Kochen 11.10.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 11.10.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/QtefeUp73vg
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Gemüse Fleisch-Eintopf

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Brühe:
1 Bund Suppengemüse (Karotte,
Lauch, Petersilienwurzel,
Knollensellerie) 1 Zwiebel
3 Tomaten 300 g Rindfleisch (Suppenfleisch) 200 g Suppenknochen 1 Lorbeerblatt 1 TL Pfefferkörner Salz
Für die Einlage:
250 g festkochende Kartoffeln
200 g Karotten
200 g Knollensellerie 200 g Weißkohl
1 Stange Lauch
2 Stängel Liebstöckel 2 Stängel Blattpetersilie
2 EL Pflanzenöl
frisch gemahlener Pfeffer
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN GARZEIT: 2 STUNDEN 30 MINUTEN

1 Für die Brühe das Suppengemüse und die Zwiebel schälen, beides in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren und zusammen mit dem Gemüse in einen Topf geben.
2 Das Fleisch und die Knochen waschen, gemeinsam in den Topf geben. Mit 1,5 Liter kaltem Wasser aufgießen. Das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und 1 Teelöffel Salz hinzufügen. Das Wasser bei geringer bis mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Den Deckel leicht schräg auf den Topf legen, die Herdplatte auf niedrigste Temperatur stellen und alles etwa 2 Stunden leicht simmern lassen.
3 Das Fleisch aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und für die Ein¬lage in kleine Würfel schneiden. Die Brühe durch ein mit einem Küchen¬tuch ausgelegtes Sieb passieren. Die Brühe abkühlen lassen und das Fett abschöpfen.
-4 Für die Einlage die Kartoffeln, Karotten und den Sellerie schälen. Die Kartoffeln in Scheiben und die Karotten sowie den Sellerie in kleine Würfel schneiden. Den Kohl putzen, die äußeren Blätter entfernen, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Lauch putzen, waschen, trocken schütteln und in schmale Ringe schneiden.
Den Liebstöckel und die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
6 In:einem Topf das Öl erhitzen und das Gemüse kurz anschwitzen. Mit 1,4 Liter passierter Rinderbrühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen. Das gewürfelte Fleisch sowie die Kräuter dazugeben, kurz erwärmen und servieren.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 kg frische Schwarzwurzel 2 EL Essig • 500 g Karotten • Salz 200 g Creme fraiche • 2 Eigelb • 1 Ei 2 EL Blattpetersilie, in Streifen geschnitten 125 ml trockener Weißwein 200 g Emmentaler, frisch gerieben frisch gemahlener Pfeffer frisch gemahlene Muskatnuss Fett (für die Form

Die Schwarzwurzeln unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen und bürsten. Anschließend mit einem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. Die Stücke in eine Schüssel mit Wasser und 1 Esslöffel Essig geben. Die Karotten ebenfalls schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
2 Reichlich Wasser mit Salz und dem restlichen Essig zum Kochen bringen und die Karotten mit den Schwarzwurzeln darin in 20 Minuten gar kochen.
3 Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorhei¬zen. Die Gräme fraiche, die Eigelbe, das Ei, die Petersilie, den Wein und die Hälfte des Käses vermengen. Mit Pfeffer und Muskat würzen.
+ Das Gemüse in eine gefettete Auflaufform schichten, mit der Eimasse übergießen und mit dem restlichen Käse be¬streuen. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten gold¬braun backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren


