Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 4.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/Fvq53qMziYI ............1 1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren, entsteinen. 80 g kandierten Ingwer nicht zu fein hacken. 2 Birnen (ca. 300 g) putzen, waschen, halbieren. Birnen entkernen, in Spalten schneiden. Birnen, Zwetschgen, 2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm Länge), 2 El Zitronensaft, 2 Zimtstangen (ä 7 cm Länge), Ingwer und 8 Pimentkörner (grob zerstoßen) zum abgelöschten Karamell (siehe Grundrezept rechts oben) geben und wie beschrieben zu Kompott kochen. Dazu passt geschlagene Vanillesahne mit gehackten Pistazienkernen. ........2 GRUNDREZEPT FÜR 4-8 PORTIONEN 1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. In einem großen Topf 100 g Zucker hellbraun karamellisieren lassen und mit 100 ml Apfelsaft (Vorsicht: Es spritzt!) ablöschen. Zwetschgen, 2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm Länge), 2 El Zitronensaft und 2 Zimtstangen (ä 7 cm Länge) zugeben und bei milder Hitze zugedeckt 10 Minuten kochen. Offen abkühlen lassen und z.B. zu Vanilleeis servieren. .....3 1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren, entsteinen. 40 g Sultaninen in 3 EI braunem Rum mit 4 El kochend heißem Wasser übergießen, 30 Minuten einweichen. Karamell wie im Grundrezept (siehe links) mit Apfelsaft und 100 ml Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Zwetschgen, 2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm), 2 El Zitronensaft, 2 Zimtstangen (ä 7 cm) und Sultaninen mit Einweich-wasser zum Karamell geben und wie im Grundrezept zu Kompott kochen. Mit 30 g gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Dazu passen Pancakes. ......4 1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren, entsteinen. 2 Äpfel (ca. 300 g) waschen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden. Äpfel, Zwetschgen, 2 Zimtstangen (ä 7 cm), 2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm), 2 El Zitronensaft, 2-3 El Sojasauce, 1 Pfeffer¬schote (in feinen Ringen) und 2 TI Fünf-Gewürze-Pulver zum abgelösch¬ten Karamell geben. Wie im Grundrezept (siehe oben) zu Kompott kochen. Dazu passt Schweinebraten-Aufschnitt mit abgezupftem Koriandergrün. .......5 1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. Karamell wie im Grundrezept (siehe oben links) zubereiten, mit 100 ml Orangen¬saft und 250 ml Holundersaft ablöschen und auf 'A einkochen lassen. Zwetschgen, 2 Zimtstangen (ä 7 cm Länge), 2 Streifen fein abgeschnit¬tene Bio-Orangenschale (ä 6 cm Länge), 2 Sternanis und 3 Gewürznelken zugeben. Anschließend wie im Grundrezept beschrieben zu Kompott kochen. Dazu passt Vanillequark. ...6 Backhähnchen mit Kürbis-Kartoffel-Salat ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 3 Hähnchenkeulen (ä 250 g; • 250 g Hokkaido-Kürbis vom Metzger die Haut • 100 g dünne Petersilien- entfernen und die Knochen wurzeln auslösen lassen) • 150 g Wirsingblätter · 2 Hähnchenbrustfilets • Muskat (frisch gerieben) (ä 220 g; ohne Haut) • 1 Bund Schnittlauch · 500 g festkochende • Yz Bund Dill (10 g) Kartoffeln • Salz • 100 g Mehl · 1 Zwiebel (80 g) • 4 Eier (KI. M; verquirlt) · 3-4 El Weißweinessig • 300 g Semmelbrösel · 150 ml Gemüsefond (heiß) • 3 EI Kürbiskerne (geröstet) · 100 ml Rapsöl plus 3 El • ca. 250 ml neutrales Öl zum · 3 TI kleine Kapern Frittieren (z.B. Maiskeimöl) · Pfeffer • 1 Zitrone (in Spalten) 1. Hähnchenkeulenfleisch und Hähnchenbrustfilets in je 3 Stücke schneiden. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. 1. Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten knapp gar kochen. Inzwischen Zwiebel fein würfeln, in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Zwiebeln abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Essig, heißem Gemüsefond und 100 ml Rapsöl verrühren. Kapern zugeben, Marinade mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen. Warm pellen und in dünnen Scheiben direkt in die Marinade schneiden. 2. Kürbis waschen, halbieren, Kerne und weiches Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in dünne Spalten schneiden. Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren. Wirsingblätter waschen und abtropfen lassen. Dicke Blattrippen heraus-schneiden, Wirsingblätter grob schneiden. 2 El Rapsöl in breitem Topf erhitzen. Kürbis und Petersilienwurzeln darin andünsten. Mit Salz und Muskat würzen. 50 ml Wasser zugeben, Gemüse halb zugedeckt 10 Minuten garen. Restliches Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Wirsing darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, beiseitestellen. Kürbis und Petersilienwurzeln locker unter den Kartoffelsalat heben, 30 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, abgezupfte Dillspitzen fein schneiden. 3. Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel getrennt in 3 Arbeits¬schalen geben. Die Hälfte der Kürbiskerne im Blitzhacker mittelfein hacken und mit den Bröseln mischen. Hähnchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln wenden. Panierung gut andrücken. Hähnchenstücke nochmals in Ei und Bröseln wenden, Panierung leicht andrücken. 5.Ö1 zum Frittieren in einer breiten Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Hähnchenstücke hineingeben (sie sollen im 01 schwim-men, aber nicht ganz bedeckt sein) und ca. 6 Minuten knusprig ausbacken. Wenden und 5-6 Minuten fertig ausbacken. Hähnchen mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtrop¬fen lassen. Wirsing und Kräuter unter den Salat heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles auf einer Platte anrichten, mit restlichen Kürbiskernen bestreuen und mit Zitrone servieren. ....7 · 500 g vorwiegend fest-kochende Kartoffeln · Salz · 200 g Hokkaido-Kürbis · 1 Ei (KI. M) · 1 Eigelb (KI. M) · 2 El Semmelbrösel · Muskat (frisch gerieben) · 3 El neutrales 01 (z. B. Maiskeimöl) 1. Am Vortag für die Rösti Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, kur; ausdämpfen und abkühlen lassen. Über Nacht kalt stellen. 