Kochen 8.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/qqEBbTKjEfk ..........1 Üppige orientalische Vorspeisenplatte Vor den anstehenden traditionell-weihnachtlichen Gerichten noch einmal Lust auf etwas Exotisches? Rechtzeitig kommt hier die passende Idee aus dem Morgenland. 4 erst Falafel und Taboule nach Packungsanleitung zubereiten. Horn-mous-Varianten und Auberginencreme in Schälchen verteilen und mit ei¬ner feuchten Gabel Muster in die Cremes ziehen. Mit Olivenöl beträufeln und nach Belieben garnieren. Bis zum Servieren kühl stellen. Für den Jo-ghurtdip Naturjoghurt, Creme fraiche, Tomatenmark, Zitronensaft, Pul Biber und Salz miteinander verrühren und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Fladenbrot nach Belieben rösten. Mit den Vor¬speisen dekorativ auf einem Silbertablett anrichten. Zutaten (für 6 bis 1 Packung Falafel Mix (z. B. von Al Amier) 1 Packung Taboulö 1 Glas Auberginen-creme 1 Glas Hommous mit gerösteter Paprika 1 Glas Hommous (z. B. von Al Amier) etwas Olivenöl 8 Portionen) Für die Garnitur: etwas Paprikapulver ein paar Pinienkerne ein paar Sesamsamen etwas Petersilie Für den Joghurt-Oip: 100 g türkischer Naturjoghurt (10%) 80 g Cröme fraiche ......2 Portobello mit confiertem Eigelb · EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 250 g Butter · 4 sehr frische Bio-Eier (KI. M) · 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Lauch, Petersilie) · 4 Portobello-Pilze (ä 60-70 g) · 1 TI Koriandersaat · 1 TI schwarze Pfefferkörner · Salz · 10 g getrocknete Steinpilze · 2 TI helle Sesamsaat · 1/2 TI Schwarzkümmelsaat · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 8 El Olivenöl · 10 Stiele glatte Petersilie · 30 Stiele Kerbel · 4 EI Distelöl · 3-4 El Chardonnay-Essig · Pfeffer Außerdem: Küchenthermo-meter, eventuell 4 Timbale-Förmchen 1. Für die confierten Eigelbe Butter im kleinen Topf zerlassen und bei milder bis mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und die Butter goldbraun ist. Nussbutter langsam durch ein feines Sieb in eine kleine Sauteuse gießen, dabei Molke nicht mit ins Sieb gießen. Auf 60 Grad abkühlen lassen (Thermometer benutzen!), dann gleichmäßig auf 4 Kaffee¬tassen (oder Timbale-Förmchen) verteilen. Eier nacheinander sauber trennen. Jeweils 1 Eigelb in 1 Tasse mit Nussbutter gleiten lassen (Eigelb muss von der Butter bedeckt sein). Im vorgeheizten Backofen bei 65 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) 2-2,5 Stunden wachsweich garen (confieren). 2. Für den Kräuter-Pilz-Sud Suppengrün putzen, schälen, waschen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Pilzen putzen, die Stiele abschneiden. Stiele in Scheiben schneiden, Pilzkappen beiseite-stellen. Suppengrün, Pilzstiele, Koriandersaat, Pfefferkörner, 1 TI Salz und Steinpilze in einen großen Topf geben. Mit 1 I Wasser auffüllen, aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze offen 45 Minuten leise kochen lassen. 3. Für das Sesam-Topping Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, in eine kleine Schale geben und abkühlen lassen. Schwarzkümmel und Zitronenschale zugeben und gut mischen. 4. Inzwischen für den Kräuter-Pilz-Sud die fertig gekochte Brühe durch ein feines Sieb gießen, 400 ml abmessen und warm stellen. 5. Wenn die Eigelbe fertig gegart sind, für die Portobello-Pilze ,L EI Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und zlie Pilzkappen darin bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten braten, :abei 2-3-mal wenden. Mit Salz würzen. 6. Abgemessenen warmen Kräuter-Pilz-Sud in einen Rührbecher Petersilien- und Kerbelblätter von den Stielen abzupfen. - 'äuterblätter mit Distelöl und restlichem Olivenöl zur warmen E.3ühe in den Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab sehr fein —ken. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Pilze mit den Lamellen nach oben in vorgewärmten tiefen 33=rn anrichten. Eigelbe vorsichtig mit einem Esslöffel aus der _3sbutter heben. Auf je"den Pilz ein Eigelb setzen. Kräuter-Pilz-_7. kurz aufmixen und um die Pilze gießen. Pilze mit Sesam-zping bestreuen und sofort servieren. J BEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Confierzeit 2-2,5 Stunden ,R0 PORTION 6 g E, 44 g F, 1 g KH = 439 kcal (1841 kJ) ..........................3 · 60 g Schalotten · 1ATI Koriandersaat · 2 El Rauchmandeln (z.B. von Seeberger) · 600 g bunte Möhren (gelb, orange und violett) · 200 g Pastinaken · 250 g Fenchel (mit Grün) · 1 Bio-Zitrone · Salz Schalotten in feine Würfel schneiden. Koriandersaat in Mörser fein zerstoßen. Rauchmandeln grob hacken. Möhren und Pastinaken schälen und je nach Dicke längs halbieren oder 3. Für das Wermut-Gemüse 3 El Olivenöl und 20 g Butter in einem großen Bräter erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Koriandersaat mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Weißwein zugießen, nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüse-fond, Zitronenschale, Zitronenthymian und ungegartes Gemüse zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten. 5 Minuten vor Ende der Garzeit vorgegarte violette Möhren zugeben. 4. Fischfilets mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. Restliches Olivenöl und restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seite 3-4 Minuten braten. 5. Gemüse und Fisch auf vorgewärmten flachen Tellern anrich-ten. Gemüse mit jeweils 3-4 El Wermutsud beträufeln und mit Fenchelgrün und Rauchmandeln bestreuen. Sofort servieren ...........4 Brombeer-Sorbet mit Vanillecreme · MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4-6 Portionen VANILLECREME BROMBEER-INGWER-SORBET · 200 ml Milch • 1 Bio-Zitrone · 30 g Zucker plus etwas mehr • 20 g frischer Ingwer zum Bestreuen • 120 g Zucker · 1 TI Vanillepaste • 700 g Brombeeren · 2 Eigelb (KI. M) • 4 Stiele Minze · 12 g Vanillepuddingpulver Außerdem: Eismaschine · 100 ml Schlagsahne 1. Für die Vanillecreme 100 ml Milch mit Zucker und Vanille-paste aufkochen und vom Herd ziehen. Restliche Milch mit Eigelben und Puddingpulver glatt rühren und unter die warme Vanillemilch rühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schnee-besen bei mittlerer Hitze erneut aufkochen und 1-2 Minuten leicht kochen lassen. Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Mit etwas Zucker bestreuen, mit einem flachen Teller abdecken und mindestens 3 Stunden kalt stellen. 2. Für das Brombeer-Sorbet Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf Zucker, 120 ml Wasser, Zitronenschale und Ingwer bei milder Hitze 2 Minuten kochen. Sirup beiseite abkühlen lassen. 3. Brombeeren verlesen und 100 g zum Garnieren beiseitestelle Restliche Brombeeren in einen hohen Rührbecher geben. Zitronen-Ingwer-Sirup durch ein Sieb zu den Brombeeren gieß Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Küchensieb streichen. Brombeerpüree in der Eismaschine je nach Gerät ca. 30 Minuten cremig gefrieren lassen. Dann in eir Schüssel füllen und bis zum Servieren gefrieren. 4. Inzwischen für die Vanillecreme die Sahne steif schlagen. Kalten Vanillepudding mit den Schneebesen glatt rühren. Sahne nach und nach vorsichtig unterheben, sodass eine locke Creme entsteht. Vanillecreme abgedeckt kalt stellen. 5. Jeweils 3 El Vanillecreme auf kalte flache Teller geben. Einen Esslöffel in lauwarmem Wasser erwärmen, kurz abtropf lassen. Je 1 Nocke Sorbet abstechen und neben die Vanillecre legen. Mit den restlichen Brombeeren, Schoko-Fenchelspalten (siehe folgendes Rezept) und abgezupften Minzblättern garnie ren und sofort servieren. .........5 Chinesische Keule · EINFACH, VEGETARISCH Für 2 Portionen · 2 Chinesische Keulen • Salz (ä ca. 320 g; Wochenmarkt, • Pfeffer Asia-Laden) • Muskat (frisch gerieben) · 1 Knoblauchzehe • 1 El Butter · 10 g frischer Ingwer • einige Spritzer Zitronensaft · 3-4 El Olivenöl • Zucker 1. Blätter von den Keulen abschneiden und in kaltes Wasser legen. Stielansatz der Keulen abschneiden, Keulen sorgfältig schälen. Dünnere Keulenabschnitte in Scheiben schneiden. Den dickeren Stiel längs halbieren Stücke schneiden. 2. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Keulenblätter gut abtropfen lassen und grob hacken. 3. 01 in einer breiten Pfanne erhitzen. Keulenstiele darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten bissfest bis weich braten, bis sie Farbe angenommen haben. Knoblauch und Ingwer zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butter und Blätter zugeben und (wie Spinat) in sich zusammenfallen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, 1 Prise Zucker würzen. 4. Pur, als Beilage zu Fisch, Fleisch/Geflügel oder mit Pasta vermischt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 4 g E, 21 g F, 7 g KH = 250 kcal (1048 kJ) .....51 Wassermelone-Frischkäse-Bowl · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 125 g westfälischer Pumpernickel · 30 g helle Sesamsaat · 4 Stiele Minze · 1-2 TI Bio-Orangenschale (fein abgerieben) · 1,5 kg Wassermelone · 600 g körniger Frischkäse · 4 El Tannenhonig 1. Für das Topping Pumpernickelscheiben im Blitzhacker krümelig mixen. Sesam zugeben und Mischung gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfeh¬lenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten rösten. Backblech auf einem Ofengitter abkühlen lassen. Topping danach in eine Schale füllen. 