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Die Rübchen waschen, schälen und die Wurzeln ab-schneiden. Die Rübchen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zugedeckt 8-10 Minuten vorgaren, dann he¬rausnehmen und abtropfen lassen. Zwischenzeitlich die Brötchen in einer Schüssel mit etwas lauwarmem Wasser einweichen.
Den Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.
) Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Karotten putzen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Kohlrabi schälen und raspeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und hacken. 3 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel glasig dünsten. Ein Drittel der Petersilie, Karotten sowie Kohlrabi dazugeben und kurz andünsten.
4 Den Käse fein reiben. Die Eier mit Salz und Pfeffer, der restlichen Petersilie und den Gartenkräutern verquirlen, dann den Käse untermengen. Die Brötchen gut ausdrücken, zu der Eiermischung geben und alles gut verkneten. Das Ge¬müse mit dem Einweichwasser ablöschen.
.) Von den abgetropften Rübchen einen Deckel abschnei¬den und die Rübchen aushöhlen. Dabei einen 1 cm breiten Rand stehen lassen. Die Brötchen-Ei-Masse einfüllen.:Die Deckel und das Innere der Rüben klein hacken und unter die 'esfliehen ungekochten Karotten, den Kohlrabi und die Pe¬tersilie mischen.
1) Das Gemüse in einer Auflaufform verteilen. Die gefüllten Rübchen auf das Gemüsebett setzen, die Brühe angießen ,nd im Backofen 25-30 Minuten gratinieren. Auf vorge-...armten Tellern anichten und sofort servieren.


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
12-16 Teltower Rübchen (je nach Größe)
5 Brötchen (vom Vortag) • 2 Zwiebeln
2 Karotten • 2 Kohlrabi • 1 Bund Petersilie
6 EL Pflanzenöl • 125 g Gouda • 2 Eier Salz • frisch gemahlener Pfeffer
2 EL gemischte Gartenkräuter, gehackt (z. B. Rosmarin, Thymian, Liebstöckel, Bärlauch)
250 ml Gemüsebrühe


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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Saft von 1 Zitrone 800 g Schwarzwurzeln Salz 1 TL Zucker 3 EL Butter 2 EL Mehl
200 ml Sahne
(mindestens 30% Fett)
100 g Schmelzkäse frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 2 Stängel Petersilie
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN GARZEIT: 25 MINUTEN

1 Den Zitronensaft mit etwa 400 ml Wasser in eine Schüssel geben. Die Schwarzwurzeln schälen, in etwa 8 cm lange Stücke schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen. Anschließend die Schwarzwurzeln in kochendem Salzwasser mit 1 Teelöffel Zucker etwa 10 Minuten gar ko¬chen. Mithilfe einer Siebkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
2 In einem weiteren Topf die Butter erhitzen. Mit dem Mehl bestauben, umrühren, kurz anschwitzen und mit der Sahne und 400 ml Schwarzwur-zelbrühe ablöschen. Mit einem Schneebesen kräftig umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Bei mittlerer Hitze etwa l&Minuten köcheln lassen.
3 Den Käse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein ha¬cken. Die Schwarzwurzelstücke in die Sauce geben, erwärmen und mit der Petersilie bestreuen. Im Topf servieren.


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ZUTATEN FUR 4 PERSONEN
1 Zwiebel
500 g Knollensellerie 800 ml Hühnerbrühe
8 EL Olivenöl
4 Scheiben Weißbrot
60 g frisch geriebener Hartkäse
(Bergkäse oder Emmentaler) Salz frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 1/2 Bund Petersilie 1 Handvoll Sellerieblätter 200 ml Sahne
(mindestens 30% Fett)
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN GARZEIT: 30 MINUTEN
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Sellerieknollen schälen, wa¬schen und grob würfeln. Die Hühnerbrühe erhitzen.
2 In einer Pfanne 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebel- und Selleriewürfel 1 Minute andünsten. Die heiße Hühnerbrühe aufgießen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
3 Das Weißbrot entrinden. Zwei Scheiben grob würfeln, in die Suppe geben und noch weitere 10 Minuten kochen lassen. Zwei Drittel von dem Käse einrühren und die Suppe etwas abkühlen lassen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken,
4 Die Petersilie und die Sellerieblätter waschen, die Petersilienblätter abzupfen. Ein Viertel von der Suppe abschöpfen, die Kräuterblättchen hineingeben und alles fein pürieren. Das restliche Weißbrot in kleine Würfel schneiden und im übrigen Olivenöl knusprig rösten.
· D Die Sahne in die helle Suppe rühren und einmal aufkochen. Die grüne Kräutersuppe leicht erwärmen. Die helle Suppe auf vorgewärmte Suppen¬teller verteilen und etwas von der grünen Kräutersuppe jeweils in die Mitte träufeln. Mit den Weißbrotwürfeln und etwas Käse bestreut servieren.


