Kochen 11.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/QcK_ZxfPaak ...............201 · 200 g Butter (kalt) · 350 g Mehl (gesiebt) · 100 g Puderzucker plus etwas zum Bestäuben · Salz · 1 Eigelb (KI. M) FÜLLUNG · 60 g Butter · 1 Ei (KI. M) · 75 g Zucker · 30 g Mandelblättchen · 850 g Äpfel · 4 El Calvados Außerdem: Tarte-Form (26 cm 0; ersatzweise Springform) 1. Für den Teig Butter in Würfel schnei¬den. Mit Mehl, Puderzucker, 1 Prise Salz, Eigelb und 1-2 El kaltem Wasser mit den Knethaken des Handrührers zügig zum geschmeidigen Teig verkneten. In Folie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen. 2. Inzwischen für die Füllung 50 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Ei und Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Zerlassene, abgekühlte Butter und Mandeln untermischen. Beiseitestellen. 3. Äpfel schälen, vierteln, entkernen. Restliche Butter in einer breiten Pfanne erhitzen, Äpfel darin heiß anbraten. Mit Calvados ablöschen, kurz flambieren und beiseitestellen. 4. Teig auf ca. 28 cm 0 ausrollen, in die Tarte-Form legen, den Rand leicht andrücken (siehe Tipp). Teig kreisförmig mit den Apfelvierteln belegen, dabei auch die Mitte ausfüllen. Butter-Mandel-Mischung darauf verteilen. Im vorge¬heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45-50 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter ausküh¬len lassen. Nach Belieben den Rand mit Puderzucker bestäuben. ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Kühlzeit 1 Stunde plus Backzeit 45-50 Minuten PRO STÜCK 5 g E 20 g F 46 g KH = 403 kcal (1691 kJ) ......202 Gefüllte Nudel- Halbmonde mit Pilzen *** ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen NUDELTEIG · 250 g Manitoba-Mehl (kanadisches Weizenmehl, z.B. über wvvw.gustini.de; ersatzweise italienisches Pasta-Mehl Type 00; gesiebt) · 50 g doppelt gemahlener Hartweizen-grieß plus etwas zum Bearbeiten · 3 Eier (KI. M) • 1 Eigelb (KI. M) · Salz • 1 Msp. gemahlene Kurkuma PILZFÜLLUNG · 200 g Kräuterseitlinge · 200 g Steinpilze · 15 g glatte Petersilie · 1 kleine Salzzitrone · 60 g Schalotten • 2 El Olivenöl · Salz • Pfeffer • 1 Eigelb (KI. M) · 50 g Parmesan (fein gerieben) · 30 g Butter 1. Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1-2 El Wasser, Salz, Kurkuma in einer Schüssel mit den Händen verkneten. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zum glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen, in einer Schale mit Klarsicht-folie abgedeckt 1 Stunde kalt stellen. 2. Für die Füllung Kräuterseitlinge und Steinpilze putzen und längs in feine Scheiben schneiden. Petersilie mit den Stielen fein schneiden. Salzzitrone entkernen, in feine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Öl in der Sauteuse erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute dünsten. Kräuterseitlinge, Steinpilze und Salzzitronen zugeben, 2 Minuten mitbraten. Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine fein pürieren, in eine Schüssel geben. Eigelb und Käse unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse 10 Minuten kalt stellen. In einen Spritzbeutel füllen. 3. Teig 30 Minuten temperieren, dann vierteln und mit Geschirrtuch abdecken (siehe Tipp 1). 1 Teigviertel mit dem Rollholz auf mit wenig Grieß bestreuter Arbeitsfläche dünner rollen, dann mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis Stufe 7 drehen. Teigplatte mit wenig Grieß bestreuen. Mit rundem AussteCher dicht an dicht Kreise aus dem Teig ausstechen. 4. Füllung walnussgroß mittig auf die Kreise spritzen. Rund um die Füllung Teig dünn mit etwas Wasser bepinseln und über die Füllung klappen. Fest andrücken, sodass Halbmonde (Mezze-lune) entstehen. Mezzelune mit der gefüllten Seite nach unten leicht auf die Arbeitsfläche drücken, sodass sie stehen. Mezzelune auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen, mit dem Geschirrtuch abdecken, kalt stellen. Restliche Teigviertel und Füllung ebenso verarbeiten. Ergibt ca. 72 Mezzelune (siehe Tipp 2). 5. 16 Mezzelune in reichlich kochen¬dem Salzwasser 2 Minuten garen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Mezzelune mit der Schaumkelle herausnehmen. kurz in der Butter erwärmen und je 2 aufs grüne Püree setzen (siehe folgendes Rezept). Restliche Mezzelune nachlegen. ZUBEREITUNGSZEIT 2:45 Stunden plus Kühlzeit 1 Stunde PRO PORTION 5 g E, 10 g F, 13 g KH = 165 kcal (692 kJ) Tipp 1 Teig abdecken, damit er nicht antrocknet. Dennoch zügig verarbeiten. Tipp 2 Mezzelune auf flachen Tellern anfrieren, in Gefrierbeuteln einfrieren. Gefrorene Mezzelune bei Bedarf 5-6 Minuten garen. ......203 YUZU-ECLAIRS ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 10 Stück TEIG UND GLASUR · Salz · 60 g Butter (weich; in kleinen Stücken) · 130 g Mehl · 3 Eier (KI. M) · 80 g Puderzucker · 2 El Yuzu-Saft (Asia-Laden) · 1 El gehackte Pistazienkerne YUZU-CREME · 3 Blatt weiße Gelatine · 50 ml Yuzu-Saft (Asia-Laden) · 40 g Zucker · 200 g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett) · 300 ml Schlagsahne · 200 g Erdbeeren Außerdem: Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Nr. 13) .91,1191p 2 Eier einzeln unter den gebrannten Teig rühren. Fertig ist er, wenn er glänzt. 