youtube:https://youtu.be/gqZZaUooOU4
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Pilz-Rosenkohl-Bourguignon mit Hirsesouff14
sehr delikat
Für 4 Portionen
Souffld.s: 260 ml Gemüsebrühe • 80 g Hirse • 100 g würziger Käse, z. B. Gruyere oder Comte • 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g) • 2 Eier * 125 ml Milch • Salz • schwarzer Pfeffer Muskat • Bourguignon: 80 g Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen 4 80 g Möhren • 100 g Knollensellerie e 200 g Lauch 500 g Rosenkohl (alternativ: 400 g TK-Rosenkohl) e 3-4 Zweige Thy¬mian (alternativ: 1 1/2 TL getrockneter Thymian) • 3 EL Bratöl 200 ml trockener Rotweine 400 ml Gemüsebrühe * 2 Lor-beerblätter 2 EL Tomatenmark e 400 g gemischte Pilze (Shiitake, Kräuterseitlinge, Austernpilze) e 2 EL Butter Außerdem: 4 Souffleförmchen ä 150 ml (alternativ: ofenfeste Kaffeetassen oder Einmachgläschen; s. Tipp) • Fett für die Förmchen • 1 EL Semmelbrösel * Auf 0,1imsch: glatte Peter-silie und Thymian für die Garnitur
1 Für die Souffles Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Hirse in die Brühe geben, zum Kochen bringen und im offenen Topf ca. 15-20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, ggf. noch etwas Wasser zufügen. Hirse ggf. in Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen.
Inzwischen für das Bourguignon Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen und ca. 0,5 cm groß würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, wa-schen und in 0,5 cm dicke Halbringe schneiden. Rosenkohl putzen und waschen. Thymian kalt abbrausen, trocken schüt¬teln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
3. Weiter für die Souffles Käse fein reiben. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und die Hälfte für das Bourguignon zur Seite legen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Eier trennen. Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eigelbe und Milch in Schüssel verrühren. Hirse mit Käse und der Hälfte der Petersilie zur
Eier-Milch-Mischung geben und mit Kochlöffel unterrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Hirsemasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Souffleförmchen fetten und die Förmchen mit Semmel-bröseln ausstreuen. Hirsemasse vorsichtig einfüllen. Förmcher in eine Auflaufform oder Fettpfanne des Backofens stellen unc so viel heißes Wasser zugeben, dass Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Ca. 35 Minuten auf zweitunterster Schiene backen.
5. Weiter für das Bourguignon Öl in einem Schmortopf oder großen Topf erhitzen und Zwiebeln und 2/3 des Knoblauchs darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und ca. 4 Minuten bei mittlerer hoher Hitze anrösten. Rosenkohl zugeben und weitere 4 Minu. ten bei mittlerer Hitze anrösten. Mit Wein und Brühe ablöscher Thymian und Lorbeerblätter zugeben und im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Toma-tenmark unterrühren.
6. Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln bzw. Kräuterseitlinge längs in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Butter in großer Pfanne erhitzen un Pilze und restliches 1/3 des Knoblauchs darin ca. 7 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen Pilze zur Gemüse-Wein-Mischung geben und kurz aufkochen. Zur Seite gelegte Petersilie ebenfalls unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Souffles aus dem Ofen nehmen und jeweils auf die Mitte eines flachen Tellers stürzen. Mit Pilz-Rosenkohl-Bourguignon umranden und auf Wunsch mit Petersilie und Thymian garniert servieren.
