youtube:https://youtu.be/PQcvds0jtwU
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Schwarzwurzeltarte mit Mandeln
lazu passt ein grüner Salat
Für 4 Portionen
· 30 g Butter
50 g Dinkelvollkornmehl
0 g TK-Schwarzwurzeln (alternativ:
' kg frische Schwarzwurzeln; s. Tipp)
= g Mandelkerne
:3 g kräftiger Bergkäse am Stück
_33 g Ricotta
3 Eier
us dem Vorrat
Salz
schwarzer Pfeffer
Aerdem
' Springform oder 1 Quicheform
a 0 26-28 cm
Fett für die Form
Natalie Friedrich
Kogge & Jankovic Fotografen, Köln
1. Für den Teig Butter ca. 1 cm groß würfeln und mit Mehl, 1 TL Salz und 5 EL kaltem Wasser mit den Händen zu homogenem Teig verkneten. Form fetten und Teig mit den Händen in die Form drücken, dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und kühl stellen.
2. Salzwasser in großem Topf zum Kochen bringen, gefrorene Schwarzwurzeln darin ca. 3-5 Minuten blanchieren, in Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Mandeln grob hacken und Käse fein reiben. Ricotta mit 100 ml kaltem Wasser verquirlen, Eier und die Hälfte des Käses zufügen, mit der Ricottamasse verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schwarzwurzeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen und Ricottamasse gleichmäßig darübergießen. Tarte mit der rest-lichen Hälfte des Käses und den Nüssen bestreuen und ca. 45 Minuten backen. Vorm Servieren ca. 5-10 Minuten ruhen lassen
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Wintergemüse-Nasigoreng
schnell gemacht
Für 4 Portionen
300 g Basmatireis
300 g Möhren
300 g Pastinaken
200 g Schwarzkohl
1 walnussgroßes Stück Ingwer
4 EL milde Sojasoße, z. B. Shoyu
40 g gesalzene, geröstete Cashew-
kerne
Aus dem Vorrat
Salz
4 EL Bratöl
1 TL Kurkuma
3/4 TL Zimt
1/2 TL Chiliflocken
Außerdem
1 Wok oder 1 große Pfanne
1. Reis in Sieb kalt abbrausen, abtropfen lassen und nach Packungsanleitung in Salzwasser garen. Inzwischen Möhren und Pastinaken schälen, je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und Hälften oder Viertel quer in 0,5 cm dicke Scheiben schnei¬den. Schwarzkohl putzen, waschen, trocken schütteln und Blätter quer in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln.
2. Öl in Wok erhitzen und Möhren und Pastinaken mit Ingwer, Kurkuma, Zimt und Chiliflocken darin ca. 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Kohl und Reis unter-rühren, Sojasoße zufügen und weitere 5 Minuten anbraten. Inzwischen Cashewkerne grob hacken. Nasigoreng mit Salz abschmecken, auf 4 Teller portionieren und mit Chili-flocken bestreuen. Cashewkerne darüberstreuen und servieren.
Dauer: ca. 30 Minuten
Pro Portion: ca. 485 kcal, 2030 kJ, 12 g EW, 74 g KH, 15 g F, 6 BE
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300 g Wirsing (s. Tipp)
300 g Knollensellerie
300 g Möhren
300 g Süßkartoffeln
200 g Lauch
2 Zweige Rosmarin
1 Glas weiße Bohnen ä 240 g Abtropf-
gewicht
Aus dem Vorrat
7 EL Bratöl
Salz
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 I Gemüsebrühe schwarzer Pfeffer "Außerdem
2 Bogen Backpapier
2 Backbleche
1. Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Wirsing putzen, vierteln, waschen und Strunk entfernen. Blätter ablösen und je nach Blattgröße in Hälften oder Viertel reißen, dabei dicke Blattrippen entfernen. 5 EL Öl, 1/2 TL Salz und Kreuzkümmel in Rührschüssel mischen und Wirsingblätter darin wenden, bis sie komplett mit der Würzmischung bedeckt sind. Nebeneinander auf zwei mit Backpapier belegten Backblechen verteilen und ca. 45 Minuten goldbraun backen. Bleche nach der Hälfte der Zeit tauschen und Wirsingblätter wenden. Nach Ende der Backzeit Wirsingchips aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abkühlen und knusprig werden lassen.
