Kochen 29.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/gWLaE-6HaKc ...............702 1. Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittseiten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Geröstete Zwiebel mit 2 TI Koriandersaat, Pfeffer, Sternanis, Lorbeer, Zimtstange, 2 TI Salz und Entenkeulen in einen großen Topf geben. Mit ca. 4 I kaltem Wasser auffüllen. Langsam aufkochen, Hitze redu¬zieren und offen 3 Stunden knapp über dem Siedepunkt kochen. Aufsteigende Trübstoffe mehrmals mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Suppengrün putzen, waschen, in grobe Stücke schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit mit in den Topf geben. 2. Restliche Koriandersaat, Kreuzkümmel- und Fenchelsaat im Mörser fein mahlen. Feigen fein schneiden und untermischen. 3. Süßkartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Schwarzkohl putzen, waschen, die Blätter quer in ca.: 2 cm breite Streifen schneiden. Rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in dünne Scheiben hobeln. Pilze putzen, die Stiele entfernen. Größere Pilze halbieren. Salzzitrone in feine Würfel schneiden. Kichererbsen im Sieb abspülen, gut abtropfen lassen. 4. Für das Topping Sesamsaat in der Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit der Orangenschale mischen. 5. Entenkeulen aus der Brühe heben und auf einem Backblech abkühlen lassen. Mit einer Kelle das Fett von der Oberfläche der Brühe vorsichtig entfernen. Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen. Kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1,6 I Brühe abmessen. Restli¬che Brühe zur weiteren Verwendung einfrieren. 6. Haut von den Entenkeulen entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Knorpel und Fett entfernen. Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen und abgedeckt beiseitestellen. 7. Öl im großen Topf erhitzen. Gewürzpaste darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten dünsten. Mit der abgemessenen Brühe auffüllen und kurz aufkochen. Süßkartoffeln, Schwarzkohl, Pilze und Salzzitrone in die leicht kochende Brühe geben und 10 Minu¬ten .........703 · 200 g Schwarzkohl • 1 Zwiebel • Salz • 1 Stange Lauch (ca. 250 g) · 300 g Rote Bete (ä 50-60 g) • 1 kg Rinderbrust (ohne • 200 g Staudensellerie · 100 g kleine Shiitake-Pilze Knochen) • 200 g Kirschtomaten · 1 Salzzitrone (in Lake) • 2 TI schwarze Pfefferkörner • 100 g grüne Linsen · 1 Dose Kichererbsen • 2 TI Koriandersaat • 150 g kleine Nudeln (400 g Füllmenge) • 2 frische Lorbeerblätter (z.B. Gnocchetti sardi) · 1 El helle Sesamsaat • 1 Bund Suppengrün • 6 Stiele Thymian · 1 TI fein abgeriebene • 500 g Möhren • 6 Stiele glatte Petersilie Bio-Orangenschale • 300 g Petersilienwurzeln • 40 g Meerrettichwurzel 1. Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Geröstete Zwiebel einem großen Topf (ca. 7 I Inhalt) in 41 Wasser aufkochen und mit 1 El Salz würzen. Rinderbrust, Pfefferkörner, Koriandersaal und Lorbeerblätter zugeben. Bei mittlerer Hitze 4 Stunden offe garen. Aufsteigende Trübstoffe mehrmals mit einem Schaum- löffel abschöpfen. 2. Inzwischen Suppengrün putzen, waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 3. Möhren und Petersilienwurzeln putzen, schälen, Schalen zu Suppengrün geben. Möhren und Wurzeln längs halbieren, in ci 5 mm breite Halbringe schneiden, mit feuchtem Tuch abdecke Lauch putzen, längs halbieren, waschen, das Weiße und Hellgrü in 1 cm breite Halbringe schneiden, mit feuchtem Tuch abdecke Das Dunkelgrüne grob schneiden und zum Suppengrün geben. Staudensellerie putzen, Abschnitte zum Suppengrün geben. Di Grün entfernen, in eine Schale mit kaltem Wasser legen. Sellerie in ca. 5 mm breite Stücke schneiden, mit feuchtem Tuch abded 4. Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, ir eiskaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Linsen nach Packungsanweisung in kochendem Wasser garen (dauert 40-50 Minuten). Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Fertig gegarte Linsen in eir Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. 5. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengrün mit Wurzelschal und Thymianstielen in die Brühe geben. 6. Die fertig gegarte Rinderbrust aus der Brühe nehmen und beiseitestellen. Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes S in einen anderen Topf gießen (ergibt 3-4 I). 2 I Brühe aufkoch und mit Salz würzen, restliche Brühe zur weiteren Verwendur einfrieren. Petersilie mit den Stielen fein schneiden. 7. Möhren und Petersilienwurzeln in die leicht kochende Brüh geben und 10-12 Minuten garen. Nach 5 Minuten Garzeit Selleriestücke, Lauch und 2/3 der Petersilie zugeben. Rinderbru in Scheiben schneiden und mit Linsen, Nudeln und Kirschtomat in der Brühe erwärmen. Meerrettich schälen, fein reiben und der restlichen Petersilie mischen. 8. Eintopf in einer Terrine oder tiefen Tellern anrichten und mit Selleriegrün und der Petersilienmischung bestreut servier ZUBEREITUNGSZEIT 4:40 Stunden ........704 Gewürznelken · 1 Sternanis · 1 TI Koriandersaat · 1 TI schwarze Pfefferkörner · 1 frisches Lorbeerblatt · Salz · 4 Hühnerkeulen (ä ca. 350 g) · 1 Bund Suppengrün · 80 g Schalotten · 1 rote Pfefferschote · 2 Stiele Zitronengras · 1 TI gemahlene Kurkuma · 200 g grüne Bohnen · 1 kleiner Romanesco (ca. 450 g) · 300 g Hokkaido-Kürbis · 150 g kleine braune Champignons · 1 Bund Frühlingszwiebeln · 20 g frischer Ingwer · 100 g schwarzer Reis · 400 g Kokosmilch · 2 EI Kokosöl · 6 Stiele Thai-Basilikum 1. Für die Brühe Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittseiten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Geröstete Zwiebel mit Gewürznelken, Sternanis, Koriandersaat, Pfeffer, Lorbeer, 2 TI Salz und Hühnerkeulen in einen großen Topf geben. Mit ca. 4 I kaltem Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Hitze reduzieren und die Brühe offen 3 Stunden bei milder Hitze knapp über dem Siedepunkt garen. Aufsteigende Trübstoffe mehrmals mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Suppengrün putzen, waschen, in grobe Stücke schneiden und nach 1 Stunde Garzeit zur Brühe geben. 2. Für die Currypaste Schalotten in feine Würfel schneiden. Pfeffer¬schote waschen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Zitronengras putzen und in feine Ringe schneiden. Alles mit 1 TI Salz und Kurkuma im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. ......705 Scharfer Wurzeleintopf · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 70 g Mehl · 50 g Buchweizenmehl · 2 Eier (KI. M) · Salz · Muskat (frisch gerieben) · 1 rote Chilischote · 1 Knoblauchzehe · 20 g frischer Ingwer · 'A TI gemahlener Zimt · 1 TI Garam Masala · 3-4 El Erdnussöl · 1 kg bunte Möhren (orange, gelb, violett) · 300 g Pastinaken · 200 g Petersilienwurzeln · 80 g gelbe Linsen · 1,5 1 Gemüsefond · 1 kleiner Granatapfel · 4 Stiele Minze · 1 TI Schwarzkümmelsaat Außerdem: Spätzlepresse 1. Für die Spätzle Mehl, Buchweizenmehl, Eier und 3-4 EI Wasser in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers 2-3 Minuten rühren, bis der Teig Blasen wirft. Mit Salz und Muskat würzen und 30 Minuten quellen lassen. 