Dauer: ca. 1 Stunde 15 Minuten
Pro Portion: ca. 500 kcal, 2090 kJ, 25 g EW, 28 g KH, 29 g F, 2 BE
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Bohnen-Cranberry-Pätä mit Apfel-Schalotten-Cidre-Kompott
servieren Sie dazu Baguette
Für 4 Portionen
Kompott: 120 g Schalotten • 300 g rotschalige Äpfel • 2 EL Bratöl • 100 ml Cidre • 3-4 Zweige Majoran (alternativ: 1/2 TL getrockneter Majoran) • 1 EL Agavendicksaft • Pätä: 1 Glas weiße Bohnen ä ca. 250 g Abtropfgewicht • 30 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 1 haselnussgroßes Stück Ingwer • 40 g getrocknete Cranberrys • 1 Msp. Chiliflocken • 1/2 TL gemah¬lener Koriander • 35 g getrocknete Tomaten in Öl • Salz • schwarzer Pfeffer • 1/4 Bund Schnittlauch (ca. 5 g) 1 TL rosa Beeren • Außerdem: 4 große Gläser oder Förmchen ä ca. 150 ml (alternativ: 1 Muffinblech; s. Tipp)
1. Für das Kompott Schalotten schälen und je nach Größe längs vierteln oder achteln. Äpfel waschen, putzen, vierteln, Kernge¬häuse entfernen und Viertel in 0,5 cm dicke Spalten schneiden. Öl in Pfanne erhitzen und Schalotten darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Äpfel zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Cidre ablöschen und alles ca. 5-7 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Majoran kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, die Hälfte zur Seite legen, den Rest grob hacken, mit dem Agavendicksaft unter das Kompott rühren und abkühlen lassen.
2. Inzwischen für die Päte Bohnen in Sieb abgießen, kalt ab-brausen, abtropfen lassen und in Mixbehälter geben. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen, klein würfeln und zu den Bohnen geben. Cranberrys, Chiliflocken und Koriander zufügen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Getrocknete Tomaten nur kurz abtropfen lassen, 0,5 cm groß würfeln und unter die Boh¬nenmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Päte auf 4 Gläser verteilen und ca. 2 Stunden kalt stellen.
3. Schnittlauch kalt abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Schnittlauch und rosa Beeren auf die Pätes streuen, Pätes mit Kompott auf 4 Teller portionieren und mit restlichem Majoran bestreut servieren.
Dauer: ca. 2 Stunden 45 Minuten (inkl. 2 Stunden Kühlzeit) Pro Portion: ca. 184 kcal, 772 kJ, 7 g EW, 34 g KH, 1 g F, 2 BE
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Teig:25 g Rohrohrzucker • 50 g Butter 100 g Weizenmehl Type 550 e Salz Belag (s. Tipp): 3 Orangen ä ca. 240 g 50 g Zucker • 50 g Sahne • 30 g Mandelstifte 60 g Honig-marzipan • Außerdem: 4 Tarteförmchen ä 0 10 cm (s. Tipp) Butter für die Förmchen Mehl für die Arbeitsfläche 200 g Sahne 1-2 TL Rohrohrzucker > 1//TL Lebkuchengewürz
1. Für den Teig Zucker, Butter, Mehl, 1 EL kaltes Wasser und 1 Prise Salz in Schüssel mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten. Abgedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen.
2. Für den Belag von den Orangen unten und oben eine dünne Scheibe abschneiden. Orangen mit einer Seite auf die Arbeits¬fläche stellen und mit einem Sägemesser von oben nach unten die Schale mit weißer Haut dünn abschneiden. Orangen quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Sieb geben.
3. Ofen auf 200 °C vorheizen. Tarteförmchen fetten. Zucker un--=:- Rühren in kleiner Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren, niedrige Hitze reduzieren, Sahne nach und nach zugeben -nd gut verrühren. Vom Herd nehmen und Sahne-Karamell die Tarteförmchen verteilen. Mandelstifte auf das Karamell -2 euen und Orangenscheiben kreisförmig und etwas überlap-z.e-d in die Förmchen legen. Je 15 g Marzipanmasse in kleinen = :ckchen darauf verteilen. Teig in 4 Portionen teilen und auf :emehlter Arbeitsfläche zu Kreisen ä ca. 0 12 cm ausrollen, -sichtig auf die Orangen legen und etwas andrücken, Ränder rundherum andrücken.
