Kochen 31.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/WnwqtCEG4vI .............101 Für 8 Portionen (ca. 1,4 kg Hummus) · 500 g getrocknete Kichererbsen · 1 Lorbeerblatt · 2 TI Natron · Salz · 1 frische Knoblauchzehe · 3-4 El Zitronensaft (frisch gepresst) · 150-200 g helles Tahin (Sesampaste) · 50-100 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure) · 8 Eier (KI. M) · 4 Stiele glatte Petersilie · 8-16 EI Olivenöl · 4 TI Zatar-Gewürzmischung oder Ducca (nordafrikanische Gewürz-mischungen; z.B. von Ingo Holland) · 4 TI Sumach · 8 flache Fladenbrote 1. Am Vortag Kichererbsen in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser gut bedecken, sodass das Wasser mindestens noch 2 cm hoch über den Kichererbsen steht. Mindes¬tens 24 Stunden einweichen. 2. Am Tag danach die eingeweichten Kichererbsen (sie wiegen jetzt ca. 1 kg) abgießen. Kichererbsen in einem Topf knapp mit Wasser bedecken und zusam-men mit Lorbeer und Natron aufkochen. Achim Ellmer: "Hülsenfrüchte mit schwer wasserdurchlässiger Schale wie bei den Kichererbsen kochen in stark kalkhaltigem Wasser oft ,harr. Das liegt daran, dass der Kalk sich mit den in der Schale enthaltenen Pektinmolekülen verbindet, dabei die Feinarbeit Der Hummus wird besonders cremig, wenn er in einem Thermomix® püriert wird. Zellwände so sehr stabilisiert, dass Wasser sie kaum durchdringen kann. Natron dagegen spaltet das Pektin, und die Schalen werden durchlässiger. Bei mittlerer Hitze und mit leicht geöffnetem Deckel in etwa 45 Minuten weich kochen. Dabei immer wieder den aufsteigenden weißen Schaum abschöpfen. „Wichtig ist, dass das Kochwasser nur langsam aufge¬kocht wird. Der Grund: Werden die Kichererbsen zu schnell erhitzt, sind sie zwar außen gar, doch im Inneren bleibt der Kern hart. Das gilt übrigens auch für alle anderen Hülsenfrüchte." 3. 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit etwas Salz würzen. Kichererbsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei 300 ml Kochwasser auffangen und beiseitestellen. Von den Kichererbsen die äußeren dünnen Schalen möglichst komplett entfernen. „Das geht recht einfach, wenn man die Kichererbsen zwischen zwei Geschirrtücher legt und sie mit leichtem Druck hin und her rollt. Dadurch lösen sich die Schalen, man muss sie nur noch abziehen." 4. Knoblauch grob schneiden. Kicher-erbsen, Knoblauch, Zitronensaft, Tahin und Salz sehr fein pürieren. Dabei nach und nach 250-300 ml Kichererbsen-Kochwasser und 50-100 ml Mineral¬wasser zugeben, bis der Hummus eine cremige Konsistenz hat. „Das Pürieren geht am besten in einem Thermomix®. Ersatzweise können Sie auch einen Schneidstab nehmen." 5. Eier in kochendem Wasser 6-7 Minu-ten wachsweich kochen, abgießen und kalt abspülen. 6. Hummus in einer Schale anrichten, dabei mit einem Löffel eine Vertiefung formen. Eier pellen und halbieren. Petersilie mit den Stielen fein schneiden. 7. Olivenöl über den Hummus geben, mit Zatar, Sumach und Petersilie bestreuen. Mit halbierten Eiern und Brot servieren. .........103 Geräucherte Entenbrust mit Feigen und Radicchio-Salat * EINFACH Für 4 Portionen · 1 TI Mohnsaat • 150 g länglicher Radicchio · 1 El Weißweinessig • 2 reife Feigen · Salz • 180 g geräucherte Enten- · 1 TI scharfer Senf brust (beim Metzger · 2 TI grobkörniger Senf vorbestellen) · 5-6 El Olivenöl • 8 Scheiben Ciabatta 1. Für das Dressing Mohn kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und im Mörser mittel-fein mahlen. Essig mit etwas Salz in einer Schüssel verrühren. Beide Senfsorten, Öl und 2 El kaltes Wasser unterrühren. Radicchio putzen, Strunk keilförmig herausschneiden, die Blätter in mundgerechte Stücke zerzupfen. Radicchio waschen, trocken schleudern. Feige waschen und in dünne Spalten schneiden. 2. Entenbrust mit Küchenpapier trocken tupfen, auf einen flachen Teller legen und auf einem Rost im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad) ca. 5 Minuten leicht erwärmen. Ciabatta-Scheiben im Toaster goldbraun toasten, mit etwas Senf-Dressing bepinseln und mit Salz würzen. 3. Salat in einer Schüssel mit etwas Dressing mischen und mit Feigenspalten auf Tellern anrichten. Entenbrust quer in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Dressing beträufeln und auf dem Salat anrichten. Mit getoastetem Ciabatta servieren. ..........104 Lasagne mit Wild-Bolognese · MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 6-8 Portionen NUDELTEIG • 50 g italienischer Hartkäse · 50 g Kürbiskerne (geröstet) (z.B. Parmesan; fein gerieben) · 500 g Mehl (gesiebt) plus WILD-BOLOGNESE etwas zum Bearbeiten • 200 g Zwiebeln · 5 Eier (KI. M) • 100 g Bundmöhren · 10 g Weizengras (Bio-Laden) • 150 g Staudensellerie (mit · Salz Selleriegrün) · 1 El Kürbiskernöl • 1 Dose geschälte Tomaten · doppelt gemahlener (400 g Füllmenge) Hartweizengrieß • 5 El Olivenöl zum Bearbeiten • 750 g Wild-Hackfleisch stammEL (beim Metzger vorbestellen; · 50 g Butter oder über www.elbwild.de) · 50 g Mehl • Salz • Pfeffer · 700 ml Milch • 1 El Tomatenmark · 1 frisches Lorbeerblatt • Salz • 200 ml Rotwein · Muskat (frisch gerieben) • 1 I Rinderfond · 1 frisches Lorbeerblatt • 15 g Butter · Zucker • Parmesan (ca. 60 g; · 4 Stiele glatte Petersilie fein gerieben) · 12 Wacholderbeeren Außerdem: Auflaufform · 15-16 Lasagne-Platten (ca. 22 x 22 cm) (siehe Rezept und Tipp) 1. Für die Lasagne-Platten Kürbiskerne in einer Küchenmaschine fein mahlen. Kürbiskerne, Mehl, Eier, 1 Prise Salz, Öl und 1-2 El kaltes Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten kneten, mit etwas Hartweizengrieß bestreuen und in einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel 1 Stunde ruhen lassen. Teig vierteln. 1/4 des Teigs auf der mit wenig Hartweizengrieß bestreuten Arbeits¬fläche mit einem Rollholz leicht flach rollen. Teigplatte mehrmals durch die Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 drehen. Teigplatte auf der mit wenig Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche in 10 cm breite Platten schneiden. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren. Lasagne-Platten in kochendem Salzwasser je 11/2 Minuten vorgaren. Platten mit einer Schaumkelle heraus¬heben, in Eiswasser abschrecken, auf einem Backblech zwischen nasse Küchenhandtücher legen und kalt stellen. 2. Für die Bechamel Butter in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Mehl durch ein feines Sieb einstreuen und unterrühren. Unter ständigem Rühren langsam mit der Milch auffüllen, Lorbeerblatt zugeben, bei milder Hitze 15 Minuten leise kochen lassen, dabei mehrmals umrühren. Mit Salz und Muskat würzen, das Lorbeerblatt entfernen. Geriebenen Käse unterrühren. 3. Für die Bolognese Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und in feine Würfel schneiden, das Grün beiseitelegen. Tomaten in der Dose mit einer Küchenschere klein schneiden. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 6-8 Minuten dünsten. Hackfleisch zugeben, bei starker Hitze 3-4 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Tomaten, Fond und Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, anschließend offen ca. 1:20 Stunden dicklich kochen. Wacholderbeeren in einem Mörser fein zer¬mahlen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, mit dem Selleriegrün fein schneiden und unter die Bolognese rühren. Wacholder unterrühren, Lorbeerblatt entfernen. 4. Auflaufform mit 5 g Butter fetten. Etwas Bechamel auf dem Boden der Form glatt streichen, danach schichtweise Lasagne-Platten, Bechamel, etwas geriebenen Käse und Bolognese in die Form füllen. Die oberste Schicht sollte Bechamel sein (etwas Käse zum Bestreuen beiseitestellen). Restliche Butter in Flocken auf die Oberfläche geben. Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen. Beitseitegestellten Käse auf die Lasagne streuen und bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) weitere 25 Minuten garen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Lasagne aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Garzeit 2 Stunden PRO PORTION (Bei 8 Portionen) 35 g E, 37 g F, 38 g KH = 648 kcal (2718 kJ) .........105 Joghurt-Mousse rnit eingelegten Birnen · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen · 4 Bio-Limetten • 6 Kardamomkapseln · 6 Kaffirlimettenblätter • 1 Zimtstange (ca. 5 cm · 120 g Zucker Länge) · 5 Blätter weiße Gelatine • 3 Gewürznelken · 1 Eiweiß (KI. M) • 125 g brauner Zucker · 450 g griechischer • 2 reife Birnen (ä ca. 160 g) Sahnejoghurt (10% Fett) • 20 g Haselnusskerne · 250 ml Schlagsahne (mit Haut) · 6 TI gemahlener Espresso • 1-2 TI Speisestärke 1. Am Vortag für die Mousse Limetten heiß abwaschen, trocken tupfen, 2 TI Schale fein abreiben. Limetten halbieren und 8 EI Saft auspressen. Kaffirlimettenblätter mit einer Schere mehrmals einschneiden und mit 100 g Zucker, 6 El Wasser und Limettensaft in einem kleinen Topf auf¬kochen, bis der Zucker gelöst ist. Sirup vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen. 2. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Joghurt und 6 El Limettensirup in einer Schüssel gut verrühren. Gelatine gut ausdrücken. 2 El Sirup in einem kleinen Topf leicht erwärmen, Gelatine darin unter Rühren auflösen. Etwas Joghurt unter die Gelatinemischung rühren. Die angerührte Masse unter den restlichen Joghurt rühren. Joghurtmasse und den restlichen Limettensirup kalt stellen. Eiweiße und Sahne getrennt mit jeweils 10 g Zucker steif schlagen.'/3 der Sahne mit der Limettenschale unter die Joghurtmasse rühren. Erst die restliche Sahne, danach das Eiweiß vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Mousse in eine Schüssel (ca. 20 cm 0) füllen und mindestens 6 Stunden § (am besten über Nacht) kalt stellen. 3. Am Vortag für die Birnen Espresso mit 1,2 I Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen, im Mörser grob zerstoßen und mit Zimt, Nelken und braunem Zucker in einen kleinen Topf geben. Kaffee durch Filterpapier zugießen und mit der Zuckermischung aufkochen. Birnen schälen, in den Kaffeesud geben und mit einer Untertasse beschweren. Birnen zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze je nach Reife der Birnen 10-15 Minuten pochieren. Birnen im Kaffeesud abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. 4. Am Tag danach vor dem Servieren restlichen Limettensud (ca. 100 ml) und 150 ml Kaffeesud in einen Topf geben, kurz aufkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden. Sauce in einer Schüssel abkühlen lassen. Haselnüsse grob hacken. 5. Birnen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel in 12 Spalten schneiden. Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, damit Nocken aus der Mousse abstechen und mit Birnenspalten, etwas Sauce und gehackten Haselnüssen servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Gelier- und Ziehzeit über Nacht PRO PORTION 9 g E, 34 g F, 55 g KH = 580 kcal (2433 kJ) ..........106 BIRNENKOMPOTT · 900 g Birnen · 75 ml Zitronensaft · 4 Blatt weiße Gelatine · 100 g Zucker · 300 ml Orangensaft · 20 g Speisestärke BODEN · 5 Beutel Earl-Grey-Tee · 5 Eier (KI. M) · 1 Prise Salz · '/4 TI Weinsteinbackpulver · 200 g Zucker · 1 TI Vanillepaste · 100 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) · 280 g Mehl · 3 TI Puderzucker VANILLESAHNE · 2 Pk. Sahnefestiger · 20 g Zucker · 500 ml Konditorsahne (35% Fett) · 1 TI Vanillepaste VERZIERUNG · 1 Orange · 130 ml Konditorsahne (35% Fett) · 1 TI Zucker · 'A TI Earl-Grey-Teeblätter · 2 TI Puderzucker Außerdem: Springform (24 cm 0), Spritzbeutel mit Lochtülle (10 mm 0) 1. Für das Kompott die Birnen schälen, vierteln, entkernen und quer in 1 cm breite Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen. 2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker im Topf hellbraun karamellisieren lassen (dabei nicht rühren). Mit 250 ml Orangensaft ablöschen, aufkochen. Birnen zugeben, aufkochen. Zuge¬deckt bei milder Hitze 10 Minuten weich garen. Stärke und restlichen Orangensaft glatt rühren und zum Birnenkompott geben. Erneut unter Rühren aufkochen. Topf vom Herd ziehen, Gelatine gut ausdrücken. Unter vorsichtigem Rühren mit einem Spatel im heißen Kompott auflösen. 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann 30-40 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen. 3. Für den Boden Teebeutel in einem Gefäß mit 350 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Teebeutel entfernen und den Tee vollständig abkühlen lassen. 4. Eier trennen. Eiweiße mit Salz und Weinstein-backpulver steif schlagen. Die Hälfte vom Zucker unter Rühren einrieseln lassen und 30 Sekunden weiterschlagen. 5. Eigelbe, restlichen Zucker, Vanillepaste, 01 und 100 ml Tee mit dem Schneebesen verrühren. Mehl in 2-3 Portionen daraufsieben und jeweils sorgfältig unterrühren. 6.'/4 vom Eischnee unter den Teig rühren. Rest-lichen Eischnee in 3 Portionen vorsichtig unter-heben. Masse in eine am Boden mit Backpapier belegte Springform füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft (Gas 3, Ober-/ Unterhitze 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 7. Zum Tränken des Bodens den restlichen Tee mit Puderzucker mischen. 8. Für die Vanillesahne Sahnefestiger und Zucker mischen. Sahne mit der Vanillepaste steif schlagen, dabei die Zuckermischung einrieseln lassen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. 9. Tortenboden mit einer Palette oder einem Messer aus der Form lösen, stürzen und das Backpapier abziehen. Boden mit einem großen Sägemesser waagerecht in 3 gleich dicke Böden schneiden. Unteren Boden auf den Formboden oder eine Tortenplatte legen und mit I/3 der Teemischung tränken. Die Hälfte vom Birnen¬kompott darauf verteilen. Die Hälfte der Schlag¬sahne in Tupfen daraufspritzen. Mittleren Boden daraufgeben. Mit weiterem Drittel der Tee¬mischung tränken. Restliches Kompott darauf-geben und mit restlicher Sahne betupfen. Oberen Boden auf der Schnittfläche mit rest¬licher Teemischung tränken, dann mit der getränkten Seite nach unten auf die Torte legen. Torte mindestens 3 Stunden kalt stellen. 10. Für die Verzierung die Orange so schälen, dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Sahne mit Zucker steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Tortenoberflä¬che mit Sahnetupfen verzieren und mit Orangen¬filets belegen. Torte mit Teeblättern bestreuen, mit Puderzucker bestäuben und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Backzeit 50 Minuten plus Kühl- und Abkühlzeiten mindestens 4:40 Stunden PRO STUCK 10 g E, 30 g F, 62 g KH = 580 kcal (2431 .........107 · 300 g TK-Erbsen · 2 El stilles Mineralwasser · 6 Stiele Pfefferminze · Salz TOASTS · 8 Scheiben Kastenweißbrot (ä ca. 40 g) · 2 Pk. Lachsstäbchen (z.B. von Iglo; ä 224 g, ä 8 Stück) · 3 Tomaten (250 g) · 8 Mini-Römersalat-Blätter · Zitronenspalten zum Servieren 1. Für die Tatarsauce Petersilienblätter von den Stielen abzupfe-und nicht zu fein schneiden. Kapern fein schneiden. Gurken in feine Würfel schneiden. Gurkensud, Senf, Mayonnaise, Estrago-Petersilie, Kapern und Gurkenwürfel mischen. Mit wenig Salz und Piment d'Espelette würzen, dann kalt stellen. 2. Für die Erbsencreme Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Erbsen, Mineralwasser und 2 Prisen Salz zugeben, zugedeckt kurz stark erhitzen und bei milder Hitze 6-8 Minuten dünsten. Erbsen beiseite 10 Minuten offen abkühlen lassen. 3. Inzwischen für die Toasts Brotscheiben auf einem Rost unter dem vorgeheizten Backofengrill in der obersten Schiene von beiden Seiten goldbraun rösten, dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Brotscheiben auf dem Rost abkühlen lassen. 4. Lachsstäbchen nach Packungsanweisung im Backofen zube-reiten. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig heraus-schneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Salatblätter waschen trocken schleudern. 5. Minzblätter von den Stielen abzupfen, grob hacken, zu den Erbsen geben und pürieren. Toasts mit Erbsencreme bestreicher Mit Tomaten und Lachsstäbchen belegen. Tatarsauce in den Salatblättern dazu servieren. Zitronenspalten separat dazu servieren. ..........108 Französische Baguette-Stulle mit Ölsardinen * EINFACH, SCHNELL Für 4 Baguette-Stullen · 6 Eier (KI. M) • 11/2 Bio-Mini-Salatgurken (300 g) · 250 g Creme fraiche • 2 schlanke Baguettes (ä 250 g) · 50-60 g schwarze Tapenade • Salz (Olivenpaste) • Piment d'Espelette · 6 Salatblätter (z.B. dunkler • 2 Dosen Ölsardinen Eichblattsalat) (ä 84 g Abtropfgewicht) · 600 g Tomaten • 1 Beet Gartenkresse 1. Eier anstechen und in kochenden Wasser 10 Minuten hart kochen. Eier ab-schrecken, abkühlen lassen und pellen. Creme fraiche und Tapenade verrühren und beiseitestellen. 2. Salat waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen. Tomaten in Scheiben schneiden. Gurken waschen, in dünne Scheiben hobeln. 3. Baguettes längst halbieren, die Schnittflächen mit Oliven-Creme-fraiche bestreichen. Mit Salatstreifen, Tomaten- und Gurkenscheiben belegen. 4. Eier am besten mit dem Eierschneider in Scheiben schneiden, auf die Baguette-Hälften verteilen, mit Salz und Piment d'Espelette würzen. Ölsardinen mithilfe von 2 Gabeln filettieren, Mittelgräte entfernen und die Filets auf die Baguettes verteilen. 5. Kresse vom Beet schneiden, auf die Baguettes streuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten ............109 Indische Naan-Stulle mit Koriander-Möhren und Cashew-Chutney-Creme * EINFACH, VEGAN Für 8 Stullen · 2 EI Öl (z.B. Maiskeimöl) · 1-2 TI Currypulver (z.B. Anapurna von Ingo Holland) · 2 Pk. Naan-Brot (ä 240 g, ä 4 Stück) · Salz · 10 Stiele Koriandergrün · 4 Stiele Pfefferminze · 80 g gegarte Linsen (Dose) · 2-3 El Limettensaft · 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale 1. Für den Cashew-Chili-Karamell Cashewkerne grob hacken. Zucker im kleinen Topf zu goldbraunem Karamell schmelzen, von der Kochstelle nehmen und sofort Cashews, Chili und Fleur de sel mit einem Holzlöffel unterrühren. Karamell auf einen Bogen Backpapier geben, verstreichen und abkühlen lassen. 2. Für die Cashew-Chutney-Creme Cashewmus, Wasser und Mango-Chutney verrühren und beiseitestellen. 3. Für die Koriander-Möhren die Möhren putzen und schälen, nach Belieben etwas vom Grün stehen lassen. Möhren längs halbieren. Kartoffeln schälen, längs in 2 cm dicke Stücke schneiden und in kaltes Wasser legen. 4. Öl im breiten Topf erhitzen, Currypulver unterrühren. Tropf-nasse Kartoffeln unterrühren, salzen und zugedeckt 10 Minuten bei milder Hitze dünsten. Möhren unterheben, salzen und weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, eventuell etwas Mineralwasser zugeben, damit die Kartoffeln nicht ansetzen. 5. Naan-Brote nach Packungsanweisung im Backofen zubereiten. Koriander- und Minzblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Linsen unter die Möhren mischen, Limettensaft und Limettenschale unterrühren, eventuell nachwürzen. Kräuter untermischen. Cashew-Chili-Karamell grob hacken. 6. Naan-Brote mit Cashew-Chutney-Creme bestreichen. Koriander-Möhren darauf verteilen, mit Cashew-Chili-Karamell bestreuen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO STÜCK 10 g E, 12 g F, 59 g KH = 402 kcal (1688 kJ) .......110 ·Indische Naan-Stulle mit Koriander-Möhren und Cashew-Chutney-Creme * EINFACH, VEGAN Für 8 Stullen · 2 EI Öl (z.B. Maiskeimöl) · 1-2 TI Currypulver (z.B. Anapurna von Ingo Holland) · 2 Pk. Naan-Brot (ä 240 g, ä 4 Stück) · Salz · 10 Stiele Koriandergrün · 4 Stiele Pfefferminze · 80 g gegarte Linsen (Dose) · 2-3 El Limettensaft · 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale 1. Für den Cashew-Chili-Karamell Cashewkerne grob hacken. Zucker im kleinen Topf zu goldbraunem Karamell schmelzen, von der Kochstelle nehmen und sofort Cashews, Chili und Fleur de sel mit einem Holzlöffel unterrühren. Karamell auf einen Bogen Backpapier geben, verstreichen und abkühlen lassen. 2. Für die Cashew-Chutney-Creme Cashewmus, Wasser und Mango-Chutney verrühren und beiseitestellen. 3. Für die Koriander-Möhren die Möhren putzen und schälen, nach Belieben etwas vom Grün stehen lassen. Möhren längs halbieren. Kartoffeln schälen, längs in 2 cm dicke Stücke schneiden und in kaltes Wasser legen. 4. Öl im breiten Topf erhitzen, Currypulver unterrühren. Tropf-nasse Kartoffeln unterrühren, salzen und zugedeckt 10 Minuten bei milder Hitze dünsten. Möhren unterheben, salzen und weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, eventuell etwas Mineralwasser zugeben, damit die Kartoffeln nicht ansetzen. 5. Naan-Brote nach Packungsanweisung im Backofen zubereiten. Koriander- und Minzblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Linsen unter die Möhren mischen, Limettensaft und Limettenschale unterrühren, eventuell nachwürzen. Kräuter untermischen. Cashew-Chili-Karamell grob hacken. 6. Naan-Brote mit Cashew-Chutney-Creme bestreichen. Koriander-Möhren darauf verteilen, mit Cashew-Chili-Karamell bestreuen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten .......111 die Avocadocreme Chilischote putzen und waschen, dann längs halbieren, entkernen und fein hacken. Avocados halbieren und entkernen. Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus den Schalen heben und mit Chilis, Limettenschale und -saft mithilfe einer Gabel nicht zu fein zerdrücken. Abgedeckt beiseitestellen. 2. Für die Stullen Tortilla-Chips grob zerbröseln und beiseite-stellen. Salatblätter waschen, trocken schleudern und grob zerzupfen. Paprika putzen, waschen und den Stielansatz abschneiden. Paprika mit einem langen Messer entkernen. Paprika und Zwiebeln am besten mit einem Gemüsehobel in 5 mm dicke Ringe hobeln. 3. Brotscheiben auf einem Rost unter dem vorgeheizten Back-ofengrill in der obersten Schiene von beiden Seiten goldbraun rösten, dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Brotscheiben auf dem Rost abkühlen lassen. Kreuzkümmel und etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. 4. Minutensteaks trocken tupfen und von beiden Seiten mit Kreuzkümmelsalz würzen. 1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, 6 Steaks darin bei starker Hitze 3 Minuten braten, dabei 1-mal wenden. Steaks zwischen 2 flachen Tellern ruhen lassen. Restliche Minutensteaks ebenso braten und ruhen lassen. 5. Restliches Öl in die Pfanne geben. Paprika und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden 5 Minuten braten, mit Salz und Paprikapulver würzen. Pfanne von der Kochstelle nehmen. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und unterheben. 6. Brote dick mit Avocadocreme bestreichen und mit Salat belegen. Ausgetretenen Fleischsaft von den Steaks mit den Paprika-Zwiebeln mischen. Steaks auf die Brote verteilen und Paprika-Zwiebeln daraufgeben. Mit Tortilla-Chips bestreuen und sofort servieren. ......112 F Quarkknödel mit Birnen und Schlehen Für 5 Portionen KNÖDEL UND BRÖSEL · 400 g Magerquark · 140 g Toastbrot · 1 Vanilleschote · 80 g Butter (weich) · 60 g Zucker · 1 Eigelb (KI. M) · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 80 g Semmelbrösel · 30 g gemahlener Mohn 1. Für die Knödel Quark im Mulltuch leicht ausdrücken. Toastbrot entrinden und in einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. 30 g weiche Butter und 30 g Zucker mit den Quirlen des Hand-rührers schaumig rühren. Quark, Vanillemark, Eigelb, Zitronen-schale und Toastbrösel unterarbeiten. Knödelmasse zugedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen. 2. Für die Brösel restliche Butter und restlichen Zucker in einer Pfanne zerlassen bzw. schmelzen. Semmelbrösel und Mohn einrühren. In eine Arbeitsschale umfüllen und abkühlen lassen. 3. Für Schlehensauce und Birnen das Schlehenmark, den Holundersaft und Zucker aufkochen. Unter Rühren auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke ganz leicht binden (siehe Tipp). Lauwarm abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Birnen waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden, in einer Schale mit dem Zitronensaft beträufeln. 4. Aus der Quarkmasse mit feuchten Händen ca. 15 kleinere Knödel formen. Die Knödel in einen Topf mit leicht gesalzenem kochendem Wasser geben. Sofort die Hitze reduzieren. Sobald die Knödel nach oben steigen, 10 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen und heiß in den Mohnbröseln wenden. 5. Birnen, Schlehensauce und Knödel in Tellern anrichten. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. ......113 1. Für die Sanddorn-Mousse Gelatine in kaltem Wasser einwei-chen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. In einem kleinen Topf Sanddornpüree mit Vanillemark und Zucker erwärmen. Gelatine mit den Händen gut ausdrücken und in dem warmen Püree auflösen. Abkühlen lassen und den Joghurt mit einem Schneebesen einrühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unterheben. Sanddorn-Mousse mit Folie bedecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 2. Für die Karamellsauce Zucker im Topf hellbraun karamelli-sieren lassen. Vorsichtig mit Sahne auffüllen und 10-15 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze dicklich einkochen. Karamellsauce abkühlen lassen und mit Salzflocken würzen. 3. Für das Cranberry-Kompott im kleinen Topf Zucker mit dem Orangensaft aufkochen. Cranberrys zugeben, 2-3 Minuten kochen. Kompott mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke ganz leicht binden (siehe Tipp links unten). Abkühlen lassen. 4. Aus der Mousse mit einem in warmes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und auf Tellern mit dem Kompott und der Karamellsauce anrichten. Nach Belieben mit frischen Minzblättern garnieren. ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Abkühl- und Kühlzeit mindestens 5 Stunden ......114 igeltörtchen mit Nougat MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 6 Portionen NOUGAT-MOUSSE • 750 g säuerliche Äpfel · 300 ml Schlagsahne (z.B. Elstar) · 80 g Haselnussnougat • 2 El Zitronensaft · 120 g Vollmilchkuvertüre • 50 g Zucker APFELTÖRTCHEN • 2 El Mandelblättchen · 100 g Cantuccini (italienische (geröstet) Mandelkekse) • 120 ml Schlagsahne · 50 g Butterkekse • 1 TI Kakaopulver · 80 g Butter Außerdem: 6 Garnierringe · 3 Blatt weiße Gelatine (ä 7 cm 0), Einwegspritzbeutel 1. Für die Mousse 100 ml Schlagsahne in einem Topf aufkochen und beiseitestellen. Nougat und Kuvertüre hacken und in der heißen Sahne schmelzen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Restliche Sahne steif schlagen und unter die Nougatcreme heben. In eine geeignete Form geben und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 2. Für die Apfeltörtchen Cantuccini und Butterkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Rollholz fein zerkleinern. Butter in einem Topf zerlassen. Brösel und Butter vermischen. Die Garnierringe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Butterbrösel in den Ringen verteilen und als Boden gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 8-10 Minuten) bei 170 Grad auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten hellbraun backen. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. 3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Apfel klein schneiden. Mit Zitronensaft, 100 ml Wasser und Zucker in einem Topf mischen. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze halb zugedeckt ca. 30 Minuten weich kochen, bis die Äpfel musig eingekocht sind und die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Gelatine ausdrücken, in das heiße Apfelkompott einrühren und darin auflösen. Etwas abkühlen lassen und in den Förmchen auf den Keksböden verteilen. Mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen. 4. Mandelblättchen grob hacken. Sahne steif schlagen und in einen Einwegspritzbeutel füllen. Eine kleine Spitze abschneiden. Törtchen vorsichtig aus den Ringen lösen. Die Sahne in kleinen Tuffs als Rand auf das Apfelkompott spritzen. Nougat-Mousse mit einem feuchten Löffel als Nocken darauf verteilen. Grob gehackte Mandelblättchen darüberstreuen, mit etwas Kakao-pulver bestäuben und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Backzeit 10 Minuten plus Abkühl- und Kühlzeiten mindestens 6 Stunden .........115 1. Orange heiß abspülen und trocken reiben. Von der Orange 2 TI Schale fein abreiben. Mascarpone mit Sahnejoghurt, Orangenschale und Puderzucker kräftig verrühren. Schlagsahne steif schlagen und unter die Mascarponemasse heben. 2. Parfait-Förmchen kalt ausspülen. Die Masse einfüllen und abgedeckt mindestens 5 Stunden (besser über Nacht) einfrieren. 3. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen. Mit den Pistazien grob hacken. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertüre auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit einer Palette dünn aufstreichen. Pistazien und Pinienkerne darüberstreuen. Im Kühlschrank in 30 Minuten fest werden lassen. 4. Parfait-Förmchen mit den Böden kurz in heißes Wasser tauchen und die Parfaits aus den Förmchen stürzen. Parfaits in 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden. Kuvertüre in Stücke brechen und mit dem Parfait auf Tellern anrichten. Mit Kakao-pulver und etwas gemahlenem Zimt bestäuben (siehe Tipp) und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION 7 g E, 41 g F, 23 g KH = 505 kcal (2115 kJ) Tipp Zerbröselte kandierte Orangenscheiben darübergestreut unterstreichen den Orangengeschmack.

