren)
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN GARZEIT; 30 MINUTEN
1 Die Kartoffeln waschen und mit Schale etwa 30 Minuten gar kochen.
2 Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit der Brühe sowie dem Essig und dem Zucker aufkochen lassen.
3 Die Kartoffeln abgießen, schälen, ausdampfen lassen und in Scheiben schneiden. Die heiße Brühe mit den Zwiebeln darübergießen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
4 Das Öl dazugeben, wieder alles vermengen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kartoffelsalat in eine Schüssel füllen.
Die Essiggurken in dünne Streifen schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Zusammen mit der Kresse auf den Kartoffelsalat geben und mit frischem Pfeffer bestreut servieren.
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1 Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 Den Speck in Streifen schneiden. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.
3 Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Spalten schneiden. Mit der Zwiebel, dem Speck und dem Rosmarin in einer Schüssel mischen.
4 Die Kartoffeln auf ein geöltes Backblech verteilen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen. Dabei gelegent¬lichen wenden. Die fertigen Kartoffeln herausnehmen, in Schälchen anrichten und servieren.
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Kartoffelgratin
mit Majoran
1 Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 Die Kartoffeln schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Scheiben dachziegel-artig in eine gebutterte Auflaufform schichten, dabei jede Schicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
3 Die Kartoffeln mit Weißwein und Brühe begießen, sodass sie fast vollständig bedeckt sind. Mit dem Majoran bestreuen.
4 Die Butter in Flöckchen auf dem Gratin verteilen und im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und noch heiß servieren.
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ZUTATEN FÜR
4 FÖRMCHEN Ä 250 ML
500 g mehligkochende Kartoffeln Salz Butter (für die Förmchen) 200 g Filoteig 1 Zwiebel
40 g Butter 125 g Quark
2 Eier
1 Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 30 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen, schälen und durch eine Kartoffel¬presse drücken. Gut ausdampfen und etwas abkühlen lassen.
2 Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Soufflö-förmchen mit Butter einfetten.
3 Zwei Schichten Filoteig übereinanderlegen und in Quadrate von etwa 15x15 cm ausschneiden. Die Förmchen damit auslegen und mit Butter bestreichen.
4 Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der heißen Butter in einer
Pfanne glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen.
5 Den Quark gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen. Vier Majoranstängel waschen, ab¬zupfen und die Blättchen fein hacken. Den gehackten Majoran mit dem Quark, 40 g Bergkäse, den Eigelben und Zwiebeln unter die durchge¬drückten Kartoffeln mengen. Vorsichtig den steifen Eischnee unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6 Die Kartoffelmasse in die Förmchen füllen und mit dem restlichen Berg¬käse bestreuen. Auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren das Kartoffelsoufflö mit den restlichen Majoranstängeln garnieren.
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Die Kartoffeln grob raspeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Das Butterschmalz in einer (beschichteten) Pfanne erhit-zen. Die Kartoffeln hineingeben und mit dem Pfannenwender zu einem Kuchen formen. Mit der Milch beträufeln und zuge¬deckt bei sehr schwacher Hitze in etwa 30 Minuten knusprig braten.
3 Mithilfe des Pfannendeckels oder eines Tellers die Rösti vorsichtig wenden und auf der anderen Seite kurz, bei etwas höherer Hitze, knusprig braten. Heiß servieren.
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Die Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen und grob raspeln. Die Kartoffelraspeln gut ausdrücken und mit der Petersilienwurzel, Stärke, Ei und Mehl vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
2 Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und unter die Kartoffelmasse mischen.
In einer Pfanne das Öl heiß werden lassen. Je 1 Esslöffel der Masse in die Pfanne geben und flach drücken. Die Puffer 3-5 Minuten goldbraun anbraten, wenden und weitere 3-5 Minuten braten. Anschließend die Puffer herausnehmen und vor dem Servieren auf einem Teller mit Küchenkrepp ab¬tropfen lassen.