4. Tartes ca. 30-35 Minuten backen, bis der Teig schön ge-bräunt ist. Aus dem Ofen nehmen, ca. 15 Minuten abkühlen lassen und lauwarm servieren (s. Tipp). Inzwischen Sahne mit Zucker mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und zum Schluss Lebkuchengewürz unterrühren. Tartes auf 4 Teller stürzen und mit geschlagener Sahne und etwas Lebkuchenge¬würz bestäubt servieren.
Dauer: ca. 1 Stunde 35 Minuten (inkl. 15 Minuten Wartezeit, 35 Minuten Backzeit)
Pro Stück: ca. 631 kcal, 2640 kJ, 10 g EW, 58 g KH, 40 g F, 5 BE
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1 Bio-Orange 100 g vegane Margarine • 100 g Rohrohr¬zucker + 75 g Zuckerrübensirup • 325 g Weizenvollkornmehl
· 1 gehäufter TL Zimt • 1 gehäufter TL Ingwerpulver •
1 Msp. gemahlene Gewürznelken • Y2 TL Natron • 125 g Puderzucker (aus Rohrohrzucker) • Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche verschiedene Ausstechförmchen ca. 8 cm +
2 Backbleche • 2 Bogen Backpapier • 1 kleiner Spritzbeutel • 1 dünne Tülle
1. Für den Teig Orange heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben, 70 ml Saft auspressen und davon 50 ml in kleinen Topf geben. Restlichen Saft für den Guss zur Seite stellen. Mar¬garine, Zucker und Zuckerrübensirup zum Orangensaft in den Topf geben und unter Rühren kurz aufkochen. Topf in kaltes Wasserbad stellen und ca. 30 Minuten komplett abkühlen lassen.
2. Mehl, Zimt, Ingwer, Nelken, Natron und Schalenabrieb in eine Rührschüssel geben und mischen. Zuckerrübensirup-
Mischung zufügen und mit den Quirlen des Handrührers kurz und zügig zu homogenem Teig verrühren.
3. Backofen auf 180 °C vorheizen. Teig halbieren und auf reich-lich bemehlter Arbeitsfläche jeweils ca. 3 mm dick ausrollen (s. Tipp). Figuren ausstechen und auf mit Backpapier belegtem Backblech verteilen und ca. 11-12 Minuten ohne bzw. mit ganz zarter Bräunung backen. Mit Backpapier auf Kuchengitter zie¬hen und ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Vorgang wiederholen.
4. Inzwischen für die Verzierung Puderzucker in kleinem Schäl-chen mit zur Seite gestellten 20 ml Orangensaft verrühren. Guss in Spritzbeutel mit dünner Tülle füllen, Lebkuchenfiguren damit verzieren und mindestens 4 Stunden trocknen lassen.
Dauer: ca. 5 Stunden 50 Minuten (inkl. 4 Stunden 30 Minuten Wartezeit, 24 Minuten Backzeit)
Pro Stück: ca. 99 kcal, 412 kJ, 1 g EW, 17 g KH, 3 g F, 1 BE
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100 g weiche Butter • 50 g Rohrohrzucker • 12 g Kakaopulver
· 1 Prise Salz • 1 Ei 60 g Weizenmehl Type 550 •'/a TL Wein-stein-Backpulver • 200 g Zartbitterkuvertüre • 400 g zimmer-warmes Honigmarzipan (Bioladen) s 3 EL Rum • 50 g Puder-zucker • Außerdem: 1 Springform ä 0 26 cm • 2-3 Bogen Backpapier • 1 Gefrierbeutel ä 3 I (ca. 30 x 24 cm)
1. Für den Teig Backofen auf 180 °C vorheizen. Springform-boden mit Backpapier belegen und Rand schließen. 75 g Butter, Zucker, Kakao und Salz in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührers ca. 1 Minute cremig rühren. Ei zugeben und unterrühren. Mehl und Backpulver zugeben und kurz zu einem weichen Teig verrühren. Teig in der Springform glatt streichen und ca. 13 Minuten backen. Anschließend auf ein Kuchengitter stellen und ca. 1 Stunde abkühlen lassen (s. Tipp).