1. Für den Teig 200 ml Wasser mit Y2 TI Salz und Butter aufkochen und rühren, bis die Butter aufgelöst ist. Topf von der Herdplatte ziehen, Mehl zugeben und mit einem Kochlöffel unterrühren. Bei milder Hitze 1-2 Minuten weiterrühren, bis sich ein Kloß bildet. Jürgen Büngener: „Gleichzeitig bildet sich auf dem Topfboden ein heller Belag. Erst dann bin ich sicher, dass der Garprozess abgeschlossen ist." Teig in eine Rühr¬schüssel füllen. Eier einzeln nacheinander mit den Knethaken des Handrührers unterkneten. „Hier ist es wichtig, dass jedes Ei vollständig untergearbeitet ist, bevor das nächste zugegeben wird. Nur so wird der Brandteig schön glatt." 2. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Mit Abstand 10 Teig-streifen (ä 10 cm Länge, 3 cm Breite) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. „Ich ziehe die Tülle dabei zu Beginn ein Stück in die Gegenrichtung und zum Schluss ein wenig nach oben. Das ergibt eine schöne Form." Eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf den Backofenboden ste,,e-. Im vorse-heizten Backofen bei 200 Grad d- (Gas 3-4, Ober-/Unter h :ze 223 Craz der 2. Schiene von unr.e- backen. „Bei Brandteig backe ich mit Umluft. Das Gebäck wird dadurch luftiger. Und: Den Backofen während des Backens bitte nicht öffnen! Sonst fallen die Eclairs zusammen." Eclairs auf dem Backblech abkühlen lassen, mit einem Sägemesser waagerecht halbieren. 3. Für die Yuzu-Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Yuzu-Saft und Zucker im Topf erhitzen, vom Herd nehmen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Joghurt in kleinen Portionen unterrühren. Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Joghurtmasse heben. Mindestens 3 Stunden kalt stellen. 4. Für die Glasur Puderzucker mit Yuzu-Saft verrühren. Eclair-Deckel mit 1-2 TI Yuzu-Glasur beträufeln und sofort mit Pistazien bestreuen. 5. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Yuzu-Creme in eine-Spritzbeutel mit großer Sterntülle ful e-und in die Eclair-Unterteile spritze. Jeweils 3-4 Erdbeerscheiben auf die Yuzu-Creme legen, leicht andrücke-. Deckel daraufsetzen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden PRO PORTION 5 g E, 18 g F, 25 g KH = 293 kcal (1229 kJ ..........204 Gewürzzwetschgen mit Parfait MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 6 Portionen PARFAIT ZWETSCHGEN · 1 Vanilleschote • 500 g Zwetschgen · 75 g Zucker • 100 g Waldhonig · 3 Eigelb (KI. M) • 3 Sternanis · 1 El Rum • 1 Zimtstange (7 cm Länge) · Salz • 1 Msp. gemahlener Ingwer · 250 ml Schlagsahne Außerdem 6 Silikon-Muffin- Förmchen, Fett für die Form 1. Für das Vanille-Parfait Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. In einem Topf 40 ml Wasser mit Vanilleschote, -mark und Zucker aufkochen, 1 Minute kochen und handwarm abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen. 2. Eigelbe, Rum, 1 Prise Salz und abgekühlten Vanillesirup im Schlagkessel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Parfait-Masse in Eiswasser kalt rühren. Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. 3. Muffin-Förmchen auf eine kleine Platte setzen und die Parfait-Masse locker einfüllen. Mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) gefrieren lassen. 4. Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. Honig und Gewürze in einem Topf aufkochen. Zwetschgenhälften zugeben und alles gut mischen. Eine Auflaufform fetten, Zwetschgen hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. 5. Parfaits 20 Minuten vor dem Servieren aus den Förmcheri lösen und mit den warmen Zwetschgen servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 25 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION 3 g E, 17 g F, 33 g KH = 313 kcal (1313 kJ) .......205 Safran-Birnen · EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen BIRNEN • 1 TI fein abgeriebene · 500 ml trockener Weißwein Bio-Zitronenschale · 70 g Zucker • 10 g Zucker · 3 Kardamomkapseln • Salz · 'A Döschen gemahlener • 20 g Butter Safran (0,05 g) • 50 g Instant-Polenta · 4 kleine feste Birnen (Maisgrieß; siehe (ca. 600 g) Zutaten-Info) POLENTA • 1 TI helle Sesamsaat · 200 ml Milch • 200 g griechischer Sahne- · 1 Pk. Vanillezucker joghurt (10% Fett) Außerdem: Kugelausstecher 1. Für die Birnen Weißwein, Zucker, angedrückten Kardamom und Safran in einem Topf aufkochen. Birnen schälen und das Kerngehäuse vom Blütenansatz aus mit einem Kugelausstecher entfernen, Birnen dabei ganz lassen. Birnen in den Weißweinsuc geben und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten weich garen, dabei mehrmals wenden. Birnen im Sud auskühlen lassen. 