Kochen 31.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/WnwqtCEG4vI
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Für 8 Portionen (ca. 1,4 kg Hummus)
· 500 g getrocknete Kichererbsen
· 1 Lorbeerblatt
· 2 TI Natron
· Salz
· 1 frische Knoblauchzehe
· 3-4 El Zitronensaft (frisch gepresst)
· 150-200 g helles Tahin (Sesampaste)
· 50-100 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
· 8 Eier (KI. M)
· 4 Stiele glatte Petersilie
· 8-16 EI Olivenöl
· 4 TI Zatar-Gewürzmischung oder Ducca (nordafrikanische Gewürz-mischungen; z.B. von Ingo Holland)
· 4 TI Sumach
· 8 flache Fladenbrote
1. Am Vortag Kichererbsen in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser gut bedecken, sodass das Wasser mindestens noch 2 cm hoch über den Kichererbsen steht. Mindes¬tens 24 Stunden einweichen.
2. Am Tag danach die eingeweichten Kichererbsen (sie wiegen jetzt ca. 1 kg) abgießen. Kichererbsen in einem Topf knapp mit Wasser bedecken und zusam-men mit Lorbeer und Natron aufkochen. Achim Ellmer: "Hülsenfrüchte mit schwer wasserdurchlässiger Schale wie bei den Kichererbsen kochen in stark kalkhaltigem Wasser oft ,harr. Das liegt daran, dass der Kalk sich mit den in der Schale enthaltenen Pektinmolekülen verbindet, dabei die
Feinarbeit Der Hummus wird besonders cremig, wenn er in einem Thermomix® püriert wird.