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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
800 g festkochende Kartoffeln Salz 1 Karotte 200 g Knollensellerie 1 Stange Lauch 250 ml kräftige Gemüsebrühe frisch gemahlener Pfeffer 4 EL Weißweinessig 1 TL getrockneter Majoran 1 Apfel (z. B. Boskop) 150 g Fleischwurst 3 EL Sonnenblumenöl
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN GARZEIT: 30 MINUTEN ZIEHZEIT: 20 MINUTEN

1 Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser etwa 30 Minuten garen. Die Karotte und den Sellerie schälen und in feine Streifen schnei¬den. Den Lauch putzen, waschen und den weißen sowie den hellgrünen Teil in Ringe schneiden. Die Brühe aufkochen und das Gemüse darin etwa 4 Minuten garen.
2 Die Kartoffeln abgießen, und etwas ausdampfen lassen. In Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Den Essig und den Majoran in den Gemüsesud rühren und alles über die Kartoffeln gießen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und etwa 20 Minuten durchziehen lassen.
4 Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Fleischwurst in Streifen schneiden und mit den Ap-felspalten und dem Öl zum Salat geben. Alles gut durchmischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Schälchen anrichten und nach Belieben mit frischem Brot servieren.


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Borschtsch

Rote-Bete-Eintopf mit Ei

Die Rote Bete, die Kartoffeln und den Sellerie schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Rote-Bete-Blätter abbrausen, verlesen, trocken schütteln und einige für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen in Streifen schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlas¬sen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Rote Bete, die Kartoffeln und den Sellerie zugeben, kurz anschwitzen und mit der Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt dazugeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
0 Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Rote-Bete-Blattstreifen und die Sahne einrühren. Den Eintopf auf dem ausgeschalteten Herd noch etwas ziehen lassen.
4 Das Lorbeerblatt entfernen, die Suppe noch einmal abschmecken und in vorgewärmte Suppenteller füllen. Mit den übrigen Rote-Bete-Blättern garnieren. Nach Belieben gekochte Eier dazu reichen.



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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN ODER SPRINGFORM (26 CM DURCHMESSER)
250 g Karotten • 6 Eier, getrennt, 250 g Zucker • 1 Msp. Salz Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone 200 g gemahlene Haselnusskerne 200 g Mehl • 2 EL Schokoladenraspel Puderzucker (zum Bestauben)
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN BACKZEIT: 1 STUNDE

1 Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
2 Für den Teig die Karotten schälen und sehr fein reiben. In einer Schüssel die Eigelbe mit einem Drittel des Zuckers, dem Salz und dem Zitronenabrieb schaumig rühren.
3 Die Eiweiße steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Weiter zu einem schnittfesten Eischnee schlagen.
4 Die gemahlenen Nüsse mit dem Mehl, den Schokoladen¬raspeln und den Karottenraspeln vermischen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse heben und sehr gut verrüh ren. Dann den übrigen Eischnee dazugeben und die Nuss-Karotten-Mischung darüber streuen. Alles mit einem Holzlöffel vorsichtig unterheben.
,7) Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Springform einfüllen, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen.
6 Den fertigen Kuchen aus den Ofen nehmen, kurz abküh¬len lassen, vorsichtig aus der Form lösen und vollständig er¬kalten lassen. Mit Puderzucker bestauben.