2. Für die Polenta Milch, Vanillezucker, Zitronenschale, Zucker, 1 Prise Salz und 10 g Butter aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen, aufkochen und auf einer Platte 1,5 cm dick quadratisch ausstreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und beiseitestellen. 3. Birnen aus dem Sud nehmen, beiseitestellen und den Sud sirupartig einkochen (siehe Tipp). 4. Abgekühlte Polenta erst in 2 cm breite Streifen, dann schräg ir Rauten schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Polenta-Schnitten darin rundum goldbraun braten. 5. Birnen mit Polenta-Schnitten und Joghurt auf Tellern anrichten. Mit Sesam bestreut und mit Safransirup beträufelt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 5 g E, 12 g F, 55 g KH = 386 kcal (1619 kJ) .......206 Ei (KI. M) · 30 g Zucker · Salz · 25 g Mehl BROMBEER-MOUSSE · 3 Blatt weiße Gelatine · 500 g Brombeeren · 2 El Orangensaft · 75 g Gelierzucker (2:1) · 300 ml Schlagsahne SCHOKOCREME · 140 g dunkle Kuvertüre (55% Kakao) · 30 g Butter · 2 Eier (KI. M) • Salz · 25 g Zucker Außerdem: Kastenform (30 cm Länge), Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm 0) und großer, gerader Rosen¬tülle (z.B. von Städter; ersatzweise Sterntülle) PFANNKUCHEN · 300 ml Milch · Salz · 60 g Milchreis · 2 Eier · 20 g Zucker · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 100 g Mehl · 1/2 TI Backpulver · 2 säuerliche Äpfel · 1 El Zitronensaft · 1 El Butter · 2 El Zucker · 1/2 TI gemahlener Zimt · 150 g Schmand KOMPOTT · 300 g TK-Beeren (z.B. Brom-, Hirn-, Heidel-und Johannisbeeren · 50 g Zucker 1. Für den Biskuit Ei, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers sehr schaumig rühren. Mehl über die Masse sieben und unterheben. Biskuitmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. 3. Kastenform auf ein Backpapier setzen und den Boden mit einem Bleistift umranden. Backpapier wenden und auf ein Backblech legen. Biskuitmasse in das markierte Rechteck spritzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. 4. Für die Brombeer-Mousse Gelatine in kaltem Wasser einwei¬chen. Brombeeren verlesen und 450 g davon mit Orangensaft und Gelierzucker in einem Topf aufkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Brombeerpüree durch ein Sieb streichen und 4 El Püree beiseitestellen. • 5. Ausgedrückte Gelatine im restlichen heißen Brombeerpüree auflösen und im Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen und unter das kalte Püree heben. 6. Kastenform mit wenig Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Brombeer-Mousse einfüllen, den Biskuitboden darauflegen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 7. Für die Schokocreme Kuvertüre grob hacken und mit Butter über einem Wasserbad schmelzen. Eier trennen und Eigelbe mit dem Schneebesen unter die Kuvertüre rühren. Eiweiße und 1 Prise Salz in einem hohen Rührbecher mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Eischnee unter die Schokocreme heben. Creme 10 Minu-ten kalt stellen, dann in einen Spritzbeutel mit Rosentülle (oder Sterntülle) füllen. 8. Mousse-Schnitte aus der Form auf eine Platte stürzen und die Klarsichtfolie entfernen. Schokocreme mit der schmalen Tüllenspitze nach oben schlangenlinienförmig auf die Mousse-Schnitte spritzen. 1 Stunde kalt stellen. 9. Restliche Brombeeren halbieren. Torte mit Brombeerhälften und beiseitegestelltem Brombeerpüree garnieren und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunden PRO PORTION (bei 10 Portionen) 5 g E, 17 g F, 28 g KH = 300 kcal (1258 kJ) .....207 1. Für die Pfannkuchen Milch, 1 Prise Salz und Milchreis in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentli¬chem Rühren 30 Minuten garen. 2. Inzwischen für das Kompott Beeren und Zucker in einen Topf geben, aufkochen, 1 Minuten unter Rühren kochen lassen und beiseite abkühlen lassen. 3. Für die Pfannkuchen Eier und Zucker mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Lauwarmen Milchreis, Zitronenschale, Mehl und Backpulver unterrühren und 10 Minuten quellen lassen. 4. Äpfel waschen, Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher ausstechen. Äpfel in insgesamt 8 dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Apfelscheiben darin von beiden Seite goldbraun braten. 5. 4 Apfelscheiben in die Pfanne geben und je 2 El Pfannkuchen¬masse darübergeben. 1 Minute goldbraun backen, wenden und 1 weitere Minuten backen. Pfannkuchen warm halten und restliche Apfelscheiben ebenso verarbeiten. Zucker und Zimt mischen. Apfelpfannkuchen mit Schmand und Kompott garnieren, mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen und servieren. .....