2. Inzwischen Minzblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden. Mit der abge¬riebenen Orangenschale zur Pumpernickel-mischung geben und gut mischen. 3. Wassermelone halbieren und in 3-4 cm breite Spalten schneiden. Fruchtfleisch von der Schale schneiden, Spalten grob in Stücke schneiden. Mit Frischkäse in Bowls anrich¬ten. Nach Belieben mit Topping bestreuen und mit jeweils 1 El Honig beträufeln. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 24 g E, 6 g F, 43 g KH = 342 kcal (1437 kJ) ......52 Schalotten in Ringe hobeln und mit etwas Salz in einer flachen Schale 2-3 Minuten mit den Händen kneten. Mit mittelfein zerstoßenem schwarzen Pfeffer bestreuen. 100 ml Weißwein, 5 El Weißweinessig und 5 El Olivenöl mit dem Schneebesen verquirlen und mit den Schalotten mischen. 200 g Kirschtomaten waschen, vierteln und mit 50 g Taggiasca-Oliven untermischen. 20 g geröstete Pinienkerne unterheben. 60 g Rauke verlesen, waschen, trocken schleudern und unterheben. 200 g Harzer Roller in dünne Scheiben schneiden und unterheben. Wie im Grundrezept (siehe rechte Seite, oben links) marinieren. ....53 GRUNDREZEPT FÜR 2 PORTIONEN 2 Zwiebeln in dünne Ringe hobeln und mit etwas Salz und 1 gehäuften TI Kümmelsaat in einer flachen Schale 2-3 Minuten mit den Händen kneten. Mit etwas mittelfein zerstoßenem schwarzen Pfeffer bestreuen. 5 El Apfelessig, 100 ml Apfelwein und 5 EI Rapskernöl mit dem Schnee¬besen verquirlen und mit den Zwiebeln mischen. 200 g Harzer Roller in dünne Scheiben schneiden und unterheben. 2 El grob gehackte krause Petersilie unterheben. 15 Minuten marinieren. Dazu passt Bauernbrot. .........54 Je 80 ml Apfelessig und Apfelsaft und 40 g Apfelgelee erhitzen, abkühlen lassen. 2 rote Zwiebeln in Ringe hobeln, mit etwas Salz und 1 gehäuften TI grob zerstoßener Koriandersaat in einer Schale 2-3 Minuten mit den Händen kneten. 5 El Rapskernöl unter die Saftmischung quirlen, über die Zwiebeln geben. Etwas mittelfein zerstoßenen schwarzen Pfeffer und 4 El Schnittlauchröllchen untermischen. 1 Apfel (Elstar) vierteln, entkernen, in schmale Spalten schneiden, unterheben. 200 g Harzer Roller in dünne Scheiben schneiden, unterheben. Wie im Grundrezept (links) marinieren. ..........55 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in feine Ringe schneiden. 1 rote Pfefferschote in feine Ringe schneiden. Beides in eine flache Schale geben. Etwas Salz, 80 ml Weißwein, 6 El Limettensaft und 5 El Sesamöl verquirlen, zugeben. Blätter von 12 Stielen Koriandergrün abzupfen und untermischen. 1 Avocado halbieren, schälen, entkernen, das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Mit 1 El geröstetem Sesam und 2 TI fein abgerie¬bener Bio-Limettenschale untermischen. 200 g Harzer Roller in dünnen Scheiben unterheben. Wie im Grundrezept (siehe oben) marinieren. .........56 100 g kleine Gewürzgurken (Glas) der Länge nach halbieren. Mit 80 g Silberzwiebeln (Glas) und 2 TI gelber Senfsaat in eine flache Schale geben. 100 ml Gewürzgurkensud, 5 El Weißweinessig und 5 El Raps-kernöl mit dem Schneebesen verquirlen und zugeben. Etwas mittel¬fein zerstoßenen schwarzen Pfeffer und 2 El fein geschnittenen Dill untermischen. 200 g Harzer Roller in dünne Scheiben schneiden und unterheben. Wie im Grundrezept (siehe oben links) marinieren. ......57 Lammhack-Bulgur-Auflauf · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 6 Portionen · 130 g feiner Bulgur • 750 g Lammhackfleisch · 50 g Rosinen (türkischer Metzger) · 1 TI Kreuzkümmelsaat • 3 EI Butter (weich) · 1 Muskatblüte (Macis, 1 TI) • 60 g Mandelkerne (ohne · 1 TI schwarze Pfefferkörner Haut) • 40 g glatte Petersilie · 1 Zimtstange (3 cm Länge) • 20 g Koriandergrün · 3 Kardamomkapseln • 30 g Minze · 3 Nelken • 1 Bio-Zitrone · 1 TI Koriandersaat • Salz • 2 rote Zwiebeln (160 g) · 500 g Zwiebeln • Zucker · 6 El Olivenöl • 1-2 El Sumach (Gewürzmi- · 50 g Pinienkerne • Pfeffer schung; türkischer Laden) · 1 TI getrocknete Minze Außerdem: runde ofenfeste (siehe Tipp) Auflaufform (ca. 24 cm 0) 1. Bulgur mit 150 ml Wasser in einer Schüssel mischen und 15 Minuten quellen lassen. Rosinen in 100 ml Wasser 10 Minuten einweichen. 2. Kreuzkümmel, Macis, Pfeffer, Zimt, Kardamom, Nelken und Korinandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und mit 1 Prise Salz im Blitzhacker fein mahlen. 3. Zwiebeln fein würfeln. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb dünsten. Pinienkerne zugeben und einige Minuten mitdünsten. Rosinen mit dem Einweichwasser zugeben und sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und getrockneter Minze würzen und abkühlen lassen. 4. Lammhackfleisch, 2 El Butter, Bulgur und Gewürzmischung zum glatten Teig verkneten, kräftig mit Salz würzen und in 2 Portionen teilen. Ofenfeste Auflaufform mit der restlichen Butter fetten. Die Hälfte der Hackmasse auf dem Boden der Form verteilen und fest andrücken. Mit der Zwiebelmischung belegen und mit restlicher Hackmasse bedecken. Oberfläche glatt streichen und mit Mandelkernen belegen. Mit restlichem Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 40-45 Minuten goldbraun backen. 5. Inzwischen Petersilien-, Koriander- und Minzblätter von den Stielen abzupfen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale mit einem Sparschäler in Streifen abschälen. Zitronenschale in sehr feine Streifen schneiden. Aus der Zitrone 2-3 El Zitronensaft auspressen. Rote Zwiebeln in feine Streifen schneiden, mit je 1 Prise Salz und Zucker betreuen und mit den Händen leicht durchkneten. Kräuter¬blätter, Zwiebeln, Zitronenschale, -saft und Sumach mischen. 6. Lammhack-Bulgur-Auflauf mit etwas Kräutersalat garnieren. Restlichen Kräutersalat und Muhamarra-Paste (siehe folgen¬des Rezept) separat dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 45 Minuten PRO PORTION 32 g E, 35 g F, 28 g KH = 576 kcal (2413 kJ) Tipp Getrocknete Minze bleibt auch bei warmer Zubereitung aromatisch, frische Minze verliert dabei leicht an Geschmack. .....58 2. Am Tag danach Bohnen im Sieb abtropfen lassen. In einem großen Topf mindestens 61 Wasser aufkochen. Bohnen ins kochende Wasser geben, Hitze reduzieren, offen weich garen (dauert je nach Lagerzeit der Bohnen 40 Minuten bis 2 Stunden). Dabei aufsteigende Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. Sobald die Bohnen weich sind, mit Salz würzen. Bohnen ins Sieb gießen, dabei das Kochwasser auffangen. Bohnen abtropfen lassen. 3. Inzwischen Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch andrücken. Sternanis, Zimt, Koriander- und Kreuzkümmelsaat im Mörser grob zermahlen, in einen Einwegteebeutel geben, fest verschließen. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten unter Rühren dünsten. Bohnen und Gewürzbeutel zugeben, 2 Minuten mitdünsten. 11 Bohnenkochwasser zugeben und offen bei milder Hitze 20 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Raz el Hanout würzen, Gewürzbeutel entfernen. 'Avorn Eintopf in eine Schüssel geben, mit dem Schneid-stab fein pürieren, wieder in den Eintopf rühren (siehe Tipp). 4. Für Einlage und Topping rote Zwiebeln halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Limette waschen, trocken tupfen, vierteln, aus 1 Viertel den Saft auspressen. Zwiebeln mit Limettensaft und Salz mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Pfefferschoten putzen, waschen, bis zum Strunk schräg in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig entfernen. Tomaten vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden. Gurken schälen, längs vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gurken mit Salz und 1 Prise Zucker mischen, 5-10 Minuten ziehen lassen. Restliche Limettenviertel in Stücke schneiden. Joghurt in einer Schale glatt rühren, mit etwas Paprikapulver bestreuen. Sobald der Eintopf heiß ist, alles servieren. Dazu passt Fladenbrot ...59 Für die Auberginen Öl mit der Harissa-Mischung verrühren. 1 kleine runde ofenfeste Form (10 cm 0) mit 100 ml Harissa-Öl füllen. Knoblauch waschen, abtupfen, in die Form mit dem Harissa-Öl legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten zugedeckt garen. Auberginen waschen, trocken tupfen, mit einem Spieß rundum einstechen. Auber¬ginen neben den Knoblauch auf das Gitterrost setzen (nach Belieben in einer Form) und im heißen Ofen 35-40 Minuten wie oben garen. Auberginen herausnehmen, abkühlen lassen. 2. Knoblauchknolle aus dem 01 nehmen, 2 Knoblauchzehen aus der Pelle drücken und in einer Schüssel abgedeckt beiseitestellen (siehe Tipp Seite 43). Harissa-Öl und Knob-lauch-01 und in einer Schüssel wieder verrühren. 