2. Inzwischen für die Gewürzpaste Chilischote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Alles mit Zimt, 1 TI Salz, Garam Masala und Olim Mörser zu einer feinen Paste zerreiben und beiseitestellen. 3. Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen. Möhren und Pastinaken in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Petersilienwurzel in 5 mm dicke Scheiben schneiden. 4. Für die Spätzle Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drucken. Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen, sobald sie an der .......707 Thai-Salat mit Hähnchenbrust Montag · EINFACH, SCHNELL Für 4 Portionen · 2 El Sojasauce · 2 El trockener Sherry · 2 EI flüssiger Honig • Pfeffer · 250 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut) · 50 ml Limettensaft (frisch gepresst) · 30 ml Fischsauce · 1 rote Pfefferschote · 2 Schalotten · 1 Knoblauchzehe · 2 Avocados · 100 g feine Rauke · 100 g Kirschtomaten · 120 g Möhren · 1 Mango · 20 g gesalzene geröstete Erdnüsse · 20 g geröstete Kokoschips · 4 Stiele Minze · 4 Stiele Thai-Basilikum · 1 Beet Daikon-Kresse · 2 EI neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) 1. Sojasauce, Sherry und 1 EI Honig verrühren, mit Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben schneiden, untermischen und 15 Minuten marinieren lassen. 2. Limettensaft, Fischsauce und restlichen Honig verrühren. Pfefferschote putzen, waschen, fein schneiden. Schalotten fein schneiden. Knoblauch fein hacken. Avocados halbieren, entkernen, schälen, in kleine Stücke schneiden. Alles mit dem Dressing mischen. 3. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern. Tomaten waschen, halbieren. Möhren schälen und mit dem Sparschäler längs in feine Streifen schneiden. Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein, dann in Stücke schneiden. 4. Erdnüsse grob hacken und mit den Kokoschips mischen. Kräuterblätter von den Stielen abzupfen · und grob schneiden. Kresse vom Beet schneiden. · 5. Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen. 01 in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. 6. Mango, Rauke, Tomaten, Möhren, Kräuter und Kresse unter die Avocadomischung heben. Salat mit dem Hähnchenfleisch anrichten, mit Erdnuss-Kokos-Mischung bestreuen und servieren ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 21 g E, 23 g F, 26 g KH = 420 kcal (1758 kJ) ..........708 1. Schwarzkohl putzen und die Blätter von den Blattrippen streifen. Kohl waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch würfeln. Chilis grob zerbrechen. 2. 2 El 01 in einem Topf erhitzen, Schwarzkohl darin bei starker Hitze unter Rühren 4-5 Minuten anbraten. Aus dem Topf nehmen. 3. Weitere 3 El 01 in dem Topf erhitzen. Knob¬lauch und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Chili zugeben und kurz mitdüns-ten. Tomaten und Kohl zugeben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Sauce halb zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. 4. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Oregano und die Hälfte der Petersilie nach 5 Minuten zur Sauce geben, Sauce fertig garen. 5. Nudeln nach Packungsanweisung in kochen¬dem Salzwasser bissfest garen. Nudeln abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln zur Sauce geben, nach Geschmack mit Nudel¬wasser auffüllen, 1-2 Minuten weitergaren. 6. Mozzarella in kleine Stücke zupfen. Nudeln mit Mozzarella anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen und mit restlichem Öl beträufeln. ......709 Kürbis-Polenta mit Fleischbällchen-Sugo · EINFACH, SCHNELL Für 4 Portionen · 50 g Bacon (in Scheiben) · 6 Stiele Basilikum · 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) · 400 g gemischtes Hackfleisch · 20 g Panko-Brösel (ersatz-weise Semmelbrösel) · Salz • Pfeffer · 5 El Olivenöl · 4 Stiele Thymian · 500 g passierte Tomaten · Zucker · 400 g Butternusskürbis · 1 Knoblauchzehe · 1 El Butter • 500 ml Milch · 175 ml Hühnerbrühe · 125 g Instant-Polenta · Muskat (frisch gerieben) 1. Bacon grob schneiden und im Blitzhacker fein pürieren. Von 2 Stielen Basilikum die Blätter abzupfen und fein schneiden. Käse fein reiben. Hackfleisch, Bacon, Käse, Basilikum, Panko-Brösel, Salz und Pfeffer verkneten und aus der Masse ca. 25 kleine Bällchen formen. 2. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischbällchen darin rundum anbraten. Thymian und passierte Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Sugo halb zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. 3. Inzwischen Kürbis schälen, halbieren, entkernen und grob reiben. Knoblauch grob hacken. Butter und 1 El 01 in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Kürbis darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten andünsten. Mit Milch und Hühnerbrühe auffüllen und aufkochen. Polenta einrieseln lassen un: ständigem Rühren 4-5 Minuten quellen . Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 4. Restliche Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. Polenta mit dem Fleischbällchen-Sugo anrichten. Mit Basilikumblättern und Pfeffer bestreuen, mit restlichem 01 beträufeln und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 31 g E, 42 g F, 39 g KH = 684 kcal (2863 kJ) ........710 Für 4 Portionen · 1 kg festkochende Kartoff · 11/2 EI Harissa-Paste · 8 EI Olivenöl · Salz · Pfeffer · 1 Knoblauchzehe · 2 rote Zwiebeln (ca. 120 g) · 1-2 El Limettensaft · Zucker · 1 Bund Dill · 1 Bund Koriandergrün · 1 Salzzitrone (ca. 60 g) · 150 g Feta-Käse · 2 Frühlingszwiebeln · 4 Eier (KI. M) · 1/2 TI Sumach 1. Kartoffeln sorgfältig waschen, in 1,5 cm große Würfel schneiden und sofort in kaltes Wasser legen. Abgießen, trocken tupfen und mit 1 El Harissa-Paste, 2 El Öl, Salz und Pfeffer mischen. Kartoffeln auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten goldbraun backen. 2. Inzwischen Knoblauch grob hacken. Zwiebeln in Spalten schneiden. Nach 20 Minuten Garzeit mit dem Knoblauch unter die Kartoffeln heben. Temperatur auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft 220 Grad) erhöhen. Kartoffeln fertig garen. 3. In einer großen Schüssel 4 El Öl und Limettensaft mit restlicher Harissa-Paste, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Dillspitzen und Koriandergrün mit den zarten Stielen fein schneiden. Salzzitrone vierteln, Kerne und Fruchtfleisch entfernen, Schale fein würfeln. Feta grob würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 4. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Eier darin zu Spiegeleiern braten. 5. Gebackene Kartoffeln mit Harissa-Dressing gut mischen Zitronenschale, Kräuter und Frühlingszwiebeln unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Harissa-Kartoffeln mit Spiegeleiern und Feta anrichten, mit Sumach bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 17 g E, 34 g F, 37 g KH =

