Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 30.12.2019 mit Fernsehkoch Serlzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/35ArHu3rO3E ................901 1. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Äpfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Bohnen abtropfen lassen. Beide Senfsorten mit Cidre und Geflügel¬fond verrühren. Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken. Salbeiblätter abzupfen. 2. 3 El Öl in einem flachen Bräter erhitzen, Steaks darin rundum scharf anbraten, heraus-nehmen. 1 El 01 in den Bräter geben. Zwiebeln und Äpfel darin 1-2 Minuten andünsten. Mit der Cidre-Mischung ablöschen und etwas einkochen lassen. Bohnen, Salbei und Steaks zugeben, mit Rosmarin bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten garen. 3. Inzwischen Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Restliches 01 in einer großen Pfanne erhitzen, Kürbiswürfel darin 10-12 Minuten braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Butter und die Hälfte der Petersilie kurz vor Ende der Garzeit zum Kürbisgemüse geben. 5. Steaks in Scheiben schneiden, mit Bohnen, Cidre-Sauce und Kürbisgemüse anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen und servieren. .......902 Für 2 Portionen · 1,5 kg Venusmuscheln (ersatz¬weise Miesmuscheln) • Salz · 3 Scheiben Parmaschinken (ca. 30 g) • 3 Knoblauchzehen · 3 Schalotten · 20 g frischer Ingwer · 2 Frühlingszwiebeln · 1 rote Pfefferschote · 1 Bund Koriander (ca. 30 g) · 3 El Öl (z.B. Maiskeimöl) · 1 El Muscovado-Zucker · 2 El Austernsauce · 1 El Sojasauce · 150 ml trockener Sherry 1. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 1 TI Salz zugeben und die Muscheln 15-20 Minuten zum Entsanden hineinlegen. Wasser dabei mehrmals wechseln. 2. Inzwischen Schinken, Knoblauch und Schalot¬ten fein würfeln. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Koriander mit zarten Stielen grob schneiden. 3. Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Schinken, Pfefferschote und Ingwer zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Zucker und Austernsauce zugeben, kurz weiterdünsten. I\ Sojasauce und Sherry ablöschen, aufkochen. 4. Muscheln abtropfen lassen, offene und be¬schädigte entfernen. Muscheln mit je der Häl der Frühlingszwiebeln und des Korianders zum Sherry-Sud geben. Zugedeckt bei mittler Hitze 4-5 Minuten garen, bis sich alle Musche geöffnet haben, geschlossene entfernen. 5. Muscheln mit restlichem Koriander und restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen, pfeffern und servieren. Dazu passt Baguette. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 26 g E, 23 g F, 25 g KH = 462 kcal (1945 kJ) .......903 Räucherfischsülze mit Safran · MITTELSCHWER GUT VORZUBEREITEN Für 8 Portionen · 1 geräucherte Forelle • 2 El trockener Wermut (ca. 300 g) • 1 Döschen Safranfäden · 1 1 Hühnerbrühe (siehe (0,1 g) Grundrezept links) • 3-4 El Weißweinessig · 3 El Hickory-Räucherspäne • 2 El Sojasauce (Fachhandel für Grillbedarf) • 6 Stiele Dill · 1 Fenchelknolle (250 g) Außerdem: Terrinen- oder · 180 g Möhren Kastenform (1 I Inhalt), · Salz etwas Öl für die Form · 18 Blatt weiße Gelatine 1. Für den Räucherfischfond die Forelle filettieren. Dafür den Kopf vom Körper abdrehen, die Haut abziehen und die Filets vorsichtig von der Hauptgräte lösen. Filets entgräten, grob zerzupfen und auf einen flachen Teller legen. Mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen. Kopf, Hauptgräte und Forellenhaut mit Hühnerbrühe und Räucherspänen in einen Topf geben und erhitzen. Kurz vorm Erreichen des Siedepunkts den Topf vom Herd ziehen und den Fond 1 Stunde ziehen lassen. 2. Fenchel putzen und waschen, das Grün in kaltes Wasser legE und beiseitestellen. Knolle längs halbieren, den Strunk heraus¬schneiden und den Fenchel in 4 mm große Würfel schneiden. Möhren schälen und ebenfalls in 4 mm große Würfel schneide' Fenchel und Möhren in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3. Räucherfischfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen Gräten, Kopf und Haut gut abtropfen lassen. 750 ml Fond abmessen, Wermut zugeben und erwärmen. Ausgedrückte Gelatine im warmen Fond auflösen. Fond mit Safran würzen, n Essig, Salz und Sojasauce kräftig abschmecken. Terrinen- oder Kastenform dünn mit Öl auspinseln und so mit Klarsichtfolie auslegen, dass sie seitlich überhängt. Folie an den Forminnen-wänden mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. 1,5 cm hoc Fond einfüllen, kalt stellen und gelieren lassen (dauert pro eingefüllter Schicht 15-20 Minuten). 4. Vorbereitetes Gemüse und Forellenfilets mit der restlichen Brühe in eine Schüssel geben. Dillspitzen von den Stielen abzupfen, mit dem abgetropften Fenchelgrün fein schneiden und zugeben. Alles vorsichtig mischen. Gemüse-Fisch-Mischun ca. 1,5 cm hoch in die Terrinenform füllen, glatt .......904 Herzhafte Fleischsülze · MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 6-8 Portionen · 800 g Kalbsbacken (beim • 5 Wacholderbeeren Metzger vorbestellen) • 250 g Knollensellerie · 1 gepökelte hintere • 20 g Thymian Schweinshaxe (ca. 1,5 kg; • 20 g krause Petersilie beim Metzger vorbestellen) • 70-80 ml Weißweinessig · 1 Gemüsezwiebel (300 g) • 1 TI edelsüßes Paprikapulver · 1 Bund Suppengrün (400 g) • Pfeffer · Salz Außerdem: 2 Terrinen- oder · 2 Gewürznelken Kastenformen (ä 1,5 I Inhalt), · 1 EI schwarze Pfefferkörner etwas Öl für die Form 1. Kalbsbacken und Schweinshaxe in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben, 1-mal aufkochen lassen. Fleisch herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, das Koch¬wasser entfernen. 2. Zwiebel quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer heißen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Zwiebelhälften mit Kalbsbacken und Schweinshaxe in einen großen Topf geben und mit ca. 4 I kaltem Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen, dann bei milder Hitze 2:30 Stunden halb zugedeckt knapp über dem Siedepunkt garen. Aufsteigende Trübstoffe zwischendurch immer wieder mit einer Schaumkelle abschöpfen. 3. Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Mit 2 El Salz und Gewürzen nach 2 Stunden zur Brühe geben. 4. Nach 2:30 Stunden Garzeit Kalbsbacken mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Backblech abkühlen lassen. Brühe mit Schweinshaxe weitere 30-45 Minuten garen. Schweinshaxe herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen. 2 I Fond ab¬messen und in einem Topf in ca. 30 Minuten auf 1 I einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießeh. 5. Inzwischen die Kalbsbacken erst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen. Von der Schweinshaxe die Schwarte entfernen und das Fleisch vom Knochen schneiden oder abziehen. Überschüssiges Fett, Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch in kleine Würfel schneiden. Sellerie schälen, waschen und ebenfalls klein würfeln. 6. Eingekochten Fond nochmals aufkochen lassen, Fleisch mit Sellerie zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25-30 Mi¬nuten garen. Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Petersi-lienblätter abzupfen und fein schneiden. Fleisch und Fond in ein Sieb über eine Schüssel gießen und gut abtropfen lassen. Fleisch mit 250 ml Fond, Essig, Thymian, Petersilie, Paprikapulver, Salz und Pfeffer gut vermischen und kräftig abschmecken. 7. Terrinenform dünn mit Öl auspinseln und so mit Klarsichtfolie auslegen, dass sie seitlich überhängt. Folie an den Forminnen-wänden mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. Fleischmi¬schung in die Form geben, dabei stark andrücken bzw. -pressen. Mit der überhängenden Folie abdecken und mit einer zweiten —errinenform beschweren. Obere Form zusätzlich mit Konserven-zosen beschweren. Sülze über Nacht kalt stellen. 8. Sülze ca. 30 Minuten vorm Servieren aus dem Kühlschrank -ahmen, die obere Form entfernen. Sülze vorsichtig auf eine = atte stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Sülze am besten mit .......905 Asia-Hühnersülze mit Garnelen und Nudeln MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 6-8 Portionen · 60 g frischer Ingwer • 1 Hühnerkeule (vom · 2 El Koriandersaat Grundrezept Seite 78) · 1 I Hühnerbrühe (siehe • 6 Garnelen (ä ca. 30 g; Grundrezept Seite 78) ohne Kopf, mit Schale) · 2 Sternanis • 1 El Butter · 4 El Shiro-Dashi (Asia-Laden) • 30 g Fadennudeln · 4 El Weißweinessig • 18 Blatt weiße Gelatine · 4 El Sojasauce Außerdem: Terrinen- oder · Salz Kastenform (1 1 Inhalt), etwas Öl für die Form 1. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Koriander-saat im Mörser zermahlen. Hühnerbrühe mit Sternanis, Koriander und Ingwer in einen Topf geben, aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten auf 700 ml einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Mit Shiro-Dashi, Essig, Sojasauce und Salz würzen. 2. Für die Einlage die Haut der Hühnerkeule entfernen, das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Garnelen schälen, entdarmen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Garnelen darin 1 Minute braten, mit Salz würzen. Auf einen flachen Teller geben und abkühlen lassen. Nudeln in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, in ein feines Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Terrinenform dünn mit Öl auspinseln und so mit Klarsichtfolie auslegen, dass sie seitlich überhängt. Folie an den Forminnenwänden mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. Form kalt stellen. 3. Hühnerbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Brühe auflösen. 5 mm hoch Brühe einfüllen. Form kalt stellen, bis die Brühe leicht geliert ist (dauert pro eingefüllter Schicht 15-20 Minuten). 4. Inzwischen Hühnerfleisch, Garnelen und Nudeln mit der Hälfte der restlichen Brühe in eine Schüssel geben und vorsichtig mischen. Die Mischung in die Terrinenform füllen, glatt streichen, kalt stellen und gelieren lassen. Mit restlicher Brühe auffüllen und kalt stellen. Sobald die letzte Schicht fest geworden ist, Sülze mit der überhängenden Klarsichtfolie abdecken und ca. 8 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 5. Sülze vorsichtig auf eine Platte stürzen und die Folie entfer¬nen. Sülze am besten mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu passen Radieschen mit Sesamöl und eine Soja-VVasabi-Vinaigrette. .......906 · 1 frische Gans (siehe Info • 1/2 TI gemahlener Zimt Seite 86; 4,5-5 kg; • 1 TI edelsüßes Paprikapulver küchenfertig; mit Hals • 1/2 TI gemahlene Kurkuma und Gänseklein) • 1/2 TI Muskat (frisch gerieben) · 200 g Möhren • 6 El Olivenöl · 1 Gemüsezwiebel (ca. 350 g) • 60 g Mandelkerne (mit Haut) · 3 Äpfel • 220 g Basmati-Reis · 1 El Tomatenmark • 3 Zwiebeln (300 g) · 150 ml trockener Weißwein • 30 g Butter · 1,5 I kräftiger dunkler • 30 g Berberitzen Geflügelfond (z.B. Entenfond) • 2 El brauner Zucker · 500 ml Geflügelfond • 6 Stiele glatte Petersilie · 4 Kardamomkapseln • Pfeffer · 6 Nelken • 1 EI getrocknete Minze · 5 Pimentkörner • 1,2 kg festkochende · 1 El Koriandersaat Kartoffeln · 1 TI Kreuzkümmelsaat • 1-2 TI Speisestärke · 1 TI schwarze Pfefferkörner Außerdem: Holzspießchen, · Salz Küchengarn 1. Am Vortag Hals und Gänsefett aus der Bauchhöhle entfernen (siehe Tipp), die unteren Flügelspitzen abschneiden und alles für die Sauce kalt stellen. Gans auf eine Platte geben und nicht abgedeckt (so trocknet die Haut etwas an und wird knuspriger) über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. 2. Für die Sauce Hals und Flügelspitzen mit einem Küchenbeil in ca. 2 cm große Stücke hacken. Möhren schälen. Möhren, Gemüsezwiebel und 2 gewaschene, trocken getupfte Äpfel mit Kerngehäuse in 2 cm große Stücke schneiden. 3. 40 g Gänsefett in einem breiten Bräter erhitzen. Flügelspitzen und Hals (ca. 500 g) darin unter Rühren goldbraun braten. Gemüse- und Apfelstücke zugeben und unter Rühren goldgelb braten. Mit Salz würzen. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1 Minute anrösten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Beide Fonds zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd 1 Stunde kochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen großen Topf umfüllen (ergibt ca. 1,2 I), abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. 