Kochen und Backen 6.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/Ge3THrtG9mA ......1 MAULTASCHEN MIT SAUERKRAUT ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4-6 Portionen · 125 g doppelt gemahlener • 150 g durchwachsener Speck Hartweizengrieß (z.B. von (am Stück) De Cecco) • Salz • 1 Bund glatte Petersilie · 75 g Mehl • 250 g grobes Bratwurstbrät · 3 Eier (KI. M) • 40 g blütenzarte Haferflocken · 2 Zwiebeln • 60 g Semmelbrösel · 1 Dose Sauerkraut • 3 Eigelb (KI. M) (300 g Füllmenge) • 1/2 TI mildes Paprikapulver . 150 g vorwiegend fest¬ • 1 TI getrockneter Majoran kochende Kartoffeln • 1 TI grober Senf · 30 g Butterschmalz • Muskat (frisch gerieben) · 1 TI Kümmelsaat • 6 Stiele Salbei 11/2 El Zucker • 150 g Butter · 160 ml Geflügelfond • Pfeffer • 1/2 Bund Schnittlauch 1. Grieß, 1 Prise Salz und Mehl mischen und mit 2 Eiern auf der Arbeitsfläche (oder in der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig verkneten, bei Bedarf 1-2 El Wasser zugeben. Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Klarsichtfolie gewickelt 2-5 Minuten kalt stellen. 2. Inzwischen Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Sauerkraut -affig ausdrücken, dabei den Saft auffangen. Sauerkraut fein - Kartoffeln schälen und in Wasser legen. Schmalz im Topf § -nitzen. Zwiebeln und Kümmel darin dünsten. Sauerkraut und i_cker zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten. Mit 1:nd und Sauerkrautsaft auffüllen. Kartoffeln sehr fein reiben _-d zugeben. Bei milder Hitze sämig einkochen, dabei mit Salz _-d Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen -,:sen. Speck in feine Würfel schneiden, in einem Topf knusprig ..slassen und beiseitestellen. 3. Für die Füllung Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. · '. Jrstbrät, Haferflocken, Semmelbrösel, restliches Ei, Eigelbe, :etersilie, Paprikapulver, Majoran und Senf verkneten. Abgekühl- · es Sauerkraut zugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten. Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abgedeckt kalt stellen. 4. Teig in 2 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche .-__ 2 Bahnen (ä ca. 50 x 30 cm) ausrollen. 1 Teigbahn auf ein - _:hentuch geben. Die Hälfte der Füllung auf dem Teig verteilen . -7. glatt streichen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der Seite her locker aufrollen und die Rolle mit einem Koch--"elstiel in 8 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest Stücke mit einem Messer abtrennen (der Teig muss ,_-1511ung nicht vollständig umschließen, die gut gebundene _ng zerfällt beim Garen nicht). Restliche Teigbahn und :he Füllung ebenso verarbeiten. peiblätter von den Stielen abzupfen. Butter in einem Topf =ssen, Salbei darin knusprig braten, herausnehmen und _.chenpapier abtropfen lassen. Salbeibutter zum beiseite¬:-e ten Speck geben und bei milder Hitze erwärmen. ...........2 KOHLRABI-RAVIOLI MIT LACHS ** MITTELSCHWER, KALORIENARM, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 2 El Koriandersaat • 1 El Olivenöl · 1 El Kümmelsaat • 1/2 T! fein abgeriebene · Salz Bio-Orangenschale · 30 g Zucker plus etwas mehr • 1 El Orangensaft zum Würzen • 100 g griechischer Joghurt · 200 g Lachsfilet (küchen¬ (10% Fett) fertig; ohne Haut) • 40 g Sahnemeerrettich · 2 Kohlrabi (ä ca. 260 g) • 1-2 TI Harissa-Pulver · 3 El Weißweinessig (Gewürzmischung) · 2-3 kleine Bio-Salatgurken Außerdem: runder Ausstecher (siehe Tipp) (6-7 cm 0) 1. Gut 6 Stunden vor dem Servieren Koriander- und Kümmelsaat in einem Mörser grob zermahlen, in einer Schale mit 20 g Salz und Zucker mischen. Vom Lachs die braunen, tranigen Stellen sorgfältig abschneiden. Die Hälfte der Salzmischung auf einen flachen Teller geben, Lachs darauflegen und mit restlicher Salzmischung bedecken. Mit Klarsichtfolie bedeckt 6 Stunden kalt stellen, dabei 1-mal wenden. 2. Kohlrabi putzen, schälen und die Endstücke abschneiden. Kohlrabi mit einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Restliche Kohlrabischeiben in einer Schale mit 2 El Essig, Salz ........3 · 1 kg Blattspinat · 500 g Mangold · Salz · 20 g glatte Petersilie · 10 g Minze · 300 g Feta-Käse · 2 Eigelb (KI. M) · 1 TI mildes Paprikapulver · 1/2T1 scharfes Paprikapulver · 1 TI Koriandersaat (im Mörser fein zermahlen) · Pfeffer · 60 g Butter · 10 Blätter Filoteig (z.B. Tante Fanny; Kühlregal) · 1 TI Pulbiber (ersatzweise Chiliflocken) · 1 El Semmelbrösel · 1 TI Schwarzkümmelsaat · 2 Salatgurken · Zucker · 150 g griechischer Joghurt (10% Fett) TEIG · 500 g Pizza-Mehl (Type 00; italienischer Feinkostladen; gesiebt) · Salz · 2 Eier (KI. M) FÜLLUNG · 2 Schalotten · 1 El Olivenöl · 2 Stiele glatte Petersilie · 2 Stiele Minze · 'A TI Kreuzkümmelsaat · 70 g Rinderhackfleisch · 1 Eigelb (KI. 5) · Y3TI edelsüßes Paprikapulve · Y3TI scharfes Paprikapulver · Salz · Pfeffer SAUCE · 150 g Butter · 1/4 TI edelsüßes Paprikapulve · Yz TI scharfes Paprikapulver · Salz · 300 g türkischer Sahnejoghu (10 % Fett; z. B. Süzme) · Pfeffer 1. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Mangold putzen, waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Von den Blättern die Mittelrippe entfernen. Mangoldstiele in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 1 Minute garen. Stiele in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mangoldblätter in grobe Stücken schneiden und mit dem Spinat in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Beides in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat-Mangold-Gemüse gut ausdrücken und mittelfein hacken. ..........4 · 500 g Pizza-Mehl (Type 00; italienischer Feinkostladen; gesiebt) · Salz · 2 Eier (KI. M) FÜLLUNG · 2 Schalotten · 1 El Olivenöl · 2 Stiele glatte Petersilie · 2 Stiele Minze · 'A TI Kreuzkümmelsaat · 70 g Rinderhackfleisch · 1 Eigelb (KI. 5) · Y3TI edelsüßes Paprikapulve · Y3TI scharfes Paprikapulver · Salz · Pfeffer SAUCE · 150 g Butter · 1/4 TI edelsüßes Paprikapulve · Yz TI scharfes Paprikapulver · Salz · 300 g türkischer Sahnejoghu (10 % Fett; z. B. Süzme) · Pfeffer 1. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Mangold putzen, waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Von den Blättern die Mittelrippe entfernen. Mangoldstiele in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 1 Minute garen. Stiele in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mangoldblätter in grobe Stücken schneiden und mit dem Spinat in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Beides in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat-Mangold-Gemüse gut ausdrücken und mittelfein hacken. 1. Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. 1 TI Salz, verquirlte Eier und 180 ml Wasser untermischen und mit den Knethaken des Handrührers zu einem festen Nudelteig verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 Minuten vveiterkneten. Mit einer Schüssel bedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. 2. Für die Füllung Schalotten in feine Würfel schneiden. Oliven in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Beiseite abkühlen lassen. Petersilien- und Minzblätter abzupfen und fein schneiden. Kreuzkümmelsaat im Mörser fein zermahlen. Hackfleisch in einer Schüssel mit Schalotten, 3. Teig halbieren. Teighälften nacheinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen (ca. 55x30 cm). Teighälften in 4x4 cm große Quadrate schneiden. Mit gut bemehlten Händen jeweils 1 Kugel Füllung mittig auf 1 Nudel¬blatt legen, rundum leicht mit Wasser bepinseln. Teig zur Hälfte über die Füllung klappen und die Teigränder an beiden Ecken zusammendrücken. Die Ecken mittig über der Füllung zusam-menführen, sodass 4 Teigspitzen entstehen. Jede Teigspitze zusammendrücken und fest verschließen. Manti auf ein leicht bemehltes Backblech legen und mit einem Tuch abdecken. 4. Butter mit beiden Paprikapulvern und 1/2 TI Salz in einem Topf zerlassen. Reichlich Wasser in einem hohen Topf aufkochen, Salz zugeben. Manti im kochenden Salzwasser 10-12 Minuten garen, dann in ein Sieb abgießen (dabei etwas Nudelwasser auffangen) oder mit einer Schaumkelle herausnehmen. Joghurt in einer Schüssel mit 8-10 El Nudelwasser verrühren. 5. Etwas Joghurt auf vorgewärmte Tellern streichen. Manti darauf anrichten, mit warmer Paprikabutter beträufeln und mit Pfeffer bestreut servieren. Dazu passt ein Tomaten-Oliven¬salat mit Basilikum. .....5 PASTILLA MIT KÜRBIS ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4-6 Portionen · 1 TI Kreuzkümmelsaat · 1 TI Koriandersaat · 2 Nelken • Salz · 1/2 TI gemahlener Zimt · 1/2 TI gemahlene Kurkuma · 1/2 TI Chiliflocken · 1 TI getrocknete Minze · 400 g Butternusskürbis · 100 g Kirschtomaten · 200 g Babyleaf-Spinat · 3 getrocknete Datteln (mit Kern) · 2 Zwiebeln · 1 Knoblauchzehe · 5 El Olivenöl · 80 g Fadennudeln (z.B. von Birkel) · 300 g Lammhack · 150 g TK-Erbsen · Pfeffer · 1 Bund Koriandergrün · 150 g Butter · 10 Blätter Filoteig (z.B. Tante Fanny; Kühlregal) · 1 EI Schwarzkümmelsaat · 1 El Puderzucker Außerdem: runde Auflauf-form (26 cm 0) 1. Kümmel, Koriander und Nelken in einer Pfanne ohne Fett =ficht rösten. Abkühlen lassen. Mit 1 Prise Salz im Mörser fein ahlen. Zimt, Kurkuma, Chiliflocken und Minze untermischen. 2. Kürbis schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Tomaten waschen und in feine ..iürfel schneiden. Spinat putzen, waschen und in einem Sieb -,-3tropfen lassen. Datteln entkernen. Zwiebeln, Knoblauch und I atteln in feine Würfel schneiden. 3. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Ungekochte Nudeln darin nter Rühren goldbraun braten und herausnehmen. darin glasig dünsten. Lammhack zugeben und unter Rühren krümmelig braten. Kürbis zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Tomaten, Nudeln und Gewürzmischung zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten braten. Spinat zugeben und kurz in sich zusammenfallen lassen. Erbsen und Datteln untermischen und mit Pfeffer und V3 TI Salz würzen. Koriander mit den zarten Stielen fein hacken, untermischen und lauwarm abkühlen lassen (dauert ca. 30 Minuten). 5. Butter in kleinem Topf zerlassen. Runde Auflaufform mit Back¬papier belegen. 6 Teigblätter nacheinander auf einer Seite erst mit etwas Wasser, dann mit Butter bestreichen. Teigblätter mit der bestrichenen Seite nach oben überlappend kreisförmig in die Form schichten. 2 Blätter einseitig mit Butter bestreichen und mittig in die Form legen. Füllung auf den Blättern verteilen. Rest¬liche Blätter einseitig mit Butter bestreichen, auf die Füllung legen, am Rand festdrücken (siehe unten Foto 1). Oberflächen mit etwas Butter bestreichen (Foto 2). Überstehende Teigränder über die Füllung schlagen (Foto 3), dabei mit etwas Butter bestreichen. Pastilla mithilfe eines Tortenretters wenden (Foto 4) und mit der Nahtseite nach unten aufs Backpapier in die Form stürzen. Ober¬fläche mit Butter bestreichen, mit Schwarzkümmel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten goldbraun backen. 6. Pastilla mithilfe des Backpapiers auf eine Servierplatte gleiten lassen und mit Puderzucker bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Abkühlzeit 30 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 18 g E, 33 g F, 47 g KH = 579 kcal (2427 kJ .........6 GEFÜLLTE ARTISCHOCKEN ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4-6 Portionen · 300 g Tomaten • Salz · 2 Zwiebeln • Pfeffer · 1 Knoblauchzehe • 1 TI getrockneter Oregano · 6 EI Olivenöl • 2 Zitronen · 200 g Basmatireis • 6 große Artischocken · 1 EI Tomatenmark (ä ca. 650 g ) · 500 ml Gemüsebrühe • 2 El Kapern · 50 g schwarze Oliven • 'A TI Chiliflocken (ohne Stein) • 40 g italienischer Hartkäse · 1 Bund glatte Petersilie (z.B. Parmesan; fein · 500 g stückige Tomaten gerieben) (Tetrapack) • 4 Stiele Basilikum 1. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 4 El Öl im Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1-2 Minuten anrösten. Tomatenwürfel und Brühe zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 15-18 Minuten zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und offen abkühlen lassen. 2. Inzwischen Oliven und Petersilie mit den zarten Stielen fein schneiden. Stückige Tomaten mit restlichem Öl, Salz, Pfeffer und Oregano in einem ofenfesten Bräter mit Deckel mischen. 3. Zitronen halbieren, auspressen und den Saft mit 2 I kaltem Wasser in eine große Schüssel geben. Artischocken putzen, dazu die Stiele abbrechen und den Boden mit dem Messer begradigen. Obere 2/3 der Artischockenspitzen abschneiden und die äußeren harten Artischockenblätter so weit entfernen, bis die Blätter hellgelb werden. Die Böden rundum mit einem Messer schälen. Das Heu im Inneren mit einem Teelöffel sorgfältig herauskratzen, Artischockenböden sofort in das Zitronenwasser legen. 4. Kapern, Oliven und die Hälfte der Petersilie zum Reis geben. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Artischockenböden mit der Reismischung füllen, in den Bräter setzen und mit Käse bestreuen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 40-45 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen und offen garen. 5. Artischocken mit abgezupften Basilikumblättern und restlicher Petersilie bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit mindestens 40 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 12 g E, 12 g F, 37 g KH = 400 kcal (1686 kJ) ..........7 Rote-Bete-Salat mit Linsen, Birnen und Knusper-Buchweizen * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Foto Seite 65 Mais-Couscous-Küchlein mit Gemüse-Salsa * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen Für 4 Portionen · 700 g mittelgroße Rote Bete • 2 rote Zwiebeln (80 g) · 4 El Olivenöl • 2-3 TI Dijon-Senf · 1 gehäufter TI Kreuz- • 3 EI Rotweinessig kümmelsaat • 100 g roter Mini-Mangold · Salz • 40 g Buchweizen · 1 Knoblauchzehe • 11/2 reife Birnen · 2 Lorbeerblätter • 2-3 EI Zitronensaft · 150 g braune Berglinsen • 200 g cremiger Feta-Käse 1. Rote Bete putzen, schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Spalten in einer Schüssel mit 2 El Öl mischen. Kreuzkümmel und etwas Salz im Mörser fein zerkleinern und mit den Rote-Bete-Spalten mischen. Auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten backen. 2. Inzwischen den Knoblauch mit der breiten Seite eines großen Küchenmessers andrücken. Mit Lorbeer und Linsen in 400 ml kochendes Wasser geben, salzen und zugedeckt bei milder Hitze nach Packungsanweisung garen. 3. Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken und abtropfen lassen. Senf, Essig, 3 El kaltes Wasser, Salz und restliches Öl mit einem Schneebesen verquirlen. Zwiebeln und Rote Bete unterheben und beiseitestellen. Linsen in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud dabei auffangen. 1 Stunde abkühlen lassen, 4. Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Mangold verlesen; waschen und trocken schleudern. Birnen waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel in Spalten schneiden und mit 2-3 El Zitronensaft beträufeln. 5. Linsen mit den Roten Beten mischen. Birnenspalten und Mangold unterheben, eventuell esslöffelweise Linsensud untermischen. Salat mit zerbröseltem Feta und Buchweizen bestreuen und anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden PRO PORTION 21 g E, 23 g F, 42 g KH = 494 kcal (2072 kJ) ..........8 Maiskolben • 200 g Tomaten (geputzt ä 300 g) • 1 rote Spitzpaprikaschote · 125 g Kichererbsen- (ca. 160 g) Couscous (z.B. von Alnatura) • 1 Bio-Limette · Salz • 1 reife Avocado · 1 gehäufter TI Raz el Hanout • rote Tabasco-Sauce · 1 Bund schlanke Frühlings¬ • 6-8 Stiele Koriandergrün zwiebeln • 50 g Cheddar (frisch · 1 Bio-Zitrone gerieben) · 2 Eier (KI. M) · 1 rote Zwiebel (60 g) 1. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und die Maiskolben darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Maiskolben herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. 2. Couscous, 1 TI Salz und Raz el Hanout in einer Schüssel mischen. Mit 250 ml kochend heißem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, wasche und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. 3. Zitrone heiß waschen und trocken tupfen. Von der Zitrone 1 TI Schale fein abreiben. Maiskörner am besten mit einem Sägemesser von oben nach unten vom Kolben schneiden. Die Hälfte der Maiskörner, Zitronenschale und Eier mit dem SchnE stab fein pürieren. Restliche Maiskörner, Frühlingszwiebelring Couscous und 1-2 Spritzer Zitronensaft untermischen und abgedeckt beiseitestellen. 