2. Am nächsten Tag Kürbis waschen, halbieren, entkernen und grob raspeln. Mit etwas Salz bestreuen und 30 Minuten im Siet abtropfen lassen. Inzwischen die Kartoffeln pellen und ebenfal grob raspeln. Kürbis mit den Händen gut ausdrücken. Kartoffel Kürbis, Ei, Eigelb, Semmelbrösel, Salz und Muskat mischen. 3. Für die Rahmpilze Pfifferlinge und Champignons putzen. Champignons in dickere Scheiben schneiden. Schnitzel zwische Klarsichtfolie leicht plattieren. Nebeneinander auf die Arbeits-fläche legen, sehr dünn mit Meerrettich bestreichen, mit Pfeffe würzen. Mit insgesamt 1 El Petersilie bestreuen, mit je 1 Salbei blatt und 1 Scheibe Schinken belegen. Schnitzel zusammenklar pen und mit Zahnstochern verschließen. Zwiebel fein würfeln. 4. 2-3 El 01 in einer breiten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und im heißen 01 von beiden Seiten bei starker Hitze kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, 1 El 01 zugeben und di Pilze darin 2 Minuten scharf anbraten. Zwiebeln zugeben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fond und Sahne auffüllen und cremig einkochen lassen. Schnitzel zugeben, Hitz reduzieren und das Fleisch 5 Minuten gar ziehen lassen. 5. Für die Rösti das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Röstimasse esslöffelweise hineingeben und bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten braten. Rösti vorsichtig wenden unc weitere 3-4 Minuten braten. .....8 Chili-Drumsticks mit Ofengemüse * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen · 4 Stangen Zitronengras • 2 EI Limettensaft · 40 g frische Galgantwurzel • Pfeffer (Asia-Laden) • 1,5 kg Drumsticks · 30 g frischer Ingwer (Hähnchen-Unterschenkel) · 8 rote Pfefferschoten • 300 ml neutrales Öl zum · 250 g Schalotten Frittieren (z.B. Maiskeimöl) · 1 Tomate (75 g) • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis · 4 Knoblauchzehen (ca. 700 g) · 4 EI Zucker • 750 g kleine festkochende · Salz Kartoffeln · 3 EI Kokosöl • 3 El Olivenöl · 4 EI Ketjap Manis (süße • 1 Bund Frühlingszwiebeln Sojasauce) • 5 Stiele glatte Petersilie · 6 EI Fischsauce (ersatzweise Koriandergrün) 1. Zitronengras und Galgant putzen, Ingwer schälen. Alles in feine Scheiben schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, Kerne entfernen, waschen, dann grob schneiden. 150 g Schalotten grob schneiden. Tomate waschen, Stielansatz keilförmig herausschnei¬den, Tomate grob schneiden. Vorbereitete Zutaten mit Knoblauch, Zucker, 1 TI Salz, Kokosöl, Ketjap Manis, Fischsauce und Limetten-saft im Blitzhacker fein pürieren und mit Pfeffer würzen. 2. Chilipaste in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten unter Rühren einkochen. Abkühlen lassen. 3. Drumsticks in einer Schüssel mit der Chilipaste mischen und abgedeckt mindestens 4 Stunden marinieren lassen. 4. Restliche Schalotten in feine Scheiben schneiden, mit 1 TI Salz mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtrdpfen lassen. 01 in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin portionsweise goldgelb frittieren. Röstzwiebeln mit einer Schaumkelle heraus¬nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Kürbis waschen, halbieren, Kerne und weiches Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in ca. 3 cm dicke Spalten schneiden. Kartoffeln gründlich waschen, halbieren und mit Kürbisspalten, Salz und Olivenöl mischen. Gemüse auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. Dann Drumsticks mit Chilipaste mit auf das Backblech legen, mit Backpapier abdecken und 35-40 Minuten braten. 6. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gemüse mit auf das Backblech geben und fertig garen. 7. Petersilienblätter (oder Koriandergrün) von den Stielen abzupfen. Drumsticks und Gemüse mit Röstzwiebeln und Kräutern bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION 58 g E, 57 g F, 80 g KH = 1015 kcal (4256 kJ) ...........9 Pasta mit Kürbis, Bohnen und Pfifferlingen * EINFACH, RAFFINIERT Für 3 Portionen · 200 g vorwiegend fest¬- • 200 g grüne Bohnen kochende Kartoffeln • 200 g kleine Pfifferlinge · 200 g Muskatkürbis • 80 g durchwachsener Spec · 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) · 100 g Zwiebeln • 3 Stiele Bohnenkraut · 5 El Olivenöl • 2 Stiele Basilikum · Salz • Pfeffer • 30 g italienischer Hartkäse · 250 ml Geflügelfond (z. B. Parmesan) · 200 ml Schlagsahne • 300 g Nudeln · 2 El Pinienkerne (z.B. Pappardelle) 1. Kartoffeln schälen und waschen. Kürbis schälen, halbieren. Kerne und weiches Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kartoffeln und Kürbis in kleine Würfel schneiden. Knoblauch u Zwiebeln fein würfeln. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Fond und Sahne auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich gart dann offen cremig einkochen lassen. 2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. 3. Bohnen waschen, putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Pfifferlinge putzen. Speck i feine Streifen schneiden. Bohnenkraut- und Basilikumblätter v den Stielen zupfen und sehr grob schneiden. Käse fein reiben. 4. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. 5. Inzwischen restliches 01 in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Speck darin bei starker Hitze 5 Minuten braten. Bohnen zugeb und 1 Minute mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Kartoffel-Kürbis-Ragout erwärmen. Nudeln abgießen, tropf-nass zum Ragout geben und 1-mal aufkochen. Mit Pfifferlingel und Bohnen auf Tellern anrichten. Mit Kräutern, Käse und Pinienkernen bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 29 g E, 53 g F, 89 g KH = 996 kcal (4172 kJ) .....10 5 kg Schweineschulter (ohne Knochen) · 250 g Zwiebeln · 2 Knoblauchzehen · 250 g rote Paprikaschoten · 250 g Tomaten · 9 EI neutrales Öl (z.B. Mais-keimöl) · Salz · Pfeffer · 'A TI Kümmelsaat · je 1 TI edelsüßes und rosen-scharfes Paprikapulver · 1 El Tomatenmark · 500 ml Kalbsfond · 1 TI getrockneter Majoran · 6 vorwiegend festkochende Kartoffeln (ä 200 g) · 250 g Schneidebohnen · 250 g Kräuterseitlinge · 2 Handvoll gemischte zarte Kräuter (z. B. Kerbel, Bohnen-kraut, Petersilie) · 1 TI Speisestärke · 6 El Creme fraiche · 50 g feine Sprossen (z.B. Alfalfa) 1. Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein würfeln. Paprika waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten waschen, den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln und grob schneiden. 2. 4 El 01 in einem Bräter erhitzen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter bei starker Hitze von allen Seiten braun anbraten. Fleisch herausnehmen, 3 El Öl in den Bräter geben. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin 10-15 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und hellbraun sind. Fleisch wieder zugeben, mit Kümmel würzen, mit Paprikapulver bestäuben und kurz anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Tomaten zugeben, mit Fond und 500 ml Wasser auffüllen. Gulasch mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf dem Backofengitter auf der untersten schiene 2:30-3 Stunden halb zugedeckt garen. 3. Kartoffeln waschen und einzeln in Backpapier oder Alufolie wickeln. Nach 1:30 Stunden Garzeit (vom Gulasch) rund um den Bräter auf dem Backofengitter verteilen und mitgaren. 4. Bohnen waschen, putzen und schräg in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kräuterseitlinge putzen und halbieren. Kräuter verlesen. 5. Paprikagulasch aus dem Ofen nehmen. Nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin 3-4 Minuten anbraten. Bohnen zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln auswickeln, jeweils längs einschneiden und aufdrücken. Mit dem Gulasch auf Tellern anrichten. Creme fraiche n den Kartoffeln verteilen, Pilz-Bohnen-Gemüse auf dem 7,ulasch anrichten. Mit Kräutern und Sprossen servieren. Dazu :assen Kürbis-Pickles (siehe folgendes Rezept). ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 3 Stunden PRO PORTION 47 g E, 58 g F, 35 g KH = 872 kcal (3652 kJ) ..........11 Süßkartoffel (300 g) · 500 g Hokkaido-Kürbis · 1 El Öl (z.B. Maiskeimöl) · Salz • Pfeffer · Muskat (frisch gerieben) · 40 g Butter · 150 g Möhren · 250 g roter Chinakohl (ersatzweise junger Rotkohl) · Zucker · 20 g Walnusskerne · Chiliflocken · 2 TI Crä-rie fraiche · 1 EI Schnittlauchröllchen 2. Inzwischen für den Coleslaw Möhren schälen und in feine Streifen hobeln. Chinakohl putzen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und 1 guten Prise Zucker würzen und mit den Händen nicht zu stark durchkneten. Walnüsse grob hacken und zugeben. 3. Für den Gurkensaft Apfel waschen, achteln und entkernen. Gurke waschen, längs vierteln und die Kerne entfernen. Meer¬rettich schälen und grob zerkleinern. Kräuter mit Stielen grob schneiden. Alles mischen und in einem Entsafter entsaften. Gurker saft mit Salz und Agavendicksaft abschmecken, kalt stellen. 4. Gemüsepäckchen aus dem Ofen nehmen. Backpapier öffnen. Gemüse mit einer Gabel grob zerdrücken. Mit Salz und Chili-flocken abschmecken. Im ausgeschalteten Backofen warm halter 5. Zanderfilet in 8 Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zander darin mit der Hautseite nach unten 6 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben, Filets wenden und 1 Minute fertig braten. Butter mit Zitronenschale würzen. 6. Creme fraiche locker unter den Coleslaw heben. Süßkartoffel-stampf, Coleslaw und Fischfilets auf Tellern verteilen. Mit Schnittlauch und nach Belieben Rote-Bete-Chips (siehe folgende Rezept) bestreuen. Etwas Gurkensaft angießen, mit Zitronen¬butter beträufeln und sofort servieren. Restliche Chips und restlichen Gurkensaft dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden PRO PORTION 38 g E, 25 g F, 40 g KH = 566 kcal (2374 kJ)

Dienstag, 3. Dezember 2019

Kochen 4.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/Fvq53qMziYI ............1 1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren, entsteinen. 80 g kandierten Ingwer nicht zu fein hacken. 2 Birnen (ca. 300 g) putzen, waschen, halbieren. Birnen entkernen, in Spalten schneiden. Birnen, Zwetschgen, 2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm Länge), 2 El Zitronensaft, 2 Zimtstangen (ä 7 cm Länge), Ingwer und 8 Pimentkörner (grob zerstoßen) zum abgelöschten Karamell (siehe Grundrezept rechts oben) geben und wie beschrieben zu Kompott kochen. Dazu passt geschlagene Vanillesahne mit gehackten Pistazienkernen. ........2 GRUNDREZEPT FÜR 4-8 PORTIONEN 1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. In einem großen Topf 100 g Zucker hellbraun karamellisieren lassen und mit 100 ml Apfelsaft (Vorsicht: Es spritzt!) ablöschen. Zwetschgen, 2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm Länge), 2 El Zitronensaft und 2 Zimtstangen (ä 7 cm Länge) zugeben und bei milder Hitze zugedeckt 10 Minuten kochen. Offen abkühlen lassen und z.B. zu Vanilleeis servieren. .....3 1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren, entsteinen. 40 g Sultaninen in 3 EI braunem Rum mit 4 El kochend heißem Wasser übergießen, 30 Minuten einweichen. Karamell wie im Grundrezept (siehe links) mit Apfelsaft und 100 ml Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Zwetschgen, 2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm), 2 El Zitronensaft, 2 Zimtstangen (ä 7 cm) und Sultaninen mit Einweich-wasser zum Karamell geben und wie im Grundrezept zu Kompott kochen. Mit 30 g gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Dazu passen Pancakes. ......4 1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren, entsteinen. 