4. Am nächsten Tag für die Gewürzmischung Kardamom, Nelken, Pimentkörner, Koriandersaat, Kreuzkümmelsaat, Pfefferkörner und 1 TI Salz im Mörser oder Blitzhacker fein mahlen. Zimt, Paprikapulver, Kurkuma, Muskat und 3 TI Salz untermischen. 5. Die Gans 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühl¬schrank nehmen, trocken tupfen. Mit Olivenöl bestreichen, dann innen und außen mit der Gewürzmischung einreiben. 6. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Reis in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, im Sieb abschrecken und abtropfen lassen. 2 Zwiebeln fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb braten. Berberitzen und Zucker zugeben und kurz mitbraten. Zwiebel¬mischung in einer Schüssel mit dem Reis mischen. Minze würzen. Reis in die Gans füllen, dann restliche geschält Zwiebel in die Gans geben. Bauchhöhle über der Zwiebel mit Holzspießchen verschließen und mit Küchengarn zubinden. 7. Die Gans auf der Brustseite in eine Saftpfanne legen, 100 rr Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft (Gas 1-2, Ober-/Unterhitze 160 Grad) auf der unterste Schiene 3:30-4 Stunden garen. Kartoffeln in kaltem Wasser m einer Gemüsebürste sorgfältig abbürsten und nach 1 Stunde Garzeit zur Gans in die Saftpfanne geben. 8. Gans und Kartoffeln aus der Saftpfanne nehmen. Kartoffeln eine Schüssel geben, mit einem Topfdeckel abdecken. BratensE mit Gänsefett in einen Topf gießen. Einen Gitterrost auf die Saftpfanne legen, Gans mit der Brustseite nach oben darauf-setzen. Backofentemperatur auf 200 Grad Umluft (220 Grad Ober-/Unterhitze, Gas 3-4) erhöhen und die Gans darin auf de untersten Schiene weitere 20-25 Minuten goldbraun backen. 9. Gänsesauce aufkochen. 150 ml Bratensaft zugeben, mit dem Schneebesen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, na( Belieben mit in wenig Wasser angerührter Speisestärke binden 10. Gans 15 Minuten bei geöffneter Tür im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Kartoffeln ohne Deckel dazustellen. Gans mit der Füllung, den Kartoffeln und der Sauce anrichten. Dazu passt Gurkensalat (siehe folgendes Rezept). ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit 6 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION (bei 8 Portionen) 60 g E, 87 g F, 54 g KH = 1277 kcal (53541, ........................907 1. Für die Tarte Tatin Zwiebeln der Länge nach halbieren, sodass sie am Wurzelansatz zusammenhalten. Fenchelsaat mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. 2. Butter in einer ofenfesten Pfanne zerlassen. Zucker einstreuen und schmelzen lassen. Pfanne von der Kochstelle nehmen, Fenchelsalz darin verteilen und die Zwiebelhälften kreisförmig auf den Schnittflächen in das Karamell setzen. Pfanne zurück auf die Kochstelle stellen, Port- und Rotwein zugeben und aufkochen lassen. Thymianstiele zwischen den Zwiebeln verteilen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten einkochen lassen. 3. Blätterteig entrollen und von den kurzen Rändern zur Mitte hin so weit einklappen, dass ein Quadrat entsteht. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz auf ca. 28 cm Kantenlänge ausrollen. Teig mithilfe des Rollholzes über die Zwiebeln in die Pfanne legen und an den Rand drücken. 4. Tarte auf einen Ofenrost setzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten goldbraun backen. 5. Inzwischen für den Salat Feta, Joghurt, Zitronenschale und Zitronensaft mit dem Schneidstab in einem hohen Rühr¬becher fein pürieren. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden und unterrühren. Kopfsalat zerteilen. Salatblätter waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem Dressing mischen. 6. Tarte aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte stürzen (siehe Tipp) und mit dem Salat servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:35 Stunden PRO PORTION (Bei 6 Portionen) 7 g E, 21 g F, 36 g KH = 386 kcal (1619 kJ) Tipp Zum Stürzen der Tarte eine Platte auf die heiße Pfanne legen und (am besten mithilfe eines Küchenhandtuchs) beherzt zusammen umdrehen. Pfanne langsam von den Zwiebeln heben. ..908 1. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden und mit 750 ml blasse aufkochen. Wasser salzen, Graupen zugeben und nach Packungs anweisung garen. 2. Inzwischen Pimentkörner mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen und mit 4 El Öl in einer großen Schüssel mischen. Kürbis putzen, waschen, vierteln und entkernen. Viertel in je 3-4 Spalten schneiden und mit der Piment-Öl-Mischung mischen. 3. Kürbisspalten auf der runden Seite aufrecht auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofer bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten rösten. Kirschtomaten in der Schüssel mit der restlichen Ölmischung wenden und beiseitestellen. 4. Inzwischen Bohnen putzen, waschen, in 5 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten bissfesl garen. In ein Sieb abbgießen, abschrecken und abtropfen lassen Graupen in einem Sieb abschrecken und abtropfen lassen, Lorbeerblätter entfernen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden und beiseite-stellen. Das Weiße fein würfeln und in einem Sieb mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lassen. 5. Kirschtomaten zum Kürbis auf das Backblech geben und zusammen weitere 10 Minuten backen. 6. Essig, Wasser, Senf, Sojasauce und etwas Salz in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren, restliches Öl unterschlagen. Frühlingszwiebelwürfel, Kapern und Bohnen untermischen. Graupen unterheben. Kürbis und Kirschtomaten vorsichtig untermischen. Salat 45 Minuten durchziehen lassen. 7. Inzwischen Kernmischung in einer Pfanne ohne Fett goldbrai rösten und abkühlen lassen. Basilikumblätter abzupfen und grob zerzupfen. Beiseitegestellte Frühlingszwiebelringe, Basiliku und Kernmischung unter den Salat heben und servieren. .....909 · 2 frische Lorbeerblätter • Salz · 150 g Quinoa-Mischung (z.B. „Tricolore" von Davert; Naturkostladen) · 6 Eier (KI. M) · 300 g TK-Dicke-Bohnen · 50 g geröstete gesalzene Pistazienkerne (in der Schale) · 1 Bund Frühlingszwiebeln · 2 Zucchini (600 g) · 50 g grüne Oliven (ohne Kern · 1 Knoblauchzehe · 4 kleine Römersalatherzen (ä ca. 100 g) · 4 El Olivenöl · Piment d'Espelette · 4-5 Stiele Pfefferminze · 200 g Vollmilchjoghurt 1. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden und mit 750 ml Wasser aufkochen. Wasser salzen, Quinoa zugeben und nach Packungsan weisung garen. Offen abkühlen lassen, Lorbeerblätter entfernen. 2. Inzwischen Eier anstechen und in kochendem Wasser ca. 7 Minuten wachsweich kochen, dann abschrecken und pellen. Dicke Bohnen in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen, abgießen und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häutchen drücken. Pistazien schälen, nicht zu fein hacken und beiseitestellen. 3. Frühlingszwiebeln putzen, waschen. Das Weiße und Hellgrüne in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zucchini putzen, waschen, der Länge nach vierteln und das weiche Innere herausschneiden. Zucchini quer in 2 cm breite Stücke schneiden. Oliven vierteln, Knoblauch fein hacken. 1. Römersalatherzen putzen, waschen, trocken tupfen, vierteln. 2 El 01 in einer großen Pfanne erhitzen, Salatviertel darin auf de Schnittflächen jeweils 2-3 Minuten braten. Salat herausnehmen, restliches 01 in die Pfanne geben. Zucchini, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin 6 Minuten bei mittlerer Hitze unter Wendel braten. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen. 2. Quinoa und Bohnenkerne untermischen und 2-3 Minuten mitbraten. Salatviertel und Oliven unterheben. Quinoa-Pfanne auf der ausgeschalteten Kochstelle ziehen lassen. Minzblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und unter den Joghurt mischen. Eier halbieren. Quinoa-Pfanne mit Minzjoghurt, Eiern und gehackten Pistazien anrichten. .........910 · EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen KARTOFFELN UND HÄCKERLE · 800 g mittelgroße vorwie-gend festkochende Kartoffeln · 60 g Butter · 1 gehäufter TI Anissaat • Salz · 300 g Bio-Salatgurke · 90 g Gewürzgurken (Glas) · 4 Stiele Dill • Pfeffer PILZPFANNE · 15 g getrocknete Steinpilze oder gemischte Pilze · 600 g frische gemischte Pilze \\'J (kleine Kräuter- und Austern-seitlinge, braune und weiße Champignons) · 5 Schalotten · 1 Knoblauchzehe · 30 g Butter · 3 El Öl (z.B. Maiskeimöl) • Salz · 100 ml trockener Weißwein · 2 TI edelsüßes Paprikapulver · 150 g Creme fraiche · 5 Stiele krause Petersilie · 3-4 TI Worcestershiresauce 1. Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken, abgedeckt aufkochen und 20-25 Minuten kochen lassen. 2. Salatgurke waschen, streifig schälen, längs vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Gewürzgurken fein würfeln. Dilllspitzen abzupfen, fein schneiden, mit beiden Gurkenarten mischen, salzen und pfeffern. Häckerle abdecken, beiseitestellen. 3. Kartoffeln abgießen, auf ein mit Backpapier begelegtes Back-blech legen und mit dem Boden eines Glases flach drücken. Butter im kleinen Topf aufschäumen lassen, Ansissaat unterrühren. Kartof¬feln mit Anis-Butter bestreichen, salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 20-25 Minuten backen. 4. Für die Pilzpfanne die getrockneten Pilze im Blitzhacker fein zerkleinern, mit 200 ml kochend heißem Wasser übergießen und beiseitestellen. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten der Länge nach halbieren und quer in feine Halbringe schneiden. Knoblauch fein hacken. 5. Butter und 01 in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Pilze darin 2-3 Minuten unter Wenden anbraten, restliche Pilze, Schalotten und Knoblauch zugeben und mitbraten. Pilze mit Salz würzen, Wein zugeben und fast komplett einkochen lassen. Paprikapulver, Pilzbrühe und Crrne fraiche zugeben. Pilze kurz aufkochen und bei milder Hitze 5-6 Minuten kochen lassen. 6. Petersilienblättchen abzupfen und grob schneiden. Pilzpfanne mit Worcestershiresauce abschmecken, Petersilie untermischen und mit Kartoffeln und Häckerle servieren. ........911 Garnelenfarce ** MITTELSCHWER Für 4 Portionen · 4 Garnelen (mit Kopf und Schale; ä ca. 35 g) • 10 g Koriandergrün · Salz • 1 Eiweiß (KI. M) · 1-2 Spritzer Fischsauce · 1-2 Spritzer Limettensaft · 1 TI geschälte Sesamsaat · 2 große Toastbrotscheiben (American Sandwich) Außerdem: 1-2 El neutrales Öl zum Bearbeiten, Teigkarte (ca. 12 cm breit) 1. Garnelen vorbereiten, dazu den Kopf abdrehen und die Garnelen schälen. Garnelenköpfe und -schalen für die Garnelenreduktion (siehe folgendes Rezept) in einer Schale kalt stellen. Garnelen am Rücken entlang leicht einschneiden und entdarmen. Garnelen klein schneiden, auf einen flachen Teller geben und 5 Minuten einfrieren. Koriandergrün mit den feinen Stielen fein schneiden. 2. Garnelen, Koriandergrün, 1 Prise Salz und Eiweiß im Blitzhacker mit Intervallfunktion mittelfein hacken. Masse in eine Schüssel geben und mit Salz, Fischsauce und Limettensaft ...iürzen. 15 Minuten abgedeckt kalt stellen. Sesamsaat in einer Pfanne ahne Fett goldbraun rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. 3. Garnelenmasse am besten mit einer Teigkarte auf einem mit OI gefetten sckblech dünn auf- und glatt streichen 12x 12 cm). Unterm vorgeheizten :kofengrill auf der obersten Schiene 240 Grad 2:30-3 Minuten garen. --ielenmasse am besten mit einer Palette vorsichtig vom Blech lösen; auf einem flachen Teller abkühlen lassen. 4. 5 Minuten vor dem Anrichten die Toastscheiben entrinden, dann mit dem Rollholz von allen Seiten dünn ausrollen und halbieren. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf nur einer Seite knusprig rösten, im Backofen bei 60 Grad warm halten. 5. Zum Servieren die Toasts mit etwas Mango-Miso-Mayonnaise (siehe folgendes Rezept) bestreichen und mit etwas Sesam bestreuen. Garnelen-masse in 4 Stücke schneiden (genauso groß wie die Toasts) und darauflegen. Mit abgetropften Pak-choi-Blättern und Thunfischbauch (siehe Rezepte Seite 102) belegen. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 7 g E, 4 g F, 7 g KH = 96 kcal (404 kJ)