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Brühe
750 g Rindfleisch, (z. B. Querrippe oder Hochrippe)
2 Knochen mit Mark
1 Zwiebel
1 Bund Suppengemüse (Karotte, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie)
1 Bund glatte Petersilie
1/2 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer Für den Eintopf
1/2 Blumenkohl, in Röschen geteilt
3 Karotten 3 mehlig kochende Kartoffeln 200 g große Muschelnudeln Salz
2 EL fein gehackter Dill
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN GARZEIT: 2 STUNDEN 30 MINUTEN
1 Für die Brühe das Fleisch und die Knochen kalt abwaschen. Die Zwie¬bel schälen und halbieren. Das Suppengemüse waschen und putzen bzw. schälen. Das Fleisch, die Zwiebel, das Suppengemüse und die Petersilie in einen großen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann kaltes Was¬ser zugießen (mindestens 3 Liter), bis die Zutaten bedeckt sind.
2 Langsam bei niedriger Hitze erhitzen, aber noch nicht kochen lassen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle ab¬schöpfen, damit die Suppe nicht trüb wird. Die Brühe zum Kochen brin¬gen, dann die Hitze wieder reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen.
3
u Das Fleisch und die Knochen aus der Brühe nehmen und beiseite stel¬len. Die Brühe mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren.
4 Die Blumenkohlröschen putzen, in kochendem Salzwasser 8-10 Minu¬ten blanchieren und abtropfen lassen. Die Karotten schälen, in Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen. Die Kartoffeln waschen, schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser 10 Minuten weich kochen.
,) Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Das Suppenfleisch vom Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Den blanchierten Blu¬menkohl, die Karotten und die Kartoffeln sowie das Suppenfleisch in die Brühe geben, kurz aufkochen lassen und den Topf vom Herd nehmen. Die Nudeln und den Dill kurz vor dem Servieren hineingeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
600 g Zwiebeln
1 EL Pflanzenöl • 60 g Butter 150 ml trockener Weißwein
1 I klare Fleischbrühe
1 Knoblauchzehe • 2 Lorbeerblätter
1 Msp. abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
1 Prise getrockneter Majoran Salz • Cayennepfeffer
150 g Laugenstangen oder Brezen (vom Vortag, damit sie Flüssigkeit besser aufnehmen können; ohne Salz)
1 EL gehackte Petersilie
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN KOCHZEIT: 20 MINUTEN
1
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Kartoffelteigtaschen
mit Zwiebelfüllung
1 Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier, 1/2 TL Salz sowie nach Bedarf etwas Wasser zugeben und alles zu einem festen, glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
:2 Für die Füllung die Kartoffeln waschen und in Salzwasser etwa 30 Minuten gar kochen. Anschließend schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
-I) Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in der Butter goldgelb anschwitzen. Die Zwiebeln mit dem Quark und dem Eigelb unter die Kartoffeln mengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrol-.en. Mit einem Ausstecher Kreise von 6-8 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte eines jeden Teigkreises 1 gehäuften Teelöffel von der Füllung geben, dann den Teig zu Halb¬monden zusammenklappen und die Ränder sorgfältig an-:rücken. Nach Belieben mit einer Gabel entlang der Ränder 'Auster eindrücken. Die Kartoffeltaschen in heißem Salzwas¬ser etwa 5 Minuten sieden lassen, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
· ) Den Speck in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und den Speck zusammen mit den Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren goldbraun anbraten.
F I In einem Topf das Öl erhitzen und die Kartoffeltaschen Soldbraun frittieren. Die Taschen mit einer Siebkelle heraus¬nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Kartoffelteigtaschen mit den Zwiebeln auf vorge-.ärmten Tellern anrichten und mit frischer Petersilie 3amiert servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für den Teig:
400 g Mehl • 4 Eier • Salz
Für die Füllung:
400 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Schalotten • 2 EL Butter • 200 g Quark
1 Eigelb • Salz • bunter, frisch gemahlener Pfeffer 100 g geräucherter Bauchspeck (in Scheiben)
3 Zwiebeln • 2 EL Butterschmalz 500 ml Pflanzenöl (zum Frittieren)
2 EL Petersilienblättchen (zum Garnieren)
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Die Kartoffeln sowie die Karotten waschen und schälen. Die Kartoffeln in mundgerechte Stücke würfeln und die Ka¬rotten in Scheiben schneiden.
2 Die Pfifferlinge putzen und bei Bedarf klein schneiden.
3 Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in Streifen schneiden.
4 Die Pilze in 2 Esslöffeln heißem Öl anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Das restliche Öl dazugeben und darin den Lauch sowie die Kartoffeln kurz anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen. Etwa 15-20 Minuten bei geringer Hitze gar köcheln lassen.
Die Pilze und den Dill einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Dill garnieren.