Zellwände so sehr stabilisiert, dass Wasser sie kaum durchdringen kann. Natron dagegen spaltet das Pektin, und die Schalen werden durchlässiger. Bei mittlerer Hitze und mit leicht geöffnetem Deckel in etwa 45 Minuten weich kochen. Dabei immer wieder den aufsteigenden weißen Schaum abschöpfen. „Wichtig ist, dass das Kochwasser nur langsam aufge¬kocht wird. Der Grund: Werden die Kichererbsen zu schnell erhitzt, sind sie zwar außen gar, doch im Inneren bleibt der Kern hart. Das gilt übrigens auch für alle anderen Hülsenfrüchte."
3. 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit etwas Salz würzen. Kichererbsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei 300 ml Kochwasser auffangen und beiseitestellen. Von den Kichererbsen die äußeren dünnen Schalen möglichst komplett entfernen. „Das geht recht einfach, wenn man die Kichererbsen zwischen zwei Geschirrtücher legt und sie mit leichtem Druck hin und her rollt. Dadurch lösen sich die Schalen, man muss sie nur noch abziehen."
4. Knoblauch grob schneiden. Kicher-erbsen, Knoblauch, Zitronensaft, Tahin und Salz sehr fein pürieren. Dabei nach und nach 250-300 ml Kichererbsen-Kochwasser und 50-100 ml Mineral¬wasser zugeben, bis der Hummus eine cremige Konsistenz hat. „Das Pürieren geht am besten in einem Thermomix®. Ersatzweise können Sie auch einen Schneidstab nehmen."
5. Eier in kochendem Wasser 6-7 Minu-ten wachsweich kochen, abgießen und kalt abspülen.
6. Hummus in einer Schale anrichten, dabei mit einem Löffel eine Vertiefung formen. Eier pellen und halbieren. Petersilie mit den Stielen fein schneiden.
7. Olivenöl über den Hummus geben, mit Zatar, Sumach und Petersilie bestreuen. Mit halbierten Eiern und Brot servieren.