3. Inzwischen für die Auberginenfüllung Nudeln in kochen-dem Salzwasser nach Packungsanweisung leicht bissfest garen. Nudeln in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und mit 2 El Harissa-Knoblauch-01 in einer Schüssel mischen. 4. Mandeln und Cranberrys mittelfein hacken. 2 Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfeln schneiden. Dillästchen abzupfen und grob schneiden. Mandeln, Cranberrys, Tomaten und Dill mit den Nudeln gut vermischen, mit Salz, Raz el Hanout, Pfeffer und 1-2 TI Limettensaft würzen. 5. Auberginen aus dem Ofen nehmen, längs ein-, aber nicht durchschneiden. Jede Aubergine mit ca. 80 g Nudelsalat füllen und in eine passende Auflaufform setzen. 6. Für die Makrelen 80 ml Harissa-Knoblauch-01 in eine Auflaufform (24x 18 cm) geben, auf ein Gitterrost in der 2. Schiene von oben in den Backofen stellen und auf 100 Grad erhitzen. Makrelen entgräten. Auflaufform aus dem Ofen nehmen. Makrelen mit Salz würzen, mit der Hautseite nach oben in die Auflaufform legen und 7 Minuten garen. Auber-ginen zum Erwärmen zu den Makrelen in den Ofen stellen. 7. Inzwischen restliche 6 Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig entfernen. Tomaten in Spalten schneiden. Grüne Tomaten waschen, quer halbieren. Makrelen vorsichtig, .....60 Orientalischer Brotsalat („Fattoush") mit mariniertem Fenchel Für 4 Portionen · 2 Auberginen (ä 400 g) · 4 Knoblauchzehen · 650 g gemischte Baby-Beten (geringelt, rot, gelb) · Salz •1 TI Kreuzkümmelsaat · 70 g Tahin (Sesampaste) · 7 El Olivenöl · 4 El Zitronensaft · 1 Msp. Cayennepfeffer · 40 g feine Rauke · 40 g Babyleaf-Spinat · 1 Granatapfel · 1-2 El Honig · 50 g Feta-Käse · 2-3 El gesalzene Pistazien (in der Schale) · 6 Lammfilets (ä ca. 90 g) · 3 El Berberitzen · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH 1. Fenchel putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. 20 ml Zitronensaft, 20 ml Olivenöl, je 1 Prise Zucker und Salz sowie Safran in einer Schüssel verrühren und den Fenchel untermischen. 2. Brote waagerecht in ihre 2 Hälften teilen (obere Schicht von der unteren abziehen). Hälften in 2-3 cm große Stücke schneiden, auf dem Backblech verteilen. Mit 30 ml Olivenöl beträufeln, mit 1/2 El Sumach bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 6-8 Minuten goldbraun backen. Dabei 1-mal wenden. 3. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig heraus-schneiden. Tomaten in 1 cm große Würfel schneiden. Gurken putzen, waschen, längs vierteln. Gurken in 1 cm große Stücke schneiden. Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. Paprika in 1 cm große Würfel schneiden. Römer¬salat putzen, waschen, trocken schleudern und mundgerecht zerzupfen. Minz- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, grob schneiden. Radieschen und Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben bzw. Ringe schneiden. 4. Restliches Öl, restlichen Zitronensaft und Granatapfel-sirup verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Salatzutaten _ -1 Dressing mischen, dann die Brotchips unterheben, mit 7-em Sumach bestreuen und servieren. ....61 1. Für das Auberginenpüree Auberginen rundum 4-mal mit einem Messer einstechen, Knoblauch schälen, vierteln, in die Öffnungen der Auberginen stecken. Auberginen auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) 45 Minuten garen, gelegentlich wenden. 2. Auberginen leicht abkühlen lassen und längs halbieren, Fruchtfleisch und Knoblauch mit einem Löffel aus der Schale schaben und fein hacken. In ein Sieb geben und abtropfen lassen (dauert ca. 45 Minuten). 3. Inzwischen Beten waschen, Blätter entfernen. Beten in kochendem Salzwasser in 10-15 Minuten leicht bissfest garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, dann die Schale abziehen (Küchenhandschuhe benutzen!). 4. Kreuzkümmel in der Pfanne rösten, bis er fast dampft, auf einem Teller abkühlen lassen. Im Mörser fein mahlen. Auber-ginen in einer Schüssel mit Tahin, 3 El Olivenöl, 2-3 EI Zitro-nensaft, Salz, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer mischen. Bis zum Gebrauch mit Backpapier abgedeckt beiseitestellen. 5. Salat putzen, waschen, mundgerecht zerzupfen, trocken schleudern. Für die Salatsauce Granatapfel halbieren, aus 1 Hälfte den Saft auspressen. Granatapfelsaft mit 3 El Oliven-öl, restlichem Zitronensaft und Honig verrühren. Aus restli cher Hälfte die Kerne auslösen. Dazu Granatapfel mit der Schnitt¬fläche nach unten über eine Schüssel halten, mit dem Löffel auf die Schale schlagen, sodass sich die Kerne lösen. Feta fein zerbröseln. Pistazien aus der Schale lösen und grob hacken. 6. Lammfilets parieren, Silberhaut entfernen. Restliches Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Filets darin bei starker Hitze ca. 1 Minute rundum leicht braun braten und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 8-10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem flachen Teller abgedeckt kurz ruhen lassen. 7. Auberginenpüree auf Teller verteilen. Lammfilets schräg in Scheiben schneiden. Salat mit Beten, Berberitzen, Pistazien, Granatapfe/kernen und Salatsauce vermischen, anschließend mit dem Feta-Käse aufs Auberginenpüree geben und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit 15 Minuten PRO PORTION 39 g E, 39 g F, 29 g KH = 654 kcal (2745 kJ) ........62 Gerösteter Blumenkohl mit \& Tahin-Joghurt und Granatapfel * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 1 Blumenkohl (ca. 1,2 kg) · 6 El Olivenöl · Salz · Pfeffer · 120 g Tahin • · 40 ml Zitronensaft • · 150 g griechischer • Sahnejoghurt (10% Fett) • · 1 El geröstetes Sesamöl • · 1 kleine Knoblauchzehe • · 1 TI gemahlener Koriander 1. Blumenkohl putzen, waschen (siehe Tipp 1). Blumenkohl senkrecht halbieren. Hälften mit je 2 El Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Kohl auf dem heißen Grill bei geschlossenem Deckel (oder im Backofen; siehe Tipp 2) ......63 Geschmorte Möhren mit Hummus Mangold und Salzzitrone * EINFACH, RAFFINIERT, VEGAN Für 4 Portionen · 600 g gemischte Bio-Möh- • 3 Frühlingszwiebeln ren (gelb, orange und lila) • 8 grüne Kardamomkapseln · Salz • 8 Pecannusskerne · 1 Mangold (geputzt 200 g) • 200 ml Orangensaft · 2 rote Zwiebeln (ä 60 g) • '/3-'/2 TI mildes geräucher- · 3 El Olivenöl tes Paprikapulver · 1 TI Sesamöl • IA 1A TI Baharat-Gewürz · 60 g getrocknete Cranberrys (z.B. von Ingo Holland) · 1 Dose Kichererbsen • 1 Salzzitrone (400 g Füllmenge) 1. Alle Möhren schälen, bei den orangefarbenen 2 cm Grün stehen lassen. Lila Möhren quer halbieren, in leicht kochendem Salzwasser 10-12 Minuten bissfest garen (siehe Tipp unten). 2. Inzwischen restliche Möhren längs halbieren. Mangold putzen. Blätter von der harten Mittelrippe schneiden, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln achteln, 1 El Olivenöl und das Sesamöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin 1 Minute mit Farbe braten, mit Salz würzen. Hitze reduzieren und weitere 6 Minuten garen. Cranberrys mittelfein hacken. Kichererbsen im Sieb kalt abspülen, abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, schräg in 1 cm breite Ringe schneiden. Kardamom im Mörser fein mahlen. Pecannüsse grob hacken. 3. Restliches Olivenöl im flachen breiten Topf oder Bräter erhitzen, gelbe und orangefarbene Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten, salzen. Mit Orangensaft ablöschen, Hitze stark reduzieren und zugedeckt'8-10 Minu¬ten garen. Mangold und Kichererbsen zugeben und 4 Minuten mitgaren. Frühlingszwiebeln zugeben und 2 Minuten mitgaren. Mit Kardamom, Paprikapulver und Baharat würzen. Lila Möhren, Cranberrys und Zwiebeln in einer Pfanne mischen und 2 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Salzzitrone in 4 Spalten schneiden, mit dem Gemüse auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Dazu passt Hummus (siehe folgendes Rezept). ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde .....64 El Kreuzkümmelsaat • 200 ml Olivenöl · 1 El Koriandersaat • 2 El Zitronensaft · 2 Bund Koriandergrün • 1/2 TI Chiliflocken (125 g) • 1 TI edelsüßes Paprika- · 1 Bund glatte Petersilie pulver (ca. 60 g) • 1 Döschen Safranfäden · 4 Stiele Thymian (0,1 g) · 20 g frischer Ingwer • Salz • Pfeffer · 1 grüne Pfefferschote • 800 g Garnelen (ohne Kopf, · 3 Knoblauchzehen mit Schale) · 1 Salzzitrone Außerdem: Grill 1. Für die Chermoula-Mischung Kreuzkümmel- und Korian-dersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Koriandergrün mit den zarten Stielen fein schneiden. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und fein schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Pfefferschote putzen, waschen, fein schneiden. Knoblauch fein hacken. Salzzitrone vierteln, entkernen und fein schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit Olivenöl, Zitronensaft, Chili-flocken, Paprikapulver, Safran, Salz und Pfeffer verrühren. 2. Garnelen am Rückgrat entlang ca. 5 mm tief einschneiden. Den Darm entfernen, die Garnelen kalt abspülen und trocken