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Rote-Bete-Creme
mit Ziegenkäse


1 Die Rote Bete waschen, in einen kleinen Topf geben und - -app mit Wasser bedecken.
Die Zimtstange mit Fenchelsamen, Süßholz und 1/2 Tee-Itel Salz hinzufügen. Alles zum Kochen bringen. Bei
mittle-
Hitze etwa 45 Minuten garen.
Die Rote Bete kalt abschrecken und schälen. In kleine
,'..-fel schneiden und mit 3 Esslöffeln Kochsud fein pürieren.
- Das Püree mit dem Joghurt, dem Quark sowie der Creme ---a-3he verrühren. Alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer I-.-bnensaft abschmecken.
- Den Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden und mit der =1.7,-2-Bete-Creme in Gläser schichten. Dabei mit der Creme +1: -nen und etwa drei Schichten bilden. Mit schwarzem bestreuen und servieren.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Hähnchenbrustfilets
(ä etwa 150 g)
4 EL Sonnenblumenöl 1/2 TL Paprikapulver 1/2 TL Currypulver Salz Cayennepfeffer 300 g junger Spinat 200 g junger Sauerampfer 1 Gurke 2 Frühlingszwiebeln 2 Stängel Petersilie
50 g Sonnenblumenkerne
Für das Dressing:
5 EL Sonnenblumenöl Saft von 1 Zitrone 1 TL Honig Salz
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN GRILLZEIT: 12 MINUTEN

1 Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl mit dem Paprikapulver, dem Curry, etwas Salz und Cayennepfeffer verrühren und die Brustfilets damit einpinseln. Auf dem Grill unter gelegentlichem Wen-den 10-12 Minuten langsam bei nicht allzu großer Hitze grillen.
2 Die Spinat- und Sauerampferblätter putzen, waschen und trocken schleudern. Die Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Die Frühlings-zwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. Die Sonnen-blumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auskühlen lassen.
3 Für das Dressing das Öl mit dem Zitronensaft, Honig und nach Bedarf etwas Wasser verrühren und mit Salz abschmecken.
4 Die Blattsalate auf Teller verteilen und darauf die Gurkenscheiben legen. Die Hähnchenbrustfilets in Scheiben schneiden, auf dem Salat an¬richten und mit den Frühlingszwiebeln, der Petersilie sowie den Sonnen-blumenkernen bestreuen. Mit dem Dressing beträufeln und servieren.


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Den Eichblattsalat und den Spinat putzen, verlesen und waschen. Die Blätter klein zupfen. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
2 Das Öl mit dem Zitronensaft und den Pfefferkörnern ver¬rühren und nach Belieben mit Pfeffer würzen.
3 Den Eichblattsalat mit dem Spinat und den Radieschen vermengen und auf Teller verteilen. Darauf die Lachsschei¬ben anrichten und mit etwas Dressing beträufelt servieren.
1 roter Eichblattsalat 100 g junger Spinät 50 g Radieschen 2 EL Traubenkernöl • 3 EL Zitronensaft 1 TL grüne Pfefferkörner frisch gemahlener Pfeffer 150 g Räucherlachs (in Scheiben

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Lollo rosso und Lollo bianco
mit Käse und Speck

len Lollo rosso und Lollo bianco waschen, putzen und en schleudern. Die Blätter in mundgerechte Stücke und in eine Schüssel geben.
72en Schinken und den Käse klein würfeln. Die Zwiebeln -a en und in Streifen schneiden. Den Apfel waschen, vier¬- 3as Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in -_en schneiden.
s Zwiebelstreifen mit dem Apfel, dem Schinken, dem _nd den Walnüssen auf dem Salat verteilen.
— Essig mit Zucker und Salz verrühren. Das Öl dazuge-
alles zu einer Vinaigrette vermischen. Über den ufeln und sofort servieren.


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
150 g Lollo rosso • 150 g Lollo bianco
150 g Schinken
200 g Käse (z. B. Emmentaler, Gouda)
2 rote Zwiebeln • 1 Apfel
2 EL gehackte Walnusskerne
2 EL Apfelessig • 1 Prise Zucker
Salz • 4 EL Traubenkernöl
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.