.........103
Geräucherte Entenbrust mit Feigen und Radicchio-Salat
* EINFACH
Für 4 Portionen
· 1 TI Mohnsaat • 150 g länglicher Radicchio
· 1 El Weißweinessig • 2 reife Feigen
· Salz • 180 g geräucherte Enten-
· 1 TI scharfer Senf brust (beim Metzger
· 2 TI grobkörniger Senf vorbestellen)
· 5-6 El Olivenöl • 8 Scheiben Ciabatta
1. Für das Dressing Mohn kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und im Mörser mittel-fein mahlen. Essig mit etwas Salz in einer Schüssel verrühren. Beide Senfsorten, Öl und 2 El kaltes Wasser unterrühren. Radicchio putzen, Strunk keilförmig herausschneiden, die Blätter in mundgerechte Stücke zerzupfen. Radicchio waschen, trocken schleudern. Feige waschen und in dünne Spalten schneiden.
2. Entenbrust mit Küchenpapier trocken tupfen, auf einen flachen Teller legen und auf einem Rost im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad) ca. 5 Minuten leicht erwärmen. Ciabatta-Scheiben im Toaster goldbraun toasten, mit etwas Senf-Dressing bepinseln und mit Salz würzen.
3. Salat in einer Schüssel mit etwas Dressing mischen und mit Feigenspalten auf Tellern anrichten. Entenbrust quer in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Dressing beträufeln und auf dem Salat anrichten. Mit getoastetem Ciabatta servieren.