Sonntag, 29. Dezember 2019

Kochen 30.12.2019 mit Fernsehkoch Serlzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/35ArHu3rO3E ................901 1. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Äpfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Bohnen abtropfen lassen. Beide Senfsorten mit Cidre und Geflügel¬fond verrühren. Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken. Salbeiblätter abzupfen. 2. 3 El Öl in einem flachen Bräter erhitzen, Steaks darin rundum scharf anbraten, heraus-nehmen. 1 El 01 in den Bräter geben. Zwiebeln und Äpfel darin 1-2 Minuten andünsten. Mit der Cidre-Mischung ablöschen und etwas einkochen lassen. Bohnen, Salbei und Steaks zugeben, mit Rosmarin bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten garen. 3. Inzwischen Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Restliches 01 in einer großen Pfanne erhitzen, Kürbiswürfel darin 10-12 Minuten braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Butter und die Hälfte der Petersilie kurz vor Ende der Garzeit zum Kürbisgemüse geben. 5. Steaks in Scheiben schneiden, mit Bohnen, Cidre-Sauce und Kürbisgemüse anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen und servieren. .......902 Für 2 Portionen · 1,5 kg Venusmuscheln (ersatz¬weise Miesmuscheln) • Salz · 3 Scheiben Parmaschinken (ca. 30 g) • 3 Knoblauchzehen · 3 Schalotten · 20 g frischer Ingwer · 2 Frühlingszwiebeln · 1 rote Pfefferschote · 1 Bund Koriander (ca. 30 g) · 3 El Öl (z.B. Maiskeimöl) · 1 El Muscovado-Zucker · 2 El Austernsauce · 1 El Sojasauce · 150 ml trockener Sherry 1. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 1 TI Salz zugeben und die Muscheln 15-20 Minuten zum Entsanden hineinlegen. Wasser dabei mehrmals wechseln. 2. Inzwischen Schinken, Knoblauch und Schalot¬ten fein würfeln. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Koriander mit zarten Stielen grob schneiden. 3. Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Schinken, Pfefferschote und Ingwer zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Zucker und Austernsauce zugeben, kurz weiterdünsten. I\ Sojasauce und Sherry ablöschen, aufkochen. 4. Muscheln abtropfen lassen, offene und be¬schädigte entfernen. Muscheln mit je der Häl der Frühlingszwiebeln und des Korianders zum Sherry-Sud geben. Zugedeckt bei mittler Hitze 4-5 Minuten garen, bis sich alle Musche geöffnet haben, geschlossene entfernen. 5. Muscheln mit restlichem Koriander und restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen, pfeffern und servieren. Dazu passt Baguette. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 26 g E, 23 g F, 25 g KH = 462 kcal (1945 kJ) .......903 Räucherfischsülze mit Safran · MITTELSCHWER GUT VORZUBEREITEN Für 8 Portionen · 1 geräucherte Forelle • 2 El trockener Wermut (ca. 300 g) • 1 Döschen Safranfäden · 1 1 Hühnerbrühe (siehe (0,1 g) Grundrezept links) • 3-4 El Weißweinessig · 3 El Hickory-Räucherspäne • 2 El Sojasauce (Fachhandel für Grillbedarf) • 6 Stiele Dill · 1 Fenchelknolle (250 g) Außerdem: Terrinen- oder · 180 g Möhren Kastenform (1 I Inhalt), · Salz etwas Öl für die Form · 18 Blatt weiße Gelatine 1. Für den Räucherfischfond die Forelle filettieren. Dafür den Kopf vom Körper abdrehen, die Haut abziehen und die Filets vorsichtig von der Hauptgräte lösen. Filets entgräten, grob zerzupfen und auf einen flachen Teller legen. Mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen. Kopf, Hauptgräte und Forellenhaut mit Hühnerbrühe und Räucherspänen in einen Topf geben und erhitzen. Kurz vorm Erreichen des Siedepunkts den Topf vom Herd ziehen und den Fond 1 Stunde ziehen lassen. 2. Fenchel putzen und waschen, das Grün in kaltes Wasser legE und beiseitestellen. Knolle längs halbieren, den Strunk heraus¬schneiden und den Fenchel in 4 mm große Würfel schneiden. Möhren schälen und ebenfalls in 4 mm große Würfel schneide' Fenchel und Möhren in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3. Räucherfischfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen Gräten, Kopf und Haut gut abtropfen lassen. 750 ml Fond abmessen, Wermut zugeben und erwärmen. Ausgedrückte Gelatine im warmen Fond auflösen. Fond mit Safran würzen, n Essig, Salz und Sojasauce kräftig abschmecken. Terrinen- oder Kastenform dünn mit Öl auspinseln und so mit Klarsichtfolie auslegen, dass sie seitlich überhängt. Folie an den Forminnen-wänden mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. 1,5 cm hoc Fond einfüllen, kalt stellen und gelieren lassen (dauert pro eingefüllter Schicht 15-20 Minuten). 4. Vorbereitetes Gemüse und Forellenfilets mit der restlichen Brühe in eine Schüssel geben. Dillspitzen von den Stielen abzupfen, mit dem abgetropften Fenchelgrün fein schneiden und zugeben. Alles vorsichtig mischen. Gemüse-Fisch-Mischun ca. 1,5 cm hoch in die Terrinenform füllen, glatt .......904 Herzhafte Fleischsülze · MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 6-8 Portionen · 800 g Kalbsbacken (beim • 5 Wacholderbeeren Metzger vorbestellen) • 250 g Knollensellerie · 1 gepökelte hintere • 20 g Thymian Schweinshaxe (ca. 1,5 kg; • 20 g krause Petersilie beim Metzger vorbestellen) • 70-80 ml Weißweinessig · 1 Gemüsezwiebel (300 g) • 1 TI edelsüßes Paprikapulver · 1 Bund Suppengrün (400 g) • Pfeffer · Salz Außerdem: 2 Terrinen- oder · 2 Gewürznelken Kastenformen (ä 1,5 I Inhalt), · 1 EI schwarze Pfefferkörner etwas Öl für die Form 1. Kalbsbacken und Schweinshaxe in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben, 1-mal aufkochen lassen. Fleisch herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, das Koch¬wasser entfernen. 2. Zwiebel quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer heißen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Zwiebelhälften mit Kalbsbacken und Schweinshaxe in einen großen Topf geben und mit ca. 4 I kaltem Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen, dann bei milder Hitze 2:30 Stunden halb zugedeckt knapp über dem Siedepunkt garen. Aufsteigende Trübstoffe zwischendurch immer wieder mit einer Schaumkelle abschöpfen. 3. Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Mit 2 El Salz und Gewürzen nach 2 Stunden zur Brühe geben. 4. Nach 2:30 Stunden Garzeit Kalbsbacken mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Backblech abkühlen lassen. Brühe mit Schweinshaxe weitere 30-45 Minuten garen. Schweinshaxe herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen. 2 I Fond ab¬messen und in einem Topf in ca. 30 Minuten auf 1 I einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießeh. 5. Inzwischen die Kalbsbacken erst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen. Von der Schweinshaxe die Schwarte entfernen und das Fleisch vom Knochen schneiden oder abziehen. Überschüssiges Fett, Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch in kleine Würfel schneiden. Sellerie schälen, waschen und ebenfalls klein würfeln. 6. Eingekochten Fond nochmals aufkochen lassen, Fleisch mit Sellerie zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25-30 Mi¬nuten garen. Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Petersi-lienblätter abzupfen und fein schneiden. Fleisch und Fond in ein Sieb über eine Schüssel gießen und gut abtropfen lassen. Fleisch mit 250 ml Fond, Essig, Thymian, Petersilie, Paprikapulver, Salz und Pfeffer gut vermischen und kräftig abschmecken. 7. Terrinenform dünn mit Öl auspinseln und so mit Klarsichtfolie auslegen, dass sie seitlich überhängt. Folie an den Forminnen-wänden mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. Fleischmi¬schung in die Form geben, dabei stark andrücken bzw. -pressen. Mit der überhängenden Folie abdecken und mit einer zweiten —errinenform beschweren. Obere Form zusätzlich mit Konserven-zosen beschweren. Sülze über Nacht kalt stellen. 