Kochen 10.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/_DRawNKf390 ........1 - - - _ Quinoa-Salat mit Kürbis-kernen * EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 150 g Quinoa • Salz · 4 El Kürbiskerne · 1 Zucchini (250 g) · 5 El Olivenöl • Pfeffer · 1 rote Zwiebel (80 g) · 6 Soft-Aprikosen · 100 ml Orangensaft · 2 EI Apfelessig · 1 TI Chiliflocken · 5 Stiele Estragon · 1 Bund glatte Petersilie · 5 Stiele Dill · 100 g Babyleaf-Spinat · 1 säuerlicher Apfel (180 g; z.B. Elstar) · 200 g Ziegenrolle mit Asche · 1-2 El Kürbiskernöl 1. Quinoa in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Mit 400 ml Wasser und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten offen garen. 2. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen. Zucchini waschen, putzen und 1 cm groß würfeln. 2 El Öl in der Pfanne erhitzen, Zucchini darin goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 3. Zwiebel halbieren und ebenso wie die Aprikosen in schmale Streifen schneiden. Orangensaft, Essig, restliches Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Zwiebeln, Aprikosen und Chili untermischen. 4. Kräuterblätter und Dillspitzen von den Stielen abzupfen und grob hacken. Spinat waschen, trocken schleudern und grob schneiden. Apfel schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Ziegenkäse in Scheiben schneiden. 5. Quinoa und Zucchini mit dem Dressing mischen. Apfel, Kräuter und Spinat unter-heben. Salat mit dem Ziegenkäse anrich-ten. Mit Kürbiskernen bestreuen und mit Kürbiskernöl beträufeln. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 17 g E, 30 g F, 43 g KH = 544 kcal (2280 kJ) ........2 Für 4 Portionen · 100 g gesalzene Pistazienkerne · 60 g feine Rauke · 1 rote Chilischote · 2 Knoblauchzehen · 80 g Pecorino (am Stück) · 4 Frühlingszwiebeln · 6 Stiele Minze · 400 g Pasta (z.B. Fusilli) · Salz · 4 EI Olivenöl · 1 El Butter · Pfeffer · 1-2 El Zitronensaft 1. Pistazien mittelfein hacken. Rauke waschen und trocken schleudern. Chili-schote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden (nach Belieben ent-kernen). Knoblauch fein hacken. Pecorino fein reiben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Minzblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. 2. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. 3. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch, 2/3 der Frühlingszwiebeln und die Chiliringe darin glasig dünsten. 2/3 der Pistazien zugeben und bei milder Hitze 2 Minuten dünsten. 4. Nudeln in ein Sieb abgießen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, 150 ml Nudelwasser (je nach gewünschter Konsistenz der Nudeln eventuell etwas mehr) und Butter zur Pistazienmischung in die Pfanne geben, alles mischen. Pfanne vom Herd nehmen, Minze und die Hälfte vom Pecorino untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Rauke unterheben. Nudeln mit restlichen Pistazien, restlichem Pecorino und rest-lichen Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit restlichem Öl beträufeln. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 23 g E, 33 g F, 77 g KH = 728 kcal (3051 kJ) ....3 · 220 g Sonnenblumenkerne · 800 g bunte Möhren · 110 ml Olivenöl · 1 EI mildes Currypulver · Salz • Pfeffer • 2 Eier (KI. M) · 20 g frischer Ingwer · 80 g glatte Petersilie · 4 Stiele Minze · 5 Stiele Basilikum · 3 El Zitronensaft · 1 El Rotweinessig · 2 El Kapern (z.B. Nonpareilles; abgetropft) · 1 Knoblauchzehe · 2 El Cr&ne fraiche · 1 grüne Pfefferschote 1. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 200 g Sonnenblumen-kerne mit 250 ml Wasser in eine Schale geben, mindestens 3 Stunden einweichen. 2. Möhren schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Auf einem Backblech mit 30 ml Öl, Curry, Salz und Pfeffer mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 35-40 Minuten garen. 3. Inzwischen Eier in kochendem Wasser 9 Minuten garen, abschrecken und pellen. 