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Lasagne mit Wild-Bolognese
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 6-8 Portionen
NUDELTEIG • 50 g italienischer Hartkäse
· 50 g Kürbiskerne (geröstet) (z.B. Parmesan; fein gerieben)
· 500 g Mehl (gesiebt) plus WILD-BOLOGNESE
etwas zum Bearbeiten • 200 g Zwiebeln
· 5 Eier (KI. M) • 100 g Bundmöhren
· 10 g Weizengras (Bio-Laden) • 150 g Staudensellerie (mit
· Salz Selleriegrün)
· 1 El Kürbiskernöl • 1 Dose geschälte Tomaten
· doppelt gemahlener (400 g Füllmenge)
Hartweizengrieß • 5 El Olivenöl
zum Bearbeiten • 750 g Wild-Hackfleisch
stammEL (beim Metzger vorbestellen;
· 50 g Butter oder über www.elbwild.de)
· 50 g Mehl • Salz • Pfeffer
· 700 ml Milch • 1 El Tomatenmark
· 1 frisches Lorbeerblatt • Salz • 200 ml Rotwein
· Muskat (frisch gerieben) • 1 I Rinderfond

· 1 frisches Lorbeerblatt • 15 g Butter
· Zucker • Parmesan (ca. 60 g;
· 4 Stiele glatte Petersilie fein gerieben)
· 12 Wacholderbeeren Außerdem: Auflaufform
· 15-16 Lasagne-Platten (ca. 22 x 22 cm)
(siehe Rezept und Tipp)
1. Für die Lasagne-Platten Kürbiskerne in einer Küchenmaschine fein mahlen. Kürbiskerne, Mehl, Eier, 1 Prise Salz, Öl und 1-2 El kaltes Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten kneten, mit etwas Hartweizengrieß bestreuen und in einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel 1 Stunde ruhen lassen. Teig vierteln. 1/4 des Teigs auf der mit wenig Hartweizengrieß bestreuten Arbeits¬fläche mit einem Rollholz leicht flach rollen. Teigplatte mehrmals durch die Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 drehen. Teigplatte auf der mit wenig Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche in 10 cm breite Platten schneiden. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren. Lasagne-Platten in kochendem Salzwasser je 11/2 Minuten vorgaren. Platten mit einer Schaumkelle heraus¬heben, in Eiswasser abschrecken, auf einem Backblech zwischen nasse Küchenhandtücher legen und kalt stellen.
2. Für die Bechamel Butter in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Mehl durch ein feines Sieb einstreuen und unterrühren. Unter ständigem Rühren langsam mit der Milch auffüllen, Lorbeerblatt zugeben, bei milder Hitze 15 Minuten leise kochen lassen, dabei mehrmals umrühren. Mit Salz und Muskat würzen, das Lorbeerblatt entfernen. Geriebenen Käse unterrühren.
3. Für die Bolognese Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und in feine Würfel schneiden, das Grün beiseitelegen. Tomaten in der Dose mit einer Küchenschere klein schneiden. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 6-8 Minuten dünsten. Hackfleisch zugeben, bei starker Hitze 3-4 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Tomaten, Fond und Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, anschließend offen ca. 1:20 Stunden dicklich kochen. Wacholderbeeren in einem Mörser fein zer¬mahlen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, mit dem Selleriegrün fein schneiden und unter die Bolognese rühren. Wacholder unterrühren, Lorbeerblatt entfernen.
4. Auflaufform mit 5 g Butter fetten. Etwas Bechamel auf dem Boden der Form glatt streichen, danach schichtweise Lasagne-Platten, Bechamel, etwas geriebenen Käse und Bolognese in die Form füllen. Die oberste Schicht sollte Bechamel sein (etwas Käse zum Bestreuen beiseitestellen). Restliche Butter in Flocken auf die Oberfläche geben. Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen. Beitseitegestellten Käse auf die Lasagne streuen und bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) weitere 25 Minuten garen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Lasagne aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Garzeit 2 Stunden
PRO PORTION (Bei 8 Portionen) 35 g E, 37 g F, 38 g KH = 648 kcal (2718 kJ)