4. Für die Salsa Zwiebel fein würfeln, in einem Sieb mit koche heißem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lasse Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneide Tomaten halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Paprika putzen, waschen, dann längs halbieren, entkernen uni feine Würfel schneiden. 5. Limette heiß waschen, trocken tupfen und 2 TI Schale fein abreiben. Aus der Limette 3 El Saft auspressen. Avocado halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale heben und in kleine Würfel schneiden. Mit Limettensaft und -schale mischen. Zwiebeln, Tomaten und Paprika untermischen. Mit etwas Salz und 4-5 Spritzern Tabasco würzen. 6. Mais-Couscous-Mischung durchrühren. Mischung am bester mit einem Eisportionierer (5 cm 0) in 16 Portionen auf einen mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit einem Esslöffel etwas flach drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schie 15 Minuten backen. Mit Käse bestreuen und weitere 5 Minutr goldbraun überbacken. 7. Inzwischen vom Koriandergrün die Blättchen abzupfen, fei schneiden und unter die Salsa mischen. Mais-Couscous-Küchl mit der Salsa anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 18 g E, 16 g F, 43 g KH = 415 kcal (1735 kJ) ..........9 Spinat mit Blumenkohl und Süßkartoffeln aus dem Ofen * EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 4 El Olivenöl • 4 El dunkles Mandelmus · 2 TI edelsüßes geräuchertes (siehe Zutaten-Info) Papri kapulver • 6 El Zitronensaft · 1 TI rosenscharfes geräu¬ • 4-5 EI Sojasauce chertes Paprikapulver • 2 Bund Blattspinat (ca. 800 g) · 1 Blumenkohl (ca. 800 g) • 40 g Mandelblättchen · 700 g Süßkartoffeln • 125 g Granatapfelkerne · Salz 1. 01 und beide Paprikapulver in einer großen Schüssel ver-rühren. Blumenkohl putzen, waschen und in 4 cm große Röschen teilen. Süßkartoffeln schälen. Süßkartoffeln erst in 2 cm breite Scheiben, dann in 2 cm dicke Streifen schneiden. Streifen schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Sorgfältig mit dem Blumenkohl in der Ölmischung wenden und zusammen auf einem gefetteten Backblech verteilen, mit Salz würzen. 2. Im vorgeheizten Backofen in der mittleren Schiene bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 20-25 Minuten garen, dabei nach 15 Minuten wenden. Inzwischen in der Schüssel Mandelmus, Zitronensaft, Sojasauce und 5 El kaltes Wasser mit einem Schneebesen verquirlen und beiseitestellen. 3. Spinat putzen, Stielenden abschneiden, Blätter trocken schleudern. Sorgfältig mit der Sauce in der Se- _ mischen und beiseitestellen. Mandeln in einer Pfanne goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lasse- 4. Süßkartoffeln und Blumenkohl direkt vom heißen den Spinat geben und vorsichtig unterheben. 5 Miness-lassen, dann erneut vorsichtig mischen und auf einer = verteilen. Mit Mandelblättchen und Granatapfelkerne-und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 20 g E, 31 g F, 51 g KH = 611 kcal (2555 kJ) Zutaten-Info Mandelmus gibt es in einer hellen und ds-- - Variante (z.B. von Rapunzel; Naturkosthandel). Das de-- geschmacklich kräftigere Mus wird aus ungehäuteten :- Mandeln gemahlen, das helle aus gehäuteten blanchier7s-- „Blattspinat gibt's auch ......10 Panna-cotta-Tarte mit Holunder ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 12 Stücke MÜRBETEIG HOLUNDERGELEE · 100 g Butter (weich) plus • 125 ml Holundersaft etwas für die Form • 60 g Gelierzucker (2:1) · 40 g Zucker Außerdem: Tarte-Form · Salz mit herausnehmbarem · 1 Eigelb (KI. M) Boden (24 cm 0), getrock- · 160 g Mehl plus etwas nete Hülsenfrüchte zum zum Bearbeiten Blindbacken PANNA COTTA · 4 Blatt weiße Gelatine · 500 ml Schlagsahne · 120 ml Holunderblütensirup 1. Für den Mürbeteig Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührers kurz glatt kneten. Eigelb kurz unterarbeiten. Mehl zugeben und unterkneten. Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen. 2. Teig zwischen 2 Lagen Backpapier rund (ca. 30 cm 0) aus¬rollen. Oberes Papier entfernen, Teig vorsichtig in eine gefettete Tarte-Form stürzen. Zweites Papier abziehen. Teig in die Form drücken, überstehende Ränder abschneiden. Teigboden mit wenig Mehl bestäuben. Teig in der Form mit Backpapier belegen (Tipp: das Papier vorher zerknüllen und wieder glatt streichen), mit Hülsenfrüchten beschweren. 3. Tarte im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 15 Minuten blindbacken. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen, Tarte weitere 5-8 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter in der Form auskühlen lassen. 4. Für die Panna cotta Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne in einem Topf 1-mal aufkochen, vom Herd nehmen. Ausgedrückte Gelatine in der Sahne auflösen, den Holunder-blütensirup einrühren. Panna-cotta-Masse abkühlen lassen, in die Tarte füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. 5. Für das Gelee Holundersaft und Gelierzucker unter Rühren aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Lauwarm abkühlen lassen und auf der Tarte verteilen. Tarte 30 Minuten kalt stellen, dann aus der Form lösen und gekühlt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeiten mindestens 6:30 Stunden PRO STÜCK 3 g E, 20 g F, 26 g KH = 308 kcal (1290 kJ) .........11 Sahne-Windbeutel mit Holunderkompott MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 12 Stück SABLE-TEIG • 30 g Zucker · 30 g Butter (weich) • 20 g Honig · 35 g Zucker • 11/2 TI Speisestärke · Salz • 1/2 TI frischer Ingwer · 35 g Mehl (geschält und gerieben) BRANDTEIG ZIMTSAHNE · 75 g Butter • 350 ml Schlagsahne · Salz • 1-2 El Puderzucker · 150 g Mehl •1ATI gemahlener Zimt · 3 Eier (KI. M) • Puderzucker zum Bestäuben HOLUNDERKOMPOTT Außerdem: runder Ausstecher · 150 g Holunderbeeren (4,5 cm 0), Spritzbeutel mit (ersatzweise Blaubeeren) großer Lochtülle (12 mm 0) · 50 ml Orangensaft und Sterntülle (10 mm 0) 1. Für den Sabl-Teig Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Mehl daraufsieben und rasch unterkneten. Teig zwischen 2 Lagen Backpapier sehr dünn ausrollen und 1 Stunde kalt stellen. 2. Inzwischen für den Brandteig 270 ml Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, Mehl auf einmal zugeben und mit dem Kochlöffel unterrühren. Auf dem Herd 1-2 Minuten weiterrühren, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen weißen Belag bekommt. Masse in eine Schüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen. Eier einzeln mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. 3. Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Masse nach unten drücken und den Beutel am hinteren Ende fest zudrehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech mit Abstand zueinander 12 golfballgroße Teigtupfen spritzen. 4. Aus dem Sabl-Teig 12 Kreise ausstechen und auf die Brandteigtupfen setzen. Einige Spritzer Wasser auf das Back¬blech spritzen. Windbeutel im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten backen. Backofentür dabei nicht öffnen. Wind¬beutel herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. 5. Holunder waschen und trocken schütteln. Beeren von den Rispen zupfen und in einem Topf mit Orangensaft, Zucker und Honig aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, ......12 · 1 kg säuerliche Äpfel • 1 Pk. Vanillezucker (z. B. Gala) • 4 Eier (KI. M; zimmerwarm) · 750 ml Holundersaft • 375 g Mehl · 375 g Zucker • 3 TI Backpulver · 100 g Mandelkerne • 200 g Schmand (mit Haut) • 300 ml Schlagsahne · 200 g Butter (weich) 1. Die Äpfel schälen, mit einem Apfelausstecher entkernen und jeweils quer in 4 dicke Scheiben schneiden. Holundersaft und 100 g Zucker aufkochen und die Apfelscheiben zugeben. 1-mal aufkochen, vom Herd nehmen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen. 2. Mandeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten rösten, bis sie duften. Mandeln abkühlen lassen und grob hacken. 100 g Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen. Mandeln in das Karamell rühren, Mandelkaramell sofort auf Backpapier geben, abkühlen und fest werden lassen. Mandelkrokant fein hacken und 2 El zum Garnieren beiseitelegen. 3. Butter, restlichen Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Eier nacheinander unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, mit Krokant und Schmand unter die Butter-Zucker-Masse rühren. Teig auf eine gefettete Fettpfanne streichen. 4. Die marinierten Apfelscheiben abtropfen lassen (Holundersaft aufbewahren) und auf dem Teig verteilen. Kuchen im vor¬geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 25-30 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. 5. Holundersaft 20-30 Minuten sirupartig einkochen.'Abkühlen lassen. Sahne steif schlagen. Kuchen in Stücke schneiden, mit Schlagsahne und Holundersirup servieren und mit restlichem Mandelkrokant bestreuen. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit mindestens 4 Stunden PRO STÜCK 4 g E, 17 g F, 36 g KH = 321 kcal (1349 kJ) ...13 HOLUNDER-CURD • 2 Eier (KI. M; getrennt) · 40 ml Holundersaft • 150 ml Schlagsahne · 1 El Zitronensaft KOMPOTT · 35 g Zucker • 200 g Zwetschgen · 1 Ei (KI. M) • 50 g Zucker · 20 g Butter • 150 ml Holundersaft GRIESSFLAMMERIS • 1 Sternanis · 40 g Mandelblättchen Außerdem: Silikon-Eiswürfel · 5 Blatt weiße Gelatine behälter (mindestens · 1 Vanilleschote 6 Mulden ä ca. 60 ml), · 500 ml Milch 6 Servierringe (ä 6 cm 0), · 60 g Zucker 6 Folienstreifen (ä 11 x 15 crr · 80 g Weichweizengrieß z.B. aus Klarsichthüllen zuge · fein abgeriebene Schale von schnitten), Spritzbeutel mit 1 Bio-Zitrone großer Lochtülle (12 mm 0) 1. Für das Curd Holundersaft, Zitronensaft, Zucker und das Ei über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig schlagen. Butter in Stückchen unterrrühren, die Creme in Eiswürfelbehälter füllen und gefrieren lassen. 2. Für die Grießflammeris Mandelblättchen in einer Pfanne ohn Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen. 3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen, Schote für das Kompott beiseit( stellen. Milch mit 40 g Zucker und Vanillemark aufkochen. Grieg einrühren und bei milder Hitze unter Rühren 5 Minuten kochen Grießbrei lauwarm abkühlen lassen, dann Zitronenschale, Eigelbe und ausgedrückte Gelatine zügig mit einem Schneebesc unterrühren. Grießmasse abkühlen, aber nicht gelieren lassen. 4. Sahne steif schlagen. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Nach und nach vorsichtig zuerst Sahne, dann Eischnee unter die Grießmasse heben. 5. Die Innenwände von 6 Servierringen mit Folienstreifen belegen. Ringe auf eine Platte setzen. Grießmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. So viel davon in die Ringe spritzen, dass diese zur Hälfte gefüllt sind. Holunder-Curd aus den Formen lösen, je 1 Würfel mittig in die Grießmasse drücke' Restliche Masse einfüllen, mindestens 4 Stunden kalt stellen. 6. Für das Kompott Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Zwetschgen, Zucker, Holundersaft, Sternanis und restliche Vanilleschote (von den Flammeris) in einem Topf aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, in das Kompott geben, aufkochen und abkühlen lassen. Vor der Servieren die Gewürze aus dem Kompott entfernen. 7. Grießflammeris aus den Servierringen lösen und die Folien-streifen entfernen. Ränder der Flammeris mit Mandelblättchen garnieren. Flammeris auf Teller setzen und mit dem Zwetschge Holunder-Kompott servieren. .....14 Landjunker frische junge Gans (ca. 4 kg, küchenfertig) s'.:?1 Prise ChanteSel Salz 52'1 Prise Kania schwarzer Pfeffer 4 4 rote Äpfel 12? 4 gelbe Zwiebeln 52.1 Prise Kania getrockneter Majoran 52? 600 ml Rotwein t 800 ml Kania Geflügelbrühe ¶2? 1 kg Kartoffeln, vorw. festk. EL Vita D'or Sonnenblumenöl 'C? 520 g Freshona Rotkohl i2i1 EL Belbake Zucker s2? 200 ml Solevita Orangensaft ¶2? 2 EL dunkler Kania Saucenbinder ¶2? 2 EL Maribel Blütenhonig Zubereitungszeit: ca. 240 Min. Schwierigkeit: mittel Pro Portion: ca. 2.290 kcal. 203 g Eiweiß, 105 g Fett, 113 g Kohlenhydrate, 14 g Ballaststoffe Utensilien: 52' Holzspießchen 12' Küchengarn, Küchenkrepp 12' große Schüssel 12 Bräter oder große Auflaufform 52 großer Topf mit Deckel 12' mittlerer Topf Sieb ¶2? Schöpfkelle .i2? kleiner Topf Zubereitung: 1 Ofen auf 140 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Gans innen und außen waschen, trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und grob würfeln. 3 Zwiebeln halbieren, schälen und grob würfeln. In einer Schüssel Äpfel und Zwiebeln mit Salz, Pfeffer und Majoran vermengen, Gans damit füllen. Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn fixieren. Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter oder eine Auflaufform legen. 400 ml go Wein und Brühe angießen und im vorgeheizten Backofen ca.180 Min. garen. 3Kartoffeln schälen und würfeln. In einem Topf mit Salzwasser bedeckt auf¬kochen und zugedeckt auf mittlerer Stufe ca. 20-25 Min. weich garen. 4 Übrige Zwiebel halbieren, schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf 1 EL Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebel darin für ca. 2 Min. glasig dünsten Rotkohl und 200 ml Wein zugeben und ca. 15 Min. einkochen lassen. r Gans aus dem Bräter nehmen und Flüssigkeit durch ein Sieb in die Schüssel J geben. Gans wenden, erneut in den Bräter setzen und mit der Brust nach oben ca.15-20 Min. unter dem heißen Grill im Ofen bis zum gewünschten Bräunungsgrad grillen. Mit einer Schöpfkelle Fett vom Bratensatz abschöpfen. 61n einem Topf Zucker auf niedriger Stufe schmelzen und ca. 2 Min. karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, abgegossenen Bratensaft zugeben und aufkochen. Mit Saucenbinder bis zur gewünschten Konsistenz unter ständigem Rühren vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. .........15 Zutaten für 4 Portionen 1 1 kg Blattspinat 14 mittelgroße Möhren 2 kl. Zwiebeln 1 Jodsalz 200 g Vollkorn-Rigatoni 100 g rote Linsen 400 ml Gemüsebrühe Pfeffer 1 etwas Zitronensaft 18 EL frisch gehackte glatte Petersilie 14 EL griechischer Joghurt 1 Den Spinat gründlich waschen und putzen. Die Möhren waschen, putzen und fein raspeln. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. 2 Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Vollkorn-Rigatoni nach Packungsanweisung al dente kochen. Die roten Linsen in der Gemüsebrühe 8 Minuten 3 bissfest garen. Spinat, Möhren und Zwiebel hin¬zugeben und mitgaren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zi¬tronensaft abschmecken. Lebensmittel können das Gehirn aktiv schützen —wie man sie in leckere Gerichte verzaubert, zeigt das Anti-Demenz-Kochbuch. Trias, 128 Seiten, 19,99 Euro 4Petersilie und Joghurt unterrühren. Pasta abgie-ßen und mit den Spinat-Linsen mischen. GESUNDHEITS-TIPP: Vollkornprodukte enthalten cholesterinsenkende Bal-laststoffe, Eiweiß und B-Vitamine. Die Stärke aus dem vollen Korn versorgt das Gehirn nachhaltig mit Ener¬gie. Spinat punktet neben vielen Polyphenolen (pflanzliche Antioxidantien, die freie Radikale be¬kämpfen) mit Nährstoffen wie Folsäure und Vitamin E, die der Hirngesundheit guttun. ....16 Zutaten für 4 Portionen 1200 g Basmatireis 1 Jodsalz 150 g in Öl eingelegte Paprika 12 Chilischoten 1 Zwiebel 3 EL Rapsöl 400 ml Kokosmilch weißer Pfeffer Zucker 4 dünne Putenschnitzel (ä 140 g) 14 Holzspieße Saft von 1/2 Zitrone 1200 ml Hühnerbrühe Reis nach Packungsangabe in Salzwas- ser kochen. Paprika fein hacken. Chili wa¬schen, entkernen. 1 Schote würfeln, die an¬dere in Streifen schneiden. Zwiebel würfeln, mit Paprika und Chili in 1 EL Öl anbraten. 2-3 EL Kokosmilch zufügen, salzen und pfeffern. nSchnitzel flach klopfen. Die Paprikapaste auf die Schnitzel streichen. Die Schnitzel einrollen und die Röllchen mit Holzspie߬chen feststecken. Restliches Öl erhitzen, Röllchen von allen ,..25'Seiten anbraten. Saft, Brühe und restli¬che Kokosmilch angießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Chilistreifen hin¬zufügen und die Putenröllchen bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten schmoren lassen. ..17 Hälfte des Lachses mit Sahne in einem Alles-zerkleinerer pürieren. Mit Frischkäse und Quark verrühren. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Rest Lachs in feine Streifen schneiden, mit L dem Dill unter die Creme rühren. Dazu passt Vollkornbrot oder Gemüse-Sticks. G ES UND HE iTS-TI P P: Lachs unterstützt die Ge¬hirnzellen mit wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