2. Inzwischen Sellerie, Möhren und Süßkartoffeln schälen. Sellerie und Süßkartoffeln ca. 1 cm groß würfeln. Möhren je nach Dicke längs halbieren und Hälften quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und Hälften in 1 cm breite Halbringe schneiden.
3. Restliche 2 EL Öl in großem Topf erhitzen, Sellerie, Möhren und Süßkartoffeln zufügen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Lauch zugeben, unter Rühren weitere 2 Minuten anbraten und mit Brühe ablöschen. Rosmarinzweige kalt abbrausen, trocken schütteln und zufügen. Minestrone im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Bohnen in Sieb abgießen, zum Gemüse geben und alles weitere 5 Minuten köcheln lassen. Rosmarin entfernen und Suppe mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Minestrone auf 4 Schalen oder tiefe Teller portionieren und mit Wirsingchips garniert servieren (s. Tipp).
Dauer: ca. 1 Stunde 5 Minuten (inkl. 45 Minuten Backzeit)
Pro Portion: ca. 348 kcal, 1460 kJ, 8 g EW, 32 g KH, 20 g F, 3 BE
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3 AvoCados (ca. 600 g) • 2 EL Limettensaft • 30 g rote Zwie¬beln • 1 Knoblauchzehe • 1/2 Bund Koriander (ca. 10 g) • 150 g Tomaten • Salz • schwarzer Pfeffer • 4 sehr grüne Kochbananen (ä ca. 230 g; alternativ: sehr grüne unreife Obstbananen) • 120 ml Bratöl • Außerdem: 2 große Pfannen
· Küchenkrepp
1. Für die Guacamole Avocados längs halbieren, Kerne her-auslösen, Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und in Schüssel geben. Limettensaft zufügen und mit einer Gabel zu Mus zer¬drücken. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln sehr fein würfeln und zufügen, Knoblauch dazupressen. Koriander kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und unterrühren. Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze entfernen, 0,5 cm groß würfeln und unter die Guacamole mi¬schen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
2. Schale der Kochbananen längs einschneiden und abschälen:
Bananen in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in 2 großen •
Pfannen verteilen und erhitzen (alternativ: nur 1 Pfanne nutzen, fertige Fladen bei 100 °C im Backofen warm halten). Bananen-stücke darin ca. 10 Minuten von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und mit dem Boden eines Trinkglases flach drücken. Fladen nochmals in das heiße Fett geben und ggf. in 2 Durchgängen ca. 5 Minuten knusprig braten. Kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz bestreuen und noch warm mit Guacamole servieren.
Dauer: ca. 40 Minuten
Pro Portion: ca. 673 kcal, 2820 kJ, 5 g EW, 72 g KH, 40 g F, 6 BE
„Patacones sind eine beliebte Beilage zu fast
allen kolumbianischen Gerichten und
schmecken auch toll, wenn man sie nach dem
Braten zusätzlich mit etwas Essig
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Kolumbianischer Reis mit Hogaosoße (Arroz Atollado Colombiano)
aus der Region Valle del Cauca
Für 4 Portionen
Hogaosoße (s. Tipp): 600 g Tomaten • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Bratöl • Salz • schwarzer Pfeffer • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel • 1 gestrichener EL Paprikapulver edelsüß • 200 g Lauchzwiebeln • 3/4 Bund Koriander (ca. 15 g) • Reis: 1 1 Gemüsebrühe • 200 g festkochende Kartoffeln • 60 g ge¬trocknete Tomaten in Öl • 300 g Langkornreis • 400 g ge¬mischte Pilze, z. B. Champignons, Kräuterseitlinge, Austern¬pilze • 2 EL Bratöl • Auf Wunsch: Koriander für die Garnitur
1. Für die Hogaosoße Tomaten waschen, halbieren, Stielansät¬ze entfernen und ca. 1 cm groß würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in kleinem Topf erhitzen und Knoblauch darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.Tomaten zufügen, mit 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprika¬pulver würzen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Inzwischen Lauchzwiebeln put¬zen, waschen, in 3-4 mm dicke Ringe schneiden, unterrühren und 5 Minuten mitköcheln lassen. Koriander kalt abbrausen, Brocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken, die Hälfte _unterrühren und den Rest zur Seite legen.
