Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 9.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/nUjFBDODdTI ............901 Gewürzgurken mit Blüten · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 4 Glaser (ä 600 ml Inhalt) · 2 kg kleine Einlegegurken · 10 Schalotten · 20 Schnittlauchblüten · 20 Borretschblüten (ersatzweise Borretschblätter) · 10 Stiele Dill · 200 g Zucker · 50 g Salz · 12 Pfefferkörner · 2 El gelbe Senfsaat · 2 TI Koriandersaat · 400 ml Weißweinessig Außerdem: 4 sterilisierte Einmachgläser (ä 600 ml Inhalt), Küchenthermometer 1. Gurken in kaltem Wasser mit einer Gemüsebürste sorgfältig abbürsten. Schalotten in Scheiben schneiden. Blüten von den dicken Stielen trennen. Dill von den dicken Stielen abzupfen. Gurken, Schalotten, Blüten und Dill dicht aneinander in sterilisierte Einmachgläser verteilen, die Gurken dabei aufrecht stellen. 2. Zucker, Salz, Pfeffer, Senfsaat und Koriandersaat mit Essig und 1 I Wasser aufkochen. Sud in die Gläser bis knapp unter den Rand füllen. Deckel mit Gummiringen daraufsetzen und verschließen. 3. Gläser in einen Einkochtopf (oder einen großen Topf mit Zeitungspapier auf dem Topfboden) stellen und Wasser bis knapp zu den Glasdeckelrändern einfüllen. Wasser auf 90 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Gurken zugedeckt 30 Minuten bei 90 Grad einkochen. 4. Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen assen. Gurken mindestens 1 Woche im verschlos¬senen Glas ziehen lassen. Verschlossen, kühl und dunkel gelagert sind die Gurken bis zu mehreren Jahren haltbar. Nach ca. 3 Monaten verändert sich die Farbe der Gurken, nicht aber der Geschmack. ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Einkochzeit 30 Minuten plus Ziehzeit mindestens 1 Woche PRO PORTION (75 g) 0 g E, 0 g F, 2 g KH = 14 kcal (60 kJ) .......902 rote Pfefferschote · 4 El Limettensaft • Salz · 1/2 TI gemahlene Koriander-saat · 2 TI Honig • 4 El Olivenöl · 600 g Tomaten · 2 reife Avocado · 1 weiße Zwiebel (ca. 60 g) · 2 Hähnchenbrüste (ä 200 g; ohne Haut) • Pfeffer · 60 g Mehl · 2 Eier (KI. M; verquirlt) · 100 g Panko-Brösel (ersatz-weise Semmelbrösel) · 100 ml Öl (z.B. Maiskeimöl) · 4 Stiele Basilikum · 1 TI Schwarzkümmelsaat 1. Für den Tomaten-Avocado-Salat Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Limetten-saft mit 4 El Wasser, Salz, Koriander, Honig und 01 verrühren. Pfefferschote untermischen und das Dressing beiseitestellen. Tomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in grobe Stücke schneiden und in eine große Schale geben. Avocados halbieren, entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel in groben Stücken aus der Schale heben und zu den Tomaten geben. Zwiebel halbieren, in feine Halbringe schneiden und zugeben. Dressing zugießen und vorsichtig mischen. 2. Für die Schnitzel Hähnchenbrüste jeweils quer in 4-5 kleine Stücke schneiden. Das Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen. In den Panko-Bröseln wenden, Brösel dabei andrücken. 3. 01 in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf einer Seite goldgelb braten, wenden und weiterbraten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Salat und Schnitzel auf Tellern anrichten. Mit abgezupften Basilikumblättern und Schwarzkümmel bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 32 g E, 38 g F, 35 g KH = 642 kcal (2687 kJ) ..........903 Schweinefilet mit Selleriepüree · EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 2 Portionen · 2 schlanke Stangen Lauch (ä 250-300 g) · 1 TI gemahlene Koriander-saat · 1/4 TI Chiliflocken · 2 El Weißweinessig · Salz • Pfeffer · 1 El Agavendicksaft · 4 El Rapsöl · 300 g Knollensellerie · 250 g festkochende Kartoffeln · 2 Schweinefilets (ä 160 g) · 1 El helle Sesamsaat · 1 El Butterschmalz (z.B. Butaris) • 6 Stiele Thymian · 1 El Butter (weich) · 1-2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 2 Stiele krause Petersilie 1. Für das Lauchgemüse Lauch putzen, dabei das Dunkelgrüne entfernen. Lauch längs halbieren, unter fließend kaltem Wasser waschen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Koriander, Chiliflocken, Essig, 'A TI Salz, etwas Pfeffer, Agavendicksaft und 2 El Rapsöl verrühren. Gewürzöl beiseitestellen. 2. Für das Selleriepüree Knollensellerie und Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser 20 Minuten weich kochen. 3. Inzwischen Schweinefilets rundum in der Sesamsaat wälzen, dabei die Saat gut andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin rundum goldbraun anbraten. Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 120 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen. 4. Sellerie und Kartoffeln abgießen. Butter und Zitronenschale zugeben und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Mit dem Schneebesen glatt rühren, mit Salz und Pfeffe würzen und zugedeckt warm stellen. 5. Für das Lauchgemüse restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Mit dem Gewürzöl beträufeln und zugedeckt 2-3 Minu ten dünsten. 6. Die fertig gegarten Schweinefilets jeweils ir 3-4 Stücke schneiden und mit Selleriepüree und Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichte Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuer und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 43 g E, 41 g F, 28 g KH = 688 kcal (2884 kJ) .......904 Für 4 Portionen · 1 Kugel Mozzarella (125 g) · 1/4 TI geräuchertes scharfes Paprika-pulver · 1 El Apfelessig · 4 El Olivenöl · Salz • Pfeffer · 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 80 g Schalotten · 200 g Kartoffeln · 1 El Butter · 80 ml Weißwein · 1 I Gemüsefond · 450 g TK-Dicke-Bohnen · 6 Stiele Minze · 150 g Creme fraiche 1. Mozzarella im Sieb abtropfen lassen. Paprika¬pulver mit Essig, Öl, 1 Prise Salz, Pfeffer und Zitronenschale in einer flachen Schale verrüh¬ren. Mozzarella in 8 dünne Scheiben schneiden, Scheiben halbieren und in die Marinade legen. Mindestens 15 Minuten marinieren lassen. 2. Schalotten in feine Ringe schneiden. Kartof-feln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Scha-lotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Kartoffeln, Bohnen und 4 Stiele Minze zugeben. Kurz aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten leicht kochen. 3. Minze aus der Suppe entfernen. Grüne fraiche zugeben und mit dem Schneidstab (oder im Küchenmixer) sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Blätter von restlichen Minzstielen ........905 Möhrenpfannkuchen mit Spitzkohlsalat * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH 1. Für den Pfannkuchenteig Eier trennen und Eiweiße kalt stellen. Mehl mit Milch, Eigelben, 1/2 TI Salz und etwas Pfeffer glatt rühren. 15 Minuten quellen lassen. 2. Für den Spitzkohlsalat Spitzkohl putzen, waschen, längs halbieren und den Strunk entfernen. Spitzkohl quer in dünne Streifen schneiden. Pfefferschoten putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Petersilie mit den feinen Stielen fein schneiden. Alles in eine große Schale geben. Für das Dressing Zitronensaft, Honig, 2 El Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Distelöl kräftig unterrühren. Dressing zum Spitzkohl geben und alles gut mischen. 3. Für die Pfannkuchen Möhren schälen und auf dem Gemüsehobel in dünne Stifte hobeln. 1/4 der Möhrenstifte unter den Pfannkuchenteig heben. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Pfannkuchenteig heben. 4. Neutrales 01 und Butter in einer beschich-teten ofenfesten Pfanne (24 cm 0) erhitzen. Restliche Möhrenstifte darin bei mittlerer Hitz 2-3 Minuten dünsten. Pfannkuchenteig über die Möhren gießen und 2 Minuten stocken lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Gral (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 6-8 Minuten backen. 5. Pfannkuchen auf einen großen Topfdeckel stürzen und zurück in die Pfanne gleiten lassen Etwas Salat auf den Pfannkuchen verteilen un mit 1-2 El Haselnüssen bestreuen. Mit restli-chem Salat servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 20 g E, 50 g F, 57 g KH = 802 kcal (3356 kJ) ..........906 Lachs mit gebratenem Fenchelgemüse · EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 2 Portionen · 1 weiße Zwiebel • Pfeffer (50 g) • 500 g Fenchel · 8 El Olivenöl (mit Grün) · 2 El Apfelessig • 1 rote Paprikaschote · 70 ml Orangensaft • 2 Lachsfilets (ä 160 g; · 1 TI Dijon-Senf ohne Haut) · Salz • 'A TI Chiliflocken 1. Für die Orangen-Senf-Vinaigrette Zwiebel in feine Würfel schneiden. 1 El Öl in einem kleinen Stieltopf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Essig ablöschen und mit Orangen¬saft auffüllen. Senf und 3 EI Öl einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. 