2. Kurz vor Ende der Abkühlzeit für die Füllung Kuvertüre grob hacken, in einem Wasserbad schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. 100 g Marzipan ca. 2 cm groß würfeln und in einem hohen Mixbehälter mit restlichen 25 g Butter und Rum mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. 75 g der geschmolze¬nen Kuvertüre zufügen und alles gut verrühren. Teigboden mit den Fingern fein dazubröseln und mit Löffel sorgfältig unter¬heben. Restliche 125 g Kuvertüre im Wasserbad lassen und für später zur Seite stellen.
3. Für den Mantel restliche 300 g Marzipan mit den Händen gesiebtem Puderzucker verkneten, Masse halbieren und _ede Hälfte zu 4 Kugeln formen. Gefrierbeutel an beiden langen seiten aufschneiden und so abschneiden, dass man 2 Gefrier-
beutelteile hat. Nacheinander jede Marzipankugel zwischen die Teile legen und rechteckig ca. 24 x 12 cm groß ausrollen (s. Tipp). Oberen Gefrierbeutelteil abnehmen. Je ca. 50 g Fül¬lung zwischen den Handflächen zu einer ca. 0 2-2,5 cm dicken und ca. 20 cm langen Rolle formen. Diese mit ca. 2 cm Abstand von der unteren Längsseite und je 2 cm Abstand rechts und links auf den Marzipanfladen setzen. Mithilfe des Gefrierbeutels das Marzipan fest um die Kuchenmasse rollen. Schnittkanten leicht zusammendrücken und die beiden Enden verschließen. Rolle mit Sägemesser in 5 ca. 4 cm lange Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Brett legen. Vorgang mit restlichem Marzipan und Füllung wiederholen.
4. Für die Garnitur restliche Kuvertüre ggf. nochmals im Wasserbad schmelzen. Punschrollen jeweils mit beiden Enden ca. 0,5 cm tief in die Kuvertüre tauchen, kurz abtropfen lassen, zurück aufs Backpapier legen und kühl gestellt mindestens 2 Stunden fest werden lassen (s. Tipp).
Dauer: ca. 4 Stunden 30 Minuten (inkl. 2 Stunden Wartezeit) Pro Stück: ca. 107 kcal, 450 kJ, 2 g EW, 13 g KH, 5 g F, 1 BE
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Teig: 1 Bio-Zitrone + 175 g weiche Butter (alternativ: Marga-rine) + 110 g Rohrohrzucker + 1 P. Bourbon-Vanillezucker + 1 TL gemahlener Kardamom + 1 Prise Salz • 1 Eigelb + 325 g Dinkelmehl Type 630 (alternativ: Weizenmehl Type 550 oder 405) + 25 g Speisestärke + 1 TL Weinstein-Backpulver + Belag: 1 Eiweiß + 45 g Mandelkerne (ca. 36 Stück) + Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche + Backpapier
1. Für den Teig Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Kardamom, Salz, Schalenabrieb, 2 EL Zitronensaft, Eigelb, Mehl, Speisestärke und Backpulver mit den Quirlen des Handrührers oder in einer Küchenmaschine zügig zu homogenem Teig ver¬kneten. Teig zu einer Kugel formen, diese luftdicht verpacken, z. B. in einer Vorratsdose mit Deckel, und ca. 30 Minuten kühl stellen.
2. Backofen auf 190 °C vorheizen. Teig auf dünn bemehlter Arbeitsfläche zu 4 Rollen ä 27 cm Länge formen und je 9 ca. 3 cm lange Stücke abschneiden und zu Kugeln formen. Kugeln auf mit Backpapier belegtem Backblech verteilen.