2 Äpfel (ca. 300 g) waschen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden. Äpfel, Zwetschgen, 2 Zimtstangen (ä 7 cm), 2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm), 2 El Zitronensaft, 2-3 El Sojasauce, 1 Pfeffer¬schote (in feinen Ringen) und 2 TI Fünf-Gewürze-Pulver zum abgelösch¬ten Karamell geben. Wie im Grundrezept (siehe oben) zu Kompott kochen. Dazu passt Schweinebraten-Aufschnitt mit abgezupftem Koriandergrün. .......5 1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. Karamell wie im Grundrezept (siehe oben links) zubereiten, mit 100 ml Orangen¬saft und 250 ml Holundersaft ablöschen und auf 'A einkochen lassen. Zwetschgen, 2 Zimtstangen (ä 7 cm Länge), 2 Streifen fein abgeschnit¬tene Bio-Orangenschale (ä 6 cm Länge), 2 Sternanis und 3 Gewürznelken zugeben. Anschließend wie im Grundrezept beschrieben zu Kompott kochen. Dazu passt Vanillequark. ...6 Backhähnchen mit Kürbis-Kartoffel-Salat ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 3 Hähnchenkeulen (ä 250 g; • 250 g Hokkaido-Kürbis vom Metzger die Haut • 100 g dünne Petersilien- entfernen und die Knochen wurzeln auslösen lassen) • 150 g Wirsingblätter · 2 Hähnchenbrustfilets • Muskat (frisch gerieben) (ä 220 g; ohne Haut) • 1 Bund Schnittlauch · 500 g festkochende • Yz Bund Dill (10 g) Kartoffeln • Salz • 100 g Mehl · 1 Zwiebel (80 g) • 4 Eier (KI. M; verquirlt) · 3-4 El Weißweinessig • 300 g Semmelbrösel · 150 ml Gemüsefond (heiß) • 3 EI Kürbiskerne (geröstet) · 100 ml Rapsöl plus 3 El • ca. 250 ml neutrales Öl zum · 3 TI kleine Kapern Frittieren (z.B. Maiskeimöl) · Pfeffer • 1 Zitrone (in Spalten) 1. Hähnchenkeulenfleisch und Hähnchenbrustfilets in je 3 Stücke schneiden. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. 1. Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten knapp gar kochen. Inzwischen Zwiebel fein würfeln, in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Zwiebeln abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Essig, heißem Gemüsefond und 100 ml Rapsöl verrühren. Kapern zugeben, Marinade mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen. Warm pellen und in dünnen Scheiben direkt in die Marinade schneiden. 2. Kürbis waschen, halbieren, Kerne und weiches Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in dünne Spalten schneiden. Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren. Wirsingblätter waschen und abtropfen lassen. Dicke Blattrippen heraus-schneiden, Wirsingblätter grob schneiden. 2 El Rapsöl in breitem Topf erhitzen. Kürbis und Petersilienwurzeln darin andünsten. Mit Salz und Muskat würzen. 50 ml Wasser zugeben, Gemüse halb zugedeckt 10 Minuten garen. Restliches Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Wirsing darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, beiseitestellen. Kürbis und Petersilienwurzeln locker unter den Kartoffelsalat heben, 30 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, abgezupfte Dillspitzen fein schneiden. 3. Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel getrennt in 3 Arbeits¬schalen geben. Die Hälfte der Kürbiskerne im Blitzhacker mittelfein hacken und mit den Bröseln mischen. Hähnchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln wenden. Panierung gut andrücken. Hähnchenstücke nochmals in Ei und Bröseln wenden, Panierung leicht andrücken. 5.Ö1 zum Frittieren in einer breiten Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Hähnchenstücke hineingeben (sie sollen im 01 schwim-men, aber nicht ganz bedeckt sein) und ca. 6 Minuten knusprig ausbacken. Wenden und 5-6 Minuten fertig ausbacken. Hähnchen mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtrop¬fen lassen. Wirsing und Kräuter unter den Salat heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles auf einer Platte anrichten, mit restlichen Kürbiskernen bestreuen und mit Zitrone servieren. ....7 · 500 g vorwiegend fest-kochende Kartoffeln · Salz · 200 g Hokkaido-Kürbis · 1 Ei (KI. M) · 1 Eigelb (KI. M) · 2 El Semmelbrösel · Muskat (frisch gerieben) · 3 El neutrales 01 (z. B. Maiskeimöl) 1. Am Vortag für die Rösti Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, kur; ausdämpfen und abkühlen lassen. Über Nacht kalt stellen. 2. Am nächsten Tag Kürbis waschen, halbieren, entkernen und grob raspeln. Mit etwas Salz bestreuen und 30 Minuten im Siet abtropfen lassen. Inzwischen die Kartoffeln pellen und ebenfal grob raspeln. Kürbis mit den Händen gut ausdrücken. Kartoffel Kürbis, Ei, Eigelb, Semmelbrösel, Salz und Muskat mischen. 3. Für die Rahmpilze Pfifferlinge und Champignons putzen. Champignons in dickere Scheiben schneiden. Schnitzel zwische Klarsichtfolie leicht plattieren. Nebeneinander auf die Arbeits-fläche legen, sehr dünn mit Meerrettich bestreichen, mit Pfeffe würzen. Mit insgesamt 1 El Petersilie bestreuen, mit je 1 Salbei blatt und 1 Scheibe Schinken belegen. Schnitzel zusammenklar pen und mit Zahnstochern verschließen. Zwiebel fein würfeln. 4. 2-3 El 01 in einer breiten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und im heißen 01 von beiden Seiten bei starker Hitze kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, 1 El 01 zugeben und di Pilze darin 2 Minuten scharf anbraten. Zwiebeln zugeben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fond und Sahne auffüllen und cremig einkochen lassen. Schnitzel zugeben, Hitz reduzieren und das Fleisch 5 Minuten gar ziehen lassen. 5. Für die Rösti das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Röstimasse esslöffelweise hineingeben und bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten braten. Rösti vorsichtig wenden unc weitere 3-4 Minuten braten. .....8 Chili-Drumsticks mit Ofengemüse * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen · 4 Stangen Zitronengras • 2 EI Limettensaft · 40 g frische Galgantwurzel • Pfeffer (Asia-Laden) • 1,5 kg Drumsticks · 30 g frischer Ingwer (Hähnchen-Unterschenkel) · 8 rote Pfefferschoten • 300 ml neutrales Öl zum · 250 g Schalotten Frittieren (z.B. Maiskeimöl) · 1 Tomate (75 g) • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis · 4 Knoblauchzehen (ca. 700 g) · 4 EI Zucker • 750 g kleine festkochende · Salz Kartoffeln · 3 EI Kokosöl • 3 El Olivenöl · 4 EI Ketjap Manis (süße • 1 Bund Frühlingszwiebeln Sojasauce) • 5 Stiele glatte Petersilie · 6 EI Fischsauce (ersatzweise Koriandergrün) 1. Zitronengras und Galgant putzen, Ingwer schälen. Alles in feine Scheiben schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, Kerne entfernen, waschen, dann grob schneiden. 