2. Fenchel putzen, waschen, das zarte Grün abschneiden und beiseitestellen. Fenchel längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschnei¬den, dann den Fenchel in 3-4 cm breite Spalten schneiden. Paprika putzen, waschen, halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Fenchel darin bei mittlerer bis starker Hitze 6-8 Minuten braten. Nach 4 Minuten Paprika zugeben und abgedeckt weitergaren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Lachsfilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Lachsfilets darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten. 4. Fenchelgemüse mit den Lachsfilets auf einer Platte anrichten. Gemüse mit etwas Orangen-Senf-Vinaigrette beträufeln. Mit abgezupftem Fenchelgrün und Chiliflocken bestreuen. Restliche Vinaigrette separat dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 36 g E, 56 g F, 14 g KI-1 = 740 kcal (3106 kJ) .......907 Für 4 Portionen · 60 g durchwachsener Speck · 1 Zwiebel (60 g) · 1 kleine Dose weiße Bohnen (250 g Abtropfgewicht) · 1 El Öl • 200 ml Geflügelfond · 200 g Schmand · 80 g Parmesan (fein gerieben) · Salz • Pfeffer · 400 g Tortiglioni · 100 g Babyleaf-Spinat (geputzt, küchenfertig) · 2 Stiele krause Petersilie · 1-2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale 1. Für die Käse-Speck-Sauce Speck und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Bohnen im Sieb abtropfen lassen. Öl in einer großen Pfanne (oder im breiten Topf) erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Speck mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln im verbliebenen Öl glasig dünsten. Mit Fond ablöschen, Schmand und Käse zugeben und bei milder Hitze 2 Minuten leise kochen lassen. Abgetropfte Bohnen und die Hälfte der Speckwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten. 2. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Nudeln abgießen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Spinat und Nudeln zur Käse-Speck-Sauce geben, eventuell etwas Nudelwasser zugeben. Unter vorsichtigem Wenden mit einem Holzlöffel bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten erwärmen. 3. Nudeln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern, restlichem Speck, Zitronenschale und etwas Pfeffer bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 29 g E, 26 g F, 83 g KH = 714 kcal (2994 kJ) .........908 Für 4 Portionen · 4 Tomaten (400 g) • 4 El Chardonnay- · 4 Frühlingszwiebeln Essig · 120 g Butter • Salz • Pfeffer · 2 kleine Köpfe • 60 g Meerrettich- Blumenkohl vvurzel (ä 400-450 g) • 8 Stiele Kerbel 1. Für die Tomaten-Meerrettich-Butter Tomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Butter in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze zerlassen und goldbraun werden lassen. 2. Inzwischen vom Blumenkohl die äußeren Blätter entfernen und die Strünke kreuzweise einschneiden. Einen breiten Topf ca. 5 cm hoch mit Salzwasser und 2 El Essig füllen. Kurz auf-kochen und Blumenkohlköpfe mit der Strunk-seite nach unten in den Topf legen. Zudeckt bei mittlerer bis starker Hitze 20-25 Minuten garen. 3. Frühlingszwiebeln zur goldbraunen Butter geben und 2-3 Minuten garen. Restlichen Essig und Tomaten zugeben. Meerrettich putzen, schälen und auf der Küchenreibe fein raspeln. Meerrettich zur Tomatenbutter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Kerbel mit den feinen Stielen grob schneiden. 4. Blumenkohlköpfe mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit der Tomaten-Rettich-Butter übergießen und Kerbel bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 4 g E, 25 g F, 8 g KH = 292 kcal (1226 kJ) ......909 4 Portionen · 1 kg festkochende Kartoffeln · Salz · 2 Lorbeerblätter · 60 g Schalotten · 250 ml Gemüsefond · 3-4 El Weißweinessig · 30 g helle Miso-Paste · Pfeffer • Zucker · 1/4TI gemahlene Kurkuma · 100 g Haselnusskerne mit Haut (siehe Info Seite 66) Radieschen · 4 Strauchtomaten (ä 80 g) · 2-3 El fränkisches Haselnussöl (über frankengenuss.com) 1. Für den Pesto Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten. Nüsse aus dem Backofen nehmen, in ein Geschirr¬tuch einschlagen und mithilfe des Tuchs die Häute abreiben. 2. Sellerie putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Selleriegrün waschen und grob schneiden. Grün mit 50 g Haselnüssen und neutralem Öl in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Twist-off-Glas umfüllen und kalt stellen. Restliche Nüsse fein hacken. 3. Für den Risotto 1 El Olivenöl in einer Pfanne oder in einem kleinen Topf erhitzen. Selleriewürfel darin bei schwacher Hitze 10-12 Minuten garen, leicht mit Salz würzen. 4. Gemüse- oder Geflügelfond mit Lorbeer in einem Topf aufkochen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute dünsten. Reis zugeben, unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen. Mit Fond aufgießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 18 Minuten garen. Nach und nach mit dem restlichen heißen Fond auffüllen. Inzwischen Sardellenfilets zwischen Küchenpapier trocken tupfen und fein schneiden. 5. Selleriewürfel, Sardellenfilets, Zitronenschale und Butter im Risotto unterrühren und kurz ruhen lassen. Mit Pesto und restlichen Haselnüssen servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 8 g E, 50 g F, 41 g KH = 678 kcal (2841 kJ) 1. Kartoffeln sorgfältig waschen. Ungeschält in kochendem Salzwasser mit Lorbeer zudeckt 18-20 Minuten garen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Fond mit Essig, Miso und Schalotten in einem Topf 1-mal aufkochen, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Kurkuma würzen. 2. Inzwischen Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten. Nüsse in ein Geschirrtuch einschlagen und mithilfe des Tuchs die Häute abreiben. Haselnüsse fein hacken. 3. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, noch warm pellen. In Scheiben direkt in die Marinade schneiden. Mindestens 30 Mi¬nuten, am besten 2-3 Stunden, abgedeckt durchziehen lassen. 4. Inzwischen Edamame auftauen lassen. 40 g Haselnüsse mit 1-2 El neutralem Öl und 1 Prise Salz verrühren. Haut von den Poulardenbrüsten vorsichtig bis zum Flügelknochen abziehen. Nusspaste auf der Fleischseite verteilen, mit der Haut verschlie¬ßen, glatt streichen. Restliches neutrales Öl in der ofenfesten Pfanne erhitzen. Poulardenbrüste darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute auf der Hautseite braten, wenden und im vor¬geheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfeh-lenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-16 Minuten garen. 5. Für den Salat Kohlrabi putzen, schälen, vierteln. Viertel in einer Schüssel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, mit Salz und 1 Prise Zucker vermischen und kurz kneten. 10 Minuten ziehen lassen. Radieschen putzen, waschen, in einer Schüssel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, mit Salz und 1 Prise Zucker vermischen, kurz kneten, dann 10 Minuten ziehen lassen. Strauchtomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. 6. Für den Kartoffelsalat kurz vorm Servieren Nussöl, restliche Nüsse, Edamame, Kohlrabi, Radieschen und Tomaten unterrüh¬ren. Poulardenbrüste aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit dem Kartoffelsalat servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 33 g E, 29 g F, 42 g KH = 592 kcal (2484 kJ) .............910 Für 4 Portionen · 100 g Haselnusskerne mit Haut (siehe Info Seite 66) · 2 Stangen Stauden-sellerien mit Grün · 100 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · Salz · Pfeffer · 2 El Olivenöl · ca. 1 1 Gemüse- · 2 Maispoulardenbrüste (ä 200 g; mit Haut und Flügelknochen) · 350 g Kohlrabi · 100 g Radieschen · 4 Strauchtomaten (ä 80 g) · 2-3 El fränkisches Haselnussöl (über frankengenuss.com) 1. Für den Pesto Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten. Nüsse aus dem Backofen nehmen, in ein Geschirr¬tuch einschlagen und mithilfe des Tuchs die Häute abreiben. 2. Sellerie putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Selleriegrün waschen und grob schneiden. Grün mit 50 g Haselnüssen und neutralem Öl in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Twist-off-Glas umfüllen und kalt stellen. Restliche Nüsse fein hacken. 3. Für den Risotto 1 El Olivenöl in einer Pfanne oder in einem kleinen Topf erhitzen. Selleriewürfel darin bei schwacher Hitze 10-12 Minuten garen, leicht mit Salz würzen. 4. Gemüse- oder Geflügelfond mit Lorbeer in einem Topf aufkochen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute dünsten. Reis zugeben, unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen. Mit Fond aufgießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 18 Minuten garen. Nach und nach mit dem restlichen heißen Fond auffüllen. Inzwischen Sardellenfilets zwischen Küchenpapier trocken tupfen und fein schneiden. 5. Selleriewürfel, Sardellenfilets, Zitronenschale und Butter im Risotto unterrühren und kurz ruhen lassen. Mit Pesto und restlichen Haselnüssen servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 8 g E, 50 g F, 41 g KH = 678 kcal (2841 kJ .........911 1. Für das Sorbet Haselnüsse in eine ofenfeste Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten (siehe Tipp 1). 2. Inzwischen für den Sirup 150 g Zucker mit 200 ml Wasser in einen Topf geben, 1-mal aufkochen lassen und solange erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Beiseite-stellen und abkühlen lassen. Haselnüsse aus dem Ofen nehmen. 150 g Haselnüsse in einer Küchenmaschine (oder im Blitzhacker) mit 200 ml Wasser sehr fein mahlen. Haselnüsse nochmals mit dem Zuckersirup sehr fein mahlen, in ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und stark durchdrücken (siehe Tipp 2). Anschließend Haselnussmasse 1 Stunde kalt stellen oder ca. 20 Minuten einfrieren. . Ananas sorgfältig schälen, schwarze Augen entfernen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Restlichen Zucker in einer Sauteuse goldgelb karamellisieren lassen. Ananas zugeben und im Zucker rundum karamellisieren. Ananas aus der Sauteuse nehmen. Rum in die Sauteuse geben und solange erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann Rum-Karamell auf die Ananas gießen.

