youtube:https://youtu.be/A8pncoIWJbA
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BLUMENKOHL-BURGER MIT HARISSA-MAYONNAISE, AUBERGINE UND RUCOLA
Milch, 250 ml warmes Wasser, Hefe und Zucker in einer Schüssel verrühren, 5 Minuten ruhen lassen. Mehl, Butter, Ei und 2 EL Fenchelsamen untermischen, dann in ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bun-Teig abge¬deckt 2-3 Stunden gehen lassen.
Teig erneut kräftig durchkneten und 8 gleich große Buns formen, auf ein mit Backpapier aus¬gelegtes Backblech legen, abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Buns mit Eigelb bestrei¬chen, mit restlichen Fenchelsamen bestreuen und im Ofen in ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Inzwischen Auberginen mit einer Messerspitze mehrmals einstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, in den noch heißen Ofen geben und bei 200 Grad ca. 50 Minuten garen. Auberginen aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen, längs halbieren, Fruchtfleisch aus der Schale kratzen. Fruchtfleisch mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.
Für die Pattys Kartoffeln waschen, in Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen, pellen und grob reiben. Blumenkohl grob zerkleinern, in kochen-dem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, abgießen, abschrecken, Feuchtigkeit mit den Händen her-auspressen. Blumenkohl zu den Kartoffeln geben. Knoblauch, Zwiebeln, Basilikum, Koriander sowie Parmesan, Gewürze und Paniermehl zum Kartoffel-Mix geben und gründlich vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8 gleich große Pattys formen, abgedeckt im Kühlschrank min¬destens 30 Minuten ziehen lassen.
Harissa mit der Mayonnaise vermengen. Rucola putzen, waschen, trocken schleudern. Kresse mit einer Schere abschneiden.
Buns aufschneiden. Pattys bei direkter mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten .ro Seit- oriLen
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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DIE BUNS:
1 EL Milch
2 TL Trockenhefe
2 TL Zucker
450 g Mehl (Type 550)
4 TL Butter 1 Ei (Größe M)
3 EL Sesamsamen 1 Eigelb FÜR DIE PATTYS: 200 g Kartoffeln Salz 1 Dose Kidneybohnen (265 g Abtropfgewicht) '/z Bund Koriander 100 g rote Paprikaschoten 100 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 8 Minzblätter 50 g Vollkornpaniermehl 2 EL Limettensaft 1/2 TL Chilipulver 2 TL Kreuzkümmelpulver 1 TL Korianderpulver Pfeffer FÜR DIE MAYONNAISE: 2-3 TL Wasabipaste 3-4 EL Mayonnaise AUSSERDEM: 2 große Tomaten (ca. 400 g) 300-400 g Pak Choi 1 TL Chiliflocken
Für die Buns Milch, 250 ml warmes Wasser, Hefe und Zucker in einer Schüssel verrühren und
5 Minuten ruhen lassen. Mehl, Butter, Ei und 2 EL Sesam dazugeben, gut vermengen, danach in ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 2-3 Stunden gehen lassen, danach noch einmal kräftig durch¬kneten und 8 gleich große Buns formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Buns mit Eigelb bestreichen, mit restlichem Sesam bestreuen und im Ofen in ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Für die Pattys Kartoffeln gründlich waschen, in Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen, pellen und grob reiben. Kidneybohnen abgießen, ab¬brausen, zu den Kartoffeln geben und mit einer Gabel gut vermengen. Korianderblätter abzupfen. Paprika waschen, vierteln, putzen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und mit der Paprika, dem Koriander und der Minze fein hacken. Alles zu¬sammen mit Paniermehl, Limettensaft, Chilipul-ver, Kreuzkümmel- und Korianderpulver zu der Kartoffel-Bohnen-Masse geben und gründlich vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8 gleich große Pattys formen, abgedeckt im Kühl¬schrank mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Wasabi und Mayonnaise vermengen.Tomaten waschen, in fingerdicke Scheiben schneiden.Vom Pak Choi die Blätter abzupfen.
Buns halbieren. Pattys bei mittlerer bis starker di¬rekter Hitze ca. 2 Minuten pro Seite grillen. Zwi¬schendurch die Buns auf dem Grill erwärmen. Pak Choi und Tomaten auf den Grill legen und ca. 30 Sekunden pro Seite grillen.