Kochen und Backen 6.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/Ge3THrtG9mA
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MAULTASCHEN MIT SAUERKRAUT
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4-6 Portionen
· 125 g doppelt gemahlener • 150 g durchwachsener Speck
Hartweizengrieß (z.B. von (am Stück)
De Cecco) • Salz • 1 Bund glatte Petersilie
· 75 g Mehl • 250 g grobes Bratwurstbrät
· 3 Eier (KI. M) • 40 g blütenzarte Haferflocken
· 2 Zwiebeln • 60 g Semmelbrösel
· 1 Dose Sauerkraut • 3 Eigelb (KI. M)
(300 g Füllmenge) • 1/2 TI mildes Paprikapulver
. 150 g vorwiegend fest¬ • 1 TI getrockneter Majoran
kochende Kartoffeln • 1 TI grober Senf
· 30 g Butterschmalz • Muskat (frisch gerieben)
· 1 TI Kümmelsaat • 6 Stiele Salbei
11/2 El Zucker • 150 g Butter
· 160 ml Geflügelfond • Pfeffer • 1/2 Bund Schnittlauch
1. Grieß, 1 Prise Salz und Mehl mischen und mit 2 Eiern auf der Arbeitsfläche (oder in der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig verkneten, bei Bedarf 1-2 El Wasser zugeben. Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Klarsichtfolie gewickelt 2-5 Minuten kalt stellen.
2. Inzwischen Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Sauerkraut -affig ausdrücken, dabei den Saft auffangen. Sauerkraut fein
- Kartoffeln schälen und in Wasser legen. Schmalz im Topf
§ -nitzen. Zwiebeln und Kümmel darin dünsten. Sauerkraut und i_cker zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten. Mit 1:nd und Sauerkrautsaft auffüllen. Kartoffeln sehr fein reiben
_-d zugeben. Bei milder Hitze sämig einkochen, dabei mit Salz
_-d Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen -,:sen. Speck in feine Würfel schneiden, in einem Topf knusprig ..slassen und beiseitestellen.
3. Für die Füllung Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
· '. Jrstbrät, Haferflocken, Semmelbrösel, restliches Ei, Eigelbe, :etersilie, Paprikapulver, Majoran und Senf verkneten. Abgekühl-
· es Sauerkraut zugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten. Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abgedeckt kalt stellen.
4. Teig in 2 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche .-__ 2 Bahnen (ä ca. 50 x 30 cm) ausrollen. 1 Teigbahn auf ein
- _:hentuch geben. Die Hälfte der Füllung auf dem Teig verteilen . -7. glatt streichen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der Seite her locker aufrollen und die Rolle mit einem Koch--"elstiel in 8 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest Stücke mit einem Messer abtrennen (der Teig muss ,_-1511ung nicht vollständig umschließen, die gut gebundene _ng zerfällt beim Garen nicht). Restliche Teigbahn und :he Füllung ebenso verarbeiten.
peiblätter von den Stielen abzupfen. Butter in einem Topf
=ssen, Salbei darin knusprig braten, herausnehmen und _.chenpapier abtropfen lassen. Salbeibutter zum beiseite¬:-e ten Speck geben und bei milder Hitze erwärmen.