8. Sülze ca. 30 Minuten vorm Servieren aus dem Kühlschrank -ahmen, die obere Form entfernen. Sülze vorsichtig auf eine = atte stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Sülze am besten mit .......905 Asia-Hühnersülze mit Garnelen und Nudeln MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 6-8 Portionen · 60 g frischer Ingwer • 1 Hühnerkeule (vom · 2 El Koriandersaat Grundrezept Seite 78) · 1 I Hühnerbrühe (siehe • 6 Garnelen (ä ca. 30 g; Grundrezept Seite 78) ohne Kopf, mit Schale) · 2 Sternanis • 1 El Butter · 4 El Shiro-Dashi (Asia-Laden) • 30 g Fadennudeln · 4 El Weißweinessig • 18 Blatt weiße Gelatine · 4 El Sojasauce Außerdem: Terrinen- oder · Salz Kastenform (1 1 Inhalt), etwas Öl für die Form 1. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Koriander-saat im Mörser zermahlen. Hühnerbrühe mit Sternanis, Koriander und Ingwer in einen Topf geben, aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten auf 700 ml einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Mit Shiro-Dashi, Essig, Sojasauce und Salz würzen. 2. Für die Einlage die Haut der Hühnerkeule entfernen, das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Garnelen schälen, entdarmen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Garnelen darin 1 Minute braten, mit Salz würzen. Auf einen flachen Teller geben und abkühlen lassen. Nudeln in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, in ein feines Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Terrinenform dünn mit Öl auspinseln und so mit Klarsichtfolie auslegen, dass sie seitlich überhängt. Folie an den Forminnenwänden mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. Form kalt stellen. 3. Hühnerbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Brühe auflösen. 5 mm hoch Brühe einfüllen. Form kalt stellen, bis die Brühe leicht geliert ist (dauert pro eingefüllter Schicht 15-20 Minuten). 4. Inzwischen Hühnerfleisch, Garnelen und Nudeln mit der Hälfte der restlichen Brühe in eine Schüssel geben und vorsichtig mischen. Die Mischung in die Terrinenform füllen, glatt streichen, kalt stellen und gelieren lassen. Mit restlicher Brühe auffüllen und kalt stellen. Sobald die letzte Schicht fest geworden ist, Sülze mit der überhängenden Klarsichtfolie abdecken und ca. 8 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 5. Sülze vorsichtig auf eine Platte stürzen und die Folie entfer¬nen. Sülze am besten mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu passen Radieschen mit Sesamöl und eine Soja-VVasabi-Vinaigrette. .......906 · 1 frische Gans (siehe Info • 1/2 TI gemahlener Zimt Seite 86; 4,5-5 kg; • 1 TI edelsüßes Paprikapulver küchenfertig; mit Hals • 1/2 TI gemahlene Kurkuma und Gänseklein) • 1/2 TI Muskat (frisch gerieben) · 200 g Möhren • 6 El Olivenöl · 1 Gemüsezwiebel (ca. 350 g) • 60 g Mandelkerne (mit Haut) · 3 Äpfel • 220 g Basmati-Reis · 1 El Tomatenmark • 3 Zwiebeln (300 g) · 150 ml trockener Weißwein • 30 g Butter · 1,5 I kräftiger dunkler • 30 g Berberitzen Geflügelfond (z.B. Entenfond) • 2 El brauner Zucker · 500 ml Geflügelfond • 6 Stiele glatte Petersilie · 4 Kardamomkapseln • Pfeffer · 6 Nelken • 1 EI getrocknete Minze · 5 Pimentkörner • 1,2 kg festkochende · 1 El Koriandersaat Kartoffeln · 1 TI Kreuzkümmelsaat • 1-2 TI Speisestärke · 1 TI schwarze Pfefferkörner Außerdem: Holzspießchen, · Salz Küchengarn 1. Am Vortag Hals und Gänsefett aus der Bauchhöhle entfernen (siehe Tipp), die unteren Flügelspitzen abschneiden und alles für die Sauce kalt stellen. Gans auf eine Platte geben und nicht abgedeckt (so trocknet die Haut etwas an und wird knuspriger) über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. 2. Für die Sauce Hals und Flügelspitzen mit einem Küchenbeil in ca. 2 cm große Stücke hacken. Möhren schälen. Möhren, Gemüsezwiebel und 2 gewaschene, trocken getupfte Äpfel mit Kerngehäuse in 2 cm große Stücke schneiden. 3. 40 g Gänsefett in einem breiten Bräter erhitzen. Flügelspitzen und Hals (ca. 500 g) darin unter Rühren goldbraun braten. Gemüse- und Apfelstücke zugeben und unter Rühren goldgelb braten. Mit Salz würzen. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1 Minute anrösten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Beide Fonds zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd 1 Stunde kochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen großen Topf umfüllen (ergibt ca. 1,2 I), abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. 4. Am nächsten Tag für die Gewürzmischung Kardamom, Nelken, Pimentkörner, Koriandersaat, Kreuzkümmelsaat, Pfefferkörner und 1 TI Salz im Mörser oder Blitzhacker fein mahlen. Zimt, Paprikapulver, Kurkuma, Muskat und 3 TI Salz untermischen. 5. Die Gans 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühl¬schrank nehmen, trocken tupfen. Mit Olivenöl bestreichen, dann innen und außen mit der Gewürzmischung einreiben. 6. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Reis in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, im Sieb abschrecken und abtropfen lassen. 2 Zwiebeln fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb braten. Berberitzen und Zucker zugeben und kurz mitbraten. Zwiebel¬mischung in einer Schüssel mit dem Reis mischen. Minze würzen. Reis in die Gans füllen, dann restliche geschält Zwiebel in die Gans geben. Bauchhöhle über der Zwiebel mit Holzspießchen verschließen und mit Küchengarn zubinden. 7. Die Gans auf der Brustseite in eine Saftpfanne legen, 100 rr Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft (Gas 1-2, Ober-/Unterhitze 160 Grad) auf der unterste Schiene 3:30-4 Stunden garen. Kartoffeln in kaltem Wasser m einer Gemüsebürste sorgfältig abbürsten und nach 1 Stunde Garzeit zur Gans in die Saftpfanne geben. 8. Gans und Kartoffeln aus der Saftpfanne nehmen. Kartoffeln eine Schüssel geben, mit einem Topfdeckel abdecken. BratensE mit Gänsefett in einen Topf gießen. Einen Gitterrost auf die Saftpfanne legen, Gans mit der Brustseite nach oben darauf-setzen. Backofentemperatur auf 200 Grad Umluft (220 Grad Ober-/Unterhitze, Gas 3-4) erhöhen und die Gans darin auf de untersten Schiene weitere 20-25 Minuten goldbraun backen. 9. Gänsesauce aufkochen. 150 ml Bratensaft zugeben, mit dem Schneebesen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, na( Belieben mit in wenig Wasser angerührter Speisestärke binden 10. Gans 15 Minuten bei geöffneter Tür im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Kartoffeln ohne Deckel dazustellen. Gans mit der Füllung, den Kartoffeln und der Sauce anrichten. Dazu passt Gurkensalat (siehe folgendes Rezept). ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit 6 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION (bei 8 Portionen) 60 g E, 87 g F, 54 g KH = 1277 kcal (53541, ........................907 1. Für die Tarte Tatin Zwiebeln der Länge nach halbieren, sodass sie am Wurzelansatz zusammenhalten. Fenchelsaat mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. 2. Butter in einer ofenfesten Pfanne zerlassen. Zucker einstreuen und schmelzen lassen. Pfanne von der Kochstelle nehmen, Fenchelsalz darin verteilen und die Zwiebelhälften kreisförmig auf den Schnittflächen in das Karamell setzen. Pfanne zurück auf die Kochstelle stellen, Port- und Rotwein zugeben und aufkochen lassen. Thymianstiele zwischen den Zwiebeln verteilen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten einkochen lassen. 3. Blätterteig entrollen und von den kurzen Rändern zur Mitte hin so weit einklappen, dass ein Quadrat entsteht. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz auf ca. 28 cm Kantenlänge ausrollen. Teig mithilfe des Rollholzes über die Zwiebeln in die Pfanne legen und an den Rand drücken. 4. Tarte auf einen Ofenrost setzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten goldbraun backen. 5. Inzwischen für den Salat Feta, Joghurt, Zitronenschale und Zitronensaft mit dem Schneidstab in einem hohen Rühr¬becher fein pürieren. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden und unterrühren. Kopfsalat zerteilen. Salatblätter waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem Dressing mischen. 6. Tarte aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte stürzen (siehe Tipp) und mit dem Salat servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:35 Stunden PRO PORTION (Bei 6 Portionen) 7 g E, 21 g F, 36 g KH = 386 kcal (1619 kJ) Tipp Zum Stürzen der Tarte eine Platte auf die heiße Pfanne legen und (am besten mithilfe eines Küchenhandtuchs) beherzt zusammen umdrehen. Pfanne langsam von den Zwiebeln heben. ..908 1. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden und mit 750 ml blasse aufkochen. Wasser salzen, Graupen zugeben und nach Packungs anweisung garen. 2. Inzwischen Pimentkörner mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen und mit 4 El Öl in einer großen Schüssel mischen. Kürbis putzen, waschen, vierteln und entkernen. Viertel in je 3-4 Spalten schneiden und mit der Piment-Öl-Mischung mischen. 3. Kürbisspalten auf der runden Seite aufrecht auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofer bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten rösten. Kirschtomaten in der Schüssel mit der restlichen Ölmischung wenden und beiseitestellen. 4. Inzwischen Bohnen putzen, waschen, in 5 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten bissfesl garen. In ein Sieb abbgießen, abschrecken und abtropfen lassen Graupen in einem Sieb abschrecken und abtropfen lassen, Lorbeerblätter entfernen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden und beiseite-stellen. Das Weiße fein würfeln und in einem Sieb mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lassen. 5. Kirschtomaten zum Kürbis auf das Backblech geben und zusammen weitere 10 Minuten backen. 6. Essig, Wasser, Senf, Sojasauce und etwas Salz in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren, restliches Öl unterschlagen. Frühlingszwiebelwürfel, Kapern und Bohnen untermischen. Graupen unterheben. Kürbis und Kirschtomaten vorsichtig untermischen. Salat 45 Minuten durchziehen lassen. 7. Inzwischen Kernmischung in einer Pfanne ohne Fett goldbrai rösten und abkühlen lassen. Basilikumblätter abzupfen und grob zerzupfen. Beiseitegestellte Frühlingszwiebelringe, Basiliku und Kernmischung unter den Salat heben und servieren. .....909 · 2 frische Lorbeerblätter • Salz · 150 g Quinoa-Mischung (z.B. „Tricolore" von Davert; Naturkostladen) · 6 Eier (KI. M) · 300 g TK-Dicke-Bohnen · 50 g geröstete gesalzene Pistazienkerne (in der Schale) · 1 Bund Frühlingszwiebeln · 2 Zucchini (600 g) · 50 g grüne Oliven (ohne Kern · 1 Knoblauchzehe · 4 kleine Römersalatherzen (ä ca. 100 g) · 4 El Olivenöl · Piment d'Espelette · 4-5 Stiele Pfefferminze · 200 g Vollmilchjoghurt 1. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden und mit 750 ml Wasser aufkochen. Wasser salzen, Quinoa zugeben und nach Packungsan weisung garen. Offen abkühlen lassen, Lorbeerblätter entfernen. 2. Inzwischen Eier anstechen und in kochendem Wasser ca. 7 Minuten wachsweich kochen, dann abschrecken und pellen. Dicke Bohnen in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen, abgießen und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häutchen drücken. Pistazien schälen, nicht zu fein hacken und beiseitestellen. 3. Frühlingszwiebeln putzen, waschen. Das Weiße und Hellgrüne in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zucchini putzen, waschen, der Länge nach vierteln und das weiche Innere herausschneiden. Zucchini quer in 2 cm breite Stücke schneiden. Oliven vierteln, Knoblauch fein hacken. 1. Römersalatherzen putzen, waschen, trocken tupfen, vierteln. 2 El 01 in einer großen Pfanne erhitzen, Salatviertel darin auf de Schnittflächen jeweils 2-3 Minuten braten. Salat herausnehmen, restliches 01 in die Pfanne geben. Zucchini, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin 6 Minuten bei mittlerer Hitze unter Wendel braten. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen. 2. Quinoa und Bohnenkerne untermischen und 2-3 Minuten mitbraten. Salatviertel und Oliven unterheben. Quinoa-Pfanne auf der ausgeschalteten Kochstelle ziehen lassen. Minzblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und unter den Joghurt mischen. Eier halbieren. Quinoa-Pfanne mit Minzjoghurt, Eiern und gehackten Pistazien anrichten. .........910 · EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen KARTOFFELN UND HÄCKERLE · 800 g mittelgroße vorwie-gend festkochende Kartoffeln · 60 g Butter · 1 gehäufter TI Anissaat • Salz · 300 g Bio-Salatgurke · 90 g Gewürzgurken (Glas) · 4 Stiele Dill • Pfeffer PILZPFANNE · 15 g getrocknete Steinpilze oder gemischte Pilze · 600 g frische gemischte Pilze \\'J (kleine Kräuter- und Austern-seitlinge, braune und weiße Champignons) · 5 Schalotten · 1 Knoblauchzehe · 30 g Butter · 3 El Öl (z.B. Maiskeimöl) • Salz · 100 ml trockener Weißwein · 2 TI edelsüßes Paprikapulver · 150 g Creme fraiche · 5 Stiele krause Petersilie · 3-4 TI Worcestershiresauce 1. Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken, abgedeckt aufkochen und 20-25 Minuten kochen lassen. 2. Salatgurke waschen, streifig schälen, längs vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Gewürzgurken fein würfeln. Dilllspitzen abzupfen, fein schneiden, mit beiden Gurkenarten mischen, salzen und pfeffern. Häckerle abdecken, beiseitestellen. 3. Kartoffeln abgießen, auf ein mit Backpapier begelegtes Back-blech legen und mit dem Boden eines Glases flach drücken. Butter im kleinen Topf aufschäumen lassen, Ansissaat unterrühren. Kartof¬feln mit Anis-Butter bestreichen, salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 20-25 Minuten backen. 4. Für die Pilzpfanne die getrockneten Pilze im Blitzhacker fein zerkleinern, mit 200 ml kochend heißem Wasser übergießen und beiseitestellen. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten der Länge nach halbieren und quer in feine Halbringe schneiden. Knoblauch fein hacken. 5. Butter und 01 in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Pilze darin 2-3 Minuten unter Wenden anbraten, restliche Pilze, Schalotten und Knoblauch zugeben und mitbraten. Pilze mit Salz würzen, Wein zugeben und fast komplett einkochen lassen. Paprikapulver, Pilzbrühe und Crrne fraiche zugeben. Pilze kurz aufkochen und bei milder Hitze 5-6 Minuten kochen lassen. 6. Petersilienblättchen abzupfen und grob schneiden. Pilzpfanne mit Worcestershiresauce abschmecken, Petersilie untermischen und mit Kartoffeln und Häckerle servieren. ........911 Garnelenfarce ** MITTELSCHWER Für 4 Portionen · 4 Garnelen (mit Kopf und Schale; ä ca. 35 g) • 10 g Koriandergrün · Salz • 1 Eiweiß (KI. M) · 1-2 Spritzer Fischsauce · 1-2 Spritzer Limettensaft · 1 TI geschälte Sesamsaat · 2 große Toastbrotscheiben (American Sandwich) Außerdem: 1-2 El neutrales Öl zum Bearbeiten, Teigkarte (ca. 12 cm breit) 1. Garnelen vorbereiten, dazu den Kopf abdrehen und die Garnelen schälen. Garnelenköpfe und -schalen für die Garnelenreduktion (siehe folgendes Rezept) in einer Schale kalt stellen. Garnelen am Rücken entlang leicht einschneiden und entdarmen. Garnelen klein schneiden, auf einen flachen Teller geben und 5 Minuten einfrieren. Koriandergrün mit den feinen Stielen fein schneiden. 2. Garnelen, Koriandergrün, 1 Prise Salz und Eiweiß im Blitzhacker mit Intervallfunktion mittelfein hacken. Masse in eine Schüssel geben und mit Salz, Fischsauce und Limettensaft ...iürzen. 15 Minuten abgedeckt kalt stellen. Sesamsaat in einer Pfanne ahne Fett goldbraun rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. 3. Garnelenmasse am besten mit einer Teigkarte auf einem mit OI gefetten sckblech dünn auf- und glatt streichen 12x 12 cm). Unterm vorgeheizten :kofengrill auf der obersten Schiene 240 Grad 2:30-3 Minuten garen. --ielenmasse am besten mit einer Palette vorsichtig vom Blech lösen; auf einem flachen Teller abkühlen lassen. 4. 5 Minuten vor dem Anrichten die Toastscheiben entrinden, dann mit dem Rollholz von allen Seiten dünn ausrollen und halbieren. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf nur einer Seite knusprig rösten, im Backofen bei 60 Grad warm halten. 5. Zum Servieren die Toasts mit etwas Mango-Miso-Mayonnaise (siehe folgendes Rezept) bestreichen und mit etwas Sesam bestreuen. Garnelen-masse in 4 Stücke schneiden (genauso groß wie die Toasts) und darauflegen. Mit abgetropften Pak-choi-Blättern und Thunfischbauch (siehe Rezepte Seite 102) belegen. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 7 g E, 4 g F, 7 g KH = 96 kcal (404 kJ)