Kochen 11.12.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/QcK_ZxfPaak
...............201
· 200 g Butter (kalt)
· 350 g Mehl (gesiebt)
· 100 g Puderzucker plus etwas zum Bestäuben
· Salz
· 1 Eigelb (KI. M)
FÜLLUNG
· 60 g Butter
· 1 Ei (KI. M)
· 75 g Zucker
· 30 g Mandelblättchen
· 850 g Äpfel
· 4 El Calvados
Außerdem: Tarte-Form (26 cm 0; ersatzweise Springform)
1. Für den Teig Butter in Würfel schnei¬den. Mit Mehl, Puderzucker, 1 Prise Salz, Eigelb und 1-2 El kaltem Wasser mit den Knethaken des Handrührers zügig zum geschmeidigen Teig verkneten. In Folie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen für die Füllung 50 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Ei und Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Zerlassene, abgekühlte Butter und Mandeln untermischen. Beiseitestellen.
3. Äpfel schälen, vierteln, entkernen. Restliche Butter in einer breiten Pfanne erhitzen, Äpfel darin heiß anbraten. Mit Calvados ablöschen, kurz flambieren und beiseitestellen.
4. Teig auf ca. 28 cm 0 ausrollen, in die Tarte-Form legen, den Rand leicht andrücken (siehe Tipp). Teig kreisförmig mit den Apfelvierteln belegen, dabei auch die Mitte ausfüllen. Butter-Mandel-Mischung darauf verteilen. Im vorge¬heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45-50 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter ausküh¬len lassen. Nach Belieben den Rand mit Puderzucker bestäuben.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Kühlzeit 1 Stunde plus Backzeit 45-50 Minuten
PRO STÜCK 5 g E 20 g F 46 g KH = 403 kcal (1691 kJ)