Sonntag, 8. Dezember 2019

Kochen 9.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/nUjFBDODdTI ............901 Gewürzgurken mit Blüten · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 4 Glaser (ä 600 ml Inhalt) · 2 kg kleine Einlegegurken · 10 Schalotten · 20 Schnittlauchblüten · 20 Borretschblüten (ersatzweise Borretschblätter) · 10 Stiele Dill · 200 g Zucker · 50 g Salz · 12 Pfefferkörner · 2 El gelbe Senfsaat · 2 TI Koriandersaat · 400 ml Weißweinessig Außerdem: 4 sterilisierte Einmachgläser (ä 600 ml Inhalt), Küchenthermometer 1. Gurken in kaltem Wasser mit einer Gemüsebürste sorgfältig abbürsten. Schalotten in Scheiben schneiden. Blüten von den dicken Stielen trennen. Dill von den dicken Stielen abzupfen. Gurken, Schalotten, Blüten und Dill dicht aneinander in sterilisierte Einmachgläser verteilen, die Gurken dabei aufrecht stellen. 2. Zucker, Salz, Pfeffer, Senfsaat und Koriandersaat mit Essig und 1 I Wasser aufkochen. Sud in die Gläser bis knapp unter den Rand füllen. Deckel mit Gummiringen daraufsetzen und verschließen. 3. Gläser in einen Einkochtopf (oder einen großen Topf mit Zeitungspapier auf dem Topfboden) stellen und Wasser bis knapp zu den Glasdeckelrändern einfüllen. Wasser auf 90 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Gurken zugedeckt 30 Minuten bei 90 Grad einkochen. 4. Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen assen. Gurken mindestens 1 Woche im verschlos¬senen Glas ziehen lassen. Verschlossen, kühl und dunkel gelagert sind die Gurken bis zu mehreren Jahren haltbar. Nach ca. 3 Monaten verändert sich die Farbe der Gurken, nicht aber der Geschmack. ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Einkochzeit 30 Minuten plus Ziehzeit mindestens 1 Woche PRO PORTION (75 g) 0 g E, 0 g F, 2 g KH = 14 kcal (60 kJ) .......902 rote Pfefferschote · 4 El Limettensaft • Salz · 1/2 TI gemahlene Koriander-saat · 2 TI Honig • 4 El Olivenöl · 600 g Tomaten · 2 reife Avocado · 1 weiße Zwiebel (ca. 60 g) · 2 Hähnchenbrüste (ä 200 g; ohne Haut) • Pfeffer · 60 g Mehl · 2 Eier (KI. M; verquirlt) · 100 g Panko-Brösel (ersatz-weise Semmelbrösel) · 100 ml Öl (z.B. Maiskeimöl) · 4 Stiele Basilikum · 1 TI Schwarzkümmelsaat 1. Für den Tomaten-Avocado-Salat Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Limetten-saft mit 4 El Wasser, Salz, Koriander, Honig und 01 verrühren. Pfefferschote untermischen und das Dressing beiseitestellen. Tomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in grobe Stücke schneiden und in eine große Schale geben. Avocados halbieren, entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel in groben Stücken aus der Schale heben und zu den Tomaten geben. Zwiebel halbieren, in feine Halbringe schneiden und zugeben. Dressing zugießen und vorsichtig mischen. 2. Für die Schnitzel Hähnchenbrüste jeweils quer in 4-5 kleine Stücke schneiden. Das Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen. In den Panko-Bröseln wenden, Brösel dabei andrücken. 3. 01 in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf einer Seite goldgelb braten, wenden und weiterbraten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Salat und Schnitzel auf Tellern anrichten. Mit abgezupften Basilikumblättern und Schwarzkümmel bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 32 g E, 38 g F, 35 g KH = 642 kcal (2687 kJ) ..........903 Schweinefilet mit Selleriepüree · EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 2 Portionen · 2 schlanke Stangen Lauch (ä 250-300 g) · 1 TI gemahlene Koriander-saat · 1/4 TI Chiliflocken · 2 El Weißweinessig · Salz • Pfeffer · 1 El Agavendicksaft · 4 El Rapsöl · 300 g Knollensellerie · 250 g festkochende Kartoffeln · 2 Schweinefilets (ä 160 g) · 1 El helle Sesamsaat · 1 El Butterschmalz (z.B. Butaris) • 6 Stiele Thymian · 1 El Butter (weich) · 1-2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 2 Stiele krause Petersilie 1. Für das Lauchgemüse Lauch putzen, dabei das Dunkelgrüne entfernen. Lauch längs halbieren, unter fließend kaltem Wasser waschen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Koriander, Chiliflocken, Essig, 'A TI Salz, etwas Pfeffer, Agavendicksaft und 2 El Rapsöl verrühren. Gewürzöl beiseitestellen. 2. Für das Selleriepüree Knollensellerie und Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser 20 Minuten weich kochen. 3. Inzwischen Schweinefilets rundum in der Sesamsaat wälzen, dabei die Saat gut andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin rundum goldbraun anbraten. Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 120 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen. 4. Sellerie und Kartoffeln abgießen. Butter und Zitronenschale zugeben und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Mit dem Schneebesen glatt rühren, mit Salz und Pfeffe würzen und zugedeckt warm stellen. 5. Für das Lauchgemüse restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Mit dem Gewürzöl beträufeln und zugedeckt 2-3 Minu ten dünsten. 6. Die fertig gegarten Schweinefilets jeweils ir 3-4 Stücke schneiden und mit Selleriepüree und Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichte Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuer und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 43 g E, 41 g F, 28 g KH = 688 kcal (2884 kJ) .......904 Für 4 Portionen · 1 Kugel Mozzarella (125 g) · 1/4 TI geräuchertes scharfes Paprika-pulver · 1 El Apfelessig · 4 El Olivenöl · Salz • Pfeffer · 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 80 g Schalotten · 200 g Kartoffeln · 1 El Butter · 80 ml Weißwein · 1 I Gemüsefond · 450 g TK-Dicke-Bohnen · 6 Stiele Minze · 150 g Creme fraiche 1. Mozzarella im Sieb abtropfen lassen. Paprika¬pulver mit Essig, Öl, 1 Prise Salz, Pfeffer und Zitronenschale in einer flachen Schale verrüh¬ren. Mozzarella in 8 dünne Scheiben schneiden, Scheiben halbieren und in die Marinade legen. Mindestens 15 Minuten marinieren lassen. 2. Schalotten in feine Ringe schneiden. Kartof-feln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Scha-lotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Kartoffeln, Bohnen und 4 Stiele Minze zugeben. Kurz aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten leicht kochen. 