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Käsefondue mit Fe dsa und Walnüssen
perfekt für Silvester
Für 4 Portionen "›,:;-fiue: je 200 g Emmentaler, Gruyere, Appenzeller und Freiburger Vacherin am Stück • 350 ml trockener Wei߬wein e 1 TL Zitronensaft tt 4 TL Speise¬stärke t 30 ml Kirschwasser Muskat
1 Baguette (ca. 300 g) - 1 Knoblauch-zehe • Ja;Jr:- 250 g Feldsalat • 50 g .Valnusshälften e 30 g Zwiebeln • 3 EL Olivenöl • 2 EL Weiß- oder Rotweines-sig • Salz 4 schwarzer Pfeffer • Außer-dem:1 Fonduetopf - 1 Rechaud
8 Fonduespieße e As,[ 1 Glas
dunkles Chutney oder Preiselbeerkon-4türe
. Für das Fondue alle 4 Käsesorten Step 1) fein reiben und in eine :-Dße Schüssel geben. Wein zufügen :. Step 2), vermischen, Schüssel -:ecken und Käse ca. 2-3 Stunden
· :hziehen lassen.
Für den Salat Feldsalat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Walnüsse mittelgrob hacken. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Mit Öl und Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Käse-Wein-Masse in einen Topf geben, Zitronensaft zufügen und Käse unter Rühren bei niedriger Hitze schmelzen lassen (s. Step 3). Stärke mit Kirschwasser verrühren, unter die Käsemasse rühren (s. Step 4) und unter Rühren sämig kochen. Mit Muskat und Pfeffer würzig abschmecken. Baguette ca. 2 cm groß würfeln (s.Tipp) und auf 4 Schälchen verteilen. Knoblauch schä¬len, halbieren und mit beiden Hälften den Fonduetopf innen ausreiben. Re¬chaud anzünden. Geschmolzenen Käse in den Fonduetopf gießen und auf das Rechaud stellen. Unter Rühren so lange erhitzen, bis die Masse leicht brodelt. Sie sollte auch während des Essens weiter¬hin leicht brodeln.
Dressing mit Walnüssen und Salat vermengen und auf 4 Teller portionie-ren. Auf Wunsch Chutney oder Preisel-beerkonfitüre in 4 kleine Schälchen füllen. Baguette zusammen mit Salat und auf Wunsch mit Chutney oder Konfitüre zum Käsefondue servieren. Am Tisch je ein Stück Brot auf einen Fonduespieß stecken und kurz in den Fonduetopf halten, bis das Brot mit Käse überzogen ist.
Dauer: ca. 3 Stunden 45 Minuten (inkl. 2-3 Stunden Wartezeit) Pro Portion: ca. 1140 kcal, 4780 kJ, 62 g EVV, 44 g KH, 80 g F, 3 BE
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Grünkern-Zwiebel-Bällchen mit Senf-Dip
würzig
Für ca. 30 Stück
Bällchen: 450 ml Gemüsebrühe • 250 g feiner Grünkernschrot
· 250 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 5 EL Bratöl • 2 EL mittelscharfer Senf + 2 EL milde Sojasoße, z. B. Shoyu • 2 TL getrockneter Majoran • Salz • schwarzer Pfeffer • Dip: 150 g saure Sahne (alternativ: vegane Sauerrahm-Alternative) •
75 g vegane Mayonnaise • 2 EL mittelscharfer Senf • Außer-dem: Küchenkrepp • Auf Wunsch: Majoran für die Garnitur
1. Für die Bällchen Brühe zum Kochen bringen, Grünkernschrot einrühren, Brühe aufkochen, Topf vom Herd nehmen und Schrot ca. 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in kleiner Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 6 Minuten bei mitt-lerer Hitze anschwitzen und mit Grünkernschrot in Rührschüs¬sel vermengen. Mit Senf, Sojasoße und Majoran würzen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse ca. 30 Minuten abkühlen lassen.
Teig:1/2 Würfel Hefe (ca. 21 g) • 1 TL Rohrohrzucker • 300 g Dinkelmehl Type 630 • Salz • 3 EL Bratöl • Belag: 50 g Zwie-beln • 2 Knoblauchzehen • 70 g Möhren • 1 EL Bratöl • 1 EL Tomatenmark • 1 Dose stückige Tomaten ä 400 g • 1 TL gemahlener Koriander *1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
· 1 TL Paprikapulver edelsüß • 1 TL Gemüsebrühepulver • schwarzer Pfeffer • 40 g rote Linsen • 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g) • 90 g Feta
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