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KOHLRABI-RAVIOLI MIT LACHS
** MITTELSCHWER, KALORIENARM, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 2 El Koriandersaat • 1 El Olivenöl
· 1 El Kümmelsaat • 1/2 T! fein abgeriebene
· Salz Bio-Orangenschale
· 30 g Zucker plus etwas mehr • 1 El Orangensaft
zum Würzen • 100 g griechischer Joghurt
· 200 g Lachsfilet (küchen¬ (10% Fett)
fertig; ohne Haut) • 40 g Sahnemeerrettich
· 2 Kohlrabi (ä ca. 260 g) • 1-2 TI Harissa-Pulver
· 3 El Weißweinessig (Gewürzmischung)
· 2-3 kleine Bio-Salatgurken Außerdem: runder Ausstecher
(siehe Tipp) (6-7 cm 0)
1. Gut 6 Stunden vor dem Servieren Koriander- und Kümmelsaat in einem Mörser grob zermahlen, in einer Schale mit 20 g Salz und Zucker mischen. Vom Lachs die braunen, tranigen Stellen sorgfältig abschneiden. Die Hälfte der Salzmischung auf einen flachen Teller geben, Lachs darauflegen und mit restlicher Salzmischung bedecken. Mit Klarsichtfolie bedeckt 6 Stunden kalt stellen, dabei 1-mal wenden.
2. Kohlrabi putzen, schälen und die Endstücke abschneiden. Kohlrabi mit einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Restliche Kohlrabischeiben in einer Schale mit 2 El Essig, Salz