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ZUTATEN FUR 4 PERSONEN
4 Bataviasalatherzen 600 g Hähnchenbrustfilet 2 EL Olivenöl Saft und Abrieb von
1 unbehandelten Zitrone
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für das Dressing: 1 Knoblauchzehe 2 Eigelb 1 TL mittelscharfer Senf 200 ml Olivenöl 40 g Hartkäse, frisch gerieben 1 Spritzer Limettensaft 16 Scheiben Baguette 75 g frisch gehobelter Parmesan ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
MARINIERZEIT: 30 MINUTEN
1 Den Backofengrill vorheizen.
2 Von den Bataviasalatherzen die Blätter lösen, putzen, waschen und trocken schütteln.
3 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in eine flache Form legen. Das Öl mit dem Zitronensaft und -abrieb mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Hähnchenbrustfilets damit einreiben. Etwa 30 Minuten ab¬gedeckt in den Kühlschrank stellen.
4 Für das Dressing den Knoblauch schälen, pressen und mit den Ei-gelben und dem Senf im Mixer vermengen. Dabei das Olivenöl zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl dazugießen, bis eine homo¬gene Masse entsteht. Den frisch geriebenen Käse unter die Mayonnaise mischen und alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft ab¬schmecken.
) Die Hähnchenbrustfilets aus der Marinade nehmen, gut abtropfen las-sen und in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Hitze reduzieren und das Fleisch auf der warmen Herdplatte gar zie¬hen lassen. Herausnehmen und in Scheiben schneiden.
6 Die Brotscheiben unter dem heißen Backofengrill kross grillen. Die Salatblätter mit den Brotscheiben auf Teller verteilen, mit der Mayonnaise beträufeln und die Hähnchenscheiben darauf verteilen. Mit frisch geho¬beltem Käse bestreut servieren.


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ChicoWeesalat
mit Speck und Birnen


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 4 Chicoree 1 Handvoll Rucola einige Radicchioblätter • 2 Birnen 2 EL gehackte Walnusskerne 8 Scheiben Speck
Für das Dressing 4 EL Apfelessig • 1 EL Zitronensaft 2 EL Traubenkernöl • 2 EL Sonnenblumenöl 1 TL Honig Salz • frisch gemahlener Pfeffer
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN

1 Den Chicoree putzen, waschen und den harten Strunk entfernen. Die einzelnen Blätter lösen. Den Rucola verlesen, waschen und gegebenenfalls harte Stiele entfernen. Den Radicchio putzen, waschen und in kleine, mundgerechte Stücke zupfen.
2 Die Birnen waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfer¬nen und die Birnen in dünne Spalten schneiden. Chicoree, Rucola, Radicchio und Birnen auf Tellern anrichten und die Walnüsse darüber verteilen.
3 Den Speck in einer heißen, unbeschichteten Pfanne braun anbraten.
4 Für die Vinaigrette den Apfelessig, Zitronensaft, Trauben¬kern- und Sonnenblumenöl sowie Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Die Vinaigrette über den Salat träufeln, die Speckscheiben darüber verteilen und den Salat servieren.


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1 Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern und
mundgerechte Stücke zupfen. Die Äpfel waschen, vierteln, :as Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in dünne Spalten _:-?neiden. Diese sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwie-z-z: schälen und fein würfeln.
_ Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne Zugabe von Fett auslassen. Die Zwiebel dazugeben 2-3 Minuten mit anschwitzen.
las Olivenöl mit dem Essig mischen und mit Salz und abschmecken.
- 1:en Salat auf Teller verteilen und die Apfelspalten darauf :-7en. Die Zwiebel-Speck-Mischung darüberstreuen und Vinaigrette beträufeln. Mit den Kräutern garnieren n'ieren.


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Endiviensalat • 3 Äpfel
1 EL Zitronensaft • 1 Zwiebel
150 g geräucherter Bauchspeck (in Scheiben)
4 EL Olivenöl • 2 EL Weißweinessig
Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Kräuter (zum Garnieren, z.B. Thymian, Petersilie, Kerbel)
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN



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600 g frischer Blattspinat
1 große Zwiebel
2 EL Pflanzenöl 21/2 EL Mehl 350 ml Milch (1,5 Fett) 500 ml Gemüsebrühe Salz frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 2 TL Zitronensaft 100 g Sauerrahm 150 g geräucherter Bauchspeck 4 Eier, wachsweich gekocht Petersilie, gehackt
(zum Garnieren)
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN GARZEIT: 20 MINUTEN
1 Den Spinat verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern.
2 Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Das Mehl einrühren und leicht Farbe nehmen lassen. In kleinen Mengen unter Rühren die Milch dazugießen, 400 ml Brühe hinzu¬fügen und alles einmal aufkochen.
3 Den Spinat dazugeben, einmal aufwallen lassen und alles anschließend mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Zitronensaft und etwas Sauerrahm unterziehen. Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, noch etwas Brühe hinzugießen.
+ Den Speck in Stücke schneiden. In einer Pfanne ohne Fett auslassen und knusprig braten. Die Eier schälen und halbieren. Die Suppe in Teller verteilen, die Eierhälften hineingeben und vor dem Servieren mit Petersilie und Speck bestreuen.


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Für den Belag: 400 g frischer Blattspinat 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 20 g Butter 6 Eier 150 g Schmand 50 g Hartkäse, frisch gerieben 400 ml Sahne
(mindestens 30% Fett) frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 600 g Kabeljaufilet,
küchenfertig und ohne Haut Mehl (für die Arbeitsfläche) Butter (für die Form)
1 Das Mehl mit dem Salz mischen und auf eine Arbeitsplatte häufen. In die Mitte eine Mulde drücken, das Ei hineinschlagen und die Butter in Flöckchen um die Mulde herum verteilen. Mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie ge¬wickelt 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
2 Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
3 Für den Belag den Spinat verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalotte sowie den Knoblauch glasig andünsten.
4 Den Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen, den Topf vom Herd nehmen und den Spinat abkühlen lassen, dann auf einem Brett fein hacken.
5 Die Eier mit dem Schmand, dem Käse und der Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6 Den Fisch waschen, trocken tupfen und in vier gleichgroße Stücke tei¬len. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7
Den Teig in vier gleichgroße Portionen teilen. Jede Portion auf einer be¬mehlten Arbeitsfläche in Größe der Förmchen ausrollen. Die Förmchen m Butter einfetten und mit dem Teig auskleiden. Dabei einen Rand hochzie¬hen. Den Spinat auf dem Teig verteilen, je ein Fischstück daraufsetzen urz mit der Eiersahne übergießen. Im vorgeheizten Ofen 25-

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Spinatstrudel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für den Teig:
250 g Weizenmehl 2-3 EL Pflanzenöl
Salz
Für die Füllung:
400 g frischer Blattspinat
3 Schalotten 1 Knoblauchzehe
30 g Butter
200 ml Sahne
(mindestens 30% Fett)
frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss Mehl (für die Arbeitsfläche)
50 g weiche Butter
Für den Salat
200 g gemischter Blattsalat
4 Kirschtomaten 200 ml trockener Weißwein
100 ml Sahne
(mindestens 30% Fett)
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN RUHEZEIT: 1 STUNDE BACKZEIT: 25 MINUTEN

1 Das Mehl in eine Rührschüssel sieben. Mit dem Öl, 1 Teelöffel Salz und etwa 125 ml Wasser zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und etwa 1 Stunde im Kühl¬schrank ruhen lassen.
2 Für die Füllung den Spinat verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotten sowie den Knoblauch schälen und beides fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten und den Knob-lauch darin glasig schwitzen. Den Spinat dazugeben, zusammenfallen las¬sen und die Sahne angießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, dann bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
0
Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
4 Den Teig in vier gleich große Portionen teilen. Ein Küchentuch mit Mehl bestauben, den Teig darauf dünn ausrollen und mit den Fingern vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen. Etwas weiche Butter darauf verstreichen.
Die Füllung auf den unteren zwei Dritteln eines jeden Teigrechtecks verteilen, den linken und rechten Rand einklappen. Schließlich die Strudel mithilfe des Tuchs von der unteren Seite her einrollen. Abschließend noch einmal mit Butter einstreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten goldbraun backen.
6 Zwischenzeitlich den Salat verlesen, waschen, trocken schleudern und in mundgefechte Stücke zupfen. Die Tomaten waschen und vierteln.
7 Den Weißwein mit der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen und mithilfe eines Pürierstabs aufschäumen. Die fertigen Spinatstrudel aus dem Ofen nehmen. Quer halbieren und zusam¬men mit dem Salat und den Tomaten auf Platten anrichten. Mit dem Weiß-weinschaum beträufelt servieren.