3. Minze aus der Suppe entfernen. Grüne fraiche zugeben und mit dem Schneidstab (oder im Küchenmixer) sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Blätter von restlichen Minzstielen ........905 Möhrenpfannkuchen mit Spitzkohlsalat * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH 1. Für den Pfannkuchenteig Eier trennen und Eiweiße kalt stellen. Mehl mit Milch, Eigelben, 1/2 TI Salz und etwas Pfeffer glatt rühren. 15 Minuten quellen lassen. 2. Für den Spitzkohlsalat Spitzkohl putzen, waschen, längs halbieren und den Strunk entfernen. Spitzkohl quer in dünne Streifen schneiden. Pfefferschoten putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Petersilie mit den feinen Stielen fein schneiden. Alles in eine große Schale geben. Für das Dressing Zitronensaft, Honig, 2 El Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Distelöl kräftig unterrühren. Dressing zum Spitzkohl geben und alles gut mischen. 3. Für die Pfannkuchen Möhren schälen und auf dem Gemüsehobel in dünne Stifte hobeln. 1/4 der Möhrenstifte unter den Pfannkuchenteig heben. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Pfannkuchenteig heben. 4. Neutrales 01 und Butter in einer beschich-teten ofenfesten Pfanne (24 cm 0) erhitzen. Restliche Möhrenstifte darin bei mittlerer Hitz 2-3 Minuten dünsten. Pfannkuchenteig über die Möhren gießen und 2 Minuten stocken lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Gral (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 6-8 Minuten backen. 5. Pfannkuchen auf einen großen Topfdeckel stürzen und zurück in die Pfanne gleiten lassen Etwas Salat auf den Pfannkuchen verteilen un mit 1-2 El Haselnüssen bestreuen. Mit restli-chem Salat servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 20 g E, 50 g F, 57 g KH = 802 kcal (3356 kJ) ..........906 Lachs mit gebratenem Fenchelgemüse · EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 2 Portionen · 1 weiße Zwiebel • Pfeffer (50 g) • 500 g Fenchel · 8 El Olivenöl (mit Grün) · 2 El Apfelessig • 1 rote Paprikaschote · 70 ml Orangensaft • 2 Lachsfilets (ä 160 g; · 1 TI Dijon-Senf ohne Haut) · Salz • 'A TI Chiliflocken 1. Für die Orangen-Senf-Vinaigrette Zwiebel in feine Würfel schneiden. 1 El Öl in einem kleinen Stieltopf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Essig ablöschen und mit Orangen¬saft auffüllen. Senf und 3 EI Öl einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. 2. Fenchel putzen, waschen, das zarte Grün abschneiden und beiseitestellen. Fenchel längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschnei¬den, dann den Fenchel in 3-4 cm breite Spalten schneiden. Paprika putzen, waschen, halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Fenchel darin bei mittlerer bis starker Hitze 6-8 Minuten braten. Nach 4 Minuten Paprika zugeben und abgedeckt weitergaren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Lachsfilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Lachsfilets darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten. 4. Fenchelgemüse mit den Lachsfilets auf einer Platte anrichten. Gemüse mit etwas Orangen-Senf-Vinaigrette beträufeln. Mit abgezupftem Fenchelgrün und Chiliflocken bestreuen. Restliche Vinaigrette separat dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 36 g E, 56 g F, 14 g KI-1 = 740 kcal (3106 kJ) .......907 Für 4 Portionen · 60 g durchwachsener Speck · 1 Zwiebel (60 g) · 1 kleine Dose weiße Bohnen (250 g Abtropfgewicht) · 1 El Öl • 200 ml Geflügelfond · 200 g Schmand · 80 g Parmesan (fein gerieben) · Salz • Pfeffer · 400 g Tortiglioni · 100 g Babyleaf-Spinat (geputzt, küchenfertig) · 2 Stiele krause Petersilie · 1-2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale 1. Für die Käse-Speck-Sauce Speck und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Bohnen im Sieb abtropfen lassen. Öl in einer großen Pfanne (oder im breiten Topf) erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Speck mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln im verbliebenen Öl glasig dünsten. Mit Fond ablöschen, Schmand und Käse zugeben und bei milder Hitze 2 Minuten leise kochen lassen. Abgetropfte Bohnen und die Hälfte der Speckwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten. 2. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Nudeln abgießen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Spinat und Nudeln zur Käse-Speck-Sauce geben, eventuell etwas Nudelwasser zugeben. Unter vorsichtigem Wenden mit einem Holzlöffel bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten erwärmen. 3. Nudeln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern, restlichem Speck, Zitronenschale und etwas Pfeffer bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 29 g E, 26 g F, 83 g KH = 714 kcal (2994 kJ) .........908 Für 4 Portionen · 4 Tomaten (400 g) • 4 El Chardonnay- · 4 Frühlingszwiebeln Essig · 120 g Butter • Salz • Pfeffer · 2 kleine Köpfe • 60 g Meerrettich- Blumenkohl vvurzel (ä 400-450 g) • 8 Stiele Kerbel 1. Für die Tomaten-Meerrettich-Butter Tomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Butter in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze zerlassen und goldbraun werden lassen. 2. Inzwischen vom Blumenkohl die äußeren Blätter entfernen und die Strünke kreuzweise einschneiden. Einen breiten Topf ca. 5 cm hoch mit Salzwasser und 2 El Essig füllen. Kurz auf-kochen und Blumenkohlköpfe mit der Strunk-seite nach unten in den Topf legen. Zudeckt bei mittlerer bis starker Hitze 20-25 Minuten garen. 3. Frühlingszwiebeln zur goldbraunen Butter geben und 2-3 Minuten garen. Restlichen Essig und Tomaten zugeben. Meerrettich putzen, schälen und auf der Küchenreibe fein raspeln. Meerrettich zur Tomatenbutter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Kerbel mit den feinen Stielen grob schneiden. 4. Blumenkohlköpfe mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit der Tomaten-Rettich-Butter übergießen und Kerbel bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 4 g E, 25 g F, 8 g KH = 292 kcal (1226 kJ) ......909 4 Portionen · 1 kg festkochende Kartoffeln · Salz · 2 Lorbeerblätter · 60 g Schalotten · 250 ml Gemüsefond · 3-4 El Weißweinessig · 30 g helle Miso-Paste · Pfeffer • Zucker · 1/4TI gemahlene Kurkuma · 100 g Haselnusskerne mit Haut (siehe Info Seite 66) Radieschen · 4 Strauchtomaten (ä 80 g) · 2-3 El fränkisches Haselnussöl (über frankengenuss.com) 1. Für den Pesto Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten. Nüsse aus dem Backofen nehmen, in ein Geschirr¬tuch einschlagen und mithilfe des Tuchs die Häute abreiben. 