Untere Hälften der Buns mit etwas Wasabi-Ma-yonnaise bestreichen, mit Tomaten und Patty be¬legen, Pak Choi, etwas Wasabi-Mayonnaise und Chiliflocken daraufgeben.Andere Bun-Hälften mit Wasabi-Mayonnaise bestreichen, jeweils auf 1 Burger legen. Burger sofort servieren.
Pro Portion: 810 kcal/3400 kJ
120 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 21 g Fett
Zubereitungszeit: 90 Minuten Ruhe-/Wartezeit: 215 Minuten
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TEMPEH-SPIESSE MIT CASHEW-DIP
30 g Ingwer schälen, 2 Knoblauchzehen abziehen, alles fein reiben. Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, anschließend in einem Mör¬ser grob zerkleinern. Einige Korianderblätter fiir die Garnitur beiseitelegen, den Rest fein hacken. Alles zusammen mit Olivenöl vermengen.Tem-peh in fingerdicke Scheiben schneiden, mit dem vorbereiteten Gewürzöl vermengen und abge¬deckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Zwiebeln und übrigen Knoblauch abziehen, übrigen Ingwer schälen, zusammen mit Chili fein hacken. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anrösten. Cashews, Currypulver, Kreuzkümmel, Zucker und Zitro¬nensaft unterrühren, mit Kokosmilch ablöschen, aufkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Masse abkühlen lassen, danach fein pürieren.
Tempeh auf Spieße stecken, bei direkter mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten pro Seite grillen. Anschließend mit Koriander, Minze, schwarzem Sesam und Chiliflocken garnieren und mit dem Cashew-Dip sofort servieren.
Pro Portion: 650 kcal/2705 kJ
23 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 48 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten Marinierzeit: 30 Minuten
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TERIYAKI-TOFU-BUR_GER
Für die Buns Milch, 250 ml warmes Wasser, Hefe und Zucker in einer Schüssel verrühren und
5 Minuten ruhen lassen. Mehl, Butter, Ei und 2 EL Sesam dazugeben, gut vermengen, danach in ca. 10 Minuten auf der Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten, abgedeckt 2-3 Stunden gehen lassen. Dann erneut kräftig durchkneten und 8 gleich große Buns formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Back¬blech legen, abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen, die Buns mit Eigelb bestreichen, mit restlichem Sesam bestreuen und im Ofen in 18-20 Minuten goldbraun backen.
Für die Pattys Süßkartoffeln gründlich waschen, in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen lassen, ab¬gießen, pellen und grob reiben.Tofu in kleine Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebeln abziehen, beides mit Ingwer grob reiben und mit den Händen die Flüssigkeit auspressen. Koriander grob hacken. Cashewkerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Alles zu¬sammen mit Limettenschale und Teriyaki-Sauce in der Küchenmaschine zu einer groben bis fei¬nen Masse verarbeiten.Anschließend mit Panier-mehl und Chiliflocken vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8 gleich große Pattys daraus formen, diese abgedeckt im Kühlschrank mindes¬tens 30 Minuten lang ziehen lassen.
Für das Kimchi Gurken mit dem Gemüsehobel in dünne lange Streifen schneiden. Dillspitzen abzupfen, wie die Chili grob hacken. Knoblauch abziehen, Ingwer schälen, beides reiben. Alles zusammen mit Chiliflocken, Zucker und Salz in einer Schüssel gut durchmischen. Mit einem Teller beschweren und das Kimchi mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Mayonnaise 10 Minzblätter fein hacken und mit der Mayonnaise vermengen. Shiitakepilze putzen, halbieren. Buns horizontal aufschneiden. Teriyaki-Tofu-Pattys bei direkter mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten pro Seite grillen. Zwischendurch die Buns auf dem Grill erwär¬men. Shiitakipilze ca. 30 Sekunden pro Seite gril¬len. Untere Bun-Hälften mit etwas Mayonnaise bestreichen, mit Kimchi und Patty belegen, Pilze, etwas Mayonnaise und übrige Minze daraufgeben. Obere Bun-Hälften mit Mayonnaise bestreichen, jeweils auf 1 Burger legen. Burger gleich servieren.