4. Für die Salsa verde Ingwer schälen und grob schneiden. Kräuterblätter mit 2 EI Zitronensaft, Essig, 40 ml Öl, Kapern, Ingwer und Knoblauch in der Küchenmaschine fein pürieren. Restliches Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Sonnenblumenkerne abgießen, dabei 150 ml Einweichwasser auffangen. Kerne mit aufgefangenem Einweichwasser, rest¬lichem Zitronensaft und Creme fraiche in der Küchenmaschine pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenkernpüree in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen. 6. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Eier halbieren, Eigelb und Eiweiß getrennt hacken. Möhren mit Sonnenblumenkernpüree anrichten. Mit Salsa verde beträufeln, mit Ei, Pfefferschote und restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Einweichzeit 3 Stunden ........4 · 800 g rote Paprikaschoten · 1 Knoblauchzehe · 4 EI Weißweinessig · 1/2 TI scharfes geräuchertes Paprikapulver · Salz · Y2 TI Fenchelsaat · 1/2 TI Koriandersaaat · 1/2 TI weiße Pfefferkörner · 2 getrocknete Lorbeerblätter 1. Paprikaschoten putzen, waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Paprika unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der oberen Schiene übergrillen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. 2. Paprika aus dem Backofen nehmen, auf dem Backblech mit einem feuchten Tuch abdecken und abkühlen lassen. Paprika häuten und mit Knoblauch, Essig, Paprikapulver und 1 Prise Salz in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und kalt stellen. 3. Fenchel-, Koriandersaat, Pfeffer und Lorbeer im Mörser fein zerstoßen. Gewürze mit Meersalz und Zucker mischen und die Hälfte davon in einer Schale verteilen. Fischfilets auf die Salz-Zucker-Mischung legen, mit der restlichen Mischung bedecken und 30 Minuten kalt stellen. 4. Salz-Zucker-Mischung von den Fischfilets streifen. Filets kurz kalt abspülen, sorgfältig trocken tupfen und in Stücke schneiden. Auf der Paprikasauce anrichten, mit wenig Sauce bestreichen und mit Olivenöl beträufeln. Limonenkresse vom Beet schneiden und über die Filets streuen. Mit geröstetem Maisbrot servieren (siehe folgendes Rezept). ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden - PRO PORTION 28 g E, 28 g F, 6 g KH = 402 kcal (1682 kJ) ..............5 Geschmorte Kalbsschulter · EINFACH, RAFFINIERT Für 6 Portionen · 1,5 kg Kalbsschulter • Salz (Dreieckstück; beim • Pfeffer Metzger vorbestellen) • Muskat (frisch gerieben) · 250 g Zwiebeln • 4 TI edelsüßes geräuchertes · 3-4 Knoblauchzehen Paprikapulver · 125 g durchwachsener Speck • 500 ml trockener Weißwein (in 5 mm dicken Scheiben) • 4 frische Lorbeerblätter · 30 g Butter • 1-2 TI Speisestärke · 3 El Olivenöl • Zucker 1. Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. 2. Zwiebeln längs halbieren und quer in 5 mm dicke Halbringe schneiden. Knoblauchzehen vierteln. Speck quer in 5 mm breite Streifen schneiden. 3. Butter und Öl in einem großen flachen Bräter erhitzen. Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei mittlerer bis starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. 4. Speck, Zwiebeln und Knoblauch ins Bratfett geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Bräter von der Kochstelle nehmen. Paprikapulver unterrühren, dann den Bräter zurück auf die Kochstelle stellen. Wein zugeben und aufkochen. Lorbeer-blätter mehrfach seitlich einschneiden. Fleisch und Lorbeer-blätter in den Bräter legen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) äuf dem Rost auf der untersten Schiene 2:30 Stunden schmoren, dabei 3-mal wenden. 5. Deckel vom Bräter nehmen und das Fleisch 30 Minuten offen schmoren. Fleisch auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Bratensauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. 6. Speisestärke in wenig Wasser anrühren, Säuce damit nach Belieben binden und mit 2-3 Prisen Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Kichererbsenpüree und Fenchel-Bohnen-Gemüse (siehe folgende Rezepte) servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 4 Stunden PRO PORTION 47 g E, 32 g F, 4 g KH = 511 kcal (2141 kJ) .......6 PORTWEIN-FEIGEN · 1-2 Bio-Orangen · 250 ml Ruby-Portwein · 100 g Zucker · 1 Zimtstange (7 cm Länge) · 9 frische Feigen · 40 g geröstete gesalzene Pistazien (in trocken tupfen und 3 Steifen Schale (ca. 1x4 cm) dünn abschälen. 