2. Sellerie putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Selleriegrün waschen und grob schneiden. Grün mit 50 g Haselnüssen und neutralem Öl in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Twist-off-Glas umfüllen und kalt stellen. Restliche Nüsse fein hacken. 3. Für den Risotto 1 El Olivenöl in einer Pfanne oder in einem kleinen Topf erhitzen. Selleriewürfel darin bei schwacher Hitze 10-12 Minuten garen, leicht mit Salz würzen. 4. Gemüse- oder Geflügelfond mit Lorbeer in einem Topf aufkochen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute dünsten. Reis zugeben, unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen. Mit Fond aufgießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 18 Minuten garen. Nach und nach mit dem restlichen heißen Fond auffüllen. Inzwischen Sardellenfilets zwischen Küchenpapier trocken tupfen und fein schneiden. 5. Selleriewürfel, Sardellenfilets, Zitronenschale und Butter im Risotto unterrühren und kurz ruhen lassen. Mit Pesto und restlichen Haselnüssen servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 8 g E, 50 g F, 41 g KH = 678 kcal (2841 kJ) 1. Kartoffeln sorgfältig waschen. Ungeschält in kochendem Salzwasser mit Lorbeer zudeckt 18-20 Minuten garen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Fond mit Essig, Miso und Schalotten in einem Topf 1-mal aufkochen, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Kurkuma würzen. 2. Inzwischen Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten. Nüsse in ein Geschirrtuch einschlagen und mithilfe des Tuchs die Häute abreiben. Haselnüsse fein hacken. 3. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, noch warm pellen. In Scheiben direkt in die Marinade schneiden. Mindestens 30 Mi¬nuten, am besten 2-3 Stunden, abgedeckt durchziehen lassen. 4. Inzwischen Edamame auftauen lassen. 40 g Haselnüsse mit 1-2 El neutralem Öl und 1 Prise Salz verrühren. Haut von den Poulardenbrüsten vorsichtig bis zum Flügelknochen abziehen. Nusspaste auf der Fleischseite verteilen, mit der Haut verschlie¬ßen, glatt streichen. Restliches neutrales Öl in der ofenfesten Pfanne erhitzen. Poulardenbrüste darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute auf der Hautseite braten, wenden und im vor¬geheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfeh-lenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-16 Minuten garen. 5. Für den Salat Kohlrabi putzen, schälen, vierteln. Viertel in einer Schüssel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, mit Salz und 1 Prise Zucker vermischen und kurz kneten. 10 Minuten ziehen lassen. Radieschen putzen, waschen, in einer Schüssel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, mit Salz und 1 Prise Zucker vermischen, kurz kneten, dann 10 Minuten ziehen lassen. Strauchtomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. 6. Für den Kartoffelsalat kurz vorm Servieren Nussöl, restliche Nüsse, Edamame, Kohlrabi, Radieschen und Tomaten unterrüh¬ren. Poulardenbrüste aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit dem Kartoffelsalat servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 33 g E, 29 g F, 42 g KH = 592 kcal (2484 kJ) .............910 Für 4 Portionen · 100 g Haselnusskerne mit Haut (siehe Info Seite 66) · 2 Stangen Stauden-sellerien mit Grün · 100 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · Salz · Pfeffer · 2 El Olivenöl · ca. 1 1 Gemüse- · 2 Maispoulardenbrüste (ä 200 g; mit Haut und Flügelknochen) · 350 g Kohlrabi · 100 g Radieschen · 4 Strauchtomaten (ä 80 g) · 2-3 El fränkisches Haselnussöl (über frankengenuss.com) 1. Für den Pesto Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten. Nüsse aus dem Backofen nehmen, in ein Geschirr¬tuch einschlagen und mithilfe des Tuchs die Häute abreiben. 2. Sellerie putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Selleriegrün waschen und grob schneiden. Grün mit 50 g Haselnüssen und neutralem Öl in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Twist-off-Glas umfüllen und kalt stellen. Restliche Nüsse fein hacken. 3. Für den Risotto 1 El Olivenöl in einer Pfanne oder in einem kleinen Topf erhitzen. Selleriewürfel darin bei schwacher Hitze 10-12 Minuten garen, leicht mit Salz würzen. 4. Gemüse- oder Geflügelfond mit Lorbeer in einem Topf aufkochen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute dünsten. Reis zugeben, unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen. Mit Fond aufgießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 18 Minuten garen. Nach und nach mit dem restlichen heißen Fond auffüllen. Inzwischen Sardellenfilets zwischen Küchenpapier trocken tupfen und fein schneiden. 5. Selleriewürfel, Sardellenfilets, Zitronenschale und Butter im Risotto unterrühren und kurz ruhen lassen. Mit Pesto und restlichen Haselnüssen servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 8 g E, 50 g F, 41 g KH = 678 kcal (2841 kJ .........911 1. Für das Sorbet Haselnüsse in eine ofenfeste Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten (siehe Tipp 1). 2. Inzwischen für den Sirup 150 g Zucker mit 200 ml Wasser in einen Topf geben, 1-mal aufkochen lassen und solange erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Beiseite-stellen und abkühlen lassen. Haselnüsse aus dem Ofen nehmen. 150 g Haselnüsse in einer Küchenmaschine (oder im Blitzhacker) mit 200 ml Wasser sehr fein mahlen. Haselnüsse nochmals mit dem Zuckersirup sehr fein mahlen, in ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und stark durchdrücken (siehe Tipp 2). Anschließend Haselnussmasse 1 Stunde kalt stellen oder ca. 20 Minuten einfrieren. . Ananas sorgfältig schälen, schwarze Augen entfernen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Restlichen Zucker in einer Sauteuse goldgelb karamellisieren lassen. Ananas zugeben und im Zucker rundum karamellisieren. Ananas aus der Sauteuse nehmen. Rum in die Sauteuse geben und solange erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann Rum-Karamell auf die Ananas gießen.