Kochen 29.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/gWLaE-6HaKc
...............702
1. Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittseiten in
einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Geröstete Zwiebel
mit 2 TI Koriandersaat, Pfeffer, Sternanis, Lorbeer, Zimtstange, 2 TI Salz und Entenkeulen in einen großen Topf geben. Mit ca.
4 I kaltem Wasser auffüllen. Langsam aufkochen, Hitze redu¬zieren und offen 3 Stunden knapp über dem Siedepunkt kochen. Aufsteigende Trübstoffe mehrmals mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Suppengrün putzen, waschen, in grobe Stücke schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit mit in den Topf geben.
2. Restliche Koriandersaat, Kreuzkümmel- und Fenchelsaat im Mörser fein mahlen. Feigen fein schneiden und untermischen.
3. Süßkartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Schwarzkohl putzen, waschen, die Blätter quer in ca.: 2 cm breite Streifen schneiden. Rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in dünne Scheiben hobeln. Pilze putzen, die Stiele entfernen. Größere Pilze halbieren. Salzzitrone in feine Würfel schneiden. Kichererbsen im Sieb abspülen, gut abtropfen lassen.
4. Für das Topping Sesamsaat in der Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit der Orangenschale mischen.
5. Entenkeulen aus der Brühe heben und auf einem Backblech abkühlen lassen. Mit einer Kelle das Fett von der Oberfläche der Brühe vorsichtig entfernen. Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen. Kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1,6 I Brühe abmessen. Restli¬che Brühe zur weiteren Verwendung einfrieren.
6. Haut von den Entenkeulen entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Knorpel und Fett entfernen. Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen und abgedeckt beiseitestellen.
7. Öl im großen Topf erhitzen. Gewürzpaste darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten dünsten. Mit der abgemessenen Brühe auffüllen und kurz aufkochen. Süßkartoffeln, Schwarzkohl, Pilze und Salzzitrone in die leicht kochende Brühe geben und 10 Minu¬ten