Reisgerichte sind sehr typisch für Kolumbien. Dieses Rezept wird mit Hogao zubereitet, einer kreolischen, kolumbianischen Soße, die aus Tomaten, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Gewürzen und frischem Koriander besteht. Traditionell befinden sich in dem Reistopf auch Huhn, Schwein und Chorizo, die hier durch getrocknete Tomaten und gebratene Pilze ersetzt werden.
2. Für den Reis 600 ml Brühe in großem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und ca. 1,5 cm groß würfeln. Getrocknete Tomaten in Sieb gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Reis, Kartoffeln und getrocknete Tomaten in die Brühe geben und im offenen Topf ca. 10 Minuten bei niedri¬ger Hitze köcheln lassen. Weitere 200 ml Brühe und die Hogao-soße zufügen und unter Rühren ca. weitere 10 Minuten garen. Die restlichen 200 ml Brühe zufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis eine risottoähnliche Konsistenz hat.
3. Inzwischen Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Öl in großer Pfanne erhit¬zen und Pilze darin ca. 10 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Pilze mit zur Seite gelegtem Koriander unter den Reis heben. Reistopf pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf 4 Teller portionieren und auf Wunsch mit Koriander garniert servieren.
Dauer: ca. 1 Stunde
Pro Portion: ca. 521 kcal, 2180 kJ, 16 g EW, 77 g KH, 16 g F, 6 BE
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Veggie-Wellington mit
Kürbis-Linsen-Füllung, brauner Soße und Schwarzwurzeln
der Klassiker„Filet Wellington" auf Vegetarisch
Für 4 Portionen
Füllung: 700 g Hokkaido-Kürbis • 2 EL Bratöl • Salz • schwar-zer Pfeffer • 100 g rote Linsen • 1/2 TL gemahlener Zimt • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel • 2 Prisen Chilipulver • 1 Bio-Zitrone • 100 g gegarte Maronen (vakuumiert) • 50 g Wal¬nusshälften • Pesto: 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g) • 1 Knoblauchzehe • 50 g Pinienkerne • 75 ml Olivenöl • Soße: 100 g Champignons • 100 g Zwiebeln • 1 EL Bratöl • 1 EL To¬matenmark • 50 ml trockener Rotwein • 2 EL milde Sojasoße, z. B. Shoyu • 2 EL dunkler Balsamico-Essig e 2 Lorbeerblät¬ter • 2 Zweige Rosmarin • 2 Prisen Rohrohrzucker e Außer¬dem: Backpapier • 1 P. veganer Blätterteig aus dem Kühlregal ä 270 bzw. 340 g • 1 kg Schwarzwurzeln (alternativ: 900 g TK-Schwarzwurzeln) • Küchenhandschuhe • 2 EL Zitronensaft 2 EL vegane Margarine • Auf Wunsch: 1 EL Olivenöl • 1 EL Ahornsirup • 1 TL Sesam • Rosmarin für die Garnitur
1. Für die Füllung Backofen auf 200 °C vorheizen. Kürbis wa-schen, putzen, vierteln, Kerne und faseriges Gewebe entfernen, Viertel ca. 2 cm groß würfeln. In eine Schüssel geben, mit Öl, Salz und Pfeffer mischen, auf mit Backpapier belegtes Blech ge-ben und ca. 30 Minuten backen. Linsen in Sieb kalt abbrausen und nach Packungsanleitung garen.