120 ml Orangensaft auspressen. Orangensaft, Orangenschale, Portwein, Zucker und Zimtstange in einem kleinen Topf auf-kochen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen. 2. Feigen waschen, trocken tupfen, Stiele abschneiden. Feigen längs halbieren. Hautseiten mehrfach mit einer Gabel einstechen. 3. Die Hälfte der Orangensaft-Portwein-Mischung in eine ofenfeste Form mit Deckel geben. Feigen mit der Schnittfläche nach unten in einer ofenfesten Form verteilen. Restliche Saft-mischung gleichmäßig über die Feigen gießen. Feigen zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. 4. Form auf ein Kuchengitter stellen. Die Feigen mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, dabei 1-mal wenden. Feigen am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. 5. Am Tag danach für die Olivenöl-Biskuit-Küchlein 2 Bogen Backpapier längs und quer falten und entlang der Falten in je 4 gleich große Teile schneiden. Papier zerknüllen und wieder glätten. Gläser mit dem Backpapier auslegen, dabei den Rand nach oben stehen lassen. 6. Eier, Eigelbe und Zucker in die Rührschüssel der Küchen-maschine geben und auf höchster Stufe 15 Minuten hell und cremig aufschlagen. Küchenmaschine auf eine niedrige Stufe stellen. Langsam erst das Öl, dann das Mehl zugeben und kurz unterrühren. Teig in die vorbereiteten Gläser füllen. 7. Gläser auf den Rost des Backofens stellen. Küchlein bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 11-12 Minuten backen. Die Küchlein dürfen innen noch weich sein. Küchlein in den Gläsern auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und 5 Stunden ruhen lassen. 8. Feigen aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Abkühlen lassen. Pistazien schälen und grob hacken. Küchlein mit Papier aus den Gläsern nehmen; mit Feigen, etwas Sud und Pistazien anrichten und servieren ...7 Brokkoli (ä 350-400 g) • 12 Blätter Salbei · Salz • 100 ml Olivenöl · 300 g Schafskäse (am Stück) • Pfeffer · 12 Soft-Tomaten • 2 El Zitronensaft (ersatzweise getrocknete Tomaten in Öl; abgetropft) 1. Brokkoli putzen und waschen. Brokkolistiele jeweils dicht unterhalb der Köpfe waagerecht abschneiden, damit die Köpfe später einen guten Stand haben. Brokkoli in einem Topf mit kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren. Mit einer Schaum¬kelle herausnehmen, abschrecken und im Sieb sehr gut abtrop¬fen lassen. Jeden Kopf 3-mal ein-, aber nicht durchschneiden. 2. Schafskäse in 12 Scheiben (ä ca. 25 g; ca. 1 cm dick) schneiden. In die Einschnitte der Brokkoli jeweils 1 Scheibe Schafskäse, 1 Soft-Tomate und 1 Salbeiblatt füllen. Brokkoli in eine Auflauf¬form setzen. Mit Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Brokkoli im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 10-15 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Zitronensaft beträufeln. Dazu passt Baguette oder Fladenbrot. ..8 Brokkoli (ä ca 300 g) · 1 Knoblauchzehe • 50 g schwarze Oliven · 100 g Tomaten (ohne Stein) · 8-9 EI Olivenöl • 2-3 TI Ducca (nord- · 1 TI Zucker afrikanische Gewürz- · 1 Dose geschälte Tomaten mischung; z.B. über (400 g Füllmenge) www.altesgewuerzamt.de) · 10 Blätter Basilikum • 2 Kugeln Burrata (ä 120 g; · Salz ersatzweise Büffelmozzarella) 1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf in 1 El Öl glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Dosentomaten zugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Tomatendose mit 100 ml Wasser ausspülen El Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Brokkoli in 2 Portionen darin von beiden Seiten braun anbraten. Mit den Oliven auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit 2-3 El Öl beträufeln, mit Salz und 2 TI Ducca würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Gas 3-4, Ober- und Unterhitze 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. 