.........703
· 200 g Schwarzkohl • 1 Zwiebel • Salz • 1 Stange Lauch (ca. 250 g)
· 300 g Rote Bete (ä 50-60 g) • 1 kg Rinderbrust (ohne • 200 g Staudensellerie
· 100 g kleine Shiitake-Pilze  Knochen) • 200 g Kirschtomaten
· 1 Salzzitrone (in Lake) • 2 TI schwarze Pfefferkörner • 100 g grüne Linsen
· 1 Dose Kichererbsen • 2 TI Koriandersaat • 150 g kleine Nudeln
(400 g Füllmenge) • 2 frische Lorbeerblätter  (z.B. Gnocchetti sardi)
· 1 El helle Sesamsaat • 1 Bund Suppengrün • 6 Stiele Thymian
· 1 TI fein abgeriebene • 500 g Möhren • 6 Stiele glatte Petersilie
Bio-Orangenschale • 300 g Petersilienwurzeln • 40 g Meerrettichwurzel
1. Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Geröstete Zwiebel einem großen Topf (ca. 7 I Inhalt) in 41 Wasser aufkochen und mit 1 El Salz würzen. Rinderbrust, Pfefferkörner, Koriandersaal und Lorbeerblätter zugeben. Bei mittlerer Hitze 4 Stunden offe garen. Aufsteigende Trübstoffe mehrmals mit einem Schaum-
löffel abschöpfen.
2. Inzwischen Suppengrün putzen, waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
3. Möhren und Petersilienwurzeln putzen, schälen, Schalen zu Suppengrün geben. Möhren und Wurzeln längs halbieren, in ci 5 mm breite Halbringe schneiden, mit feuchtem Tuch abdecke Lauch putzen, längs halbieren, waschen, das Weiße und Hellgrü in 1 cm breite Halbringe schneiden, mit feuchtem Tuch abdecke Das Dunkelgrüne grob schneiden und zum Suppengrün geben. Staudensellerie putzen, Abschnitte zum Suppengrün geben. Di Grün entfernen, in eine Schale mit kaltem Wasser legen. Sellerie in ca. 5 mm breite Stücke schneiden, mit feuchtem Tuch abded
4. Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, ir eiskaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Linsen nach Packungsanweisung in kochendem Wasser garen (dauert 40-50 Minuten). Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Fertig gegarte Linsen in eir Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.
5. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengrün mit Wurzelschal und Thymianstielen in die Brühe geben.
6. Die fertig gegarte Rinderbrust aus der Brühe nehmen und beiseitestellen. Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes S in einen anderen Topf gießen (ergibt 3-4 I). 2 I Brühe aufkoch und mit Salz würzen, restliche Brühe zur weiteren Verwendur einfrieren. Petersilie mit den Stielen fein schneiden.
7. Möhren und Petersilienwurzeln in die leicht kochende Brüh geben und 10-12 Minuten garen. Nach 5 Minuten Garzeit Selleriestücke, Lauch und 2/3 der Petersilie zugeben. Rinderbru in Scheiben schneiden und mit Linsen, Nudeln und Kirschtomat in der Brühe erwärmen. Meerrettich schälen, fein reiben und der restlichen Petersilie mischen.
8. Eintopf in einer Terrine oder tiefen Tellern anrichten und mit Selleriegrün und der Petersilienmischung bestreut servier
ZUBEREITUNGSZEIT 4:40 Stunden