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· 1 kg Blattspinat
· 500 g Mangold
· Salz
· 20 g glatte Petersilie
· 10 g Minze
· 300 g Feta-Käse
· 2 Eigelb (KI. M)
· 1 TI mildes Paprikapulver
· 1/2T1 scharfes Paprikapulver
· 1 TI Koriandersaat (im Mörser fein zermahlen)
· Pfeffer

· 60 g Butter
· 10 Blätter Filoteig (z.B. Tante Fanny; Kühlregal)
· 1 TI Pulbiber (ersatzweise Chiliflocken)
· 1 El Semmelbrösel
· 1 TI Schwarzkümmelsaat
· 2 Salatgurken
· Zucker
· 150 g griechischer Joghurt (10% Fett)

TEIG
· 500 g Pizza-Mehl (Type 00; italienischer Feinkostladen; gesiebt)
· Salz
· 2 Eier (KI. M)
FÜLLUNG
· 2 Schalotten
· 1 El Olivenöl
· 2 Stiele glatte Petersilie
· 2 Stiele Minze
· 'A TI Kreuzkümmelsaat
· 70 g Rinderhackfleisch

· 1 Eigelb (KI. 5)
· Y3TI edelsüßes Paprikapulve
· Y3TI scharfes Paprikapulver
· Salz
· Pfeffer
SAUCE
· 150 g Butter
· 1/4 TI edelsüßes Paprikapulve
· Yz TI scharfes Paprikapulver
· Salz
· 300 g türkischer Sahnejoghu (10 % Fett; z. B. Süzme)
· Pfeffer


1. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Mangold putzen, waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Von den Blättern die Mittelrippe entfernen. Mangoldstiele in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 1 Minute garen. Stiele in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mangoldblätter in grobe Stücken schneiden und mit dem Spinat in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Beides in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat-Mangold-Gemüse gut ausdrücken und mittelfein hacken.

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· 500 g Pizza-Mehl (Type 00; italienischer Feinkostladen; gesiebt)
· Salz
· 2 Eier (KI. M)
FÜLLUNG
· 2 Schalotten
· 1 El Olivenöl
· 2 Stiele glatte Petersilie
· 2 Stiele Minze
· 'A TI Kreuzkümmelsaat
· 70 g Rinderhackfleisch

· 1 Eigelb (KI. 5)
· Y3TI edelsüßes Paprikapulve
· Y3TI scharfes Paprikapulver
· Salz
· Pfeffer
SAUCE
· 150 g Butter
· 1/4 TI edelsüßes Paprikapulve
· Yz TI scharfes Paprikapulver
· Salz
· 300 g türkischer Sahnejoghu (10 % Fett; z. B. Süzme)
· Pfeffer


1. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Mangold putzen, waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Von den Blättern die Mittelrippe entfernen. Mangoldstiele in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 1 Minute garen. Stiele in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mangoldblätter in grobe Stücken schneiden und mit dem Spinat in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Beides in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat-Mangold-Gemüse gut ausdrücken und mittelfein hacken.

1. Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. 1 TI Salz, verquirlte Eier und 180 ml Wasser untermischen und mit den Knethaken des Handrührers zu einem festen Nudelteig verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 Minuten vveiterkneten. Mit einer Schüssel bedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Füllung Schalotten in feine Würfel schneiden. Oliven in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Beiseite abkühlen lassen. Petersilien- und Minzblätter abzupfen und fein schneiden. Kreuzkümmelsaat im Mörser fein zermahlen. Hackfleisch in einer Schüssel mit Schalotten,
3. Teig halbieren. Teighälften nacheinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen (ca. 55x30 cm). Teighälften in 4x4 cm große Quadrate schneiden. Mit gut bemehlten Händen jeweils 1 Kugel Füllung mittig auf 1 Nudel¬blatt legen, rundum leicht mit Wasser bepinseln. Teig zur Hälfte über die Füllung klappen und die Teigränder an beiden Ecken zusammendrücken. Die Ecken mittig über der Füllung zusam-menführen, sodass 4 Teigspitzen entstehen. Jede Teigspitze zusammendrücken und fest verschließen. Manti auf ein leicht bemehltes Backblech legen und mit einem Tuch abdecken.
4. Butter mit beiden Paprikapulvern und 1/2 TI Salz in einem Topf zerlassen. Reichlich Wasser in einem hohen Topf aufkochen, Salz zugeben. Manti im kochenden Salzwasser 10-12 Minuten garen, dann in ein Sieb abgießen (dabei etwas Nudelwasser auffangen) oder mit einer Schaumkelle herausnehmen. Joghurt in einer Schüssel mit 8-10 El Nudelwasser verrühren.
5. Etwas Joghurt auf vorgewärmte Tellern streichen. Manti darauf anrichten, mit warmer Paprikabutter beträufeln und mit Pfeffer bestreut servieren. Dazu passt ein Tomaten-Oliven¬salat mit Basilikum.