......202
Gefüllte Nudel-
Halbmonde mit Pilzen
*** ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
NUDELTEIG
· 250 g Manitoba-Mehl (kanadisches Weizenmehl, z.B. über wvvw.gustini.de; ersatzweise italienisches Pasta-Mehl Type 00; gesiebt)
· 50 g doppelt gemahlener Hartweizen-grieß plus etwas zum Bearbeiten
· 3 Eier (KI. M) • 1 Eigelb (KI. M)
· Salz • 1 Msp. gemahlene Kurkuma
PILZFÜLLUNG
· 200 g Kräuterseitlinge
· 200 g Steinpilze
· 15 g glatte Petersilie
· 1 kleine Salzzitrone
· 60 g Schalotten • 2 El Olivenöl
· Salz • Pfeffer • 1 Eigelb (KI. M)
· 50 g Parmesan (fein gerieben)
· 30 g Butter
1. Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1-2 El Wasser, Salz, Kurkuma in einer Schüssel mit den Händen verkneten. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zum glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen, in einer Schale mit Klarsicht-folie abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.
2. Für die Füllung Kräuterseitlinge und Steinpilze putzen und längs in feine Scheiben schneiden. Petersilie mit den Stielen fein schneiden. Salzzitrone entkernen, in feine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Öl in der Sauteuse erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute dünsten. Kräuterseitlinge, Steinpilze und Salzzitronen zugeben, 2 Minuten mitbraten. Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine fein pürieren, in eine Schüssel geben. Eigelb und Käse unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse 10 Minuten kalt stellen. In einen Spritzbeutel füllen.
3. Teig 30 Minuten temperieren, dann vierteln und mit Geschirrtuch abdecken
(siehe Tipp 1). 1 Teigviertel mit dem Rollholz auf mit wenig Grieß bestreuter Arbeitsfläche dünner rollen, dann mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis Stufe 7 drehen. Teigplatte mit wenig Grieß bestreuen. Mit rundem AussteCher dicht an dicht Kreise aus dem Teig ausstechen.
4. Füllung walnussgroß mittig auf die Kreise spritzen. Rund um die Füllung Teig dünn mit etwas Wasser bepinseln und über die Füllung klappen. Fest andrücken, sodass Halbmonde (Mezze-lune) entstehen. Mezzelune mit der gefüllten Seite nach unten leicht auf die Arbeitsfläche drücken, sodass sie stehen. Mezzelune auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen, mit dem Geschirrtuch abdecken, kalt stellen. Restliche Teigviertel und Füllung ebenso verarbeiten. Ergibt ca. 72 Mezzelune (siehe Tipp 2).
5. 16 Mezzelune in reichlich kochen¬dem Salzwasser 2 Minuten garen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Mezzelune mit der Schaumkelle herausnehmen. kurz in der Butter erwärmen und je 2 aufs grüne Püree