........704
Gewürznelken
· 1 Sternanis
· 1 TI Koriandersaat
· 1 TI schwarze Pfefferkörner
· 1 frisches Lorbeerblatt
· Salz
· 4 Hühnerkeulen (ä ca. 350 g)
· 1 Bund Suppengrün
· 80 g Schalotten
· 1 rote Pfefferschote
· 2 Stiele Zitronengras
· 1 TI gemahlene Kurkuma
· 200 g grüne Bohnen
· 1 kleiner Romanesco (ca. 450 g)
· 300 g Hokkaido-Kürbis
· 150 g kleine braune Champignons
· 1 Bund Frühlingszwiebeln
· 20 g frischer Ingwer
· 100 g schwarzer Reis
· 400 g Kokosmilch
· 2 EI Kokosöl
· 6 Stiele Thai-Basilikum
1. Für die Brühe Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittseiten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Geröstete Zwiebel mit Gewürznelken, Sternanis, Koriandersaat, Pfeffer, Lorbeer, 2 TI Salz und Hühnerkeulen in einen großen Topf geben. Mit ca. 4 I kaltem Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Hitze reduzieren und die Brühe offen 3 Stunden bei milder Hitze knapp über dem Siedepunkt garen. Aufsteigende Trübstoffe mehrmals mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Suppengrün putzen, waschen, in grobe Stücke schneiden und nach 1 Stunde Garzeit zur Brühe geben.
2. Für die Currypaste Schalotten in feine Würfel schneiden. Pfeffer¬schote waschen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Zitronengras putzen und in feine Ringe schneiden. Alles mit 1 TI Salz und Kurkuma im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben.