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Radieschen- Wurst-Salat
1
en. 1 Die Regensburger häuten, in dünne Scheiben schneiden
- ; .'br dem Servieren die Zwiebel schälen und in Ringe Die Paprikaschoten waschen, halbieren, die
=.a enund Scheidewände entfernen und klein würfeln. Die a-s agurken in Scheiben schneiden. Die Salatgurke
längs vierteln und in Stücke schneiden. Alles mit dem -tauch unter den Salat heben. Noch mal abschme-
:- Die Radieschen putzen, waschen, in Scheiben schnei-
d zum Wurstsalat reichen.
- '.ach Belieben mit saurer Sahne abrunden und frisches aazu reichen.
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Sellerieeintopf
mit Rindfleisch
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
600 g Rindfleisch (Schulter) 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 600 g Knollensellerie 2 EL Pflanzenöl 250 g gestückelte Tomaten
(aus der Dose) 1,2 I Fleischbrühe 2 Lorbeerblätter 2 Pimentkörner Salz frisch gemahlener Pfeffer 100 g getrocknete Aprikosen 1 EL frisch gehackter Rosmarin 1 Spritzer Zitronensaft
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN GARZEIT: 1 STUNDE 10 MINUTEN
1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen, gegebenenfalls parieren und in mundgerechte Würfel schneiden.
2 Die Zwiebel sowie den Knoblauch schälen und beides fein hacken. Den Sellerie schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
In einem Topf das Öl erhitzen und das Fleisch rundherum scharf an-braten. Die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und kurz mit anschwit¬zen. Die Tomaten und die Brühe angießen, Lorbeerblätter und Piment-körner unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze 40-45 Minuten köcheln lassen.
4 Die Aprikosen in Würfel schneiden, mit dem Rosmarin und dem Sellerie zu der Suppe geben und weitere 15-20 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belie¬ben mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern und in vorgewärmten Sup¬pentellern angerichtet servieren.
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Kohlrabi-Karotten-Gratin
mit Kerbel-Käse-Creme
1 Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Den Kohlrabi schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und der Länge nach in feine Scheiben ho¬beln. Die Kohlrabischeiben etwa 8 Minuten in der Brühe garen. Anschließend herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Danach die Karottenstreifen etwa 2 Minu¬ten in der Brühe garen, herausnehmen und abschrecken.
2 Die Brühe auf 250 ml einkochen. Die Sahne und den Zitronensaft unterrühren und mit Pfeffer abschmecken. Den geriebenen Käse dazugeben, in der Brühe schmelzen las¬sen. Die Eier verquirlen und einrühren. Die Käsecreme mit Muskat abschmecken.
,) Den Kerbel waschen, trocken schütteln, einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest fein hacken und unter die Käsecreme ziehen.
4 Eine große Auflaufform dünn mit Öl ausstreichen. Den Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.
· _) Die Karottenstreifen auf dem Boden der Form verteilen und mit ein paar Löffeln Käsesauce beträufeln. Die Kohlrabi-scheiben dachziegelartig in die Form schichten und mit dem Rest der Sauce übergießen. Im vorgeheizten Backofen (mitt¬lere Schiene) etwa 20 Minuten backen.
6 Inzwischen den Mozzarella in Scheiben schneiden. Das Gratin damit belegen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und nochmals im Backofen 8-10 Minuten goldbraun über¬backen. Mit Kerbel garniert servieren.
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1 Den Weizen über Nacht einweichen. Das Wasser abgie-,_.nd den Weizen abtropfen lassen.
)
- _Jen Ofen auf 160°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
; D e Kohlrabi schälen, das junge Grün beiseitelegen. Das Viertel von den Knollen abschneiden und die Kohlrabi a-s-Chlen. Dabei einen 1 cm breiten Rand stehen lassen. Das Kohirabifleisch fein würfeln.
e Zwiebel schälen und klein würfeln. Den Spinat putzen, .vz.-scrien und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. -.schrecken, ausdrücken und grob hacken. Mit den Wei-z-Ktrnern, der Zwiebel, der Hälfte der gewürfelten Kohlrabi, 1 Esslöffeln Creme fraiche und dem Käse vermengen. Die ".fasse in die ausgehöhlten Kohlrabi füllen und diese in eine
setzen.