2. Inzwischen für das Pesto Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und in Mixbehälter geben. Knob-lauch schälen, grob hacken und mit Pinienkernen zugeben. Olivenöl zufügen und alles fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Linsen ggf. in Sieb abgießen, in eine große Schüssel geben und mit Zimt, Kreuzkümmel, Chili und Salz würzen. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, 1 TL Schale fein abreiben und zu den Linsen geben. 3 EL Zitronensaft auspressen, 1 EL zur Seite stellen, den Rest ebenfalls zugeben. Maronen und Walnüsse grob hacken und mit den Linsen verrühren.
4. Temperatur auf 180 °C reduzieren. Kürbis zur Linsen-Maronen-Masse geben, mit dem Kartoffelstampfer etwas zer-
36 köstlich vegetarisch 6/2019
stampfen und sorgfältig vermischen. Füllung mit Salz, Chili und zur Seite gestelltem 1 EL Zitronensaft abschmecken und etwas abkühlen lassen. Blätterteig mit Backpapier auf dem Backblech entrollen. Mittig, mit jeweils 11 cm Abstand zu den kurzen Seiten und 4 cm zu den langen Seiten, die Hälfte des Pestos gleichmäßig als Rechteck verstreichen. Kürbismasse aufs Pesto geben und diese mit einem Esslöffel rechteckig formen, sodass sie der Größe der Pesto-Fläche entspricht. Kürbismasse mit der restlichen Hälfte des Pestos bestreichen. Blätterteig von oben und unten über die Füllung klappen und von den kurzen Seiten her in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Streifen abwechselnd leicht schräg und überlappend über die Füllung legen. Auf Wunsch Olivenöl und Ahornsirup verquirlen, Oberfläche damit einstreichen und mit Sesam bestreuen. Ca. 35 Minuten backen und vorm Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
5. Inzwischen für die Soße Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und ca. 1 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Öl in Topf erhitzen und beides darin unter Rühren ca. 4 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein ablöschen und kurz ein¬kochen lassen. 500 ml heißes Wasser angießen, Sojasoße, Essig und Lorbeerblätter zugeben. Rosmarinzweige kalt abbrausen und zur Soße geben. Im offenen Topf ca. 20 Minuten bei nied¬riger Hitze köcheln lassen. Lorbeerblätter und Rosmarinzvveige entfernen, Soße fein pürieren und weitere 10 Minuten einko¬chen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
6. Inzwischen Schwarzwurzeln mit Küchenhandschuhen putzen, schälen, in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft legen. Margarine in großer Pfanne zerlassen. Schwarzwurzeln mit Schaumkelle tropfnass in die Pfanne geben, ggf. 2-3 EL Wasser zufügen und in geschlossener Pfanne unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen Soße im Topf erwärmen. Wellington vierteln, je 1 Stück mit Schwarzwurzeln und Soße auf 4 Tellern anrichten und auf Wunsch mit Rosmarin garniert servieren.
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Pikanter Windbeutel mit Steinpilzcreme auf Rote-Bete-Birnen-Carpaccio
tolle Kombination
Für 4 Portionen
Carpaccio: 300 g Rote Bete (alternativ: 250 g vorgegarte Rote Bete) < Salz 2 Birnen ä ca. 180 g e 1 EL Zitronensaft 0 2 EL Olivenöl • 1/2 TL Dijonsenf • 1/2 EL Weißweinessig 9 1/2 EL Ahornsirup e Brandteig: 15 g Butter * 50 g Weizenmehl Type 550 • 1 Ei • Füllung: 6 g getrocknete Steinpilze 75 g Frisch-käse • 60 g Schmand 1 TL Zitronensaft schwarzer Pfeffer 1-2 Zweige Majoran (alternativ: 1/2 TL getrockneter Majoran)
1 EL Bratöl • Außerdem: 1 feuerfestes Schüsselchen - Back¬papier • Auf Wunsch: Majoran für die Garnitur
1. Für das Carpaccio Rote Bete putzen, waschen und im ge-schlossenen Topf in kochendem Salzwasser ca. 40-50 Minuten garen, bis die Knollen weich sind. Inzwischen für den Teig 70 ml Wasser mit 1 Prise Salz und Butter in Topf zum Kochen bringen. Mehl zufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze mit Kochlöffel kräftig rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und eine weiße Haut den Topfboden überzieht. Teig in Rühr¬schüssel geben und kurz abkühlen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen, feuerfestes Schüsselchen mit Wasser in den Ofen stellen. Ei mit Quirlen des Handrührers unter den Teig rühren und einige Minuten rühren, bis ein glatter, zäher Teig entsteht.