Kochen 30.12.2019 mit Fernsehkoch Serlzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/35ArHu3rO3E
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1. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Äpfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Bohnen abtropfen lassen. Beide Senfsorten mit Cidre und Geflügel¬fond verrühren. Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken. Salbeiblätter abzupfen.
2. 3 El Öl in einem flachen Bräter erhitzen, Steaks darin rundum scharf anbraten, heraus-nehmen. 1 El 01 in den Bräter geben. Zwiebeln und Äpfel darin 1-2 Minuten andünsten. Mit der Cidre-Mischung ablöschen und etwas einkochen lassen. Bohnen, Salbei und Steaks zugeben, mit Rosmarin bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten garen.
3. Inzwischen Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Restliches 01 in einer großen Pfanne erhitzen, Kürbiswürfel darin 10-12 Minuten braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Butter und die Hälfte der Petersilie kurz vor Ende der Garzeit zum Kürbisgemüse geben.
5. Steaks in Scheiben schneiden, mit Bohnen, Cidre-Sauce und Kürbisgemüse anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen und servieren.

.......902
Für 2 Portionen
· 1,5 kg Venusmuscheln (ersatz¬weise Miesmuscheln) • Salz
· 3 Scheiben Parmaschinken (ca. 30 g) • 3 Knoblauchzehen
· 3 Schalotten
· 20 g frischer Ingwer
· 2 Frühlingszwiebeln
· 1 rote Pfefferschote
· 1 Bund Koriander (ca. 30 g)
· 3 El Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 1 El Muscovado-Zucker
· 2 El Austernsauce
· 1 El Sojasauce
· 150 ml trockener Sherry

1. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 1 TI Salz zugeben und die Muscheln
15-20 Minuten zum Entsanden hineinlegen. Wasser dabei mehrmals wechseln.
2. Inzwischen Schinken, Knoblauch und Schalot¬ten fein würfeln. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Koriander mit zarten Stielen grob schneiden.
3. Öl in einem
Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Schinken, Pfefferschote und Ingwer zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Zucker und

Austernsauce zugeben, kurz weiterdünsten. I\ Sojasauce und Sherry ablöschen, aufkochen.
4. Muscheln abtropfen lassen, offene und be¬schädigte entfernen. Muscheln mit je der Häl der Frühlingszwiebeln und des Korianders zum Sherry-Sud geben. Zugedeckt bei mittler Hitze 4-5 Minuten garen, bis sich alle Musche geöffnet haben, geschlossene entfernen.
5. Muscheln mit restlichem Koriander und restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen, pfeffern und servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 26 g E, 23 g F, 25 g KH =
462 kcal (1945 kJ)

.......903
Räucherfischsülze mit Safran
· MITTELSCHWER GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
· 1 geräucherte Forelle • 2 El trockener Wermut
(ca. 300 g) • 1 Döschen Safranfäden
· 1 1 Hühnerbrühe (siehe (0,1 g)
Grundrezept links) • 3-4 El Weißweinessig
· 3 El Hickory-Räucherspäne • 2 El Sojasauce
(Fachhandel für Grillbedarf) • 6 Stiele Dill
· 1 Fenchelknolle (250 g) Außerdem: Terrinen- oder
· 180 g Möhren Kastenform (1 I Inhalt),
· Salz etwas Öl für die Form
· 18 Blatt weiße Gelatine
1. Für den Räucherfischfond die Forelle filettieren. Dafür den Kopf vom Körper abdrehen, die Haut abziehen und die Filets vorsichtig von der Hauptgräte lösen. Filets entgräten, grob zerzupfen und auf einen flachen Teller legen. Mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen. Kopf, Hauptgräte und Forellenhaut mit Hühnerbrühe und Räucherspänen in einen Topf geben und erhitzen. Kurz vorm Erreichen des Siedepunkts den Topf vom Herd ziehen und den Fond 1 Stunde ziehen lassen.
2. Fenchel putzen und waschen, das Grün in kaltes Wasser legE und beiseitestellen. Knolle längs halbieren, den Strunk heraus¬schneiden und den Fenchel in 4 mm große Würfel schneiden. Möhren schälen und ebenfalls in 4 mm große Würfel schneide' Fenchel und Möhren in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3. Räucherfischfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen Gräten, Kopf und Haut gut abtropfen lassen. 750 ml Fond abmessen, Wermut zugeben und erwärmen. Ausgedrückte Gelatine im warmen Fond auflösen. Fond mit Safran würzen, n Essig, Salz und Sojasauce kräftig abschmecken. Terrinen- oder Kastenform dünn mit Öl auspinseln und so mit Klarsichtfolie auslegen, dass sie seitlich überhängt. Folie an den Forminnen-wänden mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. 1,5 cm hoc Fond einfüllen, kalt stellen und gelieren lassen (dauert pro eingefüllter Schicht 15-20 Minuten).
4. Vorbereitetes Gemüse und Forellenfilets mit der restlichen Brühe in eine Schüssel geben. Dillspitzen von den Stielen abzupfen, mit dem abgetropften Fenchelgrün fein schneiden und zugeben. Alles vorsichtig mischen. Gemüse-Fisch-Mischun ca. 1,5 cm hoch in die Terrinenform füllen, glatt