setzen (siehe folgendes Rezept). Restliche Mezzelune nachlegen.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:45 Stunden plus Kühlzeit 1 Stunde
PRO PORTION 5 g E, 10 g F, 13 g KH = 165 kcal (692 kJ)
Tipp 1 Teig abdecken, damit er nicht antrocknet. Dennoch zügig verarbeiten.
Tipp 2 Mezzelune auf flachen Tellern anfrieren, in Gefrierbeuteln einfrieren. Gefrorene Mezzelune bei Bedarf 5-6 Minuten garen.

......203
YUZU-ECLAIRS
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 10 Stück
TEIG UND GLASUR
· Salz
· 60 g Butter (weich; in kleinen Stücken)
· 130 g Mehl
· 3 Eier (KI. M)
· 80 g Puderzucker
· 2 El Yuzu-Saft (Asia-Laden)
· 1 El gehackte Pistazienkerne
YUZU-CREME
· 3 Blatt weiße Gelatine
· 50 ml Yuzu-Saft (Asia-Laden)
· 40 g Zucker
· 200 g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
· 300 ml Schlagsahne
· 200 g Erdbeeren
Außerdem: Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Nr. 13)

 .91,1191p
2
Eier einzeln unter den gebrannten Teig rühren. Fertig ist er, wenn er glänzt.

1. Für den Teig 200 ml Wasser mit Y2 TI Salz und Butter aufkochen und rühren, bis die Butter aufgelöst ist. Topf von der Herdplatte ziehen, Mehl zugeben und mit einem Kochlöffel unterrühren. Bei milder Hitze 1-2 Minuten weiterrühren, bis sich ein Kloß bildet. Jürgen Büngener:
„Gleichzeitig bildet sich auf dem Topfboden ein heller Belag. Erst dann bin ich sicher, dass der Garprozess abgeschlossen ist." Teig in eine Rühr¬schüssel füllen. Eier einzeln nacheinander mit den Knethaken des Handrührers unterkneten. „Hier ist es wichtig, dass jedes Ei vollständig untergearbeitet ist, bevor das nächste zugegeben wird. Nur so wird der Brandteig schön glatt."
2. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Mit Abstand 10 Teig-streifen (ä 10 cm Länge, 3 cm Breite) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. „Ich ziehe die Tülle dabei zu Beginn ein Stück in die Gegenrichtung und zum Schluss ein wenig nach oben. Das ergibt eine schöne Form." Eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf den Backofenboden ste,,e-. Im vorse-heizten Backofen bei 200 Grad d- (Gas 3-4, Ober-/Unter h :ze 223 Craz der 2. Schiene von unr.e-
backen. „Bei Brandteig backe ich mit Umluft. Das Gebäck wird dadurch luftiger. Und: Den Backofen während des Backens bitte nicht öffnen! Sonst fallen die Eclairs zusammen." Eclairs auf dem Backblech abkühlen lassen, mit einem Sägemesser waagerecht halbieren.
3. Für die Yuzu-Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Yuzu-Saft und Zucker im Topf erhitzen, vom Herd nehmen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Joghurt in kleinen Portionen unterrühren. Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Joghurtmasse heben. Mindestens 3 Stunden kalt stellen.
4. Für die Glasur Puderzucker mit Yuzu-Saft verrühren. Eclair-Deckel mit 1-2 TI Yuzu-Glasur beträufeln und sofort mit Pistazien bestreuen.
5. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Yuzu-Creme in eine-Spritzbeutel mit großer Sterntülle ful e-und in die Eclair-Unterteile spritze. Jeweils 3-4 Erdbeerscheiben auf die Yuzu-Creme legen, leicht andrücke-. Deckel daraufsetzen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden
PRO PORTION 5 g E, 18 g F, 25 g KH = 293 kcal (1229 kJ