chen lassen. Teig mithilfe von 2 Teelöffeln als 4 Teighäufchen ä ca. 0 4-5 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech mit ausreichend Abstand setzen. Ca. 20-25 Minuten backen. Noch heiß quer aufschneiden und abkühlen lassen.
3 Weiter für die Füllung Frischkäse mit Schmand und Zitronen-saft glatt rühren und salzen und pfeffern. Majoran kalt abbrau-sen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und unter die Creme mischen. Pilze in Sieb abgießen, dabei 1 EL Ein-weichwasser auffangen und Pilze fein hacken. Bratöl in kleiner Pfanne erhitzen und Pilze mit Einweichwasser darin ca. 2-3 Mi¬nuten bei hoher Hitze anbraten, bis Flüssigkeit verdampft ist. Unter die Frischkäsecreme mischen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.
4. Für das Carpaccio Rote Bete in Sieb abgießen, kurz abkühlen lassen, schälen, halbieren und Hälften in 0,5 cm dicke Spalten schneiden. Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel längs ebenfalls in ca. 0,5 cm dicke Spalten schnei¬den. Rote Bete und Birnen locker kreisförmig auf 4 Teller ver¬teilen und mit Zitronensaft beträufeln. Olivenöl mit Senf, Essig und Ahornsirup in Schälchen verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Carpaccio träufeln. Je 1 EL Steinpilzcreme auf die unteren Windbeutelhälften geben. Die Oberseite des Windbeutels drauflegen und Windbeutel je in die Mitte des Tellers platzieren. Auf Wunsch mit Majoran garniert servieren.
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Für 4 Portionen
31poft: 400 g süß-säuerliche Äpfel, z. B. Jonagold 80 ml Apfelsaft 25 g Rosinen 1 Zimtstange • 1 Prise Muskat * 1 Prise gemahlene Bourbon-Vanille - 1 Prise Salz Creme: Bio-Orange a 125 g Magerquark - 1 EL flüssiger Honig e 00 g Sahne ® Außerdem: 4 Dessertgläser ä 250 ml " Gefrierbeutel • 80 g Spekulatius (s. Tipp) 1 Nudelholz
Für das Kompott Backofen auf 200 °C vorheizen. Äpfel tischen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel ca. 1 cm - "Dß würfeln. Mit Apfelsaft und Rosinen in Auflaufform mi-:^en. Zimtstange ebenfalls zugeben. Mit Muskat, Vanille und = z würzen und umrühren. Kompott im Ofen ca. 30 Minuten :ken, dabei ca. alle 10 Minuten mit Kochlöffel umrühren. ----,tstange entfernen (s. Tipp), Kompott auf 4 Gläser verteilen a abkühlen lassen.
^zwischen für die Creme Orange heiß abwaschen, trocken -2ehäuften TL Schale fein abreiben und 1 EL Saft rk in Schüssel mit Orangensaft, Schalenabrieb
und Honig glatt rühren. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und vorsichtig unterheben. Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben, diesen verschließen und Kekse mit dem Nudelholz grob zerkleinern. Die Quarkcreme auf die Gläser verteilen und mit den Kekskrümeln bestreut servieren.
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