Kochen 8.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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Üppige orientalische Vorspeisenplatte
Vor den anstehenden traditionell-weihnachtlichen Gerichten noch einmal Lust auf etwas Exotisches? Rechtzeitig kommt hier die passende Idee aus dem Morgenland.
4 erst Falafel und Taboule nach Packungsanleitung zubereiten. Horn-mous-Varianten und Auberginencreme in Schälchen verteilen und mit ei¬ner feuchten Gabel Muster in die Cremes ziehen. Mit Olivenöl beträufeln und nach Belieben garnieren. Bis zum Servieren kühl stellen. Für den Jo-ghurtdip Naturjoghurt, Creme fraiche, Tomatenmark, Zitronensaft, Pul Biber und Salz miteinander verrühren und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Fladenbrot nach Belieben rösten. Mit den Vor¬speisen dekorativ auf einem Silbertablett anrichten.

Zutaten (für 6 bis
1 Packung Falafel Mix (z. B. von Al Amier)
1 Packung Taboulö
1 Glas Auberginen-creme
1 Glas Hommous mit gerösteter Paprika
1 Glas Hommous (z. B. von Al Amier)
etwas Olivenöl
8 Portionen)
Für die Garnitur: etwas Paprikapulver ein paar Pinienkerne ein paar Sesamsamen etwas Petersilie
Für den Joghurt-Oip:
100 g türkischer Naturjoghurt (10%)
80 g Cröme fraiche