..........204
Gewürzzwetschgen mit Parfait
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 6 Portionen
PARFAIT ZWETSCHGEN
· 1 Vanilleschote • 500 g Zwetschgen
· 75 g Zucker • 100 g Waldhonig
· 3 Eigelb (KI. M) • 3 Sternanis
· 1 El Rum • 1 Zimtstange (7 cm Länge)
· Salz • 1 Msp. gemahlener Ingwer
· 250 ml Schlagsahne Außerdem 6 Silikon-Muffin-
Förmchen, Fett für die Form
1. Für das Vanille-Parfait Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. In einem Topf 40 ml Wasser mit Vanilleschote, -mark und Zucker aufkochen, 1 Minute kochen und handwarm abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen.
2. Eigelbe, Rum, 1 Prise Salz und abgekühlten Vanillesirup im Schlagkessel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Parfait-Masse in Eiswasser kalt rühren. Sahne steif schlagen und unter die Masse heben.
3. Muffin-Förmchen auf eine kleine Platte setzen und die Parfait-Masse locker einfüllen. Mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) gefrieren lassen.
4. Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. Honig und Gewürze in einem Topf aufkochen. Zwetschgenhälften zugeben und alles gut mischen. Eine Auflaufform fetten, Zwetschgen hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen.
5. Parfaits 20 Minuten vor dem Servieren aus den Förmcheri lösen und mit den warmen Zwetschgen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 25 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 4 Stunden
PRO PORTION 3 g E, 17 g F, 33 g KH = 313 kcal (1313 kJ)

.......205
Safran-Birnen
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
BIRNEN • 1 TI fein abgeriebene
· 500 ml trockener Weißwein Bio-Zitronenschale
· 70 g Zucker • 10 g Zucker
· 3 Kardamomkapseln • Salz
· 'A Döschen gemahlener • 20 g Butter
Safran (0,05 g) • 50 g Instant-Polenta
· 4 kleine feste Birnen (Maisgrieß; siehe
(ca. 600 g) Zutaten-Info)
POLENTA • 1 TI helle Sesamsaat
· 200 ml Milch • 200 g griechischer Sahne-
· 1 Pk. Vanillezucker joghurt (10% Fett)
Außerdem: Kugelausstecher
1. Für die Birnen Weißwein, Zucker, angedrückten Kardamom und Safran in einem Topf aufkochen. Birnen schälen und das Kerngehäuse vom Blütenansatz aus mit einem Kugelausstecher entfernen, Birnen dabei ganz lassen. Birnen in den Weißweinsuc geben und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten weich garen, dabei mehrmals wenden. Birnen im Sud auskühlen lassen.
2. Für die Polenta Milch, Vanillezucker, Zitronenschale, Zucker, 1 Prise Salz und 10 g Butter aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen, aufkochen und auf einer Platte 1,5 cm dick quadratisch ausstreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und beiseitestellen.
3. Birnen aus dem Sud nehmen, beiseitestellen und den Sud sirupartig einkochen (siehe Tipp).
4. Abgekühlte Polenta erst in 2 cm breite Streifen, dann schräg ir Rauten schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Polenta-Schnitten darin rundum goldbraun braten.
5. Birnen mit Polenta-Schnitten und Joghurt auf Tellern anrichten. Mit Sesam bestreut und mit Safransirup beträufelt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 5 g E, 12 g F, 55 g KH = 386 kcal (1619 kJ)


.......206
Ei (KI. M)
· 30 g Zucker
· Salz
· 25 g Mehl
BROMBEER-MOUSSE
· 3 Blatt weiße Gelatine
· 500 g Brombeeren
· 2 El Orangensaft
· 75 g Gelierzucker (2:1)
· 300 ml Schlagsahne