Pro Portion: 1070 kcal/4475 kJ
139 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 36 g Fett
Zubereitungszeit: 90 Minuten Ruhe-/Wartezeit: 235 Minuten
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QUINOA-BURGER
Für die Buns Milch, 250 ml warmes Wasser, Hefe und Zucker in einer Schüssel verrühren und 5 Minuten ru¬hen lassen. Mehl, Butter und Ei dazugeben, gut vermen¬gen, danach in ca. 10 Minuten auf der Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abge¬deckt 2-3 Stunden gehen lassen, danach noch einmal kräftig durchkneten und in 8 gleich große Buns formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech le¬gen, mit einem Tuch abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen. Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen, die Buns mit Eigelb bestreichen und im Ofen in 18-20 Minuten goldbraun backen.
Für die Pattys Quinoa gründlich waschen, danach mit 300 ml Wasser langsam aufkochen, Hitze reduzieren und mit Deckel 5 Minuten leicht köcheln lassen,Wasser abgießen und Quinoa abkühlen lassen. Inzwischen Brühe aufkochen, über die Sojaschnitzel gießen, diese 10-15 Minuten einweichen lassen, Brühe abgießen. Zwiebeln abziehen, Möhren schälen, beides grob reiben und mit den Händen die Flüssigkeit auspressen. Petersilie grob hacken. Alles zusammen in einer Küchenmaschine zu einer groben bis feinen Masse verarbeiten. Ei, Panier¬mehl und Chiliflocken gründlich unter die Masse mi¬schen, diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Daraus 8 gleich große Pattys formen und abgedeckt im Kühl¬schrank mindestens 30 Minuten lang ziehen lassen.
Für den Ketchup Rhabarber waschen, putzen und grob würfeln. Zwiebeln abziehen, Ingwer schälen, beides ebenfalls grob hacken. Alles zusammen mit Essig, Zucker, Salz und 50 ml Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend fein pürieren. (Wenn der Ketchup zu flüssig ist, 1/2 TL Speise¬stärke mit 1 TL Wasser vermengen und unter den leicht köchelnden Ketchup rühren, 1-2 Minuten köcheln lassen,Topf vom Herd nehmen.)
Für die Mayonnaise Cayennepfeffer mit Mayonnaise ver¬mengen. Gruyere in dünne Scheiben schneiden. Lauch-zwiebeln waschen, putzen. Basilikumblätter abzupfen.
Buns horizontal aufschneiden. Quinoa-Pattys bei direkter mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten pro Seite grillen. Zwischendurch die Buns auf dem Grill erwärmen. Lauchzwiebeln ca. 30 Sekunden pro Seite grillen. Untere Bun-Hälften mit etwas Mayonnaise bestreichen, mit Lauchzwiebeln, etwas Ketchup und Basilikum belegen, je 1 Patty sowie Käse und etwas Mayonnaise daraufge-ben. Obere Bun-Hälften mit Mayonnaise und Ketchup bestreichen, jeweils auf 1 Burger legen. Burger gleich servieren.
Pro Portion: 1075 kcal/4554 kJ
147 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 28 g Fett
Zubereitungszeit: 90 Minuten Ruhe-/Wartezeit: 235 Minuten
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TOMATEN-SPIESSE MIT MINZ-AIOLI UND SPARGEL
Tomaten waschen, putzen, je nach Größe ganz lassen, vierteln oder halbieren. Rosmarin grob hacken, Pfeffer grob mahlen. Alles zusammen mit Peperoni, Salz und Olivenöl vermengen, abge¬deckt mindestens 5 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Knoblauch abziehen. Minz-und Petersilienblätter abzupfen und mit dem Knoblauch fein hacken.Alles zusammen mit Essig, Senf und Eigelb in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren, dabei das Öl lang¬sam dazugießen (Pürierstab hoch und runter bewegen), bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tomaten und Peperoni auf Spieße stecken. Spar¬gel waschen, holzige Enden abschneiden, die Stangen im unteren Drittel schälen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Danach in 4 gleich große Bündel schnüren.
Spieße und Spargel bei direkter mittlerer bis starker Hitze ca. 4 Minuten rundherum grillen. Spieße und Spargel mit der Minz-Aioli anrichten und gleich servieren.