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Portobello mit confiertem Eigelb
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
· 250 g Butter
· 4 sehr frische Bio-Eier (KI. M)
· 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Lauch, Petersilie)
· 4 Portobello-Pilze (ä 60-70 g)
· 1 TI Koriandersaat
· 1 TI schwarze Pfefferkörner
· Salz
· 10 g getrocknete Steinpilze
· 2 TI helle Sesamsaat
· 1/2 TI Schwarzkümmelsaat

· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 8 El Olivenöl
· 10 Stiele glatte Petersilie
· 30 Stiele Kerbel
· 4 EI Distelöl
· 3-4 El Chardonnay-Essig
· Pfeffer
Außerdem: Küchenthermo-meter, eventuell 4 Timbale-Förmchen

1. Für die confierten Eigelbe Butter im kleinen Topf zerlassen und bei milder bis mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und die Butter goldbraun ist. Nussbutter langsam durch ein feines Sieb in eine kleine Sauteuse gießen, dabei Molke nicht mit ins Sieb gießen. Auf 60 Grad abkühlen lassen (Thermometer benutzen!), dann gleichmäßig auf 4 Kaffee¬tassen (oder Timbale-Förmchen) verteilen. Eier nacheinander sauber trennen. Jeweils 1 Eigelb in 1 Tasse mit Nussbutter gleiten lassen (Eigelb muss von der Butter bedeckt sein). Im vorgeheizten Backofen bei 65 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) 2-2,5 Stunden wachsweich garen (confieren).
2. Für den Kräuter-Pilz-Sud Suppengrün putzen, schälen, waschen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Pilzen putzen, die Stiele abschneiden. Stiele in Scheiben schneiden, Pilzkappen beiseite-stellen. Suppengrün, Pilzstiele, Koriandersaat, Pfefferkörner, 1 TI Salz und Steinpilze in einen großen Topf geben. Mit 1 I Wasser auffüllen, aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze offen 45 Minuten leise kochen lassen.
3. Für das Sesam-Topping Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, in eine kleine Schale geben und abkühlen lassen. Schwarzkümmel und Zitronenschale zugeben und gut mischen.
4. Inzwischen für den Kräuter-Pilz-Sud die fertig gekochte Brühe durch ein feines Sieb gießen, 400 ml abmessen und warm stellen.
5. Wenn die Eigelbe fertig gegart sind, für die Portobello-Pilze ,L EI Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und zlie Pilzkappen darin bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten braten, :abei 2-3-mal wenden. Mit Salz würzen.

6. Abgemessenen warmen Kräuter-Pilz-Sud in einen Rührbecher
Petersilien- und Kerbelblätter von den Stielen abzupfen. - 'äuterblätter mit Distelöl und restlichem Olivenöl zur warmen E.3ühe in den Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab sehr fein —ken. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Pilze mit den Lamellen nach oben in vorgewärmten tiefen 33=rn anrichten. Eigelbe vorsichtig mit einem Esslöffel aus der _3sbutter heben. Auf je"den Pilz ein Eigelb setzen. Kräuter-Pilz-_7. kurz aufmixen und um die Pilze gießen. Pilze mit Sesam-zping bestreuen und sofort servieren.
J BEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Confierzeit 2-2,5 Stunden ,R0 PORTION 6 g E, 44 g F, 1 g KH = 439 kcal (1841 kJ)

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· 60 g Schalotten
· 1ATI Koriandersaat
· 2 El Rauchmandeln (z.B. von Seeberger)
· 600 g bunte Möhren (gelb, orange und violett)
· 200 g Pastinaken
· 250 g Fenchel (mit Grün)
· 1 Bio-Zitrone
· Salz
Schalotten in feine Würfel schneiden. Koriandersaat in Mörser fein zerstoßen. Rauchmandeln grob hacken. Möhren und Pastinaken schälen und je nach Dicke längs halbieren oder
3. Für das Wermut-Gemüse 3 El Olivenöl und 20 g Butter in einem großen Bräter erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Koriandersaat mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Weißwein zugießen, nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüse-fond, Zitronenschale, Zitronenthymian und ungegartes Gemüse zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten. 5 Minuten vor Ende der Garzeit vorgegarte violette Möhren zugeben.
4. Fischfilets mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. Restliches Olivenöl und restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seite 3-4 Minuten braten.
5. Gemüse und Fisch auf vorgewärmten flachen Tellern anrich-ten. Gemüse mit jeweils 3-4 El Wermutsud beträufeln und mit Fenchelgrün und Rauchmandeln bestreuen. Sofort servieren

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Brombeer-Sorbet mit Vanillecreme
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4-6 Portionen
VANILLECREME BROMBEER-INGWER-SORBET
· 200 ml Milch • 1 Bio-Zitrone
· 30 g Zucker plus etwas mehr • 20 g frischer Ingwer
zum Bestreuen • 120 g Zucker
· 1 TI Vanillepaste • 700 g Brombeeren
· 2 Eigelb (KI. M) • 4 Stiele Minze
· 12 g Vanillepuddingpulver Außerdem: Eismaschine
· 100 ml Schlagsahne
1. Für die Vanillecreme 100 ml Milch mit Zucker und Vanille-paste aufkochen und vom Herd ziehen. Restliche Milch mit Eigelben und Puddingpulver glatt rühren und unter die warme Vanillemilch rühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schnee-besen bei mittlerer Hitze erneut aufkochen und 1-2 Minuten leicht kochen lassen. Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Mit etwas Zucker bestreuen, mit einem flachen Teller abdecken und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
2. Für das Brombeer-Sorbet Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf Zucker, 120 ml Wasser, Zitronenschale und Ingwer bei milder Hitze 2 Minuten kochen. Sirup beiseite abkühlen lassen.
3. Brombeeren verlesen und 100 g zum Garnieren beiseitestelle Restliche Brombeeren in einen hohen Rührbecher geben. Zitronen-Ingwer-Sirup durch ein Sieb zu den Brombeeren gieß Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Küchensieb streichen. Brombeerpüree in der Eismaschine je nach Gerät ca. 30 Minuten cremig gefrieren lassen. Dann in eir Schüssel füllen und bis zum Servieren gefrieren.
4. Inzwischen für die Vanillecreme die Sahne steif schlagen. Kalten Vanillepudding mit den Schneebesen glatt rühren. Sahne nach und nach vorsichtig unterheben, sodass eine locke Creme entsteht. Vanillecreme abgedeckt kalt stellen.
5. Jeweils 3 El Vanillecreme auf kalte flache Teller geben. Einen Esslöffel in lauwarmem Wasser erwärmen, kurz abtropf lassen. Je 1 Nocke Sorbet abstechen und neben die Vanillecre legen. Mit den restlichen Brombeeren, Schoko-Fenchelspalten (siehe folgendes Rezept) und abgezupften Minzblättern garnie ren und sofort servieren.