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PASTILLA MIT KÜRBIS
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4-6 Portionen

· 1 TI Kreuzkümmelsaat
· 1 TI Koriandersaat
· 2 Nelken • Salz
· 1/2 TI gemahlener Zimt
· 1/2 TI gemahlene Kurkuma
· 1/2 TI Chiliflocken
· 1 TI getrocknete Minze
· 400 g Butternusskürbis
· 100 g Kirschtomaten
· 200 g Babyleaf-Spinat
· 3 getrocknete Datteln (mit Kern)
· 2 Zwiebeln
· 1 Knoblauchzehe

· 5 El Olivenöl
· 80 g Fadennudeln (z.B. von Birkel)
· 300 g Lammhack
· 150 g TK-Erbsen
· Pfeffer
· 1 Bund Koriandergrün
· 150 g Butter
· 10 Blätter Filoteig (z.B. Tante Fanny; Kühlregal)
· 1 EI Schwarzkümmelsaat
· 1 El Puderzucker Außerdem: runde Auflauf-form (26 cm 0)

1. Kümmel, Koriander und Nelken in einer Pfanne ohne Fett =ficht rösten. Abkühlen lassen. Mit 1 Prise Salz im Mörser fein ahlen. Zimt, Kurkuma, Chiliflocken und Minze untermischen.
2. Kürbis schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Tomaten waschen und in feine ..iürfel schneiden. Spinat putzen, waschen und in einem Sieb -,-3tropfen lassen. Datteln entkernen. Zwiebeln, Knoblauch und I atteln in feine Würfel schneiden.
3. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Ungekochte Nudeln darin nter Rühren goldbraun braten und herausnehmen.
darin glasig dünsten. Lammhack zugeben und unter Rühren krümmelig braten. Kürbis zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Tomaten, Nudeln und Gewürzmischung zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten braten. Spinat zugeben und kurz in sich zusammenfallen lassen. Erbsen und Datteln untermischen und mit Pfeffer und V3 TI Salz würzen. Koriander mit den zarten Stielen fein hacken, untermischen und lauwarm abkühlen lassen (dauert ca. 30 Minuten).
5. Butter in kleinem Topf zerlassen. Runde Auflaufform mit Back¬papier belegen. 6 Teigblätter nacheinander auf einer Seite erst mit etwas Wasser, dann mit Butter bestreichen. Teigblätter mit der bestrichenen Seite nach oben überlappend kreisförmig in die Form schichten. 2 Blätter einseitig mit Butter bestreichen und mittig in die Form legen. Füllung auf den Blättern verteilen. Rest¬liche Blätter einseitig mit Butter bestreichen, auf die Füllung legen, am Rand festdrücken (siehe unten Foto 1). Oberflächen mit etwas Butter bestreichen (Foto 2). Überstehende Teigränder über die Füllung schlagen (Foto 3), dabei mit etwas Butter bestreichen. Pastilla mithilfe eines Tortenretters wenden (Foto 4) und mit der Nahtseite nach unten aufs Backpapier in die Form stürzen. Ober¬fläche mit Butter bestreichen, mit Schwarzkümmel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten goldbraun backen.
6. Pastilla mithilfe des Backpapiers auf eine Servierplatte gleiten lassen und mit Puderzucker bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Abkühlzeit 30 Minuten
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 18 g E, 33 g F, 47 g KH = 579 kcal (2427 kJ

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  GEFÜLLTE ARTISCHOCKEN
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4-6 Portionen
· 300 g Tomaten • Salz
· 2 Zwiebeln • Pfeffer
· 1 Knoblauchzehe • 1 TI getrockneter Oregano
· 6 EI Olivenöl • 2 Zitronen
· 200 g Basmatireis • 6 große Artischocken
· 1 EI Tomatenmark (ä ca. 650 g )
· 500 ml Gemüsebrühe • 2 El Kapern
· 50 g schwarze Oliven • 'A TI Chiliflocken
(ohne Stein) • 40 g italienischer Hartkäse
· 1 Bund glatte Petersilie (z.B. Parmesan; fein
· 500 g stückige Tomaten gerieben)
(Tetrapack) • 4 Stiele Basilikum
1. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 4 El Öl im Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1-2 Minuten anrösten. Tomatenwürfel und Brühe zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 15-18 Minuten zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und offen abkühlen lassen.
2. Inzwischen Oliven und Petersilie mit den zarten Stielen fein schneiden. Stückige Tomaten mit restlichem Öl, Salz, Pfeffer und Oregano in einem ofenfesten Bräter mit Deckel mischen.
3. Zitronen halbieren, auspressen und den Saft mit 2 I kaltem Wasser in eine große Schüssel geben. Artischocken putzen, dazu die Stiele abbrechen und den Boden mit dem Messer begradigen. Obere 2/3 der Artischockenspitzen abschneiden und die äußeren harten Artischockenblätter so weit entfernen, bis die Blätter hellgelb werden. Die Böden rundum mit einem Messer schälen. Das Heu im Inneren mit einem Teelöffel sorgfältig herauskratzen, Artischockenböden sofort in das Zitronenwasser legen.
4. Kapern, Oliven und die Hälfte der Petersilie zum Reis geben. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Artischockenböden mit der Reismischung füllen, in den Bräter setzen und mit Käse bestreuen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 40-45 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen und offen garen.
5. Artischocken mit abgezupften Basilikumblättern und restlicher Petersilie bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit mindestens 40 Minuten
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 12 g E, 12 g F, 37 g KH = 400 kcal (1686 kJ)

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Rote-Bete-Salat
mit Linsen, Birnen und Knusper-Buchweizen
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH   Foto Seite 65
Mais-Couscous-Küchlein mit Gemüse-Salsa
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen

Für 4 Portionen
· 700 g mittelgroße Rote Bete • 2 rote Zwiebeln (80 g)
· 4 El Olivenöl • 2-3 TI Dijon-Senf
· 1 gehäufter TI Kreuz- • 3 EI Rotweinessig
kümmelsaat • 100 g roter Mini-Mangold
· Salz • 40 g Buchweizen
· 1 Knoblauchzehe • 11/2 reife Birnen
· 2 Lorbeerblätter • 2-3 EI Zitronensaft
· 150 g braune Berglinsen • 200 g cremiger Feta-Käse
1. Rote Bete putzen, schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Spalten in einer Schüssel mit 2 El Öl mischen. Kreuzkümmel und etwas Salz im Mörser fein zerkleinern und mit den Rote-Bete-Spalten mischen. Auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten backen.
2. Inzwischen den Knoblauch mit der breiten Seite eines großen Küchenmessers andrücken. Mit Lorbeer und Linsen in 400 ml kochendes Wasser geben, salzen und zugedeckt bei milder Hitze nach Packungsanweisung garen.
3. Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken und abtropfen lassen. Senf, Essig, 3 El kaltes Wasser, Salz und restliches Öl mit einem Schneebesen verquirlen. Zwiebeln und Rote Bete unterheben und beiseitestellen. Linsen in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud dabei auffangen. 1 Stunde abkühlen lassen,
4. Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Mangold verlesen; waschen und trocken schleudern. Birnen waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel in Spalten schneiden und mit 2-3 El Zitronensaft beträufeln.
5. Linsen mit den Roten Beten mischen. Birnenspalten und Mangold unterheben, eventuell esslöffelweise Linsensud untermischen. Salat mit zerbröseltem Feta und Buchweizen bestreuen und anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden
PRO PORTION 21 g E, 23 g F, 42 g KH = 494 kcal (2072 kJ)

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Maiskolben • 200 g Tomaten
(geputzt ä 300 g) • 1 rote Spitzpaprikaschote
· 125 g Kichererbsen- (ca. 160 g)
Couscous (z.B. von Alnatura) • 1 Bio-Limette
· Salz • 1 reife Avocado
· 1 gehäufter TI Raz el Hanout • rote Tabasco-Sauce
· 1 Bund schlanke Frühlings¬ • 6-8 Stiele Koriandergrün
zwiebeln • 50 g Cheddar (frisch
· 1 Bio-Zitrone gerieben)
· 2 Eier (KI. M)
· 1 rote Zwiebel (60 g)
1. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und die Maiskolben darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Maiskolben herausheben, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Couscous, 1 TI Salz und Raz el Hanout in einer Schüssel mischen. Mit 250 ml kochend heißem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, wasche und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden.
3. Zitrone heiß waschen und trocken tupfen. Von der Zitrone 1 TI Schale fein abreiben. Maiskörner am besten mit einem Sägemesser von oben nach unten vom Kolben schneiden. Die Hälfte der Maiskörner, Zitronenschale und Eier mit dem SchnE stab fein pürieren. Restliche Maiskörner, Frühlingszwiebelring Couscous und 1-2 Spritzer Zitronensaft untermischen und abgedeckt beiseitestellen.
4. Für die Salsa Zwiebel fein würfeln, in einem Sieb mit koche heißem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lasse Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneide Tomaten halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Paprika putzen, waschen, dann längs halbieren, entkernen uni feine Würfel schneiden.
5. Limette heiß waschen, trocken tupfen und 2 TI Schale fein abreiben. Aus der Limette 3 El Saft auspressen. Avocado halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale heben und in kleine Würfel schneiden. Mit Limettensaft und -schale mischen. Zwiebeln, Tomaten und Paprika untermischen. Mit etwas Salz und 4-5 Spritzern Tabasco würzen.
6. Mais-Couscous-Mischung durchrühren. Mischung am bester mit einem Eisportionierer (5 cm 0) in 16 Portionen auf einen mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit einem Esslöffel etwas flach drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schie 15 Minuten backen. Mit Käse bestreuen und weitere 5 Minutr goldbraun überbacken.
7. Inzwischen vom Koriandergrün die Blättchen abzupfen, fei schneiden und unter die Salsa mischen. Mais-Couscous-Küchl mit der Salsa anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 18 g E, 16 g F, 43 g KH = 415 kcal (1735 kJ)