......705
Scharfer Wurzeleintopf
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
· 70 g Mehl
· 50 g Buchweizenmehl
· 2 Eier (KI. M)
· Salz
· Muskat (frisch gerieben)
· 1 rote Chilischote
· 1 Knoblauchzehe
· 20 g frischer Ingwer
· 'A TI gemahlener Zimt
· 1 TI Garam Masala
· 3-4 El Erdnussöl

· 1 kg bunte Möhren (orange, gelb, violett)
· 300 g Pastinaken
· 200 g Petersilienwurzeln
· 80 g gelbe Linsen
· 1,5 1 Gemüsefond
· 1 kleiner Granatapfel
· 4 Stiele Minze
· 1 TI Schwarzkümmelsaat Außerdem: Spätzlepresse

1. Für die Spätzle Mehl, Buchweizenmehl, Eier und 3-4 EI Wasser in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers 2-3 Minuten rühren, bis der Teig Blasen wirft. Mit Salz und Muskat würzen und 30 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen für die Gewürzpaste Chilischote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Alles mit Zimt, 1 TI Salz, Garam Masala und Olim Mörser zu einer feinen Paste zerreiben und beiseitestellen.
3. Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen. Möhren und Pastinaken in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Petersilienwurzel in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
4. Für die Spätzle Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drucken. Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen, sobald sie an der

.......707
Thai-Salat mit Hähnchenbrust

Montag

· EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen
· 2 El Sojasauce
· 2 El trockener Sherry
· 2 EI flüssiger Honig • Pfeffer
· 250 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut)
· 50 ml Limettensaft (frisch gepresst)
· 30 ml Fischsauce
· 1 rote Pfefferschote
· 2 Schalotten
· 1 Knoblauchzehe
· 2 Avocados
· 100 g feine Rauke
· 100 g Kirschtomaten
· 120 g Möhren
· 1 Mango
· 20 g gesalzene geröstete Erdnüsse
· 20 g geröstete Kokoschips
· 4 Stiele Minze
· 4 Stiele Thai-Basilikum
· 1 Beet Daikon-Kresse
· 2 EI neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
1. Sojasauce, Sherry und 1 EI Honig verrühren, mit Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben schneiden, untermischen und 15 Minuten marinieren lassen.
2. Limettensaft, Fischsauce und restlichen Honig verrühren. Pfefferschote putzen, waschen, fein schneiden. Schalotten fein schneiden. Knoblauch fein hacken. Avocados halbieren, entkernen, schälen, in kleine Stücke schneiden. Alles mit dem Dressing mischen.
3. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern. Tomaten waschen, halbieren. Möhren schälen und mit dem Sparschäler längs in feine Streifen schneiden. Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein, dann in Stücke schneiden.
4. Erdnüsse grob hacken und mit den Kokoschips mischen. Kräuterblätter von den Stielen abzupfen
· und grob schneiden. Kresse vom Beet schneiden.
· 5. Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen. 01 in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten.
6. Mango, Rauke, Tomaten, Möhren, Kräuter und Kresse unter die Avocadomischung heben. Salat mit dem Hähnchenfleisch anrichten, mit Erdnuss-Kokos-Mischung bestreuen und servieren
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 21 g E, 23 g F, 26 g KH = 420 kcal (1758 kJ)

..........708
1. Schwarzkohl putzen und die Blätter von den Blattrippen streifen. Kohl waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch würfeln. Chilis grob zerbrechen.
2. 2 El 01 in einem Topf erhitzen, Schwarzkohl darin bei starker Hitze unter Rühren 4-5 Minuten anbraten. Aus dem Topf nehmen.
3. Weitere 3 El 01 in dem Topf erhitzen. Knob¬lauch und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Chili zugeben und kurz mitdüns-ten. Tomaten und Kohl zugeben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Sauce halb zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen.
4. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Oregano und die Hälfte der Petersilie nach 5 Minuten zur Sauce geben, Sauce fertig garen.
5. Nudeln nach Packungsanweisung in kochen¬dem Salzwasser bissfest garen. Nudeln abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln zur Sauce geben, nach Geschmack mit Nudel¬wasser auffüllen, 1-2 Minuten weitergaren.
6. Mozzarella in kleine Stücke zupfen. Nudeln mit Mozzarella anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen und mit restlichem Öl beträufeln.