150 g Schalotten grob schneiden. Tomate waschen, Stielansatz keilförmig herausschnei¬den, Tomate grob schneiden. Vorbereitete Zutaten mit Knoblauch, Zucker, 1 TI Salz, Kokosöl, Ketjap Manis, Fischsauce und Limetten-saft im Blitzhacker fein pürieren und mit Pfeffer würzen. 2. Chilipaste in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten unter Rühren einkochen. Abkühlen lassen. 3. Drumsticks in einer Schüssel mit der Chilipaste mischen und abgedeckt mindestens 4 Stunden marinieren lassen. 4. Restliche Schalotten in feine Scheiben schneiden, mit 1 TI Salz mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtrdpfen lassen. 01 in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin portionsweise goldgelb frittieren. Röstzwiebeln mit einer Schaumkelle heraus¬nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Kürbis waschen, halbieren, Kerne und weiches Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in ca. 3 cm dicke Spalten schneiden. Kartoffeln gründlich waschen, halbieren und mit Kürbisspalten, Salz und Olivenöl mischen. Gemüse auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. Dann Drumsticks mit Chilipaste mit auf das Backblech legen, mit Backpapier abdecken und 35-40 Minuten braten. 6. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gemüse mit auf das Backblech geben und fertig garen. 7. Petersilienblätter (oder Koriandergrün) von den Stielen abzupfen. Drumsticks und Gemüse mit Röstzwiebeln und Kräutern bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION 58 g E, 57 g F, 80 g KH = 1015 kcal (4256 kJ) ...........9 Pasta mit Kürbis, Bohnen und Pfifferlingen * EINFACH, RAFFINIERT Für 3 Portionen · 200 g vorwiegend fest¬- • 200 g grüne Bohnen kochende Kartoffeln • 200 g kleine Pfifferlinge · 200 g Muskatkürbis • 80 g durchwachsener Spec · 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) · 100 g Zwiebeln • 3 Stiele Bohnenkraut · 5 El Olivenöl • 2 Stiele Basilikum · Salz • Pfeffer • 30 g italienischer Hartkäse · 250 ml Geflügelfond (z. B. Parmesan) · 200 ml Schlagsahne • 300 g Nudeln · 2 El Pinienkerne (z.B. Pappardelle) 1. Kartoffeln schälen und waschen. Kürbis schälen, halbieren. Kerne und weiches Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kartoffeln und Kürbis in kleine Würfel schneiden. Knoblauch u Zwiebeln fein würfeln. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Fond und Sahne auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich gart dann offen cremig einkochen lassen. 2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. 3. Bohnen waschen, putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Pfifferlinge putzen. Speck i feine Streifen schneiden. Bohnenkraut- und Basilikumblätter v den Stielen zupfen und sehr grob schneiden. Käse fein reiben. 4. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. 5. Inzwischen restliches 01 in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Speck darin bei starker Hitze 5 Minuten braten. Bohnen zugeb und 1 Minute mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Kartoffel-Kürbis-Ragout erwärmen. Nudeln abgießen, tropf-nass zum Ragout geben und 1-mal aufkochen. Mit Pfifferlingel und Bohnen auf Tellern anrichten. Mit Kräutern, Käse und Pinienkernen bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 29 g E, 53 g F, 89 g KH = 996 kcal (4172 kJ) .....10 5 kg Schweineschulter (ohne Knochen) · 250 g Zwiebeln · 2 Knoblauchzehen · 250 g rote Paprikaschoten · 250 g Tomaten · 9 EI neutrales Öl (z.B. Mais-keimöl) · Salz · Pfeffer · 'A TI Kümmelsaat · je 1 TI edelsüßes und rosen-scharfes Paprikapulver · 1 El Tomatenmark · 500 ml Kalbsfond · 1 TI getrockneter Majoran · 6 vorwiegend festkochende Kartoffeln (ä 200 g) · 250 g Schneidebohnen · 250 g Kräuterseitlinge · 2 Handvoll gemischte zarte Kräuter (z. B. Kerbel, Bohnen-kraut, Petersilie) · 1 TI Speisestärke · 6 El Creme fraiche · 50 g feine Sprossen (z.B. Alfalfa) 1. Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein würfeln. Paprika waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten waschen, den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln und grob schneiden. 2. 4 El 01 in einem Bräter erhitzen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter bei starker Hitze von allen Seiten braun anbraten. Fleisch herausnehmen, 3 El Öl in den Bräter geben. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin 10-15 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und hellbraun sind. Fleisch wieder zugeben, mit Kümmel würzen, mit Paprikapulver bestäuben und kurz anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Tomaten zugeben, mit Fond und 500 ml Wasser auffüllen. Gulasch mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf dem Backofengitter auf der untersten schiene 2:30-3 Stunden halb zugedeckt garen. 3. Kartoffeln waschen und einzeln in Backpapier oder Alufolie wickeln. Nach 1:30 Stunden Garzeit (vom Gulasch) rund um den Bräter auf dem Backofengitter verteilen und mitgaren. 4. Bohnen waschen, putzen und schräg in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kräuterseitlinge putzen und halbieren. Kräuter verlesen. 5. Paprikagulasch aus dem Ofen nehmen. Nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin 3-4 Minuten anbraten. Bohnen zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln auswickeln, jeweils längs einschneiden und aufdrücken. Mit dem Gulasch auf Tellern anrichten. Creme fraiche n den Kartoffeln verteilen, Pilz-Bohnen-Gemüse auf dem 7,ulasch anrichten. Mit Kräutern und Sprossen servieren. Dazu :assen Kürbis-Pickles (siehe folgendes Rezept). ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 3 Stunden PRO PORTION 47 g E, 58 g F, 35 g KH = 872 kcal (3652 kJ) ..........11 Süßkartoffel (300 g) · 500 g Hokkaido-Kürbis · 1 El Öl (z.B. Maiskeimöl) · Salz • Pfeffer · Muskat (frisch gerieben) · 40 g Butter · 150 g Möhren · 250 g roter Chinakohl (ersatzweise junger Rotkohl) · Zucker · 20 g Walnusskerne · Chiliflocken · 2 TI Crä-rie fraiche · 1 EI Schnittlauchröllchen 2. Inzwischen für den Coleslaw Möhren schälen und in feine Streifen hobeln. Chinakohl putzen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und 1 guten Prise Zucker würzen und mit den Händen nicht zu stark durchkneten. Walnüsse grob hacken und zugeben. 3. Für den Gurkensaft Apfel waschen, achteln und entkernen. Gurke waschen, längs vierteln und die Kerne entfernen. Meer¬rettich schälen und grob zerkleinern. Kräuter mit Stielen grob schneiden. Alles mischen und in einem Entsafter entsaften. Gurker saft mit Salz und Agavendicksaft abschmecken, kalt stellen. 4. Gemüsepäckchen aus dem Ofen nehmen. Backpapier öffnen. Gemüse mit einer Gabel grob zerdrücken. Mit Salz und Chili-flocken abschmecken. Im ausgeschalteten Backofen warm halter 5. Zanderfilet in 8 Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zander darin mit der Hautseite nach unten 6 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben, Filets wenden und 1 Minute fertig braten. Butter mit Zitronenschale würzen. 6. Creme fraiche locker unter den Coleslaw heben. Süßkartoffel-stampf, Coleslaw und Fischfilets auf Tellern verteilen. Mit Schnittlauch und nach Belieben Rote-Bete-Chips (siehe folgende Rezept) bestreuen. Etwas Gurkensaft angießen, mit Zitronen¬butter beträufeln und sofort servieren. Restliche Chips und restlichen Gurkensaft dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden PRO PORTION 38 g E, 25 g F, 40 g KH = 566 kcal (2374 kJ)

Kochen 4.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/Fvq53qMziYI
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1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren, entsteinen. 80 g kandierten Ingwer nicht zu fein hacken. 2 Birnen (ca. 300 g) putzen, waschen, halbieren. Birnen entkernen, in Spalten
schneiden. Birnen, Zwetschgen, 2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm Länge),
2 El Zitronensaft, 2 Zimtstangen (ä 7 cm Länge), Ingwer und 8 Pimentkörner (grob zerstoßen) zum abgelöschten Karamell (siehe Grundrezept rechts oben) geben und wie beschrieben zu Kompott kochen. Dazu passt geschlagene Vanillesahne mit gehackten Pistazienkernen.

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GRUNDREZEPT FÜR 4-8 PORTIONEN
1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. In einem großen Topf 100 g Zucker hellbraun karamellisieren lassen und mit 100 ml Apfelsaft (Vorsicht: Es spritzt!) ablöschen. Zwetschgen,
2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm Länge), 2 El Zitronensaft und 2 Zimtstangen (ä 7 cm Länge) zugeben und bei milder Hitze zugedeckt 10 Minuten kochen. Offen abkühlen lassen und z.B. zu Vanilleeis servieren.
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1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren, entsteinen. 40 g Sultaninen in 3 EI braunem Rum mit 4 El kochend heißem Wasser übergießen, 30 Minuten einweichen. Karamell wie im Grundrezept (siehe links) mit Apfelsaft und 100 ml Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Zwetschgen, 2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm),
2 El Zitronensaft, 2 Zimtstangen (ä 7 cm) und Sultaninen mit Einweich-wasser zum Karamell geben und wie im Grundrezept zu Kompott kochen. Mit 30 g gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Dazu passen Pancakes.

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1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren, entsteinen. 2 Äpfel (ca. 300 g) waschen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden. Äpfel, Zwetschgen, 2 Zimtstangen (ä 7 cm), 2 Streifen fein abgeschnittene Bio-Zitronenschale (ä 6 cm), 2 El Zitronensaft, 2-3 El Sojasauce, 1 Pfeffer¬schote (in feinen Ringen) und 2 TI Fünf-Gewürze-Pulver zum abgelösch¬ten Karamell geben. Wie im Grundrezept (siehe oben) zu Kompott kochen. Dazu passt Schweinebraten-Aufschnitt mit abgezupftem Koriandergrün.
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1 kg Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. Karamell wie im Grundrezept (siehe oben links) zubereiten, mit 100 ml Orangen¬saft und 250 ml Holundersaft ablöschen und auf 'A einkochen lassen. Zwetschgen, 2 Zimtstangen (ä 7 cm Länge), 2 Streifen fein abgeschnit¬tene Bio-Orangenschale (ä 6 cm Länge), 2 Sternanis und 3 Gewürznelken zugeben. Anschließend wie im Grundrezept beschrieben zu Kompott kochen. Dazu passt Vanillequark.

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Backhähnchen mit Kürbis-Kartoffel-Salat
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 3 Hähnchenkeulen (ä 250 g; • 250 g Hokkaido-Kürbis
vom Metzger die Haut • 100 g dünne Petersilien-
entfernen und die Knochen wurzeln
auslösen lassen) • 150 g Wirsingblätter
· 2 Hähnchenbrustfilets • Muskat (frisch gerieben)
(ä 220 g; ohne Haut) • 1 Bund Schnittlauch
· 500 g festkochende • Yz Bund Dill (10 g)
Kartoffeln • Salz • 100 g Mehl
· 1 Zwiebel (80 g) • 4 Eier (KI. M; verquirlt)
· 3-4 El Weißweinessig • 300 g Semmelbrösel
· 150 ml Gemüsefond (heiß) • 3 EI Kürbiskerne (geröstet)
· 100 ml Rapsöl plus 3 El • ca. 250 ml neutrales Öl zum
· 3 TI kleine Kapern Frittieren (z.B. Maiskeimöl)
· Pfeffer • 1 Zitrone (in Spalten)
1. Hähnchenkeulenfleisch und Hähnchenbrustfilets in je 3 Stücke schneiden. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
1. Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten knapp gar kochen. Inzwischen Zwiebel fein würfeln, in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Zwiebeln abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Essig, heißem Gemüsefond und 100 ml Rapsöl verrühren. Kapern zugeben, Marinade mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen. Warm pellen und in dünnen Scheiben direkt in die Marinade schneiden.