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Herzhafte Fleischsülze
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 6-8 Portionen
· 800 g Kalbsbacken (beim • 5 Wacholderbeeren
Metzger vorbestellen) • 250 g Knollensellerie
· 1 gepökelte hintere • 20 g Thymian
Schweinshaxe (ca. 1,5 kg; • 20 g krause Petersilie
beim Metzger vorbestellen) • 70-80 ml Weißweinessig
· 1 Gemüsezwiebel (300 g) • 1 TI edelsüßes Paprikapulver
· 1 Bund Suppengrün (400 g) • Pfeffer
· Salz Außerdem: 2 Terrinen- oder
· 2 Gewürznelken Kastenformen (ä 1,5 I Inhalt),
· 1 EI schwarze Pfefferkörner etwas Öl für die Form
1. Kalbsbacken und Schweinshaxe in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben, 1-mal aufkochen lassen. Fleisch herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, das Koch¬wasser entfernen.
2. Zwiebel quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer heißen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Zwiebelhälften mit Kalbsbacken und Schweinshaxe in einen großen Topf geben und mit ca. 4 I kaltem Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen, dann bei milder Hitze 2:30 Stunden halb zugedeckt knapp über dem Siedepunkt garen. Aufsteigende Trübstoffe zwischendurch immer wieder mit einer Schaumkelle abschöpfen.
3. Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Mit 2 El Salz und Gewürzen nach 2 Stunden zur Brühe geben.
4. Nach 2:30 Stunden Garzeit Kalbsbacken mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Backblech abkühlen lassen. Brühe mit Schweinshaxe weitere 30-45 Minuten garen. Schweinshaxe herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen. 2 I Fond ab¬messen und in einem Topf in ca. 30 Minuten auf 1 I einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießeh.
5. Inzwischen die Kalbsbacken erst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen. Von der Schweinshaxe die Schwarte entfernen und das Fleisch vom Knochen schneiden oder abziehen. Überschüssiges Fett, Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch in kleine Würfel schneiden. Sellerie schälen, waschen und ebenfalls klein würfeln.
6. Eingekochten Fond nochmals aufkochen lassen, Fleisch mit Sellerie zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25-30 Mi¬nuten garen. Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Petersi-lienblätter abzupfen und fein schneiden. Fleisch und Fond in ein Sieb über eine Schüssel gießen und gut abtropfen lassen. Fleisch mit 250 ml Fond, Essig, Thymian, Petersilie, Paprikapulver, Salz und Pfeffer gut vermischen und kräftig abschmecken.
7. Terrinenform dünn mit Öl auspinseln und so mit Klarsichtfolie auslegen, dass sie seitlich überhängt. Folie an den Forminnen-wänden mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. Fleischmi¬schung in die Form geben, dabei stark andrücken bzw. -pressen. Mit der überhängenden Folie abdecken und mit einer zweiten —errinenform beschweren. Obere Form zusätzlich mit Konserven-zosen beschweren. Sülze über Nacht kalt stellen.
8. Sülze ca. 30 Minuten vorm Servieren aus dem Kühlschrank -ahmen, die obere Form entfernen. Sülze vorsichtig auf eine = atte stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Sülze am besten mit

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Asia-Hühnersülze mit
Garnelen und Nudeln
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 6-8 Portionen
· 60 g frischer Ingwer • 1 Hühnerkeule (vom
· 2 El Koriandersaat Grundrezept Seite 78)
· 1 I Hühnerbrühe (siehe • 6 Garnelen (ä ca. 30 g;
Grundrezept Seite 78) ohne Kopf, mit Schale)
· 2 Sternanis • 1 El Butter
· 4 El Shiro-Dashi (Asia-Laden) • 30 g Fadennudeln
· 4 El Weißweinessig • 18 Blatt weiße Gelatine
· 4 El Sojasauce Außerdem: Terrinen- oder
· Salz Kastenform (1 1 Inhalt),
etwas Öl für die Form
1. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Koriander-saat im Mörser zermahlen. Hühnerbrühe mit Sternanis, Koriander und Ingwer in einen Topf geben, aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten auf 700 ml einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Mit Shiro-Dashi, Essig, Sojasauce und Salz würzen.
2. Für die Einlage die Haut der Hühnerkeule entfernen, das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Garnelen schälen, entdarmen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Garnelen darin 1 Minute braten, mit Salz würzen. Auf einen flachen Teller geben und abkühlen lassen. Nudeln in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, in ein feines Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Terrinenform dünn mit Öl auspinseln und so mit Klarsichtfolie auslegen, dass sie seitlich überhängt. Folie an den Forminnenwänden mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. Form kalt stellen.
3. Hühnerbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Brühe auflösen. 5 mm hoch Brühe einfüllen. Form kalt stellen, bis die Brühe leicht geliert ist (dauert pro eingefüllter Schicht 15-20 Minuten).
4. Inzwischen Hühnerfleisch, Garnelen und Nudeln mit der Hälfte der restlichen Brühe in eine Schüssel geben und vorsichtig mischen. Die Mischung in die Terrinenform füllen, glatt streichen, kalt stellen und gelieren lassen. Mit restlicher Brühe auffüllen und kalt stellen. Sobald die letzte Schicht fest geworden ist, Sülze mit der überhängenden Klarsichtfolie abdecken und ca. 8 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
5. Sülze vorsichtig auf eine Platte stürzen und die Folie entfer¬nen. Sülze am besten mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu passen Radieschen mit Sesamöl und eine Soja-VVasabi-Vinaigrette.

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· 1 frische Gans (siehe Info • 1/2 TI gemahlener Zimt
Seite 86; 4,5-5 kg; • 1 TI edelsüßes Paprikapulver
küchenfertig; mit Hals • 1/2 TI gemahlene Kurkuma
und Gänseklein) • 1/2 TI Muskat (frisch gerieben)
· 200 g Möhren • 6 El Olivenöl
· 1 Gemüsezwiebel (ca. 350 g) • 60 g Mandelkerne (mit Haut)
· 3 Äpfel • 220 g Basmati-Reis
· 1 El Tomatenmark • 3 Zwiebeln (300 g)
· 150 ml trockener Weißwein • 30 g Butter
· 1,5 I kräftiger dunkler • 30 g Berberitzen
Geflügelfond (z.B. Entenfond) • 2 El brauner Zucker
· 500 ml Geflügelfond • 6 Stiele glatte Petersilie
· 4 Kardamomkapseln • Pfeffer
· 6 Nelken • 1 EI getrocknete Minze
· 5 Pimentkörner • 1,2 kg festkochende
· 1 El Koriandersaat Kartoffeln
· 1 TI Kreuzkümmelsaat • 1-2 TI Speisestärke
· 1 TI schwarze Pfefferkörner Außerdem: Holzspießchen,
· Salz Küchengarn
1. Am Vortag Hals und Gänsefett aus der Bauchhöhle entfernen (siehe Tipp), die unteren Flügelspitzen abschneiden und alles für die Sauce kalt stellen. Gans auf eine Platte geben und nicht abgedeckt (so trocknet die Haut etwas an und wird knuspriger) über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
2. Für die Sauce Hals und Flügelspitzen mit einem Küchenbeil in ca. 2 cm große Stücke hacken. Möhren schälen. Möhren, Gemüsezwiebel und 2 gewaschene, trocken getupfte Äpfel mit Kerngehäuse in 2 cm große Stücke schneiden.
3. 40 g Gänsefett in einem breiten Bräter erhitzen. Flügelspitzen und Hals (ca. 500 g) darin unter Rühren goldbraun braten. Gemüse- und Apfelstücke zugeben und unter Rühren goldgelb braten. Mit Salz würzen. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1 Minute anrösten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Beide Fonds zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd 1 Stunde kochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen großen Topf umfüllen (ergibt ca. 1,2 I), abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
4. Am nächsten Tag für die Gewürzmischung Kardamom, Nelken, Pimentkörner, Koriandersaat, Kreuzkümmelsaat, Pfefferkörner und 1 TI Salz im Mörser oder Blitzhacker fein mahlen. Zimt, Paprikapulver, Kurkuma, Muskat und 3 TI Salz untermischen.
5. Die Gans 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühl¬schrank nehmen, trocken tupfen. Mit Olivenöl bestreichen, dann innen und außen mit der Gewürzmischung einreiben.
6. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Reis in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, im Sieb abschrecken und abtropfen lassen. 2 Zwiebeln fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb braten. Berberitzen und Zucker zugeben und kurz mitbraten. Zwiebel¬mischung in einer Schüssel mit dem Reis mischen.
Minze würzen. Reis in die Gans füllen, dann restliche geschält Zwiebel in die Gans geben. Bauchhöhle über der Zwiebel mit Holzspießchen verschließen und mit Küchengarn zubinden.
7. Die Gans auf der Brustseite in eine Saftpfanne legen, 100 rr Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft (Gas 1-2, Ober-/Unterhitze 160 Grad) auf der unterste Schiene 3:30-4 Stunden garen. Kartoffeln in kaltem Wasser m einer Gemüsebürste sorgfältig abbürsten und nach 1 Stunde Garzeit zur Gans in die Saftpfanne geben.
8. Gans und Kartoffeln aus der Saftpfanne nehmen. Kartoffeln eine Schüssel geben, mit einem Topfdeckel abdecken. BratensE mit Gänsefett in einen Topf gießen. Einen Gitterrost auf die Saftpfanne legen, Gans mit der Brustseite nach oben darauf-setzen. Backofentemperatur auf 200 Grad Umluft (220 Grad Ober-/Unterhitze, Gas 3-4) erhöhen und die Gans darin auf de untersten Schiene weitere 20-25 Minuten goldbraun backen.
9. Gänsesauce aufkochen. 150 ml Bratensaft zugeben, mit dem Schneebesen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, na( Belieben mit in wenig Wasser angerührter Speisestärke binden
10. Gans 15 Minuten bei geöffneter Tür im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Kartoffeln ohne Deckel dazustellen. Gans mit der Füllung, den Kartoffeln und der Sauce anrichten. Dazu passt Gurkensalat (siehe folgendes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit 6 Stunden plus Kühlzeit über Nacht
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 60 g E, 87 g F, 54 g KH = 1277 kcal (53541,

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1. Für die Tarte Tatin Zwiebeln der Länge nach halbieren, sodass sie am Wurzelansatz zusammenhalten. Fenchelsaat mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen.
2. Butter in einer ofenfesten Pfanne zerlassen. Zucker einstreuen und schmelzen lassen. Pfanne von der Kochstelle nehmen, Fenchelsalz darin verteilen und die Zwiebelhälften kreisförmig auf den Schnittflächen in das Karamell setzen. Pfanne zurück auf die Kochstelle stellen, Port- und Rotwein zugeben und aufkochen lassen. Thymianstiele zwischen den Zwiebeln verteilen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten einkochen lassen.
3. Blätterteig entrollen und von den kurzen Rändern zur Mitte hin so weit einklappen, dass ein Quadrat entsteht. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz auf ca. 28 cm Kantenlänge ausrollen. Teig mithilfe des Rollholzes über die Zwiebeln in die Pfanne legen und an den Rand drücken.
4. Tarte auf einen Ofenrost setzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten goldbraun backen.
5. Inzwischen für den Salat Feta, Joghurt, Zitronenschale und Zitronensaft mit dem Schneidstab in einem hohen Rühr¬becher fein pürieren. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden und unterrühren. Kopfsalat zerteilen. Salatblätter waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem Dressing mischen.
6. Tarte aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte stürzen (siehe Tipp) und mit dem Salat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:35 Stunden
PRO PORTION (Bei 6 Portionen) 7 g E, 21 g F, 36 g KH = 386 kcal (1619 kJ)
Tipp Zum Stürzen der Tarte eine Platte auf die heiße Pfanne legen und (am besten mithilfe eines Küchenhandtuchs) beherzt zusammen umdrehen. Pfanne langsam von den Zwiebeln heben.