SCHOKOCREME
· 140 g dunkle Kuvertüre (55% Kakao)
· 30 g Butter
· 2 Eier (KI. M) • Salz
· 25 g Zucker
Außerdem: Kastenform (30 cm Länge), Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm 0) und großer, gerader Rosen¬tülle (z.B. von Städter; ersatzweise Sterntülle)

PFANNKUCHEN
· 300 ml Milch
· Salz
· 60 g Milchreis
· 2 Eier
· 20 g Zucker
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 100 g Mehl
· 1/2 TI Backpulver
· 2 säuerliche Äpfel

· 1 El Zitronensaft
· 1 El Butter
· 2 El Zucker
· 1/2 TI gemahlener Zimt
· 150 g Schmand
KOMPOTT
· 300 g TK-Beeren
(z.B. Brom-, Hirn-, Heidel-und Johannisbeeren
· 50 g Zucker

1. Für den Biskuit Ei, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers sehr schaumig rühren. Mehl über die Masse sieben und unterheben. Biskuitmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
3. Kastenform auf ein Backpapier setzen und den Boden mit einem Bleistift umranden. Backpapier wenden und auf ein Backblech legen. Biskuitmasse in das markierte Rechteck spritzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
4. Für die Brombeer-Mousse Gelatine in kaltem Wasser einwei¬chen. Brombeeren verlesen und 450 g davon mit Orangensaft und Gelierzucker in einem Topf aufkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Brombeerpüree durch ein Sieb streichen und 4 El Püree beiseitestellen.
•
5. Ausgedrückte Gelatine im restlichen heißen Brombeerpüree auflösen und im Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen und unter das kalte Püree heben.
6. Kastenform mit wenig Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Brombeer-Mousse einfüllen, den Biskuitboden darauflegen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
7. Für die Schokocreme Kuvertüre grob hacken und mit Butter über einem Wasserbad schmelzen. Eier trennen und Eigelbe mit dem Schneebesen unter die Kuvertüre rühren. Eiweiße und 1 Prise Salz in einem hohen Rührbecher mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Eischnee unter die Schokocreme heben. Creme 10 Minu-ten kalt stellen, dann in einen Spritzbeutel mit Rosentülle (oder Sterntülle) füllen.
8. Mousse-Schnitte aus der Form auf eine Platte stürzen und die Klarsichtfolie entfernen. Schokocreme mit der schmalen Tüllenspitze nach oben schlangenlinienförmig auf die Mousse-Schnitte spritzen. 1 Stunde kalt stellen.
9. Restliche Brombeeren halbieren. Torte mit Brombeerhälften und beiseitegestelltem Brombeerpüree garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunden PRO PORTION (bei 10 Portionen) 5 g E, 17 g F, 28 g KH = 300 kcal (1258 kJ)


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1. Für die Pfannkuchen Milch, 1 Prise Salz und Milchreis in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentli¬chem Rühren 30 Minuten garen.
2. Inzwischen für das Kompott Beeren und Zucker in einen Topf geben, aufkochen, 1 Minuten unter Rühren kochen lassen und beiseite abkühlen lassen.
3. Für die Pfannkuchen Eier und Zucker mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Lauwarmen Milchreis, Zitronenschale, Mehl und Backpulver unterrühren und 10 Minuten quellen lassen.
4. Äpfel waschen, Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher ausstechen. Äpfel in insgesamt 8 dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Apfelscheiben darin von beiden Seite goldbraun braten.
5. 4 Apfelscheiben in die Pfanne geben und je 2 El Pfannkuchen¬masse darübergeben. 1 Minute goldbraun backen, wenden und 1 weitere Minuten backen. Pfannkuchen warm halten und restliche Apfelscheiben ebenso verarbeiten. Zucker und Zimt mischen. Apfelpfannkuchen mit Schmand und Kompott garnieren, mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen und servieren.

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