3. Tomatensauce mit restlichem Öl verrühren, einen Teil davon auf eine Platte geben. Lauwarmen Brokkoli, Oliven und restliches Basilikum darauf verteilen. Burrata abtropfen lassen, dazulegen und mit etwas Ducca bestreuen. Restlichen Tomatensauce dazu servieren. Dazu passt Baguette oder Fladenbrot. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 31 g E, 71 g F, 15g KH = 867 kcal (3631 kJ) ............9 • 15 g Semmelbrösel küchenfertig) • 5 g helle Sesamsaat · Salz • Pfeffer • 1 TI Schwarzkümmelsaat · 1-2 TI Harissa-Pulver • 1/4 TI Chiliflocken (Gewürzmischung) • Salzflocken · 2 El neutrales Öl • 1 TI fein abgeriebene (z.B. Maiskeimöl) Bio-Zitronenschale · 500 g Brokkoli • 3-4 EI Zitronensaft · 20 g Panko-Brösel Außerdem: Dampfgarer (Asia-Laden) (ersatzweise Topf mit · 40 g Butter Siebeinsatz) 1. Lammkarrees rundum mit Salz, Pfeffer und Harissa würzen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Lammkarrees darin von allen Seiten scharf anbraten. Auf ein Backblech legen und im vorge¬heizten Backofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. 2. Inzwischen den Brokkoli putzen, waschen und in kleine bis mittelgroße Röschen teilen. Röschen mit Stielen längs halbieren. Im Dampfgarer bei 100 Grad 10 Minuten garen (ersatzweise in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser garen). 3. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Panko-Brösel darin goldbraun rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne auswischen. Butter in der Pfanne zerlassen, Semmelbrösel und Sesam darin goldbraun rösten. Schwarzkümmel, Chili, Salz¬flocken und Zitronenschale untermischen. Panko-Brösel mit den Gewürzbröseln in der Pfanne mischen. 4. Brokkoli aus dem Dampfgarer nehmen, kurz ruhen lassen, dann in den Gewürzbröseln wenden. 5. Lammkarrees aus dem Ofen nehmen, 4 Minuten ruhen

Kochen 10.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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Quinoa-Salat mit Kürbis-kernen 

* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 150 g Quinoa • Salz
· 4 El Kürbiskerne
· 1 Zucchini (250 g)
· 5 El Olivenöl • Pfeffer
· 1 rote Zwiebel (80 g)
· 6 Soft-Aprikosen
· 100 ml Orangensaft
· 2 EI Apfelessig
· 1 TI Chiliflocken
· 5 Stiele Estragon
· 1 Bund glatte Petersilie
· 5 Stiele Dill
· 100 g Babyleaf-Spinat
· 1 säuerlicher Apfel (180 g; z.B. Elstar)
· 200 g Ziegenrolle mit Asche
· 1-2 El Kürbiskernöl
1. Quinoa in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Mit 400 ml Wasser und
1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten offen garen.
2. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen. Zucchini waschen, putzen und 1 cm groß würfeln.
2 El Öl in der Pfanne erhitzen, Zucchini darin goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
3. Zwiebel halbieren und ebenso wie die Aprikosen in schmale Streifen schneiden. Orangensaft, Essig, restliches Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Zwiebeln, Aprikosen und Chili untermischen.
4. Kräuterblätter und Dillspitzen von den Stielen abzupfen und grob hacken. Spinat waschen, trocken schleudern und grob schneiden. Apfel schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Ziegenkäse in Scheiben schneiden.
5. Quinoa und Zucchini mit dem Dressing mischen. Apfel, Kräuter und Spinat unter-heben. Salat mit dem Ziegenkäse anrich-ten. Mit Kürbiskernen bestreuen und mit Kürbiskernöl beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 17 g E, 30 g F, 43 g KH = 544 kcal (2280 kJ)

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Für 4 Portionen
· 100 g gesalzene Pistazienkerne
· 60 g feine Rauke
· 1 rote Chilischote
· 2 Knoblauchzehen
· 80 g Pecorino (am Stück)
· 4 Frühlingszwiebeln
· 6 Stiele Minze
· 400 g Pasta (z.B. Fusilli)
· Salz
· 4 EI Olivenöl
· 1 El Butter
· Pfeffer
· 1-2 El Zitronensaft
1. Pistazien mittelfein hacken. Rauke waschen und trocken schleudern. Chili-schote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden (nach Belieben ent-kernen). Knoblauch fein hacken. Pecorino fein reiben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Minzblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.
2. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
3. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch, 2/3 der Frühlingszwiebeln und die Chiliringe darin glasig dünsten. 2/3 der Pistazien zugeben und bei milder Hitze 2 Minuten dünsten.
4. Nudeln in ein Sieb abgießen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, 150 ml Nudelwasser (je nach gewünschter Konsistenz der Nudeln eventuell etwas mehr) und Butter zur Pistazienmischung in die Pfanne geben, alles mischen. Pfanne vom Herd nehmen, Minze und die Hälfte vom Pecorino untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Rauke unterheben. Nudeln mit restlichen Pistazien, restlichem Pecorino und rest-lichen Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit restlichem Öl beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 23 g E, 33 g F, 77 g KH = 728 kcal (3051 kJ)

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· 220 g Sonnenblumenkerne
· 800 g bunte Möhren
· 110 ml Olivenöl
· 1 EI mildes Currypulver
· Salz • Pfeffer • 2 Eier (KI. M)
· 20 g frischer Ingwer
· 80 g glatte Petersilie
· 4 Stiele Minze
· 5 Stiele Basilikum
· 3 El Zitronensaft
· 1 El Rotweinessig
· 2 El Kapern (z.B. Nonpareilles; abgetropft)
· 1 Knoblauchzehe
· 2 El Cr&ne fraiche
· 1 grüne Pfefferschote
1. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 200 g Sonnenblumen-kerne mit 250 ml Wasser in eine Schale geben, mindestens 3 Stunden einweichen.
2. Möhren schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Auf einem Backblech mit 30 ml Öl, Curry, Salz und Pfeffer mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 35-40 Minuten garen.
3. Inzwischen Eier in kochendem Wasser 9 Minuten garen, abschrecken und pellen.
4. Für die Salsa verde Ingwer schälen und grob schneiden. Kräuterblätter mit 2 EI Zitronensaft, Essig, 40 ml Öl, Kapern, Ingwer und Knoblauch in der Küchenmaschine fein pürieren. Restliches Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Sonnenblumenkerne abgießen, dabei 150 ml Einweichwasser auffangen. Kerne mit aufgefangenem Einweichwasser, rest¬lichem Zitronensaft und Creme fraiche in der Küchenmaschine pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenkernpüree in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen.
6. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Eier halbieren, Eigelb und Eiweiß getrennt hacken. Möhren mit Sonnenblumenkernpüree anrichten. Mit Salsa verde beträufeln, mit Ei, Pfefferschote und restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Einweichzeit 3 Stunden


........4
· 800 g rote Paprikaschoten
· 1 Knoblauchzehe
· 4 EI Weißweinessig
· 1/2 TI scharfes geräuchertes Paprikapulver
· Salz
· Y2 TI Fenchelsaat
· 1/2 TI Koriandersaaat
· 1/2 TI weiße Pfefferkörner
· 2 getrocknete Lorbeerblätter
1. Paprikaschoten putzen, waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Paprika unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der oberen Schiene übergrillen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft.
2. Paprika aus dem Backofen nehmen, auf dem Backblech mit einem feuchten Tuch abdecken und abkühlen lassen. Paprika häuten und mit Knoblauch, Essig, Paprikapulver und 1 Prise Salz in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und kalt stellen.
3. Fenchel-, Koriandersaat, Pfeffer und Lorbeer im Mörser fein zerstoßen. Gewürze mit Meersalz und Zucker mischen und die Hälfte davon in einer Schale verteilen. Fischfilets auf die Salz-Zucker-Mischung legen, mit der restlichen Mischung bedecken und 30 Minuten kalt stellen.