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1. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden und mit 750 ml blasse aufkochen. Wasser salzen, Graupen zugeben und nach Packungs anweisung garen.
2. Inzwischen Pimentkörner mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen und mit 4 El Öl in einer großen Schüssel mischen. Kürbis putzen, waschen, vierteln und entkernen. Viertel in je 3-4 Spalten schneiden und mit der Piment-Öl-Mischung mischen.
3. Kürbisspalten auf der runden Seite aufrecht auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofer bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten rösten. Kirschtomaten in der Schüssel mit der restlichen Ölmischung wenden und beiseitestellen.
4. Inzwischen Bohnen putzen, waschen, in 5 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten bissfesl garen. In ein Sieb abbgießen, abschrecken und abtropfen lassen Graupen in einem Sieb abschrecken und abtropfen lassen, Lorbeerblätter entfernen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden und beiseite-stellen. Das Weiße fein würfeln und in einem Sieb mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lassen.
5. Kirschtomaten zum Kürbis auf das Backblech geben und zusammen weitere 10 Minuten backen.
6. Essig, Wasser, Senf, Sojasauce und etwas Salz in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren, restliches Öl unterschlagen. Frühlingszwiebelwürfel, Kapern und Bohnen untermischen. Graupen unterheben. Kürbis und Kirschtomaten vorsichtig untermischen. Salat 45 Minuten durchziehen lassen.
7. Inzwischen Kernmischung in einer Pfanne ohne Fett goldbrai rösten und abkühlen lassen. Basilikumblätter abzupfen und grob zerzupfen. Beiseitegestellte Frühlingszwiebelringe, Basiliku und Kernmischung unter den Salat heben und servieren.

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· 2 frische Lorbeerblätter • Salz
· 150 g Quinoa-Mischung (z.B. „Tricolore" von Davert; Naturkostladen)
· 6 Eier (KI. M)
· 300 g TK-Dicke-Bohnen
· 50 g geröstete gesalzene Pistazienkerne (in der Schale)
· 1 Bund Frühlingszwiebeln

· 2 Zucchini (600 g)
· 50 g grüne Oliven (ohne Kern
· 1 Knoblauchzehe
· 4 kleine Römersalatherzen (ä ca. 100 g)
· 4 El Olivenöl
· Piment d'Espelette
· 4-5 Stiele Pfefferminze
· 200 g Vollmilchjoghurt

1. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden und mit 750 ml Wasser aufkochen. Wasser salzen, Quinoa zugeben und nach Packungsan weisung garen. Offen abkühlen lassen, Lorbeerblätter entfernen.
2. Inzwischen Eier anstechen und in kochendem Wasser ca. 7 Minuten wachsweich kochen, dann abschrecken und pellen. Dicke Bohnen in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen, abgießen und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häutchen drücken. Pistazien schälen, nicht zu fein hacken und beiseitestellen.
3. Frühlingszwiebeln putzen, waschen. Das Weiße und Hellgrüne in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zucchini putzen, waschen, der Länge nach vierteln und das weiche Innere herausschneiden. Zucchini quer in 2 cm breite Stücke schneiden. Oliven vierteln, Knoblauch fein hacken.
1. Römersalatherzen putzen, waschen, trocken tupfen, vierteln. 2 El 01 in einer großen Pfanne erhitzen, Salatviertel darin auf de Schnittflächen jeweils 2-3 Minuten braten. Salat herausnehmen, restliches 01 in die Pfanne geben. Zucchini, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin 6 Minuten bei mittlerer Hitze unter Wendel braten. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen.
2. Quinoa und Bohnenkerne untermischen und 2-3 Minuten mitbraten. Salatviertel und Oliven unterheben. Quinoa-Pfanne auf der ausgeschalteten Kochstelle ziehen lassen. Minzblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und unter den Joghurt mischen. Eier halbieren. Quinoa-Pfanne mit Minzjoghurt, Eiern und gehackten Pistazien anrichten.

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· EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
KARTOFFELN UND HÄCKERLE
· 800 g mittelgroße vorwie-gend festkochende Kartoffeln
· 60 g Butter
· 1 gehäufter TI Anissaat • Salz
· 300 g Bio-Salatgurke
· 90 g Gewürzgurken (Glas)
· 4 Stiele Dill • Pfeffer
PILZPFANNE
· 15 g getrocknete Steinpilze oder gemischte Pilze
· 600 g frische gemischte Pilze \\'J
(kleine Kräuter- und Austern-seitlinge, braune und weiße Champignons)
· 5 Schalotten
· 1 Knoblauchzehe
· 30 g Butter
· 3 El Öl (z.B. Maiskeimöl) • Salz
· 100 ml trockener Weißwein
· 2 TI edelsüßes Paprikapulver
· 150 g Creme fraiche
· 5 Stiele krause Petersilie
· 3-4 TI Worcestershiresauce
1. Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken, abgedeckt aufkochen und 20-25 Minuten kochen lassen.
2. Salatgurke waschen, streifig schälen, längs vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Gewürzgurken fein würfeln. Dilllspitzen abzupfen, fein schneiden, mit beiden Gurkenarten mischen, salzen und pfeffern. Häckerle abdecken, beiseitestellen.
3. Kartoffeln abgießen, auf ein mit Backpapier begelegtes Back-blech legen und mit dem Boden eines Glases flach drücken. Butter im kleinen Topf aufschäumen lassen, Ansissaat unterrühren. Kartof¬feln mit Anis-Butter bestreichen, salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 20-25 Minuten backen.
4. Für die Pilzpfanne die getrockneten Pilze im Blitzhacker fein zerkleinern, mit 200 ml kochend heißem Wasser übergießen und beiseitestellen. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder
vierteln. Schalotten der Länge nach halbieren und quer in feine Halbringe schneiden. Knoblauch fein hacken.
5. Butter und 01 in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Pilze darin 2-3 Minuten unter Wenden anbraten, restliche Pilze, Schalotten und Knoblauch zugeben und mitbraten. Pilze mit Salz würzen, Wein zugeben und fast komplett einkochen lassen. Paprikapulver, Pilzbrühe und Crrne fraiche zugeben. Pilze kurz aufkochen und bei milder Hitze 5-6 Minuten kochen lassen.
6. Petersilienblättchen abzupfen und grob schneiden. Pilzpfanne mit Worcestershiresauce abschmecken, Petersilie untermischen und mit Kartoffeln und Häckerle servieren.

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Garnelenfarce
** MITTELSCHWER
Für 4 Portionen
· 4 Garnelen (mit Kopf und Schale; ä ca. 35 g) • 10 g Koriandergrün
· Salz • 1 Eiweiß (KI. M)
· 1-2 Spritzer Fischsauce
· 1-2 Spritzer Limettensaft
· 1 TI geschälte Sesamsaat
· 2 große Toastbrotscheiben (American Sandwich)
Außerdem: 1-2 El neutrales Öl zum Bearbeiten, Teigkarte (ca. 12 cm breit)
1. Garnelen vorbereiten, dazu den Kopf abdrehen und die Garnelen schälen. Garnelenköpfe und -schalen für die Garnelenreduktion (siehe folgendes Rezept) in einer Schale kalt stellen. Garnelen am Rücken entlang leicht einschneiden und entdarmen. Garnelen klein schneiden, auf einen flachen Teller geben und 5 Minuten einfrieren. Koriandergrün mit den feinen Stielen fein schneiden.
2. Garnelen, Koriandergrün, 1 Prise Salz und Eiweiß im Blitzhacker mit Intervallfunktion mittelfein hacken. Masse in eine Schüssel geben und mit Salz, Fischsauce und Limettensaft ...iürzen. 15 Minuten abgedeckt kalt stellen. Sesamsaat in einer Pfanne ahne Fett goldbraun rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen.
3. Garnelenmasse am besten mit einer Teigkarte auf einem mit OI gefetten sckblech dünn auf- und glatt streichen 12x 12 cm). Unterm vorgeheizten :kofengrill auf der obersten Schiene
240 Grad 2:30-3 Minuten garen. --ielenmasse am besten mit einer

Palette vorsichtig vom Blech lösen; auf einem flachen Teller abkühlen lassen.
4. 5 Minuten vor dem Anrichten die Toastscheiben entrinden, dann mit dem Rollholz von allen Seiten dünn ausrollen und halbieren. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf nur einer Seite knusprig rösten, im Backofen bei 60 Grad warm halten.
5. Zum Servieren die Toasts mit etwas Mango-Miso-Mayonnaise (siehe folgendes Rezept) bestreichen und mit etwas Sesam bestreuen. Garnelen-masse in 4 Stücke schneiden (genauso groß wie die Toasts) und darauflegen. Mit abgetropften Pak-choi-Blättern und Thunfischbauch (siehe Rezepte Seite 102) belegen.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 7 g E, 4 g F, 7 g KH = 96 kcal (404 kJ)