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Chinesische Keule
· EINFACH, VEGETARISCH
Für 2 Portionen
· 2 Chinesische Keulen • Salz
(ä ca. 320 g; Wochenmarkt, • Pfeffer
Asia-Laden) • Muskat (frisch gerieben)
· 1 Knoblauchzehe • 1 El Butter
· 10 g frischer Ingwer • einige Spritzer Zitronensaft
· 3-4 El Olivenöl • Zucker
1. Blätter von den Keulen abschneiden und in kaltes Wasser legen. Stielansatz der Keulen abschneiden, Keulen sorgfältig schälen. Dünnere Keulenabschnitte in Scheiben schneiden. Den dickeren Stiel längs halbieren
Stücke schneiden.
2. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Keulenblätter gut abtropfen lassen und grob hacken.
3. 01 in einer breiten Pfanne erhitzen. Keulenstiele darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten bissfest bis weich braten, bis sie Farbe angenommen haben. Knoblauch und Ingwer zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butter und Blätter zugeben und (wie Spinat) in sich zusammenfallen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, 1 Prise Zucker würzen.
4. Pur, als Beilage zu Fisch, Fleisch/Geflügel oder mit Pasta vermischt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 4 g E, 21 g F, 7 g KH = 250 kcal (1048 kJ)

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Wassermelone-Frischkäse-Bowl
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 125 g westfälischer Pumpernickel
· 30 g helle Sesamsaat
· 4 Stiele Minze
· 1-2 TI Bio-Orangenschale (fein abgerieben)
· 1,5 kg Wassermelone
· 600 g körniger Frischkäse
· 4 El Tannenhonig
1. Für das Topping Pumpernickelscheiben im Blitzhacker krümelig mixen. Sesam zugeben und Mischung gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfeh¬lenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten rösten. Backblech auf einem Ofengitter abkühlen lassen. Topping danach in eine Schale füllen.
2. Inzwischen Minzblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden. Mit der abge¬riebenen Orangenschale zur Pumpernickel-mischung geben und gut mischen.
3. Wassermelone halbieren und in 3-4 cm breite Spalten schneiden. Fruchtfleisch von der Schale schneiden, Spalten grob in Stücke schneiden. Mit Frischkäse in Bowls anrich¬ten. Nach Belieben mit Topping bestreuen und mit jeweils 1 El Honig beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 24 g E, 6 g F, 43 g KH = 342 kcal (1437 kJ)

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Schalotten in Ringe hobeln und mit etwas Salz in einer flachen Schale 2-3 Minuten mit den Händen kneten. Mit mittelfein zerstoßenem schwarzen Pfeffer bestreuen. 100 ml Weißwein, 5 El Weißweinessig und 5 El Olivenöl mit dem Schneebesen verquirlen und mit den Schalotten mischen. 200 g Kirschtomaten waschen, vierteln und mit 50 g Taggiasca-Oliven untermischen. 20 g geröstete Pinienkerne unterheben. 60 g Rauke verlesen, waschen, trocken schleudern und unterheben. 200 g Harzer Roller in dünne Scheiben schneiden und unterheben. Wie im Grundrezept (siehe rechte Seite, oben links) marinieren.

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GRUNDREZEPT FÜR 2 PORTIONEN
2 Zwiebeln in dünne Ringe hobeln und mit etwas Salz und 1 gehäuften TI Kümmelsaat in einer flachen Schale 2-3 Minuten mit den Händen kneten. Mit etwas mittelfein zerstoßenem schwarzen Pfeffer bestreuen. 5 El Apfelessig, 100 ml Apfelwein und 5 EI Rapskernöl mit dem Schnee¬besen verquirlen und mit den Zwiebeln mischen. 200 g Harzer Roller in dünne Scheiben schneiden und unterheben. 2 El grob gehackte krause Petersilie unterheben. 15 Minuten marinieren. Dazu passt Bauernbrot.

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Je 80 ml Apfelessig und Apfelsaft und 40 g Apfelgelee erhitzen, abkühlen lassen. 2 rote Zwiebeln in Ringe hobeln, mit etwas Salz und 1 gehäuften TI grob zerstoßener Koriandersaat in einer Schale 2-3 Minuten mit den Händen kneten. 5 El Rapskernöl unter die Saftmischung quirlen, über die Zwiebeln geben. Etwas mittelfein zerstoßenen schwarzen Pfeffer und 4 El Schnittlauchröllchen untermischen. 1 Apfel (Elstar) vierteln, entkernen, in schmale Spalten schneiden, unterheben. 200 g Harzer Roller in dünne Scheiben schneiden, unterheben. Wie im Grundrezept (links) marinieren.

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Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in feine Ringe schneiden. 1 rote Pfefferschote in feine Ringe schneiden. Beides in eine flache Schale geben. Etwas Salz, 80 ml Weißwein, 6 El Limettensaft und 5 El Sesamöl verquirlen, zugeben. Blätter von 12 Stielen Koriandergrün abzupfen und untermischen. 1 Avocado halbieren, schälen, entkernen, das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Mit 1 El geröstetem Sesam und 2 TI fein abgerie¬bener Bio-Limettenschale untermischen. 200 g Harzer Roller in dünnen Scheiben unterheben. Wie im Grundrezept (siehe oben) marinieren.

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100 g kleine Gewürzgurken (Glas) der Länge nach halbieren. Mit 80 g Silberzwiebeln (Glas) und 2 TI gelber Senfsaat in eine flache Schale geben. 100 ml Gewürzgurkensud, 5 El Weißweinessig und 5 El Raps-kernöl mit dem Schneebesen verquirlen und zugeben. Etwas mittel¬fein zerstoßenen schwarzen Pfeffer und 2 El fein geschnittenen Dill untermischen. 200 g Harzer Roller in dünne Scheiben schneiden und unterheben. Wie im Grundrezept (siehe oben links) marinieren.