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Spinat mit Blumenkohl und
Süßkartoffeln aus dem Ofen
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 4 El Olivenöl • 4 El dunkles Mandelmus
· 2 TI edelsüßes geräuchertes (siehe Zutaten-Info)
Papri kapulver • 6 El Zitronensaft
· 1 TI rosenscharfes geräu¬ • 4-5 EI Sojasauce
chertes Paprikapulver • 2 Bund Blattspinat (ca. 800 g)
· 1 Blumenkohl (ca. 800 g) • 40 g Mandelblättchen
· 700 g Süßkartoffeln • 125 g Granatapfelkerne
· Salz
1. 01 und beide Paprikapulver in einer großen Schüssel ver-rühren. Blumenkohl putzen, waschen und in 4 cm große Röschen teilen. Süßkartoffeln schälen. Süßkartoffeln erst in 2 cm breite Scheiben, dann in 2 cm dicke Streifen schneiden. Streifen schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Sorgfältig mit dem Blumenkohl in der Ölmischung wenden und zusammen auf einem gefetteten Backblech verteilen, mit Salz würzen.
2. Im vorgeheizten Backofen in der mittleren Schiene bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 20-25 Minuten garen, dabei nach 15 Minuten wenden. Inzwischen in der Schüssel Mandelmus, Zitronensaft, Sojasauce und 5 El kaltes Wasser mit einem Schneebesen verquirlen und beiseitestellen.

3. Spinat putzen, Stielenden abschneiden, Blätter trocken schleudern. Sorgfältig mit der Sauce in der Se- _ mischen und beiseitestellen. Mandeln in einer Pfanne goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lasse-
4. Süßkartoffeln und Blumenkohl direkt vom heißen den Spinat geben und vorsichtig unterheben. 5 Miness-lassen, dann erneut vorsichtig mischen und auf einer = verteilen. Mit Mandelblättchen und Granatapfelkerne-und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 20 g E, 31 g F, 51 g KH = 611 kcal (2555 kJ)
Zutaten-Info Mandelmus gibt es in einer hellen und ds-- - Variante (z.B. von Rapunzel; Naturkosthandel). Das de--
geschmacklich kräftigere Mus wird aus ungehäuteten :-
Mandeln gemahlen, das helle aus gehäuteten blanchier7s--
„Blattspinat gibt's auch

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  Panna-cotta-Tarte mit Holunder
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 12 Stücke
MÜRBETEIG HOLUNDERGELEE
· 100 g Butter (weich) plus • 125 ml Holundersaft
etwas für die Form • 60 g Gelierzucker (2:1)
· 40 g Zucker Außerdem: Tarte-Form
· Salz mit herausnehmbarem
· 1 Eigelb (KI. M) Boden (24 cm 0), getrock-
· 160 g Mehl plus etwas nete Hülsenfrüchte zum
zum Bearbeiten Blindbacken
PANNA COTTA
· 4 Blatt weiße Gelatine
· 500 ml Schlagsahne
· 120 ml Holunderblütensirup
1. Für den Mürbeteig Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührers kurz glatt kneten. Eigelb kurz unterarbeiten. Mehl zugeben und unterkneten. Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen.
2. Teig zwischen 2 Lagen Backpapier rund (ca. 30 cm 0) aus¬rollen. Oberes Papier entfernen, Teig vorsichtig in eine gefettete Tarte-Form stürzen. Zweites Papier abziehen. Teig in die Form drücken, überstehende Ränder abschneiden. Teigboden mit wenig Mehl bestäuben. Teig in der Form mit Backpapier belegen (Tipp: das Papier vorher zerknüllen und wieder glatt streichen), mit Hülsenfrüchten beschweren.
3. Tarte im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 15 Minuten blindbacken. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen, Tarte weitere 5-8 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter in der Form auskühlen lassen.
4. Für die Panna cotta Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne in einem Topf 1-mal aufkochen, vom Herd nehmen. Ausgedrückte Gelatine in der Sahne auflösen, den Holunder-blütensirup einrühren. Panna-cotta-Masse abkühlen lassen, in die Tarte füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
5. Für das Gelee Holundersaft und Gelierzucker unter Rühren aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Lauwarm abkühlen lassen und auf der Tarte verteilen. Tarte 30 Minuten kalt stellen, dann aus der Form lösen und gekühlt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeiten mindestens 6:30 Stunden PRO STÜCK 3 g E, 20 g F, 26 g KH = 308 kcal (1290 kJ)

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Sahne-Windbeutel mit Holunderkompott
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 12 Stück
SABLE-TEIG • 30 g Zucker
· 30 g Butter (weich) • 20 g Honig
· 35 g Zucker • 11/2 TI Speisestärke
· Salz • 1/2 TI frischer Ingwer
· 35 g Mehl (geschält und gerieben)
BRANDTEIG ZIMTSAHNE
· 75 g Butter • 350 ml Schlagsahne
· Salz • 1-2 El Puderzucker
· 150 g Mehl •1ATI gemahlener Zimt
· 3 Eier (KI. M) • Puderzucker zum Bestäuben
HOLUNDERKOMPOTT Außerdem: runder Ausstecher
· 150 g Holunderbeeren (4,5 cm 0), Spritzbeutel mit
(ersatzweise Blaubeeren) großer Lochtülle (12 mm 0)
· 50 ml Orangensaft und Sterntülle (10 mm 0)
1. Für den Sabl-Teig Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Mehl daraufsieben und rasch unterkneten. Teig zwischen 2 Lagen Backpapier sehr dünn ausrollen und 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen für den Brandteig 270 ml Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, Mehl auf einmal zugeben und mit dem Kochlöffel unterrühren. Auf dem Herd 1-2 Minuten weiterrühren, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen weißen Belag bekommt. Masse in eine Schüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen. Eier einzeln mit den Knethaken des Handrührers unterrühren.
3. Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Masse nach unten drücken und den Beutel am hinteren Ende fest zudrehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech mit Abstand zueinander 12 golfballgroße Teigtupfen spritzen.
4. Aus dem Sabl-Teig 12 Kreise ausstechen und auf die Brandteigtupfen setzen. Einige Spritzer Wasser auf das Back¬blech spritzen. Windbeutel im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten backen. Backofentür dabei nicht öffnen. Wind¬beutel herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
5. Holunder waschen und trocken schütteln. Beeren von den Rispen zupfen und in einem Topf mit Orangensaft, Zucker und Honig aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren,

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· 1 kg säuerliche Äpfel • 1 Pk. Vanillezucker
(z. B. Gala) • 4 Eier (KI. M; zimmerwarm)
· 750 ml Holundersaft • 375 g Mehl
· 375 g Zucker • 3 TI Backpulver
· 100 g Mandelkerne • 200 g Schmand
(mit Haut) • 300 ml Schlagsahne
· 200 g Butter (weich)
1. Die Äpfel schälen, mit einem Apfelausstecher entkernen und jeweils quer in 4 dicke Scheiben schneiden. Holundersaft und 100 g Zucker aufkochen und die Apfelscheiben zugeben. 1-mal aufkochen, vom Herd nehmen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.
2. Mandeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten rösten, bis sie duften. Mandeln abkühlen lassen und grob hacken. 100 g Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen. Mandeln in das Karamell rühren, Mandelkaramell sofort auf Backpapier geben, abkühlen und fest werden lassen. Mandelkrokant fein hacken und 2 El zum Garnieren beiseitelegen.
3. Butter, restlichen Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Eier nacheinander unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, mit Krokant und Schmand unter die Butter-Zucker-Masse rühren. Teig auf eine gefettete Fettpfanne streichen.
4. Die marinierten Apfelscheiben abtropfen lassen (Holundersaft aufbewahren) und auf dem Teig verteilen. Kuchen im vor¬geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 25-30 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
5. Holundersaft 20-30 Minuten sirupartig einkochen.'Abkühlen lassen. Sahne steif schlagen. Kuchen in Stücke schneiden, mit Schlagsahne und Holundersirup servieren und mit restlichem Mandelkrokant bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit mindestens 4 Stunden PRO STÜCK 4 g E, 17 g F, 36 g KH = 321 kcal (1349 kJ)