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Joghurt-Mousse rnit eingelegten Birnen
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 4 Bio-Limetten • 6 Kardamomkapseln
· 6 Kaffirlimettenblätter • 1 Zimtstange (ca. 5 cm
· 120 g Zucker Länge)
· 5 Blätter weiße Gelatine • 3 Gewürznelken
· 1 Eiweiß (KI. M) • 125 g brauner Zucker
· 450 g griechischer • 2 reife Birnen (ä ca. 160 g)
Sahnejoghurt (10% Fett) • 20 g Haselnusskerne
· 250 ml Schlagsahne (mit Haut)
· 6 TI gemahlener Espresso • 1-2 TI Speisestärke
1. Am Vortag für die Mousse Limetten heiß abwaschen, trocken tupfen, 2 TI Schale fein abreiben. Limetten halbieren und 8 EI Saft auspressen. Kaffirlimettenblätter mit einer Schere mehrmals einschneiden und mit 100 g Zucker, 6 El Wasser und Limettensaft in einem kleinen Topf auf¬kochen, bis der Zucker gelöst ist. Sirup vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen.
2. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Joghurt und 6 El Limettensirup in einer Schüssel gut verrühren. Gelatine gut ausdrücken. 2 El Sirup in einem kleinen Topf leicht erwärmen, Gelatine darin unter Rühren auflösen. Etwas Joghurt unter die Gelatinemischung rühren. Die angerührte Masse unter den restlichen Joghurt rühren. Joghurtmasse und den restlichen Limettensirup kalt stellen. Eiweiße und Sahne getrennt mit jeweils 10 g Zucker steif schlagen.'/3 der Sahne mit der Limettenschale unter die Joghurtmasse rühren. Erst die restliche Sahne, danach das Eiweiß vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Mousse in eine Schüssel (ca. 20 cm 0) füllen und mindestens 6 Stunden
§ (am besten über Nacht) kalt stellen.
3. Am Vortag für die Birnen Espresso mit 1,2 I Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen, im Mörser grob zerstoßen und mit Zimt, Nelken und braunem Zucker in einen kleinen Topf geben. Kaffee durch Filterpapier zugießen und mit der Zuckermischung aufkochen. Birnen schälen, in den Kaffeesud geben und mit einer Untertasse beschweren. Birnen zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze je nach Reife der Birnen 10-15 Minuten pochieren. Birnen im Kaffeesud abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
4. Am Tag danach vor dem Servieren restlichen Limettensud (ca. 100 ml) und 150 ml Kaffeesud in einen Topf geben, kurz aufkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden. Sauce in einer Schüssel abkühlen lassen. Haselnüsse grob hacken.
5. Birnen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel in 12 Spalten schneiden. Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, damit Nocken aus der Mousse abstechen und mit Birnenspalten, etwas Sauce und gehackten Haselnüssen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Gelier- und Ziehzeit über Nacht PRO PORTION 9 g E, 34 g F, 55 g KH = 580 kcal (2433 kJ)


..........106
BIRNENKOMPOTT
· 900 g Birnen
· 75 ml Zitronensaft
· 4 Blatt weiße Gelatine
· 100 g Zucker
· 300 ml Orangensaft
· 20 g Speisestärke
BODEN
· 5 Beutel Earl-Grey-Tee
· 5 Eier (KI. M)
· 1 Prise Salz
· '/4 TI Weinsteinbackpulver
· 200 g Zucker
· 1 TI Vanillepaste
· 100 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
· 280 g Mehl
· 3 TI Puderzucker
VANILLESAHNE
· 2 Pk. Sahnefestiger
· 20 g Zucker
· 500 ml Konditorsahne (35% Fett)
· 1 TI Vanillepaste
VERZIERUNG
· 1 Orange
· 130 ml Konditorsahne (35% Fett)
· 1 TI Zucker
· 'A TI Earl-Grey-Teeblätter
· 2 TI Puderzucker Außerdem: Springform (24 cm 0), Spritzbeutel mit Lochtülle (10 mm 0)
1. Für das Kompott die Birnen schälen, vierteln, entkernen und quer in 1 cm breite Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker im Topf hellbraun karamellisieren lassen (dabei nicht rühren). Mit 250 ml Orangensaft ablöschen, aufkochen. Birnen zugeben, aufkochen. Zuge¬deckt bei milder Hitze 10 Minuten weich garen. Stärke und restlichen Orangensaft glatt rühren und zum Birnenkompott geben. Erneut unter Rühren aufkochen. Topf vom Herd ziehen, Gelatine gut ausdrücken. Unter vorsichtigem Rühren mit einem Spatel im heißen Kompott auflösen. 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann 30-40 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.
3. Für den Boden Teebeutel in einem Gefäß mit 350 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Teebeutel entfernen und den Tee vollständig abkühlen lassen.
4. Eier trennen. Eiweiße mit Salz und Weinstein-backpulver steif schlagen. Die Hälfte vom Zucker unter Rühren einrieseln lassen und 30 Sekunden weiterschlagen.
5. Eigelbe, restlichen Zucker, Vanillepaste, 01 und 100 ml Tee mit dem Schneebesen verrühren. Mehl in 2-3 Portionen daraufsieben und jeweils sorgfältig unterrühren.
6.'/4 vom Eischnee unter den Teig rühren. Rest-lichen Eischnee in 3 Portionen vorsichtig unter-heben. Masse in eine am Boden mit Backpapier belegte Springform füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft (Gas 3, Ober-/ Unterhitze 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

7. Zum Tränken des Bodens den restlichen Tee mit Puderzucker mischen.
8. Für die Vanillesahne Sahnefestiger und Zucker mischen. Sahne mit der Vanillepaste steif schlagen, dabei die Zuckermischung einrieseln lassen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
9. Tortenboden mit einer Palette oder einem Messer aus der Form lösen, stürzen und das Backpapier abziehen. Boden mit einem großen Sägemesser waagerecht in 3 gleich dicke Böden schneiden. Unteren Boden auf den Formboden oder eine Tortenplatte legen und mit I/3 der Teemischung tränken. Die Hälfte vom Birnen¬kompott darauf verteilen. Die Hälfte der Schlag¬sahne in Tupfen daraufspritzen. Mittleren Boden daraufgeben. Mit weiterem Drittel der Tee¬mischung tränken. Restliches Kompott darauf-geben und mit restlicher Sahne betupfen. Oberen Boden auf der Schnittfläche mit rest¬licher Teemischung tränken, dann mit der getränkten Seite nach unten auf die Torte legen. Torte mindestens 3 Stunden kalt stellen.
10. Für die Verzierung die Orange so schälen, dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Sahne mit Zucker steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Tortenoberflä¬che mit Sahnetupfen verzieren und mit Orangen¬filets belegen. Torte mit Teeblättern bestreuen, mit Puderzucker bestäuben und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus
Backzeit 50 Minuten plus Kühl- und Abkühlzeiten mindestens 4:40 Stunden
PRO STUCK 10 g E, 30 g F, 62 g KH = 580 kcal (2431