4. Salz-Zucker-Mischung von den Fischfilets streifen. Filets kurz kalt abspülen, sorgfältig trocken tupfen und in Stücke schneiden. Auf der Paprikasauce anrichten, mit wenig Sauce bestreichen und mit Olivenöl beträufeln. Limonenkresse vom Beet schneiden und über die Filets streuen. Mit geröstetem Maisbrot servieren (siehe folgendes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
- PRO PORTION 28 g E, 28 g F, 6 g KH = 402 kcal (1682 kJ)

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Geschmorte Kalbsschulter
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
· 1,5 kg Kalbsschulter • Salz
(Dreieckstück; beim • Pfeffer
Metzger vorbestellen) • Muskat (frisch gerieben)
· 250 g Zwiebeln • 4 TI edelsüßes geräuchertes
· 3-4 Knoblauchzehen Paprikapulver
· 125 g durchwachsener Speck • 500 ml trockener Weißwein
(in 5 mm dicken Scheiben) • 4 frische Lorbeerblätter
· 30 g Butter • 1-2 TI Speisestärke
· 3 El Olivenöl • Zucker
1. Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Zwiebeln längs halbieren und quer in 5 mm dicke Halbringe schneiden. Knoblauchzehen vierteln. Speck quer in 5 mm breite Streifen schneiden.
3. Butter und Öl in einem großen flachen Bräter erhitzen. Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei mittlerer bis starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
4. Speck, Zwiebeln und Knoblauch ins Bratfett geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Bräter von der Kochstelle nehmen. Paprikapulver unterrühren, dann den Bräter zurück auf die Kochstelle stellen. Wein zugeben und aufkochen. Lorbeer-blätter mehrfach seitlich einschneiden. Fleisch und Lorbeer-blätter in den Bräter legen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) äuf dem Rost auf der untersten Schiene 2:30 Stunden schmoren, dabei 3-mal wenden.
5. Deckel vom Bräter nehmen und das Fleisch 30 Minuten offen schmoren. Fleisch auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Bratensauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen.
6. Speisestärke in wenig Wasser anrühren, Säuce damit nach Belieben binden und mit 2-3 Prisen Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Kichererbsenpüree und Fenchel-Bohnen-Gemüse (siehe folgende Rezepte) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 4 Stunden
PRO PORTION 47 g E, 32 g F, 4 g KH = 511 kcal (2141 kJ)

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PORTWEIN-FEIGEN
· 1-2 Bio-Orangen
· 250 ml Ruby-Portwein
· 100 g Zucker
· 1 Zimtstange (7 cm Länge)
· 9 frische Feigen
· 40 g geröstete gesalzene Pistazien (in
trocken tupfen und 3 Steifen Schale (ca. 1x4 cm) dünn abschälen. 120 ml Orangensaft auspressen. Orangensaft, Orangenschale, Portwein, Zucker und Zimtstange in einem kleinen Topf auf-kochen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.
2. Feigen waschen, trocken tupfen, Stiele abschneiden. Feigen längs halbieren. Hautseiten mehrfach mit einer Gabel einstechen.
3. Die Hälfte der Orangensaft-Portwein-Mischung in eine ofenfeste Form mit Deckel geben. Feigen mit der Schnittfläche nach unten in einer ofenfesten Form verteilen. Restliche Saft-mischung gleichmäßig über die Feigen gießen. Feigen zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen.
4. Form auf ein Kuchengitter stellen. Die Feigen mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, dabei 1-mal wenden. Feigen am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

5. Am Tag danach für die Olivenöl-Biskuit-Küchlein 2 Bogen Backpapier längs und quer falten und entlang der Falten in je
4 gleich große Teile schneiden. Papier zerknüllen und wieder glätten. Gläser mit dem Backpapier auslegen, dabei den Rand nach oben stehen lassen.
6. Eier, Eigelbe und Zucker in die Rührschüssel der Küchen-maschine geben und auf höchster Stufe 15 Minuten hell und cremig aufschlagen. Küchenmaschine auf eine niedrige Stufe stellen. Langsam erst das Öl, dann das Mehl zugeben und kurz unterrühren. Teig in die vorbereiteten Gläser füllen.
7. Gläser auf den Rost des Backofens stellen. Küchlein bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 11-12 Minuten backen. Die Küchlein dürfen innen noch weich sein. Küchlein in den Gläsern auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und 5 Stunden ruhen lassen.