Kochen 9.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/nUjFBDODdTI

............901
Gewürzgurken mit Blüten
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN
Für 4 Glaser (ä 600 ml Inhalt)
· 2 kg kleine Einlegegurken
· 10 Schalotten
· 20 Schnittlauchblüten
· 20 Borretschblüten (ersatzweise Borretschblätter)
· 10 Stiele Dill
· 200 g Zucker
· 50 g Salz
· 12 Pfefferkörner
· 2 El gelbe Senfsaat
· 2 TI Koriandersaat
· 400 ml Weißweinessig
Außerdem: 4 sterilisierte Einmachgläser (ä 600 ml Inhalt), Küchenthermometer
1. Gurken in kaltem Wasser mit einer Gemüsebürste sorgfältig abbürsten. Schalotten in Scheiben schneiden. Blüten von den dicken Stielen trennen. Dill von den dicken Stielen abzupfen. Gurken, Schalotten, Blüten und Dill dicht aneinander in sterilisierte Einmachgläser verteilen, die Gurken dabei aufrecht stellen.
2. Zucker, Salz, Pfeffer, Senfsaat und Koriandersaat mit Essig und 1 I Wasser aufkochen. Sud in die Gläser bis knapp unter den Rand füllen. Deckel mit Gummiringen daraufsetzen und verschließen.
3. Gläser in einen Einkochtopf (oder einen großen Topf mit Zeitungspapier auf dem Topfboden) stellen und Wasser bis knapp zu den Glasdeckelrändern einfüllen. Wasser auf 90 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Gurken zugedeckt 30 Minuten bei 90 Grad einkochen.
4. Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen assen. Gurken mindestens 1 Woche im verschlos¬senen Glas ziehen lassen. Verschlossen, kühl und dunkel gelagert sind die Gurken bis zu mehreren Jahren haltbar. Nach ca. 3 Monaten verändert sich die Farbe der Gurken, nicht aber der Geschmack.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Einkochzeit 30 Minuten plus Ziehzeit mindestens 1 Woche
PRO PORTION (75 g) 0 g E, 0 g F, 2 g KH = 14 kcal (60 kJ)

.......902
rote Pfefferschote
· 4 El Limettensaft • Salz
· 1/2 TI gemahlene Koriander-saat
· 2 TI Honig • 4 El Olivenöl
· 600 g Tomaten
· 2 reife Avocado
· 1 weiße Zwiebel (ca. 60 g)
· 2 Hähnchenbrüste (ä 200 g; ohne Haut) • Pfeffer
· 60 g Mehl
· 2 Eier (KI. M; verquirlt)
· 100 g Panko-Brösel (ersatz-weise Semmelbrösel)
· 100 ml Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 4 Stiele Basilikum
· 1 TI Schwarzkümmelsaat

1. Für den Tomaten-Avocado-Salat Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Limetten-saft mit 4 El Wasser, Salz, Koriander, Honig und 01 verrühren. Pfefferschote untermischen und das Dressing beiseitestellen. Tomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in grobe Stücke schneiden und in eine große Schale geben. Avocados halbieren, entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel in groben Stücken aus der Schale heben und zu den Tomaten geben. Zwiebel halbieren, in feine Halbringe schneiden und zugeben. Dressing zugießen und vorsichtig mischen.
2. Für die Schnitzel Hähnchenbrüste jeweils quer in 4-5 kleine Stücke schneiden. Das
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen. In den Panko-Bröseln wenden, Brösel dabei andrücken.
3. 01 in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf einer Seite goldgelb braten, wenden und weiterbraten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Salat und Schnitzel auf Tellern anrichten. Mit abgezupften Basilikumblättern und Schwarzkümmel bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 32 g E, 38 g F, 35 g KH = 642 kcal (2687 kJ)

..........903
Schweinefilet mit Selleriepüree
· EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 2 Portionen
· 2 schlanke Stangen Lauch (ä 250-300 g)
· 1 TI gemahlene Koriander-saat
· 1/4 TI Chiliflocken
· 2 El Weißweinessig
· Salz • Pfeffer
· 1 El Agavendicksaft
· 4 El Rapsöl
· 300 g Knollensellerie
· 250 g festkochende Kartoffeln
· 2 Schweinefilets (ä 160 g)
· 1 El helle Sesamsaat
· 1 El Butterschmalz (z.B. Butaris) • 6 Stiele Thymian
· 1 El Butter (weich)
· 1-2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 2 Stiele krause Petersilie

1. Für das Lauchgemüse Lauch putzen, dabei das Dunkelgrüne entfernen. Lauch längs halbieren, unter fließend kaltem Wasser waschen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Koriander, Chiliflocken, Essig, 'A TI Salz, etwas Pfeffer, Agavendicksaft und 2 El Rapsöl verrühren. Gewürzöl beiseitestellen.
2. Für das Selleriepüree Knollensellerie und Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser 20 Minuten weich kochen.
3. Inzwischen Schweinefilets rundum in der Sesamsaat wälzen, dabei die Saat gut andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin rundum goldbraun anbraten. Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 120 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen.