2. Kürbis waschen, halbieren, Kerne und weiches Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in dünne Spalten schneiden. Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren. Wirsingblätter waschen und abtropfen lassen. Dicke Blattrippen heraus-schneiden, Wirsingblätter grob schneiden. 2 El Rapsöl in breitem Topf erhitzen. Kürbis und Petersilienwurzeln darin andünsten. Mit Salz und Muskat würzen. 50 ml Wasser zugeben, Gemüse halb zugedeckt 10 Minuten garen. Restliches Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Wirsing darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, beiseitestellen. Kürbis und Petersilienwurzeln locker unter den Kartoffelsalat heben, 30 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, abgezupfte Dillspitzen fein schneiden.
3. Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel getrennt in 3 Arbeits¬schalen geben. Die Hälfte der Kürbiskerne im Blitzhacker mittelfein hacken und mit den Bröseln mischen. Hähnchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln wenden. Panierung gut andrücken. Hähnchenstücke nochmals in Ei und Bröseln wenden, Panierung leicht andrücken.
5.Ö1 zum Frittieren in einer breiten Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Hähnchenstücke hineingeben (sie sollen im 01 schwim-men, aber nicht ganz bedeckt sein) und ca. 6 Minuten knusprig ausbacken. Wenden und 5-6 Minuten fertig ausbacken. Hähnchen mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtrop¬fen lassen. Wirsing und Kräuter unter den Salat heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles auf einer Platte anrichten, mit restlichen Kürbiskernen bestreuen und mit Zitrone servieren.

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· 500 g vorwiegend fest-kochende Kartoffeln
· Salz
· 200 g Hokkaido-Kürbis
· 1 Ei (KI. M)
· 1 Eigelb (KI. M)
· 2 El Semmelbrösel
· Muskat (frisch gerieben)
· 3 El neutrales 01 (z. B. Maiskeimöl)
1. Am Vortag für die Rösti Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, kur; ausdämpfen und abkühlen lassen. Über Nacht kalt stellen.
2. Am nächsten Tag Kürbis waschen, halbieren, entkernen und grob raspeln. Mit etwas Salz bestreuen und 30 Minuten im Siet abtropfen lassen. Inzwischen die Kartoffeln pellen und ebenfal grob raspeln. Kürbis mit den Händen gut ausdrücken. Kartoffel Kürbis, Ei, Eigelb, Semmelbrösel, Salz und Muskat mischen.
3. Für die Rahmpilze Pfifferlinge und Champignons putzen. Champignons in dickere Scheiben schneiden. Schnitzel zwische Klarsichtfolie leicht plattieren. Nebeneinander auf die Arbeits-fläche legen, sehr dünn mit Meerrettich bestreichen, mit Pfeffe würzen. Mit insgesamt 1 El Petersilie bestreuen, mit je 1 Salbei blatt und 1 Scheibe Schinken belegen. Schnitzel zusammenklar pen und mit Zahnstochern verschließen. Zwiebel fein würfeln.
4. 2-3 El 01 in einer breiten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und im heißen 01 von beiden Seiten bei starker Hitze kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, 1 El 01 zugeben und di Pilze darin 2 Minuten scharf anbraten. Zwiebeln zugeben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fond und Sahne auffüllen und cremig einkochen lassen. Schnitzel zugeben, Hitz reduzieren und das Fleisch 5 Minuten gar ziehen lassen.
5. Für die Rösti das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Röstimasse esslöffelweise hineingeben und bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten braten. Rösti vorsichtig wenden unc weitere 3-4 Minuten braten.

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Chili-Drumsticks mit Ofengemüse
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 4 Stangen Zitronengras • 2 EI Limettensaft
· 40 g frische Galgantwurzel • Pfeffer
(Asia-Laden) • 1,5 kg Drumsticks
· 30 g frischer Ingwer (Hähnchen-Unterschenkel)
· 8 rote Pfefferschoten • 300 ml neutrales Öl zum
· 250 g Schalotten Frittieren (z.B. Maiskeimöl)
· 1 Tomate (75 g) • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
· 4 Knoblauchzehen (ca. 700 g)
· 4 EI Zucker • 750 g kleine festkochende
· Salz Kartoffeln
· 3 EI Kokosöl • 3 El Olivenöl
· 4 EI Ketjap Manis (süße • 1 Bund Frühlingszwiebeln
Sojasauce) • 5 Stiele glatte Petersilie
· 6 EI Fischsauce (ersatzweise Koriandergrün)
1. Zitronengras und Galgant putzen, Ingwer schälen. Alles in feine Scheiben schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, Kerne entfernen, waschen, dann grob schneiden. 150 g Schalotten grob schneiden. Tomate waschen, Stielansatz keilförmig herausschnei¬den, Tomate grob schneiden. Vorbereitete Zutaten mit Knoblauch, Zucker, 1 TI Salz, Kokosöl, Ketjap Manis, Fischsauce und Limetten-saft im Blitzhacker fein pürieren und mit Pfeffer würzen.
2. Chilipaste in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten unter Rühren einkochen. Abkühlen lassen.
3. Drumsticks in einer Schüssel mit der Chilipaste mischen und abgedeckt mindestens 4 Stunden marinieren lassen.
4. Restliche Schalotten in feine Scheiben schneiden, mit 1 TI Salz mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtrdpfen lassen. 01 in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin portionsweise goldgelb frittieren. Röstzwiebeln mit einer Schaumkelle heraus¬nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Kürbis waschen, halbieren, Kerne und weiches Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in ca. 3 cm dicke Spalten schneiden. Kartoffeln gründlich waschen, halbieren und mit Kürbisspalten, Salz und Olivenöl mischen. Gemüse auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. Dann Drumsticks mit Chilipaste mit auf das Backblech legen, mit Backpapier abdecken und 35-40 Minuten braten.
6. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gemüse mit auf das Backblech geben und fertig garen.