8. Feigen aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Abkühlen lassen. Pistazien schälen und grob hacken. Küchlein mit Papier aus den Gläsern nehmen; mit Feigen, etwas Sud und Pistazien anrichten und servieren

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Brokkoli (ä 350-400 g) • 12 Blätter Salbei
· Salz • 100 ml Olivenöl
· 300 g Schafskäse (am Stück) • Pfeffer
· 12 Soft-Tomaten • 2 El Zitronensaft
(ersatzweise getrocknete Tomaten in Öl; abgetropft)
1. Brokkoli putzen und waschen. Brokkolistiele jeweils dicht unterhalb der Köpfe waagerecht abschneiden, damit die Köpfe später einen guten Stand haben. Brokkoli in einem Topf mit kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren. Mit einer Schaum¬kelle herausnehmen, abschrecken und im Sieb sehr gut abtrop¬fen lassen. Jeden Kopf 3-mal ein-, aber nicht durchschneiden.
2. Schafskäse in 12 Scheiben (ä ca. 25 g; ca. 1 cm dick) schneiden. In die Einschnitte der Brokkoli jeweils 1 Scheibe Schafskäse, 1 Soft-Tomate und 1 Salbeiblatt füllen. Brokkoli in eine Auflauf¬form setzen. Mit Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Brokkoli im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 10-15 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Zitronensaft beträufeln. Dazu passt Baguette oder Fladenbrot.

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Brokkoli (ä ca 300 g)
· 1 Knoblauchzehe • 50 g schwarze Oliven
· 100 g Tomaten (ohne Stein)
· 8-9 EI Olivenöl • 2-3 TI Ducca (nord-
· 1 TI Zucker afrikanische Gewürz-
· 1 Dose geschälte Tomaten mischung; z.B. über
(400 g Füllmenge) www.altesgewuerzamt.de)
· 10 Blätter Basilikum • 2 Kugeln Burrata (ä 120 g;
· Salz ersatzweise Büffelmozzarella)
1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf in 1 El Öl glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Dosentomaten zugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Tomatendose mit 100 ml Wasser ausspülen
El Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Brokkoli in 2 Portionen darin von beiden Seiten braun anbraten. Mit den Oliven auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit 2-3 El Öl beträufeln, mit Salz und 2 TI Ducca würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Gas 3-4, Ober- und Unterhitze 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.
3. Tomatensauce mit restlichem Öl verrühren, einen Teil davon auf eine Platte geben. Lauwarmen Brokkoli, Oliven und restliches Basilikum darauf verteilen. Burrata abtropfen lassen, dazulegen und mit etwas Ducca bestreuen. Restlichen Tomatensauce dazu servieren. Dazu passt Baguette oder Fladenbrot.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 31 g E, 71 g F, 15g KH = 867 kcal (3631 kJ)

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• 15 g Semmelbrösel
küchenfertig) • 5 g helle Sesamsaat
· Salz • Pfeffer • 1 TI Schwarzkümmelsaat
· 1-2 TI Harissa-Pulver • 1/4 TI Chiliflocken
(Gewürzmischung) • Salzflocken
· 2 El neutrales Öl • 1 TI fein abgeriebene
(z.B. Maiskeimöl) Bio-Zitronenschale
· 500 g Brokkoli • 3-4 EI Zitronensaft
· 20 g Panko-Brösel Außerdem: Dampfgarer
(Asia-Laden) (ersatzweise Topf mit
· 40 g Butter Siebeinsatz)
1. Lammkarrees rundum mit Salz, Pfeffer und Harissa würzen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Lammkarrees darin von allen Seiten scharf anbraten. Auf ein Backblech legen und im vorge¬heizten Backofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der
2. Schiene von unten 15 Minuten garen.
2. Inzwischen den Brokkoli putzen, waschen und in kleine bis mittelgroße Röschen teilen. Röschen mit Stielen längs halbieren. Im Dampfgarer bei 100 Grad 10 Minuten garen (ersatzweise in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser garen).
3. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Panko-Brösel darin goldbraun rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne auswischen. Butter in der Pfanne zerlassen, Semmelbrösel und Sesam darin goldbraun rösten. Schwarzkümmel, Chili, Salz¬flocken und Zitronenschale untermischen. Panko-Brösel mit den Gewürzbröseln in der Pfanne mischen.
4. Brokkoli aus dem Dampfgarer nehmen, kurz ruhen lassen, dann in den Gewürzbröseln wenden.
5. Lammkarrees aus dem Ofen nehmen, 4 Minuten ruhen