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HOLUNDER-CURD • 2 Eier (KI. M; getrennt)
· 40 ml Holundersaft • 150 ml Schlagsahne
· 1 El Zitronensaft KOMPOTT
· 35 g Zucker • 200 g Zwetschgen
· 1 Ei (KI. M) • 50 g Zucker
· 20 g Butter • 150 ml Holundersaft
GRIESSFLAMMERIS • 1 Sternanis
· 40 g Mandelblättchen Außerdem: Silikon-Eiswürfel
· 5 Blatt weiße Gelatine behälter (mindestens
· 1 Vanilleschote 6 Mulden ä ca. 60 ml),
· 500 ml Milch 6 Servierringe (ä 6 cm 0),
· 60 g Zucker 6 Folienstreifen (ä 11 x 15 crr
· 80 g Weichweizengrieß z.B. aus Klarsichthüllen zuge
· fein abgeriebene Schale von schnitten), Spritzbeutel mit
1 Bio-Zitrone großer Lochtülle (12 mm 0)
1. Für das Curd Holundersaft, Zitronensaft, Zucker und das Ei über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig schlagen. Butter in Stückchen unterrrühren, die Creme in Eiswürfelbehälter füllen und gefrieren lassen.
2. Für die Grießflammeris Mandelblättchen in einer Pfanne ohn Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen, Schote für das Kompott beiseit( stellen. Milch mit 40 g Zucker und Vanillemark aufkochen. Grieg einrühren und bei milder Hitze unter Rühren 5 Minuten kochen Grießbrei lauwarm abkühlen lassen, dann Zitronenschale, Eigelbe und ausgedrückte Gelatine zügig mit einem Schneebesc unterrühren. Grießmasse abkühlen, aber nicht gelieren lassen.
4. Sahne steif schlagen. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Nach und nach vorsichtig zuerst Sahne, dann Eischnee unter die Grießmasse heben.
5. Die Innenwände von 6 Servierringen mit Folienstreifen belegen. Ringe auf eine Platte setzen. Grießmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. So viel davon in die Ringe spritzen, dass diese zur Hälfte gefüllt sind. Holunder-Curd aus den Formen lösen, je 1 Würfel mittig in die Grießmasse drücke' Restliche Masse einfüllen, mindestens 4 Stunden kalt stellen.
6. Für das Kompott Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Zwetschgen, Zucker, Holundersaft, Sternanis und restliche Vanilleschote (von den Flammeris) in einem Topf aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, in das Kompott geben, aufkochen und abkühlen lassen. Vor der Servieren die Gewürze aus dem Kompott entfernen.
7. Grießflammeris aus den Servierringen lösen und die Folien-streifen entfernen. Ränder der Flammeris mit Mandelblättchen garnieren. Flammeris auf Teller setzen und mit dem Zwetschge Holunder-Kompott servieren.

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Landjunker frische junge Gans (ca. 4 kg, küchenfertig)
s'.:?1 Prise ChanteSel Salz
52'1 Prise Kania schwarzer Pfeffer 4 4 rote Äpfel
12? 4 gelbe Zwiebeln
52.1 Prise Kania getrockneter Majoran
52? 600 ml Rotwein
t 800 ml Kania Geflügelbrühe ¶2? 1 kg Kartoffeln, vorw. festk.
EL Vita D'or Sonnenblumenöl 'C? 520 g Freshona Rotkohl
i2i1 EL Belbake Zucker s2? 200 ml Solevita
Orangensaft
¶2? 2 EL dunkler Kania
Saucenbinder
¶2? 2 EL Maribel Blütenhonig
Zubereitungszeit: ca. 240 Min. Schwierigkeit: mittel
Pro Portion: ca. 2.290 kcal. 203 g Eiweiß, 105 g Fett, 113 g Kohlenhydrate, 14 g Ballaststoffe


Utensilien:
52' Holzspießchen
12' Küchengarn, Küchenkrepp
12' große Schüssel
12 Bräter oder große Auflaufform
52 großer Topf mit Deckel
12' mittlerer Topf
Sieb
¶2? Schöpfkelle
.i2? kleiner Topf


Zubereitung:
1 Ofen auf 140 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Gans innen und außen waschen, trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und grob würfeln. 3 Zwiebeln halbieren, schälen und grob würfeln. In einer Schüssel Äpfel und Zwiebeln mit Salz, Pfeffer und Majoran vermengen, Gans damit füllen. Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn fixieren.
Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter oder eine Auflaufform legen. 400 ml go Wein und Brühe angießen und im vorgeheizten Backofen ca.180 Min. garen.
3Kartoffeln schälen und würfeln. In einem Topf mit Salzwasser bedeckt auf¬kochen und zugedeckt auf mittlerer Stufe ca. 20-25 Min. weich garen.
4 Übrige Zwiebel halbieren, schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf 1 EL Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebel darin für ca. 2 Min. glasig dünsten Rotkohl und 200 ml Wein zugeben und ca. 15 Min. einkochen lassen.
r Gans aus dem Bräter nehmen und Flüssigkeit durch ein Sieb in die Schüssel J geben. Gans wenden, erneut in den Bräter setzen und mit der Brust nach oben ca.15-20 Min. unter dem heißen Grill im Ofen bis zum gewünschten Bräunungsgrad grillen. Mit einer Schöpfkelle Fett vom Bratensatz abschöpfen.
61n einem Topf Zucker auf niedriger Stufe schmelzen und ca. 2 Min. karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, abgegossenen Bratensaft zugeben und aufkochen. Mit Saucenbinder bis zur gewünschten Konsistenz unter ständigem Rühren vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Zutaten für 4 Portionen
1 1 kg Blattspinat
14 mittelgroße Möhren
2 kl. Zwiebeln 1 Jodsalz
200 g Vollkorn-Rigatoni
100 g rote Linsen
400 ml Gemüsebrühe
Pfeffer
1 etwas Zitronensaft
18 EL frisch gehackte glatte
Petersilie
14 EL griechischer Joghurt

1 Den Spinat gründlich waschen und putzen. Die Möhren waschen, putzen und fein raspeln. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken.
2
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Vollkorn-Rigatoni nach Packungsanweisung al dente kochen.
Die roten Linsen in der Gemüsebrühe 8 Minuten
3
bissfest garen. Spinat, Möhren und Zwiebel hin¬zugeben und mitgaren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zi¬tronensaft abschmecken.

Lebensmittel können das
Gehirn aktiv schützen —wie
man sie in leckere Gerichte
verzaubert, zeigt das
Anti-Demenz-Kochbuch.
Trias, 128 Seiten,
19,99 Euro
4Petersilie und Joghurt unterrühren. Pasta abgie-ßen und mit den Spinat-Linsen mischen. GESUNDHEITS-TIPP:
Vollkornprodukte enthalten cholesterinsenkende Bal-laststoffe, Eiweiß und B-Vitamine. Die Stärke aus dem vollen Korn versorgt das Gehirn nachhaltig mit Ener¬gie. Spinat punktet neben vielen Polyphenolen (pflanzliche Antioxidantien, die freie Radikale be¬kämpfen) mit Nährstoffen wie Folsäure und Vitamin E, die der Hirngesundheit guttun.

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Zutaten für 4 Portionen
1200 g Basmatireis 1 Jodsalz 150 g in Öl eingelegte Paprika 12 Chilischoten 1 Zwiebel
3 EL Rapsöl 400 ml Kokosmilch weißer Pfeffer Zucker
4 dünne Putenschnitzel (ä 140 g) 14 Holzspieße Saft von 1/2 Zitrone 1200 ml Hühnerbrühe
Reis nach Packungsangabe in Salzwas-
ser kochen. Paprika fein hacken. Chili wa¬schen, entkernen. 1 Schote würfeln, die an¬dere in Streifen schneiden. Zwiebel würfeln, mit Paprika und Chili in 1 EL Öl anbraten. 2-3 EL Kokosmilch zufügen, salzen und pfeffern. nSchnitzel flach klopfen. Die Paprikapaste
auf die Schnitzel streichen. Die Schnitzel
einrollen und die Röllchen mit Holzspie߬chen feststecken.
Restliches Öl erhitzen, Röllchen von allen ,..25'Seiten anbraten. Saft, Brühe und restli¬che Kokosmilch angießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Chilistreifen hin¬zufügen und die Putenröllchen bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten schmoren lassen.

..17
Hälfte des Lachses mit Sahne in einem Alles-zerkleinerer pürieren. Mit Frischkäse und Quark verrühren. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.
Rest Lachs in feine Streifen schneiden, mit
L dem Dill unter die Creme rühren. Dazu passt Vollkornbrot oder Gemüse-Sticks.
G ES UND HE iTS-TI P P: Lachs unterstützt die Ge¬hirnzellen mit wertvollen Omega-3-Fettsäuren.