- e Tomaten heiß überbrühen, abschrecken, häuten, n und entkernen. Die Kohlblätter putzen, waschen und
- Ofen schneiden. Den Knoblauch schälen, in Scheiben und zusammen mit den Tomaten, dem Kohl, Thy-
- a- ...nd dem restlichen gewürfelten Kohlrabi vermengen. .‚T 5az, Pfeffer und Muskat würzen.
r 0 Tomatenmischung um die Kohlrabi herum verteilen
_rc e n wenig Brühe angießen. Im Ofen etwa 45 Minuten schmoren lassen. Nach Bedarf noch Brühe angießen _rc: e Kohlrabi damit ab und zu übergießen. Sollten die -abi zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
-'-z.,schließend die restliche Gräme fraiche in die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlrabi Sauce und dem gehackten Kohlrabigrün bestreut e-en.
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Den Speck und das Gänsefett fein würfeln, in einem Topf langsam erhitzen und auslassen.
2 Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse ent¬fernen. Die Apfelschnitze in etwa 1/2 cm große Stücke schneiden.
3 Die Steckrüben und die Zwiebeln schälen, beides klein würfeln und im heißen Speck-Gänse-Fett weich dünsten. Die Apfelwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minu¬ten braten. Die so entstandenen Speckgrieben sollen dabei nur hellbraun werden. Den Topf vom Herd nehmen, das Schmalz mit Salz, reichlich Pfeffer und Majoran würzen.
4 Das Schmalz etwas abkühlen lassen, in einen Steingut-oder Porzellantopf gießen und ganz auskühlen lassen. Kurz vor dem Erstarren nochmals durchrühren, damit sich Steck-rüben, Grieben, Äpfel und Zwiebel gleichmäßig verteilen.
5 Das Schmalz in Gläser füllen, gut verschlossen und dun¬kel lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. So hält es sich einige Wochen.
ZUTATEN FÜR 3 GLÄSER Ä 500 G
500 g geräucherter Schweinespeck 500 g Gänsefett 2 Äpfel • 400 g Steckrüben 2 große Zwiebeln Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer 1 EL Majoranblättchen
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1 Für den Salat die Steckrüben und den Apfel schälen. Die ..--3-.eckrüben in feine Stifte schneiden oder hobeln. Den Apfel dünne Spalten schneiden.
2 Die Orangen filetieren und dabei den Saft auffangen. Die --auben waschen und nach Belieben halbieren und entker-en. Mit den Steckrüben, Äpfeln und Orangen in eine Schüs-,,e' geben.
· Für das Dressing die Sahne mit der sauren Sahne, Balsa¬- coessig, Orangensaft, Meerrettich und Schnittlauch ver----ren und mit Salz abschmecken. Das Dressing mit den
atzutaten vermengen und den Steckrübensalat in einer
ale servieren.
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1 Für den Salat die Steckrüben und den Apfel schälen. Die ..--3-.eckrüben in feine Stifte schneiden oder hobeln. Den Apfel dünne Spalten schneiden.
2 Die Orangen filetieren und dabei den Saft auffangen. Die --auben waschen und nach Belieben halbieren und entker-en. Mit den Steckrüben, Äpfeln und Orangen in eine Schüs-,,e' geben.
· Für das Dressing die Sahne mit der sauren Sahne, Balsa¬- coessig, Orangensaft, Meerrettich und Schnittlauch ver----ren und mit Salz abschmecken. Das Dressing mit den
atzutaten vermengen und den Steckrübensalat in einer
ale servieren.
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
100 g Frühstücksspeck
(in Scheiben)
20 g Butter 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 Stück Meerrettich (etwa 4 cm) 1-2 EL Mehl 600 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne,
(mindestens 30% Fett)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss
Petersilienblättchen (zum Garnieren)
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN GARZEIT: 20 MINUTEN
1 Den Speck in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf zer¬lassen und den Speck darin knusprig anbraten. Diesen anschließend herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
2 Die Schalotte und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Schalotte mit dem Knoblauch in dem Speckfett glasig anschwitzen. Mit dem Mehl bestauben, kurz Farbe nehmen lassen und unter Rühren die Brühe angießen. Mithilfe eines Schneebesens kräftig umühren, damit sich keine Klumpen bilden. Den Meerrettich dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
3 Die Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat ab-schmecken. Die Suppe in vorgewärmte Schälchen füllen und mit den Speckstreifen sowie Petersilienblättchen garniert servieren.
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