......709
Kürbis-Polenta mit Fleischbällchen-Sugo
· EINFACH, SCHNELL

Für 4 Portionen
· 50 g Bacon (in Scheiben)
· 6 Stiele Basilikum
· 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· 400 g gemischtes Hackfleisch
· 20 g Panko-Brösel (ersatz-weise Semmelbrösel)
· Salz • Pfeffer
· 5 El Olivenöl
· 4 Stiele Thymian
· 500 g passierte Tomaten
· Zucker
· 400 g Butternusskürbis
· 1 Knoblauchzehe
· 1 El Butter • 500 ml Milch
· 175 ml Hühnerbrühe
· 125 g Instant-Polenta
· Muskat (frisch gerieben)

1. Bacon grob schneiden und im Blitzhacker fein pürieren. Von 2 Stielen Basilikum die Blätter abzupfen und fein schneiden. Käse fein reiben. Hackfleisch, Bacon, Käse, Basilikum, Panko-Brösel, Salz und Pfeffer verkneten und aus der Masse ca. 25 kleine Bällchen formen.
2. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischbällchen darin rundum anbraten. Thymian und passierte Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Sugo halb zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen.
3. Inzwischen Kürbis schälen, halbieren, entkernen und grob reiben. Knoblauch grob hacken. Butter und 1 El 01 in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Kürbis darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten andünsten. Mit Milch und Hühnerbrühe auffüllen und

aufkochen. Polenta einrieseln lassen un:
ständigem Rühren 4-5 Minuten quellen . 
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Restliche Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. Polenta mit dem Fleischbällchen-Sugo anrichten. Mit Basilikumblättern und Pfeffer bestreuen, mit restlichem 01 beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 31 g E, 42 g F, 39 g KH = 684 kcal (2863 kJ)

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Für 4 Portionen
· 1 kg festkochende Kartoff
· 11/2 EI Harissa-Paste
· 8 EI Olivenöl
· Salz
· Pfeffer
· 1 Knoblauchzehe
· 2 rote Zwiebeln (ca. 120 g)
· 1-2 El Limettensaft
· Zucker
· 1 Bund Dill
· 1 Bund Koriandergrün
· 1 Salzzitrone (ca. 60 g)
· 150 g Feta-Käse
· 2 Frühlingszwiebeln
· 4 Eier (KI. M)
· 1/2 TI Sumach

1. Kartoffeln sorgfältig waschen, in 1,5 cm große Würfel schneiden und sofort in kaltes Wasser legen. Abgießen, trocken tupfen und mit 1 El Harissa-Paste, 2 El Öl, Salz und Pfeffer mischen. Kartoffeln auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten goldbraun backen.
2. Inzwischen Knoblauch grob hacken. Zwiebeln in Spalten schneiden. Nach 20 Minuten Garzeit mit dem Knoblauch unter die Kartoffeln heben. Temperatur auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft 220 Grad) erhöhen. Kartoffeln fertig garen.
3. In einer großen Schüssel 4 El Öl und Limettensaft mit restlicher Harissa-Paste, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren.

Dillspitzen und Koriandergrün mit den zarten Stielen fein schneiden. Salzzitrone vierteln, Kerne und Fruchtfleisch entfernen, Schale fein würfeln. Feta grob würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
4. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Eier darin zu Spiegeleiern braten.
5. Gebackene Kartoffeln mit Harissa-Dressing gut mischen Zitronenschale, Kräuter und Frühlingszwiebeln unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Harissa-Kartoffeln mit Spiegeleiern und Feta anrichten, mit Sumach bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 17 g E, 34 g F, 37 g KH =