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Gründonnerstagssuppe
mit Kerbel


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Zwiebel • 200 g mehlig kochende Kartoffeln 1 EL Butter • Salz • 500 ml Milch
100 g Kerbelgrün
100-200 ml Sahne (mindestens 30 % Fett)
frisch gemahlener Pfeffer
3 Scheiben Toastbrot • 2 EL Olivenöl
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN GARZEIT: 25 MINUTEN

1 Die Zwiebel sowie die Kartoffeln schälen und beides in Würfel schneiden.
2 Die Butter in einem Topf zerlassen, dann darin die Zwiebel und die Kartoffeln andünsten. Mit Salz würzen, 250 ml Was¬ser angießen und 15-20 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Milch dazugießen, alles aufkochen lassen und pürieren.
3 Inzwischen den Kerbel waschen. Einige Blättchen beiseite legen, den Rest grob hacken und mit der Sahne im Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren. Die Kerbelsahne zur pü¬rierten Suppe geben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken.
4 Das Toastbrot in Würfel schneiden und in heißem Öl knusprig braten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe in Tassen oder Schälchen füllen und mit den Toastbrotkrumen bestreut servieren.


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len gehackten Portulak mit dem Frischkäse, dem
I - Inenabrieb, 60 g Bergkäse, dem Ei, den Eigelben und Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer 'Auskat würzen. Wenn die Masse noch zu weich ist, as Mehl dazugeben.
einem Löffel von dem Teig Nocken abstechen, diese
bemehltes Brett legen. Eine Nocke zur Probe in ko-- ::=ös Salzwasser geben. Falls sie auseinanderfällt, noch
Mehl oder ein Ei unter den Teig kneten. Alle Klößchen _=-7, Salzwasser geben und


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Mangoldrouladen
mit Hackfleisch-Reis-Füllung

I Den Ofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 Für die Päckchen den Mangold waschen, die Blätter abtrennen und die harten Blattrippen entfernen. Die Blätter in reichlich Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen.
3 Für die Füllung das Brötchen einweichen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken. Das Hackfleisch mit dem Ei, dem gut ausgedrückten Brötchen, dem Reis, der Petersilie und der Hälfte der Zwiebeln verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
4 Je nach Größe ein oder zwei Blätter nebeneinanderlegen, etwas von der Reismasse in die Mitte der Blätter setzen, die Blattränder einschlagen und die Blätter zu einer Roulade aufrollen. Diese mit der Naht nach unten in eine Auflaufform legen. So nach Belieben vier größere oder acht kleinere Rouladen formen.
Die Mangoldrouladen mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten (kleinere Rouladen etwa 15-20 Minuten) backen. Bei Bedarf etwas Wasser angießen.
6 Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und leicht Farbe nehmen lassen. Die Milch nach und nach einrühren, dann die FleiSchbrühe dazugießen. Mit einem Schneebesen kräftig verrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Etwa 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einer sämigen Sauce einköcheln lassen.
7 Die Sauce zum Schluss mit Creme fraiche verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mangoldrouladen auf einer Platte anrichten und mit der Sauce beträufelt servieren.



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Mangold-Käse-Torte

FÜR 10-12 STÜCK BZW. 1 SPRINGFORM (26 CM DURCHMESSER)
Für den Teig: 200 g Mehl 100 g kalte Butter 1 Prise Salz 1 Ei
Für den Belag: 400 g junger Mangold 1 Stange Lauch 2 Knoblauchzehen 400 g Frischkäse 3 Eier
250 ml Sahne
(mindestens 30% Fett)
100 g Hartkäse, frisch gerieben frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss Butter (für die Form)
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN KÜHLZEIT: 30 MINUTEN BACKZEIT: 40 MINUTEN