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· 300 g TK-Erbsen
· 2 El stilles Mineralwasser
· 6 Stiele Pfefferminze
· Salz
TOASTS
· 8 Scheiben Kastenweißbrot (ä ca. 40 g)
· 2 Pk. Lachsstäbchen (z.B. von Iglo; ä 224 g, ä 8 Stück)
· 3 Tomaten (250 g)
· 8 Mini-Römersalat-Blätter
· Zitronenspalten zum Servieren

1. Für die Tatarsauce Petersilienblätter von den Stielen abzupfe-und nicht zu fein schneiden. Kapern fein schneiden. Gurken in feine Würfel schneiden. Gurkensud, Senf, Mayonnaise, Estrago-Petersilie, Kapern und Gurkenwürfel mischen. Mit wenig Salz und Piment d'Espelette würzen, dann kalt stellen.
2. Für die Erbsencreme Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Erbsen, Mineralwasser und 2 Prisen Salz zugeben, zugedeckt kurz stark erhitzen und bei milder Hitze 6-8 Minuten dünsten. Erbsen beiseite 10 Minuten offen abkühlen lassen.
3. Inzwischen für die Toasts Brotscheiben auf einem Rost unter dem vorgeheizten Backofengrill in der obersten Schiene von beiden Seiten goldbraun rösten, dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Brotscheiben auf dem Rost abkühlen lassen.
4. Lachsstäbchen nach Packungsanweisung im Backofen zube-reiten. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig heraus-schneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Salatblätter waschen trocken schleudern.
5. Minzblätter von den Stielen abzupfen, grob hacken, zu den Erbsen geben und pürieren. Toasts mit Erbsencreme bestreicher Mit Tomaten und Lachsstäbchen belegen. Tatarsauce in den Salatblättern dazu servieren. Zitronenspalten separat dazu servieren.

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Französische Baguette-Stulle mit Ölsardinen
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Baguette-Stullen
· 6 Eier (KI. M) • 11/2 Bio-Mini-Salatgurken (300 g)
· 250 g Creme fraiche • 2 schlanke Baguettes (ä 250 g)
· 50-60 g schwarze Tapenade • Salz
(Olivenpaste) • Piment d'Espelette
· 6 Salatblätter (z.B. dunkler • 2 Dosen Ölsardinen
Eichblattsalat) (ä 84 g Abtropfgewicht)
· 600 g Tomaten • 1 Beet Gartenkresse
1. Eier anstechen und in kochenden Wasser 10 Minuten hart kochen. Eier ab-schrecken, abkühlen lassen und pellen. Creme fraiche und Tapenade verrühren und beiseitestellen.
2. Salat waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen. Tomaten in Scheiben schneiden. Gurken waschen, in dünne Scheiben hobeln.
3. Baguettes längst halbieren, die Schnittflächen mit Oliven-Creme-fraiche bestreichen. Mit Salatstreifen, Tomaten- und Gurkenscheiben belegen.
4. Eier am besten mit dem Eierschneider in Scheiben schneiden, auf die Baguette-Hälften verteilen, mit Salz und Piment d'Espelette würzen. Ölsardinen mithilfe von 2 Gabeln filettieren, Mittelgräte entfernen und die Filets auf die Baguettes verteilen.
5. Kresse vom Beet schneiden, auf die Baguettes streuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten

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Indische Naan-Stulle mit Koriander-Möhren und Cashew-Chutney-Creme
* EINFACH, VEGAN
Für 8 Stullen
· 2 EI Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 1-2 TI Currypulver (z.B. Anapurna von Ingo Holland)
· 2 Pk. Naan-Brot (ä 240 g, ä 4 Stück)
· Salz
· 10 Stiele Koriandergrün
· 4 Stiele Pfefferminze
· 80 g gegarte Linsen (Dose)
· 2-3 El Limettensaft
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale

1. Für den Cashew-Chili-Karamell Cashewkerne grob hacken. Zucker im kleinen Topf zu goldbraunem Karamell schmelzen, von der Kochstelle nehmen und sofort Cashews, Chili und Fleur de sel mit einem Holzlöffel unterrühren. Karamell auf einen Bogen Backpapier geben, verstreichen und abkühlen lassen.
2. Für die Cashew-Chutney-Creme Cashewmus, Wasser und Mango-Chutney verrühren und beiseitestellen.
3. Für die Koriander-Möhren die Möhren putzen und schälen, nach Belieben etwas vom Grün stehen lassen. Möhren längs halbieren. Kartoffeln schälen, längs in 2 cm dicke Stücke schneiden und in kaltes Wasser legen.
4. Öl im breiten Topf erhitzen, Currypulver unterrühren. Tropf-nasse Kartoffeln unterrühren, salzen und zugedeckt 10 Minuten bei milder Hitze dünsten. Möhren unterheben, salzen und weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, eventuell etwas Mineralwasser zugeben, damit die Kartoffeln nicht ansetzen.
5. Naan-Brote nach Packungsanweisung im Backofen zubereiten. Koriander- und Minzblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Linsen unter die Möhren mischen, Limettensaft und Limettenschale unterrühren, eventuell nachwürzen. Kräuter untermischen. Cashew-Chili-Karamell grob hacken.
6. Naan-Brote mit Cashew-Chutney-Creme bestreichen. Koriander-Möhren darauf verteilen, mit Cashew-Chili-Karamell bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO STÜCK 10 g E, 12 g F, 59 g KH = 402 kcal (1688 kJ)


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·Indische Naan-Stulle mit Koriander-Möhren und Cashew-Chutney-Creme
* EINFACH, VEGAN
Für 8 Stullen
· 2 EI Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 1-2 TI Currypulver (z.B. Anapurna von Ingo Holland)
· 2 Pk. Naan-Brot (ä 240 g, ä 4 Stück)
· Salz
· 10 Stiele Koriandergrün
· 4 Stiele Pfefferminze
· 80 g gegarte Linsen (Dose)
· 2-3 El Limettensaft
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale

1. Für den Cashew-Chili-Karamell Cashewkerne grob hacken. Zucker im kleinen Topf zu goldbraunem Karamell schmelzen, von der Kochstelle nehmen und sofort Cashews, Chili und Fleur de sel mit einem Holzlöffel unterrühren. Karamell auf einen Bogen Backpapier geben, verstreichen und abkühlen lassen.
2. Für die Cashew-Chutney-Creme Cashewmus, Wasser und Mango-Chutney verrühren und beiseitestellen.
3. Für die Koriander-Möhren die Möhren putzen und schälen, nach Belieben etwas vom Grün stehen lassen. Möhren längs halbieren. Kartoffeln schälen, längs in 2 cm dicke Stücke schneiden und in kaltes Wasser legen.
4. Öl im breiten Topf erhitzen, Currypulver unterrühren. Tropf-nasse Kartoffeln unterrühren, salzen und zugedeckt 10 Minuten bei milder Hitze dünsten. Möhren unterheben, salzen und weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, eventuell etwas Mineralwasser zugeben, damit die Kartoffeln nicht ansetzen.
5. Naan-Brote nach Packungsanweisung im Backofen zubereiten. Koriander- und Minzblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Linsen unter die Möhren mischen, Limettensaft und Limettenschale unterrühren, eventuell nachwürzen. Kräuter untermischen. Cashew-Chili-Karamell grob hacken.
6. Naan-Brote mit Cashew-Chutney-Creme bestreichen. Koriander-Möhren darauf verteilen, mit Cashew-Chili-Karamell bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten


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die Avocadocreme Chilischote putzen und waschen, dann längs halbieren, entkernen und fein hacken. Avocados halbieren und entkernen. Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus den Schalen heben und mit Chilis, Limettenschale und -saft mithilfe einer Gabel nicht zu fein zerdrücken. Abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Stullen Tortilla-Chips grob zerbröseln und beiseite-stellen. Salatblätter waschen, trocken schleudern und grob
zerzupfen. Paprika putzen, waschen und den Stielansatz abschneiden. Paprika mit einem langen Messer entkernen. Paprika und Zwiebeln am besten mit einem Gemüsehobel in 5 mm dicke Ringe hobeln.
3. Brotscheiben auf einem Rost unter dem vorgeheizten Back-ofengrill in der obersten Schiene von beiden Seiten goldbraun rösten, dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Brotscheiben auf dem Rost abkühlen lassen. Kreuzkümmel und etwas Salz im Mörser fein zerstoßen.
4. Minutensteaks trocken tupfen und von beiden Seiten mit Kreuzkümmelsalz würzen. 1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, 6 Steaks darin bei starker Hitze 3 Minuten braten, dabei 1-mal wenden. Steaks zwischen 2 flachen Tellern ruhen lassen. Restliche Minutensteaks ebenso braten und ruhen lassen.
5. Restliches Öl in die Pfanne geben. Paprika und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden 5 Minuten braten, mit Salz und Paprikapulver würzen. Pfanne von der Kochstelle nehmen. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und unterheben.
6. Brote dick mit Avocadocreme bestreichen und mit Salat belegen. Ausgetretenen Fleischsaft von den Steaks mit den Paprika-Zwiebeln mischen. Steaks auf die Brote verteilen und Paprika-Zwiebeln daraufgeben. Mit Tortilla-Chips bestreuen und sofort servieren.


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  F
Quarkknödel mit Birnen und Schlehen
Für 5 Portionen
KNÖDEL UND BRÖSEL
· 400 g Magerquark
· 140 g Toastbrot
· 1 Vanilleschote
· 80 g Butter (weich)
· 60 g Zucker
· 1 Eigelb (KI. M)
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 80 g Semmelbrösel
· 30 g gemahlener Mohn
1. Für die Knödel Quark im Mulltuch leicht ausdrücken. Toastbrot entrinden und in einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen.
30 g weiche Butter und 30 g Zucker mit den Quirlen des Hand-rührers schaumig rühren. Quark, Vanillemark, Eigelb, Zitronen-schale und Toastbrösel unterarbeiten. Knödelmasse zugedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2. Für die Brösel restliche Butter und restlichen Zucker in einer Pfanne zerlassen bzw. schmelzen. Semmelbrösel und Mohn einrühren. In eine Arbeitsschale umfüllen und abkühlen lassen.
3. Für Schlehensauce und Birnen das Schlehenmark, den Holundersaft und Zucker aufkochen. Unter Rühren auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke ganz leicht binden (siehe Tipp). Lauwarm abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Birnen waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden, in einer Schale mit dem Zitronensaft beträufeln.
4. Aus der Quarkmasse mit feuchten Händen ca. 15 kleinere Knödel formen. Die Knödel in einen Topf mit leicht gesalzenem kochendem Wasser geben. Sofort die Hitze reduzieren. Sobald die Knödel nach oben steigen, 10 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen und heiß in den Mohnbröseln wenden.
5. Birnen, Schlehensauce und Knödel in Tellern anrichten. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

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1. Für die Sanddorn-Mousse Gelatine in kaltem Wasser einwei-chen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. In einem kleinen Topf Sanddornpüree mit Vanillemark und Zucker erwärmen. Gelatine mit den Händen gut ausdrücken und in dem warmen Püree auflösen. Abkühlen lassen und den Joghurt mit einem Schneebesen einrühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unterheben. Sanddorn-Mousse mit Folie bedecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
2. Für die Karamellsauce Zucker im Topf hellbraun karamelli-sieren lassen. Vorsichtig mit Sahne auffüllen und 10-15 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze dicklich einkochen. Karamellsauce abkühlen lassen und mit Salzflocken würzen.
3. Für das Cranberry-Kompott im kleinen Topf Zucker mit dem Orangensaft aufkochen. Cranberrys zugeben, 2-3 Minuten kochen. Kompott mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke ganz leicht binden (siehe Tipp links unten). Abkühlen lassen.
4. Aus der Mousse mit einem in warmes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und auf Tellern mit dem Kompott und der Karamellsauce anrichten. Nach Belieben mit frischen Minzblättern garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Abkühl- und Kühlzeit mindestens 5 Stunden

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igeltörtchen mit Nougat
MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 6 Portionen

NOUGAT-MOUSSE • 750 g säuerliche Äpfel
· 300 ml Schlagsahne (z.B. Elstar)
· 80 g Haselnussnougat • 2 El Zitronensaft
· 120 g Vollmilchkuvertüre • 50 g Zucker
APFELTÖRTCHEN • 2 El Mandelblättchen
· 100 g Cantuccini (italienische (geröstet)
Mandelkekse) • 120 ml Schlagsahne
· 50 g Butterkekse • 1 TI Kakaopulver
· 80 g Butter Außerdem: 6 Garnierringe
· 3 Blatt weiße Gelatine (ä 7 cm 0), Einwegspritzbeutel
1. Für die Mousse 100 ml Schlagsahne in einem Topf aufkochen und beiseitestellen. Nougat und Kuvertüre hacken und in der heißen Sahne schmelzen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Restliche Sahne steif schlagen und unter die Nougatcreme heben. In eine geeignete Form geben und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
2. Für die Apfeltörtchen Cantuccini und Butterkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Rollholz fein zerkleinern. Butter in einem Topf zerlassen. Brösel und Butter vermischen. Die Garnierringe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Butterbrösel in den Ringen verteilen und als Boden gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 8-10 Minuten) bei 170 Grad auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten hellbraun backen. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Apfel klein schneiden. Mit Zitronensaft, 100 ml Wasser und Zucker in einem Topf mischen. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze halb zugedeckt ca. 30 Minuten weich kochen, bis die Äpfel musig eingekocht sind und die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Gelatine ausdrücken, in das heiße Apfelkompott einrühren und darin auflösen. Etwas abkühlen lassen und in den Förmchen auf den Keksböden verteilen. Mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
4. Mandelblättchen grob hacken. Sahne steif schlagen und in einen Einwegspritzbeutel füllen. Eine kleine Spitze abschneiden. Törtchen vorsichtig aus den Ringen lösen. Die Sahne in kleinen Tuffs als Rand auf das Apfelkompott spritzen. Nougat-Mousse mit einem feuchten Löffel als Nocken darauf verteilen. Grob gehackte Mandelblättchen darüberstreuen, mit etwas Kakao-pulver bestäuben und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Backzeit 10 Minuten plus Abkühl- und Kühlzeiten mindestens 6 Stunden


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1. Orange heiß abspülen und trocken reiben. Von der Orange 2 TI Schale fein abreiben. Mascarpone mit Sahnejoghurt, Orangenschale und Puderzucker kräftig verrühren. Schlagsahne steif schlagen und unter die Mascarponemasse heben.
2. Parfait-Förmchen kalt ausspülen. Die Masse einfüllen und abgedeckt mindestens 5 Stunden (besser über Nacht) einfrieren.
3. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen. Mit den Pistazien grob hacken. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertüre auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit einer Palette dünn aufstreichen. Pistazien und Pinienkerne darüberstreuen. Im Kühlschrank in 30 Minuten fest werden lassen.
4. Parfait-Förmchen mit den Böden kurz in heißes Wasser tauchen und die Parfaits aus den Förmchen stürzen. Parfaits in 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden. Kuvertüre in Stücke brechen und mit dem Parfait auf Tellern anrichten. Mit Kakao-pulver und etwas gemahlenem Zimt bestäuben (siehe Tipp) und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION 7 g E, 41 g F, 23 g KH = 505 kcal (2115 kJ)
Tipp Zerbröselte kandierte Orangenscheiben darübergestreut unterstreichen den Orangengeschmack.