7. Petersilienblätter (oder Koriandergrün) von den Stielen abzupfen. Drumsticks und Gemüse mit Röstzwiebeln und Kräutern bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION 58 g E, 57 g F, 80 g KH = 1015 kcal (4256 kJ)

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Pasta mit Kürbis, Bohnen und Pfifferlingen
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 3 Portionen
· 200 g vorwiegend fest¬- • 200 g grüne Bohnen
kochende Kartoffeln • 200 g kleine Pfifferlinge
· 200 g Muskatkürbis • 80 g durchwachsener Spec
· 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
· 100 g Zwiebeln • 3 Stiele Bohnenkraut
· 5 El Olivenöl • 2 Stiele Basilikum
· Salz • Pfeffer • 30 g italienischer Hartkäse
· 250 ml Geflügelfond (z. B. Parmesan)
· 200 ml Schlagsahne • 300 g Nudeln
· 2 El Pinienkerne (z.B. Pappardelle)
1. Kartoffeln schälen und waschen. Kürbis schälen, halbieren. Kerne und weiches Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kartoffeln und Kürbis in kleine Würfel schneiden. Knoblauch u Zwiebeln fein würfeln. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Fond und Sahne auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich gart dann offen cremig einkochen lassen.
2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Bohnen waschen, putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Pfifferlinge putzen. Speck i feine Streifen schneiden. Bohnenkraut- und Basilikumblätter v den Stielen zupfen und sehr grob schneiden. Käse fein reiben.
4. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
5. Inzwischen restliches 01 in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Speck darin bei starker Hitze 5 Minuten braten. Bohnen zugeb und 1 Minute mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Kartoffel-Kürbis-Ragout erwärmen. Nudeln abgießen, tropf-nass zum Ragout geben und 1-mal aufkochen. Mit Pfifferlingel und Bohnen auf Tellern anrichten. Mit Kräutern, Käse und Pinienkernen bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 29 g E, 53 g F, 89 g KH = 996 kcal (4172 kJ)

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5 kg Schweineschulter (ohne Knochen)
· 250 g Zwiebeln
· 2 Knoblauchzehen
· 250 g rote Paprikaschoten
· 250 g Tomaten
· 9 EI neutrales Öl (z.B. Mais-keimöl)
· Salz
· Pfeffer
· 'A TI Kümmelsaat
· je 1 TI edelsüßes und rosen-scharfes Paprikapulver
· 1 El Tomatenmark
· 500 ml Kalbsfond
· 1 TI getrockneter Majoran
· 6 vorwiegend festkochende Kartoffeln (ä 200 g)
· 250 g Schneidebohnen
· 250 g Kräuterseitlinge
· 2 Handvoll gemischte zarte Kräuter (z. B. Kerbel, Bohnen-kraut, Petersilie)
· 1 TI Speisestärke
· 6 El Creme fraiche
· 50 g feine Sprossen (z.B. Alfalfa)
1. Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein würfeln. Paprika waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten waschen, den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln und grob schneiden.
2. 4 El 01 in einem Bräter erhitzen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter bei starker Hitze von allen Seiten braun anbraten. Fleisch herausnehmen, 3 El Öl in den Bräter geben. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin 10-15 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und hellbraun sind. Fleisch wieder zugeben, mit Kümmel würzen, mit Paprikapulver bestäuben und kurz anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Tomaten zugeben, mit Fond und 500 ml Wasser auffüllen. Gulasch mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf dem Backofengitter auf der untersten schiene 2:30-3 Stunden halb zugedeckt garen.
3. Kartoffeln waschen und einzeln in Backpapier oder Alufolie wickeln. Nach 1:30 Stunden Garzeit (vom Gulasch) rund um den Bräter auf dem Backofengitter verteilen und mitgaren.
4. Bohnen waschen, putzen und schräg in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kräuterseitlinge putzen und halbieren. Kräuter verlesen.
5. Paprikagulasch aus dem Ofen nehmen. Nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin 3-4 Minuten anbraten. Bohnen zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln auswickeln, jeweils längs einschneiden und aufdrücken. Mit dem Gulasch auf Tellern anrichten. Creme fraiche n den Kartoffeln verteilen, Pilz-Bohnen-Gemüse auf dem 7,ulasch anrichten. Mit Kräutern und Sprossen servieren. Dazu :assen Kürbis-Pickles (siehe folgendes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 3 Stunden PRO PORTION 47 g E, 58 g F, 35 g KH = 872 kcal (3652 kJ)

..........11
Süßkartoffel (300 g)
· 500 g Hokkaido-Kürbis
· 1 El Öl (z.B. Maiskeimöl)
· Salz • Pfeffer
· Muskat (frisch gerieben)
· 40 g Butter
· 150 g Möhren
· 250 g roter Chinakohl (ersatzweise junger Rotkohl)
· Zucker
· 20 g Walnusskerne
· Chiliflocken
· 2 TI Crä-rie fraiche
· 1 EI Schnittlauchröllchen
2. Inzwischen für den Coleslaw Möhren schälen und in feine Streifen hobeln. Chinakohl putzen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und 1 guten Prise Zucker würzen und mit den Händen nicht zu stark durchkneten. Walnüsse grob hacken und zugeben.
3. Für den Gurkensaft Apfel waschen, achteln und entkernen. Gurke waschen, längs vierteln und die Kerne entfernen. Meer¬rettich schälen und grob zerkleinern. Kräuter mit Stielen grob schneiden. Alles mischen und in einem Entsafter entsaften. Gurker saft mit Salz und Agavendicksaft abschmecken, kalt stellen.
4. Gemüsepäckchen aus dem Ofen nehmen. Backpapier öffnen. Gemüse mit einer Gabel grob zerdrücken. Mit Salz und Chili-flocken abschmecken. Im ausgeschalteten Backofen warm halter
5. Zanderfilet in 8 Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zander darin mit der Hautseite nach unten 6 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben, Filets wenden und 1 Minute fertig braten. Butter mit Zitronenschale würzen.
6. Creme fraiche locker unter den Coleslaw heben. Süßkartoffel-stampf, Coleslaw und Fischfilets auf Tellern verteilen. Mit Schnittlauch und nach Belieben Rote-Bete-Chips (siehe folgende Rezept) bestreuen. Etwas Gurkensaft angießen, mit Zitronen¬butter beträufeln und sofort servieren. Restliche Chips und restlichen Gurkensaft dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 38 g E, 25 g F, 40 g KH = 566 kcal (2374 kJ)