1 Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
2 Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen und in die Mitte des Mehls eine Mulde drücken. Die kalte Butter in kleine Stücke schneider und um die Mulde herum verteilen. Das Salz und das Ei in die Mitte geben. 2-3 Esslöffel lauwarmes Wasser dazugeben und die Zutaten mit einem Messer gut durchhacken, sodass kleine Teigkrümel entstehen.
3 Anschließend die Krümel mit den Händen rasch zu einem Teig verkne¬ten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minu¬ten kühl stellen.
4 Für den Belag den Mangold putzen, waschen und grob hacken. Den Lauch putzen, waschen und klein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Frischkäse mit den Eiern, der Sahne und der Hälfte des Käses glatt rühren. Den Mangold, den Knoblauch und den Lauch un¬termengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen und die gebut¬terte Form damit auskleiden. Dabei einen Rand hochziehen. Die Mangold-füllung auf den Teig geben und glatt streichen. Mit dem restlichen Käse bestreuen.
6 Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten goldbraun backen. Dann die Torte herausnehmen, kurz abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form lösen urd in Stücke geschnitten servieren.


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  1 Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 Den Spargel waschen, von unten 1 cm abschneiden, den weißen Spargel gründlich schälen, den grünen Spargel nur am unteren Drittel.
3 In reichlich Salzwasser zunächst den weißen Spargel mit dem Zitronensaft etwa 5 Minuten blanchieren. Dann den grünen Spargel dazugeben und alles weitere 5 Minuten garen. Anschließend herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
4 Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Die Sahne mit der Milch, den Eiern, dem Greyerzer, dem Parmesan und dem gepressten Knoblauch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Mus¬kat würzen.
-) Den Spargel auf die vier Förmchen verteilen und mit der Käse-Sahne-Milch begießen. Im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten goldbraun gratinieren. Mit frischen Schnittlauch-röllchen garniert sofort servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
500 g weißer Spargel • 500 grüner Spargel Salz Saft von 1 unbehandelten Zitrone 2 EL Butter (für die Form) 1 Knoblauchzehe 250 ml Sahne (mindestens 30% Fett) 250 ml Milch • 3 Eier 100 g Greyerzer-Käse, gerieben
50 g Parmesan, gerieben Salz • frisch gemahlener Pfeffer 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss Schnittlauchröllchen (zum Garnieren)
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN GARZEIT: 25 MINUTEN


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Grüner Spargel
mit Kerbelsauce und Kirschtomaten

en Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blättchen -acken. Einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen.
_ 2 sn Spargel abbrausen, das untere Drittel schälen und -Drzigen Enden von unten etwa 1 cm abschneiden. Die _ E.-c'elstangen in kochendem Salzwasser etwa 7 Minuten :nieren, herausnehmen und warm halten.
Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren cht Farbe nehmen lassen. Mit 500 ml Spargelfond ab-Mit einem Schneebesen kräftig verrühren, damit
- ne Klumpen bilden, und bei mittlerer Hitze 6-8 Minu-
-- Köcheln lassen.
- Sahne angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
Kerbel unterrühren. Die Kirschtomaten waschen.
Spargel auf Platten verteilen, mit der Sauce beträu-
_ mit den Kirschtomaten sowie einigen Kerbelblätt-
-H- :amiert servieren.



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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
300 g grüner Spargel 300 g Brennnesselblätter 2 Kartoffeln 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 800 ml Gemüsebrühe Salz frisch gemahlener Pfeffer 120 g Creme fraiche 1 Spritzer Zitronensaft
Den Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden etwa 1 cm ab-schneiden. Den Spargel in kleine Stücke schneiden.
2 Die Brennnesselblätter waschen und trocken schütteln. Einige für die Garnitur beiseitelegen, den Rest grob hacken.
3 Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch glasig anschwitzen.
+ Die Kartoffeln und den Spargel dazugeben, die Brühe angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Brennnesselblätter unterrühren und weitere 5-8 Minuten köcheln lassen.
a Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren, durch ein feines Sieb strei¬chen, erneut erhitzen und 100 g Creme fraiche unterrühren. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Suppe in Schälchen füllen, mit je einem Klecks Creme fraiche garnieren und mit den übrigen Brennnesselblättern bestreut servieren.