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Lammhack-Bulgur-Auflauf
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 6 Portionen
· 130 g feiner Bulgur • 750 g Lammhackfleisch
· 50 g Rosinen (türkischer Metzger)
· 1 TI Kreuzkümmelsaat • 3 EI Butter (weich)
· 1 Muskatblüte (Macis, 1 TI) • 60 g Mandelkerne (ohne
· 1 TI schwarze Pfefferkörner Haut) • 40 g glatte Petersilie
· 1 Zimtstange (3 cm Länge) • 20 g Koriandergrün
· 3 Kardamomkapseln • 30 g Minze
· 3 Nelken • 1 Bio-Zitrone
· 1 TI Koriandersaat • Salz • 2 rote Zwiebeln (160 g)
· 500 g Zwiebeln • Zucker
· 6 El Olivenöl • 1-2 El Sumach (Gewürzmi-
· 50 g Pinienkerne • Pfeffer schung; türkischer Laden)
· 1 TI getrocknete Minze Außerdem: runde ofenfeste
(siehe Tipp) Auflaufform (ca. 24 cm 0)
1. Bulgur mit 150 ml Wasser in einer Schüssel mischen und 15 Minuten quellen lassen. Rosinen in 100 ml Wasser 10 Minuten einweichen.
2. Kreuzkümmel, Macis, Pfeffer, Zimt, Kardamom, Nelken und Korinandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und mit 1 Prise Salz im Blitzhacker fein mahlen.
3. Zwiebeln fein würfeln. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb dünsten. Pinienkerne zugeben und einige Minuten mitdünsten. Rosinen mit dem Einweichwasser zugeben und sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und getrockneter Minze würzen und abkühlen lassen.
4. Lammhackfleisch, 2 El Butter, Bulgur und Gewürzmischung zum glatten Teig verkneten, kräftig mit Salz würzen und in 2 Portionen teilen. Ofenfeste Auflaufform mit der restlichen Butter fetten. Die Hälfte der Hackmasse auf dem Boden der Form verteilen und fest andrücken. Mit der Zwiebelmischung belegen und mit restlicher Hackmasse bedecken. Oberfläche glatt streichen und mit Mandelkernen belegen. Mit restlichem Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 40-45 Minuten goldbraun backen.
5. Inzwischen Petersilien-, Koriander- und Minzblätter von den Stielen abzupfen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale mit einem Sparschäler in Streifen abschälen. Zitronenschale in sehr feine Streifen schneiden. Aus der Zitrone 2-3 El Zitronensaft auspressen. Rote Zwiebeln in feine
Streifen schneiden, mit je 1 Prise Salz und Zucker betreuen und mit den Händen leicht durchkneten. Kräuter¬blätter, Zwiebeln, Zitronenschale, -saft und Sumach mischen.
6. Lammhack-Bulgur-Auflauf mit etwas Kräutersalat garnieren. Restlichen Kräutersalat und Muhamarra-Paste (siehe folgen¬des Rezept) separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 45 Minuten PRO PORTION 32 g E, 35 g F, 28 g KH = 576 kcal (2413 kJ)
Tipp Getrocknete Minze bleibt auch bei warmer Zubereitung aromatisch, frische Minze verliert dabei leicht an Geschmack.

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2. Am Tag danach Bohnen im Sieb abtropfen lassen. In einem großen Topf mindestens 61 Wasser aufkochen. Bohnen ins kochende Wasser geben, Hitze reduzieren, offen weich garen (dauert je nach Lagerzeit der Bohnen 40 Minuten bis 2 Stunden). Dabei aufsteigende Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. Sobald die Bohnen weich sind, mit Salz würzen. Bohnen ins Sieb gießen, dabei das Kochwasser auffangen. Bohnen abtropfen lassen.
3. Inzwischen Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch andrücken. Sternanis, Zimt, Koriander- und Kreuzkümmelsaat im Mörser grob zermahlen, in einen Einwegteebeutel geben, fest verschließen. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten unter Rühren dünsten. Bohnen und Gewürzbeutel zugeben, 2 Minuten mitdünsten. 11 Bohnenkochwasser zugeben und offen bei milder Hitze 20 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Raz el Hanout würzen, Gewürzbeutel entfernen. 'Avorn Eintopf in eine Schüssel geben, mit dem Schneid-stab fein pürieren, wieder in den Eintopf rühren (siehe Tipp).
4. Für Einlage und Topping rote Zwiebeln halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Limette waschen, trocken tupfen, vierteln, aus 1 Viertel den Saft auspressen. Zwiebeln mit Limettensaft und Salz mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Pfefferschoten putzen, waschen, bis zum Strunk schräg in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig entfernen. Tomaten vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden. Gurken schälen, längs vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gurken mit Salz und 1 Prise Zucker mischen, 5-10 Minuten ziehen lassen. Restliche Limettenviertel in Stücke schneiden. Joghurt in einer Schale glatt rühren, mit etwas Paprikapulver bestreuen. Sobald der Eintopf heiß ist, alles servieren. Dazu passt Fladenbrot


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Für die Auberginen Öl mit der Harissa-Mischung verrühren.
1 kleine runde ofenfeste Form (10 cm 0) mit 100 ml Harissa-Öl füllen. Knoblauch waschen, abtupfen, in die Form mit dem Harissa-Öl legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten zugedeckt garen. Auberginen waschen, trocken tupfen, mit einem Spieß rundum einstechen. Auber¬ginen neben den Knoblauch auf das Gitterrost setzen (nach Belieben in einer Form) und im heißen Ofen 35-40 Minuten wie oben garen. Auberginen herausnehmen, abkühlen lassen.
2. Knoblauchknolle aus dem 01 nehmen, 2 Knoblauchzehen aus der Pelle drücken und in einer Schüssel abgedeckt beiseitestellen (siehe Tipp Seite 43). Harissa-Öl und Knob-lauch-01 und in einer Schüssel wieder verrühren.
3. Inzwischen für die Auberginenfüllung Nudeln in kochen-dem Salzwasser nach Packungsanweisung leicht bissfest garen. Nudeln in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und mit
2 El Harissa-Knoblauch-01 in einer Schüssel mischen.
4. Mandeln und Cranberrys mittelfein hacken. 2 Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfeln schneiden. Dillästchen abzupfen und grob schneiden. Mandeln, Cranberrys, Tomaten und Dill mit den Nudeln gut vermischen, mit Salz, Raz el Hanout, Pfeffer und 1-2 TI Limettensaft würzen.
5. Auberginen aus dem Ofen nehmen, längs ein-, aber
nicht durchschneiden. Jede Aubergine mit ca. 80 g Nudelsalat füllen und in eine passende Auflaufform setzen.
6. Für die Makrelen 80 ml Harissa-Knoblauch-01 in eine Auflaufform (24x 18 cm) geben, auf ein Gitterrost in der 2. Schiene von oben in den Backofen stellen und auf 100 Grad erhitzen. Makrelen entgräten. Auflaufform aus dem Ofen nehmen. Makrelen mit Salz würzen, mit der Hautseite nach oben in die Auflaufform legen und 7 Minuten garen. Auber-ginen zum Erwärmen zu den Makrelen in den Ofen stellen.
7. Inzwischen restliche 6 Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig entfernen. Tomaten in Spalten schneiden. Grüne Tomaten waschen, quer halbieren. Makrelen vorsichtig,

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Orientalischer Brotsalat („Fattoush") mit mariniertem Fenchel

Für 4 Portionen
· 2 Auberginen (ä 400 g)
· 4 Knoblauchzehen
· 650 g gemischte Baby-Beten (geringelt, rot, gelb)
· Salz •1 TI Kreuzkümmelsaat
· 70 g Tahin (Sesampaste)
· 7 El Olivenöl
· 4 El Zitronensaft
· 1 Msp. Cayennepfeffer

· 40 g feine Rauke
· 40 g Babyleaf-Spinat
· 1 Granatapfel
· 1-2 El Honig
· 50 g Feta-Käse
· 2-3 El gesalzene Pistazien (in der Schale)
· 6 Lammfilets (ä ca. 90 g)
· 3 El Berberitzen

· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
1. Fenchel putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. 20 ml Zitronensaft, 20 ml Olivenöl, je 1 Prise Zucker und Salz sowie Safran in einer Schüssel verrühren und den Fenchel untermischen.
2. Brote waagerecht in ihre 2 Hälften teilen (obere Schicht von der unteren abziehen). Hälften in 2-3 cm große Stücke schneiden, auf dem Backblech verteilen. Mit 30 ml Olivenöl beträufeln, mit 1/2 El Sumach bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 6-8 Minuten goldbraun backen. Dabei 1-mal wenden.
3. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig heraus-schneiden. Tomaten in 1 cm große Würfel schneiden. Gurken putzen, waschen, längs vierteln. Gurken in 1 cm große Stücke schneiden. Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. Paprika in 1 cm große Würfel schneiden. Römer¬salat putzen, waschen, trocken schleudern und mundgerecht zerzupfen. Minz- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, grob schneiden. Radieschen und Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben bzw. Ringe schneiden.
4. Restliches Öl, restlichen Zitronensaft und Granatapfel-sirup verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Salatzutaten _ -1 Dressing mischen, dann die Brotchips unterheben, mit 7-em Sumach bestreuen und servieren.