Pro Portion: 465 kcal/1940 ki
13 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 40 g Fett
Zubereitungszeit: 35 Minuten
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GRÜNKERN-SHISH-KEBAB MIT TANDOORI-MAYONNAISE UND ROTE-BETE-RELISH
Grünkern gründlich waschen, dann in reichlich Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und mit Deckel 40 bis 50 Minuten leicht köcheln lassen, abgießen und ausdampfen lassen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Kartoffeln schälen, alles klein hacken. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Kreuzkümmel, Fenchel, Senfsamen und Cayenne¬pfeffer unterrühren, mit 100 ml Wasser ablöschen und unter ständigem Rühren braten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist, Pfanne zur Seite stellen und Masse abkühlen lassen.
Petersilien- und Minzblätter fein hacken und zu¬sammen mit Grünkern, der gewürzten Kartoffel¬masse, Ei und Paniermehl gründlich vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zu 8 Kebabs um Metallspieße formen, abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen Rote Bete schälen, grob reiben. Kori-anderblätter und Dillspitzen fein hacken, mit Rote Bete, Joghurt und Zucker vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mayonnaise mit Tandoori-Pulver und 1-2 TL Wasser glatt rühren. Grünkern-Shish-Kebabs bei direkter mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten pro Seite grillen. Kebabs vom Grill nehmen und mit Tandoori-Mayonnaise und Rote-Bete-Relish anrichten. Mit Schwarzkümmelsamen, Chiliflo-cken, Petersilie und Dill garniert servieren.
Pro Portion: 640 kcal/2690 kJ
90 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 19 g Fett
Zubereitungszeit: 80 Minuten Marinierzeit: 30 Minuten
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1PIGNONSPIESSE MIT APFEL-SALSA UND PITABROT
Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse heraus¬schneiden und die Viertel klein würfeln. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Chilischote waschen, halbieren, putzen und fein hacken. Petersilien-blätter abzupfen und hacken.Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mit Zitronensaft, Zucker, 1 EL Öl, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken und ziehen lassen.
Inzwischen für die Spieße Champignons putzen. Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und in Stücke schneiden. Abwechselnd mit den Champignons auf Holzspieße stecken, mit dem restlichen Öl bepinseln, salzen, pfeffern und bei direkter mittlerer bis starker Hitze (1:a. 10 Minuten rundherum grillen. Spieße mit Apfel-Salsa und Pitabrot servieren.
Pro Portion: 295 kcal/1250 kJ
41 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 9 g Fett
Zubereitungszeit: 30 Minuten
ARTISCHOCKEN-RÖSTBROTE MIT
RATATOUILLE-SPIESSEN
Kapern hacken. Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken. Paprika, Aubergine und Zucchini waschen, putzen und in Stücke schneiden.Tomaten waschen. Gemüse in eine Schüs¬sel geben. Kapern, Rosmarin und Öl dazugeben, alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf Spie¬ße stecken und in der Ölmarinade beiseitestellen.
Inzwischen Artischocken abgießen, im Sieb kurz abbrausen, abtropfen lassen. Knoblauch abziehen, mit den Artischocken grob zerteilen. Basilikumblätter fein schneiden. Artischo¬cken, Knoblauch, Basilikum, Sauerrahm sowie 1 Prise Zu¬cker zu einer feinen Creme mixen. Mit Salz, Pfeffer Zitro¬nensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Zugedeckt bis zurVerwendung kalt stellen.
Brote dünn mit Olivenöl (vom Marinieröl der Spieße abnehmen) beträufeln und auf dem Grill unter mehrma-ligem Wenden knusprig rösten. Spieße von allen Seiten ca. 5 Minuten grillen, dabei mehrfach wenden (das Gemüse sollte noch bissfest sein).
Die gerösteten Brote dick mit der Artischockencreme be¬streichen. Mit jeweils 1 Gemüsespieß belegen, nach Belie¬ben vor dem Servieren noch mit Zitronensaft beträufeln und etwas Cayennepfeffer bestreuen.
Pro Portion: 495 kcal/2070 kJ
48 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 30 g Fett
Zubereitungszeit: 50 Minuten
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