4. Sellerie und Kartoffeln abgießen. Butter und Zitronenschale zugeben und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Mit dem Schneebesen glatt rühren, mit Salz und Pfeffe würzen und zugedeckt warm stellen.
5. Für das Lauchgemüse restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Mit dem Gewürzöl beträufeln und zugedeckt 2-3 Minu ten dünsten.
6. Die fertig gegarten Schweinefilets jeweils ir 3-4 Stücke schneiden und mit Selleriepüree und Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichte Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuer und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 43 g E, 41 g F, 28 g KH = 688 kcal (2884 kJ)

.......904
Für 4 Portionen
· 1 Kugel Mozzarella (125 g)
· 1/4 TI geräuchertes scharfes Paprika-pulver
· 1 El Apfelessig
· 4 El Olivenöl
· Salz • Pfeffer
· 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

· 80 g Schalotten
· 200 g Kartoffeln
· 1 El Butter
· 80 ml Weißwein
· 1 I Gemüsefond
· 450 g TK-Dicke-Bohnen
· 6 Stiele Minze
· 150 g Creme fraiche

1. Mozzarella im Sieb abtropfen lassen. Paprika¬pulver mit Essig, Öl, 1 Prise Salz, Pfeffer und Zitronenschale in einer flachen Schale verrüh¬ren. Mozzarella in 8 dünne Scheiben schneiden, Scheiben halbieren und in die Marinade legen. Mindestens 15 Minuten marinieren lassen.
2. Schalotten in feine Ringe schneiden. Kartof-feln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Scha-lotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Kartoffeln, Bohnen und 4 Stiele Minze zugeben. Kurz aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten leicht kochen.
3. Minze aus der Suppe entfernen. Grüne fraiche zugeben und mit dem Schneidstab (oder im Küchenmixer) sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Blätter von restlichen Minzstielen

........905
Möhrenpfannkuchen mit Spitzkohlsalat
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH

1. Für den Pfannkuchenteig Eier trennen und Eiweiße kalt stellen. Mehl mit Milch, Eigelben, 1/2 TI Salz und etwas Pfeffer glatt rühren. 15 Minuten quellen lassen.
2. Für den Spitzkohlsalat Spitzkohl putzen, waschen, längs halbieren und den Strunk entfernen. Spitzkohl quer in dünne Streifen schneiden. Pfefferschoten putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Petersilie mit den feinen Stielen fein schneiden. Alles in eine große Schale geben. Für das Dressing Zitronensaft, Honig, 2 El Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Distelöl kräftig unterrühren. Dressing zum Spitzkohl geben und alles gut mischen.
3. Für die Pfannkuchen Möhren schälen und auf dem Gemüsehobel in dünne Stifte hobeln. 1/4 der Möhrenstifte unter den Pfannkuchenteig

heben. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Pfannkuchenteig heben.
4. Neutrales 01 und Butter in einer beschich-teten ofenfesten Pfanne (24 cm 0) erhitzen. Restliche Möhrenstifte darin bei mittlerer Hitz 2-3 Minuten dünsten. Pfannkuchenteig über die Möhren gießen und 2 Minuten stocken lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Gral (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 6-8 Minuten backen.
5. Pfannkuchen auf einen großen Topfdeckel stürzen und zurück in die Pfanne gleiten lassen Etwas Salat auf den Pfannkuchen verteilen un mit 1-2 El Haselnüssen bestreuen. Mit restli-chem Salat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 20 g E, 50 g F, 57 g KH = 802 kcal (3356 kJ)

..........906
Lachs mit gebratenem Fenchelgemüse

· EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen
· 1 weiße Zwiebel • Pfeffer
(50 g) • 500 g Fenchel
· 8 El Olivenöl (mit Grün)
· 2 El Apfelessig • 1 rote Paprikaschote
· 70 ml Orangensaft • 2 Lachsfilets (ä 160 g;
· 1 TI Dijon-Senf ohne Haut)
· Salz • 'A TI Chiliflocken
1. Für die Orangen-Senf-Vinaigrette Zwiebel in feine Würfel schneiden. 1 El Öl in einem kleinen Stieltopf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Essig ablöschen und mit Orangen¬saft auffüllen. Senf und 3 EI Öl einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
2. Fenchel putzen, waschen, das zarte Grün abschneiden und beiseitestellen. Fenchel längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschnei¬den, dann den Fenchel in 3-4 cm breite Spalten schneiden. Paprika putzen, waschen, halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Fenchel darin bei mittlerer bis starker Hitze 6-8 Minuten braten. Nach 4 Minuten Paprika zugeben und abgedeckt weitergaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Lachsfilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Lachsfilets darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten.
4. Fenchelgemüse mit den Lachsfilets auf einer Platte anrichten. Gemüse mit etwas Orangen-Senf-Vinaigrette beträufeln. Mit abgezupftem Fenchelgrün und Chiliflocken bestreuen. Restliche Vinaigrette separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 36 g E, 56 g F, 14 g KI-1 = 740 kcal (3106 kJ)

.......907
Für 4 Portionen
· 60 g durchwachsener Speck
· 1 Zwiebel (60 g)
· 1 kleine Dose weiße Bohnen (250 g Abtropfgewicht)
· 1 El Öl • 200 ml Geflügelfond
· 200 g Schmand
· 80 g Parmesan (fein gerieben)
· Salz • Pfeffer
· 400 g Tortiglioni
· 100 g Babyleaf-Spinat (geputzt, küchenfertig)
· 2 Stiele krause Petersilie
· 1-2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

1. Für die Käse-Speck-Sauce Speck und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Bohnen im Sieb abtropfen lassen. Öl in einer großen Pfanne (oder im breiten Topf) erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Speck mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln im verbliebenen Öl glasig dünsten. Mit Fond ablöschen, Schmand und Käse zugeben und bei milder Hitze 2 Minuten leise kochen lassen. Abgetropfte Bohnen und die Hälfte der Speckwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
2. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.

Nudeln abgießen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Spinat und Nudeln zur Käse-Speck-Sauce geben, eventuell etwas Nudelwasser zugeben. Unter vorsichtigem Wenden mit einem Holzlöffel bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten erwärmen.
3. Nudeln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern, restlichem Speck, Zitronenschale und etwas Pfeffer bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 29 g E, 26 g F, 83 g KH = 714 kcal (2994 kJ)

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Für 4 Portionen
· 4 Tomaten (400 g) • 4 El Chardonnay-
· 4 Frühlingszwiebeln Essig
· 120 g Butter • Salz • Pfeffer
· 2 kleine Köpfe • 60 g Meerrettich-
Blumenkohl vvurzel
(ä 400-450 g) • 8 Stiele Kerbel
1. Für die Tomaten-Meerrettich-Butter Tomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Butter in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze zerlassen und goldbraun werden lassen.
2. Inzwischen vom Blumenkohl die äußeren Blätter entfernen und die Strünke kreuzweise einschneiden. Einen breiten Topf ca. 5 cm hoch mit Salzwasser und 2 El Essig füllen. Kurz auf-kochen und Blumenkohlköpfe mit der Strunk-seite nach unten in den Topf legen. Zudeckt bei mittlerer bis starker Hitze 20-25 Minuten garen.
3. Frühlingszwiebeln zur goldbraunen Butter geben und 2-3 Minuten garen. Restlichen Essig und Tomaten zugeben. Meerrettich putzen, schälen und auf der Küchenreibe fein raspeln. Meerrettich zur Tomatenbutter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Kerbel mit den feinen Stielen grob schneiden.
4. Blumenkohlköpfe mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit der Tomaten-Rettich-Butter übergießen und Kerbel bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 4 g E, 25 g F, 8 g KH = 292 kcal (1226 kJ)