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1. Für das Auberginenpüree Auberginen rundum 4-mal mit einem Messer einstechen, Knoblauch schälen, vierteln, in die Öffnungen der Auberginen stecken. Auberginen auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) 45 Minuten garen, gelegentlich wenden.
2. Auberginen leicht abkühlen lassen und längs halbieren, Fruchtfleisch und Knoblauch mit einem Löffel aus der Schale schaben und fein hacken. In ein Sieb geben und abtropfen lassen (dauert ca. 45 Minuten).
3. Inzwischen Beten waschen, Blätter entfernen. Beten in kochendem Salzwasser in 10-15 Minuten leicht bissfest garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, dann die Schale abziehen (Küchenhandschuhe benutzen!).
4. Kreuzkümmel in der Pfanne rösten, bis er fast dampft, auf einem Teller abkühlen lassen. Im Mörser fein mahlen. Auber-ginen in einer Schüssel mit Tahin, 3 El Olivenöl, 2-3 EI Zitro-nensaft, Salz, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer mischen.
Bis zum Gebrauch mit Backpapier abgedeckt beiseitestellen.
5. Salat putzen, waschen, mundgerecht zerzupfen, trocken schleudern. Für die Salatsauce Granatapfel halbieren, aus 1 Hälfte den Saft auspressen. Granatapfelsaft mit 3 El Oliven-öl, restlichem Zitronensaft und Honig verrühren. Aus restli cher Hälfte die Kerne auslösen. Dazu Granatapfel mit der Schnitt¬fläche nach unten über eine Schüssel halten, mit dem Löffel auf die Schale schlagen, sodass sich die Kerne lösen. Feta fein zerbröseln. Pistazien aus der Schale lösen und grob hacken.
6. Lammfilets parieren, Silberhaut entfernen. Restliches Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Filets darin bei starker Hitze ca. 1 Minute rundum leicht braun braten und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 8-10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem flachen Teller abgedeckt kurz ruhen lassen.
7. Auberginenpüree auf Teller verteilen. Lammfilets schräg in Scheiben schneiden. Salat mit Beten, Berberitzen, Pistazien, Granatapfe/kernen und Salatsauce vermischen, anschließend mit dem Feta-Käse aufs Auberginenpüree geben und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit 15 Minuten PRO PORTION 39 g E, 39 g F, 29 g KH = 654 kcal (2745 kJ)

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Gerösteter Blumenkohl mit \& Tahin-Joghurt und Granatapfel
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 1 Blumenkohl (ca. 1,2 kg)
· 6 El Olivenöl
· Salz
· Pfeffer
· 120 g Tahin •
· 40 ml Zitronensaft •
· 150 g griechischer •
Sahnejoghurt (10% Fett) •
· 1 El geröstetes Sesamöl •
· 1 kleine Knoblauchzehe •
· 1 TI gemahlener Koriander
1. Blumenkohl putzen, waschen (siehe Tipp 1). Blumenkohl senkrecht halbieren. Hälften mit je 2 El Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Kohl auf dem heißen Grill bei geschlossenem Deckel (oder im Backofen; siehe Tipp 2)

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Geschmorte Möhren mit Hummus

Mangold und Salzzitrone
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGAN
Für 4 Portionen
· 600 g gemischte Bio-Möh- • 3 Frühlingszwiebeln
ren (gelb, orange und lila) • 8 grüne Kardamomkapseln
· Salz • 8 Pecannusskerne
· 1 Mangold (geputzt 200 g) • 200 ml Orangensaft
· 2 rote Zwiebeln (ä 60 g) • '/3-'/2 TI mildes geräucher-
· 3 El Olivenöl tes Paprikapulver
· 1 TI Sesamöl • IA 1A TI Baharat-Gewürz
· 60 g getrocknete Cranberrys (z.B. von Ingo Holland)
· 1 Dose Kichererbsen • 1 Salzzitrone
(400 g Füllmenge)
1. Alle Möhren schälen, bei den orangefarbenen 2 cm Grün stehen lassen. Lila Möhren quer halbieren, in leicht kochendem Salzwasser 10-12 Minuten bissfest garen (siehe Tipp unten).
2. Inzwischen restliche Möhren längs halbieren. Mangold putzen. Blätter von der harten Mittelrippe schneiden, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln achteln, 1 El Olivenöl und das Sesamöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin 1 Minute mit Farbe braten, mit Salz würzen. Hitze reduzieren und weitere 6 Minuten garen. Cranberrys mittelfein hacken. Kichererbsen im Sieb kalt abspülen, abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, schräg in 1 cm breite Ringe schneiden. Kardamom im Mörser fein mahlen. Pecannüsse grob hacken.
3. Restliches Olivenöl im flachen breiten Topf oder Bräter erhitzen, gelbe und orangefarbene Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten, salzen. Mit Orangensaft ablöschen, Hitze stark reduzieren und zugedeckt'8-10 Minu¬ten garen. Mangold und Kichererbsen zugeben und 4 Minuten mitgaren. Frühlingszwiebeln zugeben und 2 Minuten mitgaren. Mit Kardamom, Paprikapulver und Baharat würzen. Lila Möhren, Cranberrys und Zwiebeln in einer Pfanne mischen und 2 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Salzzitrone in 4 Spalten schneiden, mit dem Gemüse auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Dazu passt Hummus (siehe folgendes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

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El Kreuzkümmelsaat • 200 ml Olivenöl
· 1 El Koriandersaat • 2 El Zitronensaft
· 2 Bund Koriandergrün • 1/2 TI Chiliflocken
(125 g) • 1 TI edelsüßes Paprika-
· 1 Bund glatte Petersilie pulver
(ca. 60 g) • 1 Döschen Safranfäden
· 4 Stiele Thymian (0,1 g)
· 20 g frischer Ingwer • Salz • Pfeffer
· 1 grüne Pfefferschote • 800 g Garnelen (ohne Kopf,
· 3 Knoblauchzehen mit Schale)
· 1 Salzzitrone Außerdem: Grill
1. Für die Chermoula-Mischung Kreuzkümmel- und Korian-dersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Koriandergrün mit den zarten Stielen fein schneiden. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und fein schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Pfefferschote putzen, waschen, fein schneiden. Knoblauch fein hacken. Salzzitrone vierteln, entkernen und fein schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit Olivenöl, Zitronensaft, Chili-flocken, Paprikapulver, Safran, Salz und Pfeffer verrühren.
2. Garnelen am Rückgrat entlang ca. 5 mm tief einschneiden. Den Darm entfernen, die Garnelen kalt abspülen und trocken