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4 Portionen
· 1 kg festkochende Kartoffeln
· Salz
· 2 Lorbeerblätter
· 60 g Schalotten
· 250 ml Gemüsefond
· 3-4 El Weißweinessig
· 30 g helle Miso-Paste
· Pfeffer • Zucker
· 1/4TI gemahlene Kurkuma
· 100 g Haselnusskerne mit Haut (siehe Info Seite 66)
Radieschen
· 4 Strauchtomaten (ä 80 g)
· 2-3 El fränkisches Haselnussöl (über frankengenuss.com)

1. Für den Pesto Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten. Nüsse aus dem Backofen nehmen, in ein Geschirr¬tuch einschlagen und mithilfe des Tuchs die Häute abreiben.
2. Sellerie putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Selleriegrün waschen und grob schneiden. Grün mit 50 g Haselnüssen und neutralem Öl in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Twist-off-Glas umfüllen und kalt stellen. Restliche Nüsse fein hacken.
3. Für den Risotto 1 El Olivenöl in einer Pfanne oder in einem kleinen Topf erhitzen. Selleriewürfel darin bei schwacher Hitze 10-12 Minuten garen, leicht mit Salz würzen.
4. Gemüse- oder Geflügelfond mit Lorbeer in einem Topf aufkochen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute dünsten. Reis zugeben, unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen. Mit Fond aufgießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 18 Minuten garen. Nach und nach mit dem restlichen heißen Fond auffüllen. Inzwischen Sardellenfilets zwischen Küchenpapier trocken tupfen und fein schneiden.
5. Selleriewürfel, Sardellenfilets, Zitronenschale und Butter im Risotto unterrühren und kurz ruhen lassen. Mit Pesto und restlichen Haselnüssen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 8 g E, 50 g F, 41 g KH = 678 kcal (2841 kJ)

1. Kartoffeln sorgfältig waschen. Ungeschält in kochendem Salzwasser mit Lorbeer zudeckt 18-20 Minuten garen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Fond mit Essig, Miso und Schalotten in einem Topf 1-mal aufkochen, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Kurkuma würzen.
2. Inzwischen Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten. Nüsse in ein Geschirrtuch einschlagen und mithilfe des Tuchs die Häute abreiben. Haselnüsse fein hacken.
3. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, noch warm pellen. In Scheiben direkt in die Marinade schneiden. Mindestens 30 Mi¬nuten, am besten 2-3 Stunden, abgedeckt durchziehen lassen.
4. Inzwischen Edamame auftauen lassen. 40 g Haselnüsse mit 1-2 El neutralem Öl und 1 Prise Salz verrühren. Haut von den Poulardenbrüsten vorsichtig bis zum Flügelknochen abziehen. Nusspaste auf der Fleischseite verteilen, mit der Haut verschlie¬ßen, glatt streichen. Restliches neutrales Öl in der ofenfesten Pfanne erhitzen. Poulardenbrüste darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute auf der Hautseite braten, wenden und im vor¬geheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfeh-lenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-16 Minuten garen.
5. Für den Salat Kohlrabi putzen, schälen, vierteln. Viertel in einer Schüssel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, mit Salz und 1 Prise Zucker vermischen und kurz kneten. 10 Minuten ziehen lassen. Radieschen putzen, waschen, in einer Schüssel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, mit Salz und 1 Prise Zucker vermischen, kurz kneten, dann 10 Minuten ziehen lassen. Strauchtomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden.
6. Für den Kartoffelsalat kurz vorm Servieren Nussöl, restliche Nüsse, Edamame, Kohlrabi, Radieschen und Tomaten unterrüh¬ren. Poulardenbrüste aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit dem Kartoffelsalat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 33 g E, 29 g F, 42 g KH = 592 kcal (2484 kJ)

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Für 4 Portionen
· 100 g Haselnusskerne mit Haut (siehe Info Seite 66)
· 2 Stangen Stauden-sellerien mit Grün
· 100 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· Salz
· Pfeffer
· 2 El Olivenöl
· ca. 1 1 Gemüse-
· 2 Maispoulardenbrüste (ä 200 g; mit Haut und Flügelknochen)
· 350 g Kohlrabi
· 100 g Radieschen
· 4 Strauchtomaten (ä 80 g)
· 2-3 El fränkisches Haselnussöl (über frankengenuss.com)

1. Für den Pesto Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten. Nüsse aus dem Backofen nehmen, in ein Geschirr¬tuch einschlagen und mithilfe des Tuchs die Häute abreiben.
2. Sellerie putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Selleriegrün waschen und grob schneiden. Grün mit 50 g Haselnüssen und neutralem Öl in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Twist-off-Glas umfüllen und kalt stellen. Restliche Nüsse fein hacken.
3. Für den Risotto 1 El Olivenöl in einer Pfanne oder in einem kleinen Topf erhitzen. Selleriewürfel darin bei schwacher Hitze 10-12 Minuten garen, leicht mit Salz würzen.
4. Gemüse- oder Geflügelfond mit Lorbeer in einem Topf aufkochen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute dünsten. Reis zugeben, unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen. Mit Fond aufgießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 18 Minuten garen. Nach und nach mit dem restlichen heißen Fond auffüllen. Inzwischen Sardellenfilets zwischen Küchenpapier trocken tupfen und fein schneiden.
5. Selleriewürfel, Sardellenfilets, Zitronenschale und Butter im Risotto unterrühren und kurz ruhen lassen. Mit Pesto und restlichen Haselnüssen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 8 g E, 50 g F, 41 g KH = 678 kcal (2841 kJ

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1. Für das Sorbet Haselnüsse in eine ofenfeste Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten (siehe Tipp 1).
2. Inzwischen für den Sirup 150 g Zucker mit 200 ml Wasser in einen Topf geben, 1-mal aufkochen lassen und solange erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Beiseite-stellen und abkühlen lassen.
Haselnüsse aus dem Ofen nehmen. 150 g Haselnüsse in einer Küchenmaschine (oder im Blitzhacker) mit 200 ml Wasser sehr fein mahlen. Haselnüsse nochmals mit dem Zuckersirup sehr fein mahlen, in ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und stark durchdrücken (siehe Tipp 2). Anschließend Haselnussmasse 1 Stunde kalt stellen oder ca. 20 Minuten einfrieren.
. Ananas sorgfältig schälen, schwarze Augen entfernen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Restlichen Zucker in einer Sauteuse goldgelb karamellisieren lassen. Ananas zugeben und im Zucker rundum karamellisieren. Ananas aus der Sauteuse nehmen. Rum in die Sauteuse geben und solange erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann Rum-Karamell auf die Ananas gießen.